第五章：商務(wù)宴請(qǐng)禮儀

商務(wù)禮儀第一節(jié)宴請(qǐng)基本禮儀第二節(jié)中餐禮儀第三節(jié)西餐禮儀第四節(jié)其他商務(wù)餐飲禮儀目錄2023/9/21·了解宴會(huì)的種類，掌握中餐和西餐的基本禮儀；·熟悉宴會(huì)的籌備程序以及宴會(huì)的禮儀；·熟悉中餐、西餐中各種餐具的使用方法以及各種餐飲禮儀禁忌。學(xué)習(xí)目標(biāo)2023/9/21第一節(jié)宴請(qǐng)基本禮儀一、宴請(qǐng)的種類與基本程序（一）宴請(qǐng)的種類1.宴會(huì)正式宴會(huì)家宴便宴2023/9/21招待會(huì)冷餐會(huì)酒會(huì)茶會(huì)商務(wù)聚餐2023/9/21資料卡世界上最擁擠的晚宴——諾貝爾晚宴一年一度的諾貝爾晚宴被瑞典人稱為最高級(jí)的晚宴。諾貝爾晚宴在每年12月10日即諾貝爾逝世紀(jì)念日當(dāng)天舉行，地點(diǎn)是斯德哥爾摩市政廳的餐廳。近年來，每年參加諾貝爾晚宴的大約有1300人。一般來說，王室成員、諾貝爾獎(jiǎng)得主、各國優(yōu)秀學(xué)者、政界要人等才有機(jī)會(huì)出席。當(dāng)然，其他人可以向諾貝爾基金會(huì)寫信申請(qǐng)，不過受到邀請(qǐng)的概率未必比中頭彩高。晚宴上，有的桌子放不下，甚至被擠到餐廳外面。廳內(nèi)不僅要坐滿1000多位來賓，還要留出縫隙供數(shù)百位服務(wù)員穿梭。據(jù)說每個(gè)人活動(dòng)的空間寬度只有40厘米，諾貝爾晚宴也因此被稱為“世界上最擁擠的晚宴”。宴會(huì)結(jié)束后，餐具和酒具往往會(huì)拖到第二年的1月才清洗。這樣是為了防止服務(wù)人員因?yàn)樘v而打碎了昂貴器皿。不過，菜單卻可以從第二天起提供給普通民眾點(diǎn)餐食用。斯德哥爾摩市政廳平時(shí)都對(duì)民眾開放，人們可以在地下餐廳花錢品嘗到諾貝爾晚宴。2023/9/21（二）宴請(qǐng)的基本程序迎接賓客1主人致詞3依次上菜4陪客就座2互相敬酒5宴請(qǐng)結(jié)束62023/9/21二、組織宴請(qǐng)的禮儀12345請(qǐng)柬確定宴請(qǐng)的目的、名義、范圍和形式確定宴請(qǐng)時(shí)間、地點(diǎn)預(yù)定飯菜席次安排2023/9/21小案例為何來的客人不多南開興業(yè)化工有限公司為銷售額突破百萬元舉行慶功聯(lián)誼會(huì)，辦公室主任何云給一些企業(yè)發(fā)送了請(qǐng)柬，邀請(qǐng)大家參加，并準(zhǔn)備了精美的禮品，用來感謝受邀企業(yè)平時(shí)對(duì)本企業(yè)的支持與幫助。結(jié)果有些企業(yè)沒有接受邀請(qǐng)，活動(dòng)不太成功。興業(yè)化工有限公司的主要領(lǐng)導(dǎo)很困惑，經(jīng)和有關(guān)人士接觸，方知所送請(qǐng)柬有問題：請(qǐng)柬中的事由沒有表達(dá)清楚，使人誤以為是該企業(yè)的內(nèi)部活動(dòng)，其他企業(yè)人員可有可無，當(dāng)然就不肯應(yīng)邀前來。書寫宴會(huì)請(qǐng)柬，一定要注意格式正確、規(guī)范，并寫清事由，這是保證宴會(huì)成功舉辦的重要因素之一。2023/9/21三、參加宴請(qǐng)的禮儀

（一）赴宴禮儀商務(wù)宴請(qǐng)是比較重要的商務(wù)活動(dòng)。接到邀請(qǐng)后，無論是否接受邀請(qǐng)，都應(yīng)及時(shí)、禮貌地給予回復(fù)。若遇臨時(shí)情況而不能出席，要婉言翔實(shí)解釋原因，并適當(dāng)表示自己的歉意。一旦接受邀請(qǐng)，盡量不要改變。赴宴之前，要適當(dāng)梳洗打扮，修飾儀表，并準(zhǔn)確選擇服飾，一般男士穿深色西裝，女士穿旗袍或禮服，做到整潔、優(yōu)雅。2023/9/21

（二）抵達(dá)禮儀按時(shí)出席商務(wù)宴會(huì)是最基本的禮儀。赴宴者應(yīng)根據(jù)商務(wù)活動(dòng)的目的、性質(zhì)掌握好時(shí)間。在商務(wù)宴請(qǐng)中遲到、早退都被視為失禮。抵達(dá)商務(wù)宴請(qǐng)地點(diǎn)后，要前往主人迎賓處，主動(dòng)向主人問候寒暄。2023/9/21

（三）入座禮儀商務(wù)宴請(qǐng)如未設(shè)坐席卡，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ堑却魅苏?qǐng)入座的時(shí)候，方能入座。落座之時(shí)，要從座位的左側(cè)入座。若同桌中有年長者、女士、職位高、外地客人，應(yīng)等待其入座后自己再落座，而且應(yīng)主動(dòng)為其拉開座椅，助其入座。就座后，坐姿要端正，神態(tài)要泰然，要將座椅調(diào)整到離餐桌20厘米左右。2023/9/21（四）道別禮儀商務(wù)宴請(qǐng)中客人一旦赴宴，就要盡量避免中途退場。如果確有事由而需要中途離席，應(yīng)注意相關(guān)事項(xiàng)。（1）如席前就已預(yù)計(jì)中途離開，最好在宴會(huì)之前就向主人說明事由。宴請(qǐng)中臨時(shí)因事需要提前道別，同樣應(yīng)向主人說明事由。而且不要忘記向主人表達(dá)歉意。（2）離席不要選在席間有人致辭或敬酒的時(shí)候，這容易產(chǎn)生誤會(huì)。最好是在宴會(huì)告一段落之時(shí)，準(zhǔn)備離席。（3）離席只需和主人致意、打招呼并向左右賓客點(diǎn)頭示意即可，以免影響其他人用餐或其他活動(dòng)，甚至影響整個(gè)商務(wù)宴請(qǐng)。2023/9/21第二節(jié)中餐禮儀一、中餐各菜系簡介中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個(gè)菜系的形成受到當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。2023/9/21(一)山東菜系特點(diǎn)：味濃厚，嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮、湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟見長。山東菜系由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜發(fā)展而成。濟(jì)南菜指濟(jì)南、德州、泰安一帶的菜肴；膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺(tái)一帶的菜肴。山東省位于黃河下游，其東部的膠東半島處于渤海與黃海之濱，氣候適宜。沿海一帶盛產(chǎn)海帶、明蝦、蟹、海螺、蠣黃等海產(chǎn)品，內(nèi)地出產(chǎn)的山果、淡水魚和蔬菜也很多。山東菜系中的濟(jì)南菜十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。膠東菜則以擅長烹制各種海鮮聞名。山東菜在口味上注意保持和突出原料本身的鮮味，以清淡、鮮嫩為主，名菜有：油爆海螺、油悶大蝦、鍋燒肘子、九轉(zhuǎn)大腸、清湯燕窩、奶湯雞脯、奶湯銀肺等。2023/9/21(二)四川菜系特點(diǎn)：以味多、味廣、味厚、味濃著稱。四川菜簡稱“川菜”，整個(gè)菜系以成都、重慶兩地的菜肴為代表。四川菜歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特，口味多樣，在中國菜中享有很高的聲譽(yù)。四川菜系的最大特點(diǎn)是十分注意調(diào)味，調(diào)味品既復(fù)雜多樣，又富有特色。一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣醬等。不少調(diào)味品都是當(dāng)?shù)赜忻耐撂禺a(chǎn)，如保寧的醋、郫縣的豆瓣醬、茂汶的花椒、涪陵的榨菜、資中的冬菜等。這些復(fù)雜多樣的調(diào)味品經(jīng)過廚師的巧妙調(diào)和，可以形成千變?nèi)f化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、怪味等，口味種類之多，使四川菜享有“一菜一格、百菜百味”的聲譽(yù)。四川菜烹調(diào)方法也頗有特色，擅長小煎小炒、干燒干煸。四川菜系中名菜很多，有樟茶鴨子、香酥雞、干燒明蝦、怪味雞、回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁、干煸牛肉絲等。2023/9/21(三)廣東菜系特點(diǎn)：烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。廣東菜系亦稱“粵菜”，廣州菜為其主要代表。廣東位于我國南部沿海，處于熱帶和亞熱帶，四季常青，江河縱橫，物產(chǎn)豐富。盛產(chǎn)十大名鮮——石斑魚、尤利魚、鱘龍魚、鱖魚、對(duì)蝦、肉蚧、羔蚧、響螺、鳊魚、鱸魚，為菜肴的制作提供了豐富的原料。廣東菜在國內(nèi)外久負(fù)盛名，主要特點(diǎn)是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。它取料廣泛，為全國其他任何地方菜所不及。在動(dòng)物原料方面，除了用雞、鴨、魚、蝦以外，還善于用蛇、貍、猴等野生動(dòng)物制成佳肴。早在南宋時(shí)，就有廣東人“不問鳥獸蟲蛇，無不食之”一說。廣東菜特別注重色、香、味、形俱佳，尤其講究形態(tài)美觀，故花色菜較多。2023/9/21(四)福建菜系特點(diǎn)：以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。福建菜系又稱“閩菜”，整個(gè)菜系由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，以福州菜為主要代表。福建位于我國東南沿海，盛產(chǎn)多種海產(chǎn)品，福建菜多以海鮮為主要原料，常用的原料有海鰻、蟶子、海參、魷魚、黃魚、燕皮（燕皮為福建的特產(chǎn)，用豬肉制成）、香菇等。福建菜系素以制作精細(xì)、色澤美觀、滋味清鮮著稱，在南方菜系中獨(dú)具一格。烹調(diào)方法擅長炒、熘、煎、煨等，菜肴口味偏重甜、酸和清淡。常用紅糟調(diào)味，是福建菜系的顯著特色之一。著名的福建菜有：橘燒巴、小長春、燒片糟鴨、蟶溜奇、太極明蝦、小糟雞丁、清湯魚丸等。福建菜系中的名菜“佛跳墻”的制作方法和風(fēng)味特色尤其別致。2023/9/21(五)江蘇菜系特點(diǎn)：烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱，重視調(diào)湯，保持原汁。江蘇省境內(nèi)河流縱橫，大小湖泊星羅棋布，是全國聞名的魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)富饒，盛產(chǎn)蝦、蟹、菱、藕等。江蘇菜選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致，注意配色，講究造型，菜肴四季有別。風(fēng)味清鮮，肥而不膩，淡而不薄，酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。江蘇菜中的淮揚(yáng)菜，因它形成較早，與川、魯、粵菜同被譽(yù)為“四大風(fēng)味”，在國內(nèi)外有很高的聲譽(yù)?；磽P(yáng)菜具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)的特點(diǎn)，烹調(diào)方法擅長燉、燜、煮、燒等，注重用原湯原汁。菜肴口味清淡適口，甜咸適中，適應(yīng)性強(qiáng)，南北皆宜。著名的菜肴有：雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、雙皮刀魚、拆燴鰱魚頭、野鴨菜飯、水晶肴蹄、百花酒燜肉、銀芽雞絲、清蒸鰣魚等。2023/9/21(六)浙江菜系特點(diǎn)：浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點(diǎn)。浙江菜系主要由杭州、寧波、紹興等地的地方菜發(fā)展而成，其中最負(fù)盛名的是杭州菜。杭州位于杭州灣內(nèi)，是錢塘江的入?？?，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，江河湖泊之中，盛產(chǎn)淡水魚蝦，并有西湖莼菜、四鄉(xiāng)豆腐衣等特產(chǎn)。杭州又是我國著名的風(fēng)景勝地，湖山清秀，山光水色，雅淡宜人。杭州菜也恰如其景，具有清鮮、細(xì)嫩、制作精細(xì)的特點(diǎn)，如西湖醋魚，就是用湖中捕獲的草魚活殺烹制而成。擅長的烹調(diào)方法有爆、炒、燴、炸、燜等。著名的菜肴有：西湖醋魚、生爆鱔片、龍井蝦仁、干炸響鈴、東坡燜肉等。2023/9/21(七)湖南菜系特點(diǎn)：注重香辣、麻辣、酸辣、焦麻、香鮮，尤以酸辣居多。湖南菜系簡稱“湘菜”。湖南菜歷史悠久，早在漢朝，烹調(diào)技藝即已有相當(dāng)程度的發(fā)展。湖南菜常用熏臘原料，熏臘的方法來自民間，現(xiàn)已為當(dāng)?shù)厝嗣衿毡榻邮?。湖南菜地方特色濃厚，在操作上講究原料的入味，口味注重辣，烹調(diào)方法以煨、蒸、煎、炒見長。著名的湖南菜有：東安雞、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚翅、冰糖湘蓮、金錢魚等。2023/9/21(八)安徽菜系特點(diǎn)：以火腿佐味、冰糖提鮮，擅長燒燉，講究火工。安徽菜系簡稱“徽菜”。安徽省位于華東的西北部，長江、淮河橫貫全省，土地肥沃，物產(chǎn)富饒，特產(chǎn)很多，有馬蹄鱉、斑鳩、山雞、野雞、鞭筍、雁來筍、肥王魚等。一般的原料也較豐富，有鰣魚、鱖魚、青魚、蝦、蟹以及家禽等，為烹制菜肴提供了有利的條件。安徽菜選料樸實(shí)，擅長燒、燉、蒸等烹調(diào)方法，菜肴具有“三重”的特點(diǎn)，即“重油”、“重醬色”、“重火工”。名菜有：無為熏鴨、火腿燉甲魚、火腿燉鞭筍、腌鮮桂魚（又名臭桂魚）、符離集燒雞、奶汁肥王魚、毛峰熏鰣魚等。2023/9/21（一）發(fā)出邀請(qǐng)舉辦宴會(huì)前宴會(huì)組織者要先擬訂客人名單，然后逐一發(fā)出邀請(qǐng)。邀宴的方式很多，簡單的方法是發(fā)訊息、打電話、傳真、發(fā)e-mail、手寫短箋，或自制卡片等，正式邀宴則應(yīng)印制請(qǐng)柬或請(qǐng)?zhí)?，寄發(fā)或直接送達(dá)給客人，邀請(qǐng)信要寫得簡潔明白，請(qǐng)柬上要注明宴會(huì)日期、時(shí)間、形式、主題、主(辦)人名稱、宴會(huì)地點(diǎn)、服裝要求等。當(dāng)然也可以向客人發(fā)出口頭邀請(qǐng)。發(fā)出邀請(qǐng)后，主人還要叮囑客人給予回復(fù)，并再次表達(dá)自己的誠意。二、中餐宴會(huì)邀宴、組織及座次禮儀2023/9/21（二）組織1．常見的中餐宴會(huì)形式2．用餐時(shí)間和地點(diǎn)的選擇3．安排菜單4．安排座次2023/9/21

（一）入座禮儀參加中餐商務(wù)宴會(huì)，衣著應(yīng)整齊大方，并按主人邀請(qǐng)的時(shí)間準(zhǔn)時(shí)赴宴。一般宴會(huì)，請(qǐng)客人提前半小時(shí)到達(dá)，遲到會(huì)顯得失禮。入席時(shí)，如果座位已經(jīng)安排好，應(yīng)聽從主人或招待人員的安排。如果座位沒定，應(yīng)注意正對(duì)門口的座位是上座，背對(duì)門的座位是下座。三、就餐禮儀2023/9/21

（二）上菜順序中餐的上菜順序一般講究：先涼后熱，先炒后燒，咸鮮清淡的先上，甜的味濃味厚的后上，最后是飯菜。有規(guī)格的宴席，熱菜中的主菜——比如燕窩席里的燕窩，海參宴里的海參，魚翅宴里的魚翅，應(yīng)該先上，即所謂最貴的熱菜先上。一頓標(biāo)準(zhǔn)的中餐大菜，不管什么風(fēng)味，上菜的次序都相同。通常，首先是冷盤，接下來是熱炒，隨后是主菜，然后上湯和點(diǎn)心，最后上果盤。2023/9/21（三）用餐的得體表現(xiàn)

12345可以勸人多用一些，或是品嘗一下菜肴，但切勿越俎代庖，不由分說，擅自為他人夾菜、添飯。取菜的時(shí)候，不要在公用的菜盤內(nèi)挑挑揀揀。要是夾起來又放回去，就顯得缺乏教養(yǎng)。用餐時(shí)嘴里不要發(fā)出咀嚼的聲音，以免破壞他人的食欲，同時(shí)也影響自己的形象。用餐的時(shí)候，不要當(dāng)眾梳理頭發(fā)，補(bǔ)妝，寬衣解帶，脫襪脫鞋等。如必要可以去化妝間或洗手間。用餐的時(shí)候不要離開座位，四處走動(dòng)。如果有事要離開，要先和旁邊的人打個(gè)招呼，可以說聲“失陪了”、“我有事先行一步”等。2023/9/21（四）中餐餐具的使用注意事項(xiàng)和西餐相比較，中餐的一大特色就是就餐餐具有所不同。我們主要介紹一下平時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)問題的餐具的使用。筷子水杯食碟牙簽濕毛巾中餐餐具勺子2023/9/21四、選酒、斟酒、敬酒禮儀

（一）選酒酒水的主要功能，是在用餐時(shí)開胃助興。然而欲使酒水正確的發(fā)揮這一作用，就必須懂得酒菜搭配之道。唯有如此，二者才會(huì)相得益彰。不然，就很有可能事倍功半，甚至壞人食欲。2023/9/21

（二）斟酒在宴會(huì)上斟酒分兩個(gè)不同階段：一個(gè)是宴會(huì)前的斟酒；另一個(gè)是指宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí)，在宴會(huì)開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中，待客人入座后，再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒，則應(yīng)