ISO22000食品安全管理體系認(rèn)證(食品安全認(rèn)證課件)

1234目錄ISO22000食品安全管理體系概述部分名詞定義標(biāo)準(zhǔn)引述企業(yè)獲得認(rèn)證第一部分：概述1.1產(chǎn)生的背景

1.2食品安全管理的起源與發(fā)展

1.3ISO22000的定義與作用

1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系1.5ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)

1.6ISO22000的適用范圍

1.1產(chǎn)生的背景隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三：1.依賴(lài)于對(duì)生產(chǎn)狀況的抽查（spot-checks）;

2.依賴(lài)于對(duì)成品隨機(jī)抽樣后的檢驗(yàn)；

3.依賴(lài)于對(duì)既成事實(shí)的反應(yīng)性（reactivity）。說(shuō)明：抽樣檢驗(yàn)本身就有誤斷的風(fēng)險(xiǎn)，而且食品是來(lái)自單個(gè)的易變質(zhì)的生物體，其樣品個(gè)體的不均勻性要比五金、電子、機(jī)電、化工等工業(yè)產(chǎn)品更突出，誤斷風(fēng)險(xiǎn)更難預(yù)料；大量的成品檢驗(yàn)費(fèi)用高、周期長(zhǎng)，而且一旦出現(xiàn)不合格為時(shí)已晚；危害物質(zhì)檢測(cè)的可靠性是相對(duì)的，即使檢測(cè)結(jié)果符合法規(guī)要求，并不能消除人們對(duì)食品安全的疑慮1.2食品安全管理的起源與發(fā)展HACCP的概念起源于20世紀(jì)60年代，由美國(guó)皮爾斯堡（PILLSBURY）公司和美國(guó)陸軍納提克（NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國(guó)航空航天局（NASA）共同提出，主要是為了開(kāi)發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。

1.2.1引述1.2食品安全管理的起源與發(fā)展1.2.2歷程A1971年HACCP概念在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上首次被公開(kāi)提出；

1972年在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上對(duì)HACCP予以仔細(xì)審議；

1973年美國(guó)政府授權(quán)在低酸性罐頭食品上實(shí)施；

1977年Lee首次將HACCP概念用于水產(chǎn)品上；

1985AA（國(guó)家海洋大氣局）根據(jù)HACCP概念設(shè)計(jì)

改善水產(chǎn)品的監(jiān)督體系；

1987年~1991年在美國(guó)廣泛研究了水產(chǎn)品HACCP為基礎(chǔ)制定監(jiān)督方案；

1994年2月2日聯(lián)邦公告（59FR4142）中FDA要求在海洋食品工業(yè)進(jìn)行

HACCP控制，最后期限定為1997年12月；

1995年1月1日以后進(jìn)入歐盟的海洋食品除非在HACCP體系下生產(chǎn)，否

則將對(duì)最終產(chǎn)品進(jìn)行全面測(cè)試；1.2食品安全管理的起源與發(fā)展1.2.2歷程B1996年4月歐盟派人來(lái)中國(guó)考察水產(chǎn)品加工情況時(shí)就有要求提供工廠實(shí)

施HACCP的時(shí)間；

1998年荷蘭RVA、丹麥DANAK相繼推出了《實(shí)施HACCP體系的評(píng)審標(biāo)

準(zhǔn)》。

2001年11月15日ISO利用CAC暫不制定應(yīng)用ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的HACCP

準(zhǔn)則的機(jī)會(huì)，將HACCP原理引入到ISO9000中形成了ISO15161：2001

《ISO9001：2000在食品和飲料工業(yè)的應(yīng)用指南》

2005年底ISO發(fā)布了ISO22000《食品安全管理體系----對(duì)整個(gè)食品鏈中組

織的要求》。1.3ISO22000的定義與作用1.3.1IS022000定義IS022000：2005是由ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會(huì)制定的一套專(zhuān)用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。1.3.2IS022000的產(chǎn)生它是在HACCP、GMP（良好操作規(guī)范）[（GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范、GHP良好衛(wèi)生規(guī)范、GDP良好分銷(xiāo)規(guī)范、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范、GPP良好生產(chǎn)規(guī)范、GTP良好貿(mào)易規(guī)范）]和SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范）的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001：2000的部分要求而形成的。1.3ISO22000的定義與作用1.3.3IS022000的作用A、可以有效地識(shí)別和控制危害；

B、可以有效地降低成本；

C、可以提高消費(fèi)者的信任度；

D、可以促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系ISO22000是建立在HACCP、GMP、SSOP基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的部分要求，因此其完全包括了HACCP、GMP、SSOP的要求（即其滿足HACCP認(rèn)證的要求），但其未完全包括ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求，所以依ISO22000建立起體系的組織不能宣稱(chēng)其管理體系滿足ISO9001標(biāo)準(zhǔn)的要求（即其不滿足ISO9001認(rèn)證的要求）1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系要素號(hào)ISO9001要素號(hào)ISO2200Notes4.1一般要求4.1一般要求Iso22000與iso9001相同4.2文件化要求4.2文件化要求Iso22000要求必須遵照HACCP的模式來(lái)管理食品安全系統(tǒng)的文件4.2.1一般要求4.2.1一般要求Iso22000不需要制定安全食品手冊(cè)4.2.2品質(zhì)手冊(cè)Iso22000不需要制定安全食品手冊(cè)4.2..3文件管制4.2.2文件管制Iso22000與iso9001相同4.2.4記錄管制4.2..3記錄管制Iso22000與iso9001相同5.1管理者承諾5.1管理者承諾Iso22000與iso9001相同5.2顧客導(dǎo)向Iso22000要素5.1（b）和iso9001要素5.2相同5.3品質(zhì)政策5.2食品安全政策Iso22000要求在制定食品安全政策上必須基于能支持?jǐn)M定可量測(cè)的目標(biāo)。食品安全政策必須說(shuō)明企業(yè)符合法令法規(guī)的承諾。此外，政策必須繞在組織內(nèi)外作補(bǔ)充的溝通5.4規(guī)劃5.3食品安全系統(tǒng)規(guī)劃Iso22000與iso9001要素5.4相同5.4.1品質(zhì)目標(biāo)Iso22000與iso9001要素5.4相同1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系要素號(hào)ISO9001要素號(hào)ISO2200Notes5.4.2品質(zhì)管理系統(tǒng)規(guī)劃5.3食品安全系統(tǒng)規(guī)劃Iso22000與iso9001要素5.4相同5.5責(zé)任、職權(quán)與溝通5.4責(zé)任與職權(quán)Iso22000要求所有員工必須向簽別人員報(bào)告與食品安全管理系統(tǒng)相關(guān)的問(wèn)題。被指定的員工必須界定責(zé)任與職責(zé)，來(lái)開(kāi)始實(shí)施與記錄行動(dòng)5.5.1責(zé)任與職權(quán)5.4責(zé)任與職權(quán)Iso22000要求所有員工必須向簽別人員報(bào)告與食品安全管理系統(tǒng)相關(guān)的問(wèn)題。被指定的員工必須界定責(zé)任與職責(zé)，來(lái)開(kāi)始實(shí)施與記錄行動(dòng)5.5.2管理代表5.5食品安全小組代表Iso22000要求食品安全小組的代表必須管理食品安全小組，并確保小組成員接受相關(guān)教育培訓(xùn)5.5.3內(nèi)部溝通5.6.1外部溝通Iso22000與iso9001要素7.2.3相似。為確保關(guān)于食品安全議題的信息是足夠的，且能廣布于食品鏈中被取得與使用。Iso2200要求組織必須使供貨商、合約商、顧客或消費(fèi)者的產(chǎn)品信息（包括有關(guān)的預(yù)期使用說(shuō)明、特定的儲(chǔ)存要求）詢(xún)價(jià)單、合約或訂單處理（含修正）、顧客回饋（及抱怨），皆必須有效的建立、執(zhí)行與維持5.6.2內(nèi)部溝通Iso22000要求組織必須建立、執(zhí)行及維持有效的安排。對(duì)員工在食品安全上有沖擊的議題進(jìn)行溝通，高階管理者必須確保有關(guān)信息已被涵蓋為[管理審查的輸入]1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系要素號(hào)ISO9001要素號(hào)ISO2200Notes5.5.3內(nèi)部溝通5.7緊急事件準(zhǔn)備與相應(yīng)Iso22000要求組織應(yīng)建立、執(zhí)行、維持程序。處理對(duì)食品安全造成沖擊的潛在緊急事件狀況與意外事件，以降低食品安全5.6管理審查5.8管理審查Iso22000與iso9001要素5.6有些差異。Iso22000要求審查的輸入必須涵蓋：驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果之分析，可能影響食品安全之變更情況。緊急事件狀況、意外事件等。輸出項(xiàng)目必須包括：食品安全政策及目標(biāo)的修訂6資源管理6資源管理Iso22000架構(gòu)于HACCP之上。所以先期方案（PRP）所需要的教育訓(xùn)練、基礎(chǔ)設(shè)施及工作環(huán)境、組織都應(yīng)該供應(yīng)充分的資源6.1資源的供應(yīng)6.1資源的供應(yīng)Iso22000與iso9001要素6.1相同6.2.1概述6.2.1概述為了食品安全的發(fā)展、執(zhí)行、運(yùn)作或評(píng)鑒，聘外部專(zhuān)家的協(xié)助是有需要的。Iso22000要求界定外部專(zhuān)家的責(zé)任與職權(quán)之協(xié)議，或契約之記錄必須可被取得6.2.2能力、認(rèn)知和訓(xùn)練6.2.2能力、認(rèn)知和訓(xùn)練Iso22000有兩項(xiàng)額外的要求：權(quán)責(zé)人員對(duì)于食品安全管理系統(tǒng)的監(jiān)控、改正糾正措施必須接受適當(dāng)訓(xùn)練，確保所有沖擊到食品安全活動(dòng)的人員了解有效溝通的要求6.3.3基礎(chǔ)設(shè)施6.3.3基礎(chǔ)設(shè)施必須要符合iso22000要素的7.2所需要之基礎(chǔ)建設(shè)1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系要素號(hào)ISO9001要素號(hào)ISO2200Notes7產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)規(guī)劃7安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)規(guī)劃Iso22000和iso9001最大的差異就是第七章及第八章，iso22000依據(jù)HACCP的12大步驟。在規(guī)劃階段，iso2200要求當(dāng)發(fā)現(xiàn)食品可能發(fā)生危害時(shí)實(shí)施危害分析，必要時(shí)可用失效效益模式（FMPA）進(jìn)行分析。與iso9001不同的是，iso22000在第七章并無(wú)任何可排除條款。Iso22000亦要在規(guī)劃階段必須進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。兩個(gè)系統(tǒng)都是籍由[確認(rèn)、驗(yàn)證及量測(cè)相關(guān)流程]來(lái)達(dá)到產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)7.5.3鑒別與追溯7.9追溯系統(tǒng)Iso22000要求追溯系統(tǒng)能夠鑒別從直接供貨商受到的原物料和最終產(chǎn)品的最初分裝路徑7.10.4回收Iso22000要求針對(duì)產(chǎn)品回收必須建立和維持如下的文件化程序：1、通知相關(guān)利益團(tuán)體（例如：法令法規(guī)權(quán)責(zé)機(jī)構(gòu)、顧客及/或消費(fèi)者2、處理收回產(chǎn)品，以及庫(kù)存品種受影響批次的產(chǎn)品和采取后續(xù)措施）7..5.4顧客財(cái)產(chǎn)Iso22000無(wú)要求7.5.5產(chǎn)品防護(hù)Iso22000無(wú)要求7.6量測(cè)和監(jiān)控儀器的管制8.3監(jiān)控和量測(cè)的管制Iso22000和iso90001要素7.6相同8量測(cè)分析及改善8食品安全管理系統(tǒng)的確認(rèn)、驗(yàn)證及改善1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系要素號(hào)ISO9001要素號(hào)ISO2200Notes8.2.1顧客滿意度Iso22000無(wú)要求8.2.2內(nèi)部稽核8.4.1內(nèi)部稽核Iso22000和iso90001要素8.2.2相同8.3不符合產(chǎn)品管制7.10.3潛在不安全產(chǎn)品的處理Iso22000和iso90001要素8.3相同Iso22000更要求企業(yè)必須評(píng)估已上市之潛在不安全產(chǎn)品，即從市面上回收之不安全產(chǎn)品8.3不符合產(chǎn)品管制7.10.1改正行動(dòng)Iso22000和iso90001要素8.3相似。組織應(yīng)當(dāng)確保當(dāng)超出重要管制點(diǎn)之重要界限或操作（PRP）失控時(shí)，應(yīng)鑒別受影響的產(chǎn)品并管制其使用和放行8.4資料分析8.4.2個(gè)別驗(yàn)證結(jié)果的評(píng)估Iso22000和iso90001要素8.4相似8.4.3驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析Iso22000和iso90001要素8.4相似8.5.1持續(xù)改善8.5.1持續(xù)改善Iso22000具體說(shuō)明持續(xù)改善如何進(jìn)行8.5.2矯正行動(dòng)7.10.2矯正行動(dòng)Iso22000要求矯正行動(dòng)必須審查監(jiān)控結(jié)果中可能導(dǎo)致失控的趨勢(shì)8.5.3預(yù)防行動(dòng)8.5.2更新食品安全管理系統(tǒng)高階管理者必須確保食品安全管理系統(tǒng)的持續(xù)更新。為了能達(dá)到此目的，食品安全小組應(yīng)該在計(jì)測(cè)得時(shí)間間隔內(nèi)，對(duì)食品安全管理系統(tǒng)進(jìn)行評(píng)估，小組且須考慮是否需要對(duì)危害分析，并對(duì)已建立的操作PRP和HACCP計(jì)測(cè)進(jìn)行審查1.4HACCP、GMP、SSOP、ISO9001和ISO22000之間的關(guān)系要素號(hào)HACCP要素號(hào)ISO22000步驟工作描述條文工作描述步驟一成立訂定HACCP計(jì)劃小組7.3.2食品安全小組步驟二描述產(chǎn)品及其流通方式7.3.3產(chǎn)品特性步驟三確定產(chǎn)品的預(yù)期使用對(duì)象7.3.4預(yù)期用途步驟四建立流程圖7.3.5.1流程圖步驟五現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)制造流程7.3.5.1流程圖步驟六進(jìn)行危害分析7.4危害分析步驟七決定危害管制點(diǎn)（CCPS）7.6.2鑒別危害管制點(diǎn)（CCPS）步驟八建立CCPS之管制界線7.6.3CCPS的界限判定步驟九建立CCP之監(jiān)控系統(tǒng)7.6.4CCPS的監(jiān)控系統(tǒng)步驟十建立異常的矯正行動(dòng)7.6.5監(jiān)控結(jié)果超出CCPS管制界限的措施步驟十一確認(rèn)HACCP系統(tǒng)7.8驗(yàn)證規(guī)劃步驟十二建立適切的記錄及文書(shū)檔案4.2文件化要求1.5

ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)1.5.1突出了體系管理理念

標(biāo)準(zhǔn)適用范圍更廣ISO22000標(biāo)準(zhǔn)與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過(guò)程和程序融合到體系之中，使體系結(jié)構(gòu)與ISO9001標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)完全一致，強(qiáng)調(diào)標(biāo)準(zhǔn)既可單獨(dú)使用，也可以和ISO9001質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)適用范圍為食品鏈中所有類(lèi)型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。

1.5

ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)1.5.2強(qiáng)調(diào)了溝通作用

溝通是食品安全管理體系的重要原則。顧客要求、食品監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)要求、法律法規(guī)要求、以及一些新的危害產(chǎn)生的信息，須通過(guò)外部溝通獲得，以獲得充分的食品安全相關(guān)信息。通過(guò)內(nèi)部溝通可以獲得體系是否需要更新和改進(jìn)的信息。

1.5

ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)1.5.3體現(xiàn)了對(duì)遵守食品法律法規(guī)的要求

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)不僅在引言中指出“本標(biāo)準(zhǔn)要求組織通過(guò)食品安全管理體系以滿足與食品安全相關(guān)的法律法規(guī)要求”，而且標(biāo)準(zhǔn)的多個(gè)條款都要求與食品法律法規(guī)相結(jié)合，充分體現(xiàn)了遵守法律法規(guī)是建立食品安全管理體系前提之一。

1.5

ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)1.5.4

提出了前提方案

提出了前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃的重要性“前提方案”是整個(gè)食品供應(yīng)鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，它等同于食品企業(yè)良好操作規(guī)范。操作性前提方案是為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中引入、污染或擴(kuò)散的可能性，通過(guò)危害分析確定的基本前提方案。HACCP也是通過(guò)危害分析確定的，只不過(guò)它是運(yùn)用關(guān)鍵控制點(diǎn)通過(guò)關(guān)鍵限值來(lái)控制危害的控制措施。兩者區(qū)別在于控制方式、方法或控制的側(cè)重點(diǎn)不同，但目的都是為防止、消除食品安全危害或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。

1.5

ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)1.5.5

強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性

強(qiáng)調(diào)了“確認(rèn)”和“驗(yàn)證”的重要性“確認(rèn)”是獲取證據(jù)以證實(shí)由HACCP計(jì)劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在多處明示和隱含了“確認(rèn)”要求或理念?！膀?yàn)證”是通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。目的是證實(shí)體系和控制措施的有效性。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃及控制措施組合、潛在不安全產(chǎn)品處置、應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)、撤回等都要進(jìn)行驗(yàn)證。

1.5

ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)1.5.6

增加了“應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)”規(guī)定

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)要求最高管理者應(yīng)關(guān)注有關(guān)影響食品安全的潛在緊急情況和事故，要求組織應(yīng)識(shí)別潛在事故(件)和緊急情況，組織應(yīng)策劃應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)措施，并保證實(shí)施這些措施所需要的資源和程序。

1.5

ISO22000不同于HACCP的特點(diǎn)1.5.7

建立可追溯性系統(tǒng)和對(duì)不安全產(chǎn)品實(shí)施撤回機(jī)制

ISO22000標(biāo)準(zhǔn)提出了對(duì)不安全產(chǎn)品采取撤回要求，充分體現(xiàn)了現(xiàn)代食品安全的管理理念。要求組織建立從原料供方到直接分銷(xiāo)商的可追溯性系統(tǒng)，確保交付后的不安全終產(chǎn)品，利用可追溯性系統(tǒng)，能夠及時(shí)、完全地撤回，盡可能降低和消除不安全產(chǎn)品對(duì)消費(fèi)者的傷害。

1.6ISO22000的應(yīng)用范圍1、直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植

生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供

清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷(xiāo)服務(wù)的組織。

2、間接介入食品鏈的組織，如：設(shè)備供應(yīng)商、清潔劑和包裝材料及

其它食品接觸材料的供應(yīng)商。第二部分：部分名詞定義2.1通用知識(shí)

2.2HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)

2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)

2.1通用知識(shí)2.1.1IS0：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織

2.1.2CAC：國(guó)際食品法典委員會(huì)

2.1.3FDA：美國(guó)食品和藥物管理局

2.1.4CFR：美國(guó)聯(lián)邦法規(guī)

2.1.5GMP：良好操作規(guī)范

2.1.6SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作程序

2.1.7SSOP：衛(wèi)生操作程序

2.1.8SRFFE：中國(guó)檢驗(yàn)檢疫“出口食品、廠庫(kù)衛(wèi)生要求”

2.2HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)2.2.1HACCPHAZARDANALYSIS&CRITICALCONTROLPOINT

危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文首字母的縮寫(xiě)，現(xiàn)已成為專(zhuān)有名詞，發(fā)音為[hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。2.2HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)2.2.2糾正措施與關(guān)鍵控制點(diǎn)糾正措施(CorrectiveAction):

組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施

關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPoint(CCP)):

能對(duì)食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序。一般說(shuō)來(lái)，關(guān)鍵控制點(diǎn)要少于6個(gè)。經(jīng)常管制的標(biāo)準(zhǔn)包括：時(shí)間、溫度、水份活度（a.）、PH值、可滴定酸鹽的濃度、防腐劑含量、有機(jī)氯濃度等。2.2HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)2.2.3關(guān)鍵限值與判斷樹(shù)關(guān)鍵限值(CriticalLimit):

區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù)

判斷樹(shù)(DecisionTree):

用來(lái)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問(wèn)題的組合

2.2HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)2.2.4組織與HACCP計(jì)劃組織(Organization)

指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷(xiāo)售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu)

HACCP計(jì)劃(HACCPPlan):

為確保對(duì)影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照HACCP原理而制定的書(shū)面計(jì)劃2.2HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)2.2.5HACCP體系、危害分析與監(jiān)控HACCP體系(HACCPSystem):

識(shí)別評(píng)估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系

危害分析(HazardAnalysis):

收集分析和評(píng)估影響食品安全的危害的信息

監(jiān)控(Monitoring):

執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測(cè)量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi)2.2HACCP中表述的術(shù)語(yǔ)2.2.6預(yù)防措施、SSOP與驗(yàn)證預(yù)防措施(PreventiveMeasure):

用于控制已確定的食品安全危害的物理的化學(xué)的或其它方面的措施

SSOP:

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范

驗(yàn)證(Verification):

除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測(cè)試和其他評(píng)估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動(dòng)是否滿足HACCP計(jì)劃的要求2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.1食品安全(foodsafety)食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時(shí)不會(huì)傷害消費(fèi)者的概念。

注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人

類(lèi)健康相關(guān)的方面，如營(yíng)養(yǎng)不良。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.2食品鏈（foodchain）

從初級(jí)生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷(xiāo)、貯存和處理。

注1：初級(jí)生產(chǎn)包括食源性動(dòng)物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的

動(dòng)物飼料的生產(chǎn)

注2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)；

2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.3

食品安全危害（foodsafetyhazard）食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。

注1：“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對(duì)食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時(shí)對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。

注3：食品安全危害包括過(guò)敏源。

注4：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過(guò)動(dòng)物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類(lèi)不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類(lèi)不良健康后果的成分。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.4

食品安全方針與終產(chǎn)品食品安全方針foodsafetypolicy

由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。

終產(chǎn)品endproduct

組織不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。

注：需其他組織進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品，是該組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.5

流程圖與控制措施流程圖flowdiagram

依據(jù)各步驟之間的順序及相互作用以圖解的方式進(jìn)行系統(tǒng)性表達(dá)。

控制措施controlmeasure

<食品安全>能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆?dòng)或活動(dòng)。2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.6

前提方案（PRP,prerequisiteprogram）《食品安全》在整個(gè)食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動(dòng)，以適合生產(chǎn)、處置和提供安全終產(chǎn)品和人類(lèi)消費(fèi)的安全食品；

注：前提方案決定于組織在食品鏈中的位置及類(lèi)型，等同術(shù)語(yǔ)例如：良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）、良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）、良好操作規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）、良好分銷(xiāo)規(guī)范（GDP）、良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）。2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.7OPRP與CCP操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)

通過(guò)危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴(kuò)散的可能性。

關(guān)鍵控制點(diǎn)criticalcontrolpoint(CCP)

(食品安全)(能夠施加控制，并且該控制對(duì)防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩绞撬匦璧哪骋徊襟E。2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.8關(guān)鍵限值與監(jiān)視關(guān)鍵限值criticallimit(CL)

區(qū)分可接受和不可接受的判定值。

注2：設(shè)定關(guān)鍵限值保證關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）受控。當(dāng)超出或違反關(guān)鍵限值時(shí)，受影響產(chǎn)品應(yīng)視為潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行處理。

監(jiān)視monitoring

為評(píng)價(jià)控制措施是否按預(yù)期運(yùn)行，對(duì)控制參數(shù)實(shí)施的一系列策劃的觀察或測(cè)量活動(dòng)。2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.9糾正correction為消除已發(fā)現(xiàn)的不合格所采取的措施。[GB/T19000-2000，定義3.6.6]

注1：在本準(zhǔn)則中，糾正與潛在不安全產(chǎn)品的處理有關(guān)，所以可以連同

糾正措施（3.14）一起實(shí)施。

注2：糾正可以是重新加工，進(jìn)一步加工，和（或）消除不合格的不良

影響（如改做其他用途或特定標(biāo)識(shí)）等。

2.3.10確認(rèn)Validation《食品安全》獲得通過(guò)HACCP計(jì)劃和OPRP管理的控制措施能夠

有效的證據(jù)。

注：本定義比GB/T19000的定義更適用于食品安全領(lǐng)域。

2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3ISO22000中表述的術(shù)語(yǔ)2.3.11糾正措施驗(yàn)證verification

通過(guò)提供客觀證據(jù)對(duì)規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。[GB/T19000-2000，定義3.8.4]

更新updating

為確保應(yīng)用最新信息而進(jìn)行的即時(shí)和（或）有計(jì)劃的活動(dòng)。

第三部分：標(biāo)準(zhǔn)引述3.1概述

3.2相互溝通

3.3體系管理

3.4前提方案

3.5HACCP基本原理

3.6要求形成文件的十二個(gè)部分

3.7要求予以記錄的十六個(gè)部分3.1概述為了確保在食品鏈內(nèi)、直至最終消費(fèi)的食品安全，本準(zhǔn)則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該要求納入了下列公認(rèn)的關(guān)鍵原則：

------相互溝通；

------體系管理；

------前提方案；

------HACCP原理。3.2相互溝通為了確保食品鏈每個(gè)環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識(shí)別和充分控制，沿食品鏈進(jìn)行的溝通必不可少。這意味著組織在食品鏈中的上游和下游的組織間均需要進(jìn)行溝通。與顧客和供方關(guān)于確定的危害和控制措施的溝通將有助于澄清顧客和供方的要求(如在可行性、需求和對(duì)終產(chǎn)品的影響方面)。

認(rèn)識(shí)組織在食品鏈中的作用和所處的位置是必要的，這可確保在整個(gè)食品鏈中進(jìn)行有效地相互溝通，以為最終消費(fèi)者提供安全的食品。下頁(yè)圖面給出了食品鏈中相關(guān)方之間溝通渠道的示例。

3.2相互溝通3.3體系管理最有效的食品安全體系在已構(gòu)建的管理體系框架內(nèi)建立、運(yùn)行和更新，并將其納入組織的整體管理活動(dòng)中；這將為組織和相關(guān)方帶來(lái)最大利益。ISO22000:2005與ISO9001:2000相協(xié)調(diào)，以加強(qiáng)兩者的兼容性。ISO22000:2005可以獨(dú)立于其他管理體系標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)使用，其實(shí)施可結(jié)合或整合組織已有的相關(guān)管理體系要求，同時(shí)組織也可利用現(xiàn)有的管理體系建立一個(gè)符合本準(zhǔn)則要求的食品安全管理體系。ISO22000:2005整合了CAC制定的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）的實(shí)施步驟；根據(jù)ISO22000:2005中可審核的要求，將HACCP計(jì)劃與前提方案結(jié)合。進(jìn)行危害分析將有助于整合建立控制措施有效組合所需的知識(shí)，所以，它是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵。ISO22000:2005要求對(duì)食品鏈內(nèi)合理預(yù)期發(fā)生的所有危害，包括與各種過(guò)程和所用設(shè)施有關(guān)的危害進(jìn)行識(shí)別和評(píng)價(jià)，因此，對(duì)已確定的危害，哪些需要由該組織控制而其他為什么不需要,ISO22000:2005提供了確定并形成文件的方法。

3.4前提方案在危害分析中，組織通過(guò)前提方案（PRP）、操作性前提方案(OPRP)和HACCP計(jì)劃的組合，確定采用的策略，以確保危害得到控制。

3.5HACCP基本原理原理1:危害分析與預(yù)防措施

識(shí)別食品中的潛在危害和控制措施危害可能是生物性的如微生物可能

是化學(xué)性的如：毒素；可能是物理性的如玻璃或金屬碎片并對(duì)可能發(fā)

生的危害確定相應(yīng)的預(yù)防措施

原理2:確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPs)

食品生產(chǎn)中從原料準(zhǔn)備到消費(fèi)者使用以前控制或消除潛在危害的步驟

如蒸煮冷卻包裝金屬探測(cè)

原理3:設(shè)定關(guān)鍵限值

對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值

原理4:建立監(jiān)控程序

監(jiān)控程序包括比如確定如何和由誰(shuí)來(lái)監(jiān)控蒸煮時(shí)間和溫度3.5HACCP基本原理原理5:建立糾正措施程序

建立處理當(dāng)監(jiān)控表明沒(méi)有達(dá)到關(guān)鍵限值要求時(shí)所要采取的糾正措施

程序例如最低蒸煮溫度沒(méi)有達(dá)到時(shí)進(jìn)行返工或產(chǎn)品處理

原理6:建立驗(yàn)證程序

建立程序?qū)w系的運(yùn)行進(jìn)行驗(yàn)證例如測(cè)試時(shí)間和溫度記錄裝置以驗(yàn)

證蒸煮運(yùn)行正常

原理7:建立文件控制與記錄保持程序

記錄的內(nèi)容應(yīng)包括危害分析控制措施監(jiān)控和糾正措施等控制。3.6要求形成文件的十二個(gè)部分1.源于外部過(guò)程應(yīng)識(shí)別并形成文件；

2.方針和目標(biāo)的聲明應(yīng)開(kāi)成文件；

3.文件控制；

4.記錄控制；

5.危害分析所需的信息，包括危害評(píng)估的方法、控制措施的分類(lèi)方法；

6.操作性前提方案（以及所有的前提方案）；

7.HACCP計(jì)劃；

3.6要求形成文件的十二個(gè)部分8.關(guān)鍵限值選定的理由和依據(jù)（關(guān)鍵限值技術(shù)報(bào)告，一直是一個(gè)難點(diǎn)和

體系有效的關(guān)鍵點(diǎn)）；

9.潛在不安全產(chǎn)品的處置；

10.關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值超出（見(jiàn)7.6.5）或操作性前提方案失控時(shí)的

糾正和糾正措施；

11.召回；

12.內(nèi)部審核。

3.6要求予以記錄的十六個(gè)部分1.接受食品安全管理體系有關(guān)的問(wèn)題的報(bào)告的人員的職責(zé)和權(quán)限（5.4）

2.溝通（特別是外部溝通）的記錄

3.管理評(píng)審的記錄，應(yīng)該包括輸入、輸出

4.確?！皠偃巍钡呐嘤?xùn)或其他措施的記錄

5.前提方案驗(yàn)證和更改的記錄

6.危害分析預(yù)備步驟的記錄（如證實(shí)食品安全小組成員的資格和能力的記錄，流程圖應(yīng)作為記錄保持、食品安全法律法規(guī)要求等等）

7.食品安全危害的種類(lèi)相關(guān)的產(chǎn)品類(lèi)別、過(guò)程類(lèi)別、場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備3.6要求予以記錄的十六個(gè)部分8.終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平，危害評(píng)估的結(jié)果，控制措施評(píng)

估結(jié)果

9.驗(yàn)證的結(jié)果

10可追溯性記錄

11.操作性前提方案、HACCP計(jì)劃的監(jiān)視記錄、失控時(shí)的評(píng)價(jià)、糾正、糾

正措施的記錄。

12.模擬的、或真正的撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)予以記錄

13.監(jiān)視和測(cè)量裝置的記錄

14.內(nèi)審的記錄

15.驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果分析的報(bào)告及其引起的措施

16.體系更新活動(dòng)應(yīng)以適當(dāng)?shù)男问接枰杂涗浀谒牟糠郑浩髽I(yè)獲得認(rèn)證4.1認(rèn)證前具備的條件

4.2認(rèn)證流程圖

4.3認(rèn)證四階段

4.4認(rèn)證費(fèi)用

4.5

4.6

4.74.1認(rèn)證前具備的條件1、產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)為有明確法人地位的實(shí)體，產(chǎn)品有注冊(cè)商標(biāo)，質(zhì)量穩(wěn)定且批量生產(chǎn)

2、企業(yè)應(yīng)按GMP和HACCP基本原理的要求建立和實(shí)施了質(zhì)量管理體系，并運(yùn)行有效

3、企業(yè)在申請(qǐng)認(rèn)證前，HACCP體系應(yīng)至少有效運(yùn)行三個(gè)月，至少做過(guò)一次內(nèi)審，并對(duì)內(nèi)審