食品保藏的原理

食品的保藏

教學(xué)目的：介紹新鮮果蔬的代謝活動(dòng)，動(dòng)物屠宰后的組織代謝等;干燥、冷凍、冷藏、化學(xué)藥物、放射線照射等保鮮方法的保鮮原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。教學(xué)重點(diǎn)：各種保鮮方法的保鮮原理及在食品工業(yè)中的應(yīng)用教學(xué)難點(diǎn)：果蔬成熟過程中的生化變化、各種保鮮方法的保鮮原理第一節(jié)食品保藏的原理

Principlesoffoodpreserv食品變質(zhì)在儲(chǔ)運(yùn)中，食品品質(zhì)的降低主要與由食品外部的微生物一再侵入，在食品中繁殖所引起的復(fù)雜化學(xué)和物理變化有關(guān)。也與食品成分間相互反應(yīng)及食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、以及食品組織中原先存在的酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)。用于食品保存的手段有:加熱干燥冷藏放射線照射添加防腐劑等這些方法的原理基本上可分為二類：1基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法

2.基于抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)等的方法基于微生物和酶的完全或部分殺滅或鈍化的方法:

加熱

放射線照射

一部分殺菌劑處理等

2.基于抑制微生物的繁殖和酶反應(yīng)等的方法:

低溫處理（冷凍）

脫水干燥（干藏、鹽藏）

增加酸或堿濃度

添加防腐劑

氣相置換等

第二節(jié)食品防腐保鮮理論

--柵欄技術(shù)

Hurdletechnologyforfoodpreservation一、柵欄因子理論柵欄因子理論是德國肉類食品專家Leistner博士提出的一套系統(tǒng)科學(xué)地控制食品保質(zhì)期的理論。

食品要達(dá)到可貯性與衛(wèi)生安全性其內(nèi)部必須存在能夠阻止食品所含腐敗菌和病原菌生長繁殖的因子這些因子通過臨時(shí)和永久性地打破微生物的內(nèi)平衡從而抑制微生物的致腐與產(chǎn)毒，保持食品品質(zhì)。1）柵欄技術(shù)與微生物的內(nèi)平衡微生物的內(nèi)平衡是微生物處于正常狀態(tài)下內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定和統(tǒng)一，并且具有一定的自我調(diào)節(jié)能力，只有其內(nèi)環(huán)境處于穩(wěn)定的狀態(tài)下，微生物才能生長繁殖。如果在食品中加入防腐劑破壞微生物的內(nèi)平衡，微生物就會(huì)失去生長繁殖的能力。在其內(nèi)平衡重建之前，微生物就會(huì)處于延遲期，甚至死亡。

食品的防腐就是通過臨時(shí)或永久性打破微生物的內(nèi)平衡而實(shí)現(xiàn)的。

2)食品中的防腐保質(zhì)柵欄因子至今已經(jīng)確認(rèn)可以應(yīng)用于食品的柵欄因子很多。例如:高溫處理低溫冷藏降低水分活性調(diào)節(jié)酸度降低氧化還原電位應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性或拮抗性微生物應(yīng)用亞硝酸鹽、山梨酸鹽等防腐劑3)柵欄技術(shù)與食品的品質(zhì)

從柵欄技術(shù)的概念上理解食品防腐技術(shù)，似乎側(cè)重于保證食品的微生物穩(wěn)定性。然而柵欄技術(shù)還與食品的品質(zhì)密切相關(guān)。因而在實(shí)際應(yīng)用中，各種柵欄因子應(yīng)科學(xué)合理地搭配組合，其強(qiáng)度應(yīng)控制在一個(gè)最佳的范圍。第三節(jié)干燥(dryness)

一、干燥目的食品中微生物的生長和酶的反應(yīng)都離不開水，因而，把食品保持在脫水干燥的狀態(tài)，就可保藏相當(dāng)長的時(shí)間而不損壞品質(zhì)，同時(shí)也便于包裝和運(yùn)輸。二、干燥、脫水的幾種形式食品干燥、脫水方法主要有：日曬陰干噴霧干燥減壓蒸發(fā)冷凍干燥等生鮮食品干燥和脫水保藏前，一般要進(jìn)行原料預(yù)處理。大概有如下幾個(gè)步驟：1.熱燙2.硫熏、亞硫酸處理3.表面組織的破壞4.防止氧化5.濃縮三、干燥方法

自然干燥熱風(fēng)干燥噴霧干燥泡沫干燥薄膜干燥真空干燥凍結(jié)真空干燥（冷凍升華干燥）四、食品干燥的機(jī)理

1．

外擴(kuò)散作用食品在干燥初期，首先是原料表面的水分吸熱變?yōu)檎羝罅空舭l(fā)，稱為水分的外擴(kuò)散。2．內(nèi)擴(kuò)散作用

借助溫度梯度的動(dòng)力，促使食品內(nèi)部的水蒸汽向食品的表面移動(dòng)，同時(shí)促使食品內(nèi)部的水分也向食品的表面移動(dòng)，這種作用稱為出現(xiàn)水分的內(nèi)擴(kuò)散。五、干燥食品的吸濕和變質(zhì)外觀變化：干燥食品都比較脆，易碎，若吸濕則會(huì)變軟，而干燥的粉粒狀食品吸潮后則結(jié)塊，進(jìn)而液化。化學(xué)變化：干燥食品吸濕后易發(fā)生油脂的酸敗、胡蘿卜素的分解褪色、糖一氨基酸反應(yīng)的褐變、香味成分及維生素的分解變化等。物理變化：食品食用時(shí)的口感很重要，若吸濕，則會(huì)因粘彈性降低、蛋白質(zhì)變性、復(fù)水性改變等而降低口感。

第四節(jié)冷凍、冷藏

Refrigeration

一、食品冷凍、冷藏目的食品在低溫下，本身酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩，食品中殘存微生物生長繁殖速度大大降低或完全被抑制，因此食品的低溫保藏可以防止或減緩食品的變質(zhì)，在一定的期限內(nèi)，可較好地保持食品的品質(zhì)。

二、食品的冷藏一般的冷藏是指在不凍結(jié)狀態(tài)下的低溫貯藏。對(duì)于動(dòng)物性食品，冷藏溫度越低越好但對(duì)新鮮的蔬菜水果，如溫度過低，則將引起果蔬的生理機(jī)能障礙而受到凍傷,因此應(yīng)按其特性采用適當(dāng)?shù)牡蜏亍Ｈ?、食品的冷凍保藏食品在冰點(diǎn)以上時(shí)，只能做較短期的保藏，較長期保藏需在-18℃以下冷凍貯藏。食品在凍結(jié)過程中，不僅損傷微生物細(xì)胞，鮮肉類、果蔬等生鮮食品的細(xì)胞也同樣受到損傷，致使其品質(zhì)下降。

速凍，通常指的是食品在30分鐘內(nèi)凍結(jié)到所設(shè)定的溫度（-20℃）；或以30分鐘左右通過最大冰晶生成帶（-5℃～-1℃）為準(zhǔn)。四、解凍解凍是凍結(jié)的逆過程。通常是凍品表面先升溫解凍，并與凍品中心保持一定的溫度梯度。對(duì)不同的食品，應(yīng)采取不同的解凍方式。通常是在流動(dòng)的冷空氣、水、鹽水、水冰混合物等作為解凍媒體進(jìn)行解凍，溫度控制在0℃～10℃為好。

五、各類食品的保鮮

1.新鮮果蔬的冷藏、冷凍

如果調(diào)整濕度、溫度并控制一定的密閉大氣組成，（如CO2、O2調(diào)整在約3％，而正?？諝庵蠴2的濃度為21%,CO2為0.03%），則可長時(shí)間地保鮮果蔬。2.魚類的冷藏、冷凍

魚死后和植物體不同，會(huì)發(fā)生腐敗。所以，魚捕獲后應(yīng)盡快冷凍貯藏（-20℃）。3.肉類的冷藏、冷凍

屠宰后的畜肉應(yīng)盡早冷卻至0℃左右，這樣，充分冷卻的肉類在1--2℃，濕度85—90％，風(fēng)速0.5m/s的冷藏庫內(nèi)冷藏，牛肉可保持約1個(gè)月，豬肉約3周，雞1周。如在-30℃下凍結(jié)后于-20至-23℃、濕度90—95％下貯藏，牛肉保藏期可達(dá)6個(gè)月，豬肉為1年。第五節(jié)氣調(diào)保藏

Controlled

atmosphere

storing

一、氣調(diào)保藏(CA)

氣調(diào)保藏是指用阻氣性材料將食品密封于一個(gè)改變了氣體的環(huán)境中，從而抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，延長食品貨架期。主要用于增加環(huán)境氣體中CO2

、N2比例，控制O2比例，控制食品變質(zhì)的因素，來達(dá)到延長食品保鮮或保藏期的目的。二、氣調(diào)保藏的優(yōu)點(diǎn)：可以降低果蔬的呼吸強(qiáng)度；降低果蔬對(duì)乙烯作用的敏感性；延長葉綠素的壽命；減慢果膠的變化；減輕果蔬組織在冷害溫度下積累乙醛、醇等有毒物質(zhì)，從而減輕冷害；抑制食品微生物的活動(dòng)；防止蟲害；抑制或延緩其它不良變化。因此，氣調(diào)保藏特別適合于鮮肉、果蔬的保鮮，另外還可用于谷物、雞蛋、肉類、魚產(chǎn)品等的保鮮或保藏三、氣調(diào)保藏分類：根據(jù)氣體調(diào)節(jié)原理可將氣調(diào)貯藏分為兩種:MA（Modified

atmosphere）CA（Controlled

atmosphere）前者指