食用菌產(chǎn)品質(zhì)量影響因素及控制措施

食用菌產(chǎn)品質(zhì)量影響因素及提升措施山東省農(nóng)業(yè)管理干部學(xué)院

牛貞福副教授六、提升食用菌產(chǎn)品質(zhì)量的措施一、食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀與提升技術(shù)研究的重要性二、食用菌病害無公害防治技術(shù)四、重金屬污染來源及控制措施五、產(chǎn)后污染發(fā)生的原因及控制措施三、食用菌蟲害無公害防治技術(shù)主要內(nèi)容七、食用菌產(chǎn)品質(zhì)量提升繼續(xù)研究的基本問題食用菌----消費(fèi)者心中的印象營養(yǎng)價值：高蛋白、低脂肪、富含多糖、維生素保健價值:增強(qiáng)免疫力,強(qiáng)身健體,延年益壽食用菌含有菇類多糖,具有調(diào)節(jié)人體免疫能力的重要作用,在預(yù)防癌癥和抑制腫瘤生長方面具有獨(dú)特功效。食用菌蛋白質(zhì)含量約為鮮重的3％一4％或干重的20％一40％，介于肉類和蔬菜之間。食用菌含有維生素B1(硫胺素)、維生素B2(核黃素)、維生素PP(煙酸)、維生素C(抗壞血酸)和維生素D元

(麥角甾醇)。食用菌的礦質(zhì)元素含量豐富，尤其含磷較多，滋補(bǔ)腦力，調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能。食用菌營養(yǎng)保健功能

又被現(xiàn)代科學(xué)研究所證實(shí)香菇多糖具有提高人體對癌腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散的免疫力；黑木耳

能治痔痢,并有降血栓,降血脂,清肺的功效;金針菇

對兒童有益智作用；所含樸菇素具有治療癌癥的功效靈芝

可治療神經(jīng)衰弱，心悸頭暈，失眠健忘，具有

強(qiáng)心、保肝和鎮(zhèn)靜的作用；冬蟲夏草：秘精益氣,保肺益腎補(bǔ)精髓,止血化痰。食用菌營養(yǎng)保健功能

又被現(xiàn)代科學(xué)研究所證實(shí)點(diǎn)草成金化害為利變廢為寶無廢生產(chǎn)高效型食用菌高效農(nóng)業(yè)前言：當(dāng)前與食用菌有關(guān)的特色農(nóng)業(yè)植物種植業(yè)動物養(yǎng)殖業(yè)菌物轉(zhuǎn)化業(yè)循環(huán)鏈條系統(tǒng)完整的食用菌生態(tài)農(nóng)業(yè)前言：當(dāng)前與食用菌有關(guān)的特色農(nóng)業(yè)攻破綠色壁壘、技術(shù)壁壘，進(jìn)入國際市場，以綠色食品、安全食品、有機(jī)食品的全新新型農(nóng)業(yè)，實(shí)現(xiàn)食用菌創(chuàng)匯農(nóng)業(yè)前言：當(dāng)前與食用菌有關(guān)的特色農(nóng)業(yè)綠色食品安全食品保健食品天然、新型的食用菌餐桌經(jīng)濟(jì)農(nóng)業(yè)前言：當(dāng)前與食用菌有關(guān)的特色農(nóng)業(yè)改善農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)促進(jìn)農(nóng)村經(jīng)濟(jì)發(fā)展增加農(nóng)民收入是貧困地區(qū)、山區(qū)農(nóng)民致富的首選特色項(xiàng)目的食用菌扶貧農(nóng)業(yè)前言：當(dāng)前與食用菌有關(guān)的特色農(nóng)業(yè)投資少見效快風(fēng)險小效益高不與人爭糧不與糧爭地不與地爭肥不與農(nóng)爭時形成特色鮮明的食用菌有機(jī)農(nóng)業(yè)前言：當(dāng)前與食用菌有關(guān)的特色農(nóng)業(yè)將作物秸稈轉(zhuǎn)化為高蛋白菌物滋補(bǔ)食品的生力軍每畝地菇棚消耗30多畝作物秸稈產(chǎn)生兩萬公斤鮮菇形成四萬元左右的產(chǎn)值效益成為再添特色的食用菌環(huán)保農(nóng)業(yè)前言：當(dāng)前與食用菌有關(guān)的特色農(nóng)業(yè)癌癥愛滋病心血管疾病神經(jīng)系統(tǒng)腸胃系統(tǒng)等疑難病癥的克星形成保護(hù)人類健康的食用菌保健農(nóng)業(yè)

菌物活性物質(zhì)中多糖等加工精品前言：當(dāng)前與食用菌有關(guān)的特色農(nóng)業(yè)靈芝提取物治療愛滋病3個月

29公斤(22日/07月/05年)49公斤(10日/10月/05年)

引自S.T.Chang2006

1、農(nóng)殘超標(biāo)，出口受阻富集重金屬，普遍超標(biāo)保鮮加工中二次污染罐頭制品中含有害微生物木耳中摻硫酸鎂、鐵屑2、食用野生菌經(jīng)常發(fā)生中毒食用菌產(chǎn)品的負(fù)面形象也很突出一、食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全現(xiàn)狀與控制技術(shù)研究的重要性1.食用菌生產(chǎn)中所用添加劑、農(nóng)藥、消毒劑、肥料等不斷增多2.栽培原輔料、水源、覆土等自身已經(jīng)受到環(huán)境污染3.保鮮或加工儲運(yùn)過程中使用二氧化硫或熒光增白劑

產(chǎn)品質(zhì)量安全形勢日益嚴(yán)峻。歐盟于2006年1月開始實(shí)施食品及飼料安全管理新法規(guī)，大大提高了食品市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)。日本政府于2006年5月起正式施行《食品中殘留農(nóng)業(yè)化學(xué)品肯定列表制度》，明確設(shè)定了近5萬個暫定標(biāo)準(zhǔn)，對其自身未設(shè)標(biāo)準(zhǔn)而歐美國家也無標(biāo)準(zhǔn)可參照的農(nóng)藥推行“一律標(biāo)準(zhǔn)”。日本政府規(guī)定對食用菌產(chǎn)品中農(nóng)藥的檢查項(xiàng)目

甲醛、脫氫醋酸、二氧化硫、乙氧酰胺苯甲脂、恩諾沙星、喹菌酮、氧氟沙星、奧比沙星、氯羥吡啶、沙拉沙星、基夫拉松、二氟沙星、環(huán)丙沙星、磺胺喹惡啉、磺胺氯噠嗪（鈉）、磺胺嘧啶、磺胺二甲嘧啶、磺胺二甲氧基嘧啶、磺胺二甲氧噠嗪、乙?；前?、磺胺噻唑、周效磺胺、磺胺吡啶、苯?；前?、新諾明、磺胺甲（乙）氧噠嗪、磺胺甲基嘧啶、磺胺間甲氧嘧啶、4-磺胺-6-甲氧嘧啶、達(dá)氟沙星、萘啶酸、諾氟沙星、胺嘧啶、FULAZOLIDONE(硝基呋喃類)、氟甲喹等四十種。食用菌主要?dú)堔r(nóng)超標(biāo)、農(nóng)藥超標(biāo)情況食用菌產(chǎn)品違規(guī)案例己占植物類產(chǎn)品出口違規(guī)案例的30%以上，是受日本“肯定列表”制度影響的重災(zāi)區(qū)和高發(fā)區(qū)。隨著國內(nèi)人民生活水平的提高，消費(fèi)者對食品安全性越來越關(guān)注,安全問題可能沖垮國內(nèi)消費(fèi)者心中食用菌產(chǎn)品的良好形象。中國人自己的健康應(yīng)該更重要日本在食用菌上可以使用農(nóng)藥僅有１種殺菌劑(benomyl)和３種殺蟲劑（殺螟硫磷、BT劑、除蟲脲）我國目前有10種食用菌登記農(nóng)藥。食用菌登記農(nóng)藥（2005年）

藥名登記號登記菇治對象毒性使用方法與用量5%氟蟲腈LS2001918食用菌菌蛆低毒噴霧1.5-2.0g/100m250%咪鮮胺LS2001627蘑菇褐腐病低毒噴霧0.4-0.6g/m250%咪鮮胺LS20001214蘑菇濕泡病低毒噴霧0.4-0.6g/m2

30%咪鮮胺PD386-2003蘑菇褐腐病低毒拌土噴0.4-0.6g/m250%噻菌靈LS20021838蘑菇褐腐病低毒拌料20-40g/100kg40%噻菌靈LS200047蘑菇褐腐病低毒噴霧0.3-0.4g/m24.3%菇凈LS20031183食用菌螨菌蛆低毒噴霧0.13-0.22g/100m2

30%菇豐LS20051329食用菌木霉?jié)矜叩投緡婌F0.09-0.18g/m2優(yōu)氯克霉靈LS95328平菇木霉菌低毒噴霧40-48g/100kg

克霉靈LS94793平菇綠霉病低毒噴霧40-48g/100kg菇棚周邊琳瑯滿目的農(nóng)藥和添加劑廢棄袋低緯度地區(qū)和夏季田間地栽

-----食用菌農(nóng)藥使用較多食用菌培養(yǎng)原料和栽培用水中化學(xué)污染物對食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全的影響也不容忽視。2004年就發(fā)生過由于棉籽殼中含有矮壯素甲哌嗡殘留,導(dǎo)致食用菌產(chǎn)品中甲哌嗡殘留的問題。二、食用菌病害無公害防治技術(shù)措施1、培養(yǎng)料徹底滅菌是防治菌袋（瓶）雜菌污染的關(guān)鍵

培養(yǎng)料含水量不足或存在“干心料”，易造成滅菌不徹底。一般加水量為培養(yǎng)料干料的60%為宜，即手握成團(tuán)，松手即散。顆粒大的原料要先預(yù)濕，保證無“干心”。裝袋時松緊度要適宜，菌袋在蒸鍋內(nèi)的碼放要適當(dāng)，防止菌袋遭擠壓變形，要保證蒸鍋中的蒸氣暢通，使物料均勻受熱。有時遇到接種后菌種萌發(fā)不吃料，或雖吃料但生長不正常，菌絲稀疏不濃白，剝開培養(yǎng)料有餿臭味，表明培養(yǎng)料已酸敗變質(zhì)。其可能原因:1.由于培養(yǎng)料不新鮮，發(fā)生霉變，或拌料到裝袋時間過長，料內(nèi)微生物發(fā)酵活動所致；2.由于滅菌升溫緩慢，致開始滅菌后長時間達(dá)不到100℃，此段時間不僅不能滅菌，反而有利于微生物的繁殖。3.拌料時可適當(dāng)提高石灰用量，以便抑制微生物的活動。從點(diǎn)火到溫度上升至100℃，時間以不超出6小時為宜。

2、發(fā)酵徹底是控制菌床培養(yǎng)料污染的關(guān)鍵

草腐菌栽培要進(jìn)行培養(yǎng)料堆制發(fā)酵。影響培養(yǎng)料堆制發(fā)酵的因素包括配方比例、水分含量、保溫措施、翻堆質(zhì)量。應(yīng)進(jìn)行上下翻動，內(nèi)外翻動，保證所有培養(yǎng)料被高溫微生物充分發(fā)酵轉(zhuǎn)化。大力推廣發(fā)酵料二次發(fā)酵是控制病害的有效方法。3、溫度、濕度和空氣合理調(diào)控是減輕病害發(fā)生的關(guān)鍵

在其它條件基本正常的情況下，若出現(xiàn)出菇后子實(shí)體畸形的情況，通常是CO2濃度過高的具體表現(xiàn)?？諝庵蠧O2分壓升高，會抑制子實(shí)體的分化CO2濃度大于0.1%之后，多數(shù)子實(shí)體都會出現(xiàn)中毒癥狀。

通風(fēng)換氣應(yīng)貫穿到食用菌栽培的全過程中，建設(shè)菇房、菇棚時必須留足通風(fēng)孔，管理中要及時通風(fēng)保證空氣對流暢通、新鮮。林地栽培食用菌也應(yīng)注意通風(fēng)問題。菇房要多設(shè)門窗和拔風(fēng)筒培養(yǎng)料含水量超過70%，因菌絲體得不到足夠的氧氣，代謝能力降低或死亡，導(dǎo)致菌柄基部軟腐，大量死菇，也極易誘發(fā)雜菌產(chǎn)生，并誘發(fā)病原菌侵染子實(shí)體。4、防治媒介昆蟲是控制病害發(fā)生的重要措施菇房要裝好紗窗，避免害蟲攜帶病菌及雜菌進(jìn)入。嚴(yán)格控制人員出入，減少子實(shí)體及菇房感染的機(jī)會。在雜菌發(fā)生處，輕輕灑上一層生石灰。避免用手或工具移動霉?fàn)钗?，以免雜菌傳播。可采用黑光燈誘殺，白光板粘附等物理方法誘殺害蟲，避免害蟲大范圍傳播病毒。1、害蟲發(fā)生與栽培措施和環(huán)境因素的相互關(guān)系1.1害蟲的遷飛與轉(zhuǎn)移為害是食用菌害蟲發(fā)生的重要特征之一鱗翅目幼蟲一般都是食性比較雜的害蟲，能危害十字花科蔬菜、豆類、瓜類、大蔥等數(shù)十種作物的甜菜夜蛾、斜紋夜蛾，也同樣能對食用菌造成危害。一般為害樹木的天牛、吉丁蟲、金針蟲以及白蟻等害蟲，也同樣取食食用菌的段木。通常是在其它食物不足或食用菌栽培環(huán)境有利于害蟲生長繁殖時，害蟲依靠成蟲遷飛或幼蟲轉(zhuǎn)移為害食用菌。

三、食用菌害蟲無公害防治技術(shù)1、害蟲發(fā)生與栽培措施和環(huán)境因素的相互關(guān)系1.2培養(yǎng)料是害蟲產(chǎn)卵、孵化和越冬的重要場所螨蟲、跳蟲、癭蚊等通常都能以培養(yǎng)料為食，特別喜食腐熟潮濕的培養(yǎng)料。經(jīng)過發(fā)酵腐熟后的培養(yǎng)料會散發(fā)出特有的氣味，吸引昆蟲成蟲在熟料中產(chǎn)卵繁衍。螨蟲、癭蚊會以孤雌生殖方式快速繁衍后代，暴發(fā)成災(zāi)。鋸木屑、棉籽殼、稻草、麥草、玉米芯等培養(yǎng)料均可以作為螨蟲、跳蟲、癭蚊產(chǎn)卵、孵化和越冬的重要場所。1.3菇棚菇場及其周邊環(huán)境狀況極大地影響害蟲發(fā)生程度菇房菇棚及周邊的土壤、水源和栽培廢棄料都是害蟲孳生的場所。特別是靠近廁所、牛欄、豬圈、雞場、蔬菜地等場所時，一方面這些場所是害蟲越冬越夏的地方，另一方面也是害蟲交配產(chǎn)卵繁殖的場所。1、害蟲發(fā)生與栽培措施和環(huán)境因素的相互關(guān)系2、食用菌害蟲無害化防治的技術(shù)措施

2.1對栽培場所進(jìn)行徹底的衛(wèi)生清理是最有效的防治措施對菇房菇場周邊進(jìn)行全面清理，去除廢棄料等雜物，遠(yuǎn)離糞便廁所，滅菌除蟲，保持環(huán)境干凈整潔；在設(shè)計(jì)時滅菌室到接種室、培養(yǎng)室距離要盡量短,已滅菌的袋料應(yīng)避免長時間堆放，以防蚊蟲叮咬或產(chǎn)卵，減少在操作運(yùn)輸過程中被害蟲為害的機(jī)率。在對菇房消毒的過程中，可以利用紫外線消毒和高溫蒸氣消毒。可以在菇房四周墻面涂上石灰，應(yīng)避免使用劇毒農(nóng)藥滅鼠或殺蟲。2.2采用紗網(wǎng)紗罩隔離保護(hù)菇床或栽培菌袋是防止蟲害發(fā)生的有效辦法菌種培養(yǎng)室和出菇房需要有嚴(yán)格在門窗和通氣窗口處裝細(xì)眼紗窗,防止菇蠅、菇蚊等害蟲飛入,防老鼠鉆入為害培養(yǎng)料及子實(shí)體。在露天栽培出菇時，可用紗網(wǎng)罩在菇床或菌袋上，只要能阻止害蟲成蟲在菇床或菌袋上產(chǎn)卵，就能有效地避免害蟲在菇床或菌袋上大量繁殖，避免造成嚴(yán)重危害。2、食用菌害蟲無害化防治的技術(shù)措施2.3物理誘殺

許多害蟲的成蟲具有趨光性,可以利用黑光燈對害蟲進(jìn)行誘殺。具體操作方法是在菇房內(nèi)安裝黑光燈,在燈下放置誘殺盆,盆中加濃度為0.1%敵敵畏,害蟲因?yàn)橼吂庑該錈羧肱杓幢粴⑺馈？梢栽诠饩€強(qiáng)的墻壁上掛粘蟲板,粘蟲板上涂40%的聚丙烯粘膠,有效期達(dá)2個月，用于誘殺害蟲。2、食用菌害蟲無害化防治的技術(shù)措施2.4培養(yǎng)料充分發(fā)酵以徹底殺滅蟲卵在培養(yǎng)料堆制發(fā)酵時，要合理配方，適度加水，保持高溫高濕的發(fā)酵環(huán)境，以利于其中嗜溫微生物發(fā)酵生長，提高發(fā)酵堆內(nèi)溫度，消滅其中的害蟲蟲卵。翻堆時要上下翻動，內(nèi)外翻動，使培養(yǎng)料發(fā)酵均勻，充分殺滅培養(yǎng)料中的害蟲蟲卵。在培養(yǎng)料進(jìn)入菇房二次發(fā)酵時，先要用高溫蒸氣將菇房溫度升至60-70℃，并保持6-7小時，再降至50-52℃，保持4-7天，能消滅培養(yǎng)料中的絕大部分害蟲。2、食用菌害蟲無害化防治的技術(shù)措施2.5生物農(nóng)藥是食用菌害蟲藥劑防治的首選用藥

蘇云金芽孢桿菌(Bt)殺蟲劑是一類生物殺蟲劑，無毒，無殘留，將8000單位的Bt可濕性粉劑500倍液，直接噴施在菇床或菌袋的子實(shí)體上，或者噴施在菇場菇棚周邊的作物或雜草上。鱗翅目的食絲谷蛾、尖須夜蛾和星狄夜蛾等幼蟲在取食菌絲、子實(shí)體或其它植物葉片時，Bt細(xì)菌進(jìn)入害蟲堿性腸道，釋放出毒素蛋白使害蟲腸道穿孔死亡。2、食用菌害蟲無害化防治的技術(shù)措施病蟲﹨品種香菇金針菇平菇黑木耳杏鮑菇茶樹菇灰樹花滑菇靈芝木霉輕中中重重輕重中輕細(xì)菌輕中中中重輕中中輕菇蚊輕重重重重重重重?zé)o菇蠅無無重輕重輕重輕無螨蟲無重?zé)o無無重?zé)o輕無主要木腐菌病蟲侵害程度差異性

病蟲﹨品種蘑菇草菇雞腿菇姬松茸球蓋菇竹蓀金福菇木霉中中中中輕輕中疣孢霉重?zé)o無無無輕無細(xì)菌中中中中輕輕輕菇蚊重重重重中輕輕菇蠅中重輕中輕輕輕螨蟲重重輕重重重中跳蟲重中中重中中中主要草腐菌病蟲侵害程度差異性

病蟲﹨溫度5-15℃15-25℃