餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)

第六章餐飲部管理與服務(wù)技能培訓(xùn)第一節(jié)餐飲衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)酒店客房部全體員工了解餐飲衛(wèi)生知識(shí)，掌握餐飲衛(wèi)生要求，為客人提供健康的食物衛(wèi)生管理服務(wù)員衛(wèi)生管理設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生管理餐飲業(yè)衛(wèi)生管理的主要目的是為客人提供合乎衛(wèi)生、對(duì)人體安全的餐食。如疏忽衛(wèi)生管并嚴(yán)格注意食品、個(gè)人、食具和環(huán)境的衛(wèi)生。一、食物衛(wèi)生管理1.保持食物衛(wèi)生要點(diǎn)(1)食物應(yīng)徹底清洗，調(diào)理、貯存場(chǎng)所及器具容器均應(yīng)保持清潔。(2)食物要盡快處理，然后烹飪供食。做好的食物也應(yīng)盡快食用。加熱與冷藏時(shí)應(yīng)注意，不能繁殖。(3)材料盡可能選用新鮮的，因?yàn)椴恍迈r的材料含細(xì)菌較多，調(diào)理以后也可能有細(xì)菌殘留，而且細(xì)菌很容易繁殖。菜單中魚(yú)肉煉制品①如果非用不可時(shí)，要特別留意選擇及低溫保存與調(diào)理。②食鹽、糖、醋等有阻礙細(xì)菌繁殖的作用，不妨多用。調(diào)理時(shí)應(yīng)注意加熱要徹底，以便③菜飯應(yīng)該冷卻到室溫或更低溫度再放入飯盒，將溫?zé)崾称贩湃霑r(shí)，會(huì)加速細(xì)菌繁殖。(4)保存時(shí)應(yīng)注意不受外界細(xì)菌污染及繁殖，并保存于10℃以下的冷藏庫(kù)。如果通風(fēng)良或放在溫?zé)岬牡胤剑紩?huì)有不良的影響，應(yīng)該盡量避免。(5)食品如果受到老鼠糞、蒼蠅、蟑螂等污染，也會(huì)引起中毒，因此食品應(yīng)保存在柜櫥及有蓋容器內(nèi)，以免受到污染；包裝容器在貯藏中易受到塵埃、昆蟲(chóng)、老鼠等污染，因此必包裝不要太厚，以免因散熱不良而導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。(6)工作人員應(yīng)身體健康，服裝整潔，手指頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。不論何時(shí)(7)盒飯從制作到供應(yīng)，時(shí)間愈短愈好，溫度愈低愈好，可能時(shí)最好徹底熱過(guò)后再吃，也有助于預(yù)防食品中毒。夏季天熱，最好不要帶盒飯去登山旅行或郊游，因?yàn)樵?0℃以上的氣溫下，不出幾個(gè)鐘頭，葡萄球菌就會(huì)產(chǎn)生足以引起中毒的腸毒素。(8)餐飲業(yè)是大量制備菜肴提供給消費(fèi)者的行業(yè)，故經(jīng)營(yíng)時(shí)應(yīng)以衛(wèi)生為第一重點(diǎn)，如稍有不慎使食品不潔，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，就會(huì)減損營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，其所造成的影響不僅是受處罰，更嚴(yán)重的是失去了安全可靠的信譽(yù)。所以，餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)應(yīng)以衛(wèi)生條件最為重要。2.各類(lèi)食品的衛(wèi)生要求良好的鮮肉應(yīng)具有光澤，紅色均勻，脂肪潔白，外表微干或微濕潤(rùn)，觸摸不粘手，有彈包膜光滑，有彈性，質(zhì)地結(jié)實(shí)?；鹜壬珴甚r明，肉質(zhì)暗紅，脂肪透明白色，肉身干燥結(jié)實(shí)，有香味。咸肉呈紅色，脂肪色白，肉質(zhì)致密，無(wú)異味。熟香腸的腸衣完整，腸衣與灌的肉緊密相貼，無(wú)粘液，肉紅色，脂肪透明如玉，無(wú)腐臭和酸敗味。醬鹵肉無(wú)異味，肉塊中心已煮透，外表無(wú)異物污染。肉松呈金黃或淡色絮狀，纖維純凈疏松，無(wú)異味。表面有光澤，附有清潔透明粘液，鱗片完整，不易脫落，無(wú)異味，眼球凸出飽滿(mǎn)，角膜透明；鰓色鮮紅無(wú)粘液；腹部堅(jiān)實(shí)無(wú)脹氣，有彈性，肛門(mén)孔白色凹陷；肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，有彈性，魚(yú)化凍后質(zhì)地堅(jiān)硬，色澤鮮亮，表面清潔無(wú)污染。魚(yú)肉剖面新鮮不腐敗，與鮮魚(yú)相似。動(dòng)作靈活，能爬行，剖開(kāi)后內(nèi)臟無(wú)發(fā)粘變色異味。良好鮮蛋殼上有白霜，清潔完好，照光透明，氣室小，蛋黃略有陰影，無(wú)化后，液體黃色均勻，無(wú)異味及雜質(zhì)。咸蛋外觀蛋殼完整，無(wú)霉斑，搖之有輕度水蕩漾感，素雞切口光亮裂縫，無(wú)破皮及重堿味。應(yīng)鮮嫩無(wú)黃葉，無(wú)刀傷和爛斑。食用，l/3以下的要清洗消毒，現(xiàn)削、現(xiàn)挖、現(xiàn)售。水果、蘿卜、黃瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗滌以除去寄生蟲(chóng)卵和污染的雜菌及皮上農(nóng)藥殘留。然后用開(kāi)水浸泡30秒，也可用5%乳酸溶液或其它消毒液浸泡消毒后再生應(yīng)清潔衛(wèi)生、干燥、通風(fēng)，并具有防鼠、防蠅設(shè)備。優(yōu)質(zhì)面包質(zhì)地松軟，頂面呈均勻的金黃或深黃色，不焦、不生、外形飽滿(mǎn)、有彈性、咀嚼時(shí)無(wú)粘牙感。餅干色澤光亮，花紋清晰，生產(chǎn)原料、生產(chǎn)工序均須符合食品衛(wèi)生要求。優(yōu)質(zhì)罐頭外殼光潔，無(wú)銹斑，無(wú)損傷裂縫以及漏氣膨脹現(xiàn)象，接合處焊錫完整均勻。罐內(nèi)真空度必須符合標(biāo)準(zhǔn)，用金屬棒輕擊罐蓋，發(fā)音清脆堅(jiān)實(shí)。打開(kāi)后罐身內(nèi)壁不應(yīng)有腐蝕、變黑或涂料層剝離現(xiàn)象。油炸食品需炸透，酥脆不得有焦味和酸敗味，水果罐頭的果肉不得煮得過(guò)熟，塊形完整，果肉不得過(guò)硬，色澤天75%左右，溫度在20℃以下，以l℃~4℃為最好。罐頭保存期限通常鐵皮罐頭2年，玻璃染容易使人發(fā)生腸道傳染病。制作冷飲使用原料要新鮮，水源應(yīng)好，香精、色素、糖精應(yīng)控制使用。制作場(chǎng)所盛放器應(yīng)清潔無(wú)毒，包裝紙用的蠟應(yīng)為食品級(jí)石蠟。冷飲品須放在冷庫(kù)或冰箱內(nèi)貯藏，防止融化污染，以保證冷飲食品的衛(wèi)生質(zhì)量。冷飲食品應(yīng)具有該冷飲品的色澤和滋味，無(wú)異臭、異味及異物。汽水應(yīng)澄清透明，不混濁或有沉淀物，瓶蓋嚴(yán)密不漏氣。清亮，具天然色彩、紅紫或淺黃色，無(wú)沉淀，具葡萄香氣，有濃厚酯香，無(wú)異臭，滋味帶果有密集潔白細(xì)膩的泡沫，保持一定時(shí)間不消失(發(fā)泡不多的表示發(fā)酵不良，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng))，滋味爽口略帶苦味，無(wú)焦臭味和酸味。10℃,夏天要注意降溫。一般果酒保管期限為6個(gè)月，熟啤酒為3個(gè)月，瓶裝鮮啤酒0℃~5℃為7～10天，桶裝啤酒為5天。但是密閉的瓶裝、壇裝黃酒、白酒，不受時(shí)間限制，時(shí)間越長(zhǎng)，香味越濃，質(zhì)量越好。二、員工的衛(wèi)生管理免食物被污染，防止食物中毒事件的發(fā)生。員工的衛(wèi)生管理包括健康管理、衛(wèi)生管理及衛(wèi)生教育三大類(lèi)。餐飲人員的健康管理是餐飲衛(wèi)生健全發(fā)展的基礎(chǔ)。在食品業(yè)制造、調(diào)配、加工、銷(xiāo)售、主動(dòng)進(jìn)行健康檢查，并取得健康證明。如患有出疹、膿瘡、外傷、結(jié)核病等可能造成食品污(1)新進(jìn)員工健康檢查①判定是否適合從事此行業(yè)。②依據(jù)身體狀況分配適當(dāng)?shù)墓ぷ鳌＂圩鳛槿蘸蠼】倒芾淼幕举Y料。(2)定期健康檢查狀態(tài)及變化。定期健康檢查每年至少一次，這樣才能達(dá)到預(yù)防效果。2.衛(wèi)生管理理兩方面進(jìn)行簡(jiǎn)單敘述。(1)個(gè)人衛(wèi)生管理工作而不覺(jué)得過(guò)度勞累。如感不適，應(yīng)及時(shí)向主管報(bào)告，如呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應(yīng)報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、清潔舒適的平底鞋。免燙、不褪色。顏色以淺色為主，如白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅；工作帽應(yīng)能遮蓋菌。一般洗手、刷手只能清潔皮膚表面附著的細(xì)菌。因此當(dāng)工作人員必須用手直接接觸食物時(shí)，最好戴上完整、清潔的手套以確保食品衛(wèi)生。上肥皂或洗潔劑(若使用肥皂，使用后必須用水沖洗肥皂，放回肥皂盒)；兩手心相互摩擦；沖去肥皂，洗凈手部，用拭手紙擦干(烘干機(jī)烘干)。指甲，以確保食品衛(wèi)生。指甲油會(huì)剝落、飾物會(huì)脫落，因此應(yīng)禁止涂指甲油、戴飾物。品，會(huì)在食品中繁殖，并產(chǎn)生耐熱的腸內(nèi)毒素，易造成食品中毒。因此手部一旦有創(chuàng)傷、膿腫時(shí)，應(yīng)嚴(yán)禁從事接觸食品的作業(yè)。(2)工作衛(wèi)生管理①工作衛(wèi)生管理的目的是防止因工作時(shí)的疏忽而導(dǎo)致食物、用具遭受污染。②不可在工作場(chǎng)所中吸煙、飲食，非必要時(shí)勿互相交談。因?yàn)槿梭w的上呼吸道、食道等③拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上客人入口的部位。餐具要拿如果食物必須用手操作，那么也須戴好塑料手套，而且操作完后必須處理好器皿、器具如曾掉落在地上，應(yīng)洗凈后再使用；熟食掉落地上則應(yīng)棄置，不可使用。④除上述外，工作時(shí)不應(yīng)使用破裂器皿；注意成品避免污染。3.衛(wèi)生教育施行衛(wèi)生教育的目的是使工作人員有正確的食品衛(wèi)生知識(shí)。對(duì)象可分為新進(jìn)員工、在職對(duì)新進(jìn)員工進(jìn)行衛(wèi)生教育的目的是讓新進(jìn)員工了解餐飲業(yè)的特性及作業(yè)體系，以及衛(wèi)生事項(xiàng)；個(gè)人衛(wèi)生；環(huán)境衛(wèi)生。正平時(shí)的缺點(diǎn)為主。(1)定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)。(2)舉辦衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽。(3)分發(fā)小冊(cè)子或宣傳單。(4)放映幻燈片或影片。(5)個(gè)別機(jī)會(huì)教育。三、設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理1.加工食物原料用的設(shè)備、廚具衛(wèi)生管理于它們與生料直接接觸，受微生物污染的可能性較高，因而對(duì)這些設(shè)備、廚具的洗滌、消毒不常使用的刀較干燥，宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹，再用報(bào)紙或塑料紙包裹收藏。菌作用，最好讓砧板兩面均能接觸風(fēng)面，使其自然干燥；砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板痕跡太多，最好刨平再用。用清潔劑洗滌，沖洗干凈后曬干；也可使用漂白劑。(4)肉類(lèi)切割、絞碎機(jī)竹、木質(zhì)等易生霉菌的材料制作，且每日應(yīng)拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。(5)器具及容器容器、器具由于其種類(lèi)與附著的污物不同，洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑性低，材質(zhì)軟，易損傷，受損部分易附著食品殘?jiān)蔀槲⑸锏纳L(zhǎng)場(chǎng)所，因此在清洗時(shí)鹽或其他化學(xué)方法消毒。(6)食物攪拌機(jī)、切菜機(jī)等③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精)，以免造成表面變色或涂料剝落。2.烹調(diào)設(shè)備和工具的衛(wèi)生管理對(duì)于這類(lèi)設(shè)備的清潔衛(wèi)生要求主要是控制不良?xì)鈧淙绻此⒉粌簦谂胫剖澄飼r(shí)能產(chǎn)生大量油煙和不良?xì)馕?，特別是油鍋、烤箱、烤爐等，并會(huì)縮短設(shè)備的壽命。開(kāi)始清理前，將爐灶完全冷卻，遮板以熱又濕的布料擦拭；去除油脂，使用熱的機(jī)器清入水中。火焰長(zhǎng)度參差不齊時(shí)，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵銹或用細(xì)釘穿通焰孔?？鞠浼訜嵩倮鋮s，使堅(jiān)硬物炭化，用長(zhǎng)柄金屬刮刀刮除干凈；將烤箱內(nèi)用干抹布擦拭2～3不銹鋼要磨亮。烹調(diào)完畢，應(yīng)迅速用濕抹布擦拭；用泡綿洗凈器皿及隔架；用軟布擦拭表面機(jī)體；不可擦拭，以避免機(jī)體上字體模糊，失去光澤或造成銹蝕。清除油煙機(jī)管上的油漬。油煙罩應(yīng)每日清洗。(5)深油炸鍋的清洗3.冷藏設(shè)備的衛(wèi)生管理應(yīng)將所需物一起取出，減少冰箱耗電及故障率；冰箱至少應(yīng)每周清理一次；各類(lèi)食物應(yīng)用塑料袋包裝或加蓋冷藏，以防止其水分蒸發(fā)；冰箱非存物箱，食物要冷卻加蓋才能放進(jìn)冰箱，氣味。有些酸性飲料如檸檬汁還易使金屬受到侵蝕。冰箱內(nèi)最好置入冰箱脫臭器，消除冰箱內(nèi)特殊食品的氣味，凈化箱內(nèi)空氣。冷凍柜不可在太陽(yáng)下直曬；冷凍柜內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃以下；食品應(yīng)分小量包裝后放4.清潔消毒設(shè)備的衛(wèi)生管理洗碗機(jī)、洗杯機(jī)、洗滌池皆屬此類(lèi)。保持這些機(jī)器、設(shè)備清潔衛(wèi)生的重要性顯而易見(jiàn)，但這在諸多企業(yè)里卻常常被忽視，因?yàn)椴簧偃苏J(rèn)為只要在洗滌時(shí)使用清潔劑和消毒劑，設(shè)備也就必然清潔衛(wèi)生。其實(shí)，這些設(shè)備在使用以后沾上污物和食物殘?jiān)?，正是微生物生長(zhǎng)5.儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備的衛(wèi)生管理(1)櫥柜、架子、推車(chē)等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如不經(jīng)常進(jìn)行衛(wèi)生消毒，則會(huì)間接地引起食物中毒和傳染疾病，因而也應(yīng)予充分重視。如果汁、果醬、殘酒、湯水等，設(shè)備和餐具的清潔、衛(wèi)生處理可以同時(shí)進(jìn)行。倘若臟物過(guò)于粘結(jié)，如油脂、牛奶、雞蛋等，則必須先將臟物洗去，然后再進(jìn)行衛(wèi)生(3)設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，由于各種設(shè)備有不同的特點(diǎn)，管安裝注意事項(xiàng)；洗刷、沖洗、消毒用的清潔劑和消毒劑的性質(zhì)、數(shù)量和水溫。(4)目前大多數(shù)酒店采用餐具煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白粉溶液消毒、新潔爾滅溶液消毒等方法。不論使用何種消毒方法，餐具經(jīng)消毒后，應(yīng)擱置在干凈的架子上自然干燥，不能用抹布揩擦，以免重新污染。(5)管理人員必須明確，設(shè)備和餐具的衛(wèi)生程度取決于管理者對(duì)員工的要求以及員工的具體工作。因而制定設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程并教育培訓(xùn)員工，是搞好設(shè)備、四、環(huán)境衛(wèi)生管理從飲食衛(wèi)生角度，通常認(rèn)為餐飲業(yè)的環(huán)境由廚房，所有食品加工、儲(chǔ)藏、銷(xiāo)售場(chǎng)所、洗1.墻壁、天花板、地面的衛(wèi)生管理廚房墻壁、天花板應(yīng)采用淺色、光滑、不吸油水的材料建成。用水泥或磚面砌成的內(nèi)墻板的正常清掃。地面應(yīng)及時(shí)維修，并保持良好狀態(tài)，以免藏污納垢，孳生蟑螂、老鼠等害蟲(chóng)。2.下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理由于下水道或水管安裝不妥而引起傳染病和食物中毒的，原因不外乎飲用水管和非飲用水管交叉安裝，污水管滴漏，下水道堵塞，污水倒灌，造成食品和炊具的污染。因此，凡是下水道和窨井，窨井直徑宜大，以免在寒冷季節(jié)因油垢凍結(jié)而引起阻塞。飲用水管都應(yīng)有防倒流裝置，非飲用水管應(yīng)有明顯標(biāo)記。應(yīng)避免飲用水管和污水管道交叉安裝。3.通風(fēng)、照明設(shè)備的衛(wèi)生管理廚房、儲(chǔ)藏室、洗滌間、餐廳、更衣室、衛(wèi)生間、垃圾房等都應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)備。廚廚房?jī)?nèi)氣味隨空氣流入餐廳或其他公共場(chǎng)所。重要場(chǎng)所安裝防爆燈具，或使用防護(hù)罩，以免燈泡爆裂時(shí)玻璃片傷人或散入食物內(nèi)。4.洗手設(shè)備的衛(wèi)生管理5.更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理酒店應(yīng)有員工更衣室設(shè)施，讓員工上下班時(shí)更換服裝和存放私人物件。更衣室一般應(yīng)不靠近池使用自控水龍頭，出水時(shí)間應(yīng)不少于15秒，以免再次啟動(dòng)開(kāi)關(guān)。衛(wèi)生紙、肥皂等用品應(yīng)衛(wèi)生是每個(gè)員工的責(zé)任和義務(wù)，不能以為更衣室和衛(wèi)生間是員工使用的就可以隨便馬虎。6.垃圾的管理(1)氣態(tài)垃圾的處理①油煙應(yīng)設(shè)專(zhuān)管導(dǎo)出建筑物之外，導(dǎo)管應(yīng)為防火材料。點(diǎn)甚為重要。③油煙管內(nèi)側(cè)油垢應(yīng)每?jī)芍苷?qǐng)專(zhuān)人清除，或在導(dǎo)管內(nèi)側(cè)貼塑料布或鋁箔以利換洗。④油煙導(dǎo)入處理槽時(shí)，管口宜浸入槽內(nèi)水中(可用蘇打水化解油滴)，處理槽面另以抽風(fēng)機(jī)抽氣，以造成密閉槽內(nèi)負(fù)壓，提高排油煙機(jī)的效能。(2)液態(tài)垃圾的處理接排入排水溝。①廁所應(yīng)為沖水式，應(yīng)有適當(dāng)?shù)墓饩€(xiàn)及通風(fēng)設(shè)備，不得有臭味產(chǎn)生；地板應(yīng)保持平坦、廁所入口處設(shè)置洗手臺(tái)、洗手劑、烘干器；每日至少清理廁②廚房污水含有機(jī)質(zhì)時(shí)，應(yīng)先處理過(guò)濾后再行排放。③泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器，泔水倒入時(shí)不宜過(guò)量以免溢出；泔水應(yīng)用塑料袋包裹裝好，送交垃圾車(chē)處理；液態(tài)物則可排于污水池內(nèi)。(3)固態(tài)垃圾的處理不可燃物(如破碎餐具)，分別裝入垃圾袋中投入各類(lèi)垃圾桶，垃圾桶加蓋?？掌抗蘅梢允占梢允褂媚ニ闄C(jī)加以磨碎，然后排入下水道，但下水道需作好油脂截流處理。7.杜絕病媒昆蟲(chóng)和動(dòng)物(1)蟲(chóng)鼠的防除①化學(xué)防除法化學(xué)防除法是利用化學(xué)藥劑防除或毒死蟲(chóng)鼠的方法。用此方式防除蟲(chóng)鼠者約占75%~80%。在使用化學(xué)藥劑之前，最好先與蟲(chóng)害控制或衛(wèi)生單位的專(zhuān)家協(xié)商，以確定藥劑種類(lèi)、用量及使用方式是否在使用許可范圍內(nèi)。②物理防除法物理防除法包括捕殺法(徒手或使用器械驅(qū)殺害蟲(chóng)的卵、幼蟲(chóng)或成蟲(chóng))，誘殺法(利用蟲(chóng)鼠氣流控制等)，溫度處理法(利用蟲(chóng)鼠能忍耐的最高、最低溫度來(lái)殺，如將貯藏物用日光曝曬或冷藏、冷凍食物等)。③環(huán)境防除法環(huán)境防除法保持環(huán)境整潔來(lái)降低蟲(chóng)鼠的生存率的方法，主要工作是杜絕為蟲(chóng)鼠繁殖提供所需食物及水分的場(chǎng)所。如所有與食物制備及供應(yīng)有關(guān)的用具、餐具，使用后均應(yīng)徹底洗凈、消毒。任何用于接以填補(bǔ)。垃圾及廢棄物必須裝入密封桶內(nèi)，桶外要保持清潔。地下室、貯藏室、倉(cāng)庫(kù)及周?chē)?2)蒼蠅的防除地的附近，停留時(shí)喜歡選擇粗糙的表面，特別喜歡器物的邊緣，例如帶子或電線(xiàn)等，尤其是氣候中，家蠅一般也多停留在室外。外開(kāi)口及門(mén)窗處加裝紗窗、紗門(mén)或空氣門(mén)等，并加裝風(fēng)扇以防止家蠅的侵入。戶(hù)外叢生的雜草是蠅鼠的天堂，可用化學(xué)除草劑或以割草機(jī)加以剪短或鏟除。(3)蟑螂的防除空箱及空墻中，夜晚出來(lái)取食。為主，以限制蟑螂的生存條件為第一步，使蟑螂無(wú)法生存。其次，要封閉或修繕蟑螂自室外或屋子附近進(jìn)入室內(nèi)的入口，特別要注意水管或其他類(lèi)似的管線(xiàn)?？稍趬Ρ?、地板、地基、(4)殺蟲(chóng)劑選擇注意事項(xiàng)選擇使用殺蟲(chóng)劑時(shí)，必須考慮殺蟲(chóng)劑的化學(xué)組成、濃度、溫度、殺菌反應(yīng)時(shí)間、使用方法、藥劑分散性、被消毒的物體特性等。針對(duì)上述的考慮，選擇殺蟲(chóng)劑時(shí)應(yīng)注意下列幾點(diǎn)：①對(duì)有傷害性的微生物及病菌須有效。②無(wú)菌、無(wú)臭、無(wú)味。④容易操作且經(jīng)濟(jì)實(shí)用。⑥在蛋白質(zhì)及脂肪存在下仍然有效。⑦具有高效率的清潔力。⑧可以存放很久，且不論原液或稀釋液都不會(huì)因儲(chǔ)存而失去活性。8.單獨(dú)存放清衛(wèi)工具和用品還應(yīng)配置專(zhuān)用水池以及清潔劑或消毒劑和洗刷各種用具。洗刷干凈的清衛(wèi)工具應(yīng)有專(zhuān)用架子第二節(jié)餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)培訓(xùn)對(duì)象酒店客房部全體員工掌握餐廳服務(wù)的基本技能，為客人提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)引座與點(diǎn)菜，擺臺(tái)，托盤(pán)，斟酒水，上菜，分菜，換盤(pán)與撤盤(pán)，餐巾折花一、引座與點(diǎn)菜(1)根據(jù)客人的人數(shù)安排相應(yīng)的地方，使客人就餐人數(shù)與桌面容納能力相對(duì)應(yīng)。這樣可(2)酒店的引座應(yīng)當(dāng)表現(xiàn)出向客人誠(chéng)意的推薦，在具體的引座、推薦過(guò)程中應(yīng)當(dāng)尊重客人的選擇，使雙方的意見(jiàn)能很好地結(jié)合起來(lái)。(3)第一批客人到餐廳就餐時(shí)，可以將他們安排在比較靠近入口或距離窗戶(hù)比較近的地(4)對(duì)于帶小孩的客人，應(yīng)盡量將他們安排在離通道較遠(yuǎn)的地方，以保證小孩的安全，(5)對(duì)于著裝鮮艷的女賓，餐廳可以將其安排在較為顯眼的地方，可以增加餐廳的亮色。(6)對(duì)于來(lái)餐廳就餐的情侶，可以將其安排在較為僻靜的地方。(7)餐廳經(jīng)營(yíng)高峰時(shí)，引座員工要善于作好調(diào)度、協(xié)調(diào)工作，靈活及時(shí)地為客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐動(dòng)態(tài)。餐廳員工在為客人進(jìn)行點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意以下一些方面：(1)按客人的居住地點(diǎn)和具體生活習(xí)慣為其點(diǎn)菜①對(duì)于老年客人，可以向他們推薦一些比較松、軟，不含膽固醇，油脂較低的食品。②對(duì)于急于用餐趕時(shí)間者，餐廳可以向他們推薦一些制作方便、快捷的食品。④湖南、貴州客人口味較重，比較喜歡帶有辣味的食品，四川人喜歡麻辣食品。⑤江浙滬一帶的客人比較喜歡甜食，口味清淡。(2)考慮客人的消費(fèi)能力工可以向他們推薦一些家常菜。以適當(dāng)?shù)叵蛩麄兺扑]一些檔次較高的菜。③高消費(fèi)者。這類(lèi)客人追求高消費(fèi)、高享受，點(diǎn)菜時(shí)既考慮到營(yíng)養(yǎng)價(jià)值又要觀賞價(jià)值。餐廳員工可以向其推薦一些比較名貴的菜肴或新鮮野味。(3)各色菜種的搭配組合①烹調(diào)方法的組合：在炒菜的同時(shí)，可以推薦客人兼顧到用煮、扒、燒、煲、燉、扣、蒸等方法所烹制的菜品。菜較少的時(shí)候，可向客人作適當(dāng)?shù)奶嵝?。速度較快的菜肴以免使其久候。④菜肴顏色的組合：點(diǎn)菜時(shí)可以考慮不同顏色的適當(dāng)搭配，綠、黃、紅、白幾種顏色兼有，能增加視覺(jué)上的愉悅和心理上的輕松，增加客人的食欲。⑥形狀的組合：食品的形狀有條、塊、片、粒、茸等，不同形狀的菜的組合同樣有助于構(gòu)成視覺(jué)的美感，欣賞到食品烹制方法的多樣性。(3)就餐人數(shù)與菜的分量相宜量。但最終確定的菜的分量要尊重客人的意愿和實(shí)際情況。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根據(jù)客人的需求而有不同的分量。人展開(kāi)服務(wù)的重要一環(huán)。(1)在寫(xiě)菜時(shí)應(yīng)注意按照客人的提議或需求分量來(lái)寫(xiě)，將客人的需求準(zhǔn)確地寫(xiě)在訂菜單上，如有聽(tīng)不清楚或不明白的菜名，不要擅作主張，應(yīng)當(dāng)禮貌地向客人問(wèn)清楚。(2)客人不能很快決定自己所要的菜點(diǎn)時(shí)，餐廳員工應(yīng)耐心地等待，熱情地為客人介紹、推薦酒店的特色菜和其他菜的風(fēng)味、特點(diǎn)。(3)如果客人點(diǎn)菜確實(shí)比較慢或餐廳快要結(jié)束營(yíng)業(yè)時(shí)，應(yīng)用委婉的方式禮貌地向客人解二、擺臺(tái)擺臺(tái)又稱(chēng)鋪臺(tái)、擺桌，是將餐具、酒具以及輔助用品按照一定的規(guī)格整齊美觀地鋪設(shè)在有序、各就各位、放置得當(dāng)、方便就餐、配套齊全。鋪臺(tái)布的方法按手法可分為兩種：推拉式和撒網(wǎng)式。①鋪設(shè)時(shí)應(yīng)選取與桌面大小相適合的臺(tái)布，站在副主人席位旁，靠近桌邊，將臺(tái)布用雙角和桌腿成直線(xiàn)下垂，四角垂直部分與地面等距，不可搭地。②鋪好的臺(tái)布圖案，花紋置于桌正中，臺(tái)布鋪完后再?lài)巫?。①員工在選好合適臺(tái)布后，站在副主人的位置，用雙手把臺(tái)布平行打折并提起，向第一四角垂直部分與地面等距，不許搭地，鋪好的臺(tái)布圖案、花紋置于餐桌正中，臺(tái)布鋪完后再2.臺(tái)形與用具擺放(1)臺(tái)形是桌與椅恰當(dāng)擺設(shè)所構(gòu)成的規(guī)范形狀。②6人圓臺(tái)，采用一字對(duì)中，左右對(duì)稱(chēng)法。③8人圓臺(tái)，采用十字對(duì)中，兩兩對(duì)稱(chēng)法。①早餐用具擺放a.餐碟(或稱(chēng)餐盤(pán))：根據(jù)臺(tái)形擺放，要求餐碟與桌邊相距1.5厘米，保持一個(gè)食指位的c.茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。d.湯碗：擺放于餐碟的正上方位置?？曜蛹堋⒖曜樱嚎曜蛹軘[放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌邊1.5厘米?？曜犹椎膱D案要向上；筷子從餐碟與茶碟中間位置穿過(guò)。②午餐、晚餐用具擺放b.筷子架、筷子：將筷子架擺上餐碟右上方，再將筷子(帶衛(wèi)生筷套)擺在筷子架上。筷c.湯碗、湯匙：湯碗擺放在骨碟上方偏左，湯匙擺放在湯碗內(nèi)，梗把朝左。d.酒具：中餐宴會(huì)一般使用三套杯，即飲料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先將葡萄酒杯擺放f.牙簽：牙簽多為袋裝，擺在筷子與餐碟之間，印有圖文的一面向上對(duì)正即可。g.餐巾：將45厘米長(zhǎng)的餐巾折疊整齊，可折成各種款式，一般以擺放在餐碟中為中高級(jí)，另一種是擺插在飲料杯中。h.香巾、香巾托：上香巾時(shí)，將香巾放在香巾托內(nèi)置于餐碟左邊。(3)其他物品擺放②煙灰盅：在大臺(tái)擺放煙盅時(shí)呈“品”字形。3.中餐宴會(huì)的座次安排(1)背對(duì)著餐廳重點(diǎn)裝飾面、面向眾席的是上首，主人在此入座，副主人坐在主人對(duì)面，(3)當(dāng)客人在餐廳舉行高規(guī)格的中餐宴會(huì)時(shí)，餐廳員工要協(xié)助客方承辦人按位次大小排4.西餐擺臺(tái)(1)西餐便餐擺臺(tái)西餐便餐擺臺(tái)順序是先擺墊盤(pán)定位，然后在墊盤(pán)左邊擺餐叉，右邊擺餐刀，刀刃向內(nèi)，湯匙放在墊盤(pán)前方，把朝右，面包盤(pán)放在餐叉左邊，盤(pán)內(nèi)放一黃油刀，刃向盤(pán)內(nèi)。酒杯放在酒杯外，胡椒粉、精鹽瓶放在煙缸左側(cè)，牙簽放在椒瓶、鹽瓶左邊，花瓶放(2)西餐宴會(huì)擺臺(tái)②前方擺湯匙，湯匙前邊交叉擺放點(diǎn)心叉和點(diǎn)心匙。③叉的左側(cè)擺面包盤(pán)，盤(pán)內(nèi)斜放黃油刀，盤(pán)的前方擺黃油碟。⑤西餐宴會(huì)位次安排與中餐位次安排相同。三、托盤(pán)(1)按照托盤(pán)的制作原料，餐廳中的托盤(pán)一般為金屬、木制或塑膠，金屬的又可分為銀、鋁、不銹鋼等。(2)按托盤(pán)形狀可分為圓形托、方形托及大、中、小數(shù)種。②大、中方盤(pán)通常用于裝送菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等分量較重的物品。2.托盤(pán)的操作步驟首先要根據(jù)所運(yùn)送的物品選擇大小合適的托盤(pán)，將盤(pán)底擦干凈，然后用墊布或濕毛巾墊餐廳員工不應(yīng)將托盤(pán)從臺(tái)面直接托起，而應(yīng)先將托盤(pán)從臺(tái)面輕輕拖出，使托盤(pán)保留約15厘米的長(zhǎng)度擱在臺(tái)面上。然后將手放至托盤(pán)中心，用右手扶住托盤(pán)邊，協(xié)助左手將托盤(pán)托起。如果托盤(pán)中物品較重，不宜用臂力將托盤(pán)直接用力托起，而應(yīng)當(dāng)彎曲雙膝，利用腿部讓客人自取，物品取走部分之后，餐廳員工應(yīng)及時(shí)用右手對(duì)托盤(pán)位置或盤(pán)中物品進(jìn)行調(diào)整，所托物品依次遞給客人。3.端托盤(pán)行走的步法反應(yīng)靈活，注意力集中。端盤(pán)、托盤(pán)行走時(shí)有以下四種步伐：(1)常步：即按照正常的步速和步距邁步行走，要求步速均勻，不可急快急慢，步距適(2)快步：這是餐廳員工運(yùn)送一些比較特殊的菜所運(yùn)用的步伐，主要是需要熱吃的菜肴，如果不采用快步走的方式，就會(huì)影響菜肴的質(zhì)量?？觳阶邥r(shí)，較之常步，步速要快一些，步距要大一些，但應(yīng)保持適宜的速度，不能表現(xiàn)為奔跑，否則會(huì)影響菜形或使菜肴發(fā)生意外的(3)碎步：這種步法較適用于端湯行走，步速較快，但步距較小。運(yùn)用碎步，可以使上身保持平穩(wěn)，使湯汁避免溢出。(4)墊步：通常的步態(tài)都是左右腳前后交替運(yùn)動(dòng)，而墊步則是前腳前進(jìn)一步，后腳跟進(jìn)①當(dāng)餐廳員工在狹窄的過(guò)道中間穿行時(shí)。②餐廳員工在行進(jìn)中突然遇到障礙或靠邊席桌需要減速時(shí)。1.斟酒過(guò)程及注意事項(xiàng)期、變質(zhì)，是否是客人所需要的那種酒，酒瓶有沒(méi)有破裂。開(kāi)啟中要避免酒從瓶口噴出濺到客人身上。廳員工應(yīng)用干凈布擦拭瓶口。①餐廳員工在為客人斟酒前，應(yīng)先向客人示意一下酒的商標(biāo)牌子，①桌斟顯得姿勢(shì)優(yōu)雅。給下一位客人繼續(xù)倒酒時(shí)，要用干凈布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。②捧斟中，斟酒的動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的地方進(jìn)行。主人的酒放在最后斟。傳統(tǒng)上中餐宴會(huì)要將酒斟滿(mǎn)，表示全心全意。但隨著西方文化的影響，傳統(tǒng)的斟酒常識(shí)也在發(fā)生著變化。①西餐中斟白酒時(shí)，一般不超過(guò)酒杯的3/端著酒杯欣賞一下酒的醇香。⑥如果客人要求啤酒與汽水混合飲用，應(yīng)先斟啤酒，然后站在客人附近，隨時(shí)注意客人飲酒情況，等到酒快喝完時(shí)，可上前給客人再次斟酒。2.中餐斟酒(1)中餐宴席的重要主賓入席之后，通常主人就要舉杯祝酒。與此相應(yīng)，餐廳員工應(yīng)在次按逆時(shí)針為客人斟上酒水或飲料。(3)當(dāng)主賓發(fā)表講話(huà)時(shí)，餐廳員工的一切活動(dòng)都應(yīng)當(dāng)停止，宜靜靜地站在離客人適當(dāng)?shù)亩染坪土倚跃聘S主人，見(jiàn)機(jī)給主賓續(xù)酒。3.西餐斟酒(1)西餐斟酒有非常嚴(yán)格和復(fù)雜的要求，與中餐所不同的是，中餐主人一旦確定飲用何之多，每吃一道菜就要變換一種酒，相應(yīng)的菜就要喝相應(yīng)的酒。(2)每斟一種酒時(shí)，應(yīng)先將前面所用的酒杯與即將飲用的酒杯調(diào)換一下位置，然后倒上不同種類(lèi)的宴會(huì)上菜的程序是不完全一樣的，但從定的。中餐上菜的順序?yàn)椋豪浔P(pán)→熱菜→炒菜→大菜→湯菜→炒飯→面點(diǎn)→水果。(2)上菜時(shí)機(jī)和服務(wù)位置好出菜準(zhǔn)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?/3左右時(shí)，餐廳員工即可送上第一道熱菜。當(dāng)前一道菜快吃完現(xiàn)菜肴空缺的情況，讓客人在桌旁干坐，這既容易使客人感到尷尬，也容易使客人在飲過(guò)酒響主客之間的就餐和交談。(3)上菜中的習(xí)慣與禮貌一主人與主賓的欣賞。可遵循同樣的原則。③遵循“雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)尾，魚(yú)不獻(xiàn)脊”的傳統(tǒng)禮貌習(xí)慣，即在給客人送上雞、鴨、2.西餐上菜(1)西餐上菜的服務(wù)位置及順序(2)西餐上菜的三種方式①在廚房里將主菜與色拉放進(jìn)盤(pán)內(nèi)，而后用墊盤(pán)將菜送到宴席上。②餐廳員工用一大盆菜送到餐桌中央，然后讓客人自行選取食用。菜時(shí)服務(wù)員要站在客人的左邊，左手托盤(pán)，右手使用服務(wù)叉匙為客人分菜。(3)西餐的上菜順序①首先為客人送上面包黃油。餐廳員工應(yīng)在開(kāi)餐前五分鐘為客人送上面包與黃油。先用等。然后將黃油刀移放到黃油盅上，在芝士盆的右上角放上黃油，中間放上面包。③上湯。在西餐中湯有清湯與濃湯之分。清湯又包括熱清湯與冷清湯兩種。要用熱盆放專(zhuān)用杯(帶兩耳)用冰凍冷。同時(shí)還要在大菜盆的前面隨送上鹵汁和蔬菜，這些配料用半月形擺上菜匙。食用熱點(diǎn)心，要用中叉與點(diǎn)心匙。況下給客人上水果時(shí)只要為客人送水果刀叉、凈手盅便可以。如果桌面上并沒(méi)有事先擺好水小三種杯子。餐廳員工可以在客人食用水果時(shí)就將一套咖啡杯送到客人的水杯后面。分派咖3.特殊菜肴上菜①餐廳員工在為客人分派湯或羹時(shí)，應(yīng)當(dāng)先使用小碗將湯②客人將湯喝完后如表示還需要，員工應(yīng)立即用小碗為客人裝滿(mǎn)。安放穩(wěn)妥后，再用火柴或打火機(jī)將火鍋燃料點(diǎn)上，或打開(kāi)電源開(kāi)關(guān)再將鍋蓋蓋上。在等待過(guò)程中，可以為每位客人準(zhǔn)備好口湯碗，排放在火鍋周?chē)Ａ咳澦卮钆洌谝煌肱c最后一碗無(wú)多大差別。當(dāng)火鍋湯不足時(shí)，應(yīng)加上新的湯料。(3)其他特殊菜肴動(dòng)作較慢，菜就會(huì)干癟變形。②泥包、紙包、荷葉包的菜：上這類(lèi)菜時(shí)，餐廳員工應(yīng)先將菜拿給客人觀賞，然后再送打開(kāi)或打破，再拿到客人面前來(lái)，則會(huì)失去菜的特色，并使這類(lèi)菜不能保持其原有的溫度和4.擺菜(1)擺菜時(shí)不宜隨意亂放，而要根據(jù)菜的顏色、形狀、菜種、盛具、原材料等因素，講究一定的藝術(shù)造型。(2)中餐宴席中，一般將大菜中頭菜放在餐桌中間位置，砂鍋、燉盆之類(lèi)的湯菜通常也擺放到餐桌中間位置。散座中可以將主菜或高檔菜放到餐桌中心位置。(3)擺菜時(shí)要使菜與客人的距離保持適中，散座中擺菜時(shí)，應(yīng)當(dāng)將菜擺放在靠近小件餐次客人的菜向各自方向靠攏，而不能隨意擺放，否則容易造成誤解。(4)注意好菜點(diǎn)最適宜觀賞一面位置的擺放。要將這一面擺在適當(dāng)?shù)奈恢?，一般宴席中的頭菜，其觀賞面要朝向正主位置，其他菜的觀賞面則對(duì)向其他客人。(5)當(dāng)為客人送上宴席中的頭菜或一些較有風(fēng)味特色的菜時(shí)，應(yīng)首先考慮將這些菜放到主賓與主人的前面，然后在上下一道菜時(shí)再移放餐桌的其他地方。六、分菜西餐中的美式服務(wù)不要求服務(wù)員掌握分菜技術(shù)，俄式服務(wù)要求服務(wù)員有較高的分菜技術(shù)，法式服務(wù)要求服務(wù)員有分切技術(shù)。(1)中餐分菜的工具：分菜叉(服務(wù)叉)、分菜勺(服務(wù)勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把勺等。(2)法式服務(wù)的分切工具：服務(wù)車(chē)、割切板、刀、叉、分調(diào)味汁的叉和勺。2.分菜工具的使用方法(1)中餐分菜工具的使用方法中指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用；分帶汁菜肴時(shí)用服務(wù)勺盛汁。左手持公用勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。(2)法式切分工具的使用方法拿叉壓住菜肴的一側(cè)，右手用刀分切。②分讓配料、配汁：用叉勺分讓?zhuān)仔南蛏希娴牡撞肯蛏仔?，即叉勺扣放?.分菜的方法(1)餐盤(pán)分讓式：服務(wù)員站在客人的左側(cè)，左手托盤(pán)，右手拿叉與勺，將菜在客人的左(2)二人合作式：將菜盤(pán)與客人的餐盤(pán)一起放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤(pán)中，然后由客人自取或服務(wù)協(xié)助將餐盤(pán)送到客人面前。(3)分菜臺(tái)分讓式：先將菜在轉(zhuǎn)臺(tái)向客人展示，由服務(wù)員端至分菜臺(tái)，將菜分派到客人用右手從客位的左側(cè)放到客人的面前。4.分菜的基本要求(1)將菜點(diǎn)向客人展示，并介紹名稱(chēng)和特色后，方可分讓。大型宴會(huì)，每一桌服務(wù)人員(2)分菜時(shí)留意菜的質(zhì)量和菜內(nèi)有無(wú)異物，及時(shí)將不合標(biāo)準(zhǔn)的菜送回廚房更換?？腿吮硎静灰瞬?，則不必勉強(qiáng)。此外應(yīng)將有骨頭的菜肴，如魚(yú)、雞等的大骨頭剔除。(4)凡配有佐料的菜，在分派時(shí)要先沾(夾)上佐料再分到餐碟里。5.特殊情況的分菜方法(1)特殊宴會(huì)的分菜方法間隙時(shí)機(jī)，向客人介紹菜肴并以最快的速度將菜肴分給客人。②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時(shí)分菜先分給兒童，然后按常規(guī)順序分菜。(2)特殊菜肴的分讓方法分入客人的湯碗中。食用的，分完菜后撤下。卷物放于鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人面前。④拔絲類(lèi)菜宴的分讓方法：由一位服務(wù)員取菜分類(lèi)，另一位服務(wù)員快速遞給客人。七、換盤(pán)與撤盤(pán)1.餐盤(pán)撤換時(shí)機(jī)(1)客人在用完冷菜之后，餐廳準(zhǔn)備上熱菜之前。(4)當(dāng)客人吃過(guò)湯汁較為濃厚的菜后。2.撤換餐盤(pán)操作要求(1)撤換餐盤(pán)時(shí)應(yīng)注意禮貌，站在客人的右側(cè)用右手將餐盤(pán)撤回放到托盤(pán)中。(2)撤盤(pán)時(shí)不拖曳，不能當(dāng)著客人的面刮擦臟盤(pán)，不能將湯水及菜灑到客人身上。(3)如果客人還要食用餐盤(pán)中的菜，餐廳員工應(yīng)將餐盤(pán)留下或在征得客人的意見(jiàn)后將菜(4)撤盤(pán)時(shí)，應(yīng)將吃剩的菜或湯在客人右邊用碗或盤(pán)裝起來(lái)，然后將同品種、同規(guī)格的盤(pán)按直徑由大到小的順序自下而上擺放整齊。八、餐巾折花1.餐巾折花的作用(2)能突出宴會(huì)主題，體現(xiàn)餐廳的位序安排。2.餐巾折花的基本要求及擺放①操作前要洗手消毒，在干凈衛(wèi)生的托盤(pán)或餐盤(pán)中操作。③放花入杯時(shí)，要注意衛(wèi)生，手指不允許接觸杯口，杯身不允許留下指紋。④折疊盡量簡(jiǎn)便，減少反復(fù)折疊次數(shù)。⑤餐巾花造型要與氣氛和諧，盡量多用盤(pán)花。(2)餐巾折花的擺放①插入杯中的注意事項(xiàng)a.餐巾花要恰當(dāng)掌握深義。b.插時(shí)要保持花型的完整。c.杯內(nèi)部分也應(yīng)線(xiàn)條清楚。d.插花時(shí)要慢慢順勢(shì)插入，不能亂插亂塞或硬性塞入，以防杯口破裂。e.插入后，要再整理一下花形，盤(pán)花則要擺正擺穩(wěn)，挺立不倒。②插擺時(shí)注意事項(xiàng)b.一般的餐巾花則擺插在其他賓客席上。c.不同品種的花型同桌擺放時(shí)要位置適當(dāng)，將形狀相似的花形錯(cuò)開(kāi)并對(duì)稱(chēng)擺放。側(cè)面觀賞的要選擇一個(gè)最佳觀賞角度擺放。e.各種餐巾之間的距離要均勻，整齊一致。f.餐巾花不能遮擋臺(tái)上用品，不要影響服務(wù)操作。g.插擺好餐巾花后，要仔細(xì)檢查一遍，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)給予糾正。(3)餐巾折花的運(yùn)用原則①根據(jù)宴會(huì)的性質(zhì)來(lái)選擇花型。小型宴會(huì)可以同一桌上使用各種不同的花型，形成既多樣，又協(xié)調(diào)的布局。③根據(jù)花式冷拼選用與之相配的花型。如冷拼是“游魚(yú)戲水”，餐巾花則可以選用“金④根據(jù)時(shí)令季節(jié)選擇花型。用臺(tái)面上的花型反映季節(jié)特色，使之富有時(shí)令感。⑤根據(jù)客人身份、宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣和愛(ài)好來(lái)選擇花型。而醒目的花型，其目的是使宴會(huì)的主位更加突出。培訓(xùn)練習(xí)8毛巾遞送技巧1.將卷好的毛巾整齊地放在一個(gè)服務(wù)碟中，配上毛巾夾或是分餐叉勺。2.用左手托住服務(wù)碟。4.用右手拿毛巾或是分餐叉勺，夾住毛巾的邊角，這樣在遞送到客人面前時(shí)毛5.按逆時(shí)針?lè)较蝽槾畏?wù)，最后給主人。6.將服務(wù)碟放在餐桌的中央，這樣客人可以將擦后的毛巾放在服務(wù)碟中。7.在客人放回毛巾后，將服務(wù)碟從餐桌上撤走。第三節(jié)餐飲采購(gòu)技能培訓(xùn)酒店餐飲部負(fù)責(zé)采購(gòu)的員工明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握明確餐飲采購(gòu)作業(yè)步驟，掌握采購(gòu)議價(jià)方式食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與餐飲采購(gòu)方式選擇餐飲采購(gòu)成本控制一、食物原料的采購(gòu)、進(jìn)貨儲(chǔ)存與領(lǐng)料(1)找到最正確的商品包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態(tài)等等。建立采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)能幫助采購(gòu)人在眾多貨品中索驥的情況下，錯(cuò)誤供貨的幾率將大為降低。(2)得到最好的價(jià)格三家”是首要步驟，另外也可透過(guò)向大盤(pán)商進(jìn)貨，或是訂定互惠契約、以現(xiàn)金支口、自行運(yùn)送、在季節(jié)性短缺等情形時(shí)采用替代品等方法，有效降低貨款，節(jié)省營(yíng)運(yùn)成本。(3)得到最佳的質(zhì)量容易腐敗而形成浪費(fèi)。因此，在采購(gòu)量決定之前，要先考量?jī)?chǔ)存的能力和特殊應(yīng)急的準(zhǔn)備，如天災(zāi)或人為因素造成的原料短缺，以排定采購(gòu)的時(shí)間。(4)找到最佳的供應(yīng)商②供應(yīng)商的設(shè)備。健全的設(shè)備不但能確保食物的質(zhì)量，也降低運(yùn)送過(guò)程中引起的困難。③供應(yīng)商的專(zhuān)業(yè)知識(shí)。專(zhuān)業(yè)知識(shí)的提供也是一種無(wú)形的服務(wù)，可確保采購(gòu)行為的正確。當(dāng)受騙，血本無(wú)歸。(5)在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨“在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)間進(jìn)貨”這個(gè)目標(biāo)牽涉采購(gòu)人員對(duì)存貨的管理是否得宜，同時(shí)也仰賴(lài)供力過(guò)重，所以應(yīng)盡量避免。進(jìn)貨是一種包含了驗(yàn)貨，以及接受或者拒絕貨品的行為，它涵蓋了許多層面的工作。品與訂貨單上所列的貨品質(zhì)量與規(guī)格是否相符合。有意或者無(wú)意的，供貨單位的實(shí)際送貨量①目標(biāo)時(shí)間內(nèi)獲得了正確的品質(zhì)、數(shù)量與服務(wù)的貨品；而進(jìn)貨過(guò)程的兩大目標(biāo)即是：b.掌握所收到貨品與服務(wù)的流向。出錯(cuò)，而破壞了整個(gè)采購(gòu)的功能。②注意事項(xiàng)進(jìn)貨、驗(yàn)貨過(guò)程環(huán)環(huán)相扣，其中有六大因素影響進(jìn)貨過(guò)程是否正確執(zhí)a.指派有此方面能力的人員負(fù)責(zé)進(jìn)貨中的驗(yàn)貨過(guò)程。此處所說(shuō)的能力是指機(jī)敏、誠(chéng)實(shí)、對(duì)驗(yàn)貨有興趣，而且對(duì)各項(xiàng)采購(gòu)貨品略具知識(shí)的員工。一旦擔(dān)任驗(yàn)貨職務(wù)的人選決定后，就b.適當(dāng)?shù)尿?yàn)貨工具。必備的驗(yàn)貨區(qū)最重要的工具是磅秤。溫度計(jì)可用來(lái)檢查冷藏或冷凍c.足夠的驗(yàn)貨空間能讓驗(yàn)貨員充分發(fā)揮應(yīng)有的功能。標(biāo)準(zhǔn)的照明度，寬敞、安全而方便的地點(diǎn)，能讓驗(yàn)貨員與供應(yīng)商正確無(wú)誤地工作。疲勞、時(shí)間匆促，或是工具不夠的情況下，很容易出錯(cuò)。而且驗(yàn)貨員要能確實(shí)掌握所有的進(jìn)貨時(shí)間，親自在現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)查驗(yàn)，千萬(wàn)不可因?yàn)轵?yàn)貨員不在而另f.驗(yàn)貨員應(yīng)該持有一份訂貨單復(fù)印件。驗(yàn)貨員應(yīng)該充分掌握進(jìn)貨的貨品、品名、數(shù)量與須在“退貨通知書(shū)”上簽名，表示該項(xiàng)被拒絕貨品確有瑕疵，并將退貨通知書(shū)正本寄交給供部門(mén)，以核算新的應(yīng)付賬款。而驗(yàn)貨員也要持有一副本，作為日后查核供應(yīng)商供貨是否有疏失的依據(jù)。食品原料的儲(chǔ)存管理，對(duì)餐飲成品的質(zhì)量和成本也有著舉足輕儲(chǔ)存通常是進(jìn)貨后發(fā)生的連貫動(dòng)作，當(dāng)驗(yàn)貨員完成檢查進(jìn)貨的手續(xù)后，他必須將貨品正確地?cái)[進(jìn)儲(chǔ)藏室內(nèi)，有時(shí)候則是將某特定物品直接送到使用。(1)食物原料儲(chǔ)存的方法低溫保鮮的干貨類(lèi)食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類(lèi)食品原①干貨原料的儲(chǔ)存a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。c.將有毒性的物品，如殺蟲(chóng)劑、肥皂、清潔劑等與食品分開(kāi)存放。d.將開(kāi)封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。h.進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。②食物原料的冷藏殖速度，維持原料的質(zhì)量，延長(zhǎng)其保存期限。餐廳常用的冷藏設(shè)備包括各種廚房冰箱以及常以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏室中并不靈驗(yàn)，而應(yīng)當(dāng)以濕布遮蓋食物以使其不致干縮。各類(lèi)食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表食品原料食品原料溫度(℃)相對(duì)濕度(％)0～2℃75～85%新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類(lèi)-1～1℃75～85%蔬菜、水果類(lèi)2～7℃85～95%奶制品類(lèi)3～8℃75～85%廚房一般冷藏75～85%冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：b.不要將食品直接置于地面或基座上。c.安排定期清潔冷藏室時(shí)間表。d.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。g.建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在-23℃~-18℃之間。任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)生；例如，在-12℃時(shí)，豌豆、青豆等原料在不到兩個(gè)月的時(shí)間內(nèi)就會(huì)發(fā)黃，并喪失其香味。有個(gè)規(guī)則是：冰庫(kù)的溫度每升高4℃,冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見(jiàn)表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期保存期間食品種類(lèi)乳制品人造奶油鐵罐裝嬰兒奶粉冰淇淋制品開(kāi)封前溫度7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下室溫-25℃期間6個(gè)月6個(gè)月開(kāi)封后溫度7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下期間盡早食用盡早食用火腿香腸類(lèi)里肌火鼴、蓬萊火腿3～5℃7℃以下成型火腿3～5℃7℃以下香腸(西式)3～5℃7℃以下切片火腿(真空包裝)3～5℃3～5℃7℃以下水產(chǎn)加工品魚(yú)肉香腸、火腿(高室溫7℃以下魚(yú)糕(真空包裝)7℃以下7℃以下魚(yú)糕(簡(jiǎn)易包裝)7℃以下7℃以下冷凍食品魚(yú)貝類(lèi)蔬菜類(lèi)加工食品-18℃以下6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月————冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：c.在所有食品容器上加蓋。d.冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。e.必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。h.經(jīng)常保持貨架與地面清潔。i.建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。j.冷凍食物解凍時(shí)也要注意適當(dāng)?shù)姆椒?，如下表。備注備注時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。視當(dāng)天氣溫而異。時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非?？?，若按不同機(jī)型的說(shuō)明進(jìn)行解凍。解凍方法冰箱中的冷藏室室溫加熱解凍微波烤箱40～60分鐘4.領(lǐng)料餐飲制作過(guò)程中要消耗大量食品原料。安排好這些原料的領(lǐng)用發(fā)放是食品生產(chǎn)管理的重個(gè)領(lǐng)料的過(guò)程必須符合下列三點(diǎn)原則：為了使倉(cāng)管員有充分的時(shí)間整理倉(cāng)庫(kù)，檢查各種原料的情況，不會(huì)成天忙于發(fā)放原料，倉(cāng)管員便有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料，免出差錯(cuò)，而且還能促使廚房作出周密的用料計(jì)劃。(2)領(lǐng)料單的使用為了記錄每一次領(lǐng)用的原料物資數(shù)量及其價(jià)值，以正確計(jì)算食品成本，倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須堅(jiān)持憑“領(lǐng)料單”發(fā)放的原則?！邦I(lǐng)料單”應(yīng)由廚房領(lǐng)料人員填寫(xiě)，由廚師長(zhǎng)核準(zhǔn)簽字，一聯(lián)隨原料物資交回領(lǐng)料部門(mén)，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存。數(shù)量數(shù)量規(guī)格請(qǐng)領(lǐng)數(shù)實(shí)發(fā)數(shù).合計(jì)備注金額單價(jià)小計(jì)單位廚師長(zhǎng)：二、餐飲采購(gòu)方式選擇(1)報(bào)價(jià)采購(gòu)的含義函，請(qǐng)其寄上報(bào)價(jià)單或正式報(bào)價(jià)，這種方式的采購(gòu)稱(chēng)報(bào)價(jià)采購(gòu)。通常賣(mài)方所寄發(fā)的報(bào)價(jià)單，內(nèi)容買(mǎi)方完全同意，此項(xiàng)報(bào)價(jià)采購(gòu)合同即算成立。(2)報(bào)價(jià)采購(gòu)的種類(lèi)①確定報(bào)價(jià)②條件式報(bào)價(jià)分復(fù)雜。c.可以先銷(xiāo)售的報(bào)價(jià)：這種報(bào)價(jià)對(duì)賣(mài)方較有利，即賣(mài)方以一批貨同時(shí)向兩家以上客戶(hù)報(bào)d.買(mǎi)方于同意后的報(bào)價(jià)：此類(lèi)報(bào)價(jià)又稱(chēng)許可退貨的報(bào)價(jià)，即買(mǎi)方須看到貨品滿(mǎn)意后才成立的報(bào)價(jià)方式，這種報(bào)價(jià)對(duì)賣(mài)方極不利，因此甚少為人所采用。③還報(bào)價(jià)④更新報(bào)價(jià)更新報(bào)價(jià)是指報(bào)價(jià)有效期間已過(guò)，以同樣交易條件重新再報(bào)價(jià)。2.招標(biāo)采購(gòu)(1)招標(biāo)采購(gòu)的含義買(mǎi)賣(mài)契約行為。此類(lèi)型的采購(gòu)具有自由公平競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)點(diǎn)，可以使買(mǎi)者以合理的價(jià)格購(gòu)得理想(2)招標(biāo)采購(gòu)的程序步驟，即發(fā)標(biāo)、開(kāi)標(biāo)、決標(biāo)、簽訂合約等四階段。①發(fā)標(biāo)發(fā)標(biāo)的前須對(duì)采購(gòu)物品的內(nèi)容，依其名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量及條件等詳加審查，若認(rèn)為沒(méi)有缺失或疑問(wèn)，則開(kāi)始制發(fā)標(biāo)單、刊登公告并開(kāi)始準(zhǔn)備發(fā)售標(biāo)單。②開(kāi)標(biāo)啟封，審查廠商資格，若沒(méi)問(wèn)題再予以開(kāi)標(biāo)。③決標(biāo)④簽訂合約一經(jīng)簽署，招標(biāo)采購(gòu)即告完成。(3)招標(biāo)采購(gòu)的技術(shù)①制作理想的標(biāo)單a.能夠確定適當(dāng)?shù)臉?biāo)購(gòu)方式，不要指定廠牌開(kāi)標(biāo)。b.規(guī)格要明確，對(duì)于主要規(guī)格開(kāi)列須明確，次要規(guī)格則可稍富彈性。c.所列條款務(wù)必具體、明確、合理，可以公平比較。e.標(biāo)單格式合理，發(fā)標(biāo)程序制度化。②招標(biāo)采購(gòu)須注意的事項(xiàng)a.品名是否明確、標(biāo)購(gòu)物品所列名稱(chēng)是否采用標(biāo)準(zhǔn)名稱(chēng)?品名書(shū)寫(xiě)是否有筆誤?b.質(zhì)量、規(guī)格是否適合本身營(yíng)業(yè)的需要，并了解主要規(guī)格與次要規(guī)格的作用。d.包裝方法及條款是否適宜。e.交貨日期必須明白訂定為宜，避免使用含糊不清的用語(yǔ)，以免屆時(shí)發(fā)生不必要的糾紛3.議價(jià)采購(gòu)(1)議價(jià)采購(gòu)的含義(2)議價(jià)采購(gòu)的優(yōu)缺點(diǎn)①優(yōu)點(diǎn)b.議價(jià)采購(gòu)較其他采購(gòu)方式更易獲取適宜的價(jià)格。c.對(duì)于特殊性與規(guī)格的采購(gòu)品，議價(jià)采購(gòu)最適宜，且能確保采購(gòu)質(zhì)量。②缺點(diǎn)a.議價(jià)采購(gòu)是以不公開(kāi)方式進(jìn)行磋商議價(jià)，容易給采購(gòu)人員造成舞弊機(jī)會(huì)。b.秘密議價(jià)違反企業(yè)公平、自由競(jìng)爭(zhēng)的原則，易造成價(jià)格壟斷。c.獨(dú)家議價(jià)易造成廠商哄抬價(jià)格的弊端。(3)議價(jià)預(yù)估的方法商的價(jià)目表，以其平均值作為預(yù)估價(jià)格。③采購(gòu)食品原料，可參考以往進(jìn)價(jià)及市場(chǎng)預(yù)估。④對(duì)于大宗蔬果，除參照以往進(jìn)價(jià)外，并可電詢(xún)批發(fā)市場(chǎng)作為依據(jù)。⑤若所采購(gòu)物資無(wú)以往相同規(guī)格資料可參考時(shí)，則可以性質(zhì)相似的采購(gòu)物資價(jià)格資料供參考，或以政府或同業(yè)所訂價(jià)格來(lái)預(yù)估。(4)議價(jià)采購(gòu)的步驟①審查報(bào)價(jià)單審查廠商寄來(lái)的報(bào)價(jià)單，通常必須注意下列幾點(diǎn)：b.報(bào)價(jià)是否確定?有無(wú)附帶不確實(shí)價(jià)格條款?d.交貨期與交貨方式是否合乎要求?e.是否附有特別條款，如索賠、違約罰款、不可抗力等等因素，其內(nèi)容是否合理?②訂期議價(jià)及簽約(5)議價(jià)采購(gòu)應(yīng)注意的事項(xiàng)②議價(jià)采購(gòu)必須要求供應(yīng)商提供原廠報(bào)價(jià)單或價(jià)目表正本，以防止中間商不實(shí)的報(bào)價(jià)，若是復(fù)印件仍應(yīng)要求對(duì)方提出原本核對(duì)或電詢(xún)，以防中間商涂改舞弊。經(jīng)原廠同意即一口承諾。價(jià)格等條款的修訂與變更，必須要求代理商提出原廠的承諾文件才作決定。4.現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)題的供應(yīng)商才向其索取估價(jià)單，所以如果交貨期及服務(wù)等沒(méi)有問(wèn)題時(shí)，大部分都向價(jià)格較便(1)現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)的優(yōu)點(diǎn)①因?yàn)槭占鞴?yīng)商的估價(jià)單在一起比價(jià)的關(guān)系，所以是僅次于投標(biāo)方式可獲得單價(jià)便②可以省略供應(yīng)商的估價(jià)手續(xù)及為了估價(jià)所需種種資料的準(zhǔn)備，手續(xù)上比其他方式簡(jiǎn)單，因?yàn)楦鞣N費(fèi)用可以減少。(2)現(xiàn)估價(jià)采購(gòu)的缺點(diǎn)及其對(duì)策擇信息來(lái)源以便選擇較多的同業(yè)或公司而尋求便宜的供應(yīng)來(lái)源。價(jià)有異常情形，則應(yīng)考慮再?gòu)钠渌舅魅」纼r(jià)單。③由于此方式既然有彈性，那么采購(gòu)人員的投機(jī)取巧也就比較容易。三、成本控制1.餐飲業(yè)成本結(jié)構(gòu)餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類(lèi)。所謂直接成本，是指餐飲成品是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷(xiāo)(又稱(chēng)為經(jīng)常費(fèi))。人事費(fèi)裝璜的折舊、利息、稅金、保險(xiǎn)和其他雜費(fèi)。計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。(1)直按成本的控制的開(kāi)銷(xiāo)預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。①直接成本控制的步驟所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。若以食物成本為例，食物成本也指食b.記錄實(shí)際的操作成本照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。影響操作成本的十大運(yùn)送錯(cuò)誤；儲(chǔ)藏不當(dāng)；制作消耗；烹調(diào)縮水；食物分量控制不均；服務(wù)不當(dāng)；有意或無(wú)一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)的多少與先后順序，以免本末倒置，而達(dá)不到控制的真正目的。②直接成本控制的方法餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷(xiāo)售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類(lèi)和數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。b.原料的采購(gòu)采購(gòu)過(guò)量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加(尤其是生鮮產(chǎn)品)，但數(shù)量且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒(méi)有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣(mài)出量與廚房出貨量沒(méi)有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。(2)間接成本的控制①薪資成本的控制訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。有效分配工作時(shí)間與工作適時(shí)的培訓(xùn)，是控制人事成本最佳法寶。人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷(xiāo)最然后訂定出一期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)(此適用于套餐服務(wù)方式)。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)?！藛T分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來(lái)客數(shù)量的不同來(lái)分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量?！蓸?biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。餐飲業(yè)種類(lèi)的不同，對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致。如果管采取下列步驟：—重新安排餐廳內(nèi)外場(chǎng)的設(shè)施和動(dòng)線(xiàn)流程，以減少時(shí)間的浪費(fèi)。—改進(jìn)分配的結(jié)構(gòu)，使其更符合實(shí)際需要。—加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。②經(jīng)常費(fèi)的控制員工若沒(méi)有節(jié)約能源的習(xí)慣，則會(huì)造成許多物品與能源的浪費(fèi)，如水、電、紙巾、事務(wù)用品。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會(huì)增加修理的次數(shù)，增加公司的負(fù)擔(dān)。養(yǎng)成員工良好一位訓(xùn)練有素的服務(wù)員，對(duì)于工作的“默契”，大都能合作良好，主動(dòng)服務(wù)，也能遵守規(guī)則行事，各種規(guī)則形成工作紀(jì)律，以達(dá)到圓滿(mǎn)的餐飲服務(wù)。作為共同性的行事準(zhǔn)則起見(jiàn)，一、餐前注意事項(xiàng)(1)服務(wù)人員的服裝，應(yīng)永遠(yuǎn)保持整潔，值勤時(shí)穿著規(guī)定的號(hào)衣制服，還得有一套工作服或圍腰作為整理工作時(shí)穿用，以免弄臟制服。(2)營(yíng)業(yè)前上班打卡后，接受點(diǎn)名與工作分配，首先要將工作責(zé)任區(qū)打掃得一塵不染，交待，迎接一天的服務(wù)工作的開(kāi)始。二、餐中注意事項(xiàng)(1)遵守接待要領(lǐng)，各就工作崗位待命，當(dāng)有客人到來(lái)，應(yīng)有禮貌地拉出椅子，協(xié)助客人入座。①餐桌、椅必須永遠(yuǎn)保持清潔、整齊，使客人坐得舒服。②餐巾必須永遠(yuǎn)干凈，摺疊藝術(shù)化，使客人欣賞而利用。③茶或水必須保持茶的熱度，水的冷度，凡有客在不許空杯。④調(diào)味品必須齊備，注意配合食品，適當(dāng)供應(yīng)。⑤煙灰缸必須保持清潔，不準(zhǔn)有兩個(gè)以上煙蒂臟污煙灰缸放在餐桌上。⑥菜單必須永遠(yuǎn)是完整的，要充分了解其內(nèi)容，向客人作適當(dāng)?shù)匿N(xiāo)售。⑦結(jié)賬必須將賬單與銀錢(qián)正確而迅速地結(jié)算清楚?？腿硕荚诳粗?；行走靠左側(cè)，注意對(duì)方，如遇客人應(yīng)側(cè)身站立等客人先行；舉止慎重，態(tài)度和諧。(6)不可介入客人的談話(huà)，更不得批評(píng)客人的任何舉動(dòng)，也不宜對(duì)客人有過(guò)分的言行。(7)同事間切忌圍聚一團(tuán)聊天或嬉笑，應(yīng)彼此互相合作，相互支援地為客人服務(wù)。(8)客人交待之事，盡量辦到，應(yīng)對(duì)要誠(chéng)懇，口齒要清晰。(9)偶發(fā)事故時(shí)，切忌大驚小怪，如遇客人餐具掉落，即換補(bǔ)清潔餐具，湯菜傾翻倒，用毛巾吸去水分，用干凈餐巾蓋在濕污上，在地毯上的，用白餐布遮蓋在上面，以促起客人(10)凡事均宜沉著處理，如遇為難事情，必須忍耐或申請(qǐng)上司出面解決。不可逗弄或輕視，可提醒小孩在餐廳亂跑的危險(xiǎn)性。(12)服務(wù)人員絕不可在餐廳用餐或酗酒吃零食。①在工作時(shí)內(nèi)，應(yīng)十分小心地注意服務(wù)員(生)的工作態(tài)度，隨機(jī)應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指揮。何領(lǐng)略領(lǐng)班“眼式”。④對(duì)于酒醉的客人，應(yīng)妥予照料保護(hù)。(2)客人離去時(shí)，要以笑容歡送，并稱(chēng)道謝。(3)客人退位后，注意有無(wú)遺留物，如拾獲遺物，應(yīng)呈報(bào)拾物時(shí)間與餐桌號(hào)碼，辦失物新鋪臺(tái)擺設(shè)餐具。以待再來(lái)新客人服務(wù)。(5)打烊的整理清潔工作不可忽視，將所有器皿清點(diǎn)送還儲(chǔ)處，門(mén)窗開(kāi)閉妥實(shí)，察看燈要立刻擦拭，或在清除前放置一張桌子或椅子于污點(diǎn)處。(2)在濕滑的地板上漬以防滑劑，以保行走的安全。風(fēng)雨時(shí)，要特別留意所有進(jìn)口的內(nèi)(3)清洗地板時(shí)，每次僅弄濕一小塊地方以拖布擦干后離去，隔開(kāi)清洗的地方，以使客人遠(yuǎn)離此區(qū)域。(4)雨天使用門(mén)口墊席時(shí)，要確實(shí)鋪平，不可皺摺，人行道上鋪放墊席時(shí)要密切注意行人，不可用硬紙板鋪地板。(5)在進(jìn)出配餐間或廚房時(shí)，按規(guī)定的路線(xiàn)及指定的門(mén)進(jìn)出，當(dāng)只有一扇門(mén)時(shí)，應(yīng)小心開(kāi)啟，以免碰及從另一方來(lái)的人。(6)器皿盤(pán)碗類(lèi)，不能草率地疊放盤(pán)碗及玻璃容器或費(fèi)置過(guò)高而且參差不齊，否則常會(huì)造成不必要的破損和意外。(7)碗盤(pán)要妥當(dāng)?shù)胤胖糜谕斜P(pán)上，以免端送時(shí)滑落。在托盤(pán)上不可放置過(guò)重以免端送不易，也不可堆得太高以致遮住視線(xiàn)，以免造成意外和無(wú)謂的破損。(8)破損的玻璃不可放置于水槽或洗盤(pán)機(jī)，以免手被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開(kāi)，并且放置于收拾此物的容器內(nèi)。清除時(shí)使用璃器皿。破碎器皿要盡快清除。(9)以足夠的時(shí)間安全而妥善地服務(wù)食物，不輕易加快，拿取刀叉或其他銳利物時(shí)，不(11)開(kāi)閉抽屜柜門(mén)時(shí)，應(yīng)保持握拳以免手指被卡注；或免于櫥柜門(mén)半開(kāi)致易撞及受傷。一、清潔衛(wèi)生做好餐廳墻壁、服務(wù)臺(tái)、地面的清潔。二、取餐具用餐車(chē)從洗碟機(jī)房將餐具運(yùn)出，存入指定的餐具柜。三、備小毛巾把干凈消毒的小毛巾浸濕再摺成長(zhǎng)方塊狀，疊整齊放入毛巾保溫箱內(nèi)。按中式正餐的零點(diǎn)擺桌規(guī)范于開(kāi)餐前30分鐘擺好桌。五、準(zhǔn)備工作桌用具(2)開(kāi)餐前15分鐘從備餐間將佐料、茶葉、茶壺領(lǐng)出，放在餐廳工作桌上。(3)餐前5分鐘將裝滿(mǎn)水的暖瓶送到餐廳，擺放于工作柜上。六、開(kāi)燈光、空調(diào)開(kāi)餐前5分鐘開(kāi)餐廳的照明及空調(diào)系統(tǒng)。如營(yíng)業(yè)時(shí)間有變動(dòng)，須通知空調(diào)中心改變開(kāi)啟七、檢查開(kāi)餐前準(zhǔn)備工作完成后檢查一次，如有錯(cuò)漏處馬上糾正彌補(bǔ)。八、開(kāi)餐前會(huì)由餐廳經(jīng)理主持召開(kāi)餐前訓(xùn)導(dǎo)會(huì)。九、站崗開(kāi)餐前5分鐘全體人員出崗站位，面向門(mén)口準(zhǔn)備迎接客人。一、餐桌餐具擺設(shè)事先由服務(wù)人員安排妥當(dāng)。但有時(shí)需特別餐具的，如銀質(zhì)餐具等，得配合提供使用。二、服務(wù)人員的分配使不是所負(fù)責(zé)任區(qū)的客人有所交待，也應(yīng)為他（她）們服務(wù)。三、上菜的技巧原則上等候客人入席后或遵照主人吩咐即端送菜肴上桌，上菜都從主人的左側(cè)方端上，飲料一律從右側(cè)方服務(wù)。上菜時(shí)先招呼主人使其略讓?zhuān)悦庹慈緶ㄟ@樣的做法，是主人敬客盡量給予客人舒適愉快，端菜送肴的煩擾，總以自己承受每道菜端上桌前，先置服務(wù)臺(tái)，將餐桌上的先一道菜轉(zhuǎn)移在主人面前或視第一道菜盤(pán)中剩菜無(wú)幾即行撤去，再將第二單次序出菜，不可輕易變更或顛倒，更不可漏少菜道，造成不能原諒的過(guò)失，務(wù)必做到出菜必須盡速上桌，以免失去菜的味道。也要防止上菜太快、疊盤(pán)推碟，有變相逐客現(xiàn)象，如果使賓主滿(mǎn)意。及時(shí)用毛巾來(lái)?yè)Q上干凈的小毛巾，既能保持各客座面前清新，也給予客人良好印象。再依次分配其他客人，最后才分給主人；分盛的分量需要經(jīng)驗(yàn)，分配均勻，最好是每份勿盛太滿(mǎn)，以免弄得不夠，寧可使分畢時(shí)尚余留部分，即表現(xiàn)菜的分量充足，又可保留少許予主人敬客的余地。但也有的在配餐間就分盛在口湯碗內(nèi)，用托盤(pán)端送上桌的。(1)客人食盤(pán)用銀質(zhì)高腳托盤(pán)的，由服務(wù)人員右手操作用夾菜的大型叉匙分菜到客人食盤(pán)的，必須要熟練服務(wù)餐具的操作，用姆指與食指持著“叉”中指無(wú)名指小指緊握著“匙”(2)有的菜如烤雞等菜肴，也許須用餐刀及菜夾在當(dāng)桌切開(kāi)供客人分食的，也須熟練切將蓋里朝上移去，以免蓋里蒸氣水分漏滴濕桌面及客人衣服的危險(xiǎn)。(3)上菜或上飲料時(shí)，應(yīng)全神留意，勿將飲料與湯汁傾倒在客人身上。盛飯、斟頻斟添，更能表現(xiàn)其服務(wù)周到。一、檢查客人點(diǎn)菜單二、檢查調(diào)整餐具三、進(jìn)廚房取菜四、給客人上菜五、上調(diào)味汁六、?？腿擞貌陀淇欤嫱讼扰?，后男士，先客人，后主人，隨時(shí)了解客人需求，提供服務(wù)。標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)得分備注光亮、無(wú)油跡、運(yùn)轉(zhuǎn)靈活、擺放餐桌中央光亮、無(wú)油跡、無(wú)異味、無(wú)指紋、分類(lèi)疊放清潔衛(wèi)生、不變形、無(wú)異味無(wú)破損、無(wú)油跡、無(wú)異味、堆放整齊無(wú)破損、無(wú)污跡、洗燙平整、無(wú)異味、堆放整齊、開(kāi)餐前根據(jù)要求疊好餐巾花無(wú)破損、無(wú)污跡、洗燙平整、按尺寸分類(lèi)存放，鋪?zhàn)罆r(shí)中線(xiàn)對(duì)主賓無(wú)破損、疊痕清晰無(wú)破損、柜內(nèi)清潔衛(wèi)生、物品堆放整齊合理，不放私人物品、柜門(mén)關(guān)閉正常無(wú)破損、抽拉靈活，抽屜內(nèi)物品擺放整齊合理，不放私人物品無(wú)破損、無(wú)晃動(dòng)、清潔不晃動(dòng)、光亮無(wú)塵、無(wú)油跡雜屑、清潔衛(wèi)生清潔平整，無(wú)油跡、無(wú)缺頁(yè)、無(wú)卷邊無(wú)脫漆、無(wú)污跡、無(wú)灰塵、光亮清潔無(wú)污跡、無(wú)灰塵、光亮無(wú)蜘蛛網(wǎng)無(wú)污跡、無(wú)吊灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)臟跡、無(wú)破損無(wú)破損、無(wú)開(kāi)裂、無(wú)雜物、平整清潔燈罩、燈架清潔、無(wú)油灰、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、光亮清潔干燥、無(wú)缺口、無(wú)破損光亮透明、無(wú)油跡、無(wú)指紋、無(wú)破損清潔干凈、無(wú)臟跡清潔干凈、無(wú)臟跡清潔干凈、分類(lèi)放置無(wú)吊灰、清潔衛(wèi)生、無(wú)雜物毛巾餐巾工作柜門(mén)窗墻大理石玻璃器皿生啤機(jī)制冰機(jī)各類(lèi)用具檢查人：b要點(diǎn)回顧A本章簡(jiǎn)要地介紹了酒店餐飲衛(wèi)生知識(shí)、餐廳服務(wù)的技能及餐飲采購(gòu)的技能。為理水平及員工服務(wù)水平和服務(wù)技能。b自我測(cè)試A您認(rèn)為餐飲采購(gòu)工作的重點(diǎn)是哪些？控制餐飲采購(gòu)成本還應(yīng)掌握b內(nèi)容增補(bǔ)A您認(rèn)為在本章中還應(yīng)增加哪些重要的培訓(xùn)內(nèi)容？歡迎您及時(shí)與我們聯(lián)再版說(shuō)明中b學(xué)習(xí)心得A員工崗位說(shuō)明書(shū)及工作程序與標(biāo)準(zhǔn)JOBDESCRIPTIONJobTitleShiftJobDutyWorkingHours工作內(nèi)容:工作項(xiàng)目名稱(chēng)：餐前準(zhǔn)備工作項(xiàng)目名稱(chēng)：餐前準(zhǔn)備工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)(1)迎賓員清潔指定區(qū)域衛(wèi)生所要達(dá)到的標(biāo)b.酒水牌、菜牌無(wú)污跡，無(wú)指印，無(wú)筆跡，c.休息區(qū)茶具潔凈，無(wú)水跡殘?jiān)?1)按應(yīng)備量備足菜牌、酒水牌、《賓客就餐指定區(qū)域衛(wèi)生2．做好餐前應(yīng)備(1)查閱《預(yù)訂記錄本》，熟記預(yù)訂客人的姓(1)查閱《預(yù)訂記錄本》，熟記預(yù)訂客人的姓(2)班前檢查完成后，填寫(xiě)《餐前餐后檢查4．站位應(yīng)在預(yù)訂抵達(dá)時(shí)間前10(1)餐前餐后檢查表3．掌握賓客信息工作項(xiàng)目名稱(chēng)：迎送客人工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)客人客人，禮貌問(wèn)候客人，包括“歡迎光臨”、稱(chēng)，將客人引領(lǐng)至已預(yù)訂的座位或包房；人數(shù)，并確認(rèn)客人喜歡就坐的餐桌位置。(1)引領(lǐng)時(shí)應(yīng)走在客人左前方1.5米處；做“請(qǐng)”的姿勢(shì)；(3)遇到有上下樓梯或臺(tái)階處應(yīng)提醒客人注特色菜品；(7)在引領(lǐng)的過(guò)程中應(yīng)留意客人提供給我們有節(jié)奏地每2—3秒鐘鞠躬給客人賓至如歸的感覺(jué)；不能讓客人有被質(zhì)問(wèn)的(1)把客人引領(lǐng)至餐桌旁并征求客人對(duì)餐位的意見(jiàn)，如客人對(duì)餐位不滿(mǎn)意，則立即根(1)將剛剛獲悉的客人信息，如就餐人數(shù)、稱(chēng)謂、喜好、習(xí)慣等告知廳面服務(wù)員，以便(1)為客人引領(lǐng)完畢后，回到迎賓處站位；餐記錄表》中，包括客人就餐人數(shù)、抵達(dá)時(shí)間、公司名稱(chēng)、稱(chēng)謂以及來(lái)自哪些省市能用手指指用不雅詞匯要安排替崗須堅(jiān)持先到先安排的原就餐記錄表(2)預(yù)訂記錄本3．請(qǐng)客人就座4．交接客情5．餐中站位工作項(xiàng)目名稱(chēng)：接受并安排預(yù)訂工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)1．接聽(tīng)(1)預(yù)訂電話(huà)鈴響三聲內(nèi)必須接起電話(huà)；(1)在《預(yù)訂記錄本》上詳細(xì)記錄下客人定餐2．接受的人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)及抵達(dá)時(shí)間；預(yù)訂(3)詢(xún)問(wèn)并記錄定餐人的姓名、公司名成及聯(lián)記錄本客人應(yīng)注明(5)根據(jù)當(dāng)餐的接待情況，合理為客人安排包會(huì)預(yù)訂主任，由宴會(huì)預(yù)訂主任出面與客人簽訂大型接待安排協(xié)議書(shū)，以避免不必要(8)在《預(yù)訂記錄本》上注明接受預(yù)訂人的姓(2)查看客史檔案，獲取賓客信息并及時(shí)通知名及公司名稱(chēng)時(shí)與其要問(wèn)可以怎樣稱(chēng)呼您？”應(yīng)建議客人提前訂好菜到后上菜不3．安排客人預(yù)訂工作項(xiàng)目名稱(chēng)：班后收檔工作程序(1)將所指定的區(qū)域衛(wèi)生清潔干凈；(1)將所指定的區(qū)域衛(wèi)生清潔干凈；座牌及門(mén)口的告示牌擦拭干凈。(1)清點(diǎn)迎賓臺(tái)處所使用的各類(lèi)物資，檢查有(1)將《賓客就餐記錄表》上記錄的當(dāng)餐接待賓客人數(shù)與收銀員統(tǒng)計(jì)的當(dāng)餐就餐人數(shù)進(jìn)行核對(duì)，察看有無(wú)漏結(jié)帳；客就餐統(tǒng)計(jì)表》上分類(lèi)統(tǒng)計(jì)就餐的總?cè)藬?shù)、外賓、內(nèi)賓、住店客人人數(shù)；或客人交辦的需解決的事情；(2)檢查是否已將所有已預(yù)訂賓客的信息傳遞至預(yù)訂處；(3)記錄本班次出現(xiàn)的問(wèn)題及下一班次需要區(qū)域衛(wèi)生2．清點(diǎn)物資盤(pán)存3．匯總就餐人數(shù)4．填寫(xiě)交接記錄核查媒介注意事項(xiàng)就餐統(tǒng)計(jì)表(1)工作交接表JOBDESCRIPTIONDepartmentJobTitleWorkingHoursWorkingHours班次：早/中/晚班JobDuty工作項(xiàng)目名稱(chēng)：班前準(zhǔn)備工作項(xiàng)目名稱(chēng)：班前準(zhǔn)備工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)(1)餐前半小時(shí)，檢查工作區(qū)域的衛(wèi)生是否達(dá)(1)餐前(1)清潔餐具(1)按照各區(qū)域的應(yīng)備卡備足各類(lèi)餐具、布草、(1)檢查各區(qū)域的設(shè)備設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常；修，將《報(bào)修單》送至工程部。(1)將分工區(qū)域內(nèi)的餐臺(tái)按照擺臺(tái)規(guī)范擺好。(3)在《菜品估清表》上簽字確認(rèn)。5．掌握賓客信息6．掌握菜品信息2．餐前應(yīng)備3．檢查設(shè)備設(shè)施源預(yù)熱。記錄本估清表單工作程序核查媒介注意事項(xiàng)(1)選擇尺寸合適、潔凈、無(wú)破洞的桌布；1．鋪?zhàn)啦冀y(tǒng)一、整齊2．?dāng)[放轉(zhuǎn)芯墊板及轉(zhuǎn)盤(pán)3．?dāng)[放裝飾定位4．?dāng)[放餐具5．?dāng)[放花6．?dāng)[放瓶花或盆花(1)檢查轉(zhuǎn)芯是否轉(zhuǎn)動(dòng)靈活、轉(zhuǎn)盤(pán)及墊板是否潔人，其余餐位沿桌邊均勻分布。(5)將套好筷套的筷子擺放在筷架上，店徽朝倒扣置于骨碟上，杯柄與桌面成45°角；(1)將折疊好的口布花擺到餐盤(pán)上，擺好造型。不擋住客人就餐視線(xiàn)為宜，應(yīng)統(tǒng)一；桌面，盆花垂部分相接，且椅面與桌布下垂部分成直8．整體布局7．?dāng)[放椅子工作項(xiàng)目名稱(chēng)：歡迎客人工作程序情友好；衣蓋巾；客人(4)如有兒童用餐需馬上提供baby椅及兒童方(5)上香巾:從客人左側(cè)為客人上香巾，人左手邊；時(shí)針?lè)?wù)，茶水斟至八分滿(mǎn)，不能濺出。核查媒介注意事項(xiàng)到達(dá)，則需10分鐘站茶”等。工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)水2.填寫(xiě)酒水單4.填寫(xiě)點(diǎn)菜單(1)熟知酒水知識(shí)，善于觀察客人的消費(fèi)心理，(3)對(duì)女士及兒童應(yīng)主動(dòng)詢(xún)問(wèn)是否需要軟飲料(1)隨時(shí)在《酒水單》上記下客人所點(diǎn)酒水；(1)熟知菜品的原料及口味，主動(dòng)為客人介紹菜單內(nèi)容，推薦特色菜品及廚師推薦菜品，考慮到菜品大小、食品搭配等，向客人提供合(2)為客人點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)站在客人身后一步左右詢(xún)(3)如客人所點(diǎn)的菜品沒(méi)有供應(yīng)，應(yīng)向客人致(4)如果所缺菜品客人特別喜歡，可考慮請(qǐng)采購(gòu)部即時(shí)外出采購(gòu)，但必須預(yù)先提醒客人需長(zhǎng)(5)點(diǎn)菜后必須為客人重復(fù)一遍菜名及制作要?jiǎng)?wù)員姓名。時(shí)候，不能水，以免讓單時(shí)間，等客費(fèi)心理，有推銷(xiāo)菜品：講排場(chǎng)，講的，應(yīng)側(cè)重菜品；客人應(yīng)菜品，不價(jià)，令客人單單單5.套餐菜單的制定工作項(xiàng)目名稱(chēng)：提供酒水服務(wù)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)水面帶微笑，輕松自然；的、易倒的(4)領(lǐng)取酒水及相應(yīng)的酒水輔料、冰桶冰塊等。托盤(pán)中心體的部位。(1)提前擺好相應(yīng)的酒杯、飲料杯；2．準(zhǔn)備(3)葡萄酒、較名貴的酒水等應(yīng)提前向客人展工作示，客人確認(rèn)以后方可為客人提供；(4)提供冰鎮(zhèn)酒水時(shí)應(yīng)先用口布包裹瓶身；添酒a.正確的服務(wù)順序?yàn)椋合瓤腿?、后主人，餐或談?huà)，人服務(wù)。單單未開(kāi)封，應(yīng)主動(dòng)為客人退掉；4．4．退酒水單》由收銀員簽字后，連酒水一起退給酒不想帶走時(shí)，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)為客人寄存；(2)服務(wù)員主動(dòng)向客人提醒酒水的保存期限：5．寄存5．寄存酒水三個(gè)月；一個(gè)星期；聯(lián)系電話(huà)、公司名稱(chēng)、保存日期等；工作程序核查媒介注意事項(xiàng)水2．服務(wù)準(zhǔn)備工作3．為客人斟酒(2)將話(huà)梅盛放在碟內(nèi)與糖缸或袋糖一起擺放(1)按照正確的服務(wù)順序及規(guī)范為客人斟酒。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：烈酒服務(wù)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)酒水2．服務(wù)前的準(zhǔn)備工作3．為客人斟酒(1)客人點(diǎn)了烈酒后，應(yīng)先向客人展示酒水；(1)為客人擺放相應(yīng)的烈性酒杯；軟木塞的，需按照葡萄酒的開(kāi)瓶方法開(kāi)瓶。(3)備一條折成7-8cm的白色服務(wù)巾；免酒液滴落到客人身上及餐桌上。(1)按照正確的服務(wù)順序及規(guī)范為客人斟酒；工作項(xiàng)目名稱(chēng)：葡萄酒服務(wù)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)酒水(1)客人點(diǎn)葡萄酒后，應(yīng)先向客人展示酒水；2．服務(wù)準(zhǔn)備工作(1)提前為客人擺上相應(yīng)的紅酒杯和白酒杯；b.備一條折成7-8cm的白色服務(wù)巾，搭于放2/3冰塊，將白葡萄酒至于冰塊中冰b.可將立式冰桶直接搬到客人餐桌邊服務(wù)；c.備一條折成7-8cm的白色服務(wù)巾，搭于免酒液滴落到客人身上及餐桌上。(1)用刀子沿瓶口凸出部分的邊沿將瓶口的錫(2)將螺絲鉆開(kāi)瓶器的尖部對(duì)準(zhǔn)軟木賽的中央-1cm為宜；沿垂直方向?qū)④浤救蛏习纬觯?4)用紙巾將瓶口內(nèi)側(cè)擦一圈，以免有碎木屑用，服務(wù)的用，服務(wù)的透，將會(huì)有入過(guò)淺、未出瓶塞，都更換酒水，鑒定，由當(dāng)斟完酒時(shí)需將瓶身旋轉(zhuǎn)45度角，使瓶口的(1)開(kāi)瓶后先為客人斟1/3杯，請(qǐng)客人品嘗酒4．請(qǐng)客人品酒5．為客人斟酒工作項(xiàng)目名稱(chēng)：香檳酒服務(wù)工作程序(1)客人點(diǎn)香檳酒后，應(yīng)先向客人展示酒水；(1)提前為客人擺上香檳酒杯；b.可將立式冰桶直接搬到客人餐桌邊服務(wù)；c.備一條折成7-8cm的白色服務(wù)巾，搭于(3)服務(wù)巾用于斟酒時(shí)隨時(shí)擦拭瓶口的酒液及酒水2．服務(wù)前的準(zhǔn)備工作核查媒介注意事項(xiàng)4．請(qǐng)客人品酒(1)用刀子沿瓶口凸出部分的邊沿將瓶口的錫大，開(kāi)瓶時(shí)透，將會(huì)有入過(guò)淺、未出瓶塞，都質(zhì)量，應(yīng)立用餐，如客或瓶身上的冷凝水滴到餐桌上或客人身上；斟完酒時(shí)需將瓶身旋轉(zhuǎn)45度角，使瓶口的5．為客人斟酒工作項(xiàng)目名稱(chēng)：提供餐食服務(wù)工作程序標(biāo)準(zhǔn)(1)上菜前應(yīng)將桌上的瓶花撤掉；(2)上菜之前需先核對(duì)所上菜品是否與點(diǎn)菜單上記錄的相符；(3)核查菜品的質(zhì)量與上菜順序是否正常；(6)上手剝物應(yīng)提前將洗手盅、一次性手套上工作核查媒介單注意事項(xiàng)次性手套、序?yàn)椋合壬侠浔P(pán)，再上的海鮮、肉上湯(1)從副主人右側(cè)上菜，上菜時(shí)應(yīng)右腳邁前一謝”等，將菜品擺放在餐桌上或轉(zhuǎn)盤(pán)上；(6)上第一道菜時(shí)應(yīng)詢(xún)問(wèn)副主人，是否需要分時(shí)通知廚房；必須得到客人的允許方可撤走；(4)分湯時(shí)應(yīng)避免用湯勺在盆邊上刮出響聲；菜品分送到客人的面前，同時(shí)將臟餐碟撤品，魚(yú)為最熱上，菜品人的談話(huà)；(2)在得到上主食的信息之后，應(yīng)立即通知廚(3)上主食后應(yīng)立即為客人更換毛巾。身離去，應(yīng)主動(dòng)為客人提供茶水服務(wù)。食，提供主4．上主甜品及水果工作項(xiàng)目名稱(chēng)：提供片皮鴨的服務(wù)工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)配料、分餐刀、叉勺；工作注明上菜時(shí)間及次序。(2)從副主人右側(cè)上菜，展示時(shí)應(yīng)右腳邁前一打斷客人2．展示菜品等，將片皮鴨擺放在餐桌上或轉(zhuǎn)盤(pán)上；b.夾一片鴨皮蘸甜面醬放在鴨餅的一邊；d.再取一片鴨皮放在蔥絲上，將鴨餅包好；工作項(xiàng)目名稱(chēng)：提供整魚(yú)的服務(wù)工作程序工作2．展示菜品(1)從副主人右側(cè)上菜，上魚(yú)時(shí)應(yīng)右腳邁前一向主人和主賓，以示尊重；(4)詢(xún)問(wèn)客人是否需分餐或?qū)Ⅳ~(yú)