健康證合并課件

健康衛(wèi)生安全培訓(xùn)白銀新時(shí)代夢想職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校食品的基本衛(wèi)生要求和禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品一、食品的基本衛(wèi)生要求食品的最基本要求是保證食品的衛(wèi)生安全，具體講包括以下方面：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，換句話說，食品必須保證不致人患急、慢性疾患或者潛在性危害。食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的營養(yǎng)，能滿足人體維持正常生理功能的需要。食品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官性狀，滿足人對食物的消費(fèi)欲望。二、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品法律除了規(guī)定了食品應(yīng)當(dāng)有的衛(wèi)生和營養(yǎng)要求外，《食品安全法》還規(guī)定了不能使用和經(jīng)營的食品。反過來說，如果生產(chǎn)或經(jīng)營了以下這些食品或?qū)⒎鞘称吩袭?dāng)作食品使用，就是違反了《食品安全法》。感官性狀異常的食品。感官性狀異常往往指出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。含有有毒、有害的食品。被致病物質(zhì)污染的食品未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。病死、毒死或者原因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品。容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的食品。摻假、摻雜、偽造的食品。用非食品原料加工的食品。超過保質(zhì)期限的食品衛(wèi)生部或省級政府規(guī)定不準(zhǔn)銷售的食品。所有添加劑或所含農(nóng)藥殘留不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品；其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生管理食品生產(chǎn)經(jīng)營是指從食品原料采購、加工、貯存、陳列、運(yùn)輸、到供應(yīng)、銷售的全過程?！妒称钒踩ā芬?guī)定的衛(wèi)生要求共有10項(xiàng)內(nèi)容。衛(wèi)生要求保持良好的生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)境有充足的加工經(jīng)營場所有良好的加工條件和衛(wèi)生設(shè)施合理的工藝流程和設(shè)備布局用于接觸直接入口食品的工具、設(shè)備和容器必須保持清潔。接觸食品的運(yùn)輸和貯存容器必須清潔。直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料。做好個(gè)人衛(wèi)生，防止對食品的污染用水衛(wèi)生，用水符合《城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害食品從業(yè)人員素質(zhì)培養(yǎng)和個(gè)人衛(wèi)生要求食品行業(yè)人員的素質(zhì)是保證加工過程中食品衛(wèi)生的決定性因素，素質(zhì)的內(nèi)容包括以下許多方面，但衛(wèi)生素質(zhì)是最為重要的，衛(wèi)生素質(zhì)主要包括衛(wèi)生意識(shí)、健康狀況、衛(wèi)生知識(shí)掌握能力、衛(wèi)生習(xí)慣、標(biāo)準(zhǔn)化操作等內(nèi)容。培養(yǎng)衛(wèi)生意識(shí)保證健康上崗學(xué)習(xí)和掌握食品衛(wèi)生知識(shí)對于不同崗位的食品從業(yè)人員，在掌握衛(wèi)生知識(shí)及技能方面應(yīng)有所側(cè)重，以下為經(jīng)過對不同崗位操作人員較為理想的培訓(xùn)后，分別應(yīng)掌握的食品衛(wèi)生知識(shí)。服務(wù)人員能描述影響食品衛(wèi)生的因素及如何保持工具、設(shè)備的衛(wèi)生清潔、了解個(gè)人衛(wèi)生的要求和如何符合健康上崗的要求。懂得并能應(yīng)用有關(guān)衛(wèi)生知識(shí)向消費(fèi)者提供食品服務(wù)的規(guī)定；知道如何測定食品的溫度。能描述在食品供應(yīng)場所正確儲(chǔ)存或保存食品的方法；知道正確操作工具設(shè)備的重要性，防止在本崗位操作過程中食品受到污染了解微生物生長的條件以及主要致病菌生長的時(shí)間——溫度關(guān)系能掌握本單位對食品的衛(wèi)生要求的規(guī)定，判定哪些食品不能夠提供給顧客食用。清洗消毒人員知道如何進(jìn)行工作前的個(gè)人衛(wèi)生清洗準(zhǔn)備，以及如何養(yǎng)成個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。能說明如何使用清洗劑和消毒劑進(jìn)行清洗、消毒以及對工作表面進(jìn)行干燥處理知道如何使用熱水進(jìn)行清洗、消毒知道如何配備清洗劑和消毒劑的濃度，并能正確監(jiān)測其濃度。知道如何判斷設(shè)備或用具是否衛(wèi)生安全知道如何清洗設(shè)備以及正確的清洗方法。知道如何保持食品用具和食品服務(wù)場所的清潔衛(wèi)生能描述防止食品發(fā)生交叉污染的方法；知道如何正確處理剩飯菜和垃圾；了解哪些食物會(huì)受到化學(xué)有害物的污染，并知道如何管理殺蟲劑和化學(xué)物品。知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己崗位操作予以預(yù)防；了解哪些化學(xué)物容易引起食物中毒以及如何預(yù)防洗消靈的使用方法：

常用的消毒方法有浸泡、擦拭、噴灑與干粉消毒等方法。①浸泡法。②擦拭法。③噴灑法?！居昧坑梅ā浚?/p>

1.肝炎病人食具有容器，1:200，時(shí)間２分鐘。2.肝炎病人床單、被褥、衣服1:500，時(shí)間５分鐘。3.水果、蔬菜每千克水中加1:1000。4.性病人員衣服1:200，時(shí)間１０～３０分鐘。

洗消靈的使用的注意事項(xiàng)：注意事項(xiàng)：

1.除干粉外，藥液宜現(xiàn)配現(xiàn)用。2.有色織物皮膚消毒須按規(guī)定使用。3.金屬器械消毒后用水洗凈。4.不能直接洗消棉織品。四、培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣1、時(shí)刻保持手的清潔、衛(wèi)生人的手經(jīng)常攜帶大量細(xì)菌，人體腸道內(nèi)或皮膚上的致病菌也會(huì)通過手直接污染食品，或通過手污染到食品容器、用具上，再間接污染到食品上。一般在下列情況下必須洗手。加工直接入口食品前，加工時(shí)間過長時(shí)，中間應(yīng)隨時(shí)洗手處理食品原料后接觸與食品加工無關(guān)的物品后上廁所后直接觸摸寵物或動(dòng)物后。2、注意衣帽整潔食品生產(chǎn)經(jīng)營人員進(jìn)入車間前或工作前，必須穿戴整潔的工作服帽。工作服（衣、褲、帽）以淺色為宜，因?yàn)闇\色的經(jīng)深色更顯得整齊、衛(wèi)生，能較容易發(fā)現(xiàn)污垢，，有利于搞好個(gè)人衛(wèi)生。3、重視操作衛(wèi)生食品加工人員進(jìn)入車間前，不應(yīng)濃艷化妝、涂抹指甲油、噴灑香水，以免沾污食品。食品加工人員不得留長指甲，不得涂指甲油。加工食品時(shí)不得帶戒指和手表。上班前不許酗酒，工作時(shí)不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕，食品加工人員不要用加工用具直接嘗味操作人員不得接觸不潔物品，手外傷時(shí)不得接觸食品或原料，經(jīng)過包扎治療帶上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品，如衣物、食物、煙酒雨具、藥品以及化妝品等加工食品時(shí)不得抽煙，更不得面對食品打噴嚏或咳嗽。工作時(shí)穿戴潔凈的工作服、帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和頭皮屑混入食品中下班后應(yīng)將自己分管的范圍清潔干凈后離開按規(guī)定的規(guī)程進(jìn)行本崗位的工作。第二章食品生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生管理第一節(jié)正確采購食品及原料一、對食品采購人員的要求掌握相關(guān)規(guī)定必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題，具備“安全第一”和“衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性”的觀念2、認(rèn)真查驗(yàn)貨物在采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。3、嚴(yán)格索證管理采購各種食品中、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單?！八髯C”時(shí)應(yīng)注意以下3個(gè)問題：看出證單位出具的證件原本和影印件是否有效，有無偽造、涂改等破綻；看食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證與產(chǎn)品的名稱、商標(biāo)、批號(hào)或生產(chǎn)日期是否一致。、發(fā)現(xiàn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者提供的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證不符合食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，應(yīng)拒絕采購或者向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，也可以要求食品生產(chǎn)經(jīng)營者重新提供衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。掌握檢查技術(shù)第二節(jié)正確貯存食品食品貯存的方法

在食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中，貯存食品的方法主要有兩種，即：低溫貯存和常溫貯存。低瘟貯存低溫貯存主要適用于易腐食品（如動(dòng)物性食品）的貯存。按照低溫貯存的溫度不同，低溫貯存又分冷藏貯存和冷凍貯存。冷藏貯存，指溫度在0℃-10℃條件下用冰箱或高溫冷庫等貯存食品。冷凍貯存，指溫度在0℃-29℃條件下，用冷凍柜或低溫冷庫等貯存食品。易被凍壞的食品，如蔬菜、水果，不宜冷凍貯存。常溫貯存常溫貯存主要適用于糧食、食用油等不易腐敗的食品及食品原料。常溫貯存最基本的要求是：（1）清潔衛(wèi)生（2）通風(fēng)干燥（3）無鼠害。二、食品貯存庫的衛(wèi)生要求食品貯存庫的設(shè)計(jì)和建筑應(yīng)符合衛(wèi)生要求，門窗、四壁完整，不漏雨，地面用水泥或不滲水的無毒材料鋪砌。庫內(nèi)應(yīng)設(shè)有貨架或墊離架。庫內(nèi)保持通風(fēng)、干燥，避免陽光直接射入。門窗上要安裝紗門、紗窗，門的下部要設(shè)有擋鼠板，以保證倉庫內(nèi)無蠅、無鼠、無有害昆蟲高溫冷庫溫度一般應(yīng)控制在4-0℃，低溫冷庫溫度應(yīng)在18℃以下。冷藏庫要高有溫度控制裝置，并配有精確的溫度計(jì)，以便于經(jīng)常檢查貯存溫度食品貯存庫的衛(wèi)生管理食品貯藏庫要設(shè)專人進(jìn)行管理，主要有以下幾個(gè)方面的工作：建立入庫、出庫食品登記制度食品及食品原料入庫時(shí)，要詳細(xì)記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫時(shí)間的先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過長而生蟲、發(fā)霉。各類食品要分開存放食品貯存庫的衛(wèi)生管理貯存庫內(nèi)的各類食品、食品原料與成品，成品與半成品，正常食品與衛(wèi)生質(zhì)量有缺陷的食品，短期存放與較長期存放的食品，肯有異味的食品（如海產(chǎn)品）和易于吸收氣味的食品（如面粉、茶葉、餅干等），要分開存放并有明顯標(biāo)示存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離一般要求是，離地為40cm-50cm，離墻30cm，以利于通風(fēng)換氣；貨架之間應(yīng)有一定的間距，中間留有運(yùn)輸貨物的通道。冷藏食品進(jìn)庫后應(yīng)按品種類別、進(jìn)庫日期分類整齊堆放在墊離板或貨架上。食品貯存庫的衛(wèi)生管理建立庫存食品定期檢驗(yàn)制度對庫存食品，隨時(shí)掌握所貯存食品的保質(zhì)期，防止發(fā)生霉?fàn)€、軟化、發(fā)臭、蟲蛀、鼠咬。定期掃掃倉庫要定期打掃，清庫時(shí)應(yīng)做好清潔消毒工作，庫內(nèi)消毒可用乳酸熏蒸，禁用農(nóng)藥或其他毒化學(xué)品，冰箱可用過氧乙酸涂抹，以達(dá)到減少外界因素對食品的污染，延長食品的儲(chǔ)存期。冷庫要經(jīng)常