第四章 中國飲食文化的區(qū)域性

第四章中國飲食文化的區(qū)域性第一節(jié)中國菜的地方性

一、菜的地方性及表述二、中國菜的分類三、中國菜的分類特征第二節(jié)中國飲食文化區(qū)域劃分及特征

一、中國飲食文化圈的類型二、影響飲食文化圈形成的因素三、不同飲食文化圈及特征第四章中國飲食文化的區(qū)域性§4-1中國菜的地方性P49一、菜的地方性及表述（一）菜的地方性：

由于菜肴起源、發(fā)展地理區(qū)域的不同，所構(gòu)成的不同地域間，菜肴在諸多方面所具有的相同或不同特質(zhì)的屬性。（二）中國菜地方性的表述1、漢—唐宋時期：“食”、“味”。胡食、素食、北食、南食、川味2、明、清時期：“風(fēng)味”、“筵席”、“菜”、“幫”、“幫口”、“大菜”3、清末民初—20世紀(jì)50、60年代：在上述基礎(chǔ)上，“幫”多見4、20世紀(jì)50、60年代—今：“幫”消失，而更多以地名菜：菜的地方性的現(xiàn)代分類表述“菜”——使用頻率最高、用途最寬泛的表述，既可單稱，又可復(fù)稱。“菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某種共通屬性的菜肴大類?！安似贰薄獜N房生產(chǎn)中手工食品的通稱?！安朔N”——與“地方菜”、“鄉(xiāng)土菜”相近的、較“菜系”小的分類表示?！安讼怠薄狿51二、中國菜的分類1、按菜肴起源、發(fā)展地理區(qū)域的不同：川、魯、粵、蘇、浙、徽、湘、閩、外來菜等2、按菜肴消費人群特征的不同：民間菜、鄉(xiāng)土菜、宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、民族菜、市肆菜3、按菜肴消費功能的不同：

祭祀菜、養(yǎng)生菜、年節(jié)菜4、按菜肴原料的不同：素菜、葷菜5、按加工方法的不同：燒、煎、烤、燜、燉、燴、扒、熬、煮、蒸、鹵、拌、熗、腌、熏、炒、爆、炸等飲食文化——研究菜與自然、人文的關(guān)系（以前三種分類研究多見）原料學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、工藝學(xué)——研究菜肴的屬性、生產(chǎn)過程（以后兩類分類研究多見）三、中國菜的分類特征（一）按菜肴產(chǎn)生發(fā)展區(qū)域的不同

1、魯菜又稱山東菜、齊魯風(fēng)味，華北地區(qū)菜肴的典型代表。起源：春秋時期（前770年-前476年）的齊國和魯國，經(jīng)元、明、清三代大發(fā)展。現(xiàn)影響京、津、滬、關(guān)東、及黃河中上游部分省區(qū)，在東亞、東南亞、歐美有一定知名度。魯菜的分支構(gòu)成1）內(nèi)陸的濟(jì)南菜和沿海的膠東菜構(gòu)成2）濟(jì)南菜、青島菜和煙臺菜構(gòu)成3）濟(jì)南風(fēng)味、膠東風(fēng)味和孔府風(fēng)味構(gòu)成4）濟(jì)寧（曲府）、濟(jì)南（含德州、泰安）、膠東（含福山、青島、煙臺）三支構(gòu)成魯菜的風(fēng)味特色（口味）鮮咸、純正，善用面醬，蔥香突出。（原料）以海鮮、北方冷水魚和禽畜為主，海鮮菜功力深厚。（工藝）精于爆、炒，善制湯、用湯，獨有塌、甜菜拔絲技術(shù)。（風(fēng)格）菜肴造型古樸，敦厚莊重，菜名穩(wěn)實，裝盤豐滿，向有“堂堂正正不走偏鋒”之譽。有官府菜飲饌美學(xué)風(fēng)格。受儒家學(xué)派膳食觀念的影響較深。2、蘇菜又稱江蘇菜、京蘇大菜或下江風(fēng)味，華東地區(qū)菜肴的典型代表。起源：春秋時期的吳國（前585年建國），經(jīng)西漢、隋、唐，風(fēng)味形成，元、明、清迅速擴(kuò)散?，F(xiàn)影響京津滬穗、華東和長江中下游部分省，在日本、澳大利亞、東南亞、歐美有較高聲譽。蘇菜的分支構(gòu)成1）金陵風(fēng)味（南京）、淮揚風(fēng)味（含揚州、鎮(zhèn)江、淮陰、淮安）、姑蘇風(fēng)味（含蘇州、無錫）、徐海風(fēng)味（含徐州、連云港）2）以南京菜為主題，還有淮揚菜、姑蘇菜、徐海菜3）以淮揚菜為主體，還有南京、無錫、南通、徐州等分支蘇菜的風(fēng)味特色

口味淡雅，清鮮平和，咸甜適口。菜肴制作精細(xì)，刀法精妙，菜形清麗，色調(diào)秀美，食雕技術(shù)一枝獨秀，擅長燉、燜、煨、焐、烤，魚鴨菜式尤為突出，有“鮮香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特點。筵宴水平高，節(jié)令性強，餐具濟(jì)楚。園林文化和文士飲膳氣質(zhì)濃郁。代表菜肴：松鼠鱖魚、叫化雞、“鎮(zhèn)揚三頭”、“南京三燉”、美人肝、肥肺湯----3、川菜又稱四川菜、巴蜀風(fēng)味或天府風(fēng)味，西南風(fēng)味的典型代表。起源：周秦時期（先秦前246年）的巴國和蜀國，漢時形成，宋時影響很大。現(xiàn)影響到云貴、甘南、藏北、湘鄂陜邊界，京、津、滬、穗等都會，在美國、加拿大、西歐、日本有一定市場。川菜的分支構(gòu)成1）成都菜（上河幫）、重慶菜（下河幫）、自貢菜（小河幫）2）以成都菜為代表的傳統(tǒng)川菜、以重慶菜為代表的創(chuàng)新川菜3）高級筵席菜式、三蒸九扣菜式、大眾便餐菜式、家常便餐菜式、民間小吃菜式4）成都菜為主體，重慶菜為主要流派，有自貢、樂山、綿陽、南充、萬縣等分支川菜的風(fēng)味特色

“尚滋味，好辛香”，清香醇濃并重，味型復(fù)雜，善用麻辣著稱，獨創(chuàng)魚香、家常、陳皮、怪味等多種味型。選料廣博，普通原料精做，以小煎、小炒、小燒、小靠、干燒、干煸見長，物美價廉，雅俗共賞，物盡其用。居家飲膳和平民生活氣息濃烈。川菜菜肴體系

高級宴席菜式：大眾化菜式：家常風(fēng)味：風(fēng)味小吃：代表品種：一品熊掌樟茶鴨子清蒸江團(tuán)干燒巖鯉紅燒雪豬毛肚火鍋宮保雞丁麻婆豆腐4、粵菜又稱廣東菜、嶺南風(fēng)味，華南地區(qū)菜肴的典型代表起源：秦漢時期（秦前221年）的南越，唐宋時形成，發(fā)展很快，清時已有“食在廣東”的說法?；洸说姆种?gòu)成1）廣州菜（含韶關(guān)、肇慶、湛江）、潮州菜（含汕頭、海豐）、東江菜（客家菜）2）廣州菜、潮州菜、東江菜、港式粵菜（新派粵菜）3）廣州菜、潮州菜、東江菜、海南菜（瓊菜）港式粵菜

粵菜的風(fēng)味特色鮮淡、清美、生猛，具有熱帶風(fēng)情和海濱飲膳特色。用料奇特而廣博，技法廣集中西之長，趨時而變，勇于革新，飲食潮流多變。調(diào)味品獨特。點心精巧，大菜華貴，菜肴的商品氣息濃烈，商賈文化突出。代表品種：三蛇龍虎鳳大會金龍脆皮乳豬東江鹽局雞酥炸三肥叉燒肉

東江菜東江菜以惠州菜為代表，與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的東江菜偏重于“肥、咸、熟、香”，具有下油重，口味偏咸，用的醬料較為簡單，一般用生蔥熟蒜、香菜調(diào)味，極少添加甚至不加過重過濃的佐料。但東江菜主料突出，喜用三鳥，很少用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多用。這與東江人以往的生活水平與風(fēng)俗習(xí)慣有著極大的關(guān)聯(lián)。（二）按菜肴功能和消費人群特征的不同1、祭祀菜祭祀菜，祭奠神祖鬼魅的菜。中國最古老的菜品。萌芽于原始社會末期，經(jīng)數(shù)代演練，到周代形成樣板，清代最為規(guī)范，辛亥革命后逐漸衰亡。起源：原始宗教信仰中的自然、生物、圖騰、祖靈的崇拜。

目的：“事神以致?！薄熬醋鎸じ奔漓氩税ǖ念愋停?）“福禮三牲”:認(rèn)真挑選整治干凈不加烹調(diào)2）“福果凈水”:新鮮糧豆瓜果蔬漿奶水3）“奠菜冥席”：供菜奠席祭祀菜——“福物”祭祀用器皿——“禮器”分食福物——“納?！奔漓氩说奶攸c1）嚴(yán)格按典章制度的規(guī)定準(zhǔn)備、生產(chǎn)，工藝古板，不許變化2）餐飲風(fēng)格素樸，注重復(fù)古3）伴有相應(yīng)的祭奠儀式，氣氛莊嚴(yán)，典禮隆重4）祭祀菜品的選配，多因神、鬼或祖先的嗜好而定，有“媚”的性質(zhì)5）祭祀菜的處理：拋灑、深埋、納福

2、宮廷菜宮廷菜，是奴隸社會和封建社會中，王室專用的菜品。起源于夏初，延續(xù)至清末，各代風(fēng)格不盡相同，其中：周代：講求“五味調(diào)和，烹飪得宜，珍饈宴享，飲膳有序”漢代：重視“尊古合儀”，吸收西域和少數(shù)民族菜肴異味宮廷菜元代：提倡“飲食必稽于本草”，在沿用漢制的同時又突出羊饌清代：強調(diào)“滿漢合壁”，注重設(shè)置“光祿寺”體制,席、菜各有定式宮廷菜一出現(xiàn)，就有食官管理，御廚制作,專門管理機(jī)構(gòu)。歷代食官及機(jī)構(gòu)夏-庖正，商-內(nèi)饔，周-膳夫，秦漢-少府，南北朝-光祿卿隋唐-內(nèi)侍省，兩宋-珍饈署，元-宣徽院，明-上膳監(jiān)，清-光祿寺，鴻臚寺宮廷菜的主要特點1）選料廣博而精細(xì)，重視食養(yǎng)與食治；2）管理嚴(yán)格，精烹細(xì)作，所出皆為精品；清皇室每日恭備的分例：皇帝皇后皇貴妃3）上承下傳，四方借鑒；4）名宴多，禮儀隆，流光溢彩，氣勢磅礴。周代“八珍”

P12，P68周代“八珍”是周王室庖人為王室成員精心烹制的8種珍食。其制作方法完整地記載于《禮記·內(nèi)則》中。是古代典籍中所見的最古老的一份菜譜?！爸艽苏洹逼贩N

一珍二珍三珍四珍五珍六珍七珍八珍

淳熬淳母炮豚炮羊搗珍漬熬肝潦另：糝食酏食不同時期的“八珍”漢唐時代：泛指美味佳肴宋代—清：指八種珍貴的烹飪原料清代：主要指八種珍稀烹飪原料組合的宴席，如：“滿漢全席”的“四八珍”是指四組八珍組合的宴席。

山八珍海八珍禽八珍草八珍

民國初年：還出現(xiàn)了上、中、下八珍

現(xiàn)代八珍：

清：“山八珍”：駝峰、熊掌腦、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。

現(xiàn)代八珍:熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鵝、貓頭鷹、野駱駝、海豹、娃娃魚等現(xiàn)已屬保護(hù)動物、國家明令禁止捕殺食用.在國家允許食用的動植物范圍，且具有“珍、稀、貴、美”的食品原料。3、官府菜公館菜，是封建社會官宦之家所制菜肴，掌廚者—“官廚”，始于周秦的諸侯府第，漢晉隋唐已具規(guī)模。清代：隨園菜曹家菜紀(jì)家菜曾家菜宮寶菜李家菜梁家菜譚家菜民國：祖庵菜帥府菜汪家菜黃家菜官府菜興盛的原因

第一，享樂和應(yīng)酬目的官辦酒樓甚少，應(yīng)酬在家，廣蓄名廚，擅長中饋第二，獻(xiàn)食，謀求升遷獻(xiàn)食之風(fēng)升遷獎勵“燒尾制度”第三，注重飲食養(yǎng)生深諳醫(yī)道文化素質(zhì)官府菜的主要特點1、多以鄉(xiāng)土風(fēng)味為旗幟，重視祖?zhèn)髅说恼{(diào)制2、注重攝生，講求精潔。一般不追求形式華美,而是以養(yǎng)生為目的，以風(fēng)味取勝“一品會”3、開放進(jìn)取，善于借鑒創(chuàng)新，生命力強盛。如：明《宋氏養(yǎng)生部》、譚家菜。

“戲界無腔不學(xué)譚鑫培，食界無口不夸譚家菜”

4、商賈菜商賈菜誕生在豪商巨賈之家，出現(xiàn)較遲，主要流行在唐代以后。唐代：長安巨商王元寶元代：著名食書《云林堂飲食制度集》清代：《調(diào)鼎集》《隨園食單》民國：徽幫會館菜山西錢莊菜廣州茶樓菜上海洋行菜

商賈菜興盛的特殊社會、歷史背景：

封建時代我國一直奉行“重農(nóng)抑商”政策，商人政治地位低下，∴1）牟利的需要2）自慰的需要3）貿(mào)易的手段4）揮金如土的生活商賈菜的特點1、特別崇尚形式，實用性不太強。用料名貴，調(diào)制奇巧，餐具濟(jì)楚，筵宴奢靡，歷來有“耳餐”、“目餐”之喻。2、部分養(yǎng)生菜品，小巧玲瓏，頗具品嘗價值。如“西門慶家宴”、“莫有才廚房”代表品種：5、寺觀菜素菜、釋菜、素食、蔬食、齋菜、素饌、道觀菜或香積廚，出現(xiàn)在東漢。主要指絕大多數(shù)大乘佛教徒和全真派道人食用的菜點。素菜包括兩類：1）清素：全部禁絕葷料的寺院素食、宮廷素食；2）花素：適當(dāng)輔以葷料的民間素食、市肆素食。歷史上寺觀菜興盛的原因素菜導(dǎo)源于原始農(nóng)業(yè)及中國傳統(tǒng)膳食結(jié)構(gòu)理論（五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為易、五菜為充）宗教的倡導(dǎo)

佛家弟子為弘揚佛法（東漢后），提倡修煉苦行，戒絕情欲，主張茹素。粱朝起，入寺持齋才成為漢族地區(qū)佛寺戒律。統(tǒng)治者的信奉寺觀菜的特點1）選料嚴(yán)謹(jǐn)。以三菇六耳為主料，時令瓜菜、蔬果、豆制品為輔料，忌用動物性肉、油脂和蛋、奶，回避“五辛”和“五葷”，強調(diào)就地取材，突出鄉(xiāng)土特產(chǎn)。2）刀工精細(xì)。“以素托葷”，講究“名同、料別、形似、味近”，素質(zhì)葷形，素質(zhì)葷名?！半u”吃絲，鴨塊，肉片，魚段。標(biāo)新立異。重視各類膜具的使用。3）烹制考究。廣集各地方菜制作之長。4）健身療疾?；ɑ芩幉氖秤镁?、養(yǎng)生菜又稱食養(yǎng)、食補、食療、食治、健美、攝生或藥膳菜。出現(xiàn)在約2800年前。

廣義：泛指一切菜品。凡具有安全衛(wèi)生、富有營養(yǎng)、感官良好三大要求的菜品。

狹義：特指食療菜。指選用即可食用，又可藥用的動植物原料，按照中醫(yī)學(xué)的特殊要求烹制而成的菜品養(yǎng)生菜的主要理論依據(jù)

中醫(yī)學(xué)的：

陰陽學(xué)說

五行學(xué)說臟象學(xué)說性味學(xué)說時序?qū)W說“相生相克”

相生：相互資生、助長相克：相互制約、克制五行學(xué)說，主要是以相生和相克來說明事物之間的相互關(guān)系。沒有生克，就沒有事物的發(fā)展，就不能維持正常協(xié)調(diào)的變化。因此，必須生中有克，克中有生，既是相反的，又是相成的。養(yǎng)生菜的特點

1）以中醫(yī)藥理論體系做指導(dǎo)，講究辨證施治，因病配食，科學(xué)性強。菜肴配料嚴(yán)格遵循中醫(yī)方劑學(xué)的組方原則。2）藥膳是一種特殊的食品。由藥物、食物、調(diào)味料組成。

養(yǎng)生原理：取藥物之性，用食物之養(yǎng)，發(fā)揮調(diào)料之味，達(dá)到“食借藥力，藥借食威，祛邪扶正”的作用。中醫(yī)方劑學(xué)的組方原則主藥：針對主癥，起主要治療作用；輔藥：配合主藥加強療效，起協(xié)同作用；佐藥：協(xié)助主藥治療兼癥，或緩解、消除主藥之烈毒性；使藥：為引經(jīng)、調(diào)味、賦形之用的藥物。

“君臣佐使”養(yǎng)生菜的特點3）制作方法獨特。是中國菜點烹調(diào)技術(shù)與中國藥物炮制加工技術(shù)的統(tǒng)一體；4）作用廣泛。補充營養(yǎng)、調(diào)和口味，治病、強身、抗衰老。養(yǎng)生菜名品：茯苓餅行人霜人參湯銀耳羹綠豆湯鹿龜酒烏雞粥中藥“炮制”炮制：炮炙，指中藥的修