鱗片凍湯包的制作

鱗片凍湯包的制作

江蘇省淮河市位于淮河兩岸，毗鄰臨海。河網(wǎng)縱橫，河湖交叉。京杭運(yùn)河、淮賢新河、蘇北灌溉總運(yùn)河、淮海江、淮河入海水道、古河、六塘河、鹽河、淮河航道等兩條河流貫穿全區(qū)。洪澤湖是中國(guó)四大淡水湖泊之一，大部分也位于江淮。白馬湖、高郵湖、寶應(yīng)湖等中小型湖泊在此?？??；窗苍跉v史上素有“運(yùn)河之都”、“平原水鄉(xiāng)”之稱,具有豐富的水產(chǎn)資源。由于淮安的淡水魚資源非常豐富,且日消費(fèi)淡水魚的數(shù)量很大,因此,被廢棄的魚鱗也很多。廢棄的魚鱗既會(huì)造成環(huán)境的污染,也使寶貴的資源被白白地浪費(fèi)。因?yàn)轸~鱗中富含膠原蛋白,加熱條件下水解可形成明膠,可制成魚鱗凍。充分利用魚鱗中的膠原蛋白,變廢為寶,可提高魚類加工的附加值,獲得良好的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。1身份證的蛋白質(zhì)與脂肪魚鱗是魚真皮層的變形物,約占魚體重量的1%～5%,主要由結(jié)締組織構(gòu)成,起到保護(hù)魚體免受損害的作用。魚鱗中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪(卵磷脂和多不飽和脂肪酸)以及多種維生素、礦物質(zhì)。魚鱗中的蛋白質(zhì)主要為膠原蛋白和角蛋白,約占魚鱗總重量的50%～70%。目前,對(duì)魚鱗資源的開發(fā)主要是利用其豐富的膠原蛋白,制成魚鱗凍。1.1鱗凍和金鱗凍的制作流程魚鱗凍的制作原理是:利用魚鱗中豐富的膠原蛋白在水中加熱的情況下發(fā)生不完全水解作用,形成明膠溶液,經(jīng)冷卻,最終形成固態(tài)凝膠,即魚鱗凍。魚鱗凍的制作流程是:原料驗(yàn)收→清洗→脫腥→漂洗→熬煮→過濾→取濾液→低溫貯存→成凍。魚鱗凍的制作方法是:將收集到的新鮮的大鱗片魚鱗徹底清洗,去黏液、雜質(zhì);將魚鱗在白醋溶液中浸泡以脫腥,取出后洗凈,瀝水;放入沸水鍋內(nèi)焯水后,取出,漂清,瀝水,然后放入鍋內(nèi),加適量清水、黃酒、蔥姜,熬煮,待湯汁略粘,魚鱗片縮小成不規(guī)則碎片狀時(shí),即起鍋用紗布濾去殘?jiān)?將濾液倒入容器中晾涼,置冰箱中冷藏,待其成凍,即為魚鱗凍。1.2溶膠時(shí)間和溫度魚鱗溶膠條件的確定是保證成凍效果的重要因素,通過實(shí)驗(yàn)確定魚鱗溶膠的最佳時(shí)間和溫度。取鯉魚鱗100g,加水250ml(魚鱗和加水的比例為:1∶2.5),分別于60℃、8O℃、100℃條件下煮30、60、90、120、150min,用紗布過濾,測(cè)定其殘余物的質(zhì)量,確定最佳的溶膠溫度和加熱時(shí)間,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表1。由表1可見,隨著溫度升高和加熱時(shí)間的延長(zhǎng),魚鱗的殘留率逐漸降低,膠原蛋白水解程度升高,在溫度100℃的條件下處理,較8O℃、60℃水解程度更高,且在100℃下加熱90min后,魚鱗殘留率減少量逐漸趨于平衡,考慮到衛(wèi)生安全和節(jié)約成本,確定最佳處理溫度和時(shí)間為100℃、90min,魚鱗利用率可達(dá)74.5%。2在肉制品加工中的應(yīng)用目前,魚鱗凍主要應(yīng)用于醫(yī)藥及化妝品制造中;在食品行業(yè)中可作為凝膠劑、乳化劑、發(fā)泡劑等用于食品加工,但還未見將魚鱗凍用于餐飲行業(yè)中的湯包餡心的制作。2.1車橋肉、豬料制備淮安“文樓蟹黃湯包”是淮揚(yáng)名點(diǎn),也是“中華名小吃”。它以水調(diào)面團(tuán)制皮,以豬皮、豬骨、光母雞、豬五花肉熬湯,湯成后,去豬骨,將雞肉、豬五花肉切成細(xì)丁,肉皮絞碎,越細(xì)越好,蟹黃、蟹肉加蔥姜末及調(diào)料用油炒香,再將絞碎的肉皮倒入湯中熬煮至湯稠,過濾后,放入雞肉、豬五花肉細(xì)丁、炒香的蟹黃、蟹肉,調(diào)味后,倒入盆中,稍晾,用筷子不停攪動(dòng),待其冷卻凝固后,用絞肉機(jī)絞碎即成皮凍餡料。用水調(diào)面團(tuán)制成的皮,包上皮凍餡料,上籠蒸熟,即為著名的淮安文樓蟹黃湯包。該湯包表面光潔,皮薄如紙,皮凍熔化,湯滿不溢,濃郁鮮香,別具風(fēng)味。2.2拉拔克氏原螯心湯包餡心在淮安湯包制作工藝的基礎(chǔ)上,充分利用當(dāng)?shù)刎S富的淡水魚資源,將魚鱗制成魚鱗凍,以魚鱗凍替代豬皮凍,用于湯包餡心的制作。經(jīng)反復(fù)實(shí)驗(yàn),初步探索出了“蟹黃魚鱗凍湯包”的制作方法,為充分利用資源,豐富湯包品種和風(fēng)味探索了新的途徑,也為后續(xù)工藝條件的優(yōu)化及規(guī)模生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。2.2.1魚鱗加工選料→面團(tuán)調(diào)制→制皮→上餡→成型→熟制→成品2.2.2工藝要點(diǎn)2.2.2.1.產(chǎn)品主料:魚鱗、蟹黃、蟹肉、光母雞、豬骨、豬五花肉、面粉、菠菜;輔料:蔥段、姜片、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、料酒、白糖、白醋。2.2.2.面團(tuán)的含鹽整理精面粉500g倒在案板上,中間扒坑,加入少許精鹽以增加面團(tuán)勁性,分次摻入冷水(面粉、水量比為1∶1),調(diào)和、揉至面團(tuán)光滑,然后用干凈的濕布蓋在面團(tuán)上,靜置醒面,待用。2.2.2.金槍魚的制備取大片的鯉魚鱗1000g浸泡于清水中輕輕揉搓多次,去黏液、雜質(zhì),再將魚鱗撈出在白醋溶液(濃度30%)中浸泡30min,然后取出淘洗,魚鱗為透明狀時(shí)瀝干,入開水鍋焯水,待魚鱗微卷撈出,待用。2.2.2.不同原料加水量的確定一是調(diào)制方法。取經(jīng)預(yù)處理后的魚鱗置于實(shí)驗(yàn)室自制的球狀不銹鋼孔網(wǎng)筐中(魚鱗不露出)并放入大鍋中,另取光母雞、五花肉、豬骨放入大鍋中,加入輔料、清水(加水量通過實(shí)驗(yàn)確定),大火燒開后,小火慢燉2h,待原料軟爛后撈出切碎,復(fù)入湯鍋中,待湯汁熬至粘稠狀,取出魚鱗殘?jiān)?將湯汁倒入容器中,冷卻后置于冰箱靜置成凍,使用前攪拌成餡。二是原料與水比例的確定。按量稱取原料。主料:光母雞、五花肉、豬骨各250g;輔料:蔥段、姜片各20g,料酒100mL,精鹽、味精、胡椒粉、白糖適量;預(yù)處理后的魚鱗500g。加水量的多少?zèng)Q定魚鱗凍質(zhì)地、口感等,因此通過實(shí)驗(yàn)確定原料和加水量的比例。擬選定原料與水的比例為:1∶1,1∶3,1∶5,1∶7,1∶9,通過感官指標(biāo)(見表2)確定最佳比例,原料與加水量實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表3。由表3可見,原料與水的比例為1:5時(shí),湯汁和凍體在色澤、質(zhì)地、口感、味方面性質(zhì)最佳,加水量低,出膠率反而過低,凍質(zhì)地老,且略帶焦糊味,主料不軟爛;但加水量過高,湯汁粘稠度差,口感差,凍體不柔韌、易塌陷,易碎。故原料與水的最佳比例為1:5。2.2.2.5.皮、餅、做將醒好的面搓條、揪劑,搟成約直徑15cm的薄皮,包餡后用力撮起成坯。2.2.2.6年生產(chǎn)品將生坯旺火籠蒸約10min成熟后,裝盤。2.3發(fā)揮拉餡心小效劑的作用將制成的“蟹黃魚鱗凍湯包”和“淮安文樓蟹黃湯包”進(jìn)行風(fēng)味特點(diǎn)的對(duì)比分析,結(jié)果如表4。由表4可見,魚鱗凍制成湯包餡心是完全可行的,無論從外形、口感、滋味等方面都能達(dá)到滿意效果。相比而言,魚鱗凍湯包的湯餡在口感上不似豬皮凍黏稠,更清爽利口,并帶有淡雅魚香味,這也正是其特色所在。3紫菜州海管根本改變,開發(fā)成內(nèi)部相互充分利用江蘇淮安當(dāng)?shù)氐乃a(chǎn)資源,將魚鱗變廢為寶,制成魚鱗凍,并將其用于湯包餡心的制作中。本文探索魚鱗凍湯包的制作方法,在繼承淮安文樓蟹黃湯包的制作工藝的基礎(chǔ)上,將豬皮凍替換為魚鱗凍,制成的蟹黃魚鱗凍湯包,其口感更清爽利口,風(fēng)味獨(dú)特,營(yíng)養(yǎng)豐富。這為豐富和發(fā)展湯包的風(fēng)味品種提供了一條發(fā)展途徑。本研究尚處于初步探索階段,在后期研究中