營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)100403模擬試題（附答案）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[100403]模擬試題（附答案）一、單選題（共100題，每題1分，共100分）1、客商要求食品廠制作一批低脂、低糖、無人工合成色素的蛋糕,為使蛋糕紅色附和要求,應(yīng)用哪種色素?()A、赤鮮紅B、胭脂紅C、莧菜紅D、新紅E、甜菜紅正確答案：E2、最經(jīng)濟(jì)、最主要的熱能來源是()。A、糧谷類B、蛋類C、奶類D、豆類E、蔬菜、水果類正確答案：A3、大豆蛋白質(zhì)中含量不足的氨基酸是()。A、賴氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、蘇氨酸E、蛋氨酸正確答案：E4、核黃素良好的食物來源是()。A、動物內(nèi)臟B、糧谷類C、植物油D、水果E、肉類正確答案：A5、罐頭食品廠制作低酸蔬菜罐頭,為防止A、B型肉毒梭菌,加熱時用4~5DRT值殺菌效果不佳,應(yīng)選用多少DTR?()A、7B、8C、9D、10E、12正確答案：E6、大豆蛋白質(zhì)中含量不足的氨基酸為()。A、蘇氨酸B、賴氨酸C、色氨酸D、亮氨酸E、蛋氨酸正確答案：E7、某新食物資源樣品,需進(jìn)行蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評定.要了解蛋白質(zhì)的含量首先要進(jìn)行檢驗的是()。A、纖維素含量B、消化率C、氨基酸構(gòu)成D、含氮量E、非蛋白氮測量正確答案：D8、下列哪項是膽固醇含量最高的部位?()A、肝臟B、瘦肉C、腦D、舌E、肥肉正確答案：C9、蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)是()。A、鎘B、雜醇油C、展青霉素D、雜環(huán)胺E、組胺正確答案：B10、我國食品中的AFB1允許量規(guī)定代乳食品()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得檢出正確答案：E11、某5歲兒童,易煩躁,機(jī)體抵抗力下降,血液檢查可見:血清鐵和鐵蛋白下降,總鐵結(jié)合力上升,游離原卟啉濃度上升,Hb為10g/dL,最可能的原因是()。A、缺鐵性貧血鐵減少期B、蛋白質(zhì)一熱能營養(yǎng)不良與鐵缺乏C、缺鐵性貧血期D、蛋白質(zhì)缺乏E、紅細(xì)胞生成缺鐵期正確答案：E12、不屬于傳統(tǒng)的保藏方法有()。A、輻照保藏B、發(fā)酵保藏C、糖漬D、鹽漬E、脫水保藏正確答案：A13、采用負(fù)荷實驗評價成人維生素B1營養(yǎng)狀態(tài)時.維生素B1經(jīng)口給予的劑量為()。A、3mgB、4mgC、5mgD、8mgE、10mg正確答案：C14、某女,32歲,主述刷牙時常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動,皮膚有出血淤斑。缺乏的維生素在下列食物中含量最豐富的是()。A、蔬菜B、豆類C、蛋類D、糧谷類E、動物內(nèi)臟正確答案：A15、我國允許使用的人工合成色素共有幾種?()A、15種B、7種C、10種D、20余種E、8種正確答案：D16、中國居民膳食寶塔第一層是()。A、糧谷類B、油脂C、豆類及其制品D、蔬菜、水果類E、動物性食品正確答案：A17、魚蝦水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的最佳理化指標(biāo)為()。A、揮發(fā)性鹽基氮B、K值C、二甲胺與三甲胺D、甲胺E、ATP值正確答案：C18、RNI的基礎(chǔ)是()。A、生理需要量B、適宜攝入量C、平均需求量D、最低需要量E、可耐受最高攝入量正確答案：C19、鐵的最好食物來源為()。A、谷類B、蛋類C、牡蠣D、豆類E、肉類正確答案：E20、影響農(nóng)作物農(nóng)藥殘留的因素有()。A、農(nóng)藥品種B、施藥到收獲的時間間隔C、環(huán)境、氣象條件D、農(nóng)作物的品種E、以上都是正確答案：E21、衛(wèi)生醫(yī)師到達(dá)中毒現(xiàn)場調(diào)查處理時,其主要任務(wù)是()。A、進(jìn)行必要和可能的搶救B、盡快采集病人的糞便及嘔吐物C、收集剩余食物及餐具的涂樣D、指導(dǎo)現(xiàn)場的消毒處理E、以上都是正確答案：E22、目前趨向選用哪種細(xì)菌作為冷凍食品的糞便污染指示菌?()A、克雷伯菌屬B、腸球菌屬C、大腸菌群D、志賀菌屬E、腸桿菌屬正確答案：B23、一谷物的賴氨酸評分為0.42,蘇氨酸0.70,蛋氨酸1.04,纈氨酸0.96,色氨酸1.10.該谷物的氨基酸評分是()。A、1.10B、0.96C、0.42D、0.70E、1.04正確答案：C24、肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是細(xì)菌()。A、產(chǎn)生外毒素B、產(chǎn)生內(nèi)毒素C、對組織的侵襲力D、產(chǎn)生致嘔吐毒素E、迅速繁殖正確答案：A25、原因不明病死畜肉,如何處理?()A、棄除B、冷凍處理C、冷藏處理D、低溫處理E、高溫處理正確答案：A26、引起沙門菌食物中毒的食物主要是()。A、剩飯、米糕B、奶及奶制品C、家庭自制豆制品D、肉類及其制品E、罐頭食品正確答案：D27、人體每日允許攝人量的表示單位是()。A、g/100gB、mg/100g食物C、mg/kg食物D、mg/kg體重E、g/kg體重正確答案：D28、巴氏消毒法多用于下列哪種食品?()A、鮮奶B、魚類C、肉類D、罐頭E、食用油正確答案：A29、高溫環(huán)境人群對營養(yǎng)的要求,不包括()。A、蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu)量足B、水溶性維生素需要量增加C、適當(dāng)補(bǔ)充鈉、鉀D、提高脂肪攝入量E、能量攝入增加正確答案：D30、下列對礦物質(zhì)生理功能描述錯誤的是()。A、組成激素、酶的成分B、維持神經(jīng)和肌肉的興奮性C、供給能量D、構(gòu)成人體組織的重要成分E、調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性正確答案：C31、屬于純熱能食物的是()。A、豆類B、精制糖C、谷類食物D、奶類E、蔬菜水果類正確答案：B32、長期攝入過量水溶性維生素時()。A、在體內(nèi)儲存?zhèn)溆肂、經(jīng)代謝分解后排出體外C、不以原形從尿中排出D、干擾其他營養(yǎng)素代謝E、致體內(nèi)儲存過多引起中毒正確答案：D33、上述指標(biāo)中,脂肪酸敗最早期指標(biāo)是()。A、游離脂肪酸B、酸度C、酸價D、過氧化值E、揮發(fā)性鹽基總氮正確答案：D34、維生素C可促進(jìn)哪種蛋白質(zhì)在體內(nèi)的合成()。A、肌紅蛋白B、糖蛋白C、粘蛋白D、膠原蛋白E、肌纖維蛋白正確答案：D35、二百箱嬰兒奶粉黃曲霉毒素B1含量為40mg/kg,這批奶粉應(yīng)如何處理?()A、限期盡快出售B、加熱處理后出售C、冷凍處理后出售D、加堿處理后出售E、禁止出售正確答案：E36、某女,32歲,主述刷牙時常出血,檢查發(fā)現(xiàn)牙齦腫脹、松動,皮膚有出血淤斑?；颊呖赡苋狈?)。A、維生素B1B、核黃素C、維生素AD、維生素CE、煙酸正確答案：D37、關(guān)于老年人膳食原則的表述,哪項敘述是不正確的?()A、攝入大量的動物性蛋白質(zhì)B、減少能量攝入C、控制脂肪攝入D、多吃蔬菜和水果E、碳水化合物以谷類為主,減少精制糖正確答案：A38、蔬菜水果中不含有()。A、維生素DB、胡蘿卜素C、核黃素D、維生素CE、鉀、鈉正確答案：A39、食品腐敗變質(zhì)最終結(jié)果是()。A、TVBN升高B、二甲胺降低C、食品營養(yǎng)價值降低D、酸度升高E、皂化價降低正確答案：C40、我國食品中的AFB1允許量規(guī)定其他糧食、豆類、發(fā)酵食品()。A、≤10μg/kgB、≤20μg/kgC、≤5μg/kgD、≤15μg/kgE、不得檢出正確答案：C41、初步診斷是否食物中毒,主要根據(jù)現(xiàn)場()。A、流行病學(xué)調(diào)查資料B、潛伏期的調(diào)查資料C、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查資料D、可疑食物調(diào)查資料E、病人自述正確答案：A42、由毒肽類和毒傘肽類引起毒蕈中毒主要引起()。A、胃腸損傷B、心肺損傷C、肝腎損傷D、神經(jīng)精神異常E、溶血正確答案：C43、與基礎(chǔ)代謝無關(guān)的因素是()。A、體力勞動強(qiáng)度B、體型C、年齡D、性別E、氣溫正確答案：A44、河豚毒素在哪種條件下可被破壞?()A、加堿處理B、油炸C、煮沸D、冷藏E、日曬鹽腌正確答案：A45、在體內(nèi)的維生素B1主要以哪種形式存在?()A、TMPB、ATPC、TPPD、TTPE、TDP正確答案：C46、對于雞蛋中鐵的敘述正確的是()。A、含量較低B、營養(yǎng)價值很低C、人體吸收率較高D、主要存在于蛋清中E、以上都不正確正確答案：B47、患者,女,46歲,自覺全身疲乏,下肢沉重?zé)o力,伴有四肢末端蟻行感。經(jīng)調(diào)查,該患者長期食用精白米,TPP效應(yīng)在16%以上,其可能缺乏哪種營養(yǎng)素?()A、維生素B1B、維生素B2C、維生素AD、蛋白質(zhì)E、維生素C正確答案：A48、下列哪項是與評價膳食脂肪營養(yǎng)價值無關(guān)的指標(biāo)?()A、脂溶性維生素的含量B、脂肪的熔點C、脂肪的狀態(tài)D、必需脂肪酸的含量E、脂肪的消化率正確答案：C49、對動物內(nèi)臟的化學(xué)組成敘述正確的是()。A、維生素含量較少B、無機(jī)鹽含量較少C、膽固醇含量較高D、碳水化合物含量較高E、蛋白質(zhì)含量較高正確答案：C50、某正常健康成人,能量推薦攝入量為2100kcal,按照合理營養(yǎng)的要求,晚餐應(yīng)攝取能量為()。A、400kcalB、210kcalC、980kcalD、630kcalE、840kcal正確答案：D51、具有抗衰老作用的營養(yǎng)素()。A、乳糖B、維生素CC、膳食纖維D、維生素EE、硒正確答案：D52、奶的高溫消毒應(yīng)選用()。A、62~65℃,30分鐘B、80℃,10分鐘C、72~75℃,15~16秒D、62~65℃,30秒E、72~75℃,15~16分鐘正確答案：C53、治療亞硝酸鹽食物中毒的特效解毒藥物是()。A、硫代硫酸鈉B、亞硝酸異戊酯C、二巰基丙醇D、亞硝酸鈉E、美藍(lán)正確答案：E54、鋅的最好的食物來源是()。A、蔬菜B、貝殼類海產(chǎn)品C、精制米面D、水果E、牛奶正確答案：B55、谷類蛋白質(zhì)中含賴氨酸較低的蛋白質(zhì)組分是()。A、球蛋白+白蛋白B、白蛋白+醇溶蛋白C、谷蛋白+白蛋白D、醇溶蛋白+谷蛋白E、以上都不是正確答案：D56、成酸性食品是()。A、蔬菜、糧谷類B、蔬菜、水果、豆類、茶葉C、肉類、糧谷類D、豆類和茶葉E、植物油、肉類正確答案：C57、下列哪種肉經(jīng)過適當(dāng)處理后可以食用?()A、患口蹄疫的牲畜B、嚴(yán)重感染囊尾蚴的牲畜C、不明原因死亡的牲畜D、患炭疽病的牲畜E、嚴(yán)重結(jié)核病的牲畜正確答案：A58、鼠傷寒沙門菌D55℃=10,是指()。A、在55℃10分鐘可減弱食品中90%鼠傷寒沙門菌B、在55℃10分鐘可殺死食品中90%鼠傷寒沙門菌C、在55℃10秒鐘可減弱食品中90%鼠傷寒沙門菌D、在55℃10秒鐘可殺死食品中90%鼠傷寒沙門菌E、在55℃10分鐘食品中90%鼠傷寒沙門菌不能繁殖正確答案：B59、食品營養(yǎng)價值的取決因素()。A、營養(yǎng)素的種類是否齊全B、營養(yǎng)素的數(shù)量是否充足C、營養(yǎng)素的比例是否適宜D、食品被人體消化吸收的程度E、以上都包括正確答案：E60、有利于鈣吸收的因素,除了()。A、乳糖B、1,25-(OH)2VD3C、酸性條件D、脂肪酸E、氨基酸正確答案：D61、孕婦對能量和各種營養(yǎng)素的需要()。A、孕早期開始增加B、孕中期開始增加C、孕晚期開始增加D、與孕前相同E、能量孕早期開始增加,其余從孕晚期開始增加正確答案：B62、母牛患布氏桿菌病且具有癥狀,牛奶的處理原則為()。A、60℃,30分鐘B、禁止擠奶C、0℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、70℃,30分鐘巴氏消毒后可食用E、消毒廢棄正確答案：B63、孕婦對能量和各種營養(yǎng)素的需要()。A、與孕前相同B、孕中期開始增加C、孕晚期開始增加D、孕早期開始增加E、能量孕早期開始增加,其余從孕晚期開始增加正確答案：B64、上述指標(biāo)中,魚肉腐敗變質(zhì)指標(biāo)是()。A、酸度B、游離脂肪酸C、酸價D、過氧化值E、揮發(fā)性鹽基總氮正確答案：E65、測定蛋白質(zhì)功效比值,一般采用的實驗動物是()。A、成年小鼠B、豚鼠C、斷乳小鼠D、成年大鼠E、斷乳大鼠正確答案：E66、植物蛋白質(zhì)消化率一般低于動物蛋白質(zhì),下列哪項是主要原因?()A、蛋白質(zhì)的含量低B、蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)不同C、必需氨基酸的模式不合理D、與脂肪含量有關(guān)E、膳食纖維含量多正確答案：E67、鈣的最好來源是()。A、蔬菜、水果類B、豆類C、蛋類D、糧谷類E、奶類正確答案：E68、下列哪項為谷類中影響礦物元素吸收的主要因素?()A、水蘇糖B、皂甙C、植酸D、植物紅細(xì)胞凝集素E、棉籽糖正確答案：C69、長期飲用劣質(zhì)白酒可引起視力減退甚至失明,其原因與酒中下列哪種有害物質(zhì)含量較高有關(guān)?()A、鉛B、雜醇油C、甲醇D、氫氰酸E、醛類正確答案：C70、我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉制品不得超過()。A、0.03mg/kgB、0.3mg/kgC、0.03g/kgD、0.3g/kgE、3mg/kg正確答案：C71、巴氏消毒法多用于下列哪種食品?()A、肉類B、食用油C、鮮奶D、罐頭E、魚類正確答案：C72、引起過敏性變形桿菌食物中毒的細(xì)菌是()。A、奇異形桿菌B、普通變形桿菌C、摩根氏變形桿菌D、蠟樣芽胞桿菌E、雷極變形桿菌正確答案：C73、100公斤豬肉經(jīng)15KGy輻照后,豬肉顏色呈磚紅色氣味難聞,問安全劑量應(yīng)用多少KGy?()A、14B、13C、11D、12E、10以下正確答案：E74、制作面食時加堿可使下列哪種營養(yǎng)素嚴(yán)重?fù)p失?()A、維生素AB、維生素B1和B2C、煙酸D、必需氨基酸E、必需脂肪酸正確答案：B75、采用負(fù)荷實驗評價成人維生素B1營養(yǎng)狀態(tài)時.攝人維生素B1后,收集尿液的時間為()。A、4小時內(nèi)B、6小時內(nèi)C、8小時內(nèi)D、12小時內(nèi)E、24小時內(nèi)正確答案：A76、腳氣病()。A、維生素B1缺乏B、核黃素缺乏C、維生素A缺乏D、維生素C缺乏E、煙酸缺乏正確答案：A77、不同食物的SDA有差異.成人攝入一般的混合膳食時,SDA相當(dāng)于基礎(chǔ)代謝的()。A、6%B、8%C、10%D、20%E、30%正確答案：C78、肉毒毒素主要侵犯()。A、循環(huán)系統(tǒng)B、腎臟C、運動神經(jīng)D、感覺神經(jīng)E、肝臟正確答案：C79、上述指標(biāo)中,脂肪酸敗最早期指標(biāo)是()。A、過氧化值B、游離脂肪酸C、酸價D、揮發(fā)性鹽基總氮E、酸度正確答案：A80、輕度感染乳腺炎的母牛,牛奶的處理原則是()。A、60℃,30分鐘B、62℃,30分鐘巴氏消毒后可食用C、80℃,30分鐘巴氏消毒后喂飼其他禽畜D、禁止擠奶E、消毒廢棄正確答案：E81、對某社區(qū)老年人群進(jìn)行營養(yǎng)狀況評定,首先進(jìn)行膳食調(diào)查.因此若以每日每公斤體重計算,老年人每日蛋白質(zhì)的攝人量,應(yīng)達(dá)到每公斤()。A、1.6~1.8gB、0.8~1.0gC、1.4~1.6gD、1.2~1.4gE、1.0~1.2g正確答案：E82、動物性食品、水產(chǎn)品()。A、肉毒梭菌毒素食物中毒常見的食品B、副溶血性弧菌食物中毒常見的食品C、葡萄球菌腸毒素食物中毒常見的食品D、變形桿菌食物中毒常見的食品E、沙門菌食物中毒常見的食品為正確答案：D83、在以下食物中飽和脂肪酸含量最低的油脂是()。A、豬油B、牛油C、膽固醇D、魚油E、羊油正確答案：D84、合理膳食包括()。A、能量和營養(yǎng)素滿足需要B、食物多樣化C、營養(yǎng)素之間要保持適宜的平衡D、應(yīng)有舒適的進(jìn)餐環(huán)境E、以上都包括正確答案：E85、去除氰甙的最好方法是()。A、開蓋加水煮沸B、酸水浸泡C、清水浸泡D、酶解E、干炒正確答案：A86、我國規(guī)定硝酸鹽與亞硝酸鹽用于肉類罐頭不得超過()。A、0.05g/kgB、0.5g/kgC、0.05mg/kgD、5mg/kgE、0.5mg/kg正確答案：A87、胡蘿卜素攝入過多可引起()。A、畢脫氏斑(Bitot斑)B、失明C、皮膚黃染D、暗適應(yīng)能力下降E、口角炎正確答案：C88、檢驗發(fā)現(xiàn)一批飲料每100ml檢出檸檬酸桿菌數(shù)量嚴(yán)重超標(biāo),說明該批飲料()。A、受到糞便遠(yuǎn)期污染B、清潔狀態(tài)合格C、清潔狀態(tài)尚可D、受到糞便近期污染E、即將腐敗變質(zhì)正確答案：A89、在面粉中強(qiáng)化哪種氨基酸可明顯提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值?()A、組氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸E、精氨酸正確答案：B90、植物性食物中的鐵是()。A、功能性鐵B、非血紅素鐵C、血紅素鐵和非血紅素鐵D、貯存鐵E、血紅素鐵正確答案：B91、何種細(xì)菌可引起“神奈川”現(xiàn)