第九章-食品腐敗與食品保藏

第九章食品腐敗與食品保藏第一節(jié)微生物引起食品腐敗的條件第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)與食品類(lèi)型的相關(guān)性第四節(jié)食品保藏技術(shù)第一節(jié)微生物引起食品腐敗的條件一、食品基質(zhì)二、食品的環(huán)境條件一、食品基質(zhì)1、食品的營(yíng)養(yǎng)成分食品中含有蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、維生素和水分等豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，是微生物的良好天然培養(yǎng)基。食品中蛋白質(zhì)被微生物分解造成的敗壞稱(chēng)為腐敗，食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產(chǎn)酸而敗壞稱(chēng)為酸敗。2、食品的氫離子濃度根據(jù)食品pH值范圍可將食品劃分為兩大類(lèi)：非酸性食品：凡是pH值在4.5以上者的食品（動(dòng)物性食品和大多數(shù)蔬菜）。酸性食品：凡是pH值在4.5以下者的食品（水果和少數(shù)蔬菜）。如動(dòng)物食品的pH值一般在5～7之間，蔬菜pH值在5～6之間，它們一般為非酸性食品；水果的pH值在2～5之間，一般為酸性食品。表9-1不同食品原料的pH值動(dòng)物食品的pH值蔬菜pH值果pH值牛肉5.1~6.2卷心菜5.4~6.0蘋(píng)果2.9~3.3羊肉5.4~6.7花椰菜5.6香蕉4.5~5.7豬肉5.3~6.9芹菜5.7~6.0柿子4.6雞肉6.2~6.4茄子4.5葡萄3.4~4.5魚(yú)肉6.6~6.8萵筍6.0檸檬1.8~2.0蟹肉7.0洋蔥5.3~5.8橘子3.6~4.3小蝦肉6.8~7.0番茄4.2~4.3牛乳6.5~6.7蘿卜5.2~5.5絕大多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)的最適pH6.5-7.5，非酸性食品是適合于多數(shù)細(xì)菌生長(zhǎng)。酵母生長(zhǎng)的最適pH是4.0-5.8；霉菌生長(zhǎng)的最適pH3.8-6.0。酸性食品則主要適合于酵母、霉菌和少數(shù)耐酸細(xì)菌的生長(zhǎng)。3、食品的滲透壓在低滲透壓的食品中絕大多數(shù)微生物都能夠生長(zhǎng)。在高滲透壓的食品中，多數(shù)霉菌和少數(shù)酵母能夠生長(zhǎng)，絕大多數(shù)細(xì)菌不能在較高滲透壓的食品中生長(zhǎng)，只有少數(shù)種能在高滲環(huán)境中生長(zhǎng)。耐高滲微生物主要有高度嗜鹽細(xì)菌（鹽桿菌屬、小球菌屬）中等嗜鹽細(xì)菌（假單胞菌屬、弧菌屬）低等嗜鹽細(xì)菌（黃桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等）耐糖細(xì)菌（腸膜明串珠菌）、耐高糖酵母（蜂蜜酵母、魯氏酵母等）耐高滲的霉菌（青霉屬、曲霉屬等）4、食品的水分食品中的水分含量決定了生長(zhǎng)的微生物種類(lèi)。微生物在食品中的生長(zhǎng)繁殖取決于水分活度（Aw，也稱(chēng)水活性）。分活度（Aw）是指食品在密閉容器的水蒸汽壓(P)與純水蒸汽壓(P0)之比，即Aw=P/P0。食品的Aw值范圍為：0≦Aw≦1不同類(lèi)群微生物生長(zhǎng)的Aw值。表9-2

食品中主要微生物類(lèi)群生長(zhǎng)的最低Aw值范圍微生物類(lèi)群最低Aw值范圍微生物類(lèi)群最低Aw值大多數(shù)細(xì)菌0.99～0.90嗜鹽性細(xì)菌0.75大多數(shù)酵母菌0.94～0.88耐高滲酵母0.60大多數(shù)霉菌0.94～0.73干性霉菌0.65□食品的Aw值在0.60以下，微生物不能生長(zhǎng)。□一般認(rèn)為食品Aw值在0.65以下，是食品安全貯藏的防霉含水量。二、食品的環(huán)境條件溫度氣體濕度(一）溫度根據(jù)微生物對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將微生物分為：嗜冷菌(psychrophiles)嗜溫菌(mesophiles)嗜熱菌(hermophiles)表9-3微生物的適宜生長(zhǎng)溫度（℃）

類(lèi)群最低溫度最適溫度最高溫度舉例嗜冷微生物－10－510－2020－40水和冷庫(kù)中的微生物嗜溫微生物10－2020－4040－45腐敗菌、原菌病嗜熱微生物40－4550－6060－80溫泉、堆肥中微生物1、低溫

（1）低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響一般來(lái)講，低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)來(lái)講是不利的，尤其是在冰點(diǎn)溫度以下。當(dāng)食品中的微生物處于冷凍時(shí)，細(xì)胞內(nèi)游離水形成冰晶體，失去可利用的水分，即Aw值下降，成為干燥狀態(tài)，這樣細(xì)胞內(nèi)細(xì)胞質(zhì)因濃度而增大粘性，引起pH值和膠體狀態(tài)的改變，同時(shí)，冰晶體對(duì)細(xì)胞也具有損傷作用。一般在20oC以下，菌體存活數(shù)迅速下降。（2）低溫時(shí)，生長(zhǎng)在食品中的微生物

雖然低溫對(duì)微生物生長(zhǎng)不利，但是由于微生物具有一定的適應(yīng)性，因而對(duì)低溫也有一定的抵抗力，在食品中仍有少數(shù)微生物能在低溫下繁殖，使食品發(fā)生腐敗變質(zhì)。某些微生物在低溫下生長(zhǎng)，其機(jī)理還不完全清楚，但至少可以認(rèn)為它們體內(nèi)的酶在低溫下仍起作用。另外，嗜冷微生物的細(xì)胞膜中不飽和脂肪酸含量較高，因而它們細(xì)胞質(zhì)膜在低溫下仍保持半流動(dòng)狀態(tài)而能物質(zhì)傳遞。不同的微生物對(duì)低溫抵抗力是不同的，通常情況下，球菌抵抗力比G-桿菌強(qiáng)；具有芽孢的菌體細(xì)胞和真菌孢子具有較強(qiáng)的抵抗力；病原菌梭狀芽孢桿菌和葡萄糖球菌較沙門(mén)氏菌強(qiáng)。從種類(lèi)講，低溫下生長(zhǎng)在食品中的主要細(xì)菌有：G-菌有假單胞菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形菌屬、黃桿菌屬、無(wú)色桿菌屬等；G+菌有小球菌屬、鏈球菌屬、芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬等。主要的酵母菌有：假絲酵母屬、酵母屬、畢赤氏酵母屬、絲孢酵母屬等。主要的霉菌有：毛霉屬、青霉屬、葡萄孢屬和芽枝霉屬等。（3）低溫下，少數(shù)微生物能引起食品變質(zhì)

在低溫條件下，只有少數(shù)嗜冷微生物才有可能在食品中生長(zhǎng)，由于溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)繁殖，新陳代謝影響很大，所以某些微生物即使在低溫條件下生長(zhǎng)，但生長(zhǎng)繁殖的速度是非常慢的，因其代謝活動(dòng)及其緩慢。這樣對(duì)食品的作用也是緩慢進(jìn)行的，引起食品腐敗變質(zhì)的過(guò)程就比較長(zhǎng)。如有人做過(guò)實(shí)驗(yàn)，在肉汁中接種弧菌低溫菌種，置不同的溫度下培養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)溫度降至2℃時(shí)，三甲胺(TMA[CH3)3N]產(chǎn)量顯著下降，而TMA量升高。在日本被認(rèn)為是魚(yú)類(lèi)早期腐敗依據(jù)之一。低溫條件下，為什么微生物引起食品腐敗過(guò)程比較長(zhǎng)？究其原因，一般認(rèn)為，食品變質(zhì)主要是由微生物產(chǎn)生的酶，將食品中的蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂肪等物質(zhì)加以分解，分解的速度快慢與酶活性高低有關(guān)，酶活性高低又與酶作用的最適溫度有關(guān)。而在一般情況下，各種酶作用的最適溫度不同，但大多數(shù)在30-60℃之間。雖然低溫條件無(wú)法滿(mǎn)足酶表現(xiàn)出最大活力的需要，因而作用時(shí)間就比較長(zhǎng)。如熒光假單胞菌(Pseudomonasflourescens)在0-30℃內(nèi)均能產(chǎn)生蛋白酶，其產(chǎn)量與溫度成反比，溫度愈低，產(chǎn)生的量愈多。但這種酶的最適溫度可達(dá)40℃左右，這樣，縱使在低溫條件下產(chǎn)生大量的蛋白酶，由于溫度過(guò)低，這些酶無(wú)法表現(xiàn)出他的最大活力，因而只能緩慢地分解蛋白質(zhì)。2、高溫

（1）高溫對(duì)微生物生長(zhǎng)的影響一般45℃以上溫度對(duì)微生物的生長(zhǎng)是不利的。在高溫條件下，微生物體內(nèi)的酶、蛋白質(zhì)、脂質(zhì)很容易發(fā)生變性失活，細(xì)胞膜也易受到破壞，這樣會(huì)加速細(xì)胞的死亡。（2）高溫下，生長(zhǎng)在食品中的微生物

在高溫條件下，仍然有少數(shù)微生物能夠生長(zhǎng)。這些微生物稱(chēng)之為嗜熱微生物，它們能生長(zhǎng)的原因主要是：①它們酶和蛋白質(zhì)對(duì)熱穩(wěn)定性強(qiáng)。②細(xì)胞膜上富含飽和脂肪酸。由于飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸可形成更強(qiáng)的疏水鍵，從而使膜能在高溫下保持穩(wěn)定且具有功能。③生長(zhǎng)曲線(xiàn)獨(dú)特。和其它微生物相比，延滯期、對(duì)數(shù)期都非常短，進(jìn)入穩(wěn)定期后迅速死亡。不同微生物對(duì)高溫的抵抗力也是不一樣的，一般認(rèn)為，芽孢菌大于非芽孢菌；球菌大于無(wú)芽孢菌；G+大于G-；霉菌大于酵母菌；各種孢子大于營(yíng)養(yǎng)體。在食品中生長(zhǎng)的嗜熱微生物主要有芽孢桿菌屬，梭狀芽孢桿菌屬、乳桿菌屬、鏈球菌屬。主要種有：嗜熱脂肪芽孢桿菌(Bacillusstearothermophilus)、凝結(jié)芽孢桿菌(Bac.coagulans)、肉毒梭狀芽孢桿菌(Clostridiumbotulinarn)、熱解糖梭菌(Thermophilus)、嗜熱乳桿菌(Lactobacillusthermophilus)等。霉菌中純黃絲衣霉(Byssochlamys

fulva)耐熱能力也很強(qiáng)。（3）高溫使微生物引起食品變質(zhì)

在高溫條件下，嗜熱微生物的新陳代謝活動(dòng)加快，所產(chǎn)生的酶對(duì)蛋白質(zhì)和糖類(lèi)等物質(zhì)的分解速度也比其它微生物快，因而使食品發(fā)生變質(zhì)的時(shí)間縮短，它所造成的食品變質(zhì)主要是由于酸敗，分解糖類(lèi)產(chǎn)酸而引起。（二）氣體食品在加工、運(yùn)輸、貯存中，由于環(huán)境不同，接觸氣體情況也不同，因而引起食品變質(zhì)的微生物類(lèi)群和食品變質(zhì)的過(guò)程也不一樣。食品在有氧的情況下，各種霉菌酵母菌和細(xì)菌都可生長(zhǎng)而引起食品腐敗變質(zhì)，而在缺氧情況下只有厭氧生長(zhǎng)的細(xì)菌和酵母菌才能引起食品變質(zhì)。食品在有氧環(huán)境中由需氧菌以及一些兼性厭氧菌引起的食品變質(zhì)比缺氧時(shí)快的多。（二）氣體新鮮的食品原料，含有較多的還原物質(zhì)，可使動(dòng)植物組織內(nèi)部一直保持缺氧的狀態(tài)，因此，原料內(nèi)部只有一些厭氧菌能夠生長(zhǎng)，表面上可由需氧微生物生長(zhǎng)。食品經(jīng)加工后，熱可使食品中還原物質(zhì)被破壞，同時(shí)食品組織狀態(tài)的改變，氧可進(jìn)入到組織內(nèi)部，加入某些添加劑也可改變食品含氧狀態(tài)。如加入硝酸鹽可有利于需氧菌的生長(zhǎng)，若硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽則有利于厭氧菌的生長(zhǎng)。食品貯藏于含高濃度CO2的環(huán)境中，可防止需氧菌和霉菌的生長(zhǎng)，當(dāng)環(huán)境中含10%CO2時(shí)可防止果蔬霉變，但乳酸菌、酵母菌對(duì)CO2耐受力較大。果汁裝瓶充入CO2可抑制霉菌生長(zhǎng)，但不能抑制酵母菌。臭氧（O3）對(duì)微生物生長(zhǎng)有抑制作用。3、濕度空氣中相對(duì)濕度超過(guò)70%，富含蛋白質(zhì)的魚(yú)、肉、蛋、豆類(lèi)制品等食品在這種環(huán)境中存放，則很快會(huì)發(fā)黏、發(fā)霉、變色、變味，甚至發(fā)臭。第二節(jié)食品腐敗變質(zhì)的機(jī)理－、食品中蛋白質(zhì)的分解二、食品中脂肪的分解三、食品中的碳水化合物的分解

一、食品中蛋白質(zhì)的分解食品中蛋白質(zhì)的變質(zhì)主要是腐敗?；瘜W(xué)過(guò)程：食物中蛋白質(zhì)微生物蛋白酶或組織蛋白酶多肽肽酶脫氨基、脫硫等作用脫羧基作用氨十胺十硫化氫等氨基酸食品變質(zhì)的主要特征：揮發(fā)性和特異的惡臭味；顏色變化；組織變軟、變黏；揮發(fā)性鹽基總氮上升。二、食品中脂肪的分解食品中脂肪的變質(zhì)主要是酸敗?；瘜W(xué)過(guò)程：油脂的自身氧化：不飽和脂肪酸

過(guò)氧化物

醛、酮脂肪分解

食物中不飽各脂肪酸

過(guò)氧化物醛、酮

食物中脂肪脂肪酸十甘油十其它產(chǎn)物食品中脂肪的變質(zhì)主要特征：過(guò)氧化值上升；酸度上升；羰基（醛酮）反應(yīng)陽(yáng)性；特有的“哈喇”味；肉、魚(yú)類(lèi)食品脂肪的超期氧化變黃；魚(yú)類(lèi)的“油燒”現(xiàn)象。三、食品中的碳水化合物的分解食品中碳水化合物的變質(zhì)主要是酸敗或酵解?；瘜W(xué)過(guò)程：分解糖類(lèi)的微生物食品變質(zhì)的主要特征：酸度升高產(chǎn)氣，稍帶有甜味、醇類(lèi)氣味碳水化合物有機(jī)酸十酒精十氣體等分解糖類(lèi)的微生物第三節(jié)食品腐敗變質(zhì)與食品類(lèi)型的相關(guān)性一、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)二、糧食及其制品的腐敗變質(zhì)三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)四、肉及魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)五、鮮蛋的腐敗變質(zhì)六、罐藏食品的腐敗變質(zhì)一、果蔬及其制品的腐敗變質(zhì)1、新鮮果蔬的變質(zhì)微生物引起果蔬變質(zhì)的微生物是霉菌、酵母菌和少數(shù)細(xì)菌。霉菌：青霉、白邊青霉、鐮刀霉菌、黑根霉、黑曲霉、交鏈孢霉、紅薯黑斑霉；酵母菌：圓酵母屬和紅酵母屬；細(xì)菌：乳酸菌和醋酸菌。2、新鮮果蔬的變質(zhì)現(xiàn)象和原因在感官和形態(tài)方面發(fā)生變化：表現(xiàn)出深色的斑點(diǎn)，組織變得松軟，發(fā)綿，凹陷、變形，并逐漸變成漿液狀，并產(chǎn)生了各種不同的味道，如霉味、酸味、芳香味，酒味等。新鮮果蔬的變質(zhì)是果蔬組織內(nèi)的各種解酶類(lèi)和微生物共同作用結(jié)果。果蔬汁的腐敗變質(zhì)1、果蔬汁中的微生物

酵母菌：主要有假絲酵母菌屬、圓酵母菌屬、隱球酵母屬和紅酵母屬。霉菌：青霉屬、曲霉屬。細(xì)菌：植物乳桿菌、明串珠菌和嗜酸鏈球菌。2、果蔬汁的變質(zhì)類(lèi)型渾濁與沉淀：多數(shù)情況下渾濁是由酵母菌引起的，它主要來(lái)源于原料清洗不徹底。變色：常因微生物的繁殖而改變。變味：酒味、酸餿味、霉味二、糧食及其制品的腐敗變質(zhì)（一）糧食糧食作物在生長(zhǎng)期間就帶有微生物，一般對(duì)作物無(wú)害。糧食收獲后常受霉菌、細(xì)菌、酵母菌的污染，新收獲的糧食的細(xì)菌數(shù)量與糧食的水分含量和品種有關(guān)。二、糧食及其制品的腐敗變質(zhì)（二）面粉面粉由于物理性質(zhì)的變化，對(duì)空氣中水分的吸濕性增強(qiáng)，透氣性降低，更有利于微生物的生長(zhǎng)。一般面粉中水分含量在13%以下時(shí)，才可避免微生物繁殖，當(dāng)水分含量達(dá)15%時(shí)，霉菌就能繁殖，達(dá)到17%時(shí)，細(xì)菌也能繁殖。二、糧食及其制品的腐敗變質(zhì)（三）糧食制品的變質(zhì)造成糧食制品污染的原因很多，除生產(chǎn)、貯運(yùn)、銷(xiāo)售中的不衛(wèi)生條件造成污染外，另一個(gè)重要原因就是原料被污染。所以要保證糧食制品的質(zhì)量首要是保證選用符合食品衛(wèi)生要求的原料。三、乳及乳制品的腐敗變質(zhì)1、乳中微生物的來(lái)源及主要類(lèi)群乳中微生物的來(lái)源（1）乳房?jī)?nèi)的微生物乳房中的正常菌群：小球菌屬和鏈球菌屬。體內(nèi)致病菌：結(jié)核分枝桿菌、炭疽桿菌、葡萄球菌、溶血性鏈球菌、沙門(mén)氏菌等。（2）環(huán)境中的微生物擠乳過(guò)程中微生物的污染；擠乳后的微生物污染。表9-4不同的擠奶條件對(duì)牛奶污染程度的比較污染來(lái)源遵守衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020，000空氣130擠奶者的手110，000濾奶器1100，000擠奶用小桶701，000，000鮮乳中微生物的主要類(lèi)群細(xì)菌

產(chǎn)乳酸細(xì)菌：鏈球菌屬、乳桿菌屬胨化細(xì)菌：芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬等脂肪分解菌：假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等酵母菌和霉菌

紅酵母、假絲酵母、青霉、曲霉等2、乳液的腐敗變質(zhì)過(guò)程乳所特有的菌群交替現(xiàn)象：（1）抑制期（2）乳鏈球菌期（3）乳桿菌期（4）真菌期（5）腐敗期3、鮮乳的變質(zhì)現(xiàn)象產(chǎn)酸、凝固：沉淀、凝塊為乳白色，乳清為淡黃綠色；異味：酸味、腐敗味、味苦；產(chǎn)氣：發(fā)泡。4、鮮乳的消毒和滅菌巴氏消毒法：在63℃加熱30min的方法。高溫瞬時(shí)消毒法：采用85-95℃加熱2-3s的方法。超高溫瞬時(shí)滅菌法（UHT,ultra-hightemperature）：采用137.8℃加熱2s的方法。乳粉的變質(zhì)1、乳粉中的微生物來(lái)源及變化特點(diǎn)奶粉中微生物的來(lái)源

來(lái)源于原料奶的消毒不徹底；來(lái)源于加工過(guò)程中的二次污染。奶粉貯藏中微生物的消長(zhǎng)

奶粉中的病原微生物最常見(jiàn)的是沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌（毒素中毒）。2、乳粉的變質(zhì)現(xiàn)象有明顯異味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油產(chǎn)品等氣味，或呈淡棕色及嚴(yán)重凝塊。四、肉及魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)（一）肉類(lèi)的腐敗變質(zhì)1、肉類(lèi)中的微生物腐生性微生物：污染肉品，使肉類(lèi)發(fā)生腐敗變質(zhì)。細(xì)菌、酵母菌、霉菌病原微生物：造成食物中毒如沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌、結(jié)核分枝桿菌和炭疽芽孢桿菌等。細(xì)菌：

——需氧的G＋，如蠟樣芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌和巨大芽孢桿菌等；

——需氧G－，如假單胞菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃色桿菌屬、埃希氏桿菌屬等；

——厭氧G－有腐敗芽孢桿菌及產(chǎn)氣莢膜梭菌。酵母菌：假絲酵母屬、絲孢酵母屬、紅酵母屬。霉菌：曲霉屬、毛霉屬、根霉屬和青霉屬等。2、鮮肉變質(zhì)過(guò)程肉的變質(zhì)是—個(gè)由肉表層好氧菌的生命活動(dòng)開(kāi)始，過(guò)渡到好氧與兼性菌共同作用，最后以厭氧菌在肉體的內(nèi)部繁殖為終結(jié)，使肉由表至里產(chǎn)生變質(zhì)的過(guò)程。鮮肉變質(zhì)過(guò)程中，細(xì)菌呈現(xiàn)菌群交替現(xiàn)象，即為：（1）需氧菌繁殖期（2）兼性厭氧繁殖期（3）厭氧菌繁殖期3、肉類(lèi)變質(zhì)現(xiàn)象肉類(lèi)腐敗變質(zhì)時(shí)，往往在肉的表面產(chǎn)生明顯的感官變化，常見(jiàn)的有：發(fā)粘變色霉斑氣味發(fā)粘：肉表面出現(xiàn)發(fā)粘、拉絲等現(xiàn)象；帶菌量107cfu/cm2（肉表面）；機(jī)理：細(xì)菌產(chǎn)生的膠類(lèi)粘性物質(zhì)，菌落本身。變色：微生物產(chǎn)生的色素，微生物代謝物，如硫化氫與血紅蛋白結(jié)合形成（H2S－Hb)呈暗綠色。霉斑:霉菌在肉表面生長(zhǎng)形成霉斑，如白色霉斑；黑色斑點(diǎn)。異味：酸味、臭味、哈喇味；機(jī)理微生物分解蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等產(chǎn)生各種胺類(lèi)、吲哚、酸類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)。（二）魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)1、魚(yú)類(lèi)微生物的來(lái)源肌體中存在的微生物：體表和消化道內(nèi)都有一定量的水系環(huán)境中的微生物存在。捕撈后污染的微生物2、魚(yú)類(lèi)中的微生物主要有：假單孢菌屬、無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬、拉氏桿菌屬和弧菌屬。淡水中的魚(yú)還有產(chǎn)堿桿菌、短桿菌屬等。3、鮮魚(yú)的變質(zhì)過(guò)程(1)魚(yú)體表呈現(xiàn)渾濁并失去光澤；(2)表皮組織由堅(jiān)硬變?yōu)槭杷桑?3)魚(yú)鱗脫落，眼球下陷；(4)腹部膨脹，有惡臭味。五、鮮蛋的腐敗變質(zhì)

1、鮮蛋中微生物的來(lái)源產(chǎn)蛋前的染菌產(chǎn)蛋時(shí)的污染產(chǎn)蛋后的污染2、鮮蛋中微生物主要類(lèi)群常見(jiàn)的細(xì)菌：假單胞菌屬、變形桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、埃希氏菌屬、微球菌屬、芽孢桿菌屬等。常見(jiàn)的霉菌：青霉屬、枝孢屬、毛霉屬等。鮮蛋偶然能檢出球擬酵母，其他酵母菌較少發(fā)現(xiàn)。蛋中存在病原菌，如沙門(mén)氏菌、金黃色球菌。3、鮮蛋的腐敗變質(zhì)腐敗：蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生硫化氫、吲哚等臭味物質(zhì)。酸?。禾腔蛑颈环纸猱a(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)。霉變：霉菌的菌絲在蛋殼內(nèi)生長(zhǎng)，形成霉斑。4、鮮蛋的變質(zhì)種類(lèi)散黃蛋瀉黃蛋酸敗蛋腐蛋粘皮蛋六、罐藏食品的腐敗變質(zhì)1、罐藏食品的特性罐藏食品的分類(lèi)：罐藏食品可根據(jù)酸性的不同，分為低酸性罐頭、中酸性罐頭、酸性罐頭、高酸性罐頭。表9-5

罐藏食品的pH值分類(lèi)低酸性食品(pH值5.3以上）中酸性食品

(5.3～4.5)酸性食品

(4.5～3.7)高酸性食品

(3.7以下)食品種類(lèi)谷類(lèi)、豆類(lèi)、肉、禽、乳、魚(yú)、蝦等蔬菜、甜菜、瓜類(lèi)等番茄、菠蘿、梨、柑桔等酸泡菜、果醬等熱力滅菌要求高溫殺菌105～121℃高溫殺菌105～121℃沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌2、罐藏食品變質(zhì)的原因化學(xué)因素：如罐頭容器的馬口鐵與內(nèi)容物相互作用引起的氫膨脹（主要發(fā)生于中酸性罐頭）物理因素：如溫度過(guò)高或排氣不良，造成的金屬容器腐蝕穿孔。微生物因素：罐內(nèi)殘留的微生物（多是產(chǎn)芽孢的耐熱微生物）；漏罐后的微生物再次污染。2、罐藏食品變質(zhì)類(lèi)型脹罐平酸腐敗平酸腐?。ㄆ缴w酸?。鹤冑|(zhì)的罐頭外觀(guān)正常，內(nèi)容物由于細(xì)菌的活動(dòng)變質(zhì)，呈輕、重不同的酸味，導(dǎo)致平蓋酸敗的微生物習(xí)慣上稱(chēng)為平酸菌。3、罐藏食品微生物的來(lái)源殺菌不徹底

罐藏食品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，仍殘留微生物。商業(yè)無(wú)菌：食品經(jīng)過(guò)殺菌處理后，按照所規(guī)定的微生物檢驗(yàn)方法，在所檢食品中無(wú)活的微生物檢出，或者只能檢出極少數(shù)的非病原微生物，并且它們?cè)谑称返谋２剡^(guò)程中不可能生長(zhǎng)繁殖，這種滅菌方法，稱(chēng)為商業(yè)滅菌。密封不嚴(yán)

主要由冷卻水及空氣的微生物污染。污染的微生物類(lèi)群可以是不耐熱的球菌或桿菌。4、引起罐藏食品變質(zhì)的微生物芽孢桿菌平酸腐敗細(xì)菌(平酸菌)：大多是兼性厭氧芽孢桿菌，主要有嗜熱脂肪芽孢桿菌、凝結(jié)芽孢桿菌嗜熱菌；枯草芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌和蠟樣芽孢桿菌中溫菌。TA腐敗細(xì)菌(TA菌)：不產(chǎn)生硫化氫的“嗜熱厭氧菌”。如嗜熱解糖梭菌，可分解糖產(chǎn)生酸和CO2、H2的混合氣體，形成脹罐。硫化物腐敗細(xì)菌：致黑梭菌(C.nigrificans)

是一個(gè)代表，它分解糖的能力不強(qiáng)，但能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫。肉毒梭狀芽孢桿菌：在食品中繁殖能產(chǎn)生肉毒毒素，且毒性很強(qiáng)。非芽孢細(xì)菌腸桿菌：如大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形桿菌等；球菌：如乳鏈球菌、糞鏈球菌和嗜熱鏈球菌等。它們能分解糖類(lèi)產(chǎn)酸，并產(chǎn)生氣體造成脹罐。酵母菌主要有球擬酵母屬、假絲酵母屬、啤酒酵母屬。絕大多數(shù)發(fā)生在酸性或高酸性罐頭食品，造成腐敗脹罐。霉菌主要有青霉屬、曲霉屬。常見(jiàn)于酸度高（pH值4.5以下）的罐頭食品中，造成腐敗脹罐。5、變質(zhì)罐藏食品的微生物學(xué)分析胖聽(tīng)：除部分氫膨脹外，胖聽(tīng)主要由微生物生長(zhǎng)繁殖而造成，即TA菌、中溫梭狀芽孢桿菌、中溫需氧芽孢桿菌、不產(chǎn)芽孢細(xì)菌、酵母菌、霉菌。平聽(tīng)：平酸菌、中溫芽孢細(xì)菌、不產(chǎn)芽孢乳酸菌。第四節(jié)食品防腐技術(shù)食品保藏就是采用各種物理學(xué)、化學(xué)以及生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，色香味以及良好的感官性狀。引起食品污染和腐敗變質(zhì)因素有物理的、化學(xué)的和生物的等等。其中生物因素較為主要，在生物因素中，微生物是引起食品腐敗變質(zhì)最主要的因素。因此，食品保藏也就是圍繞微生物而開(kāi)展的。一、食品保藏中的微生物學(xué)

（一）預(yù)防微生物污染食品預(yù)防污染是防止食品腐敗的首要條件。動(dòng)植物組織內(nèi)部，一般情況下是無(wú)菌的，當(dāng)外部組織損傷時(shí)，外界微生物將大量的侵染食品。所以在食品收獲、儲(chǔ)藏時(shí)要避免損傷保護(hù)層。1、清洗清洗是食品加工的重要工序，其目的是去除原料表面的污物及大量的微生物。但如用不潔水清洗，反而會(huì)加重食品的污染。一、食品保藏中的微生物學(xué)

（一）預(yù)防微生物污染食品2、控制污染源食品的加工環(huán)境、加工用水、輔料和操作人員、加工設(shè)備等均可能成為污染源，要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，嚴(yán)格滅菌。3、無(wú)菌包裝采用無(wú)菌包裝，使食品與外界隔絕，就能有效地阻止外界微生物侵入。總之，食品無(wú)論在生產(chǎn)、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等過(guò)程中，都應(yīng)該加強(qiáng)衛(wèi)生管理，防止微生物污染。（二）、減少和去除食品中的微生物

在食品生產(chǎn)和銷(xiāo)售過(guò)程中完全避免微生物污染幾乎是無(wú)法做到的，為了保證食品的安全必須完全除菌或使微生物減少到安全程度。除菌的方法很多，如過(guò)濾、沉淀、加熱、輻照等。其目的都是減少微生物的數(shù)量。過(guò)濾可完全除去微生物，但僅限用于澄清液體。其裝置通常稱(chēng)為無(wú)菌過(guò)濾器。（二）減少和去除食品中的微生物

洗滌和修整是生鮮食品除去表面細(xì)菌的好方法外表越光滑，越有利于清洗。加熱、干燥、輻照以及添加防腐劑，是殺死或抑制微生物的有效方法，但各種方法因自身的特點(diǎn)而有各自的缺點(diǎn)。（三）控制食品中殘存微生物的生長(zhǎng)與繁殖

許多食品經(jīng)過(guò)清洗等加工后，微生物應(yīng)被殺滅，或僅存極少量微生物，為防止這些殘留微生物的生長(zhǎng)繁殖，可采用低溫、干燥、厭氧等使微生物停止生長(zhǎng)，就可以延長(zhǎng)食品的保存期。二、食品保藏的方法（一）加熱殺菌法（二）低溫保藏法（三）脫水干燥保藏法（四）增加滲透壓保藏法（五）防腐劑保藏法（六）食品輻照保藏法（七）食品的氣調(diào)保藏針對(duì)食品腐敗變質(zhì)的原因，采取不同控制措施即食品保藏技術(shù)，可減少甚至消除食品的腐敗變質(zhì)。食品保藏的原理是圍繞著防止微生物污染、殺滅或抑制微生物生長(zhǎng)繁殖以及延緩食品自身組織酶的分解作用而采用物理學(xué)、化學(xué)和生物學(xué)方法，使食品在盡可能長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)保持其原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、色、香、味及良好的感官性狀?？刂剖称犯瘮∽冑|(zhì)的方法：（1）阻止或消除微生物的污染:從食品原料到食用的整個(gè)食品鏈過(guò)程注意防止微生物的污染。（2）抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝（3）殺死微生物有效的食品保藏

foodpreservation（一）加熱殺菌法原理：加熱殺菌的目的在于殺滅微生物，破壞食品中的酶類(lèi)，明顯地控制食品的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。大部分微生物營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞在60℃停留30min便死亡。但細(xì)菌芽孢耐熱性強(qiáng)，食品中肉毒梭狀芽孢桿菌是非酸性罐頭的主要?dú)⒕繕?biāo)。食品加熱殺菌的方法很多。主要有常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌和遠(yuǎn)紅外線(xiàn)加熱殺菌等。加熱殺菌法常壓殺菌：采用在100℃下煮沸20min的方法。巴氏消毒法：在63℃處理30min的方法。高壓殺菌：在121℃（壓力為1Kg