第三章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(脂類)

第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第二節(jié)生命的構(gòu)成物質(zhì)――脂類

Chap3增加味道？增加飽腹感？塑造體型？肥胖？談之色變？愛恨交加？脂類的定義脂類是脂肪和類脂的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的化合物。其共同特點(diǎn)是溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。1、脂類的組成：

脂類主要有甘油三酯、磷脂和固醇類物質(zhì)。正常人按體重計(jì)算含脂類約14-19%，胖人約含32%，過胖人可高達(dá)60%左右。1、脂類分類分類：脂類包括脂肪：包括脂和油類脂：包括磷脂和固醇類，“固定脂”、“不動脂”磷脂包括磷酸甘油酯和神經(jīng)鞘脂,機(jī)體75%為卵磷脂和腦磷脂。固醇類：是一些類固醇激素的前體，如7-脫氫膽固醇即為VD3的前體。（1）脂肪脂肪：由一分子甘油和三分子脂肪酸組成脂肪大部分存在皮下、大網(wǎng)膜、腸系膜以及腎周圍等脂肪組織中，所以稱為“脂庫”。人體脂肪受營養(yǎng)狀況和體力活動影響而有較大變動，多吃碳水化合物和脂肪其含量增高。饑餓則減少。“可變脂”、“動脂”。常見食物的油脂含量食物脂肪％食物脂肪％花生39.2豬肉（瘦）28.8黃豆（干）18.4牛肉（腰）19.1葵花籽51.1羊肉（瘦）13.6核桃63.0兔肉0.9杏仁49.6雞肉2.5松子63.3鴨肉7.5榛子49.7鵝肉11.2芝麻61.7雞蛋11.6面粉1.5雞蛋黃30.0方便面21.1鯽魚1.6甜酥夾心餅干35.1帶魚4.2（2）脂肪酸（R-COOH）

——是構(gòu)成甘油三脂的基本單位

脂肪酸的分類：A、按脂肪酸碳鏈長度分為：長鏈脂肪酸（含14碳以上）中鏈脂肪酸（含8-12碳）短鏈脂肪酸（含2-6碳）B、按脂肪酸飽和程度分為：

飽和脂肪酸（SFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）：橄欖油、茶油含量最高，昆蟲脂肪多不飽和脂肪酸（PUFA）：鯡魚油和鮭魚油含量豐富C、按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分為按照空間結(jié)構(gòu)，即H在不飽和鍵的同側(cè)或兩側(cè)，脂肪酸又可分為：順式脂肪酸：反式脂肪酸：天然的食用油不含反式脂肪酸。D、按不飽和脂肪酸第一個(gè)雙鍵的位置分

△編號系統(tǒng)：從羧基碳原子算起n或ω編號系統(tǒng)：從離羧基最遠(yuǎn)的甲基端碳原子算起。不同來源肌肉組織脂肪中脂肪酸的飽和度種類脂肪酸/%種類脂肪酸/%飽和單烯多烯飽和單烯多烯牛肉40～4741～530～6家禽肉28～3339～5114～23豬肉39～4943～703～18鱈魚(低脂魚)302248羊肉46～6436～473～5鯖魚(高脂魚)304426不同脂肪酸在食物脂肪中所占比例（％）

飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸油酸Omega-6Omega-3黃油643022豬油4047111三文魚2229526橄欖油147781大豆油1422568玉米胚油1330551向日葵油1122661核桃油9176014菜籽油659209亞油酸組脂肪酸亞麻酸組脂肪酸選擇食用油的順序橄欖油——茶油——玉米油（胡麻籽油）——核桃油（葡萄籽油）——大豆油——葵花子油——花生油——菜子油等。（3）類脂類脂包括磷脂、糖脂、類固醇等A、磷脂：構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)。主要形式有甘油磷脂、卵磷脂、神經(jīng)鞘磷脂等。B、糖脂C、類固醇：動物組織中膽固醇；植物組織中谷固醇?！肮潭ㄖ?、“不動脂”2、脂類的消化吸收（1）脂肪的消化吸收A、消化：口腔內(nèi)消化很弱胃內(nèi)消化有限小腸是主要場所B、吸收：脂肪水解后的小分子，如甘油、短鏈和中鏈脂肪被小腸細(xì)胞吸收直接進(jìn)入血液。吸收率一般在80%以上，最高的菜籽油可達(dá)99%。（2）類脂的消化吸收：磷脂的消化吸收與脂肪相似。膽固醇可直接被吸收；膽固醇酯要分解成游離的膽固醇再被吸收。常見油脂的熔點(diǎn)與消化率油脂熔點(diǎn)（℃）消化率（％）油脂熔點(diǎn)（℃）消化率（％）羊脂44～4581向日葵油室溫下液體96.5牛脂42～5089菜籽油99豬脂36～5094棉籽油98奶脂28～3698花生油98豆油室溫下液體98茶油913、脂類的生理功能（1）脂類的生理功能：A、供給能量：人體能量的重要來源。1克脂肪＝9.0kcalB、促進(jìn)脂溶性維生素吸收：VA、VD、VE、VKC、維持體溫，保護(hù)臟器：熱的不良導(dǎo)體；緩沖機(jī)械沖擊D、增加飽腹感：在胃內(nèi)停留時(shí)間長E、提高膳食感官性狀：增味添香（2）類脂的生理功能構(gòu)成