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《營養(yǎng)學》教案注：紅色為需掌握的內(nèi)容第一章緒論課時分派：1課時學習重點：營養(yǎng)學及重要研究內(nèi)容；食品衛(wèi)生學及重要研究內(nèi)容。基本概念：１．營養(yǎng)學：是研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學。２．營養(yǎng)：是指人體吸取、運用食物或營養(yǎng)物質過程，也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。３．營養(yǎng)素：人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質，除空氣和水外，還要通過多種食物構成的膳食，獲得人體需要的多種營養(yǎng)物質，以滿足機體的正常生長發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動的需要，此種營養(yǎng)物質稱為營養(yǎng)素，是保證人體健康的物質基礎。４．合理營養(yǎng)：是指通過合理的膳食和科學的烹調(diào)加工，能向機體提供足夠數(shù)量的熱能和多種營養(yǎng)素，并保持各營養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿足人體的正常生理需要，保持人體健康。基本規(guī)定：營養(yǎng)學營養(yǎng)學重要研究內(nèi)容包括人體對營養(yǎng)的需要，即營養(yǎng)學基礎，各類食物的營養(yǎng)價值、不一樣人群的營養(yǎng)、營養(yǎng)與疾病、小區(qū)營養(yǎng)等。營養(yǎng)學的形成和發(fā)展與國民經(jīng)濟和科學技術水平緊密相連。早在兩千數(shù)年前，我國《黃帝內(nèi)經(jīng).素問》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的數(shù)年實踐經(jīng)驗加以總結而形成的古代樸素的營養(yǎng)學說?，F(xiàn)代營養(yǎng)學來源于上世紀末葉，整個19世紀到本世紀初時發(fā)現(xiàn)和研究多種營養(yǎng)素的鼎盛時期。通過漫長時間人們逐漸認識到蛋白質、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來對基礎營養(yǎng)的研究又有許多新的進展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關系、多不飽和脂肪酸尤其是n-3系列的α-亞麻酸被認為是人體必需的營養(yǎng)素、膳食、營養(yǎng)是某些重要慢性病的重要病因或防止和治療的重要手段、營養(yǎng)原因與遺傳基因的互相作用以及食物中的非營養(yǎng)素生物活性對健康的增進作用或對某些慢性病的保護作用等已成為現(xiàn)代營養(yǎng)學研究的新領域。此后一種階段營養(yǎng)工作者面臨的營養(yǎng)問題，首先是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題還沒有得到主線處理微量營養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。另首先已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動局限性所致的肥胖和某些重要慢性病的上升，在都市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。食品衛(wèi)生有關內(nèi)容本世紀中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了多種來源不一樣、種類各異的食品污染原因，如黃曲霉毒素；多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物；化學農(nóng)藥的污染、殘留；食品容器包裝材料等高分子物質的單體及加工中所用的助劑、食品添加劑毒性等。從而使食品毒理學理論與措施得到了深入發(fā)展。伴隨科學的進步、社會的的發(fā)展和人們生活水平的不停提高和豐富，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來越重要。1995年我國正式制定和頒布了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，使深入形成了較完善的食品衛(wèi)生法律體系和食品衛(wèi)生監(jiān)督管理體系，從而使我國的食品衛(wèi)生監(jiān)督管理工作進入了一種依法行政的新的歷史發(fā)展時期。近年來，環(huán)境污染對食物鏈導致的污染問題研究，如工業(yè)生產(chǎn)及食品包裝材料和垃圾焚燒中產(chǎn)生的二惡英，雜環(huán)胺等污染物對人體的生物作用，已獲得了可喜的進展。第二章營養(yǎng)學基礎課時分派：12學習重點：各類營養(yǎng)素的構成成分及其在機體中發(fā)揮的功能基本概念：１．必需氨基酸2．限制氨基酸３．蛋白質互補作用４．必需脂肪酸5．膳食纖維６．脂溶性維生素（A、D、E、K）7．水溶性維生素（C、B族維生素）基本規(guī)定：掌握蛋白質三大功能，構成成分及有關率的計算理解必需脂肪酸的分子構造特點，必需脂肪酸的營養(yǎng)價值掌握膳食纖維的功能理解多種微量元素在機體內(nèi)所發(fā)揮的生物學功能，重點掌握鐵、鈣、鋅、硒、碘規(guī)定精確掌握脂溶性維生素和水溶性維生素的生物學命名，生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評價指標及食物來源簡樸理解人體的熱能消耗蛋白質課時分派：3課時學習重點：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質營養(yǎng)學評價、食物蛋白質來源基本概念：１．必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要必須從食物中直接獲得，稱為必需氨基酸。２．條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，假如膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。３．氨基酸模式：是指某種蛋白質中多種必需氨基酸的構成比例。４．限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充足運用而揮霍，導致其蛋白質營養(yǎng)價值減少，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制氨基酸。其中含量最低的稱第一限制氨基酸，余者以此類推。５．蛋白質互補作用：為了提高植物性蛋白質的營養(yǎng)價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以互相補充其必需氨基酸局限性的作用叫蛋白質互補作用。６．氮平衡：是反應機體攝入氮和排出氮的關系。其關系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失?；疽?guī)定：蛋白質的功能蛋白質的功能概括起來重要有三個方面，即是人體組織的構成成分；構成體內(nèi)多種重要物質和提供能量。氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白質是由許多氨基酸以肽鍵連接在一起，由于氨基酸的種類、數(shù)量、排列次序和空間構造的千差萬別，就構成了無數(shù)種功能各異的蛋白質。蛋白質被分解時的次級構造稱肽，含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。（二）必需氨基酸構成人體蛋白質的氨基酸有20種，根據(jù)來源分別稱非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。成人體內(nèi)必需氨基酸有8種，即異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸，小朋友為9種，即上述8種加上組氨酸。（三）氨基酸模式和限制氨基酸人體蛋白質以及食物蛋白質在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學上常用氨基酸模式來反應這種差異。其計算措施是將該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其他必需氨基酸的對應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質的氨基酸模式。當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質越靠近時，必需氨基酸被機體運用的程度也越高，食物蛋白質的營養(yǎng)價值也相對越高。反之，食物蛋白質中限制氨基酸種類多時，其營養(yǎng)價值相對較低。三、蛋白質的消化、吸取和代謝蛋白質消化的重要場所在小腸。由胰腺分泌的胰蛋白酶和糜蛋白酶使蛋白質在小腸中被分解為氨基酸和部分2肽和3肽，再被小腸粘膜細胞吸取、代謝。機體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血等，以及腸道菌體死亡排出，損失約20g蛋白質，這種氮排出是機體不可防止的氮消耗，稱為必要的氮損失。理論上只要從膳食中獲得相稱于必要的氮損失的量，即可滿足人體對蛋白質的需要，維持機體的氮平衡。當攝入氮和排出氮相等時，為零氮平衡。如攝入氮多于排出氮，則為正氮平衡。而攝入氮少于排出氮時，為負氮平衡。四、食物蛋白質營養(yǎng)學評價評價食物蛋白質的營養(yǎng)價值，對于食品品質的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導人群膳食等許多方面，都是十分重要的。多種食物，其蛋白質的含量、氨基酸模式等都不一樣樣，人體對不一樣的蛋白質的消化、吸取和運用程度也存在差異，因此營養(yǎng)學上重要從食物蛋白質含量、被消化吸取的程度和被人體運用程度三方面全面地進行評價。常用的指標有：（一）蛋白質的含量雖然蛋白質的含量不等于質量，不過沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質其營養(yǎng)價值也有限。因此蛋白質含量是食物蛋白質營養(yǎng)價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質的含量。（二）蛋白質消化率蛋白質消化率不僅反應了蛋白質在消化道內(nèi)被分解的程度，同步還反應消化后的氨基酸和肽被吸取的程度。蛋白質消化率（%）=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計算成果，是食物蛋白質的真消化率。在實際應用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。（三）蛋白質運用率1.生物價：蛋白質生物價是反應食物蛋白質消化吸取后，被機體運用程度的指標，生物價的值越高，表明其被機體運用程度越高。計算公式如下：生物價=儲留氮x100/吸取氮儲留氮=吸取氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸取氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）2.蛋白質凈運用率：蛋白質凈運用率是反應食物中蛋白質被運用的程度，因此，它把食物蛋白質的消化和運用兩個方面都包括了，因此更為全面。計算公式如下：蛋白質凈運用率（%）=消化率x生物價3.蛋白質功能比值：蛋白質功能比值是用處在生長階段中的幼年動物在試驗期內(nèi)，其體重增長和攝入蛋白質的量的比值來反應蛋白質的營養(yǎng)價值的指標。蛋白質功能比值=動物體重增長（g）/ 攝入蛋白質（g）。4.氨基酸評分：也叫蛋白質化學評分，該措施是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參照蛋白質的模式進行比較，因此是反應蛋白質構成和運用率的關系。氨基酸評分=被測蛋白質每克氮（或蛋白質）中氨基酸（mg）理想模式或參照蛋白質中每克氮（或蛋白質）中氨基酸量（mg）除上述措施和指標外，尚有如相對蛋白質值；凈蛋白質比值；氮平衡指數(shù)等。五、蛋白質營養(yǎng)不良及營養(yǎng)狀況評價蛋白質缺乏在成人和小朋友中均有發(fā)生，但處在生長階段的小朋友更為敏感。蛋白質缺乏常有熱能局限性，故稱蛋白質-熱能營養(yǎng)不良。臨床體既有水腫型和消瘦型兩種。反應體內(nèi)蛋白質營養(yǎng)水平的常用指標重要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。六、蛋白質參照攝入量及食物來源蛋白質廣泛存在于動植物性食物中。動物性蛋白質質量好，植物性蛋白質運用率較低。因此，注意蛋白質互補，合適進行搭配是非常重要的。我國由于以植物性食物為主，因此推薦的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計算，蛋白質攝入占膳食總熱能的10%~14%。第二節(jié)脂類課時分派：1課時學習重點：脂類的分類、功能及食物來源基本概念：１．必需脂肪酸：是指人體不可缺乏而自身又不能合成，必須通過食物供應的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。２．ω-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一種不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的多種不飽和脂肪酸。３．ω-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一種雙鍵在第六和第七碳原子之間的多種不飽和脂肪酸?；疽?guī)定：脂類的分類及功能甘油三酯1.甘油三酯：甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪。每個脂肪分子是由一種甘油分子和三個脂肪酸化合而成。人體內(nèi)的甘油三酯不僅是機體重要的構成成分、體內(nèi)的能量貯存形式，也具有保護體溫、保護內(nèi)臟器官免受外力傷害等作用。食物中的甘油三酯除了給人體提供熱能和脂肪酸以外，尚有增長飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。2.脂肪酸：脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長短、飽和程度和空間構造不一樣，而展現(xiàn)不一樣的特性和功能。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14碳以上），中鏈脂肪酸（6~12碳）和短鏈脂肪酸（5碳如下）。按其飽和度可分為飽和脂肪酸；單不飽和脂肪酸；多不飽和脂肪酸。按其空間構造不一樣，可分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。多種脂肪酸的構造不一樣，功能也不一樣樣，對它們的某些特殊功能的研究，也是營養(yǎng)上一種重要研究開發(fā)領域。目前認為，營養(yǎng)學上最具有價值的脂肪酸有兩類即n-3系列和n-6系列不飽和脂肪酸。3.必需脂肪酸：亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。實際上，n-3和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等都是人體不可缺乏的脂肪酸，但人體可以運用亞油酸和α-亞麻酸來合成這些脂肪酸。必需脂肪酸之因此是人體不可缺乏的營養(yǎng)素，重要有如下功能：（1）是磷脂的重要構成成分：磷脂是細胞膜的重要構導致分，因此必需脂肪酸與細胞膜的構造和功能直接有關。（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：后者具有多種生理功能，如使血管擴張和收縮、神經(jīng)刺激的傳導等等。（3）與膽固醇的代謝有關：體內(nèi)約70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，被轉運和代謝。因此必需脂肪酸缺乏，可引起生長緩慢，生殖障礙，皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。而過多的多不飽和脂肪酸的攝入，也可是體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增長，同樣對身體可產(chǎn)生多種慢性危害。磷脂磷脂，是指甘油三酯中一種或兩個脂肪酸被含磷的其他基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的重要功能是細胞膜的構成成分。（三）固醇類最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜和許多活性物質的重要成分及材料。二、脂類的消化、吸取及轉運脂類消化的重要場所是小腸。吸取后的脂類由脂蛋白參與轉運代謝。三、脂類的食物來源及參照攝入量人類膳食脂肪重要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。動物脂肪相對含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油重要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚貝類食物相對含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應占總熱能的30%如下。碳水化物課時分派：2課時學習重點：碳水化物的分類、食物來源及功能基本概念：１．膳食纖維指存在于食物中的不能被人體消化吸取的多糖類化合物的總稱。重要包括纖維素、半纖維素、木質素和果膠等。２．節(jié)省蛋白質作用當體內(nèi)碳水化物供應局限性時，機體為了滿足自身對葡萄糖的需要，則動用蛋白質通過糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長期下去將因蛋白質過度分解而對機體器官導致?lián)p害，因此攝入足夠的碳水化物能防止過多的體內(nèi)蛋白質進入糖異生旁路，而有助于發(fā)揮蛋白質特有的生理功能，這種作用稱為節(jié)省蛋白質作用。３．抗生酮作用脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結合才能進入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當碳水化物局限性時，因草酰乙酸局限性使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過多酮體，當超過了肌肉等外周組織的分解能力時，會發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當碳水化物充足時可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱為抗生酮作用?；疽?guī)定：水化物的分類、食物來源（一）單糖在構造上由3-7個碳原子構成。食物中的單糖重要有如下幾種。1.葡萄糖6碳糖，是構成食物中多種糖類的基本單位，是一類具有右旋性和還原性的醛糖，是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖，在人血漿中的濃度是5mmol/L。2.果糖6碳酮糖，重要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖漿含果糖40-90%，是飲料、冷凍食品、糖果蜜餞生產(chǎn)的重要原料。果糖吸取后經(jīng)肝臟轉變成葡萄糖被人體運用，部分可轉變?yōu)樘窃?、脂肪或乳酸?.半乳糖是乳糖的構成成分，半乳糖在人體中先轉變成葡萄糖后被運用，母乳中的半乳糖實在體內(nèi)重新合成的，而不是食物中直接獲得的。4.其他單糖（1）戊糖類，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類蔬菜中；（3）糖醇類，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見如下幾種。蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。平常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來。麥芽糖由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。乳糖有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。海藻糖由兩分子葡萄糖構成，存在于真菌及細菌之中。（三）寡糖是由3-10個單糖構成的小分子多糖。較重要的有：棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構成。水蘇糖：由構成棉子糖的三糖再加上一種半乳糖構成。以上兩種主存在于豆類食品中，因在腸道中不被消化吸取，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可導致腸脹氣；而有些寡糖可被腸道故意細菌運用，而增進這些菌群的增長而有保健作用。（四）多糖不小于10個單糖構成的多糖化合物。其中一部分可被人體消化吸取，如糖原、淀粉，另一部分不能被人體消化吸取，如膳食纖維。1.糖原為具有許多葡萄糖分子和支鏈的動物多糖。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。2.淀粉許多葡萄糖構成的能被人體消化吸取的植物多糖。是人類碳水化物的重要食物來源。據(jù)其構造可分為支鏈淀粉和直鏈淀粉。3.膳食纖維指存在于食物中不能被機體消化吸取的多糖類化合物的總稱。人類消化道中無分解此類多糖（β-糖苷鍵連接）的酶，故人體不能消化吸取，但具有重要的生理作用?？煞譃椴蝗苄岳w維與可溶性纖維。（1）不溶性纖維1）纖維素存在于所有植物中，以小麥為代表。2）半纖維素存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。3）木質素存在于所有植物中。（2）可溶性纖維1）果膠、樹膠和粘膠存在于柑橘類和燕麥類制品中。2）某些半纖維素存在于豆類中。一、碳水化物的功能體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關。碳水化物的重要功能有如下幾點。1.提供機體熱能碳水化物是人類從膳食中獲得熱能的最經(jīng)濟最最重要的來源。碳水化物在體內(nèi)氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水。當碳水化物提供能量充足時，可發(fā)揮對蛋白質的節(jié)省作用和對脂肪的抗生酮作用。中樞神經(jīng)、紅細胞只能靠葡萄糖提供能量，故碳水化物對維持神經(jīng)組織和紅細胞功能有重要意義。糖原是肌肉和肝臟中碳水化物的貯存形式，其中肝臟中糖原在機體需要時，分解為葡萄糖進入血循環(huán)，提供機體對能量的需要；肌肉中的糖原只供自身的能量需要。2.是機體的重要構成成分碳水化物以含糖復合物的形式參與機體成分的構成。如結締組織中粘蛋白、神經(jīng)組織中的糖脂等都是某些寡糖復合物；DNA和RNA中含大量核糖，在遺傳物質中起著重要的作用。3.提供膳食纖維發(fā)揮如下生理功能：增強腸蠕動，利于糞便排除。具有吸水膨脹功能，增長糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質的濃度及減少其吸取。維持腸道正常菌群，有助于益生菌的生長，不利于厭氧菌的生長?？刂企w重及減少血糖、血膽固醇等保健功能。防止結腸礙癌發(fā)生的作用。碳水化合物的消化吸取碳水化物消化吸取重要在小腸進進行；在腸道中，某些膳食纖維可被腸道細菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸取產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少許地分解吸取乳糖，大量乳糖因未被吸取而進入大腸，在腸道細菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。碳水化物供應膳食蛋白質、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。碳水化物重要食物來源有：谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的重要來源。第四節(jié)維生素課時分派：3課時學習重點：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營養(yǎng)評價指標及食物來源?；靖拍睿?.維生素是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量局限性，每天必須從食物中提供，不參與機體構成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時回出現(xiàn)對應的缺乏癥。2.維生素A原凡在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素統(tǒng)稱為維生素A原。3.暗適應人若進入暗處，因視紫紅質消失，故不能見物，當足夠的視紫紅質再生后才能在一定照度下見物，這一過程成為暗適應?；疽?guī)定：概述維生素的共同特點1.以本體或前體形式存在于天然食物中。2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。3.機體需要量甚微，但在調(diào)整機體代謝方面起重要作用。4.不構成組織，也不提供能量。5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。6.有的具有幾種構造相近、活性相似的化合物。命名維生素可按字母命名，也可按化學構造或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。分類椐溶解性維生素可分為兩大類。1.脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機溶劑，在食物中常于脂類共存。攝取多時可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒。2.水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而理解機體代謝狀況。此外，有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬?。維生素缺乏當某種維生素長期攝入過低時會發(fā)生維生素缺乏癥。在營養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一種漸進的過程。1.缺乏原因維生素攝入局限性。吸取運用障礙。需要量相對增長。2.缺乏分類原發(fā)性維生素缺乏繼發(fā)性維生素缺乏。臨床缺乏與亞臨床缺乏。維生素A（一）概念和理化性質維生素A是指具有β-白芷酮環(huán)構造的多烯基構造，并具有視黃醇生物活性的一大類物質。動物體內(nèi)具有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質；在紅、黃、綠植物中具有的類胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小。維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。（二）吸取與代謝動物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。血循環(huán)中維生素A的重要以全視黃醇結合蛋白形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，深入氧化為視黃酸，前兩者具有相似的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。（三）生理功能1.維持正常視覺維生素A能增進細胞內(nèi)感光物質視紫紅質的合成與再生，維持正常的暗適應能力，從而維持正常視覺。2.維持上皮細胞的正常生長與分。3.增進生長發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。缺乏與過量1.維生素A缺乏癥暗適應時間延長、夜盲癥。干眼病。上皮干燥、增生及角化。小朋友生長發(fā)育緩慢。2.維生素A過量引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或持續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。營養(yǎng)狀況鑒定1.血清維生素A水平參照指標。2.改善的相對劑量反應試驗診斷邊緣狀態(tài)。3.暗適應功能測定合用大規(guī)模人群調(diào)查。4.血漿視黃醇結合蛋白很好指標。5.眼結膜印跡細胞學法及眼部癥狀檢查供應量與食物來源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其他維生素A原維生素A的最佳來源是動物肝臟、奶類、蛋類等，維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。維生素D概念與理化性質是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)構造并具有鈣化醇生物活性的一大類物質，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生。維生素D化學性質穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不適宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。吸取與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸取入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結合被轉運至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉運至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運下，經(jīng)血液抵達小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。生理功能1.增進小腸鈣吸取在小腸黏膜上皮細胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運送的載體——鈣結合蛋白合成，即將鈣積極轉運，又增長黏膜細胞對鈣的通透性。2.增進腎小管對鈣、磷的重吸取減少丟失。3.參與血鈣平衡的調(diào)整與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。4.其他如對骨細胞的多種作用及調(diào)整基因轉錄作用等。缺乏癥與過多癥1.缺乏癥小兒佝僂病。成人骨質軟化癥。老年人骨質疏松。2.過多癥攝入量過多，尤其是藥物型攝入或注射過量時會發(fā)生中毒。營養(yǎng)水平鑒定1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測定較特異指標。2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性不特異，僅作參照。供應量和食物來源RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。重要來源為：海水魚（如沙丁魚等）、動物肝臟、蛋黃、奶油及魚肝油制劑等。維生素E概念與理化性質是含苯并二氫吡喃構造、具有α-生育酚生物活性的一類物質。因α-生育酚生物活性最高，一般以α-生育酚作為維生素E的代表。α-生育酚對熱酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。吸取與代謝維生素E吸取與腸道脂肪有關，影響脂肪吸取的原因也影響維生素E吸取。大部分被吸取的維生素E通過乳糜微粒到肝臟，為肝細胞所攝取，肝細胞有迅速更新的能力。維生素E重要貯存在脂肪組織中。生理功能1.抗氧化作用維生素E是很強的抗氧化劑，在體內(nèi)保護細胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機理是防止脂性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過程有關。尤其是在防止衰老、減少機體內(nèi)脂褐質形成方面研究諸多。2.增進蛋白質的更新合成成果體現(xiàn)為增進人體新陳代謝，增強機體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常構造和功能。3.與動物的生殖功能和精子的生成有關臨床上用于習慣性流產(chǎn)的輔助治療。4.調(diào)整血小板的黏附力和匯集作用。缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報道。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。營養(yǎng)水平鑒定1.血清維生素E水平直接反應人體維生素E的儲存狀況。2.紅細胞溶血試驗功能試驗，當維生素E缺乏時，對溶血作用的耐受能力下降。供應量和來源合適攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅果、豆類、谷類，蛋類、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。維生素C理化性質又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若深入氧化為二酮古洛糖酸時，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可增進上述反應過程。吸取、轉運與代謝維生素C在小腸被吸取。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉運至許多組織細胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外尚有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。生理功能1.參與體內(nèi)氧化還原反應作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，增進鐵的吸取，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參與羥化反應通過羥化反應可發(fā)揮如下功能。維持膠原蛋白的正常功能維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。參與膽固醇的羥化使膽固醇轉變?yōu)槟懰幔瑥亩鴾p少血膽固醇含量。此外，還參與神經(jīng)遞質合成及酪氨酸代謝等。3.研究認為有抗腫瘤及防止感冒的作用。缺乏與過量經(jīng)典缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種體現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過大時也許出現(xiàn)腹瀉癥狀，長期攝入過高而飲水較少的話，有增長尿路結石的危險。機體營養(yǎng)狀況評價1.負荷試驗給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內(nèi)此種維生素缺乏或局限性時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對較少；反之，當體內(nèi)充足時，從尿中排出的數(shù)量相對較多，根據(jù)排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況作出評價。目前一般采用措施是4小時負荷試驗。一般采用措施是口服維生素C500mg進行4小時負荷試驗。2.血漿維生素C含量常用措施。3.白細胞中維生素C濃度可反應機體貯存水平。供應量和食物來源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。重要存在于新鮮的蔬菜與水果中。硫胺素理化性質硫胺素又稱維生素B1，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時也可迅速分解破壞；某些食物，如魚類等含硫胺素酶，生吃魚類時可在此酶的作用下使硫胺素失活。吸取、轉運和代謝吸取重要在空腸。吸取過程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中重要以焦硫酸酯的形式由紅細胞完畢體內(nèi)轉運。然后硫胺素以多種形式存在于組織細胞中。以肝、腎、心臟為最高。生理功能1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個重要反應。（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應后α-酮酸才能進入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。（2）戊糖磷酸途徑的轉酮醇酶反應，此反應是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類固醇合成所需NADPH的重要來源。2.維持神經(jīng)、肌肉尤其是心肌的正常功能3.維持食欲、胃腸道正常蠕動及消化液分泌有關缺乏與過量經(jīng)典缺乏癥為腳氣病，重要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為濕型腳氣病。干型腳氣病。混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見過多癥。營養(yǎng)水平鑒定1.尿中排出量常用兩種措施：負荷試驗一般采用4小時負荷試驗。任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。2.紅細胞轉酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細胞中，并作為轉酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度親密有關?？赏ㄟ^體外試驗測定加TPP與不加TPP時紅細胞轉酮醇酶的變化反應營養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應用的可靠措施。供應量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。來源廣泛。其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。核黃素理化性質又稱維生素B2。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。吸取與轉運食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少許以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸取。核黃素在血液中重要靠與白蛋白的松散結合及與免疫球蛋白的緊密結合在體內(nèi)轉運。生理功能核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應。1.如在細胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。2.抗氧化作用與核黃素參與谷胱甘肽還原酶構成有關。缺乏與過量經(jīng)典缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。重要體現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。目前尚未見任何毒副作用。（五）人體營養(yǎng)狀況評價1.尿排出量（1）負荷試驗。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測定。2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)可精確反應組織核黃素狀態(tài)。（六）供應量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。良好的食物來源重要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類及豆類含量較多。煙酸（一）理化性質煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。（二）吸取與代謝煙酸在小腸吸取，經(jīng)門靜脈入肝，轉化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。（三）生理功能作為NAD、NADP的構成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應的遞氫者，是氫的供體或受體。NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。缺乏與過量經(jīng)典缺乏癥為賴皮病。經(jīng)典癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。（五）機體營養(yǎng)狀況評估在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評價指標?？捎媚蜇摵稍囼灱叭我庖淮文騈-甲煙酰胺與肌酐比值表達。（六）供應量與食物來源RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉化而來，平均約60mg色氨酸轉化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應以煙酸當量表達。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動植物性食物中。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是玉米中的煙酸重要為結合型不能為人體吸取，同步玉米中色氨酸較低。維生素B6（一）理化性質維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對光敏感。（二）生理功能以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應。多數(shù)與氨基代謝有關，包括轉氨基、脫羧等作用。如蛋白質合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。（三）機體營養(yǎng)狀況評價1.色氨酸負荷試驗。2.血漿PLP含量。（四）供應量與食物來源AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。廣泛存在于多種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅果等。十、葉酸（一）理化性質是具有蝶谷氨酸構造的一類化合物的統(tǒng)稱，因最初菠菜葉中分離出來而得名。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。（二）生理功能在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能?？赏ㄟ^腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質的合成等。（三）缺乏經(jīng)典缺乏癥為巨幼紅細胞貧血。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉化出現(xiàn)障礙，進而導致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證明，對血管內(nèi)皮細胞有毒害作用。也許是動脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病原因之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。（四）機體營養(yǎng)狀況評價測定血清葉酸是評價葉酸營養(yǎng)狀況普遍采用的措施，但受影響原因較多?？蓽y定血清、紅細胞葉酸含量進行綜合分析。給量與食物來源RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d。葉酸廣泛存在動植物性食物中，其良好來源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類和麥胚等。第五節(jié)礦物質課時分派：2課時學習重點：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸取代謝以及缺乏或過多時對機體的危害基本概念：1.礦物質：除碳、氫、氧和氮重要以有機化合物形式存在外，其他的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為礦物質（或無機鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量不小于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量不不小于體重0.01%者為微量元素?；疽?guī)定：已經(jīng)發(fā)既有20中左右的元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；硅、鎳、硼、釩為也許必需元素。礦物質與其他營養(yǎng)素不一樣，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不也許在體內(nèi)消失。因此必須通過膳食補充。在體內(nèi)，礦物質的特點：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增長而增長，但元素間比例變動不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素尤其是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應關系。根據(jù)礦物質在食物中的分布及其吸取、人體需要特點，在我國人群中比較輕易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其他特殊條件下，也也許有碘、硒及其他元素的缺乏問題。鈣成年時體內(nèi)鈣含量達850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細胞外液和血液中。（一）生理功能鈣不僅是構成骨骼和牙齒的成分，尚有維持神經(jīng)與肌肉活動、增進體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。（二）吸取與代謝1.吸取鈣在小腸通過積極轉運與被動轉運吸取，一般鈣吸取率為20%~60%不等。鈣吸取受膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維的影響，脂肪消化不良，可使未被吸取的脂酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸取。膳食中如維生素D、乳糖、蛋白質有增進鈣吸取的作用。此外，鈣的吸取還與機體狀況有關。2.排泄鈣在體內(nèi)代謝后重要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。3.儲留鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供應水平及人體對鈣需要程度等所左右。參照攝入量中國營養(yǎng)學會推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。（四）食物來源鈣的食物來源應考慮鈣含量及運用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。二、磷磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用磷是構成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸取、排泄磷重要在小腸吸取，攝入混合膳食時，吸取率達60%~70%。磷重要從腎臟排出。參照攝入量中國營養(yǎng)學會推薦磷AI值，成人700mg。三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其他25%為貯存鐵。（一）生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉運、互換和組織呼吸過程。（二）吸取與代謝植物性食物中鐵吸取率較動物性食物（除蛋類）為低。鐵在食物中重要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸取過程受膳食原因的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質等均可影響鐵的吸取。此外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，互有干擾吸取作用。但維生素C、某些單糖、有機酸以及動物肉類有增進非血色素鐵吸取的作用。核黃素對鐵的吸取、轉運與儲存均有良好影響。（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血當體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、紅細胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對人體的影響：工作效率減少、學習能力下降、冷漠呆板；小朋友體現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（四）參照攝入量與食物來源嬰幼兒由于生長較快，需要量相對較高，需從食物中獲得鐵的比例不小于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增長，為此攝入量應合適增長。中國營養(yǎng)學會推薦鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類。四、碘人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多約占體內(nèi)總碘量的20%左右。（一）生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用體現(xiàn)出來。（二）吸取與代謝食物中碘離子極易被吸取，進入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸取，3小時完全吸取。吸取后的碘，迅速轉運至血液，與血液中蛋白質結合，并遍及各組織中。（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘導致，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）措施，可以防止碘缺乏。（四）碘過量碘攝入過量可導致高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等狀況。這只要限制高碘食物，即可防治。（五）參照攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。五、鋅人體含鋅2~2.5克，重要存在于肌肉、骨骼、皮膚。生理作用鋅的生理作用表目前多方面：①是酶的構成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②增進生長發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質和核酸的合成，細胞生長、分裂和分化等過程均有關。③增進食欲。鋅參與構成唾液蛋白而對味覺與食欲發(fā)生作用。④增進維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。吸取與代謝鋅在小腸吸取后，與血槳白蛋白或運鐵蛋白結合、分布于各器官組織。缺乏與過量鋅缺乏體現(xiàn)為：生長緩慢、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過量?？梢疸~的繼發(fā)性缺乏，使機體的免疫功能下降。參照攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦鋅的RNI值為成年男子15mg，成年女子11.5mg，50歲-11.5mg，孕婦16.5mg乳母21.5mg。鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸取率有很大差異。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達100mg以上）。六、硒硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。（一）生理作用1.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要構成成分硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過氧化物氧化還原反應，從而保護生物膜免受損害，維持細胞正常功能。2.硒與金屬有很強親和力在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結合形成金屬硒蛋白復合物而解毒，并使金屬排除體外。3.保護心血管、維護心肌的健康在我國以心肌損害為特性的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一種重要原因。4.增進生長、保護視覺器官以及抗腫瘤的作用。（二）吸取與代謝硒在小腸吸取，無機硒與有機硒都易于被吸取，其吸取率大都在50%以上。（三）硒缺乏與過量硒缺乏已被證明是發(fā)生克山病的重要原因。臨床重要癥狀為心臟擴大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動過速或過緩等。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關。硒攝入過量可致中毒。重要體現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落。（四）參照攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會RNI值為成人50μg。動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。七、銅銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝和腦中濃度最高。（一）生理作用銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1.鐵代謝參與銅藍蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對于形成運鐵蛋白增進鐵的轉運與貯存有重要作用。2.蛋白交聯(lián)參與賴氨酰氧化酶的作用而形成醛賴氨酸，有助于膠原的合成。3.超氧化物轉化銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽離子成為氧和過氧化氫，從而保護活細胞免受毒性很強的超氧離子的毒害。4.與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉化為多巴以及黑色素均有關。（二）吸取與代謝銅重要在胃和小腸上部吸取，吸取率約為40%。吸取后的銅，被運送至組織器官，用以合成銅藍蛋白和含銅酶。（三）缺乏與過量在某些狀況下如長期完全腸外營養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒也許發(fā)生銅缺乏。重要體現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運動障礙、骨質疏松等。銅缺乏還會引起低色素性小紅細胞性貧血。過量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。（四）參照攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學會推薦銅的RNI值為成人2.0mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚、堅果與干豆類，牡蠣含量尤其高。八、錳人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的構成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。錳缺乏可致動物生長停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運動失調(diào)等。含錳較多的食物為堅果、原糧。九、鈷人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)重要以維生素B12的成分存在，體現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細胞的正常成熟有關。人類需要的是活性型的鈷，即維生素B12，重要存在動物性食品中。十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉運過程中發(fā)揮其作用。十一、鉻鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)重要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要構成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡合物，也許是胰島素的輔助原因，有增強葡萄糖的運用以及使葡萄糖轉變成脂肪的作用。當鉻攝入局限性時，有致生長緩慢、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鉻的良好來源為肉類及整粒糧食、豆類。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。十二、鎳體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構成某些金屬酶的輔基，增強胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜構造。熱能課時分派：1課時學習重點：人體的熱能消耗基本概念：1.基礎代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。2.基礎代謝率：是指人體處在基礎代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。3.食物熱效應：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化，吸取、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同步引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應。基本規(guī)定：一、概述熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不停地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持多種生理和體力活動的正常進行。國際上通用的熱能單位是焦耳。二、人體的熱能消耗（一）基礎代謝基礎代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗?？蛇\用身高、體重等指標計算出每天的基礎代謝的熱能消耗。人體的基礎代謝不僅存在著個體之間的差異，自身的基礎代謝也常有變化。影響人體基礎代謝的原因：（1）體格的影響：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，因此同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者。（2）不一樣生理、病理狀況的影響：小朋友和孕婦的基礎代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎代謝水平不停下降。生病發(fā)熱時，甲狀腺等有關激素水平異常時，也能變化基礎代謝的熱能消耗。（3）環(huán)境條件的影響：炎熱或寒冷，過多攝食，精神緊張等都可使基礎代謝水平升高。（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎代謝水平升高。（二）體力活動體力活動所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達程度、體重和活動時間、強度等原因有關。（三）食物特殊動力作用不一樣的成分其食物的熱效應不等。以蛋白質的食物熱效應最大，脂肪的食物熱效應至少。這與營養(yǎng)素消化吸取后轉變成ATP的量、以及轉變成組織成分時消耗的能量有關。三、人體一日熱能需要確實定確定各人群的熱能需要量常采用計算法和測量法。熱能供應人體的能量來源于食物中蛋白質、脂肪和碳水化物三大熱能營養(yǎng)素。中國營養(yǎng)學會推薦，蛋白質、脂肪和碳水化物占總熱能的合適比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。第三章各類食品的營養(yǎng)價值課時分派：3.5課時學習重點：各類食品的營養(yǎng)價值、豆類的抗營養(yǎng)原因?；靖拍睿籂I養(yǎng)價值：是指某種食品所含營養(yǎng)素和熱能滿足人體營養(yǎng)需要的程度?；疽?guī)定：食品是人類獲得熱能和多種營養(yǎng)素的基本來源。食品按其來源和性質可分為三類：動物性食品、植物性食品和各類食品的制品。食品營養(yǎng)價值的高下，取決于食品中營養(yǎng)素的種類與否齊全、數(shù)量的多少、互相比例與否合適及與否輕易消化吸取。不一樣食品因營養(yǎng)素的構成不一樣，其營養(yǎng)價值也就不一樣，各有其營養(yǎng)特點，雖然是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工措施的不一樣，營養(yǎng)價值也存在一定差異。食品營養(yǎng)價值的評估及意義課時分派：0.5課時基本規(guī)定：食品營養(yǎng)價值的評估營養(yǎng)素的種類及含量當評估食品中某營養(yǎng)素的營養(yǎng)價值時，應對其所含營養(yǎng)素的種類及含量進行分析確定。食品中所提供的營養(yǎng)素的種類和營養(yǎng)素的相對含量，越靠近于人體需要或構成，該食品的營養(yǎng)價值就越高。營養(yǎng)素質量營養(yǎng)素的質與量同樣重要。如同等重量的蛋白質，因其所含必需氨基酸的種類、數(shù)量、比值不一樣，因而在增進大白鼠生長發(fā)育方面作用不一樣。營養(yǎng)素在加工烹調(diào)過程中的變化過度加工，一般會引起某些營養(yǎng)素損失，但某些食品如大豆通過加工制作可提高蛋白質的運用率。因此，食品加工處理應選用合理的加工技術。有專家推薦營養(yǎng)質量指數(shù)（INQ）作為評價食品營養(yǎng)價值的指標。其含義是以食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度（營養(yǎng)密度）對同一種食品能滿足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來評估食品的營養(yǎng)價值。INQ=1，表達該食品營養(yǎng)素與熱能的供應平衡；>1表達該食品營養(yǎng)素的供應量高于熱能；<1表達該食品中該營養(yǎng)素的供應少于熱能的供應，長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡。一般認為屬于前兩種的食品營養(yǎng)價值高，后一種營養(yǎng)價值低。二、評估食品營養(yǎng)價值的意義1.全面理解多種食物的天然構成成分。以充足運用食物資源。2.理解在加工過程中食品營養(yǎng)素的變化和損失。以充足保留營養(yǎng)素。3.指導人們科學選購食品及合理配制營養(yǎng)平衡膳食。谷類營養(yǎng)價值課時分派：0.5課時基本規(guī)定：類構造和營養(yǎng)素分布谷類有相似的構造，最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。1.谷皮重要有纖維素、半纖維素等構成，含較高的礦物質和脂肪。2.糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質。4.胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素豐富和維生素E。。二、谷類的營養(yǎng)成分（一）蛋白質含量一般在7.5~15%之間，重要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球膽白構成。一般谷類蛋白質必需氨基酸構成不平衡，普遍的賴氨酸含量少，有些蘇、色氨酸也不高。為提高谷類蛋白質的營養(yǎng)價值，常采用賴氨酸強化和蛋白質互補的措施。此外，種植高賴氨酸玉米等高科技品種也是一好措施。（二）碳水化物重要為淀粉。含量在70%以上，此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20~25%，糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為，直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小，因此目前高科技農(nóng)業(yè)已培育出直鏈淀粉達70%的玉米品種。（三）脂肪約為1%~4%。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米和小麥胚芽中可提取玉米和麥胚油，80%為不飽和脂肪酸，其中亞油酸占60%，有良好的保健功能。（四）礦物質約為1.5%~3%。重要是磷、鈣，多以植酸鹽形式存在，消化吸取差。（五）維生素是B族維生素重要來源。如硫胺素、核黃素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少許胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。我國于50年代初的原則米（95米）和原則粉（85面）比精白米、面保留了較多的B族維生素、維生素和無機鹽，在節(jié)省糧食和防止某些營養(yǎng)缺乏病方面收到了良好的效益。目前應對居民普遍食用的精白米、面進行營養(yǎng)強化，克服其缺陷。豆類及其制品的營養(yǎng)價值豆的營養(yǎng)價值1.大豆的營養(yǎng)成分大豆具有35~40%的蛋白質，是天然食物中含蛋白質最高的食品。其氨基酸構成靠近人體需要，且富含谷類蛋白較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白互補的天然理想食品。大豆蛋白是優(yōu)質蛋白。大豆含脂肪15~20%，其中不飽和脂肪酸占85%，以亞油酸為最多，達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂，并具有維生素E。大豆含碳水化物25~30%，其中二分之一為可供運用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖，另二分之一為人體不能消化吸取的棉子糖和水蘇糖，可引起腹脹，但有保健作用。大豆具有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。2.大豆中的抗營養(yǎng)原因（1）蛋白酶克制劑（PI）生豆粉中具有此種因子，對人胰蛋白酶活性有部分克制作用，對動物生長可產(chǎn)生一定影響。我國食品衛(wèi)生原則中明確規(guī)定，具有豆粉的嬰幼兒代乳品，尿酶試驗必須是陰性。（2）豆腥味重要是脂肪酶的作用。95℃（3）脹氣因子重要是大豆低聚糖的作用。是生產(chǎn)濃縮和分離大豆蛋白時的副產(chǎn)品。大豆低聚糖可不經(jīng)消化直接進入大腸，可為雙歧桿菌所運用并有增進雙歧桿菌繁殖的作用，可對人體產(chǎn)生有利影響。（4）植酸影響礦物質吸取。（5）皂甙和異黃酮此兩類物質有抗氧化、減少血脂和血膽固醇的作用，近年來的研究發(fā)現(xiàn)了其更多的保健功能。（6）植物紅細胞凝集素為一種蛋白質?？捎绊憚游锷L。加熱即被破壞?？偵纤?，大豆的營養(yǎng)價值很高，但也存在諸多抗營養(yǎng)原因。大豆蛋白的消化率為65%，但經(jīng)加工制成豆制品后，其消化率明顯提高。近年來的多項研究表明大豆中的多種抗營養(yǎng)因子有良好的保健功能，這使得大豆研究成為營養(yǎng)領域的研究熱點之一。二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品，除去了大豆內(nèi)的有害成分，使大豆蛋白質消化率增長，從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。大豆制成豆芽后，可產(chǎn)生一定量抗壞血酸。目前的大豆蛋白制品重要有4種：（1）分離蛋白質；（2）濃縮蛋白質；（3）組織化蛋白質；（4）油料粕粉。蔬菜、水果的營養(yǎng)價值課時分派：0.5課時基本規(guī)定：菜水果的營養(yǎng)成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纖維素和果膠物質。其所含種類及數(shù)量，因食物的種類和品種有很大差異。（二）維生素新鮮蔬菜水果是提供抗壞血酸、胡蘿卜素、核黃素和葉酸的重要來源。（三）無機鹽其含量豐富，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉鎂、銅等，是無機鹽的重要來源，對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上，含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調(diào)時清除部分草酸，可有助于無機鹽的吸取。（四）芳香物質、有機酸和色素蔬菜、水果中常具有多種芳香物質和色素，使食品具有特殊的香味和顏色，可賦予蔬菜水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發(fā)性物質，稱油精。水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主，此外尚有乳酸、琥珀酸等，有機酸因水果種類、品種和成熟度不一樣而異。有機酸增進食欲，有助于食物的消化。同步有機酸可使食物保持一定酸度，對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。此外，蔬菜水果中還具有某些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。畜、禽肉及魚類營養(yǎng)價值課時分派：0.5課時基本規(guī)定：肉類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質畜肉類蛋白質含量為10~20%，其中肌漿中蛋白質占20~30%，肌原纖維中40~60%，間質蛋白10~20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上靠近人體需要，利于消化吸取，是優(yōu)質蛋白質。但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡，重要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質運用率低。畜肉中具有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量為10~36%，肥肉高達90%，其在動物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。畜肉類脂肪以飽和脂肪為主，熔點較高。重要成分為甘油三酯，少許卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g。（三）碳水化物其碳水化物重要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。（四）礦物質含量約為0.8~1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其他原因影響，生物運用率高，是膳食鐵的良好來源。（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。二、禽肉的營養(yǎng)價值禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不一樣在于脂肪含量少，熔點低（20~40℃三、魚類的營養(yǎng)價值（一）蛋白質魚類蛋白質含量一般為15~25%，易于消化吸取，其營養(yǎng)價值與畜肉、禽肉相似。氨基酸構成中，色氨酸偏低。（二）脂肪魚類脂肪含量一般為1~3%，范圍在0.5~11%，魚類脂肪重要分布在皮下和內(nèi)臟周圍。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸構成，占80%，熔點低，消化吸取率達95%。魚類脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）具有降血脂、防止動脈粥樣硬化的作用。魚類膽固醇含量一般為100mg/100g，但魚子含量高，約為354~934mg/100g。（三）礦物質魚類礦物質含量為1~2%，稍高于肉類，磷、鈣、鈉、鉀、鎂、氯豐富，是鈣的良好來源。蝦皮中含鈣量很高，為991mg/g。且含碘豐富。（四）維生素魚類是良好來源，如黃鱔含維生素B22.08mg/100g。海魚的肝臟是維生素A和維生素D富集的食物。奶及奶制品的營養(yǎng)價值課時分派：0.5課時基本規(guī)定：奶類是營養(yǎng)成分齊全、構成比例合適、輕易消化吸取的理想的天然食物。奶類能滿足出生幼仔生長發(fā)育的所有需要，也是體弱、年老和病人的較理想食物。奶類重要提供優(yōu)質蛋白質、維生素A、核黃素和鈣。的營養(yǎng)價值奶是由蛋白質、乳糖、脂肪、礦物質、維生素、水等構成的復合乳膠體。奶呈乳白色，味道溫和，稍有甜味，具有特有的香味與滋味。牛奶的比重（D420）為1.028~1.032，比重大小與奶中固體物質有關，牛奶的多種成分除脂肪外，含量均較穩(wěn)定，因此脂肪含量和比重可作為評估鮮奶質量的指標。（一）蛋白質平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白構成。其消化吸取率高（87%~89%），生物學價值為85，必需氨基酸含量及構成與雞蛋近似，屬優(yōu)質蛋白。由于牛奶中蛋白質含量較人乳高三倍，且酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳蛋白恰好相反，可運用乳清蛋白變化其構成比，調(diào)制成近似母乳的嬰兒食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量約為3%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易消化吸取。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物為乳糖，其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有調(diào)整胃酸、增進胃腸蠕動、有助于鈣吸取和消化液分泌的作用；還可增進腸道乳酸菌的繁殖而克制腐敗菌的繁殖生長。用牛奶喂養(yǎng)嬰兒時，除調(diào)整蛋白質含量和構成外，還應注意合適增長甜度。有的人吃牛奶后發(fā)生腹脹、腹瀉等，是由于腸道缺乏乳糖酶所致，稱為乳糖不耐受癥。（四）無機鹽牛奶中礦物質含量為0.6~0.7%，富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富，輕易消化吸取。牛奶中鐵含量很低，僅為0.003mg%，如以牛奶喂養(yǎng)嬰兒，應注意鐵的補充。（五）維生素牛奶中含維生素較多的為A（24ug%），但B1和C很少，每100ml分別為0.03mg和1mg，但奶中維生素含量隨季節(jié)有一定變化。二、奶制品的營養(yǎng)價值鮮奶通過加工，可制成許多產(chǎn)品，重要包括煉乳、奶粉、調(diào)制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鮮奶是鮮牛奶通過過濾、加熱殺菌后，分裝發(fā)售的飲用奶。其營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。（二）奶粉根據(jù)食用規(guī)定又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調(diào)制奶粉。1.全脂奶粉鮮奶消毒后，除去70~80%的水分，采用噴霧干燥法，將奶粉制成霧狀微粒。生產(chǎn)的奶粉溶解性好，對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養(yǎng)成分影響很小。2.脫脂奶粉生產(chǎn)工藝同全脂奶粉，但原料奶通過脫脂的過程，由于脫脂使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及規(guī)定少油膳食的患者。3.調(diào)制奶粉又稱人乳化奶粉，該奶粉是以牛奶為基礎，按照人乳構成的模式和特點，加以調(diào)制而成。使多種營養(yǎng)成分的含量、種類、比例靠近母乳。如變化牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例，補充乳糖的局限性，以合適比例強化維生素A、D、B1、C、葉酸和微量元素等。（三）酸奶酸奶是將鮮奶加熱消毒后接踵嗜酸乳酸菌，在30℃左右環(huán)境中培養(yǎng)，經(jīng)4~6小時發(fā)酵制成。該制品營養(yǎng)豐富，輕易消化吸取，還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖，可克制某些腐敗菌的繁殖，調(diào)整腸道菌叢，防止腐敗胺類對人體產(chǎn)生不利的影響。此外，牛奶中的乳糖已被發(fā)酵成乳酸，對“乳糖不耐受癥”蛋類的營養(yǎng)價值課時分派：0.5課時基本規(guī)定：常見的蛋類有雞、鴨、鵝和鵪鶉蛋等。其中產(chǎn)量最大，食用最普遍，食品加工工業(yè)中使用最廣泛的是雞蛋。一、蛋的構造多種禽蛋的構造都很相似。重要由蛋殼、蛋清、蛋黃三部分構成。以雞蛋為例，每只蛋平均重約50g±，蛋殼重量占所有的11%，其重要成分是96%碳酸鈣，其他為碳酸鎂和蛋白質。蛋殼表面充斥直徑約15~65μm的角質膜，在蛋的鈍端角質膜分離成一氣室。蛋殼的顏色由白到棕色，深度因雞的品種而異。顏色是由于卟啉的存在，與蛋的營養(yǎng)價值無關。蛋清包括兩部分，外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層包圍在蛋黃周圍的為角質凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包有蛋黃膜，有兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。二、蛋的構成成分及營養(yǎng)價值蛋清和蛋黃分別約占總可食部的2/3和1/3。蛋清中營養(yǎng)素重要是蛋白質，不僅具有人體所需要的必需氨基酸，且氨基酸構成與人體構成模式靠近，生物學價值達95以上。全蛋蛋白質幾乎能被人體完全吸取運用，是食物中最理想的優(yōu)質蛋白質。在進行多種食物蛋白質的營養(yǎng)質量評價時，常以全蛋蛋白質作為參照蛋白。蛋清也是核黃素的良好來源。蛋黃比蛋清具有較多的營養(yǎng)成分。鈣、磷和鐵等無機鹽多集中于蛋黃中。蛋黃還具有較多的維生素A、D、B1、和B2。維生素D的含量隨季節(jié)、飼料構成和雞受光照的時間不一樣而有一定變化。蛋黃中含磷脂較多，還具有較多的膽固醇，每100g約含1500mg。蛋類的鐵含量較多，但因有卵黃高磷蛋白的干擾，其吸取率只有3%。生蛋清中具有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者阻礙生物素的吸取，后者克制胰蛋白酶的活力，但當?shù)爸笫鞎r，即被破壞。三、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響一般烹調(diào)措施，溫度不超過100℃，對蛋的營養(yǎng)價值影響很小，僅B族維生素有某些損失，如B2烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用，并且具有提高其消化吸取率的作用，由于生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶經(jīng)加熱后被破壞。皮蛋制作過程中加入燒堿產(chǎn)生一系列化學變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃呈褐綠色。由于燒堿的作用，使B族維生素破壞，但維生素A、D保留尚好。不一樣人群的營養(yǎng)課時分派：3.5課時學習重點：不一樣生理條件下人群營養(yǎng)需要、母乳喂養(yǎng)的長處、特殊勞動條件下人群的營養(yǎng)需要?；疽?guī)定：學習不一樣生理階段人群的機體代謝特點，以及在不一樣生理時期的營養(yǎng)需要（中國營養(yǎng)學會推薦攝入量）狀況孕婦營養(yǎng)課時分派：0.5課時基本規(guī)定：孕期營養(yǎng)生理特點（一）代謝變化孕期合成代謝增長、基礎代謝升高，對碳水化物、脂肪和蛋白質的運用也有變化。消化系統(tǒng)功能變化消化液分泌減少，胃腸蠕動減慢，常出現(xiàn)胃腸脹氣及便秘，孕初期常有惡心、嘔吐，對某些營養(yǎng)素如鈣、鐵、VB12和葉酸的吸取能力增強。（二）腎功能變化腎臟承擔加重。（三）血容量及血液動力學變化孕期血容量增長幅度不小于紅細胞的幅度，使血液相對稀釋，可出現(xiàn)生理性貧血。孕初期既有血清總蛋白的減少，孕期除血脂及維生素E以外，幾乎血漿中所有營養(yǎng)素均減少，血漿營養(yǎng)素水平的減少也許有助于將營養(yǎng)素轉運至胎兒有關，其中胎盤起著生化閥而有助于胎兒的作用。（四）體重增長健康婦女若不限制飲食，孕期一般增長體重10~12.5kg。孕初期（1~3個月）增重較少，而孕中期（4~6個月）和孕后期（7~9個月）則每周穩(wěn)定地增長約350~400g。二、孕期的營養(yǎng)需要（一）熱能總熱能需要量增長。孕期的額外能量需要量包括胎兒體內(nèi)各區(qū)室中的蛋白質和脂肪等的能量需要量，加上母兒增長這些組織需要增長的能量消耗量。我國的RNI為在平衡膳食的基礎上每天增長0.84MJ。（二）蛋白質孕期對蛋白質的需要量增長，以滿足母體、胎盤和胎兒生長的需要。推薦增長量在第一孕期5g/d，第二孕期15g/d，第三孕期為20g/d。（三）礦物質于孕期的生理變化、血漿容量和腎小球濾過率的增長，使得血漿中礦物質的含量隨妊娠的進展逐漸減少。孕期膳食中也許缺乏的重要是鈣、鐵、鋅、碘。1.鈣妊娠期間鈣的吸取率增長，以保證胎兒對鈣的需求，而不須動員母體的鈣。推薦量在第一孕期800mg/d，第二孕期1000mg/d，第三孕期為1200mg/d。2.鐵推薦量在第一孕期15mg/d，第二孕期25mg/d，第三孕期為35mg/d。3.鋅推薦量在第一孕期11.5mg/d，第二和第三孕期16.5mg/d。4.碘孕婦碘缺乏可致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以嚴重智力發(fā)育緩慢和生長發(fā)育緩慢為重要體現(xiàn)的呆小癥。推薦量整個孕期為200ug/d。（四）維生素許多維生素在血液中的濃度在孕期是減少的，這與孕期的正常生理調(diào)整有關，并不一定反應明顯地增長需要量。孕期尤其需考慮的維生素為維生素A、D及B族維生素。1.維生素A攝入足夠的VA可維持母體健康及胎兒的正常生長，并可在肝臟中有一定量的貯存。RNI：在第一孕期為800ugRE/d，第二和第三孕期900ugRE/d。2.維生素D孕期缺乏維生素影響胎兒的骨骼發(fā)育，也能導致新生兒的低鈣血癥、手足搐搦、嬰兒牙釉質發(fā)育不良及母親骨質軟化癥。RNI：在第一孕期為5ug/d，第二和第三孕期10ug/d。3.維生素B1由于維生素B1參與體內(nèi)碳水化物代謝，且不能在體內(nèi)長期貯存，因此足夠的攝入