北京華聯(lián)安徽元一店生鮮部培訓(xùn)教案7月1日課件

北京華聯(lián)安徽元一店

生鮮部主管培訓(xùn)教案

2005年9月1日北京華聯(lián)安徽元一店

生鮮部主管培訓(xùn)教案

1生鮮簡(jiǎn)介什么是生鮮

生鮮即生鮮食品，其概念源于外資零售企業(yè)，是流通最快、保鮮期最短、顧客購(gòu)買頻率最高并在超市環(huán)境下經(jīng)營(yíng)的以初加工為主的食品。經(jīng)過(guò)十年的發(fā)展，這種經(jīng)營(yíng)已普遍為國(guó)內(nèi)消費(fèi)者所認(rèn)同。生鮮三品最早開始經(jīng)營(yíng)的生鮮食品是生活中必需的果蔬、肉類和水產(chǎn)品，這類食品基本上只要做必要保鮮和簡(jiǎn)單整理就可上架出售，沒有經(jīng)過(guò)烹調(diào)、制作等深加工過(guò)程，屬于生鮮食品中的初級(jí)產(chǎn)品。生鮮五品在后來(lái)的經(jīng)營(yíng)中，根據(jù)顧客消費(fèi)需求又引入了日常購(gòu)買頻率較高的中西面食和熟食等現(xiàn)場(chǎng)加工品類，就和初級(jí)產(chǎn)品的生鮮三品共同組合為生鮮五品。

生鮮簡(jiǎn)介2

其它生鮮食品

在超市的實(shí)際運(yùn)作中，也常把其他一些食品項(xiàng)目，如乳制品、冷凍和冷藏食品、散裝五谷雜糧、蜜餞干果、蜂蜜、茶葉、鮮花等作為同一類別經(jīng)營(yíng)。

生鮮經(jīng)營(yíng)和超市業(yè)態(tài)的發(fā)展

食品超市→→生鮮食品超市→→大型綜合超市GMS→→購(gòu)物廣場(chǎng)↓↘

倉(cāng)儲(chǔ)型超市便利店

生鮮食品是百姓生活中的第一位必需品，發(fā)展和擴(kuò)大生鮮食品經(jīng)營(yíng)能吸引長(zhǎng)期穩(wěn)定的客源，使他們養(yǎng)成定點(diǎn)購(gòu)物的習(xí)慣。同時(shí)，發(fā)展生鮮食品經(jīng)營(yíng)有利于超市樹立自己的經(jīng)營(yíng)特色，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力，即使在超市經(jīng)營(yíng)生鮮食品普及后，超市也可以通過(guò)不同時(shí)期、不同種類的半成品和制成品的加工，使超市的經(jīng)營(yíng)保持特色。再次，發(fā)展生鮮食品可以使超市擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)鏈，增加利潤(rùn)空間。超市既可以通過(guò)對(duì)各種生鮮制品的加工也可以通過(guò)建設(shè)生鮮配送中心，同時(shí)還可以發(fā)展定牌商品和自有品牌，以獲取更大的利潤(rùn)。

其它生鮮食品3什么是“鮮”在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、銷售過(guò)程中始終處于合理的溫度控制下，營(yíng)養(yǎng)成分符合食用安全時(shí)的生鮮食品最新鮮。

發(fā)達(dá)國(guó)家飲食消費(fèi)理念（理性）

安全→營(yíng)養(yǎng)→口味首先關(guān)注食用安全再講食物營(yíng)養(yǎng)最后考慮味道↓↓↓食物是否處在冷鏈中是否身體需要是否感到好吃是否符合飲食衛(wèi)生是否有不宜食用成分是否有益健康什么是“鮮”4國(guó)內(nèi)飲食消費(fèi)理念（感性）口味→營(yíng)養(yǎng)→安全首先關(guān)注味道再講食物營(yíng)養(yǎng)最后考慮飲食安全↓↓↓是否感到好吃是否含所需營(yíng)養(yǎng)是否符合飲食衛(wèi)生國(guó)內(nèi)飲食消費(fèi)趨勢(shì)近年來(lái)，隨著人們生活質(zhì)量和飲食認(rèn)知的提高，在注重感性的同時(shí)，安全、營(yíng)養(yǎng)的飲食消費(fèi)已經(jīng)越來(lái)越被消費(fèi)者所關(guān)注，形成了當(dāng)今生鮮發(fā)展的主流趨勢(shì)。國(guó)內(nèi)飲食消費(fèi)理念（感性）5生鮮經(jīng)營(yíng)的定位

在“超市的運(yùn)營(yíng)環(huán)境里”經(jīng)營(yíng)生鮮食品，以生鮮經(jīng)營(yíng)吸引顧客，再將顧客的購(gòu)買行為引導(dǎo)向超市的百貨和食品。

超市生鮮生存和發(fā)展的立腳點(diǎn)在于它同傳統(tǒng)菜市有根本性的區(qū)別：一是生鮮內(nèi)在購(gòu)物環(huán)境上質(zhì)的改善，如干凈、整潔的賣場(chǎng)，空調(diào)恒溫，良好的服務(wù)等；二是融入了超市運(yùn)營(yíng)對(duì)生鮮經(jīng)營(yíng)管理的要求，包括品質(zhì)鮮度維護(hù)，商品齊全無(wú)斷貨，明碼足稱等。不能充分體現(xiàn)出這些根本區(qū)別是不可能達(dá)到預(yù)期經(jīng)營(yíng)目的。生鮮經(jīng)營(yíng)效果的達(dá)成有賴于明確、高效、規(guī)范的經(jīng)營(yíng)管理體系。這個(gè)管理體系是由一系列的工作常規(guī)、工作流程、崗位責(zé)任制和工作督導(dǎo)機(jī)制配套組成的。其最終目的是要使每一個(gè)員工都能清楚什么時(shí)間該干什么，應(yīng)該怎么干，完成工作的標(biāo)準(zhǔn)是什么，自己的責(zé)任范圍有多大？它是生鮮管理達(dá)標(biāo)、并步入有序狀態(tài)的組織保障。生鮮經(jīng)營(yíng)的定位6

我們的責(zé)任

我們從事的是直接關(guān)系到顧客飲食健康和生命安全的食品銷售工作，作為社會(huì)的一員，我們首先應(yīng)對(duì)顧客的飲食安全負(fù)責(zé)，也只有為顧客建立了安全衛(wèi)生的購(gòu)物環(huán)境，最終才能為公司帶來(lái)穩(wěn)定的客源和利潤(rùn)。因此，堅(jiān)持安全衛(wèi)生的管理標(biāo)準(zhǔn)不僅關(guān)系到生鮮經(jīng)營(yíng)的成敗，還關(guān)系到員工個(gè)人的行為準(zhǔn)則和公司發(fā)展的長(zhǎng)遠(yuǎn)利益。常見誤區(qū)為了減少損耗，將“過(guò)期商品”重新包裝、貼上新出品日期標(biāo)簽后繼續(xù)售賣；不標(biāo)明商品出品時(shí)間或有效期；生鮮品的陳列保鮮條件達(dá)不到規(guī)范要求；過(guò)期商品不及時(shí)下架；商品陳列整理不及時(shí)，影響陳列效果等等。這些不良現(xiàn)象直接導(dǎo)致生鮮食品對(duì)顧客的可信度下降，顧客光顧的頻率也會(huì)明顯下降，經(jīng)營(yíng)狀況逐步陷入“次品-不景氣-更次品-更不景氣”的惡性循環(huán)。北京華聯(lián)安徽元一店生鮮部培訓(xùn)教案7月1日課件7

生鮮經(jīng)營(yíng)的要點(diǎn)

多樣化的創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)

人們的飲食消費(fèi)多種多樣，又處于不斷變化中，生鮮經(jīng)營(yíng)的主力商品和經(jīng)營(yíng)方式也要因應(yīng)消費(fèi)更替而推陳出新，生鮮經(jīng)營(yíng)的生命力來(lái)源于不斷創(chuàng)新，因時(shí)因地推出新的適銷對(duì)路的商品，以維持和引導(dǎo)人們對(duì)生鮮消費(fèi)的吸引力，最終達(dá)到集客和贏利的目的。沒有個(gè)性、缺乏新鮮感的商品只能是陪襯或輔助商品。每一種商品銷售都有各自的生命周期。在確定生鮮的主力商品群和特色商品的基礎(chǔ)上，要掌握銷售規(guī)律和季節(jié)變化，特別注意主力商品的投放上市、促銷、維護(hù)和更新等工作，盡可能延長(zhǎng)其銷售的生命周期，使其在這個(gè)周期中產(chǎn)生最大的銷售業(yè)績(jī)。

生鮮經(jīng)營(yíng)8

供應(yīng)商資源的有效利用

我們和供應(yīng)商是一種平等的雙贏關(guān)系，如何有效的利用現(xiàn)有供應(yīng)商資源，爭(zhēng)取供應(yīng)商更大的支持是生鮮運(yùn)營(yíng)的重點(diǎn)。無(wú)論對(duì)于自營(yíng)、聯(lián)營(yíng)，我們都應(yīng)具備對(duì)其商品的分析管控能力和并與供應(yīng)商保持順暢的溝通，和廠商人員共同努力創(chuàng)造業(yè)績(jī)，贏得利潤(rùn)。銷售團(tuán)隊(duì)建設(shè)

什么是我們最重要的，是顧客！沒有顧客，超市的一切就毫無(wú)意義。顧客需要什么，顧客需要的不僅是商品，更需要的是服務(wù)！所有的一切，包括我們的商品、環(huán)境、勞動(dòng)，都是我們服務(wù)顧客的一部分。

一支優(yōu)異的銷售團(tuán)隊(duì)是為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，使生鮮經(jīng)營(yíng)取得良好績(jī)效的根本保障。銷售團(tuán)隊(duì)的建設(shè)，關(guān)鍵在于合理的崗位分工，專業(yè)的知識(shí)、技能的培訓(xùn)以及團(tuán)隊(duì)榮譽(yù)精神、顧客服務(wù)意識(shí)的培養(yǎng)。供應(yīng)商資源的有效利用9

生鮮營(yíng)運(yùn)組織架構(gòu)

生鮮經(jīng)理文員蔬果主管熟食主管蔬果理貨水產(chǎn)主管小刀手倉(cāng)管員日配主管肉品主管蔬果計(jì)價(jià)肉品理貨水產(chǎn)理貨水產(chǎn)養(yǎng)殖油炸/燒烤廚師前臺(tái)銷售日配理貨

10

生鮮部員工、促銷員行為管理規(guī)定考核形式：

每月考核員工考核與績(jī)效公司考核考核記錄一季度內(nèi)累積處罰方式：

口頭警告、書面警告、辭退/開除

獎(jiǎng)勵(lì)方式：

口頭獎(jiǎng)勵(lì)、書面獎(jiǎng)勵(lì)管理規(guī)定：?jiǎn)T工、促銷員當(dāng)月累計(jì)3次口頭警告或一季度累計(jì)6次口頭警告者予以辭退/開除處理；員工、促銷員當(dāng)月累計(jì)2次口頭警告或一季度累計(jì)3次口頭警告者予以辭退/開除處理；員工、促銷員累計(jì)違規(guī)既有口頭警告又有書面警告時(shí)，一次書面警告等同兩次口頭警告；員工、促銷員每獲得1次口頭獎(jiǎng)勵(lì)可抵消1次口頭警告；員工、促銷員每獲得1次書面獎(jiǎng)勵(lì)可抵消1次書面警告；

生鮮部員工、促銷員行為管理規(guī)定11口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次1、不遵守公司的出勤紀(jì)律：上班遲到、早退30分鐘以內(nèi)；吃飯超時(shí)30分鐘以內(nèi)；未經(jīng)批準(zhǔn)擅自離崗30分鐘以內(nèi)；私自換班；不參加晨會(huì)、晚會(huì)、交接班會(huì)；衛(wèi)生清潔工作未經(jīng)查驗(yàn)擅自離去；培訓(xùn)遲到、早退30分鐘以內(nèi)；盤點(diǎn)遲到30分鐘以內(nèi)；未經(jīng)批準(zhǔn)擅自調(diào)換崗位吃飯時(shí)間；私自換班；漏刷卡；電話請(qǐng)事假，造成崗位空缺，影響部門正常作業(yè)；口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次1、不遵12口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次2、儀容儀表不符合公司要求：著裝不整潔干凈；不按崗位要求著裝，穿高跟鞋、拖鞋、無(wú)袖衫、超短裙及其它奇裝異服，穿涼鞋不著襪；工牌佩帶不正確，工牌吊帶上掛其它雜物，工牌卡袋內(nèi)放考勤卡和健康證以外的物品；不按崗位要求佩帶一次性口罩、手套，口罩上沿未能蓋住鼻子；不按崗位要求穿雨靴；染發(fā)，頭發(fā)不清潔，男員工發(fā)邊蓋過(guò)耳部及衣領(lǐng)，女員工頭發(fā)沒有束扎盤結(jié)；指甲不干凈，涂指甲油，留長(zhǎng)指甲（從手心一側(cè)指甲）；口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次2、儀容13口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次手上佩帶戒指、手表、手鏈、腕帶等飾品；男員工留胡須，女員工涂口紅；站姿不規(guī)范，有倚靠、抱肘、蹲座等行為；精神委靡、打瞌睡；遇顧客詢問(wèn)或要求幫助時(shí)，有語(yǔ)氣怠慢、推委、不理睬的行為；扎堆聊天；在賣場(chǎng)內(nèi)打鬧嬉戲；在賣場(chǎng)內(nèi)撥打或接聽電話；玩手機(jī)游戲、發(fā)短信；口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次手上佩帶14口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次3、不遵守公司相關(guān)制度：上班時(shí)間帶香煙、打火機(jī)進(jìn)入賣場(chǎng)；上班時(shí)間外出吸煙；上班時(shí)間內(nèi)購(gòu)物或預(yù)留商品；吃飯時(shí)間或下班后穿工服購(gòu)物；未在指定的收銀臺(tái)結(jié)帳；未按要求從規(guī)定的通道出入；將水杯、工服等私人物品放置在賣場(chǎng)內(nèi)；衛(wèi)生清潔工作查驗(yàn)不合格，未整改擅自離去；有浪費(fèi)公司耗材的行為；未經(jīng)批準(zhǔn)擅自出借部門耗材；口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次3、不遵15口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次未經(jīng)批準(zhǔn)擅自拿取其他部門耗材（聯(lián)營(yíng)除外）；違反叉車安全使用規(guī)定，未造成實(shí)際損害的；未按公司要求及時(shí)清理紙皮、棧板的；在店內(nèi)墻壁、廁所等公共場(chǎng)所亂寫亂畫；看到顧客在賣場(chǎng)內(nèi)吸煙或吃、拆商品未及時(shí)報(bào)告或禮貌制止；口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次未經(jīng)批準(zhǔn)16口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次4、工作不達(dá)成在銷售責(zé)任區(qū)發(fā)現(xiàn)殘次，腐爛商品；銷售責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生清潔不符合要求銷售責(zé)任區(qū)商品陳列整理不及時(shí)；銷售責(zé)任區(qū)商品補(bǔ)貨不及時(shí)；銷售責(zé)任區(qū)商品補(bǔ)貨未遵守先進(jìn)先出原則；銷售責(zé)任區(qū)商品陳列與價(jià)格標(biāo)識(shí)不能一一對(duì)應(yīng)；漏盤、錯(cuò)盤商品金額大于100元；未能按要求完成孤兒商品的拾撿工作；用熱敏紙、雙面膠、透明膠帶粘貼pop或價(jià)格牌；

口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次4、工作17口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次未將廢棄熱敏紙按要求處理；未將廢棄pop按要求處理；未將廢棄價(jià)簽按要求處理；未按要求放置貨架卡；未按要求粘貼熱敏紙；市調(diào)工作中弄虛作假；不遵守電氣設(shè)備操作規(guī)定，造成安全隱患，但未造成公司實(shí)際損失的；口頭警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予口頭警告1次未將廢棄18書面警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予書面警告1次1、受到顧客投訴，給店內(nèi)造成經(jīng)濟(jì)損失或不良影響；2、

不服從工作安排，頂撞領(lǐng)導(dǎo)者；3、

曠工1天（當(dāng)月漏刷卡3次或全天未刷卡視同曠工）；4、

出借工作證給他人使用；5、

拒絕保安人員檢查；6、

商品計(jì)價(jià)過(guò)失當(dāng)月累計(jì)達(dá)3次；7、

漏盤、錯(cuò)盤商品金額大于300元；8、

毀壞排班表、告示牌、張貼的規(guī)章制度、文件、通知通告等；9、

違反叉車安全使用規(guī)定，造成公司經(jīng)濟(jì)損失或人員傷害的；10、違反補(bǔ)貨規(guī)定，野蠻操作，造成公司經(jīng)濟(jì)損失的；11、盤點(diǎn)缺席；12、專項(xiàng)技能考核未達(dá)標(biāo)；

書面警告：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予書面警告1次1、受到19辭退/開除：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予辭退/開除1、

有偷吃、偷拿商品（贈(zèng)品、試吃品、報(bào)損品）的行為；2、

有偷拿公物及他人物品的行為；3、

在工作時(shí)間內(nèi)打架斗毆；4、

有辱罵、恐嚇顧客、同事、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的行為；5、

上班時(shí)間（包括吃飯時(shí)間）內(nèi)飲酒；6、

因工作失誤造成公司重大損失的；7、

蓄意破壞公司財(cái)物，造成公司重大損失或不良影響的；8、

漏盤、錯(cuò)盤商品金額大于500元；9、

累計(jì)曠工達(dá)3天；10、撿到顧客、員工丟失物品隱瞞不報(bào)；

辭退/開除：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予辭退/開除1、

20辭退/開除：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予辭退/開除冒用領(lǐng)導(dǎo)簽名；12、責(zé)任銷售區(qū)內(nèi)袋包裝商品過(guò)期未下架；13、不遵守電氣設(shè)備操作規(guī)定，造成公司實(shí)際損失或不良影響的；14、將部門耗材出借給聯(lián)營(yíng)廠商；15、聯(lián)營(yíng)廠商促銷員偷拿華聯(lián)耗材；16、在銷售區(qū)、操作間、庫(kù)存區(qū)吸煙；辭退/開除：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次給予辭退/開除冒用領(lǐng)導(dǎo)21口頭獎(jiǎng)勵(lì)：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次口頭獎(jiǎng)勵(lì)口頭獎(jiǎng)勵(lì)：1、

當(dāng)月加班時(shí)間累計(jì)滿8小時(shí)；2、

面對(duì)顧客的過(guò)激行為，能夠冷靜應(yīng)對(duì)，維護(hù)公司形象；3、

在工作中表現(xiàn)突出，能夠豎立學(xué)習(xí)榜樣；4、當(dāng)月滿勤；口頭獎(jiǎng)勵(lì)：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次口頭獎(jiǎng)勵(lì)口頭獎(jiǎng)勵(lì)：22書面獎(jiǎng)勵(lì)：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次書面獎(jiǎng)勵(lì)，并給予一定

的物質(zhì)鼓勵(lì)書面獎(jiǎng)勵(lì)：1、

拾金不昧；2、

專項(xiàng)技能考核前3名；3、

獲得顧客書面表?yè)P(yáng)的；4、

合理化建議，使本組工作得到明顯改善的；5、

能及時(shí)制止或檢舉損害公司利益的行為；6、

在公司舉辦的集體活動(dòng)中取得個(gè)人名次的；7、

為公司帶來(lái)團(tuán)購(gòu)客戶，貢獻(xiàn)較大的；8、當(dāng)月無(wú)任何過(guò)失記錄；書面獎(jiǎng)勵(lì)：?jiǎn)T工、促銷員有下列行為1次書面獎(jiǎng)勵(lì)，并給予一定23

生鮮部員工事假相關(guān)規(guī)定

因個(gè)人事務(wù)，本人至人事組填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，先由本組主管簽字確認(rèn)，在交部門經(jīng)理批準(zhǔn)，最后自行交門店人事組備檔，上班后本人到店人事組銷假；緊急情況下的電話請(qǐng)假，造成崗位空缺，影響部門正常作業(yè)的口頭警告；電話請(qǐng)假應(yīng)通知本組主管，聯(lián)系不上時(shí)，可通知經(jīng)理，電話請(qǐng)假必須在本崗位上班半小時(shí)以前，否則無(wú)效，視曠工處理；員工一月內(nèi)請(qǐng)事假不得超過(guò)3天，一年內(nèi)達(dá)7天者，取消年度增加工齡工資資格；半年事假超過(guò)7天，全年事假超過(guò)14天，作辭退處理（不包括女員工生育）；待產(chǎn)假按事假處理；事假期間無(wú)薪資，事假期間扣款標(biāo)準(zhǔn)：薪資總額/當(dāng)月實(shí)際天數(shù)*事假天數(shù)。生鮮部員工24生鮮部員工病假相關(guān)規(guī)定

因病，本人至人事組填寫請(qǐng)假申請(qǐng)單，先由本組主管簽字確認(rèn)，在交部門經(jīng)理批準(zhǔn)，最后自行交門店人事組備檔，上班后本人到店人事組銷假，必須持有市級(jí)以上醫(yī)院病歷及病假證明原件；緊急情況下的電話請(qǐng)假，應(yīng)通知本組主管，聯(lián)系不上時(shí)，可通知經(jīng)理；試用期病假按事假處理；病假超過(guò)一個(gè)月按事假處理；病假期間享受部分薪資，病假期間扣款標(biāo)準(zhǔn)：（薪資總額-410）/當(dāng)月實(shí)際天數(shù)*病假天數(shù)；員工一年內(nèi)請(qǐng)病假超過(guò)1個(gè)月者（不含產(chǎn)假）取消年度增加工齡工資資格病假15天內(nèi)（含15天），病假期間發(fā)放獎(jiǎng)金基數(shù)的50%；當(dāng)年度內(nèi)請(qǐng)病假超過(guò)15天，取消年終獎(jiǎng)金發(fā)放資格；

生鮮部員工病假相關(guān)規(guī)定25

其它相關(guān)規(guī)定婚假在公司工作滿一年，給予有薪婚假3天，晚婚（男25周歲/女23周歲）10天；自結(jié)婚證簽發(fā)一年內(nèi)有效，提前十天申請(qǐng)。逾期不休按自動(dòng)放棄處理。如到外地（指配偶工作所在地，需提供相應(yīng)票據(jù)證明，不含旅行結(jié)婚），根據(jù)在途往返時(shí)間核給路程假（事假）。喪假：直系親屬（父母、配偶父母、養(yǎng)父母、繼父母、配偶、子女）去世給予3天有薪假，超出3天以上按事假處理；員工到外地（需提供相應(yīng)票據(jù)證明）辦理喪事，可根據(jù)實(shí)際路程所需時(shí)間，另給事假。工傷假：因工負(fù)傷，經(jīng)醫(yī)療單位證明，不能堅(jiān)持工作的，可參考醫(yī)生建議，根據(jù)實(shí)際情況給予給予休假，休假期間不扣薪資；公假：公司批準(zhǔn)的會(huì)議、培訓(xùn)、出差及國(guó)家性考試。其它相關(guān)規(guī)定婚假26

其它相關(guān)規(guī)定產(chǎn)假：在公司工作滿兩年，享受有薪產(chǎn)假90天，晚育有薪產(chǎn)假120天，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)辦好獨(dú)生子女證的獎(jiǎng)勵(lì)30天，難產(chǎn)增加15天產(chǎn)假，多胞胎每多生育一個(gè)嬰兒增加產(chǎn)假15天；休息日與產(chǎn)假重復(fù)，計(jì)入產(chǎn)假天數(shù)；產(chǎn)假期間每月享受生育保險(xiǎn)647元（交費(fèi)滿1年），由社保局報(bào)銷部分醫(yī)藥費(fèi)用，產(chǎn)假期間發(fā)放年終獎(jiǎng)金基數(shù)的50%，休產(chǎn)假期間不享受工齡工資；未滿兩年只能請(qǐng)事假，請(qǐng)假期間每月享受生育保險(xiǎn)670元（交費(fèi)滿1年），由社保局報(bào)銷部分醫(yī)藥費(fèi)用，公司將扣除當(dāng)年工齡工資和年終獎(jiǎng)；若因身體原因確實(shí)無(wú)法上班者，可申請(qǐng)?jiān)黾赢a(chǎn)假時(shí)間（待產(chǎn)假），增請(qǐng)假按事假處理；產(chǎn)假休滿后由人事重新安排崗位。正常產(chǎn)假休假結(jié)束后仍待崗者，待崗期間不予發(fā)放年終獎(jiǎng)金；懷孕4個(gè)月內(nèi)流產(chǎn)給予15-30天假期，4個(gè)月以上流產(chǎn)42天假期，已婚女員工計(jì)劃生育外懷孕流產(chǎn)，只可享受1次流產(chǎn)假待遇，流產(chǎn)假期間公司發(fā)放最低生活保障費(fèi)；其它相關(guān)規(guī)定產(chǎn)27其它相關(guān)規(guī)定生鮮部員工加班補(bǔ)休相關(guān)規(guī)定：生鮮部員工應(yīng)無(wú)條件服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的加班安排；法定假日（元旦一天、春節(jié)三天、“五一”三天、國(guó)慶節(jié)三天）加班，一天補(bǔ)休三天。除此以外的加班，累計(jì)8小時(shí)補(bǔ)休一天；部門每周、每月的盤點(diǎn)不計(jì)算加班，規(guī)定時(shí)間內(nèi)崗位工作未完成的不計(jì)算加班；員工下班后安排的市調(diào)計(jì)算加班，銷售旺季或客流高峰期，上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)延長(zhǎng)工作時(shí)間的計(jì)算加班；除法定假日加班外，其余加班必須在次月還清。生鮮部員工換班的相關(guān)規(guī)定：生鮮部員工不允許私自換班；一個(gè)月內(nèi)員工可申請(qǐng)換班2次；換班申請(qǐng)單應(yīng)先由主管簽字確認(rèn)，再交部門經(jīng)理，最后自行交門店人事組備檔；北京華聯(lián)安徽元一店生鮮部培訓(xùn)教案7月1日課件28其它相關(guān)規(guī)定生鮮部員工請(qǐng)假流程：申請(qǐng)人填寫《員工請(qǐng)假單》，先由本組主管簽字，再交部門經(jīng)理批準(zhǔn)，最后自行交至門店人事組審核并存檔（各種假期的最小天數(shù)為半天）。

緊急情況下的電話請(qǐng)假應(yīng)通知本組主管，聯(lián)系不上時(shí)，可通知經(jīng)理，電話請(qǐng)假必須在本崗位上班半小時(shí)以前，否則無(wú)效，視曠工處理。如請(qǐng)事假造成崗位空缺，影響部門正常作業(yè)的口頭警告；其它相關(guān)29其它相關(guān)規(guī)定生鮮部?jī)?yōu)秀員工、促銷員的評(píng)比：開業(yè)后每三個(gè)月評(píng)一次；營(yíng)業(yè)結(jié)束后在賣場(chǎng)內(nèi)召開；全體生鮮部員工和促銷員參加；公布各專項(xiàng)技能考核成績(jī)并給第一名頒獎(jiǎng)；公布優(yōu)秀員工、促銷員評(píng)選結(jié)果并頒獎(jiǎng)；公布每月衛(wèi)生清潔優(yōu)秀組別；備注：優(yōu)秀員工、促銷員評(píng)比依據(jù)：?jiǎn)T工行為規(guī)范考核記錄；衛(wèi)生清潔優(yōu)秀組別評(píng)比依據(jù)：每日衛(wèi)生稽核記錄；單項(xiàng)技能考核第一名獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)：價(jià)值100元獎(jiǎng)品；部門優(yōu)秀員工、促銷員獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)：價(jià)值100元的獎(jiǎng)品；每月衛(wèi)生清潔優(yōu)秀組別獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)：200元現(xiàn)金。其它相關(guān)規(guī)定30生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定1、個(gè)人衛(wèi)生：A、工作時(shí)應(yīng)按崗位要求穿戴清潔束領(lǐng)的工作衣帽、口罩、手套、雨靴。a．工作衣帽：進(jìn)人作業(yè)場(chǎng)（加工間、庫(kù)存區(qū)、銷售區(qū)）的工作人員穿戴工作衣帽，可以防止頭發(fā)、頭皮屑或其他雜物混入食品中。由于所穿戴的工作衣帽容易沾染血水、油漬等穢物，所以要常常換洗，保持衣帽的干凈，以免污染生鮮食品影響品質(zhì)。為維護(hù)公司形象，保障顧客購(gòu)物安全，所有生鮮員工和促銷員的工作衣帽、圍裙的清洗由公司指定專人負(fù)責(zé)，隨臟隨洗，清洗費(fèi)用員工由公司承擔(dān)，促銷員由公司、個(gè)人共同承擔(dān)，每人每月10—15元。所有換洗的工服必須在每周一、周三、周五下午2點(diǎn)——3點(diǎn)交到洗衣房，每周二、周四、周六下午2點(diǎn)——3點(diǎn)從洗衣房房領(lǐng)取。

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定1、個(gè)人衛(wèi)生：31生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定b．口罩、手套：在作業(yè)場(chǎng)作業(yè)時(shí)，為防止交談中口沫和手上的細(xì)菌混入散裝生鮮食品（直接入口和食用前無(wú)法清洗）中造成污染，保障商品品質(zhì)和顧客購(gòu)物安全故特殊崗位從業(yè)人員必須佩帶一次性口罩和手套。按國(guó)家散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)定，所有散裝直接入口以及非直接入口但無(wú)法清洗的食品售賣時(shí)必須佩帶一次性口罩；口罩佩帶時(shí)必須遮住鼻子，進(jìn)行近距離商品介紹時(shí)也必須佩帶；一次性手套由各組管理，廢棄時(shí)必須丟入指定垃圾桶；紗手套由部門統(tǒng)一管理，洗衣房負(fù)責(zé)清洗、消毒、晾干，需使用紗手套的崗位員工每日上班時(shí)到洗衣房領(lǐng)取，下班時(shí)歸還。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定32

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定c.雨靴：處理生鮮食品時(shí)需大量使用水來(lái)清洗原料或半成品。清洗過(guò)的水因含有油脂容易使地面濕滑，倘穿不合適的鞋子，容易滑倒，影響作業(yè)人員的安全。此外，鞋底、鞋面容易攜帶大量細(xì)菌污染生鮮食品影響品質(zhì)，因此，特殊崗位（肉品組、水產(chǎn)組、熟食組）的生鮮從業(yè)人員必須穿雨靴并每日作業(yè)前進(jìn)行雨靴消毒。雨靴使用管理規(guī)定：肉品組在鮮肉區(qū)和家禽島作業(yè)、水產(chǎn)組在水產(chǎn)島作業(yè)、熟食組在熟食促銷區(qū)、廚房、面點(diǎn)島作業(yè)必須穿雨靴，其它崗位在衛(wèi)生清潔時(shí)穿雨靴；所有雨靴由洗衣房統(tǒng)一管理，員工上班時(shí)到洗衣房領(lǐng)取雨靴，將換下的鞋子交洗衣房并領(lǐng)取號(hào)牌，員工下班時(shí)到洗衣房憑號(hào)牌換取自己的鞋子；洗衣房負(fù)責(zé)每日進(jìn)行雨靴的清潔、消毒。

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)33

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定B、從業(yè)人員于作業(yè)要保持手部干凈a什么時(shí)候洗手：開始工作前，去洗手間回來(lái)以后，吃完飯或飲水后，手部因處理垃圾觸摸臉、鼻子或清潔工作弄臟后，不同的工作程序交叉開始前；b什么地方洗手：在規(guī)定的洗手池，不能在食品操作池或容器中洗手；c用什么洗手：用清水加殺菌皂或洗手液；d怎樣洗手：用水濕潤(rùn)手部→擦上香皂或洗手液→雙手相互摩擦，包括手背、手指和手腕部→拉手的姿勢(shì)擦洗指尖，特別是指甲內(nèi)的污垢→用清水將手沖洗干凈，洗手時(shí)間不少于半分鐘→用消毒毛巾擦干生鮮部衛(wèi)生管理34

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定C、指甲要剪短，不允許涂指甲油、留長(zhǎng)指甲及手部佩戴飾物指甲是容易納污及藏垢，尤其指甲長(zhǎng)時(shí)更易發(fā)生。而藏在指甲中的污垢或病源，很容易污染生鮮食品。又因指甲油為化學(xué)物品，員工涂上指甲油時(shí)，如涂布時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而減少附著力，便容易剝落或刮落，而造成異物附著于生鮮食品上，因此員工禁止涂指甲油。另外為免生鮮食品受佩帶飾物（戒指、手鏈、手鐲、手表、腕帶等）的藏垢或病原污染，從業(yè)人員手部不得配帶飾物進(jìn)入作業(yè)場(chǎng)內(nèi)作業(yè)。

備注：指甲長(zhǎng)度限制以從手心一側(cè)看不到為準(zhǔn)。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定C35生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定D、患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫及患有傳染性疾病的人員不得接觸生鮮食品患有皮膚病及手部有創(chuàng)傷、膿腫的病患，身上或手部病菌容易二次污染所處理、包裝的生鮮食品，容易導(dǎo)致食物中毒，應(yīng)禁止進(jìn)場(chǎng)作業(yè)或用防水繃帶完全包扎后戴手套作業(yè)。E、作業(yè)場(chǎng)內(nèi)不允許隨地吐痰和飲水因痰或口水中，含有許多細(xì)菌及病毒，可藉痰或唾液傳播至生鮮食品，故應(yīng)禁止作業(yè)場(chǎng)內(nèi)隨地吐痰和飲水，吐痰只能吐在垃圾桶。F、其它要求保持面部清潔，男員工不得留胡須，女員工不得涂口紅；保持頭發(fā)清潔，不允許染發(fā)，男員工發(fā)邊不得蓋過(guò)耳部及衣領(lǐng)，女員工頭發(fā)必須束扎盤結(jié)；穿拖鞋、無(wú)袖衫上班，穿涼鞋不著襪。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)36

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定2、儲(chǔ)存區(qū)域衛(wèi)生A、冷庫(kù)的衛(wèi)生a、冷庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目冷藏庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷凍庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)貨架貨架干凈、無(wú)銹斑、無(wú)污垢貨架干凈、無(wú)銹斑、無(wú)污垢地板無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)異味無(wú)垃圾、無(wú)冰快、無(wú)異味棧板干凈、不發(fā)霉、不潮濕干凈、不潮濕、無(wú)冰快抽風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常、干凈無(wú)塵、不漏水運(yùn)行正常、干凈無(wú)塵、無(wú)冰霜庫(kù)門干凈、無(wú)油漬、水珠干凈、無(wú)油漬、冰霜生鮮部衛(wèi)生管理37

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定b、冷庫(kù)的清潔方法地面：冷藏庫(kù)每日清潔地面2次，用化學(xué)清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水噴灑消毒1次，冷凍庫(kù)地面每周清潔1次，清洗方法同冷藏庫(kù)；貨架：貨架每日清潔1次，每月對(duì)生銹部分進(jìn)行油漆1次；棧板：棧板每周至少清潔1次，潮濕生霉的要立即更換；抽風(fēng)機(jī)：每月清洗1次（廠家負(fù)責(zé)）；庫(kù)門：隨時(shí)清潔，保證干凈。生鮮部衛(wèi)生管理38生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定B、常溫庫(kù)的衛(wèi)生a常溫庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)b常溫庫(kù)的清潔方法地板：地板每日清潔2次，用化學(xué)清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水噴灑消毒1次。貨架：貨架每日清潔1次，每月對(duì)生銹部分油漆1次；天花板：天花板每月清潔1次（由保潔負(fù)責(zé)）。

項(xiàng)目常溫庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

貨架貨架干凈，無(wú)銹斑、無(wú)污垢、無(wú)塵土、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品天花板天花板無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)地板無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品、無(wú)腐爛食品生鮮部衛(wèi)生管39

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定3、操作區(qū)域衛(wèi)生A、操作區(qū)域環(huán)境的清潔衛(wèi)生a操作區(qū)域環(huán)境的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目

操作區(qū)域的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

建筑環(huán)境地板：無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漆、無(wú)雜物。墻面：無(wú)油污、無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)。天花板：無(wú)油污、無(wú)灰網(wǎng)玻璃：明亮、無(wú)油污、無(wú)指印、無(wú)水痕。操作設(shè)施排水設(shè)施：排水設(shè)施完善，水溝無(wú)積水、堵塞、雜物，無(wú)污垢，地漏干凈暢通。通風(fēng)設(shè)施：通風(fēng)設(shè)施完善，空氣新鮮、濕度適當(dāng)，設(shè)備無(wú)油漬操作水池洗手池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵漏、無(wú)污水。清潔器具水池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵漏、無(wú)污水。食品專用水池：無(wú)污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵漏、無(wú)污水。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定40生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定b操作區(qū)域環(huán)境清潔方法建筑環(huán)境：地板清潔用洗潔凈清洗、過(guò)水、消毒、刮干，每日清潔2次，每周用溶脂性強(qiáng)的化學(xué)試劑清潔1次；墻面、玻璃用洗潔精清洗、過(guò)水、刮干，每日清洗1次；天花板用濕布清潔，每月1次（由保潔負(fù)責(zé)）。操作設(shè)施：水溝、地漏用洗潔凈清洗，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日灌水消毒1次，每周用溶脂性強(qiáng)的化學(xué)試劑清潔1次；通風(fēng)設(shè)施用洗潔凈清洗、消毒、過(guò)水，每周清洗2次。操作水池：洗手池用洗潔凈清洗、過(guò)水，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗2次；清潔器具水池用清潔劑清洗、過(guò)水，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗2次；化凍池用清潔劑清洗、過(guò)水，隨時(shí)清除雜物保持干凈，每日清洗2次。生鮮部衛(wèi)生管41

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定B、生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生a生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目

生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)用具類刀具：無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)銹斑。砧板：顏色潔白，無(wú)污水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)霉斑。專業(yè)用具：干凈整潔，無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)。容器類食品容器：表面光亮，無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)?。消毒容器：干凈、無(wú)污垢、無(wú)污水、無(wú)油漬。清潔容器：干凈、無(wú)污垢、無(wú)污水、無(wú)油漬。設(shè)施類操作臺(tái)：干凈光亮，無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)雜物。容器架子：干凈、無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)銹斑。運(yùn)輸車輛：無(wú)油污、無(wú)垃圾、無(wú)污垢。設(shè)備類一般設(shè)備：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)油污。專業(yè)設(shè)備：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)化學(xué)油漬、無(wú)銹班。生鮮部衛(wèi)生管42生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定b生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法用具類：刀具用洗潔精清洗后，用清水沖洗，在刀具消毒柜中消毒后（30分鐘）要放回刀架或指定地點(diǎn)，刀具要隨時(shí)清潔，每班次必須將刀具消毒1次；砧板用清水加洗潔精清洗，砧板要隨時(shí)保持干凈；每日晚班工作結(jié)束時(shí)要用消毒水消毒1次，清洗后木砧板需豎立瀝水；食品夾、食品勺等直接用于接觸成品的器具應(yīng)在清洗后用立式消毒柜消毒，由熟食組負(fù)責(zé)每隔4小時(shí)更換消毒1次，每日消毒4次；各組抹布用洗潔凈清洗后防入消毒桶用消毒水浸泡30分鐘后晾干，由洗衣房負(fù)責(zé)每隔4小時(shí)更換清洗消毒1次，每日消毒4次。生鮮部衛(wèi)生43生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定容器類：食品容器必須遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”的清潔流程，清潔干凈的容器放在置物架上，不得直接放置在地上；消毒類容器，消毒溶液要按規(guī)定時(shí)間更換并保持干凈，桶面污垢用洗潔精清洗后，用清水沖凈，清潔類容器的清潔方法同消毒類容器；84消毒液的一般稀釋比例是1：100，用于衣物消毒時(shí)為1：200；設(shè)施類：用洗潔凈清洗干凈，用清水清洗，并用抹布抹干水漬，臺(tái)面、設(shè)施每日清洗2次，運(yùn)輸車輛每日2次。設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用熱水加洗潔凈每日洗沖2次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或按其說(shuō)明書中方法清洗；再用消毒水消毒；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全。

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)44

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定c積水的處理任何時(shí)候、任何時(shí)間，凡是地板積水、冷庫(kù)積水必須立刻刮凈，下水道的積水要讓其流入下水道，既不能有任何的積水。d垃圾的處理各種垃圾要隨滿隨清（不能超過(guò)桶容量的2/3），每組配備兩種用途的垃圾桶，生物垃圾與其它垃圾必須分開處理，垃圾筒必須蓋蓋及套垃圾袋；此外，垃圾桶及垃圾區(qū)域應(yīng)在每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后消毒1次。生鮮部衛(wèi)生管45

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定4、加工流程衛(wèi)生A、清潔的衛(wèi)生流程a選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋（使用防護(hù)用具）；b按清潔的程序進(jìn)行，“一洗、二刷、三沖、四消毒”，洗是用專用的洗潔精清洗，刷是指刷掉器具上難以清除的污垢，沖是指用清水大力沖洗器具，消毒是指將器具方入消毒水或消毒柜中消毒的過(guò)程；c將清潔池中污水放掉，清理雜物殘?jiān)瑳_洗干凈；d經(jīng)過(guò)消毒程序的器具，放在置物架上晾干水分，直至表面干爽；e清潔后的標(biāo)準(zhǔn)：光潔、干爽、無(wú)油污水漬。

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)46

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定B、消毒的衛(wèi)生流程a消毒的方法較多，應(yīng)正確運(yùn)用b消毒桶的使用選擇正確的化學(xué)用劑，按比例進(jìn)行稀釋；消毒水干凈、清澈、定時(shí)更換；液體淹沒抹布至少2厘米；消毒桶有蓋子，隨時(shí)處于蓋蓋狀態(tài)；桶外用明確的標(biāo)識(shí)。

紫外線消毒法紅外線消毒法化學(xué)消毒液法蒸氣消毒法煮沸消毒法紫外線燈消毒，適用于空氣消毒，多用于食品加工間。紅外線消毒柜（溫度120度1分鐘），適用于餐具消毒。消毒劑配制的液體，適用于手、衣服、器具、用具、設(shè)備、建筑表面等。蒸氣柜（溫度95度1分鐘），適用于餐具消毒。沸水中煮5—10分鐘，適用于餐具消毒。生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)47

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定C、儲(chǔ)存的衛(wèi)生流程a食品必須放在正確的溫度、濕度、通風(fēng)、光線的環(huán)境下；b食品的存儲(chǔ)必須標(biāo)有明確的保質(zhì)期、進(jìn)貨日期；生鮮保質(zhì)期在7天內(nèi)的散裝商品應(yīng)用不同色帶加以識(shí)別，保障商品的先進(jìn)先出，其中紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫分別依次代表周一至周日的進(jìn)貨時(shí)間；其它商品應(yīng)使用商品庫(kù)存卡，在庫(kù)存卡上反映進(jìn)貨時(shí)間；c食品箱不能直接放在地板上，且離墻面至少5厘米；d儲(chǔ)存食品必須分類并加蓋，以免感染、串味；e生熟食品必須分開存放，或熟食品放在上面，生食品放在下面；f食品應(yīng)有專用存放區(qū)域，與非食品類、化學(xué)用劑必須分開存放；

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)48

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定D、防止交叉感染的衛(wèi)生流程a不同的新鮮食品存放時(shí)必須分類封蓋存放，特別是生熟食品；b未經(jīng)清洗的食品與已經(jīng)處理完畢的半成品在加工間應(yīng)分開存放；c腐爛、變質(zhì)的食品必須及時(shí)挑揀出來(lái)；d不同食品在處理時(shí)，不能混合清洗，必須換水或用不同的清潔容器、水池清洗；e生熟食品使用的容器、刀具、砧板要分開；f由生處理程序轉(zhuǎn)向熟處理程序時(shí)，手要清洗；g處理、銷售食品時(shí)，必須著干凈工服，按崗位要求佩帶口罩和手套；h清潔用的化學(xué)物品統(tǒng)一歸放，不得與生鮮食品接觸或放在食品加工銷售區(qū)域；i清潔用具存放于清潔間內(nèi)，不能存放于食品加工、銷售區(qū)域；j食品存放、加工、銷售的整個(gè)區(qū)域必須執(zhí)行嚴(yán)格、細(xì)致的清潔消毒程序，確保衛(wèi)生。生鮮部衛(wèi)生管49

生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定E、解凍的衛(wèi)生處理a解凍必須在解凍水池或食品處理容器中進(jìn)行，不得直接放置在地上；b解凍的商品必須分類，不同的肉類不能混合解凍；c解凍必須使用流動(dòng)的冷水來(lái)解凍，溫水、熱水不能解凍；d解凍的效果是冰完全融化，內(nèi)外溫度達(dá)到一致；e解凍后的商品要盡量使用完畢，不允許放回冷庫(kù)重新冷凍。

生鮮部衛(wèi)生管50主要衛(wèi)生清潔用具

品名

性能

使用方法

用途

存放

餐具洗潔精

弱堿性液體，接觸皮膚、眼睛時(shí)有輕微刺激作用。

將其按使用比例用所需水溫的水稀釋，清洗時(shí)戴橡膠手套。

主要用于器具、設(shè)備、玻璃、操作臺(tái)面的清潔洗滌。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

消毒劑

中堿性液體，接觸皮膚、眼睛時(shí)有中等刺激作用。

將其按使用比例用所需水溫的水稀釋，清洗時(shí)戴橡膠手套。

主要用于器具、設(shè)備、墻面、地板等消毒。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

洗手液

弱堿性液體，接觸皮膚、眼睛時(shí)有輕微刺激作用。

不需要稀釋，可直接使用。

洗手。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

主要衛(wèi)生清潔用具

品名性51主要衛(wèi)生清潔用具品名

性能

使用方法

用途

存放解脂溶劑油

強(qiáng)堿性液體，接觸皮膚時(shí)有嚴(yán)重刺激，甚至?xí)鹱苽?/p>

將其按使用比例用所需水溫的水稀釋，清洗時(shí)戴橡膠手套，使用清潔用具。

主要用于器具、設(shè)備、墻面、地板、操作臺(tái)、水池清潔，其特點(diǎn)是化解重油污。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

爐具清潔劑

超強(qiáng)堿性液體，具有腐蝕性，接觸皮膚有嚴(yán)重刺激。

將其按使用比例用所需水溫的水稀釋，清洗時(shí)戴橡膠手套、防護(hù)眼鏡，使用清潔用具。

用于設(shè)備的清洗，清潔專業(yè)設(shè)備中的難以清除的油污、積垢。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

玻璃清潔劑

堿性液體，有揮發(fā)性能，接觸皮膚時(shí)有輕微刺激。

不需要稀釋，可直接使用。

用于清潔與食品不接觸的玻璃表面。

密封，正放在常溫通風(fēng)處，避免泄漏，避免與食品接觸。

主要衛(wèi)生清潔用具52主要清潔消耗用具品名

功能

用途

存放

抹布

不掉毛，厚實(shí)

清潔平面、曲面的輕度污垢

消毒桶

百潔布

不掉毛、不含砂、雙面

清潔器具、用具、設(shè)備的中度污垢

消毒桶

金屬刷子

不掉絲、塑料長(zhǎng)柄

清潔人手難以清潔的重度污垢

清潔間

鋼絲球

不掉絲、塑料短柄

清潔外表面難以清潔的重度污垢

清潔間

刮刀

可調(diào)節(jié)長(zhǎng)度、塑料柄

清潔難以用液體清潔的污垢

清潔間

橡膠手套

帶摩擦的紋點(diǎn)、長(zhǎng)護(hù)袖

清潔時(shí)保護(hù)手使免受化學(xué)用劑的傷害

手套架

防護(hù)眼鏡

專業(yè)要求

清潔時(shí)保護(hù)眼睛使免受化學(xué)用劑的傷害

使用的員工保管

主要清潔消耗用具53主要清潔消耗用具品名

功能

用途

存放拖把

棉質(zhì)、不掉條、長(zhǎng)柄

清除地面水漬、灰塵、污垢

清潔間

掃帚

塑料質(zhì)、不掉條、較硬

清刷地面、墻面的污垢、垃圾

清潔間

地刮

長(zhǎng)柄、刮刀較硬、一體

清理地面的積水

清潔間

玻璃刮

短柄、可裝卸刮刀

清潔大面積的玻璃

清潔間

垃圾筒

帶蓋子、塑料質(zhì)地、有把手及輪子

盛裝垃圾

固定的地方

水桶

塑料質(zhì)地、帶蓋子

盛裝各種化學(xué)稀釋溶液，以完成水管無(wú)法到達(dá)的地方的清潔

清潔間

主要清潔消耗用具品54

生鮮部抹布管理辦法

1、各組使用抹布按顏色、形式區(qū)分F1：綠色F2：紅色F3：藍(lán)色F4（面包）：黃色F4（熟食）：白色F5：橙色2、抹布的清洗和消毒由洗衣房統(tǒng)一管理員工每三小時(shí)或抹布臟污無(wú)法使用時(shí)，將抹布置于待洗桶中，由洗衣房人員統(tǒng)一收集更換。洗衣房將將臟抹布洗凈后泡在消毒桶中消毒30分鐘后晾干，供下一次重復(fù)使用。不同用途的抹布需分開標(biāo)示及分開存放，以避免交叉污染。3、抹布的廢棄抹布的的廢棄由門店衛(wèi)生檢查員確認(rèn)，無(wú)法清洗干凈和損壞的進(jìn)行廢棄處理。生鮮部抹布管理辦法

1、各55

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)

陳列區(qū)1、商品陳列架是否清潔？陳列架四周及內(nèi)部是否有灰塵、污垢？是否有食物殘?jiān)?，昆蟲尸體等？木質(zhì)材質(zhì)是否腐敗，發(fā)霉？陳列架，陳列柜及陳列冰箱外觀是否清潔？玻璃是否清潔？陳列架夾縫是否寄存食物殘?jiān)?？陳列架是否積水？冰墻是否清潔？

2、燈罩，捕蚊燈等是否積塵發(fā)霉？商品陳列區(qū)上方廣告看板、排風(fēng)口、燈罩、燈桿等設(shè)備是否積塵？3、地面是否清潔？地面是否存留油垢，污水，血水及積水，排水孔是否堵塞，排水孔下方的水溝是否積垢未清？地面是否留有紙皮？生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)陳56

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)工作區(qū)1、工作臺(tái)面是否清潔？

工作臺(tái)面是否積垢久未清理？2、地面是否清潔？地面是否存留油垢，污水，血水及積水，排水孔是否堵塞，排水孔下方的水溝是否積存污物未清（工作區(qū)地面保持干燥可避免病菌隨著流水而相互交叉污染）；3、墻面、燈罩、天花板等是否積塵、發(fā)霉、剝落或結(jié)露？工作區(qū)上方的所有空間是否保持清潔，無(wú)任何非散物污染半成品/原料的可能；燈具是否加裝燈罩以避免破裂時(shí)危害人員及產(chǎn)品。生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)工作區(qū)57

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)4、面食處理區(qū)是否遠(yuǎn)離熟食處理區(qū)？分開面粉區(qū)與熟食區(qū)可避免飛散的面粉污染熟食產(chǎn)品。5、工作臺(tái)面及地面是否堆放不相干的雜物？非食品烹調(diào)相關(guān)設(shè)備及用品不可放在工作區(qū)內(nèi)，需隔離收藏，不可任意擺放。6、洗手臺(tái)是否備齊清潔劑及擦手毛巾？洗手臺(tái)是否設(shè)置清潔劑及擦手毛巾；清潔工具及清潔劑是否清潔干凈且充足。

7、清潔用具、清潔劑及其他化學(xué)用品是否放置在隔離區(qū)內(nèi)？清潔用品及化學(xué)品（包含藥物）是否與食品遠(yuǎn)離，使食品不受到污染。8、垃圾是否隨時(shí)清運(yùn)或隔離？

垃圾是否不滿溢，且遠(yuǎn)離工作臺(tái)面及食品儲(chǔ)放；垃圾桶是否備有蓋子，避免造成病菌污染食品；垃圾桶內(nèi)是否套袋；垃圾桶外觀及上蓋是否保持清潔，使工作人員工作時(shí)不會(huì)產(chǎn)生交叉污染。生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)4、面食處58

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)9、干貨間是否清潔？干貨間地面（含棧板下方）、天花板、貨架及墻面是否積塵、積灰及積垢且無(wú)任何東西存留在地上；干貨盛裝容器是否干凈無(wú)積灰、積垢且擺放整齊。10、是否發(fā)現(xiàn)病媒（蒼蠅，蟑螂，老鼠等）及其他昆蟲？工作區(qū)及干貨間是否發(fā)現(xiàn)病媒（老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他昆蟲、動(dòng)物）蹤影，包含排泄物及啃咬物品的痕跡。11、是否有按要求使用專用消毒設(shè)備？刀具、食品夾等是否進(jìn)行及時(shí)消毒；抹布是否使用消毒桶浸泡進(jìn)行消毒。生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)9、干貨59

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)設(shè)備1、制冷設(shè)備的溫度是否達(dá)到要求？

冷藏設(shè)備0—7℃，冷凍設(shè)備-18℃以下。2、制冷設(shè)備內(nèi)部是否清潔？冷庫(kù)的天花板、地板、墻面、出風(fēng)口及貨架是否無(wú)積垢、生銹，冷藏庫(kù)是否滴水，積水；冷柜的出風(fēng)口是否被阻塞，貨架是否積垢、生銹。3、刀具、案板、食盤及食夾等廚具是否清潔？

刀具/刀架是否存留銹斑、積垢、積肉屑等未清洗干凈；不堪使用/或放置不用的刀具及烹調(diào)器具是否統(tǒng)一收納置放，而不隨意放置；案板無(wú)積垢，積青苔，積黑斑等情形；食盤是否有存有血水垢，肉屑等未清洗干凈；備用廚具清洗后是否妥善收藏于固定處。

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)設(shè)備60

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)4、加工機(jī)械設(shè)備是否清潔？

加工器械于使用完畢1小時(shí)后需大部清洗，清除明顯的積垢、殘?jiān)?，閉店時(shí)進(jìn)行細(xì)部清洗。5、原材料及半成品容器是否清潔？所有食品盛裝容器的外觀、內(nèi)緣、提把、蓋子是否積垢，積灰。人員

參見生鮮部衛(wèi)生管理規(guī)定生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)4、加工機(jī)61

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)原料/商品1、是否使用過(guò)期原料？

干貨間/冷藏庫(kù)及工作區(qū)是否有超過(guò)保存期限的原料？員工是否蓄意使用過(guò)期原料；2、是否遵守先進(jìn)先出的原則？

所有原料皆需依照保存期限/進(jìn)貨日期先后使用及排列（所有食品皆需標(biāo)示日期及保存期限）。3、貯放品是否離地5cm放置？

任何地方（工作區(qū)，冷藏庫(kù)，干貨間）所有食品（鐵桶裝，塑膠桶裝，麻布袋狀，不銹鋼盆裝）皆須離地5cm放置。

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)原料/商品62

生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)4、保存中的商品，半成品及以拆封原料是否妥善加蓋或封裝？

所有食品（非立刻使用到）皆需加蓋或封袋，包含干貨間，冷庫(kù)，小冷藏冰箱，加蓋或封袋的標(biāo)準(zhǔn)是內(nèi)容物與外界完全隔離，否則喪失加蓋的意義；所有食品交叉疊放時(shí)皆需有蓋或保鮮膜隔離，以避免交叉污染。5、商品陳列架上是否有過(guò)期產(chǎn)品？拆除內(nèi)包裝再重新包裝的產(chǎn)品也視為過(guò)期產(chǎn)品。6、包材是否妥善隔離放置并維持清潔？包材是否置于原包裝袋/箱中，避免受到空氣飛塵，病媒污染。包材是否離地5cm放置，即使在工作區(qū)的也需離地放置。7、待丟棄的商品及半成品是否與良品隔離放置，且清楚標(biāo)示？是否有專屬的棄置區(qū)，且單獨(dú)隔離并清楚標(biāo)示，不會(huì)被誤用。生鮮區(qū)衛(wèi)生稽核檢查要點(diǎn)4、保存中63

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期葉菜類、食用菌類、鮮花類、水果拼盤、鮮榨果汁、加工菜類售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)4—10度售賣區(qū)1天庫(kù)存區(qū)1天根類、莖類、調(diào)味品類菜、結(jié)球葉菜、花菜類、花果類、瓜果類、禮籃/禮盒售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)4—10度視商品品質(zhì)柑桔-檸檬類、柚類、西瓜類、蜜瓜類、蘋果類、梨類、桃李類、漿果類、熱帶水果類、進(jìn)口水果類售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)4—10度視商品品質(zhì)水果干制品、蔬菜干制品、果脯類、散裝調(diào)味品類、米谷類、豆類、面類、雜糧粥類售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)15天庫(kù)存區(qū)90天

生鮮64

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期冷藏牛肉、牛雜項(xiàng)、牛骨類、冷藏羊肉、羊雜項(xiàng)、羊骨類、冷藏豬肉、豬雜項(xiàng)、豬骨類、冷藏雞肉、雞雜項(xiàng)、雞骨類、鴨肉類、其他禽類、加工調(diào)味、配菜類、調(diào)味肉類售賣區(qū)0—4度庫(kù)存區(qū)0—4度售賣區(qū)2天庫(kù)存區(qū)普通包裝2天，真空包裝4天冷凍牛肉、冷凍羊肉、冷凍豬肉、冷凍雞肉售賣區(qū)零下18度庫(kù)存區(qū)零下18度售賣區(qū)15天庫(kù)存區(qū)90天臘腸類、臘肉類售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)30天庫(kù)存區(qū)90天

65

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期冰鮮水產(chǎn)類、水產(chǎn)加工類售賣區(qū)0—4度庫(kù)存區(qū)0—4度售賣區(qū)2天庫(kù)存區(qū)3天活水產(chǎn)類售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)視生命期庫(kù)存區(qū)視生命期冷凍水產(chǎn)類售賣區(qū)零下18度庫(kù)存區(qū)零下18度售賣區(qū)15天庫(kù)存區(qū)90天水產(chǎn)干貨類售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)15天庫(kù)存區(qū)90天

生66

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期鹵味類（外加工）、麻辣拌、豆制品類、小菜、半成品類、年糕類售賣區(qū)0—4度庫(kù)存區(qū)0—4度售賣區(qū)1天庫(kù)存區(qū)1天油炸類、燒烤類、熱蒸炒類、蒸制類、炸制類、烙制品類、自制盒飯售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)1天鹵味類（自制）售賣區(qū)加熱60度以上售賣區(qū)1天灌制類、燒臘類售賣區(qū)0—4度庫(kù)存區(qū)0—4度售賣區(qū)2天庫(kù)存區(qū)5天醬菜售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)7天庫(kù)存區(qū)7天調(diào)味品售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)7天庫(kù)存區(qū)15天

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)

商67

生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)商品小分類保質(zhì)條件保質(zhì)期蛋糕類、西式糕點(diǎn)售賣區(qū)0—4度庫(kù)存區(qū)0—4度售賣區(qū)1天庫(kù)存區(qū)1天甜面包售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)1天庫(kù)存區(qū)1天吐司面包、咸面包、漢堡包售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)3天庫(kù)存區(qū)3天點(diǎn)心月餅、中式糕點(diǎn)售賣區(qū)常溫庫(kù)存區(qū)常溫售賣區(qū)15天庫(kù)存區(qū)15天生鮮商品保質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)商品小分68

生鮮商品的價(jià)格管理

進(jìn)價(jià)管理所有生鮮商品的進(jìn)價(jià)，原則上是由總部（包括采購(gòu)、配送中心）控制。其中所有非稱重商品和部分價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的稱重商品的進(jìn)價(jià)，總部都是通過(guò)系統(tǒng)鎖定，樓面訂貨時(shí)不需填寫；還有一部分稱重商品由于價(jià)格變動(dòng)較頻繁，因此，總部未在系統(tǒng)中鎖定，而是將審核后的商品進(jìn)價(jià)以供應(yīng)商報(bào)價(jià)單的形式交于樓面，樓面在進(jìn)行訂貨時(shí)，根據(jù)最新的報(bào)價(jià)單填寫進(jìn)價(jià)；樓面在運(yùn)營(yíng)中如發(fā)現(xiàn)進(jìn)價(jià)有不合理之處，應(yīng)立即與總部溝通，不可以對(duì)進(jìn)價(jià)直接改動(dòng)。另外，樓面在進(jìn)行店內(nèi)促銷時(shí)，可以和供應(yīng)商自行議價(jià)，但必須將最終確定的進(jìn)價(jià)和相關(guān)數(shù)量以書面形式通知采購(gòu)。訂貨時(shí)需樓面填寫進(jìn)價(jià)的商品類別有外采水果和外采鮮活兩塊，這兩類商品進(jìn)價(jià)的確定原則是供應(yīng)商每周一、周四向?qū)诓少?gòu)報(bào)價(jià)各一次，對(duì)口采購(gòu)市調(diào)后再結(jié)合樓面當(dāng)天提供的市調(diào)報(bào)告，和供應(yīng)商談判并于當(dāng)天將商定的進(jìn)價(jià)傳真給樓面，樓面根據(jù)實(shí)際進(jìn)貨、銷售和市調(diào)情況，原則上執(zhí)行采購(gòu)商定的進(jìn)價(jià)，若有變動(dòng)，需當(dāng)天書面通知采購(gòu)并注明原因。生鮮商品的價(jià)格管理進(jìn)價(jià)管理69生鮮商品的價(jià)格管理

售價(jià)管理所有非稱重商品和部分保質(zhì)期較長(zhǎng)且不需加工的稱重商品的售價(jià)，總部都是通過(guò)系統(tǒng)鎖定，樓面的主要工作是執(zhí)行和維護(hù)。但由于生鮮的特殊性，即目前部分生鮮商品的進(jìn)貨、加工達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)化的要求，商品價(jià)值受鮮度、規(guī)格、操作流程的影響很大，而采購(gòu)不可能始終在經(jīng)營(yíng)一線，缺乏客觀判斷的依據(jù)，以及考慮到激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，因此目前這部分商品的售價(jià)由樓面控制，同時(shí)對(duì)于整個(gè)部門的業(yè)績(jī)、利潤(rùn)考核，樓面和采購(gòu)各占50%。對(duì)于所有由采購(gòu)控制的售價(jià)，樓面除了因?yàn)椴少?gòu)允許的鮮度下降時(shí)可降價(jià)的商品外，沒有采購(gòu)的書面通知，不得擅自作門店變價(jià)。生鮮商品的價(jià)格管理售價(jià)70生鮮商品的價(jià)格管理定價(jià)管理A影響生鮮食品定價(jià)的因素a消費(fèi)者生鮮食品是消費(fèi)者日常購(gòu)買頻率最大的一類商品，消費(fèi)者對(duì)它的價(jià)格非常敏感，可以說(shuō)是超市中消費(fèi)者價(jià)格最敏感的品種之一。b供應(yīng)商采購(gòu)價(jià)格高低直接決定了生鮮食品經(jīng)營(yíng)成：本的高低，一般來(lái)說(shuō)，采購(gòu)?fù)吩蕉?、中間所經(jīng)過(guò)的環(huán)節(jié)越少，采購(gòu)價(jià)格就越低，生鮮食品在超市中就能以越低的價(jià)格出售。c市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)者市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越激烈，商品價(jià)格越低。對(duì)超市價(jià)格影響較大的有超市周邊的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、經(jīng)營(yíng)生鮮食品的超市、小商小販。這些經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的生鮮食品價(jià)格對(duì)超市生鮮食品定價(jià)影響很大。生鮮商品的價(jià)格管理定價(jià)管理71生鮮商品的價(jià)格管理

d商品屬性生鮮區(qū)中蔬菜、肉類和水產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格變化非?？?，價(jià)格幾乎每天都不同，而且顧客對(duì)價(jià)格也非常敏感。對(duì)這部分商品要給顧客提供最低的價(jià)格。這些商品都是人民生活的基本需求，制定一個(gè)有競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)格將會(huì)增大賣場(chǎng)客流。面包和熟食因各自的原材料、加工工藝和產(chǎn)品的風(fēng)味不同，大部分商品的價(jià)格可比性較小，而且很容易從產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上避開與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的正面沖突。這部分商品的定價(jià)要做到準(zhǔn)確的成本核算、保持合理的利潤(rùn)、充足的供應(yīng)和隨著產(chǎn)品生命周期的變化而優(yōu)化品種，當(dāng)一些商品衰退期快要來(lái)臨之前要有目的、有計(jì)劃地推出新產(chǎn)品，以保持穩(wěn)定上升的銷售趨勢(shì)。生鮮食品在生產(chǎn)、消費(fèi)上呈現(xiàn)出明顯的季節(jié)性，它一般分為剛上市、最盛期和最后期，在經(jīng)營(yíng)中要根據(jù)不同時(shí)期制定出正確的價(jià)格策略，如某項(xiàng)商品屬于有希望的商品，在初期不可以賺取過(guò)多的利潤(rùn)，以低價(jià)吸引顧客，等該商品擁有相當(dāng)固定的銷售數(shù)量后，才可慢慢地提高價(jià)格。生鮮商品的價(jià)格管理d商品屬72生鮮商品的價(jià)格管理

e超市自身經(jīng)營(yíng)狀況：如果超市是業(yè)界的領(lǐng)導(dǎo)者，那么它所訂的價(jià)格也一定成為領(lǐng)導(dǎo)價(jià)格，此時(shí)對(duì)價(jià)格的調(diào)整更需謹(jǐn)慎，以防緊跟在后的競(jìng)爭(zhēng)者迎頭趕上；如果居于非領(lǐng)導(dǎo)者的地位，在價(jià)格上則需緊跟著領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者，不要無(wú)端引起戰(zhàn)火，以防被打擊。生鮮食品的定價(jià)策略要服務(wù)服從于整個(gè)超市的定價(jià)策略。一般情況下生鮮食品不以盈利為目的，它的主要經(jīng)營(yíng)目的是滿足顧客“一站式”購(gòu)物需要，增加客流量。在大型超市中一般食品是不怎么賺錢的，賺錢的是非食品，在整個(gè)超市中，70％的商品是不賺錢的，20％的商品薄利多銷，10％的商品有較多的利潤(rùn)。超市中正在促銷的生鮮食品其價(jià)格一般均低于正常經(jīng)營(yíng)價(jià)或市場(chǎng)價(jià)的20％以下。生鮮商品的價(jià)格管理

e超73生鮮商品的價(jià)格管理f增值稅不同的生鮮食品供應(yīng)商由于適用的增值稅率不同，由此對(duì)生鮮食品成本和利潤(rùn)產(chǎn)生了很大的影響，普通的超市在增值稅的進(jìn)、銷項(xiàng)方面沒有任何優(yōu)惠政策。在銷項(xiàng)上要加13％的增值稅，再憑供應(yīng)商開的發(fā)票去稅務(wù)機(jī)關(guān)將進(jìn)項(xiàng)稅額抵扣回來(lái)，抵扣的百分比要看供應(yīng)商開的是何種發(fā)票、適用何種稅率而定。超市在采購(gòu)和零售定價(jià)時(shí)要將供應(yīng)商的納稅規(guī)?？紤]進(jìn)去，核算出準(zhǔn)確的采購(gòu)成本。增值稅納稅人分為小規(guī)模納稅人和一般納稅人兩種。生鮮食品除了散裝食品、日配、面包房的部分原材料之外，其他基本都屬于農(nóng)產(chǎn)品。農(nóng)產(chǎn)品的銷項(xiàng)增值稅率大致分兩種情況，一種是普通的零售企業(yè)繳納13％的增值稅，另一種是被當(dāng)?shù)卣腥搿安嘶@子"工程的零售企業(yè)則無(wú)需繳納增值稅。生鮮商品的價(jià)格管理f增74生鮮商品的價(jià)格管理生鮮常用定價(jià)方法a成本導(dǎo)向法它主要根據(jù)商品的成本來(lái)定價(jià)，較少考慮競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格水平，它是在成本數(shù)額上加一定比例的利潤(rùn)，形成商品的售價(jià)。它的計(jì)算公式是：商品價(jià)格=商品成本÷(1-—毛利率)，這里所指的商品成本包含正常周轉(zhuǎn)時(shí)的商品損耗在內(nèi)。對(duì)于面包、熟食以及日配等加工產(chǎn)品，由于各家的品質(zhì)多有不同，超市之間價(jià)格難以比較，因此，這類商品更多地運(yùn)用這個(gè)成本導(dǎo)向定價(jià)方法。b競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向法它是以主要競(jìng)爭(zhēng)者的價(jià)格水平為定價(jià)基礎(chǔ)。其價(jià)格水平可能與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手持平，也可能略高或略低。競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)法雖然可以顧及到商品價(jià)格在市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力，但是極易產(chǎn)生負(fù)作用。如有些超市在與對(duì)手之間的競(jìng)爭(zhēng)中，忽視整體營(yíng)銷策略，一味的降價(jià)，其結(jié)果可能遭致更強(qiáng)烈的報(bào)復(fù)和反擊，利潤(rùn)全部喪失。在這里，要明確的是，競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)絕不是或主要不是競(jìng)相降價(jià)，靠降價(jià)而取一時(shí)之利是超市經(jīng)營(yíng)不成熟的表現(xiàn)。有競(jìng)爭(zhēng)力的競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向定價(jià)是以成本為基礎(chǔ)，通過(guò)降低成本來(lái)降低價(jià)格。生鮮商品的價(jià)格管理生鮮常75生鮮商品的價(jià)格管理對(duì)于初級(jí)生鮮食品——果蔬、水產(chǎn)、肉類，顧客對(duì)價(jià)格非常敏感，這些商品主要采用競(jìng)爭(zhēng)導(dǎo)向性。這些商品定價(jià)前要做好市場(chǎng)調(diào)研及訪價(jià)工作，并根據(jù)市場(chǎng)價(jià)格的變化，及時(shí)做好本超市商品價(jià)格的調(diào)整工作。一般來(lái)說(shuō)，這類商品的毛利率都比較低。變價(jià)管理這里所指的變價(jià)只是售價(jià)的變更。售價(jià)的變更可分為兩大類，一類是采購(gòu)?fù)ㄟ^(guò)系統(tǒng)提前設(shè)置的總部變價(jià)，另一類是樓面由于競(jìng)爭(zhēng)需要以及商品的鮮度變化、店內(nèi)促銷要等原因進(jìn)行的門店變價(jià)。對(duì)于第一類變價(jià)樓面只要根據(jù)系統(tǒng)流程進(jìn)行執(zhí)行和維護(hù)即可，對(duì)于第二類變價(jià)樓面必須執(zhí)行嚴(yán)格的變價(jià)審核流程。此類變價(jià)可分為兩塊區(qū)別對(duì)待：分別是營(yíng)業(yè)前的變價(jià)和營(yíng)業(yè)中的變價(jià)。生鮮商品的價(jià)格管理76生鮮商品的價(jià)格管理A營(yíng)業(yè)前變價(jià)流程樓面指定崗位人員填寫變價(jià)單，注明變價(jià)幅度和變價(jià)依據(jù)并簽字確認(rèn)→樓面值班主管簽字確認(rèn)→送至ALC進(jìn)行系統(tǒng)變價(jià)（稱重商品還需傳秤）→樓面指定崗位人員核對(duì)系統(tǒng)價(jià)格與標(biāo)識(shí)價(jià)格

備注：生鮮經(jīng)理必須在每日9點(diǎn)之前，將所有的營(yíng)業(yè)前變價(jià)的單據(jù)簽字確認(rèn)。

B、營(yíng)業(yè)中變價(jià)流程樓面主管填寫變價(jià)單，注明變價(jià)幅度和變價(jià)依據(jù)并簽字確認(rèn)→樓面經(jīng)理（值班主管）審核并簽字確認(rèn)→店長(zhǎng)（值班經(jīng)理）審核并簽字確認(rèn)→送至ALC進(jìn)行系統(tǒng)變價(jià)（稱重商品還需傳秤）→樓面主管核對(duì)系統(tǒng)價(jià)格與標(biāo)識(shí)價(jià)格生鮮商品的價(jià)格管理A營(yíng)業(yè)77

生鮮商品的競(jìng)爭(zhēng)管理

現(xiàn)階段零售業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)是非常激烈和全方位的，具體體現(xiàn)為商品競(jìng)爭(zhēng)、服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)、創(chuàng)意競(jìng)爭(zhēng)、宣傳競(jìng)爭(zhēng)等等，競(jìng)爭(zhēng)已成為現(xiàn)代零售企業(yè)不能回避的問(wèn)題，競(jìng)爭(zhēng)的結(jié)果不僅關(guān)系到門店的銷售和利潤(rùn)，更影響到企業(yè)本身的發(fā)展。競(jìng)爭(zhēng)中最基本的商品競(jìng)爭(zhēng)。競(jìng)爭(zhēng)目的商品競(jìng)爭(zhēng)的目的是為了打敗本商圈的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，增加營(yíng)業(yè)銷售，樹立價(jià)格優(yōu)勢(shì)，維護(hù)超市的形象等。商品競(jìng)爭(zhēng)的策略主要有，商品競(jìng)爭(zhēng)的策略與商品組織結(jié)構(gòu)策略相互匹配；商品競(jìng)爭(zhēng)必須能夠起到樹立商品形象的作用，起到宣傳價(jià)格和帶動(dòng)銷售的作用；商品競(jìng)爭(zhēng)的降價(jià)金額必須控制在一定范圍內(nèi)；商品競(jìng)爭(zhēng)必須達(dá)到一定購(gòu)買覆蓋率的結(jié)果；商品競(jìng)爭(zhēng)必須是不斷調(diào)整和變化的，隨市場(chǎng)變化和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的變化而迅速調(diào)整；商品競(jìng)爭(zhēng)的決策必須以市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果為基礎(chǔ)；商品競(jìng)爭(zhēng)不采取負(fù)毛利、零毛利的競(jìng)爭(zhēng)策略；屬于商品結(jié)構(gòu)組織中的小分類的商品，若為同一品牌的不同商品，必須全部進(jìn)行同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)。生鮮商品的競(jìng)爭(zhēng)管理78生鮮商品的競(jìng)爭(zhēng)管理競(jìng)爭(zhēng)流程分析市場(chǎng)調(diào)查→選定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手/商品→制定競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格→管理層審批→競(jìng)爭(zhēng)變價(jià)。其中分析市場(chǎng)調(diào)查既是對(duì)所有市場(chǎng)調(diào)查的結(jié)果進(jìn)行分析，管理層親自不定期的進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查，對(duì)調(diào)查進(jìn)行分析；選定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手/商品既是選定競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和競(jìng)爭(zhēng)商品；制定競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格既是根據(jù)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的價(jià)格策略，制定競(jìng)爭(zhēng)價(jià)格；管理層審批既是將競(jìng)爭(zhēng)清單交部門經(jīng)理、店長(zhǎng)進(jìn)行審批；競(jìng)爭(zhēng)變價(jià)既是ALC進(jìn)行價(jià)格變更競(jìng)爭(zhēng)的評(píng)估和審核管理層必須對(duì)競(jìng)爭(zhēng)的商品每周進(jìn)行評(píng)估和審核，因?yàn)楦?jìng)爭(zhēng)是犧牲超市本身的毛利進(jìn)行的，所以要用有限的資金產(chǎn)生相應(yīng)的競(jìng)爭(zhēng)結(jié)果，并且由于市場(chǎng)千變?nèi)f化，需要隨時(shí)關(guān)注對(duì)手的變價(jià)情況。每周的所有競(jìng)爭(zhēng)商品必須進(jìn)行回顧和評(píng)估。評(píng)估和審核的標(biāo)準(zhǔn)如下：商品的選擇上一期與本期是否相同，關(guān)注超過(guò)2周連續(xù)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的商品，高度關(guān)注超過(guò)4周連續(xù)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)的商品；商品是否生鮮商品的競(jìng)爭(zhēng)管理競(jìng)爭(zhēng)79生鮮商品的競(jìng)爭(zhēng)管理屬于主力商品、形象商品、敏感商品、季節(jié)性商品等；商品在競(jìng)爭(zhēng)前和競(jìng)爭(zhēng)后的銷售對(duì)比如何；商品現(xiàn)有的存貨水平如何；商品的分布是否符合商品組織結(jié)構(gòu)的優(yōu)化配置；來(lái)購(gòu)物的顧客有多少是購(gòu)買了競(jìng)爭(zhēng)商品的，顧客的口碑如何；供應(yīng)商是否可以提供更為優(yōu)惠的價(jià)格。競(jìng)爭(zhēng)審核沒有必須的一定要執(zhí)行的絕對(duì)原則，都是根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行的均衡，通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)的效果將商品自身的特性顯示出來(lái)，為商品本身制定一個(gè)合適的競(jìng)爭(zhēng)策略。通過(guò)商品競(jìng)爭(zhēng)的審核，全面將競(jìng)爭(zhēng)策略在運(yùn)營(yíng)中貫徹，鞏固老顧客，吸引新顧客，保持和擴(kuò)大市場(chǎng)占有率。超市的競(jìng)爭(zhēng)并不僅僅是商品競(jìng)爭(zhēng)，通常還采取服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)，建立良好的社會(huì)形象、社區(qū)關(guān)系等手段，但根本的一點(diǎn)是非常清晰的，價(jià)格戰(zhàn)不能永久的戰(zhàn)勝對(duì)手，要想商品的價(jià)格保持優(yōu)勢(shì)，關(guān)鍵是靠管理，練內(nèi)功，怎樣更好的控制成本，更好的管理企業(yè)，怎樣在各項(xiàng)創(chuàng)意上贏過(guò)對(duì)手。價(jià)格戰(zhàn)或僅僅是商品上的價(jià)格優(yōu)勢(shì)不能挽救那些管理混亂的門店，只能使經(jīng)營(yíng)狀況雪上加霜。生鮮商品的競(jìng)爭(zhēng)管理屬于主力商80

生鮮商品的市調(diào)管理

市調(diào)內(nèi)容市場(chǎng)調(diào)查主要包括三方面內(nèi)容：顧客消費(fèi)需求調(diào)查、現(xiàn)有生鮮食品經(jīng)營(yíng)方式和采購(gòu)渠道調(diào)查。市調(diào)的目的就是為了調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況，了解市場(chǎng)行情。市調(diào)主要是針對(duì)商品的調(diào)查，包括價(jià)格、品種、商品促銷活動(dòng)等，使本超市始終處于一種競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì)。及時(shí)有效的商品競(jìng)爭(zhēng)是建立在翔實(shí)的市調(diào)內(nèi)容和準(zhǔn)確的市調(diào)結(jié)果分析上的，市場(chǎng)調(diào)查的執(zhí)行直接影響競(jìng)爭(zhēng)策略的制定。

A、顧客需求調(diào)查顧客需求調(diào)查是針對(duì)超市所在區(qū)域的消費(fèi)群體的成分構(gòu)成、收入狀況、日常消費(fèi)習(xí)慣和購(gòu)物方式等方面進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查方式與超市的顧客需求調(diào)查相近。它是據(jù)以制定超市生鮮食品商品組合以及具體商品品項(xiàng)調(diào)整的重要依據(jù)之一。生鮮商品的市調(diào)管理市調(diào)內(nèi)容81生鮮商品的市調(diào)管理B、生鮮經(jīng)營(yíng)方式調(diào)查主要調(diào)查對(duì)象是超市周圍的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、各類超市和零售攤販的生鮮食品經(jīng)營(yíng)方式，就其所能提供的生鮮商品及其商品組合結(jié)構(gòu)、價(jià)格水平和相關(guān)服務(wù)做出分析評(píng)價(jià)，以便把握生鮮經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)狀況，挖掘并最終能形成自己的經(jīng)營(yíng)特色和差異化賣點(diǎn)，指導(dǎo)開發(fā)和引進(jìn)新商品，及時(shí)調(diào)整生鮮商品價(jià)格，不斷保持生鮮食品豐富感，增強(qiáng)對(duì)顧客的吸引力，為超市樹立物美價(jià)廉的形象。目前與超市生鮮食品在經(jīng)營(yíng)上產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)的主要有以下幾種生鮮食品經(jīng)營(yíng)形式：

a傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)它是目前顧客購(gòu)買農(nóng)副產(chǎn)品的主要場(chǎng)所，擁有相當(dāng)龐大的消費(fèi)群體。