2023年餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識考核試題

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識考核試題一、單項選擇題1.有關(guān)食品安全的正確表述是（）[單選題]*A.經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌B.食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害√C.含有食品添加劑的食品一定是不安全的D.食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2.以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（）[單選題]*A.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵性標(biāo)準(zhǔn)B.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)√D.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)3.餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）[單選題]*A.一所學(xué)校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證B.一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設(shè)置）的，只需申辦一個許可證C.同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證D.食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證√4.餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營河鲀的正確做法是（）[單選題]*A.可以經(jīng)營所有品種的野生河鲀B.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C.可以經(jīng)營所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚D.只能經(jīng)營農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品√5.餐飲服務(wù)提供者對食品的理化指標(biāo)檢驗結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗結(jié)論之日起（）個工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請[單選題]*A．7√B.10C.15D.306.餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計（）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證[單選題]*A.2B.3√C.4D.57.餐飲服務(wù)提供者財產(chǎn)不足以同時承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時，應(yīng)當(dāng)（）[單選題]*A.先承擔(dān)民事賠償責(zé)任√B.先繳納罰款罰金C.減少賠償金額和罰款金額D.不予賠償和繳納罰款罰金8.餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（）[單選題]*A.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》√B.《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》（GB/T27306）C.《質(zhì)量管理體系要求》（GB/T19001）D.五常法、六T法9.下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是（）[單選題]*A.生食類食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食類食品；D.現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤√10.餐飲具保潔場所屬于哪類操作區(qū)（）[單選題]*A.清潔操作區(qū)B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)√C.一般操作區(qū)D.以上都不是11.食品的進(jìn)貨查驗記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）[單選題]*A.3個月B.6個月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個月√C.12個月D.18個月12.餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項內(nèi)容（）[單選題]*A.食品的名稱B.食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號C.食品的成分或者配料表√D.保質(zhì)期13.被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者，其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員[單選題]*A.2B.3C.4D.5√14.餐飲服務(wù)人員從事以下哪項操作時應(yīng)戴口罩（）[單選題]*A.切醬牛肉√B.切生牛肉C.燉牛肉D.洗生牛肉15.餐飲服務(wù)提供者加工食品時可以添加（）[單選題]*A.藥品B.任何中藥材C.按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)√D.少數(shù)西藥16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是（）[單選題]*A.罌粟殼√B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸17.下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是（）[單選題]*A.盡快使用B.降價銷售C.禁止使用√D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時的間隔時間不得超過（）小時[單選題]*A.1√B.2C.4D.2419.全國食品安全的投訴舉報電話是（）[單選題]*A.12315√B.12320C.12331D.1236520.餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）[單選題]*A.停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備√B.清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生C.廢棄剩余食品D.調(diào)換加工人員21.因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，（）不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員[單選題]*A.5年內(nèi)B.10年內(nèi)C.20年內(nèi)D.終身√22.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全集中培訓(xùn)[單選題]*A.12B.24C.30D.40√23.留樣食品的留樣數(shù)量不少于（）克[單選題]*A.20B.50C.75D.125√24.易引起組胺中毒的魚類是（）[單選題]*A.河豚魚B.青皮紅肉海產(chǎn)魚√C.帶魚D.甲魚25.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（）[單選題]*A.家禽及蛋類√B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.乳及乳制品26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）[單選題]*A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品√D.乳及乳制品27.最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B1的食品是（）[單選題]*A.家禽及蛋類B.蔬菜及水果C.水產(chǎn)品D.花生、玉米√28.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上[單選題]*A.1B.2C.3D.5√29.禁止餐飲業(yè)采購、加工和銷售的螺類是（）[單選題]*A.花螺B.黃泥螺C.織紋螺√D.田螺30.專間使用紫外線燈消毒空氣的，應(yīng)在無人工作時開啟（）分鐘以上[單選題]*A.10B.15C.20D.30√31.大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）[單選題]*A.－15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃√D.61℃～70℃32.關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（）[單選題]*A.裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B.防止食品在儲存、運(yùn)輸過程中受到污染C.食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求D.將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸√33.留樣食品應(yīng)保留（）小時以上[單選題]*A.12B.24C.36D.48√34.下列哪類加工場所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動開啟式（）[單選題]*A.粗加工場所B.切配場所C.專間√D.餐用具清洗消毒場所35.為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩[單選題]*A.6B.10√C.18D.2536.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（）進(jìn)行一次健康檢查[單選題]*A.每6個月B.每1年√C.每18個月D.每2年37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）[單選題]*A.營業(yè)執(zhí)照B.酒類流通許可證C.食品經(jīng)營許可證√D.稅務(wù)登記證38.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（）[單選題]*A.到下次監(jiān)督檢查時√B.3個月C.6個月D.2年39.食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（）℃[單選題]*A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃√40.以下哪種情形可免予處罰（）[單選題]*A.履行了進(jìn)貨查驗等義務(wù)，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實說明其進(jìn)貨來源√B.生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品C.生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品41.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可的，申請人在（）內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可[單選題]*A.3個月B.6個月C.1年√D.2年42.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（）元罰款[單選題]*A.1千～1萬B.2千～1萬√C.5千～1萬D.5千～2萬43.餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表，或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（）元罰款[單選題]*A.5千～5萬B.5千～3萬C.2千～3萬√D.2千～2萬44.餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（）個工作日前，向原發(fā)證部門提出申請[單選題]*A.10B.20C.25D.30√45.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（）位置公示食品安全投訴舉報電話[單選題]*A.會議室B.負(fù)責(zé)人辦公室C.就餐場所醒目位置√D.加工操作間46.違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（）[單選題]*A.可以以罰代刑B.依法追究其刑事責(zé)任√C.依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰D.經(jīng)審查沒有犯罪事實但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰47.以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯誤的是（）[單選題]*A.接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒√B.保持食品加工操作場所清潔C.避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品D.避免生食品與熟食品接觸48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）[單選題]*A.盡量縮短食品存放時間B.盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品C.盡快使用完購進(jìn)的食品原料D.超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品√49.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，配好的消毒液一般多長時間更換一次（）[單選題]*A.每4小時√B.每5小時C.每6小時B.每8小時50.以下關(guān)于食品召回的做法中錯誤的是（）[單選題]*A.發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康，立即停止經(jīng)營B.對召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告√C.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況D.對召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場二、多項選擇題1.餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（）[多選題]*A.持證經(jīng)營，保持經(jīng)營場所和條件持續(xù)符合食品安全要求√B.建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任√C.組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營意識，規(guī)范其經(jīng)營行為√D.組織職工進(jìn)行健康檢查，及時調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員√2.禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）[多選題]*A.病死的√B.毒死的√C.死因不明的√D.未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的√3.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）[多選題]*A.隱瞞、謊報、緩報事故信息√B.隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)√C.配合事故調(diào)查處理D.積極救治中毒人員4.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時，有權(quán)采取下列哪項措施（）[多選題]*A.進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查√B.對生產(chǎn)經(jīng)營的食品等進(jìn)行抽樣檢驗√C.查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料√D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所√5.《中華人民共和國刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（）[多選題]*A.生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪√B.生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪√C.生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪D.生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪√6.造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因為（）[多選題]*A.原料腐敗變質(zhì)√B.加工過程發(fā)生生熟交叉污染√C.從業(yè)人員帶菌污染食品√D.食品未燒熟煮透√7.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）[多選題]*A.生、熟食品混存混放√B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用√C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒√D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8.食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）[多選題]*A.吊銷《食品經(jīng)營許可證》√B.責(zé)令停業(yè)√C.責(zé)令改正，給予警告D.較大數(shù)額罰款√9.下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（）[多選題]*A.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→物理消毒→保潔√B.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→保潔C.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→保潔D.去殘渣→洗滌劑去污→清水沖洗→化學(xué)消毒→清水沖洗→保潔√10.餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）[多選題]*A.煮沸或蒸汽消毒√B.紅外線加熱消毒√C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒√11.下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是（）[多選題]*A.煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上√B.紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上√C.洗碗機(jī)消毒，水溫65℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12.餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因為（）[多選題]*A.食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆√B.食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜√C.食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆√D.誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽√13.餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為（）[多選題]*A.防止食品受到病原菌污染√B.控制病原菌繁殖√C.殺滅病原菌√D.在食品中添加抗生素14.防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）[多選題]*A.保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物√B.嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器√C.嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作√D.嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度√15.不得將食品與下列哪項物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸（）[多選題]*A.食品添加劑B.餐飲具C.有毒物品√D.有害物品√16.下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）[多選題]*A.設(shè)置獨立的排風(fēng)設(shè)置√B.出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等√C.定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄√D.保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾√17.餐飲服務(wù)提供者采購國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時，應(yīng)當(dāng)查驗下列哪項內(nèi)容（）[多選題]*A.食品的名稱、規(guī)格、凈含量√B.食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期√C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式√D.生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號√18.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）[多選題]*A.硼砂√B.罌粟殼√C.酸性橙（金黃粉）√D.檸檬黃19.下列哪項物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營活動中禁止使用的非食用物質(zhì)（）[多選題]*A.吊白塊√B.甲醛√C.蘇丹紅√D.三聚氰胺√20.對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以（）[多選題]*A.罰款√B.吊銷許可證√C.行政拘留√D.判刑√21.專間內(nèi)需要有下列哪項專用設(shè)施（）[多選題]*A.冷藏設(shè)備√B.空氣消毒設(shè)施√C.工具清洗消毒設(shè)施√D.獨立的空調(diào)設(shè)施√22.對在加工制作的食品中非法添加藥品的行為，應(yīng)當(dāng)給予的處罰為（）[多選題]*A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品√B.貨值金額不足1萬元的，并處10萬元～15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的，并處貨值金額5～10倍罰款C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留D.構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任√23.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位（）[多選題]*A.發(fā)熱√B.腹瀉√C.皮膚傷口或感染√D.頭暈24.存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，應(yīng)符合下列哪項要求（）[多選題]*A.標(biāo)記明顯√B.結(jié)構(gòu)密閉√C.易于清潔√D.材質(zhì)透明25.下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是（）[多選題]*A.在專用冰箱中冷藏蛋糕胚√B.當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果√C.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在10℃±2℃D.蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲藏溫度不超過30℃26.下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是（）[多選題]*A.認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)√B.分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒√C.加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒√D.烹飪后至食用前超過2小時的食品，存放在常溫環(huán)境中27.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應(yīng)洗手消毒（）[多選題]*A.處理食物前√B.接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后√C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后√D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后√28.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項活動（）[多選題]*A.宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識√B.連鎖經(jīng)營與配送√C.采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范√D.公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息√29.國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括（）[多選題]*A.霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾√B.傷寒和副傷寒√C.病毒性肝炎（甲型、戊型）√D.活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病√30.下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是（）[多選題]*A.建立餐廚廢棄物處置管理制度√B.分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清C.將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理√D.建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況√31.禁止餐飲服務(wù)提供者采購、使用的食品添加劑為（）[多選題]*A.亞硝酸鈉√B.亞硝酸鉀√C.硫酸鋁鉀D.硫酸鋁銨32.食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項內(nèi)容（）[多選題]*A.留樣食品名稱√B.留樣時間√C.留樣人員√D.加工人員33.下列哪項加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行（）[多選題]*A.加工制作冷食類食品B.加工制作生食類食品√C.加工制作裱花蛋糕√D.加工制作飲料34.下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）[多選題]*A.穿戴清潔的工作衣帽√B.頭發(fā)不外露√C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露35.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（）[多選題]*A.嚴(yán)格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，√B.開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風(fēng)險隱患√C.及時妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報告和處置食品安全事故√D.接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任√36.餐飲服務(wù)提供者申請食品經(jīng)營許可時，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項條件（）[多選題]*A.具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)備或者設(shè)施√B.與有毒有害場所以及其他污染源保持一定距離√C.有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度√D.具有合理的設(shè)備布局和工藝流程√37.餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時，應(yīng)符合下列哪項規(guī)定（）[多選題]*A.可以添加西藥B.可以添加中草藥C.可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)√D.不添加藥品√38.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項規(guī)定（）[多選題]*A.具有實體店√B.取得食品經(jīng)營許可證√C.在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營活動，不得超范圍經(jīng)營√D.在網(wǎng)絡(luò)上公示其食品經(jīng)營許可證、量化分級動態(tài)等級√39.從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守下列哪項與網(wǎng)絡(luò)訂餐送餐有關(guān)的規(guī)定（）[多選題]*A.網(wǎng)上公示的店名、地址、訂餐食品等信息與實際一致，不得虛假√B.送餐食品包裝嚴(yán)密，防止送餐途中受到污染√C.送餐食品有保鮮、保溫、冷藏或冷凍要求的，采取能保證食品安全的相應(yīng)措施√D.委托具備相應(yīng)能力的企業(yè)送餐√40.下列哪項為餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵控制點（）[多選題]*A.避免熟食品在加工、貯存中受到各種病原菌污染√B.控制好食品的加熱溫度和熟食品的貯存溫度√C.控制好熟食的存放時間，盡量當(dāng)餐食用√D.食品的加工量與加工條件相吻合，防止超過加工場所的承受能力加工√41.以下哪項為防止生熟交叉污染的有效措施（）[多選題]*A.采用材質(zhì)、形狀、顏色、標(biāo)識等方式明顯區(qū)分加工生熟食品的工用具、容器等√B.徹底洗凈接觸直接入口食品的餐飲具、工用具、容器C.從業(yè)人員洗手消毒后加工熟食√D.在專間或?qū)Ｓ脠鏊鶅?nèi)加工直接入口食品42.餐飲服務(wù)提供者購買下列哪項物品時應(yīng)當(dāng)實行進(jìn)貨查驗制度（）[多選題]*A.食品√B.食品洗滌劑、消毒劑√C.桌椅板凳D.殺蟲劑43.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品原料時應(yīng)當(dāng)遵守以下哪項要求（）[多選題]*A.查驗供貨者的許可證、食品檢驗合格證明√B.檢查原料感官性狀，不采購食品安全法禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品√C.按規(guī)定索取并留存購物憑證√D.按規(guī)定記錄采購食品的相關(guān)信息√44.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）[多選題]*A.未經(jīng)更衣洗手直接進(jìn)入加工間√B.將私人物品帶入食品處理區(qū)√C.在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食√D.進(jìn)入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩45.生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風(fēng)險，加工不當(dāng)可引起（）[多選題]*A.細(xì)菌性食物中毒√B.食品口感不好C.食源性寄生蟲病√D.食源性腸道傳染病√46.將食品離地離墻貯存是為了（）[多選題]*A.便于存取B.通風(fēng)防潮√C.防止有害生物藏匿√D.便于檢查和清潔√47.未取得食品經(jīng)營許可從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)以下哪項法律責(zé)任（ABC）[多選題]*沒收違法所得√沒收用于違法經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品違法經(jīng)營的食品貨值金額不足1萬元的，處5萬～10萬元罰款貨值金額1萬元以上的，處貨值金額5倍以上10倍以下罰款48.餐飲服務(wù)經(jīng)營者拒絕、阻撓、干涉食品藥品監(jiān)管部門依法開展食品安全監(jiān)督檢查、事故調(diào)查處理的，相關(guān)部門可給予其何種處罰（）[多選題]*A.責(zé)令改正，給予警告B.責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處2千～5萬元罰款√C.情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證√D.構(gòu)成違反治安管理行為的，由公安機(jī)關(guān)依法給予治安管理處罰√49.下列哪種食品屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品（）[多選題]*A.腐敗變質(zhì)的食品√B.死因不明的禽、畜、獸等動物肉類√C.按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)添加了食品添加劑的食品D.營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品√50.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）[多選題]*A.消毒后的餐具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用B.重復(fù)使用一次性餐用具時要注意洗凈以后再消毒√C.消毒后的餐具一定要使用抹布、餐巾擦干√D.使用化學(xué)消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液三、判斷題1.餐飲服務(wù)提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負(fù)責(zé)。對√錯2.任何單位將食堂對外承包經(jīng)營，單位的負(fù)責(zé)人都要對食品安全負(fù)責(zé)。對√錯3.中小學(xué)校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負(fù)責(zé)。對√錯4.學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人。對√錯5.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，保證食品安全。對√錯6.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。對√錯7.大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。對√錯8.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對購買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理。對√錯9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。對√錯10.餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。對√錯11.任何組織或者個人有權(quán)舉報食品安全違法行為。對√錯12.倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。對√錯13.食品經(jīng)營許可申請人應(yīng)當(dāng)對許可申請材料的真實性負(fù)責(zé)。對√錯14.委托他人辦理食品經(jīng)營許可申請的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。對√錯15.食品經(jīng)營許可證的正本和副本具有同等法律效力。對√錯16.餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證。對√錯17.轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。對錯√18.食品經(jīng)營許可的事項發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個工作日內(nèi)申請變更。對√錯19.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗等文書進(jìn)行核對，核對無誤后簽字或者蓋章。對√錯20.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營。對錯√21.日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報告整改情況。對√錯22.職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。對√錯23.制作生食海產(chǎn)品時可以不在專間操作。對錯√24.餐飲服務(wù)提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。對√錯25.餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房內(nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。對錯√26.餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。對√錯27.餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。對錯√28.餐飲服務(wù)場所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。對錯√29.餐飲服務(wù)提供者采購蔬菜水果時可以到商場、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場采購，采購時要查驗蔬菜水果的感官性狀。對√錯30.餐飲服務(wù)提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明。對√錯31.餐飲服務(wù)提供者不得采購來源不明、標(biāo)識不清、感官性狀異常的食用油。對√錯32.餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場超市采購，不得銷售假酒。對√錯33.餐飲服務(wù)企業(yè)采購食品，應(yīng)保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。對√錯34.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的餐飲服務(wù)企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗。對√錯35.添加了食品添加劑的食品一定不安全。對錯√36.天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全。對錯√37.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。對√錯38.餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。對√錯39.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。對√錯40.“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。對√錯41.“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。對√錯42.食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級清潔操作區(qū)、二級清潔操作區(qū)和三級清潔操作區(qū)。對錯√43.可以用切過生肉的菜板切熟食。對錯√44.可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。對錯√45.食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。對√錯46.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對加工制作和經(jīng)營食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。對√錯47.進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。對錯√48.為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸”后保持沸騰3分鐘以上。對錯√49.需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時冷藏。對√錯50.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。對錯√51.專間的溫度應(yīng)不高于30℃。對錯√52.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。對錯√53.餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。對錯√54.可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。對錯√55.蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。對錯√56.經(jīng)營鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。對錯√57.制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水。對錯√58.用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。對√錯59.自行對餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施，采用蒸煮等方法消毒。對√錯60.不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。對√錯61.“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。對√錯62.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物。對√錯63.售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。對錯√64.蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。對錯√65.專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入。對√錯66.餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對消費(fèi)者提出的投訴立即核實，妥善處理。對√錯67.可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個人生活物品。對錯√68.申請食品經(jīng)營許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。對√錯69.低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長期保存食品。對錯√70.采購的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該