第八章 果蔬食品的科學(xué)食用

第八章

果蔬食品的科學(xué)食用第八章果蔬食品的科學(xué)食用第一節(jié)水果科學(xué)食用一、水果的顏色與健康1.橘色：柑橘類的橘色素具有抵制癌癥的功效，它的作用約為β胡蘿卜素的5倍多，而β胡蘿卜素是到目前為止防止病毒活性最有效的成分，并含豐富維生素C。代表性水果有橘子、柿子、哈蜜瓜。第八章果蔬食品的科學(xué)食用2.紫色：是對(duì)消除眼睛疲勞相當(dāng)有效的原花色素，這種成分還具有增強(qiáng)血管彈性的機(jī)能，是預(yù)防癌癥和動(dòng)脈硬化最好的成分。代表性水果有葡萄和李子等。3.紅色：紅色的根源為類胡蘿卜素，他能抑制促進(jìn)癌細(xì)胞形成的活性氧，還能提高人體免疫力，甚至還具有防止老化的作用。類胡蘿卜素接觸氧氣時(shí)很容易遭到破壞，所以剝皮后要馬上食用。代表性水果有蘋果、李子、無(wú)花果、桃子等。第八章果蔬食品的科學(xué)食用4.黃色：黃色素是一種黃酮類，具有抗酸化的作用，其中也有抑制過(guò)酸化脂質(zhì)的機(jī)能。除對(duì)動(dòng)脈硬化、癌癥、老化有預(yù)防效果外，對(duì)糖尿病也能發(fā)揮它的作用。代表性水果有檸檬、木瓜、香蕉、葡萄柚等。5.茶色：代表性果子有栗子，它表皮所含的茶色色素為丹寧，這種成分具有抗癌的作用，果肉主要成分為淀粉、維生素B1、B2、C和礦物質(zhì)含量也相當(dāng)豐富，能促進(jìn)大腦和肌肉的機(jī)能。第八章果蔬食品的科學(xué)食用二、水果的屬性水果一般可以分為寒涼、溫?zé)?、甘?類1.寒涼類水果有柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜、柚子、獼猴桃、草莓、芒果等。體質(zhì)虛寒的人慎食。

第八章果蔬食品的科學(xué)食用2.溫?zé)犷愃袟?、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、菠蘿等。體質(zhì)燥熱的人食用要適量。3.甘平類水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果等。這類水果適宜于各種體制的人。

第八章果蔬食品的科學(xué)食用三、水果的食用禁忌

1.酸性的水果不宜多吃

酸性水果如楊梅、梅子、李子等，所含的酸性物質(zhì)不易被氧化分解，容易導(dǎo)致體內(nèi)偏酸，一般不宜多吃；第八章果蔬食品的科學(xué)食用2.龍眼、荔枝要適量龍眼、荔枝性溫，食之過(guò)多則生熱上火，多吃會(huì)導(dǎo)致牙齦腫痛出血、鼻衄。嚴(yán)重的會(huì)患上人們常見(jiàn)的所謂“荔枝病”。3.梨子、柚子不是人人能吃其性寒，食之過(guò)多則傷陽(yáng)氣，身體陽(yáng)虛、畏寒肢冷者、腹胃虛弱者、立婦不宜多吃或者最好不吃。

第八章果蔬食品的科學(xué)食用4.不能空腹吃水果

西紅柿、柿子、橘子、山楂、香蕉、杏仁等都不能空腹吃。（1）西紅柿中含果膠、杭膠酚、可容性收斂劑等，如果空腹吃，就會(huì)與胃酸相結(jié)合而使胃內(nèi)壓力升高引起脹痛；（2）柿子所含鞣質(zhì)與胃酸凝結(jié)則形成“柿石”，同時(shí)患有膽結(jié)石、腎結(jié)石的病人吃柿子也要慎重，以免導(dǎo)致病情惡化；（3）橘子中含大量糖分和有機(jī)酸，空腹食之則易產(chǎn)生胃脹、呃酸；第八章果蔬食品的科學(xué)食用（4）山楂味酸，空腹食之則產(chǎn)生胃中嘈雜如饑甚至疼痛；（5）香蕉中的鉀、鎂含量較高，空腹吃香蕉，使血中鎂量升高而對(duì)心血管產(chǎn)生抑制作用。（6）杏子不能空腹吃，也不能在吃了肉類和淀粉食物后吃，這有可能引起胃腸功能紊亂。

第八章果蔬食品的科學(xué)食用四、水果的功能1.蘋果

2.柑橘3.石榴4.柚子5.葡萄6.香蕉7.雪梨8.菠蘿

第八章果蔬食品的科學(xué)食用9.紅棗10.荔枝11.柿子12.西瓜13.櫻桃14.草莓15.李子第八章果蔬食品的科學(xué)食用16.芒果17.椰子18.桃子19.獼猴桃20.枇杷21.檸檬22.木瓜第八章果蔬食品的科學(xué)食用附：通過(guò)你愛(ài)吃的水果看性格（僅供參考）

愛(ài)吃香蕉的人外表堅(jiān)強(qiáng)、內(nèi)心軟弱、多愁善感，在意別人對(duì)自己的評(píng)價(jià)。

愛(ài)吃草莓的人開(kāi)朗樂(lè)觀，非常有自信，會(huì)享受生活，但做事缺乏耐心。

第八章果蔬食品的科學(xué)食用愛(ài)吃葡萄的人善于交際，組織能力強(qiáng)，而且不會(huì)鋒芒太露，懂得保護(hù)自己，但比較懶惰。愛(ài)吃櫻桃的人善于理財(cái)，但容易感到寂寞，害怕孤獨(dú)。愛(ài)吃梨的人很有才華，精力充沛，認(rèn)定的事情絕不輕言放棄，但有時(shí)過(guò)于頑固。第八章果蔬食品的科學(xué)食用愛(ài)吃橘子的人感情豐富，具有親和力，但有時(shí)非常情緒化，態(tài)度讓人捉摸不透。愛(ài)吃柚子的人身體很健康、有很好的運(yùn)動(dòng)細(xì)胞，但自我意識(shí)太強(qiáng)、容易急躁。愛(ài)吃蘋果的人務(wù)實(shí)，做事冷靜、有計(jì)劃，不怕艱苦，但自尊心強(qiáng)，有些守舊。

第八章果蔬食品的科學(xué)食用五、吃水果看疾病

１冠心病、高血脂病人宜吃山楂、柑橘、柚子、桃子、草莓等水果，因果中含維生素C和尼克酸，具有降低血脂和膽固醇的作用。２糖尿病人菠蘿、梨、櫻桃、楊梅、葡萄、荔枝、檸檬等富含果膠或果酸，能改變胰島素的分泌量，使血糖下降。３肝炎患者宜吃富含維生素C的水果，如橘子、棗、獼猴桃、香蕉、梨、蘋果、草莓等。第八章果蔬食品的科學(xué)食用４呼吸道感染病人尤其是那些伴有咽痛、咳嗽、痰多的病人，宜多吃梨、枇杷、柚子、杏等化痰、潤(rùn)肺、止咳的水果。５高血壓、動(dòng)脈硬化病人哈蜜瓜鉀含量較高，但又不含鈉及脂肪，有助于控制血壓。橙、山楂、棗、橘子含豐富維生素C，可降壓、緩解血管硬化。檸檬和其他酸味水果，也可起同樣作用。６心肌梗塞、中風(fēng)的病人宜吃香蕉、橘子、桃等幫助消化的水果；不宜吃柿子、蘋果等水果，因果中含鞣酸，會(huì)引起便秘，使病情加重。

第八章果蔬食品的科學(xué)食用第二節(jié)蔬菜的營(yíng)養(yǎng)與食用一、蔬菜色彩與健康1.綠色可對(duì)高血壓、失眠有作用，并且可以阻止糖類轉(zhuǎn)化為脂肪。2.黃色可調(diào)節(jié)胃腸消化功能，減少皮膚色斑（Ve）,保護(hù)肝、胰臟。3.紅色增強(qiáng)人體抗感冒能力。第八章果蔬食品的科學(xué)食用4.紫色防治高血壓、咳血，調(diào)節(jié)N.。5.白色調(diào)節(jié)視覺(jué)平衡、安定情緒，防治高血壓、心臟病。6.黑色有益胃腸的消化和增強(qiáng)造血功能。

辨別食物的寒性和熱性的竅門一般情況下，可從食物的顏色、味道、生長(zhǎng)環(huán)境、地理位置、生長(zhǎng)季節(jié)幾方面來(lái)看。從顏色來(lái)看，綠色植物與地面近距離接近，吸收地面濕氣，故而性偏寒，如綠豆、綠色蔬菜等。顏色偏紅的植物，如辣椒、胡椒、棗、石榴等，雖與地面接近生長(zhǎng)，但果實(shí)能吸收較多的是陽(yáng)光，故而性偏熱。從味道上來(lái)看，味甜、味辛的食品，由于接受陽(yáng)光照射的時(shí)間較多，所以性熱，如大蒜、柿子、石榴等。而那些味苦、味酸的食品，大多偏寒，如苦瓜、苦菜、芋頭、梅子、木瓜等。

從生長(zhǎng)環(huán)境來(lái)看，水生植物偏寒，如藕、海帶、紫菜等。而一些長(zhǎng)在陸地中的食物，如花生、土豆、山藥、姜等，由于長(zhǎng)期埋在土壤中，植物耐干，所含水分較少，故而性熱。從生長(zhǎng)的地理位置來(lái)看，背陰朝北的食物吸收的濕氣重，很少見(jiàn)到陽(yáng)光，故而性偏寒，比如蘑菇