四川省2022年10月自考12521《釀酒工藝學(xué)》試卷

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1.（單選題,1分）我國傳統(tǒng)白酒成品中酒精含量最低的產(chǎn)品是（）

A、玉冰燒

B、五糧液

C、董酒

D、汾酒

2.（單選題,1分）在以下白酒中采用清蒸清燒傳統(tǒng)工藝的是（）

A、董酒

B、老白干

C、西鳳酒

D、汾酒

3.（單選題,1分）酒廠污水的生化處理方法不包括（）

A、好氧法

B、厭氧法

C、機(jī)械分離法

D、微生物菌劑法

4.（單選題,1分）以下白酒感官質(zhì)量項(xiàng)目中分?jǐn)?shù)權(quán)重最高的是（）

A、口味

B、香氣

C、顏色

D、風(fēng)格

5.（單選題,1分）以下白酒微量成分可引起低度白酒失光的物質(zhì)是（）

A、乙醛

B、油酸乙酯

C、甲醇

D、乙縮醛

6.（單選題,1分）固液結(jié)合法中的常規(guī)串香法所得原酒質(zhì)量效果一般相當(dāng)于（）

A、同濃度酒精+5%固態(tài)法白酒

B、同濃度酒精+10%態(tài)法白酒

C、同濃度酒精+15%固態(tài)法白酒

D、同濃度酒精+15%夜態(tài)法白酒

7.（單選題,1分）蟬聯(lián)三屆國家優(yōu)質(zhì)白酒稱號(hào)的麩曲清香白酒是（）

A、黔春酒

B、燕潮酩酒

C、六曲香酒

D、梅蘭春酒

8.（單選題,1分）在國家名白酒中唯一采取大小曲結(jié)合使用的白酒是（）

A、汾酒

B、五糧液

C、西風(fēng)酒

D、董酒

9.（單選題,1分）研究表明，小曲中的優(yōu)勢主導(dǎo)型霉菌是（）

A、黃曲霉

B、黑曲霉

C、根霉

D、毛霉

10.（單選題,1分）目前在國內(nèi)產(chǎn)銷量最大的白酒香型是（）

A、清香型

B、濃香型

C、兼香型

D、醬香型

11.（單選題,1分）傳統(tǒng)醬香型白酒的投糧僅均分在哪些輪次發(fā)酵中？（）

A、1、2輪次

B、1、3輪次

C、1、4輪次

D、1、5輪次

12.（單選題,1分）在白酒的雜醇油中含量最高的組分是（）

A、異戊醇

B、正丙醇

C、異丁醇

D、戊醇

13.（單選題,1分）以下醇類物質(zhì)不屬于多元醇的是（）

A、甘油

B、甲醇

C、2，3-丁二醇

D、甘露醇

14.（單選題,1分）白酒生產(chǎn)中完全不使用的酶制劑是（）

A、糖化酶

B、醋化酶

C、堿性蛋白蘸

D、纖維素酶

15.（單選題,1分）釀酒生產(chǎn)中常用的固體培養(yǎng)基是（）

A、米曲汁培養(yǎng)基

B、麥芽汁培養(yǎng)基

C、甜酒水培養(yǎng)基

D、麩皮培養(yǎng)基

16.（填空題,2分）

老白干大曲酒與汾酒在工藝上不同點(diǎn)是前者在蒸餾上采?。ǎ┕に嚕珒烧咴诎l(fā)酵設(shè)備上均采用（）。

17.（填空題,2分）

細(xì)菌常見的個(gè)體形態(tài)包括（）、（）和螺旋狀。

18.（填空題,2分）

酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)包括（）、（）和細(xì)胞質(zhì)及貯藏物。

19.（填空題,2分）

以[果]露酒為主的成品酒中配料使用規(guī)則應(yīng)按衛(wèi)生部2022年的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，即（）同源物品名單、可用于（）物品名單和保健食品禁用物品名單。

20.（填空題,2分）

在世界六大蒸餾酒中，酒體成分最簡單的是俄羅斯的（），酒體成分最復(fù)雜的是中國白酒中的（）型白酒。

21.（判斷題,4分）五糧液發(fā)酵工藝的特點(diǎn)之一是跑窖發(fā)酵。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

22.（判斷題,4分）山西汾酒的傳統(tǒng)制曲原料是小麥和豌豆。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

23.（判斷題,4分）人工老熟是人為利用物理或化學(xué)方法促進(jìn)酒的老熟，以縮短貯存時(shí)間。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

24.（判斷題,4分）青霉菌在白酒釀造中是有益菌。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

25.（判斷題,4分）用于中檔以上新工藝白酒的酒精符合現(xiàn)行食用酒精國家標(biāo)準(zhǔn)即可。（）

A、正確

B、錯(cuò)誤

26.（簡答題,7分）

歸納麩曲的7個(gè)基本培養(yǎng)工藝條件（要素）。

27.（簡答題,7分）

歸納微生物菌種保藏的原理。

28.（簡答題,7分）

列出至少7種在白酒生產(chǎn)中常見的酵母菌。

29.（簡答題,7分）

歸納白酒勾兌與調(diào)味的工藝流程。

30.（簡答題,7分）

歸納小曲和小曲酒生產(chǎn)的