2023年全國大學(xué)生品酒大賽備考試題庫大全-上（單選、多選題匯總）

PAGEPAGE12023年全國大學(xué)生品酒大賽備考試題庫大全-上（單選、多選題匯總）一、單選題1.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B2.呈味物質(zhì)之間的相互作用對(duì)食品風(fēng)味產(chǎn)生不同的影響。這種影響存在以下現(xiàn)象()。A、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象B、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象C、對(duì)比現(xiàn)象、相乘現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象答案：C3.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第3屆C、第4屆答案：B4.曲壞入房后,如果升溫過猛,易形成()或曲塊開殼。A、窩水曲B、黃曲C、散曲D、死板曲答案：A5.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B6.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C7.《固液法白酒》GB/T20822要求其中固態(tài)法白酒不低于()。A、20%B、30%C、15%D、25%答案：B8.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是()。A、混蒸清燒B、清蒸清吊C、清蒸混燒D、清蒸清燒答案：B9.在儲(chǔ)存過程中,基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng),增加了酒中的縮醛的含量,可使酒的口味變?yōu)榉枷愣岷?。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛答案：A10.按被測組分含量來分,分析方法中常量組分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D11.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C12.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲(chǔ)存5—6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲(chǔ)存()左右,已較為理想。A、9個(gè)月B、一年半C、一年D、兩年答案：C13.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D14.白酒中酸含量不當(dāng),不能導(dǎo)致:()A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味答案：D15.()是在組合、加漿、過濾后的半成品酒上進(jìn)行的一項(xiàng)精加工技術(shù),是組合工藝的深化和延伸,起到“點(diǎn)睛”的作用。A、制樣B、勾兌C、儲(chǔ)存D、調(diào)味答案：D16.清香型白酒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)是()。A、GB/T10781.2B、GB/T10781.1C、GB/T11859.2D、GB/T27588答案：A17.在相同的pH下,有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下,酸味誰最強(qiáng)()A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸答案：A18.濃香型大曲酒的發(fā)酵容器是()。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C19.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主體香的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A20.白酒蒸餾操作中緩火蒸餾的主要目的是()A、控制酒溫B、提高產(chǎn)量C、提高質(zhì)量D、糧食糊化答案：C21.在同一輪次中出現(xiàn)兩個(gè)或者兩個(gè)以上相同酒樣的訓(xùn)練,我們稱為()A、重現(xiàn)性訓(xùn)練B、準(zhǔn)確性訓(xùn)練C、質(zhì)量差訓(xùn)練D、再現(xiàn)性訓(xùn)練答案：A22.()作用促進(jìn)了白酒物理性能上的老熟.A、結(jié)合B、締合C、:組合D.氧化答案：B23.白酒釀造用水一般在什么水以下都可以()A、軟水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D24.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：D25.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C26.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C27.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C28.味覺的變化是隨著()的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時(shí)間答案：A29.污染物限量應(yīng)符合()。A、GB2757B、GB2761C、GB2762D、GB2763答案：C30.醬香型白酒生產(chǎn)用曲量大,高于其他任何香型,其糧:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D31.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項(xiàng)選擇題答案：C32.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味答案：C33.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、CH3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A34.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒答案：A35.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C36.白酒的勾兌由()三個(gè)部分組成。A、品評(píng)、組合、調(diào)味B、品評(píng)、組合、降度C、釀造、組合、調(diào)味答案：A37.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A38.我國優(yōu)質(zhì)麩曲白酒的首次亮相是在_(_)__年的第二屆全國評(píng)酒會(huì)上()。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D39.()生產(chǎn)成本較低、透氣性較好、容積較小,材質(zhì)穩(wěn)定性高,不易氧化變質(zhì),而且耐酸、耐堿、抗腐蝕,在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲(chǔ)存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶答案：B40.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A41.在品評(píng)時(shí),酒樣的溫度最好保持在()。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C42.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C43.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C44.酵母菌可利用氨基酸中的氮,經(jīng)脫羧后生成_(__)_,故釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、雜醇油答案：D45.評(píng)酒主要依據(jù)是()。A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成份含量答案：A46.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C47.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C48.酸味在食品中能給人以爽朗感,并可以解油膩及()。A、酒味B、魚腥味答案：B49.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒,白酒接觸鐵后,會(huì)帶(),并使酒變色(鐵銹)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A50.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯

二、多項(xiàng)選擇題答案：C51.白酒的香味物質(zhì)種類很多,隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和對(duì)白酒香味成分的不斷深入剖析,據(jù)粗略統(tǒng)計(jì),到目前為止,清香型白酒已檢出()余種成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B52.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D53.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒,會(huì)產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì),他們是()引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇答案：D54.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類答案：A55.ISO9001:2008的全稱是()A、質(zhì)量管理體系要求B、質(zhì)量管理C、質(zhì)量要求D、體系要求答案：A56.鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬,含量_(_)__g即能引起急性中毒,20g可以致死。A、0.04B、0.4C、4D、10答案：A57.新型白酒調(diào)兌時(shí),使用的香料嚴(yán)格按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》使用。()A、GB0781.1-87B、GB10345.2-89C、GB2757D、GB2760-86答案：D58.酸味的靈敏區(qū)在()A、:舌尖B、:舌的兩邊C、:舌根答案：B59.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C60.濃香型白酒釀造時(shí)主要是通過()控制入窖淀粉濃度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C61.下列產(chǎn)品屬于高度酒()。A、39%VoL汾酒B、42%VoL汾酒C、48%VoL汾酒D、60%VoL汾酒答案：D62.以下哪種成分是白酒勾兌中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸異丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C63.下列哪種方法可以判斷勾兌后酒是否存在“失光(渾濁)”現(xiàn)象()A、低溫冷凍B、蒸餾C、常溫目測D、抽濾答案：A64.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特性答案：B65.在評(píng)酒過程中,經(jīng)長時(shí)間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現(xiàn)象叫做:()A、后效應(yīng)B、順效應(yīng)C、順序效應(yīng)答案：B66.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D67.蛋白水解酶產(chǎn)生菌多為細(xì)菌和()A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：C68.酒度差鑒別時(shí)先將一組酒中()酒度品評(píng)出來,然后再品評(píng)中間幾個(gè)酒樣,既節(jié)省時(shí)間又可避免酒樣對(duì)口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間答案：C69.勾兌是為了組合出合格的(),再經(jīng)調(diào)味變成成品酒。A、成品酒B、基礎(chǔ)酒C、搭酒D、帶酒答案：B70.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B71.濃香型酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于:()A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系答案：A72.白酒中雜醇油是()后而生成的。A、原料中蛋白質(zhì)酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原礦答案：A73.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、細(xì)菌B、酵母菌C、霉菌D、放線菌答案：A74.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D75.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A、面糟B、中層酒醅C、底層酒醅D、中、底層酒醅答案：A76.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C77.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味濃厚B、香味柔和答案：A78.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B79.白酒中的酸類是以()為主。A、有機(jī)酸B、無機(jī)酸C、低級(jí)脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C80.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑,采用()發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)答案：B81.甜的典型物質(zhì)是()。A、白砂糖B、面糖C、紅糖D、木糖醇答案：A82.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時(shí),允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光,高于此溫度時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C83.同一種味覺物質(zhì)在人的舌頭上停留時(shí)間的長短不同,人對(duì)該味覺物質(zhì)的味覺感受也不同的現(xiàn)象,謂之()。A、中和B、變異C、變味D、延遲答案：C84.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、帶酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A85.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。A、單邊B、雙邊C、多邊答案：B86.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第4屆B、第2屆C、第3屆答案：C87.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物()還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C88.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B89.濃香型新酒風(fēng)味突出,具有明顯的糙辣等不愉快感,但儲(chǔ)存5—6個(gè)月后,其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變,儲(chǔ)存()左右,已較為理想。A、9個(gè)月B、一年半C、一年D、兩年答案：C90.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C91.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯,其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型答案：D92.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D93.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州老窖特曲C、董酒D、桂林三花酒答案：C94.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B95.下列哪種酒生產(chǎn)需要每年更換窖泥?()A、西鳳酒B、茅臺(tái)C、瀘州老窖D、汾酒答案：A96.評(píng)酒時(shí)注入酒杯的酒液量為品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、滿杯D、1/4答案：A97.呈香、呈味物質(zhì)由()檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C98.以木薯為原料生成酒精,有害物質(zhì)主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬答案：C99.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D100.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用答案：B101.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A102.標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定酒精度標(biāo)簽標(biāo)示值與實(shí)測值不得超過()。A、±0.1%volB、±0.5%volC、±1.0%volD、±2.0%vol答案：C103.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要由各種()完成()。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A104.鳳型酒的生產(chǎn)周期是()A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年答案：C105.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力,若酒庫衛(wèi)生管理不善,容器上布滿灰塵,()會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味答案：D106.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D107.基礎(chǔ)酒小樣組合有三個(gè)步驟其中不正確的是()。A、選酒B、取樣C、調(diào)味D、小樣試組合答案：C108.目前,哪種霉用于小曲釀酒和釀制民間甜酒。()A、木霉B、紅曲霉C、黃曲霉D、根霉答案：D109.鳳型大曲屬于()A、低溫B、中高溫C、高溫D、超高溫答案：B110.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A111.()是一種大型儲(chǔ)酒設(shè)備,建造于地下、半地下或地上,采用鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)。它用來儲(chǔ)酒必須經(jīng)過處理,在其表面貼上一層不易被腐蝕的東西,使酒不與其接觸。A、陶壇B、血料容器C、不銹鋼容器D、水泥池答案：D112.如品評(píng)的酒樣有惡性沉淀或懸浮物者應(yīng):()A、酌情扣分B、不予給分C、取消評(píng)選資格答案：C113.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A114.己酸乙酯是濃香型的主體香,卻是()的雜味。A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型答案：A115.濃香型白酒通常情況下使用的曲種為:()A、高溫曲B、中溫曲C、低溫曲D、小曲E、根霉曲答案：B116.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味答案：B117.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種（）完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A118.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B119.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用,叫做()。A、順效應(yīng)B、后效應(yīng)C、正順序效應(yīng)D、反順序效應(yīng)答案：B120.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A121.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、42B、40C、38答案：B122.酯香調(diào)味酒貯存期必須在()以上,才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年答案：D123.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是()A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中文曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲答案：C124.酒精發(fā)酵過程中,酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸,放出二氧化碳生成(),又被迅速還原成酒精。A、乙醛B、縮醛C、多元醇D、乙醇答案：A125.有機(jī)酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C126.據(jù)測定,老窖泥的腐植質(zhì)含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A127.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、一品景芝答案：A128.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B129.一般在發(fā)酵期長的酒中配以()發(fā)酵期短的酒。A、1%-5%B、5%-10%C、10%-15%D、15%-20%答案：B130.陳酒和新酒的主要區(qū)別是()的區(qū)別。A、理化指標(biāo)B、固形物C、感官D、理化和感官答案：C131.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B132.品評(píng)前一個(gè)酒樣后,影響后一個(gè)酒樣的心理作用叫做:()A、順效應(yīng)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)答案：C133.酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A134.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D135.傳統(tǒng)理論認(rèn)為,米香型白酒主體香味物質(zhì)為:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B136.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B137.經(jīng)貯存老熟后的酒,又經(jīng)勾兌和調(diào)味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚答案：A138.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆D、第4屆答案：C139.玉冰燒酒發(fā)酵容器是()A、窖池B、缸答案：B140.鳳型酒的主要香氣成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A141.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D142.調(diào)味是如果調(diào)味酒加到(),還不能達(dá)到要求時(shí),應(yīng)另找調(diào)味酒重做試驗(yàn)。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、萬分之一答案：B143.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C144.下列哪項(xiàng)是描述濃香型白酒特有的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)語()A、空杯留香持久B、窖香濃郁C、清爽甘洌D、幽雅細(xì)膩答案：B145.在一定濃度下,()含量高低,標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D146.成品高溫曲的主要微生物是()。A、細(xì)菌B、酵母菌C、放線菌答案：A147.在含量相同的條件下,決定香味強(qiáng)度的是()。A、溫度B、濕度C、閾值D、數(shù)量答案：C148.品評(píng)時(shí),酒在口中的停留時(shí)間也應(yīng)保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、15C、20D、5答案：A149.固液法白酒生產(chǎn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)是()。A、GB/T10781.1-2006B、GB10343-2008C、GB/T20822-2007D、GB/T20821-2007答案：C150.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒,在感官品評(píng)中其主要特點(diǎn)為()。A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清答案：B151.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是:()A、相乘作用B、相殺作用答案：B152.原酒在入庫貯存前需對(duì)其進(jìn)行()、分類,以形成不同等級(jí)、風(fēng)格類型。A、處理B、定級(jí)C、勾兌D、分析答案：B153.黃水中()含量尤其豐富,它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、醛類C、有機(jī)酸D、醇類答案：C154.()主要是將不同微量成分含量的基礎(chǔ)酒按一定比例兌加在一起,使分子間重新排布和結(jié)合,通過相互補(bǔ)充、平衡、烘托出主體香氣和形成獨(dú)特的風(fēng)格。A、組合B、嘗評(píng)C、調(diào)味D、酒體設(shè)計(jì)答案：A155.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B156.進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要是()。A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌答案：C157.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中,酒精發(fā)酵過程主要有各種()完成。A、酵母菌B、細(xì)菌C、霉菌D、放線菌答案：A158.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D159.曲藥儲(chǔ)存期最佳時(shí)間為:()A、儲(chǔ)存期半年左右B、儲(chǔ)存期1年C、儲(chǔ)存期1年半答案：A160.清香型白酒工藝最突出的特點(diǎn)是:()A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、石窖泥底為發(fā)酵設(shè)備E、半固態(tài)發(fā)酵答案：C161.玉冰燒酒發(fā)酵容器是:()A、窖池B、缸答案：B162.一般在上午9-11時(shí)和下午()時(shí)人的感覺器官最靈敏,因此原酒的品評(píng)盡量安排在這個(gè)時(shí)間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B163.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()A、地缸B、石窖C、泥窖D、不銹鋼罐答案：C164.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C165.()的風(fēng)格特點(diǎn)是以低級(jí)酯和高級(jí)醇為主要香氣的一種白酒。A、鳳香型白酒B、濃香型白酒C、醬香型白酒D、清香型白酒答案：A166.高溫滅菌的原理是()A、每種微生物生長的最適溫度是一定的B、微生物對(duì)高溫環(huán)境不適應(yīng)C、高溫破壞了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)、核酸,影響其生命活動(dòng)D、高溫降低了環(huán)境中氧的濃度答案：C167.()含量太多會(huì)導(dǎo)致酒味辛辣苦澀,飲后還會(huì)易醉、上頭,給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級(jí)醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B168.酒體內(nèi)的極性分子在強(qiáng)磁場作用下,極性鍵能()。A、增強(qiáng)B、減弱答案：B169.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A、相乘作用B、變調(diào)作用C、相殺作用D、對(duì)比作用答案：C170.稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()和甲醇。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A171.白酒辛辣味的主要組成為()A、醛類、乙醇及高級(jí)醇B、酯類、乙醇及高級(jí)醇C、酸類、乙醇及高級(jí)醇答案：A172.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是(A)酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、乳酸答案：D173.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物()經(jīng)脫羧而生成;另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A174.西鳳酒主產(chǎn)于()省。A、西藏B、陜西C、山西D、廣西答案：B175.酸味感的味覺神經(jīng)分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌邊答案：C176.酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:40C、:38答案：B177.新標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定酒精含量為()%vol以下的白酒,稱為低度白酒。A、:42B、:45C、:38答案：B178.在白酒勾兌中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A179.雜醇油是指含()個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4答案：B180.白酒的香型確立起始于()全國評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆答案：C181.窖泥功能菌主要是(),它是窖內(nèi)生香的重要微生物。A、酵母菌B、細(xì)菌C、枯草芽孢桿菌D、霉菌答案：C182.在評(píng)半成品白酒時(shí),要掌握()和調(diào)味酒特點(diǎn)。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒答案：B183.原料的入庫水份應(yīng)在()以下,以免發(fā)熱霉變,使成品酒帶霉、苦味及其他邪雜味。A、:14%B、:15%C、:16%答案：A184.高溫曲中酸性蛋白酶含量比中溫曲()。A、低B、高C、相同答案：B185.含高級(jí)醇高的酒,常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味,即所謂“()”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味答案：B186.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、調(diào)整后味C、稀釋D、增加體積答案：B187.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌答案：B188.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C189.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是()A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、優(yōu)雅舒適答案：C190.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D191.在名優(yōu)白酒中,總酸含量最高的酒是()A、茅臺(tái)酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C192.()貯酒主要用于高檔基酒的早期催陳老熟。A、陶壇B、鋁制容器C、不銹鋼容器D、水泥池容器答案：A193.稻殼含有多縮戊糖及果膠質(zhì),在生產(chǎn)過程中會(huì)生成()和甲醇()。A、糠醛B、雜醇油C、高級(jí)脂肪酸D、酯類物質(zhì)答案：A194.評(píng)酒杯應(yīng)為無色透明,無花紋,杯體光潔,厚薄均勻的郁金香酒杯,容量為()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C195.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A、混蒸混燒B、續(xù)糟配料C、泥窖發(fā)酵D、固態(tài)發(fā)酵答案：C196.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微,僅占總量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A197.白酒中含酸量()酯化反應(yīng)越易進(jìn)行。A、越低B、越高C、一般答案：B198.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒答案：C多選題1.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC2.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()。A、酒精加水稀釋法B、固液結(jié)合法C、酒精凈化加水法D、串蒸法答案：BD3.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF4.為了使勾兌工作順利進(jìn)行,在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次答案：ABCD5.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE6.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC7.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE8.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD9.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基酒酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD10.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD11.傳統(tǒng)清香型大曲酒未使用()作為糖化發(fā)酵劑。A、清茬曲B、小曲C、包包曲D、酯化曲答案：BCD12.原料不同,酒精感官質(zhì)量有差異,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC13.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是(

)酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC14.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC15.在白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC16.白酒中微量成份的含量的表示方式目前有:()A、mg/100mlB、g/lC、mg/g·lD、V/V答案：AB17.糧食淀粉轉(zhuǎn)化為乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD18.甲醇在體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是()。A、二氧化碳B、甲酸C、甲醛D、乙醇答案：BC19.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD20.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、:增長酒的后味B、:消除糙辣感C、:增加酒的醇和度D、:可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD21.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇答案：AEF22.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：AB23.LCX―品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD24.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE25.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD26.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A、濃香型B、醬香型C、清香型D、濃醬結(jié)合型答案：BD27.發(fā)酵過程中水用量大則()A、發(fā)酵快B、酸度低C、酸度高D、升溫猛E、黃水少F、發(fā)酵較正常G、酒體豐滿答案：ACD28.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC29.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC30.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD31.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。、A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG32.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF33.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE34.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC35.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC36.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD37.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE38.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD39.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組分比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF40.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE41.食品的風(fēng)味,廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的()感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理答案：CDE42.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD43.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC44.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()A、陶壇容器透氣性好,保溫效果好B、陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C、氧化、酯化反應(yīng)快D、能促進(jìn)酒體老熟速度,使酒口味醇和答案：ABCD45.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、識(shí)別力D、表現(xiàn)力答案：ABCD46.組合的作用和意義()A、保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定B、統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)C、互相取長補(bǔ)短D、彌補(bǔ)缺陷,使酒質(zhì)更臻完善答案：ABCD47.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC48.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC49.影響評(píng)酒效果的因素有哪些()A、身體健康和精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒環(huán)境D、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)答案：ABCD50.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳答案：ABCD51.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF52.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC53.鳳香型白酒生產(chǎn)所使用的的原料有()A、高粱B、小麥C、大麥D、豌豆答案：ABCD54.調(diào)味的方法有()A、小樣調(diào)味B、大樣調(diào)味C、穩(wěn)定性驗(yàn)證D、基礎(chǔ)酒的組合答案：ABC55.鳳香型白酒頂窖的特點(diǎn)是()A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒答案：ACD56.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、茅臺(tái)B、郎酒C、武陵酒D、黃鶴樓答案：ABC57.酒體風(fēng)味設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括:①();②();③()。A、市場調(diào)查B、產(chǎn)品等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)C、技術(shù)調(diào)查D、主要理化參數(shù)E、消費(fèi)者愛好F、生產(chǎn)條件答案：BDF58.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD59.在低度白酒中,選擇活性炭的基本要求是:()A、處理后的白酒各種香味成分少受損失;B、在保持原酒的風(fēng)味的前提下除掉多余高級(jí)脂肪酸酯,C、不出現(xiàn)降度后的渾濁D、吸附能力越大越好答案：ABC60.發(fā)酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD61.鳳香型白酒圓窖的特點(diǎn)是()A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟答案：ABCD62.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要是從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD63.新型白酒的感觀質(zhì)量鑒別主要在以下幾方面()等。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD64.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD65.酒精的凈化方式有()。A、活性炭處理B、化學(xué)制劑熏蒸C、高錳酸鉀處理D、半透膜過濾答案：ABC66.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE67.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛和雜醇油答案：CDE68.濃香型白酒釀造過程中,糧糟踩窖的原則主要包含()A、沿邊踩窖B、熱季密踩C、轉(zhuǎn)排密踩D、冷季扒平答案：ABD69.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A、原料是前提B、大曲是基礎(chǔ)C、配料是關(guān)鍵D、工藝技術(shù)是關(guān)鍵答案：ABD70.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF71.使用中溫大曲生產(chǎn)的傳統(tǒng)固態(tài)法白酒的典型代表是()大曲酒。A、濃香B、清香C、醬香D、米香答案：AB72.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括有以下幾個(gè)方面的內(nèi)容。()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD73.勾兌時(shí)吸附劑的選用原則是()。A、吸附劑的物理化學(xué)性質(zhì)不與酒發(fā)生化學(xué)反應(yīng)B、結(jié)構(gòu)單純、簡單,以多孔性物質(zhì)為主,不得含有其他成分C、孔徑小于白酒中沉淀物膠體團(tuán)的大小D、便于清洗、使用簡單,無環(huán)境污染答案：ABCD74.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC75.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、識(shí)別力D、表現(xiàn)力答案：ABCD76.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺答案：CD77.調(diào)味的原理有哪些()A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD78.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC79.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD80.影響評(píng)酒效果的人為心理因素是()A、健康狀態(tài)B、順序效應(yīng)C、后效應(yīng)D、評(píng)酒經(jīng)驗(yàn)答案：BC81.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB82.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC83.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A、大麥B、小麥C、米粉D、豌豆答案：AD84.白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn):()A、采用間歇式、開放式,并用多菌種混合發(fā)酵B、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C、采用配糟發(fā)酵D、甑桶蒸餾答案：ABCD85.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC86.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒答案：ABC87.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC88.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型D、兼香型答案：ABC89.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()。A、調(diào)整原料配比B、曲料裝箱要疏松致C、壓緊四周板條D、降低品溫E、控制曲室潮度答案：ABC90.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD91.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC92.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD93.白酒生產(chǎn)中,降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC94.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE95.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC96.清香型工藝采用三種曲并用,分別是()A、后火曲B、中溫曲C、紅心曲D、高溫曲E、中高溫曲F、清茬曲答案：ACF97.糧糟出甑后,打量水主要注意()A、水溫B、時(shí)間C、用量D、方法答案：ACD98.揮發(fā)酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD99.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種,其特殊香味成份來源于()A、原料B、曲藥C、肥肉D、發(fā)酵E、勾調(diào)答案：BC100.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC101.描述兼香型白酒香氣特征的術(shù)語有()A、醬香帶濃香B、酒體豐滿C、濃香帶醬香答案：AC102.組合的意義和作用有哪些()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD103.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD104.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD105.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A、高大毛霉B、犁頭毛霉C、魯氏毛霉D、總狀毛霉答案：ACD106.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD107.醬香型酒通常以()為主體酒勾調(diào)。A、酒頭B、酒尾C、上層酒D、中層酒E、醬香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG108.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD109.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD110.以下哪些內(nèi)容屬于組合的技巧()A、作好原始記錄B、清楚基礎(chǔ)酒的庫存C、清楚組合酒質(zhì)變化規(guī)律D、選用合適的調(diào)味酒答案：ABC111.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜答案：ABCD112.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC113.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長短及環(huán)境。A、制曲環(huán)境B、制曲原料C、pH值D、制曲溫度E、水份F、人為因素答案：ABCDE114.羰基化合物占芳香成分的6-8%最多的是()A、乙醛B、乙縮醛C、正丙醇D、異丁醇答案：AB115.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A、米香型B、豉香型C、特型答案：ABC116.復(fù)雜成分含量雖然很少,但是對(duì)產(chǎn)品的()等方面,起了很主要的作用。A、典型性B、穩(wěn)定性C、連續(xù)性D、一致性答案：ABCD117.普通酒又稱為大宗酒,即為()的酒,一般不再細(xì)分,集體收入大罐中。A、酒頭B、中段C、后段D、前段答案：BC118.品評(píng)的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD119.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原等一系列的化學(xué)變化,各種醛部分氧化為酸,酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯,使酒中的醇、()等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚答案：ABC120.白酒貯存容器種類有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD121.白酒中呈澀味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧E、糠醛及雜醇油答案：CDE122.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD123.濃香型白酒釀造過程中哪些操作需要做到“深挖低放”()A、攤晾B、踩窖C、拌糠D、拌糧答案：CD124.糟醅中酸的主要作用有()A、酸有利于糊化和糖化作用,酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B、糟醅中適當(dāng)?shù)乃?可以抑制部分有害雜菌的生長繁殖,而不影響酵母菌的發(fā)酵能力,叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D、酯化作用答案：ABCD125.組合的意義和作用有哪些()A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高基礎(chǔ)酒質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)答案：ABCD126.醬香型白酒生產(chǎn)模式中,其主要特點(diǎn)是()A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF127.咸的典型物質(zhì)是()。A、食鹽B、CaCl2C、NaClD、CaCO3答案：AC128.食品及酒中的澀味,多是由()不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、苦味D、辣味E、酸味答案：ACE129.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC130.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法答案：AC131.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC132.原料不同,酒精感官質(zhì)量有差異,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC133.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是()A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢答案：BC134.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD135.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC136.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD137.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。答案：ABCD138.白酒勾兌和調(diào)味要達(dá)到四性要求是()A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、締合性答案：ABCD139.白酒中適量的酸()A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD140.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC141.大曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。A、表面收汗B、內(nèi)心較硬C、內(nèi)心較軟D、口咬不粘答案：ABD142.白酒中呈澀味的成分主要有()。A、乙酸乙酯B、糠醛及雜醇油C、乳酸和乳酸乙酯D、單寧答案：BCD143.以下哪些除濁方式可以用于低度酒除濁()A、活性炭除濁B、冷凍除濁C、淀粉吸附法D、離子交換法E、蒸餾法答案：ABCDE144.大曲在濃香型白酒釀造中的主要作用是()A、產(chǎn)酒B、生香C、投糧D、產(chǎn)酸答案：ABC145.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、新型白酒工藝E、小曲酒工藝F、跑窖法工藝答案：ACF146.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD147.食用酒精的感官指標(biāo)評(píng)定主要是從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味答案：ABD148.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A、提供菌源B、糖化發(fā)酵C、投糧作用D、生香作用答案：ABCD149.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦答案：ACE150.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD151.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC152.白酒檢驗(yàn)主要是對(duì)基礎(chǔ)酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對(duì)酒的()進(jìn)行分析檢驗(yàn)。A、微量香味成分B、總酸C、總酯D、衛(wèi)生指標(biāo)答案：ABCD153.專家認(rèn)為,白酒是一種膠體,其膠核由()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯D、雜醇油答案：ABC154.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD155.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD156.下列白酒屬于濃香型白酒的有()A、寶豐酒B、古井貢酒C、茅臺(tái)酒D、口子酒答案：BD157.品酒師應(yīng)具備的基本功是()A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力答案：ABCD158.濃香型白酒的發(fā)酵容器—窖泥老化的表現(xiàn)特征之一,即出現(xiàn)白色結(jié)晶,此白色結(jié)晶一般為()A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC159.大曲醬香型白酒由()三種香味就勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD160.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有()A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝答案：ABCD161.不揮發(fā)酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD162.醬香型酒發(fā)酵用();濃香型酒發(fā)酵用(A);清香型酒發(fā)酵用(D)。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不銹鋼罐答案：ABD163.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起緩沖作用,使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD164.下列物質(zhì)中,()是白酒的苦味物質(zhì)。A、硫醇B、糠醛C、異丁醇D、丙烯醇答案：BCD165.食品的味覺因素有()。A、心理味覺B、感官味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺答案：ACD166.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD167.影響評(píng)酒效果的因素:()A、身體健康與精神狀態(tài)B、心理因素C、評(píng)酒能力及經(jīng)驗(yàn)D、評(píng)酒環(huán)境答案：ABCD168.有人對(duì)幾種常用糧食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麥生().A、甜B(yǎng)、綿C、糙D、香E、醇答案：ABCDE169.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、納爾松D、湘山答案：AD170.清香型白酒工藝采用三種曲并用,它們分別是()。A、清茬曲B、菊花曲C、紅心曲D、后火曲答案：ACD171.調(diào)味包括了()。A、小樣調(diào)味B、分別添加,對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加,確定方案D、大樣調(diào)味答案：ABCD172.白酒中香氣成分多為()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、酸溶性答案：BC173.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()A、只蒸餾酒B、最后一輪生產(chǎn)C、不加糧,不加曲D、只加輔料答案：ABCD174.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC175.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD176.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB177.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD178.白酒勾兌中的基礎(chǔ)酒指的是()。A、帶酒B、大綜酒C、搭酒D、調(diào)味酒答案：ABC179.可用于白酒儲(chǔ)存的容器有()A、不銹鋼罐B、陶壇罐C、玻璃罐D(zhuǎn)、塑料罐答案：ABC180.閾值完全決定于每一個(gè)人()和()的敏銳度,人與人間的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、味覺E、視覺答案：CD181.原料不同,酒精感官質(zhì)量有異,在同一等級(jí)的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是(

)酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：AC182.全部以大米做原料是()酒的工藝特點(diǎn)。A、米香型B、豉香型C、特型D、清香型答案：ABC183.調(diào)味的原理有哪些()A、添加作用B、化學(xué)作用C、平衡作用D、分子重排答案：ABCD184.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,按產(chǎn)品的酒精度分為()。A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL答案：AC185.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪低調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD186.對(duì)于白酒香氣的描述,清香型用(),米香型用(),醬香型則用()。A、窖香濃郁B、清香純正C、醬香突出D、芳香悅?cè)薊、蜜香清雅答案：BCE187.白酒香味成分中下列對(duì)口味有協(xié)調(diào)作用的是()。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD188.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE189.四特酒大曲原料采用()而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE190.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF191.酒中的苦味,有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇,過量的琥珀酸,少量的單寧,較多的酚類和糠醛所引起的。另外()等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿答案：ABCD192.白酒的除濁方法有()A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD193.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD194.勾兌前的準(zhǔn)備工作包括()。A、準(zhǔn)備好勾兌器皿和資料B、識(shí)酒C、添加搭酒D、添加帶酒答案：ABCD195.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD196.鳳香型白酒插窖的特點(diǎn)是()A、倒數(shù)第二排生產(chǎn)B、不投入糧食,只蒸餾取酒C、投入糧食,蒸餾取酒D、最后一排生產(chǎn)答案：AB197.根據(jù)調(diào)味酒的感官特征,并結(jié)合色譜分析,可分為()。A、甜濃型調(diào)味酒B、香濃型調(diào)味酒C、香爽型調(diào)味酒D、其他型(包括餿香、餿酸、木香等)調(diào)味酒答案：ABCD198.以食用酒精為基酒的蒸餾酒是()。A、白蘭地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC199.酒尾中酒精度低,各種組分比例失調(diào),但其中()含量較多。A、乳酸B、高級(jí)脂肪酸乙酯C、低級(jí)乙酯D、高級(jí)醇答案：ABD200.枯草芽孢桿菌具有()的能力,是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)B、分解麥芽糖C、水解淀粉D、分解纖維素答案：AC201.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評(píng)語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A、香氣純正B、入口綿甜C、香味諧調(diào)D、落口爽凈E、回味綿長F、回味順暢答案：BDF202.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD203.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD204.白酒生產(chǎn)中,降度后會(huì)產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象的原因()A、酒度降低,醇溶性物質(zhì)因溶解度降低而析出B、加漿用水硬度高,造成硫酸鈣等沉淀C、pH值升高也有可能答案：ABC205.白酒降度后渾濁的原因是()A、高級(jí)脂肪酸乙酯的影響B(tài)、雜醇油的影響C、水質(zhì)的影響D、油脂成分及金屬離子的影響答案：ABCD206.發(fā)酵環(huán)節(jié)的操作精細(xì)化主要應(yīng)注意以下哪幾個(gè)方面()。A、低溫入池B、緩慢發(fā)酵C、注重窖池保養(yǎng)D、科學(xué)控制黃水抽取量答案：ABCD207.白酒中酸含量不當(dāng),可能導(dǎo)致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC208.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為()A、白云邊B、黃鶴樓C、玉冰燒D、桂林三花酒答案：CD209.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是()。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾答案：AD210.以下成分屬于白酒中有害成分的是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰化物D、鉛、錳答案：ABCD211.品評(píng)的步驟是()A、眼觀色B、鼻聞香C、口嘗味D、綜合起來看風(fēng)格答案：ABCD212.國家名酒中的()酒屬于醬香型酒。A、:茅臺(tái)B、:郎酒C、:武陵酒D、:黃鶴樓答案：ABC213.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙縮醛D、有機(jī)酸答案：AC214.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD215.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力,主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容()A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異答案：ABCD216.新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液結(jié)合法C、酒精加水稀釋法D、酒精凈化加水法答案：AB217.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用()A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD218.白酒的除濁方法有()A、冷凍除濁法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、離子交換法答案：ABCD219.黃水中所含的微生物以細(xì)菌為主,其中()占相當(dāng)?shù)臄?shù)量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草桿菌D、乳酸菌答案：ABD220.勾兌需要的資料和器皿包括()。A、酒庫檔案B、庫存酒品評(píng)結(jié)果C、理化分析資料D、量杯、三角瓶或容量瓶、吸管答案：ABCD221.調(diào)味酒分為()。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒答案：ABCD222.品酒員應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD223.酒中醇類的甜度比較(D.<B.<C.<A.)A、丁四醇B、乙二醇C、丙三醇D、乙醇答案：ABCD224.評(píng)酒員需具備的能力()A、要有較高的品評(píng)能力和品評(píng)經(jīng)驗(yàn)B、要有實(shí)事求是盒認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、要熟悉產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品風(fēng)格和工藝特點(diǎn)D、要有健康的身體并保持感覺器官的靈敏E、要堅(jiān)持為社會(huì)服務(wù)的宗旨答案：ABCDE225.勾兌的原則有()。A、注重各種醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配答案：ABCD226.芝麻香型白酒的主體香味成份為()A、已酸乙酯B、硫甲基丙酸乙酯C、硫甲基丙酸D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、3-甲硫基丙醇答案：AEF227.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC228.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如()等,都可酌情做甜味劑使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC229.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理答案：ABCD230.多糧型發(fā)酵工藝參數(shù)與單糧型比較有()同。A、入池酸度提高B、淀粉濃度提高C、水份要略有降低D、發(fā)酵期要延長15-25天答案：ABCD231.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氫C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD232.下列酒中屬于芝麻香型的酒種是()A、衡水老白干B、梅蘭春C、納爾松D、景芝神釀答案：BCD233.裝甑差,則流酒時(shí)()。A、酒精濃度降低快B、酒花大小不一C、酒尾拖得很長答案：BC234.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC235.新型白酒增香調(diào)味物來源于()。A、酒頭B、固態(tài)法白酒C、天然D、食品添加劑答案：BCD236.白酒主流勾兌方法有()。A、純液態(tài)法B、純固態(tài)法C、固液法D、混搭法答案：AC237.()和呋喃化合物的比例對(duì)()的酒質(zhì)尤其重要,因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)。A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒答案：AC238.白酒中酸的功能,除具有減輕酒苦味外,它還有以下作用:()。A、增長酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味答案：ABCD239.在白酒中,除乳酸外,如()都屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC240.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD241.制曲溫度過高,除了發(fā)酵動(dòng)力不足外,還容易使酒的()。A、糊苦味加重B、酒味變淡C、酒色發(fā)黃答案：AC242.酒類專用活性炭有何作用()A、脫色B、低度白酒除濁C、加速白酒老熟陳化D、去除凈化。答案：ABCD243.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒,若使用得當(dāng),則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是:()A、后味帶苦的酒,可以增加組合酒的陳味。B、后味帶澀的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C、后味帶酸的酒,可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D、帶麻味的酒,可以提高組合酒的濃香味。答案：ABCD244.新酒的口感要求達(dá)到()。A、甜度較好,醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長答案：ACD245.蒸餾時(shí)往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調(diào),使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF246.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD247.大曲生產(chǎn)過程中,高品溫堅(jiān)挺時(shí)間(),糖化力愈低,液化力(

)。反之亦然。A、愈短B、愈長C、愈高D、愈低答案：BC248.在品酒時(shí),酒樣的溫度最好保持在()或().A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD249.鳳香型白酒破窖的特點(diǎn)是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC250.以下選項(xiàng)中哪些是清香型白酒的品評(píng)要點(diǎn)()A、以乙酸乙酯為主、乳酸乙酯為輔的清雅純正的復(fù)合香氣B、有類似酒精香氣,細(xì)聞?dòng)袃?yōu)雅、舒適的香氣C、口味特別甜,有發(fā)悶的感覺;D、口味特別凈,無任何雜香、異味。答案：ABD251.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A、口水花B、麻豆花C、波紋花D、黃豆花答案：AD252.白酒感官檢測包括()方面。A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD253.曲坯酸敗變形的原因是()。A、曲坯入室水分大B、品溫低C、升溫太慢D、未及時(shí)進(jìn)行通風(fēng)排潮答案：ABCD254.“中國白酒3C計(jì)劃”是指()為內(nèi)容的科研公關(guān)及行業(yè)規(guī)范管理。A、品質(zhì)誠實(shí)B、服務(wù)誠心C、產(chǎn)業(yè)誠信答案：ABC255.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成,它們分別是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香答案：ACD256.白酒感官檢測包括()方面A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格答案：ABCD257.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD258.屬于味覺范圍的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：AD259.調(diào)味酒分為()等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、頭酒調(diào)味酒答案：ABCD260.白酒儲(chǔ)存中化學(xué)變化包括:()。A、縮合作用B、氧化作用C、酯化作用D、締合作用答案：ABC261.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD262.品評(píng)方法的訓(xùn)練包括()A、1杯品評(píng)法B、2杯品評(píng)法C、3杯品評(píng)法D、順位品評(píng)法答案：ABCD263.經(jīng)過長期貯存老熟后,基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密而掛杯壁,手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩答案：ABCD264.黃水作為微生物來源培養(yǎng)窖泥時(shí),因?yàn)槠渲泻写罅咳樗峋?所以應(yīng)進(jìn)行加熱處理,處理的方法是()A、80℃B、10'C、30'D、121℃答案：AB265.小樣勾兌的步驟包括()。A、大綜酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大綜酒分析答案：ABC266.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC267.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯答案：ABC268.在勾兌調(diào)味中,根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況,常常有添加少量的丙三醇、2,3-丁二醇,也可用()等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD269.閾值完全決定每一個(gè)人()的敏銳度,人與人的差距很大。A、臭氣B、嗜好C、嗅覺D、鼻子E、口腔F、味覺答案：CF270.鳳香型白酒的勾兌以()為基本要求。A、醇厚B、柔順協(xié)調(diào)C、回味悠長D、濃香答案：ABC271.LCX―品評(píng)法新增加的項(xiàng)目有()A、風(fēng)味B、風(fēng)格C、酒體D、個(gè)性答案：CD272.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()A、酒糟疏松B、輕撒勻鋪C、探汽上甑D、邊高中低答案：ABCD273.窖泥中微生物主要有()硫酸鹽還原菌、硝酸鹽還原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD274.以正丙醇為特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC275.白酒在儲(chǔ)存的過程中發(fā)生哪些變化?()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化答案：AB276.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用,作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG277.基礎(chǔ)酒小樣組合共分三個(gè)步驟()。A、選酒B、取樣C、小樣試組合D、調(diào)味答案：ABC278.大曲的功能是()。A、糖化發(fā)酵劑B、生香劑C、投糧作用D、疏松劑答案：ABC279.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從()進(jìn)行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、氣譜數(shù)據(jù)答案：ABC280.提高濃香型白酒