中式烹調(diào)師（高級(jí)）證模擬考試有答案2024內(nèi)參版

中式烹調(diào)師（高級(jí)）證模擬考試1、【判斷題】()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來(lái)的嗅覺(jué)風(fēng)味。（×）2、【判斷題】()計(jì)算生料成本無(wú)需考慮下腳料和廢棄物的問(wèn)題。（×）3、【判斷題】酸辣海參和醋椒鱖魚的酸味程度完全一樣。（×）4、【判斷題】()其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。（√）5、【判斷題】()豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。（×）6、【判斷題】化學(xué)滅火設(shè)備屬于手動(dòng)式滅火器材。（×）7、【判斷題】()調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無(wú)筋粉。（√）8、【判斷題】因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。（√）9、【判斷題】在粵菜生產(chǎn)中，傳統(tǒng)菜料頭的使用有著比較嚴(yán)格的俗約，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹調(diào)方法為搭配依據(jù)，這些俗約有其合理的成本。（√）10、【判斷題】()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（×）11、【判斷題】()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。（×）12、【判斷題】輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。（×）13、【判斷題】()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。（√）14、【判斷題】菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。（×）15、【判斷題】鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。（√）16、【判斷題】()成本毛利率又稱成本率。（×）17、【判斷題】不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。（√）18、【判斷題】()計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，總成本計(jì)算應(yīng)扣除下腳料的價(jià)值。（√）19、【判斷題】聲望定價(jià)策略既考慮顧客的消費(fèi)能力，也兼顧顧客的心理需求。（√）20、【判斷題】()桂花糖藕在釀糯米時(shí)可以是煮熟的米，這樣節(jié)約時(shí)間。（×）21、【判斷題】利用水蒸氣作傳熱介質(zhì)時(shí)，密封越好，壓力越大，水蒸氣的溫度就越高。（√）22、【判斷題】()社會(huì)聲譽(yù)好的企業(yè)在產(chǎn)品定價(jià)時(shí)無(wú)需考慮市場(chǎng)供求狀況。（×）23、【判斷題】魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。（√）24、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。（×）25、【判斷題】《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。（√）26、【判斷題】()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。（×）27、【判斷題】()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。（×）28、【判斷題】燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。（√）29、【單選題】佝僂病主要是由于膳食中長(zhǎng)期缺乏()而引起的。（B）A、維生素ＡB、維生素DC、維生素ＥD、核黃素30、【單選題】清湯魚面口感爽滑的原因是()。（C）A、每次煮面較少B、面粉過(guò)細(xì)籮C、用淀粉做撲面D、用面粉做撲面31、【單選題】貼制的原料要先()處理后再加熱成熟。（A）A、疊加整齊B、混合均勻C、排列均勻D、捆扎32、【單選題】全自動(dòng)制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。（A）A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備33、【單選題】紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。（B）A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃34、【單選題】做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。（C）A、翻起小泡B、翻起中泡C、翻起大泡D、翻起大泡后再轉(zhuǎn)無(wú)泡35、【單選題】食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。（D）A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)36、【單選題】碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（D）A、增甜性B、光照度C、和味性D、折光性37、【單選題】藻類植物是自然界中的()。（B）A、高等植物B、低等植物C、裸子植物D、被子植物38、【單選題】煲仔醬配方中的主要醬料是()。（D）A、豆瓣醬B、花生醬C、磨豉醬D、柱候醬39、【單選題】?jī)鲆话惴譃樽匀荒毯?)。（B）A、冷凍凝固B、凝固劑凝固C、添加劑凝固D、人工凝固40、【單選題】九轉(zhuǎn)大腸在紅燒前的預(yù)熟工序是()。（A）A、油炸B、烤C、煸炒D、蒸41、【單選題】釀鴨掌是釀成()形。（A）A、瑟瑟B、扇C、島D、棋子42、【單選題】根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類。（A）A、脂肪碳原子價(jià)鍵的不同B、脂肪在人體合成的狀況C、脂肪的提取物D、脂肪的消化率高低43、【單選題】不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是()。（B）A、青魚B、黑魚C、草魚D、鰱魚44、【單選題】拼擺假山冷拼時(shí)，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇()。（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料45、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。（A）A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳46、【單選題】缺鈣不會(huì)出現(xiàn)的癥狀是()。（C）A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥47、【單選題】味精在使用時(shí)必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。（B）A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料48、【單選題】怪味是()菜系的特色味型。（D）A、淮揚(yáng)菜系B、魯菜系C、粵菜系D、川菜系49、【單選題】若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容