第五章 食物營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

第五章食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)

概述一、食物的分類植物性：種類：谷類、豆類、蔬菜、水果、菌藻類等。功用：提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、大部分維生素和礦物質(zhì)、纖維素。食物動物性：種類：肉類、蛋類、乳類等。功用：提供蛋白質(zhì)（優(yōu)）、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)。

二、食物營養(yǎng)價值營養(yǎng)價值有高低之分：營養(yǎng)價值較高：種類齊全、數(shù)量多、比例適宜、易被消化吸收利用的食物。營養(yǎng)價值較低：種類不全、或數(shù)量少、比例不適宜、或不易被消化吸收利用的食物。第一節(jié)植物性食物的營養(yǎng)價值植物性食物是人類獲取營養(yǎng)素的主要來源。一、谷類（一）、谷類食品的內(nèi)容谷類包括大米、小米、小麥、蕎麥、莜麥、玉米、高梁等。在我國人民膳食結(jié)構(gòu)中，谷類是供給能量最主要的來源，大約有60-65%的能量和50-70%的蛋白質(zhì)，較多B族維生素和部分礦物質(zhì)。因而谷類又被稱為主食。（二）谷粒的構(gòu)造與營養(yǎng)素的分布以大米、小麥為例，谷類是由谷皮、糊粉層，內(nèi)胚乳和胚等部分組成。在谷皮中含有大量的維生素，纖維素和礦物質(zhì)。糊粉層中含有蛋白質(zhì)、維生素和纖維素。內(nèi)胚乳的主要成分是淀粉，是谷粒的絕大部分。胚芽是發(fā)芽部分，含有多種營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)，維生素，礦物質(zhì)，脂肪等。（三）谷類的營養(yǎng)價值1、碳水化合物：多數(shù)70%以上，利用率很高，是供給能量最主要、最經(jīng)濟(jì)來源。（1）主要存在胚乳中。（2）以支鏈淀粉？為主。（3）含量排序稻米（秈米＞粳米）＞小麥＞玉米

2、脂肪：含量比較低，約為0.4-7.25%。含亞油酸較高，具有降低血清膽固醇，防止動脈硬化的作用。（1）主要存在胚芽中。（2）以不飽和脂肪酸為主，和少量的植物固醇和卵磷脂。（3）含量排序小麥＞莜麥＞玉米＞小米＞稻米

3、蛋白質(zhì)：含量約7%-16%。含必需氨基酸不夠完全，賴氨酸較少。生物學(xué)價值較動物性蛋白質(zhì)低。（1）主要存在胚芽和糊粉層中。（2）賴氨酸較少（3）含量排序小麥＞莜麥＞稻米5、礦物質(zhì)：含量1.5-3%，以P、K、Mg、Ca含量較高。（1）主要存在谷皮和糊粉層。（2）各種物質(zhì)的含量。鐵:莜麥、大麥、蕎麥、高粱、小米。鋅和硒：大麥。4、維生素：（1）主要存在糊粉層和谷胚中。（2）以VitB為主。主要含VitB1和煙酸，其它B族維生素較少。（3）黃色玉米和小米含有較多的胡蘿卜素，小麥胚芽中含有豐富的VitE。玉米中煙酸為結(jié)合型，不易被消化吸收癩皮病。（四）合理利用1．合理貯存：谷類在適當(dāng)?shù)臈l件下可貯存較長時間，但須注意保持環(huán)境通風(fēng)、避光、陰涼和干燥，以免發(fā)生霉變。2．合理加工：適當(dāng)?shù)募庸た沙ス绕だw維，有利于機(jī)體消化吸收；但碾磨過分精細(xì)則易造成維生素和礦物質(zhì)的損失過多。因此，對谷類的加工既要保持良好的感官性狀且利于消化吸收，又要最大限度地保留各種營養(yǎng)素。3．合理烹調(diào)：大米在淘洗過程：VitB1損失30-60%,VitB2損失20-25%,礦物質(zhì)損失70%；B族維生素是水溶性維生素，故不宜反復(fù)搓洗和浸泡谷類，以免造成B族維生素和礦物質(zhì)流失。此外，由于B族維生素不耐高溫和堿性條件，故加堿蒸煮、油炸等烹調(diào)方法亦可使其遭到破壞。4．合理搭配：賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸，影響了谷類蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用。豆類食品的賴氨酸含量較高，可與谷類混合搭配食用，彌補(bǔ)其不足，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

三、豆類與豆制品（一）分類按豆類的營養(yǎng)組成，可分為兩種類型：1、大豆（黃豆、黑豆、青豆、褐豆和雙色豆）。含有較高的蛋白質(zhì)和脂肪，糖類含量較少。2、其它豆類（蠶豆、碗豆、綠豆、赤豆）。含有較高的糖類，中高量蛋白質(zhì)和少量的脂肪。（二）豆的結(jié)構(gòu)豆粒的形狀，大小不一，但都是由表皮、子葉和豆胚三部分組成。（三）豆類的營養(yǎng)價值1、蛋白質(zhì)：豆類含量高20-30%；（如黃豆：36.3%左右，赤豆20%）豆制品：高者16-20%（烤麩、素雞、豆腐干）低者2%（豆?jié){、豆腐腦）氨基酸的組成好，屬于完全蛋白。但蛋氨酸含量較少，生物利用率相對低。2、脂肪：大豆含量高，可達(dá)18%（不包含脂肪酸居多，其中油酸32-36%；亞油酸51-57%；亞麻酸2-10%；此外磷脂1.64%），可作為油料，是心腦血管等慢性病的理想食物。其他豆類含量低1%。4、維生素：

大豆中含有多種維生素，特別是B屬維生素較多。發(fā)芽大豆與未成熟的大豆中還含有多量的維生素C。大豆油中除含維生素A、D外還含有維生素E，大約每百克油中含100～150毫克。大豆胚芽中含維生素B2特別多，其它維生素的含量亦不少，但是大豆種皮中，幾乎不含維生素。3、碳水化合物：赤豆，綠豆，豌豆，含50-70%；大豆含34%左右。豆制品含量較低。大豆10%的可溶性碳水化合物主要包括大豆低聚糖（蔗糖、棉籽糖、水蘇糖），還有少量的阿拉伯糖和葡萄糖等；大豆中還有24%的不溶性碳水化合物，主要有纖維素、果膠等多聚糖。（1）低聚糖

大豆低聚糖對胃酸很穩(wěn)定，人體消化酶也不能消化吸收，但是人體腸道內(nèi)的雙歧桿菌能利用水蘇糖和棉籽糖，但有害菌幾乎不能利用。低聚糖可以有效的促進(jìn)雙歧桿菌的生長。抑制外源性致病菌和腸道內(nèi)固有腐敗細(xì)菌的增殖，從而減少有毒發(fā)酵產(chǎn)物及有害細(xì)菌酶的產(chǎn)生。大豆低聚糖還與體內(nèi)合成維生素B族有關(guān)，還能促進(jìn)腸道的蠕動，防止便秘，預(yù)防部分癌癥，降低血壓和血清膽固醇，提高人體免疫力等功效。（2）纖維素

建議食用高纖維食物，特別是早餐攝取較多的糖類、膳食纖維、礦物質(zhì)及營養(yǎng)素，將免于心臟疾病、結(jié)腸癌及肥胖困擾。5、無機(jī)鹽：富含Ca、P、Fe、K、Mg等，是高K、Mg低Na的食品。（四）豆制品的營養(yǎng)價值豆制品的種類很多，如豆?jié){、豆腐、腐竹、腐乳、豆醬、醬油和豆芽等。1、豆?jié){：豆?jié){在供給蛋白質(zhì)方面不亞于鮮乳，F(xiàn)e比乳多，不足之處是脂肪和糖的含量較少，Ca、VitB1、VitA和VitD比鮮乳少。2、豆芽：有黃豆芽和綠豆芽。

在豆芽中，VitC含量明顯增多，5-10mg/100g，而且具有清熱解毒，利水消腫，除去胃內(nèi)淤氣等功效。（五）豆類及其制品的合理利用不同加工和烹飪的方法，對大豆蛋白質(zhì)的消化率有明顯影響。整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達(dá)84.9%，豆腐可提高到92%～96%。大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，使大豆難以分解為人體可吸收利用的各種氨基酸。經(jīng)過加熱煮熟后，這種因子即被破壞。小知識

豆類中膳食纖維含量較高，特別是豆皮。因此國外有人將豆皮經(jīng)過處理后磨成

粉，作為高纖維用于烘焙食品。據(jù)報(bào)道，食用含纖維的豆類食品可以明顯降低血清

膽固醇，對冠心病、糖尿病及腸癌也有一定的預(yù)防及治療作用。提取的豆類纖維加

到缺少纖維的食品中，不僅改善食品的松軟性，還有保健作用。小知識當(dāng)然了，像其他食物一樣，豆制品也不能吃的太多，否則會給身體帶來負(fù)擔(dān)。因?yàn)槎诡惡幸鹊鞍酌敢种苿?。會影響蛋白的分解；豆類中的蛋白質(zhì)為植物蛋白，正常情況下，人體攝入后經(jīng)過代謝，大部分都會成為含氮廢物，由腎臟排出體外，但如果豆類吃得過于頻繁，就會導(dǎo)致體內(nèi)植物蛋白含量過高，產(chǎn)生的含氮廢物也隨之增加，從而加重腎臟的代謝負(fù)擔(dān)，對于腎臟排泄廢物能力下降的老年人來說，尤其應(yīng)該控制豆類的食用量；豆類食物中大量的蛋白質(zhì)會在人體內(nèi)引起消化不良，還會阻礙鐵的吸收，因此，患有急性和慢性淺表性胃炎的病人要忌食豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。三、蔬菜類（一）葉菜類1、

葉菜類：白、菠、油、韭、莧2、主要營養(yǎng)成分：胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和礦物質(zhì)及膳食纖維（1.5%）豐富，是其良好來源；蛋白質(zhì)含量較低1%-2%，脂肪含量不足1%，碳水化合物含量為2%-4%，膳食纖維約1.5%；礦物質(zhì)1%左右，是其主要來源。

（二）根莖類1、根莖類:蘿卜、胡蘿卜、藕、芋、蔥、蒜、竹筍等。2、主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物低者5%高者20%以上，膳食纖維1%。胡蘿卜中含胡蘿卜素4130ug/100g，硒的含量以蒜、洋蔥、馬鈴薯等為高。

（三）瓜茄類1、瓜茄類：冬、絲、南、黃、白瓜，茄子、番茄、辣椒等。2、主要營養(yǎng)成分：蛋白質(zhì)含量0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量為0.5%-3.0%，膳食纖維1%左右。胡蘿卜素：南瓜、番茄、辣椒維生素

VitC：苦瓜、辣椒番茄中的抗壞血酸含量雖然不很高．但受有機(jī)酸保護(hù)，損失很少，且食入量較多，是人體抗壞血酸的良好來源。在辣椒中還含有豐富的硒、鐵和鋅，是一種營養(yǎng)價值較高的食品。（四）鮮豆類1、鮮豆類：毛、豇、四季扁、豌豆。2、主要營養(yǎng)成分：營養(yǎng)素含量相對較高。蛋白質(zhì)含量為：2％—14%，平均4％左右，胡蘿卜素含量普遍較高，每100g中的含量大多在200ug左右。含有豐富的鉀、鈣、鐵、鋅、硒等、鐵的含量以發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆最高。蠶豆、豌豆和蕓豆鋅含量較高。玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆硒最高。（五）菌藻類1、菌藻類：蘑菇、香菇、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜等。2、主要營養(yǎng)成分：（1）富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化物、維生素和微量元素。（2）氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸含量達(dá)60%以上。（3）脂肪含量低，約1．0％。（4）碳水化物含量20%—35％。（5）胡蘿卜素，在紫菜和蘑菇中含量豐富。（6）硫胺素和核黃素含量也比較高。（7）微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒，其含量約是其它食物的數(shù)倍甚至十余倍，海帶、紫菜等中還含豐富的碘。（六）蔬菜的合理利用合理選擇：維生素除維生素C外，葉部比根莖高，嫩葉比枯葉高，深色比淺色高。合理加工烹調(diào)：先洗后切，少暴露于水和空氣，不長放，急火，快炒，加淀粉（防C破壞），海帶含砷應(yīng)先泡，銀耳被醇母桿菌污染會中毒。四、水果類水果主要是提供維生素和礦物質(zhì)（一）

鮮果及干果類1、鮮果的營養(yǎng)特點(diǎn)VitC：沙棘（1000-2000mg），金櫻子（1500-3700mg），獼猴桃（700-1300mg），刺梨（2585mg），番石榴（35mg），鮮棗（243mg），草莓、橙、柑、柿、葡萄、菠蘿胡蘿卜素：芒果、柑、桔、杏。錳：菠蘿、香蕉、棗。鋅：棗、桃。硒：香蕉、棗、柑。鈣：柑、桔。2、干果營養(yǎng)特點(diǎn)

鈣：干棗、葡萄干鋅：干棗。硒：葡萄干、干棗。

3、堅(jiān)果的營養(yǎng)特點(diǎn)

蛋白質(zhì)：（12-22%、西瓜籽、南瓜籽>30%）?；ㄉ?、杏仁缺含硫氨基酸（與葵花籽合吃）、配雞蛋；核桃缺蛋氨酸、賴氨酸、配雞蛋；葵花籽含硫氨基酸高，賴氨酸低，配花生、杏仁；芝麻賴氨酸不足，配雞蛋。脂類：多含不飽和必需脂肪酸?？ㄗ?，核桃，西瓜籽富含亞油酸；核桃、松子含a-亞麻酸，有利n-3與n-6比例；榛子、杏仁、開心果57%-83%為單不飽和脂肪酸；腰果含不飽和脂肪酸達(dá)88%。維生素：堅(jiān)果是VitE和VitB族主要來源B2：杏仁、南瓜籽B1：葵花籽、松子煙酸：葵花子、松子、杏仁B6：葵花子、栗子、榛子葉酸：葵花籽（2278ug）栗子（699ug）榛子（71ug）。胡蘿卜素：鮮板栗、開心果（0.1mg/100g）。礦物質(zhì)：鉀、鎂、鋅、銅含量特高。

4、合理利用水果

水果不僅含有維生素和礦物質(zhì)外，還含有大量生物活性物質(zhì)，可以防治疾病，

小知識

但應(yīng)用不當(dāng)也可導(dǎo)致疾病，例如：梨性涼，清熱降火、潤肺去燥、對咽干、喉痛，干咳少痰或痰黃濃稠有療效，但對體質(zhì)虛寒性胃痛、腹瀉、痰多色白、產(chǎn)婦則不但無益反而有害。紅棗性溫，可增強(qiáng)抵抗力，適用于體虛乏力，貧血者，但牙齒腫痛，腹部脹滿，大便秘結(jié)者則不宜?？崭钩允磷?，可能會引起胃內(nèi)柿結(jié)石在杏仁中含有杏仁甙、柿子中含有柿膠酚，食用不當(dāng)，可引起食用中毒。小知識為什么說水果是最優(yōu)秀的食物？

水果是自然界中最優(yōu)秀的食物。水果本身不僅含有豐富的營養(yǎng)成分，并且以最容易吸收及消化的形式存在。蛋白質(zhì)多半是氨基酸，脂肪多半以脂肪酸為主，糖分多半以簡單的果糖為主。攝取水果時，人們不需要再耗費(fèi)太多能量于消化過程中，因?yàn)樗谶_(dá)到成熟時，經(jīng)過陽光照射，所含的淀粉已逐漸轉(zhuǎn)換成果糖。

水果是高堿性的東西，透過水果就能夠中和，酸性的體質(zhì)。水果中含量最多的是水分，一般在70%-90%之間。水果的汁液中溶解了許多物質(zhì)，是營養(yǎng)價值最高的部分。水果的糖分有葡萄糖、蔗糖和果糖三種，成熟的水果含糖較多，所以吃起來很甜。水果中含有多種維生素，是人們吃水果要攝取的主要成分，對人體健康起著重要的作用。水果中主要含鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，是人體正常生理活動所必需的。它可以中和魚、肉、蛋等酸性物質(zhì)，保持人體的酸堿平衡，減少疾病的發(fā)生。第二節(jié)動物性食物的營養(yǎng)價值是優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、脂溶性維生素、B族維生素、礦物質(zhì)的主要來源。

一、畜禽肉類食品的營養(yǎng)價值肉類主要來源為禽、畜動物的肌肉、內(nèi)臟。能為人體提供各種氨基酸、脂肪、礦物質(zhì)和維生素。小知識一般內(nèi)臟中脂肪含量較少，維生素和無機(jī)鹽則比較豐富，而且氨基酸模式是最靠近人類需要的食物之一。肉類具有特殊的風(fēng)味，并易為人體的酶消化，其吸收率也高，飽腹感強(qiáng)，可加工烹調(diào)制成各種美味佳肴，所以食用價值較高。肉類的結(jié)締組織中主要組成為膠元蛋白和彈性蛋白。膠元蛋白含有大量的甘氨酸、脯氨酸和羥脯氨酸，而缺乏色氨酸、酪氨酸和蛋氨酸，因此是屬于不完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值較差。畜肉類

1、蛋白質(zhì)：畜肉含蛋白質(zhì)10％～20％,畜肉蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量及利用率與全雞蛋相近，并且富有一般植物性食品蛋白質(zhì)所缺少的精氨酸、組氨酸、賴氨酸、蘇氨酸和蛋氨酸等，所以畜肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值較高。生物學(xué)價值在80％左右，氨基酸評分為90以上。2、脂肪：畜肉脂肪含量因取樣部位不同而有較大差異，一般波動在10％～90％之間，平均含量10％～30％左右，其主要成分為各種脂肪酸和甘油三脂及少量磷脂、膽固醇和游離脂肪酸，畜肉的脂肪酸多為飽和脂肪酸。膽固醇含量瘦肉每100g約為70mg，肥肉比瘦肉高2倍～3倍，內(nèi)臟更高，約為瘦肉的4倍～5倍，動物的腦每100g含膽固醇約為2000mg～30mg。羊肉中含辛酸、壬酸等中鏈飽和脂肪酸，是羊肉具有特殊羊膻味的原因。脂肪含量豬>羊>牛3、碳水化合物：肌肉和內(nèi)臟中的碳水化合物以糖原形式存在，含量很少。

礦物質(zhì)：畜肉含礦物質(zhì)約為0.6％～1.1％,磷：127-170mg/100g，鈣：7～11mg/100g，鈣的吸收率較高。硒：牛腎和豬腎（是一般食品數(shù)十倍）。鐵：0.3～0.4mg/100g，豬血中的含鐵量約為37.5mg/100g，為血紅素鐵，生物利用率較高。豬肝和豬腎中鐵含量較高23mg/100g，吸收利用率也較高。維生素：以B族維生素和維生素A為主，內(nèi)臟中，特別是肝臟中的維生素A、維生素B1、維生素B2均高于肌肉，還含有一定量的泛酸、吡哆醇、膽堿等。

禽肉類（雞、鴨、鵝肉）蛋白質(zhì)約占20％，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。禽肉氮浸出物較多，故禽肉煨湯其味鮮美。脂肪含量很少，雞肉為12％，水禽鴨、鵝分別為7％和11％，脂肪熔點(diǎn)低（330C～400C），易于消化吸收，并含有20％亞油酸。鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)含量較豐富，肝臟中含鐵多且吸收率高。維生素含量也較多，尤其是維生素A和維生素B2，雞肝臟中所含維生素A比牛、羊、豬肝的含量高1倍～6倍。禽肉還含有一定量的具有抗脂肪氧化作用的維生素E，故禽肉在－180℃冷藏條件下貯藏一年也不會酸敗。PK總的說來禽肉制品較優(yōu)于畜類肉制品二、蛋類及其制品蛋類食品營養(yǎng)價值較高，蛋中除缺乏維生素C外，幾乎含有人體必需的所有營養(yǎng)素。1、蛋白質(zhì)：

蛋白質(zhì)占所食部分的13％～15％，以卵白蛋白和卵黃磷蛋白為主，氨基酸組成適宜，其中賴氨酸含量較豐富，屬于完全蛋白質(zhì)，非常適合人體需要。生物價可達(dá)94％以上。2、脂肪：

脂肪主要存在于蛋黃中，蛋黃中30％為脂肪，而且呈乳化狀態(tài)，易于消化吸收。其中大部分為中性脂肪，并含有一定量的卵磷脂和膽固醇。膽固醇主要集中在蛋黃（100g中含量）。鵝蛋：1696ug。鴨蛋、雞蛋：1510ug。3、碳水化合物碳水化合物含量極低1-3%。4、礦物質(zhì)蛋類礦物質(zhì)鈣、磷、鋅、硒和鐵含量豐富，主要集中在蛋黃內(nèi)。鐵與蛋黃中的卵黃磷蛋白結(jié)合影響其吸收。故其生物利用率僅為3%。（為什么嬰幼兒易貧血？）蛋清中所含礦物質(zhì)以鈉和鉀為主。5、維生素維生素含量十分豐富，富含維生素A、B、D、E、K和微量維生素C。主要集中在蛋黃，其種類有維生素A、D、硫胺素、核黃素，蛋清中也含有較多的核黃素。6、蛋類的合理利用

蛋類的營養(yǎng)成分比較全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品。吃過多的雞蛋也不好，一是浪費(fèi)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，二是蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物增加肝腎負(fù)擔(dān)，一天一個人吃1～2個雞蛋即可滿足機(jī)體的營養(yǎng)需要。

因蛋黃中含有較高的膽固醇，常被視為導(dǎo)致高血脂、冠心病、動脈粥樣硬化癥的危險(xiǎn)因素，但也含大量卵磷脂，卵磷脂對心血管疾病的患者有治療作用，故要適量。

食用方法：

生蛋蛋清中，含抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶?？股锼氐鞍啄芘c生物素在腸道內(nèi)結(jié)合成難以被人體消化吸收的化合物，引起人體缺乏生物素。而抗胰蛋白酶，又能抑制胰蛋白酶的活力，妨礙蛋白質(zhì)的消化吸收。當(dāng)雞蛋煮熟之后，這兩種有害物質(zhì)被破壞，易于人體消化吸收。但是也不要過度加熱雞蛋，加熱過度會使蛋白質(zhì)過分凝固，甚至變硬變韌，形成硬塊，影響食欲及其消化吸收。小知識什么叫生物素含硫水溶性維生素。廣布于動物及植物組織，已從肝提取物和蛋黃中分離，是多種羧化酶輔基的成分。生物素是許多需ATP的羧化反應(yīng)中羧基的載體，羧基暫時與生物素雙環(huán)系統(tǒng)上的一個氮原子結(jié)合。動物缺乏生物素引起皮膚疾患和脫毛。卵蛋白質(zhì)含有能與生物素緊密結(jié)合的抗生物素蛋白。如大量食用生雞蛋，因妨礙生物素的吸收，可導(dǎo)致人類生物素缺乏癥。在正常情況下，人類腸細(xì)菌合成的生物素足夠需要，不會發(fā)生生物素缺乏癥。

小知識各種蛋類在結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)成分上大致相似。每個蛋中蛋黃占32％，蛋清占57％，蛋殼占11％。三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值水產(chǎn)品包括各種魚、蝦、蟹、貝等。我國產(chǎn)魚種類有1500余種。主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素。（一）魚類1、蛋白質(zhì)：魚類是蛋白質(zhì)的良好來源，一般含量在15％～20％，魚肉蛋白質(zhì)利用率為85％～90％，氨基酸組成較平衡，還含有其他含氮化合物（游離氨基酸、肽、胍、胺類、嘌呤和脲類）魚肉含水分多，脂肪量少，肌肉纖維短細(xì)，比畜肉細(xì)嫩，更易消化吸收。

2、脂肪魚類脂肪含量為1％～10％，不同魚種含脂肪量差異很大，如鱈魚、銀魚含脂肪在1％以下，而河鰻脂肪含量為10.8％。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，通常多呈液態(tài)，熔點(diǎn)較低，其中不飽和脂肪酸占60％以上，消化率為95％。近年來國內(nèi)外利用海產(chǎn)魚脂肪（油）中的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的多不飽和脂肪酸來防治動脈粥樣硬化癥和冠心病，取得了一定的效果（深海魚油）。3、碳水化合物碳水化合物含量低1.5%左右。4、礦物質(zhì)魚肉中的礦物質(zhì)含量為1％～2％，硒和鋅豐富。磷的含量最高，約占總礦分的40％,此外鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，其中鈣的含量高于禽肉，海產(chǎn)品類富含碘，有的海產(chǎn)魚每公斤含碘500μg～1000μg/kg，而淡水魚每公斤含碘僅為50μg～400μg，牡蠣富含銅，可達(dá)30mg/100g。

5、維生素魚類是維生素的良好來源，如維生素B2和維生素PP，魚油和魚的肝臟含有豐富的維生素A和維生素D，也是維生素E（生育酚）的來源。

由于維生素A性質(zhì)活潑，其分子結(jié)構(gòu)中有6個不飽和雙鍵，易被氧化失活，故新鮮魚必須及時加工處理。6、合理利用（1）充分利用魚的營養(yǎng)資源。（2）防止腐敗變質(zhì)。（二）甲殼類和軟體動物甲殼類和軟體動物類，主要有蝦、蟹、貽貝、扇貝、牡蠣、章魚、烏賊等。蛋白質(zhì)：在15％左右，尤以河蟹、對蝦、章魚等較高。脂肪和碳水化合物：含量較低1%。維生素：含量與魚類近似，有些含有較多的維生素A、煙酸和維生素E。礦物質(zhì)：多在1.0％一1.5％，其中鈣、鉀、鈉、鐵、鋅、碘、硒、銅等含量豐富。一般每100g的鈣含量多在150mg以上，其中河蝦高達(dá)325mg，蝦皮含鈣高達(dá)991mg，但鈣的吸收率較低。微量元素以硒的含量最為豐富；牡蠣、扇貝中鋅含量較高；鐵的含量以河蚌和田螺為最高。四、乳類及其制品乳類是一種營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，食用價值很高的食品，母乳是初生嬰兒是完全的食品，人類母乳不能滿足需要時，往往用牛乳代替。小知識各類動物的乳汁所含的營養(yǎng)成分完全相同。生長發(fā)育快的動物，乳中蛋白質(zhì)含量高。牛乳是人類最普遍食用的乳類，與人乳相比，牛乳含蛋白質(zhì)較多，而含乳糖不及人乳，故以牛乳替代母乳時應(yīng)適當(dāng)稀釋和加糖使化學(xué)成分接近人乳。此外，羊乳也是人類較常食用的乳類（一）乳類

1、蛋白質(zhì)：牛乳含蛋白質(zhì)約3.5％，比人乳高3倍（人乳蛋白質(zhì)約1.25％）。酪蛋白占86％；蛋白質(zhì)分類乳白蛋白占11％；乳球蛋白占3％；此外還有血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。牛乳中的酪蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白均屬完全蛋白質(zhì)；牛乳蛋白質(zhì)的消化率達(dá)96.1％，它們均含全部必需氨基酸，故其利用率高。生物學(xué)價值為85％左右，略低于人乳(91.6％左右)。

2、脂肪：牛乳脂肪在3.4％～3.8％之間(人乳約為3.7％)，其中95％為甘油三脂。小知識脂肪酸及其衍生物種類多達(dá)500余種，包括水溶性揮發(fā)性脂肪酸、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸等。而人體必需脂肪酸含量很少，僅占3％，膽固醇含量不高(每100g為7mg～17mg)。乳脂中尚含有少量亞油酸和卵磷脂等營養(yǎng)必需的物質(zhì)。牛乳脂肪中低熔點(diǎn)的油酸占35%，所以乳油熔點(diǎn)為28.40C～33.30C。乳油消化率高達(dá)98％，而人乳由于含有脂肪酶，其消化率接近100％。3、碳水化合物牛乳的碳水化合物主要是乳糖，含量為4.5％～4.7％，較人乳少(7.0％～7.9％)，每100g可供能量263KJ，與人乳相近似。小知識乳糖有促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動作用，在腸道中可被乳糖酶分解成乳酸，有助于腸道中乳酸桿菌的繁殖和抑制腸道腐敗菌的生長，改變腸道菌群。人與動物出生時體內(nèi)均有較多的乳糖酶，但有的人長期不吃牛乳，隨年齡增長，此酶很少甚至缺乏，這些人偶然吃牛乳后，由于乳糖不能被分解而出現(xiàn)腹瀉、腹痛等癥狀，稱為乳糖不耐癥。4、礦物質(zhì)礦物質(zhì)0.7％～7.5％，其中鈣、磷和鉀等尤其豐富，幾乎含有嬰兒所需全部礦物質(zhì)，乳中的鈣多以酪蛋白鈣的形式存在，每升牛乳可供給1g鈣，且吸收率高。鐵的含量較低，吸收率也較差，每升牛乳含鐵為2mg，僅為人乳的1/5。故用牛乳哺育嬰兒，從第4個月開始，即應(yīng)補(bǔ)充鐵質(zhì)。此外，乳中尚有多種微量元素，如銅、鋅、錳和碘等。（牛乳貧鐵食物）。

5、維生素含有幾乎所有的維生素，牛乳中維生含量因乳牛的飼養(yǎng)條件、季節(jié)和加工方式不同而有差異，其含量高于人乳。（二）乳制品的營養(yǎng)價值奶粉：脂奶粉脫脂奶粉加糖奶粉配方奶粉小知識全脂奶粉為經(jīng)巴氏消毒的鮮乳，先在620mmHg(82.6kpa)壓力下濃縮揮發(fā)去70％～80％水分后再經(jīng)噴霧干燥，脫脂奶粉是將鮮乳脫去脂肪，再經(jīng)上述方法制成的奶粉，此種奶粉含脂肪僅為1.3％，其它營養(yǎng)素變化不大母乳化奶粉：又名配方奶粉。是參照人乳的營養(yǎng)成分及結(jié)構(gòu)，將奶粉進(jìn)行人工的成分調(diào)配而成。主要是減少奶粉中酪蛋白的含量，增加乳清蛋白和亞油酸，增加乳糖含量，去掉一部分鈣、磷、鈉，使K／Na=2.28，Ca/P=1。另外，根據(jù)需要可強(qiáng)化維生素A、D、B1、B2、C，葉酸，以及微量元素鐵、銅、鋅、錳等，增加其營養(yǎng)價值。

酸奶：酸奶是用鮮牛奶加入乳酸菌或雙歧桿菌經(jīng)過發(fā)酵制成的。酸奶除了具有鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分以外，還具有以下特點(diǎn)①乳酸菌能把鮮牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸。增強(qiáng)消化能力。②抑制腸道中腐敗菌的繁殖和活動，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生③有的人缺乏乳糖酶，吃酸奶比較合適。④酸奶中的鈣往往和乳酸作用生成乳酸鈣，乳酸鈣比鮮牛奶中的鈣更容易被人體消化吸收。⑤乳酸還能增加蛋白質(zhì)的消化吸收率。⑥某些乳酸菌能合成維生素C。⑦酸奶中的膽堿含量比較高，有降低血液膽固醇的作用。（三）合理利用1、須經(jīng)嚴(yán)格消毒滅菌后方可食用。常用煮沸法和巴氏消毒法。加熱時間不宜過長。2、奶保存時應(yīng)避光，以保護(hù)其中的維生素。

第三節(jié)調(diào)味品和其他食品的營養(yǎng)價值（一）

調(diào)味品1、分類：發(fā)酵調(diào)味品；醬腌菜類；香辛料類；復(fù)合調(diào)味品類；其他調(diào)味品；各種食品添加劑。1、醬油和醬類調(diào)味品(主要以小麥、大豆及其制品為原料發(fā)酵而來)蛋白質(zhì)和氨基酸：醬油和醬的鮮味主要來自于含氮化合物，含量高低是其品質(zhì)的重要標(biāo)志。碳水化合物和甜味物質(zhì)：醬油中含有少量還原糖以及少量糊精，他們也是構(gòu)成醬油濃稠度的重要成分。維生素和礦物質(zhì)：醬類中的維生素B1含量與原料含量相當(dāng)，而維生素B2含量在發(fā)酵之后顯著提高。醬油和醬中的咸味來自氯化鈉（12%-14%）。醬油的香氣成分主體為酯類物質(zhì)，包括醋酸已酯、乳酸乙酯、乙酸丙酯、苯甲酸丙酯、琥珀酸乙酯等約40種酯類，此外，醛類也是醬香氣的主要來源。2、醋類：(以糧食和水果為原料)

與醬油相比，醋中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。3、味精和雞精：食品中鮮味的主要來源是氨基酸、肽類、核苷酸和有機(jī)酸及其鹽類。其中味精是最主要的鮮味調(diào)味劑，它是咸味的助味劑，也有調(diào)和其他味道、掩蓋不良味道的作用。味精即谷氨酸單鈉結(jié)晶而成的晶體，是以糧食為原料，經(jīng)谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵而來。

雞精、牛肉精等復(fù)合鮮味調(diào)味品中含有味精、核苷酸、糖、鹽、肉類提取物、蛋類提取物等。其中核苷酸類物質(zhì)容易被食品中的磷酸酯酶分解，最好在菜肴加熱完成之后再加入這類含有鮮味核苷酸的調(diào)味品。4、鹽

咸味是食物中最基本的味道，而膳食中咸味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。健康人群每日6g即可完全滿足人體對鈉的需求。

低鈉食鹽當(dāng)中加入1/3左右鉀鹽，包括氯化鉀和谷氨酸鉀等，可以在基本不影響調(diào)味效果的同時減少鈉的攝入量。5、糖和甜味劑：日常使用的食糖主要成分為蔗糖、木糖醇、山梨醇、甘露醇等。糖醇類物質(zhì)為糖類加氫制成，為保健型甜味劑，不升高血糖，不引起齲齒，然而保持了糖類的基本物理性質(zhì)，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于糖尿病病人、減肥者食用的甜食，以及口香糖、糖果等食品當(dāng)中。食糖主要是白糖、紅糖和冰糖三種。

1、紅糖：結(jié)晶細(xì)軟，色澤深淺不一，有紅、黃、紫、黑等色；含糖蜜、雜質(zhì)、水分均較高；但由于它含有豐富的無機(jī)鹽和維生素，具有補(bǔ)血、破瘀等功效，特別適合于產(chǎn)婦、兒童及貧血者使用。

2、白砂糖：白砂糖是食糖中最常見的一種糖，白砂糖顆粒為結(jié)晶狀，糖質(zhì)堅(jiān)硬、松散干燥、無雜質(zhì)、晶體均勻、顏色潔白、甜味純正，甜度稍低于紅糖，也是較易貯存的一種食用糖。

3、冰糖：冰糖以白砂糖為原料，經(jīng)過再溶，清凈，重結(jié)晶而制成的一種大的、透明的冰塊狀水合蔗糖晶體，水分的含量較少，質(zhì)量較優(yōu)，易于保管。冰糖主要包括單晶冰糖和多晶冰糖二類。冰糖味甘，性平，有補(bǔ)中益氣，和胃潤肺的功效，用于治肺燥咳嗽，咽痛口干，胃弱食少，高血壓等。二、食用油脂食用油脂依其來源分為動物脂肪和植物油。前者包括動物體脂、乳脂和魚類脂肪；后者有豆油、菜油、花生油、芝麻油、玉米油等。油脂的主要成分是由脂肪酸和甘油構(gòu)成的甘油三脂，此外還有極少量的其他成分。1．食用油脂的營養(yǎng)成分

食用油脂主要含有脂肪，動物脂肪中還含有動物固醇，植物油含有少量的植物固醇。豆油、麻油等還含有胡蘿卜素、維生素E。豆油中所含的磷脂比其他油要多，菜油還含有生育酚，奶油還含有維生素A和維生素D。2．食用油脂的營養(yǎng)特點(diǎn)(1)富含脂肪酸

動植物油脂均富含脂肪酸（99%），但不同油脂中的必需脂肪酸的含量大不一樣，如亞油酸在油脂中的含量分別為：豆油52．2％、玉米油47．8％、芝麻油43．7％、花生油37．6％、菜籽油14．2％、豬油8．3％、牛油3．9％、羊油2．0％。(2)含有較多的脂溶性維生素

動物脂肪中以奶油營養(yǎng)價值較高，含有一定量的維生素A和維生素D，是為其他動植物油脂所欠缺的。植物油中的維生素A、維生素D以及胡蘿卜素容易被人體所吸收。植物油還是維生素E的最好來源，由于維生素E具有抗氧化的作用，所以植物油較動物脂肪不容易發(fā)生氧化酸敗。

3、合理利用動物脂肪的組成以飽和脂肪酸為多，熔點(diǎn)高，不易被人體消化吸收。植物油的組成則以油酸、亞油酸、亞麻酸等多不飽和脂肪酸為多，熔點(diǎn)低，在室溫呈液態(tài)，故其吸收率較動物脂肪要高。

在動物脂肪中含有膽固醇，飽和脂肪酸與膽固醇形成酯，易在動脈內(nèi)膜沉積，發(fā)生動脈粥樣硬化；而植物油中的必需脂肪酸可防治高血脂和高膽固醇血癥，尤其是米糠油、玉米油中含較多的植物固醇，如所含的谷固醇、豆固醇具有阻止膽固醇在腸道被吸收的功能，從而可預(yù)防血管硬化，促進(jìn)飽和脂肪酸和膽固醇代謝。植物油是必需脂肪酸的最好來源。植物油在膳食中不應(yīng)低于總脂肪50%。三、酒（一）酒的分類

1、按酒的生產(chǎn)方法分類酒的生產(chǎn)方法分為發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒。

1）、發(fā)酵酒：是指用制造原料直接放入容器中加入酵母發(fā)酵而釀制成的酒液，常見發(fā)酵的酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。

2）、蒸餾酒；是將經(jīng)過發(fā)酵的原料(發(fā)酵酒)加以蒸餾提純.常見的蒸餾酒有金酒、威士忌、白蘭地、朗姆酒、伏特加酒、德基拉酒和中國的白酒，如：茅臺酒.五糧液等。

3）、配制酒:方法很多，常用浸泡、混合、勾兌等幾種。

2按酒的香型分這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類。（1）醬香型白酒以茅臺酒為代表。醬香柔潤為其主要特點(diǎn)。（2）濃香型白酒以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)。（3）清香型白酒以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正。（4）米香型白酒

以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。（5）其它香型白酒

這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。

3、按酒度的高低分（1）高度白酒

酒度在41°以上，多在55°以上，一般不超過65°。（2）低度白酒

采用了降度工藝，酒度一般在38°

。也有的20°多。

（二）酒中的營養(yǎng)成分

1、白酒白酒的主要成分是乙醇和水，二者約占總量的98%以上。其余的微量成分含量不到2%，其中包括高級醇、有機(jī)酸、酯類、多元醇、酚類及其他族化合物。白酒中的微量成分雖然含量極少，但對白酒質(zhì)量卻有極大影響，決定白酒的香氣和口味，構(gòu)成白酒的不同香型和風(fēng)格。除提供能量外，幾乎沒有其他營養(yǎng)作用。（1克乙醇=29.2KJ=7Kcal)2、啤酒（以1L啤酒計(jì)）:1、糖類物質(zhì)50克（如葡萄糖、麥芽糖、麥芽三糖等）。2、蛋白質(zhì)及其水解物3.5克（如肽、氨基酸），啤酒中的碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約為15：1，最符合人體的營養(yǎng)均衡。3、乙醇35克，是各種飲料酒中酒精含量最低的一種含酒精飲料。4、CO2

50克，CO2

可以幫助人們胃腸運(yùn)動，也解渴。

5、鈉20毫克。

6、鉀80-100毫克，鈉與鉀的比例為1：4-5，這一比例最有助于保持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓的平衡。

7、鈣40毫克。

8、鎂100毫克。

9、鋅0.2-0.4毫克。1升啤酒中的鋅鎂離子足夠人類每日的需要量。

10、維生素B10.1-0.15毫克，B20.5-0.13毫克，B60.5-1.5毫克，煙酰胺5-20毫克，泛酸0.5-1.2毫克，膽堿100-200毫克，葉酸0.1-0.2毫克。

3、黃酒黃酒香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。溫飲黃灑可幫助血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，具有補(bǔ)血養(yǎng)顏、活血祛寒、通經(jīng)活絡(luò)的作用，能有效抵御寒冷刺激，預(yù)防感冒。黃酒還可作為藥引子。4、葡萄酒葡萄酒屬于三低（低酒度、低糖、低熱量）、三豐富（豐富氨基酸、豐富維生素、豐富無機(jī)鹽）的酒種。其化學(xué)成分來自葡萄汁?，F(xiàn)已分析出的成分有250種以上。1）、多種糖類：含葡萄糖、果糖、戍糖、樹膠質(zhì)。2）、有機(jī)酸：含酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等。3）、無機(jī)鹽：鉀、鎂、磷、鈣、硫、氯、鐵、硅、鋅、銅、硒等。4）、含氮物質(zhì)：含蛋白質(zhì)1克/升，并含18種氨基酸。5）、維生素及類生素物質(zhì)：含有硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素B6、維生素B12、泛酸、葉酸、生物素、維生素C等。類維生素物質(zhì)如肌醇、對氨基苯甲酸和膽堿等以及生物類黃酮等。6）、醇類：酒精含量70毫升/升－180毫升/升。有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)。7）、單寧和色素。四、茶葉（一）茶葉分類1、綠茶：茶是不經(jīng)過發(fā)酵的茶，即將鮮葉經(jīng)過攤晾后直接下到一二百度的熱鍋里炒制，以保持其綠色的特點(diǎn)。

名貴品種有：龍井茶、碧螺春茶、黃山毛峰茶、廬山云霧、峨眉峨蕊茶、都勻毛尖茶、恩施玉露茶、婺源茗眉茶、雨花茶、莫干黃芽茶、五山蓋米茶、普陀佛茶。

2、紅茶：紅茶與綠茶恰恰相反，是一種全發(fā)酵茶（發(fā)酵程度大于80％）。紅茶的名字得自其湯色紅。

名貴品種有：祁紅、滇紅、英紅。

3、黑茶：黑茶原來主要銷往邊區(qū)，像云南的普洱茶就是其中一種。普洱茶是在已經(jīng)制好的綠茶上澆上水，再經(jīng)過發(fā)酵制成的。普洱茶具有降脂、減肥和降血壓的功效。4、烏龍茶：烏龍茶也就是青茶，是一類介于紅綠茶之間的半發(fā)酵茶。烏龍茶在六大類茶中工藝最復(fù)雜費(fèi)時，泡法也最講究，所以喝烏龍茶也被人稱為喝工夫茶。減肥效果最顯著。

名貴品種有：武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶。

5、黃茶：著名的君山銀針茶就屬于黃茶，黃茶的制法有點(diǎn)像綠茶，不過中間需要悶黃三天；

6、白茶：白茶則基本上就是靠日曬制成的。白茶和黃茶的外形、香氣和滋味都是非常好的。

名貴品種有：白豪銀針茶、白牡丹茶。

7、再加工茶：花茶類、茶飲料和藥用保健茶。（二）茶葉中的營養(yǎng)和非營養(yǎng)成分1、含有維生素A、D、E、K、B1、B2、B3、B5、B6、P和肌醇等。維生素C的含量一般為100-500毫克，優(yōu)質(zhì)綠茶中的含量常在250毫克以上，紅茶中的含量相對較少。還含豐富的B族維生素，含硫胺素（B1）150-600微克，核黃素（B2）1300-1700微克，煙酸（B5）5000-7500微克，葉酸（B11）50-76微克，泛酸（B3）1000-2000微克，生物素（H）50-80微克，肌醇1000微克左右。還含有豐富的維生素P類物質(zhì)，這就是茶葉中大量存在的茶多酚，含量為10%-20%。典型的維生素P即蕓香苷，340克毫克左右。維生素P能維持微血管正常的透性，增強(qiáng)韌性，防治高血壓和血管硬化，并有抗癌、防衰老之功效。

2、含礦物質(zhì)元素的種類也很多，有不少是人體必需的，其中鉀的含量最多，約3%，還含有磷、鈣、鎂、鋅、鈉、硼、硫、氟等。其中氟對牙齒有保健作用，100克茶葉中含有10-15毫克氟，80%的氟均可溶于茶湯。

3、茶葉中含有2%-4%的多種氨基酸，大部分是人體必需的。茶葉中還含有少量的蛋白質(zhì)和脂肪。茶葉中可溶于水的糖分，僅含4%-5%。（三）茶葉的合理利用

茶有抗老延年、抗突變、抑癌、降血壓、消炎、殺菌等功效。但需要注意合理飲用。

因茶葉含有咖啡因，故容易失眠的人不宜飲濃茶。咖啡因能促進(jìn)胃酸分泌，增加胃酸濃度，故患潰瘍病的人飲茶會使病情加重。

因茶葉中含茶堿和鞣酸，可影響人體對鐵和蛋白質(zhì)等的吸收，營養(yǎng)不良的人也不宜多飲茶，對缺鐵性貧血患者尤其不宜。茶葉苦寒，宜喝熱茶，喝冷茶會傷脾胃。體型肥胖者宜多飲綠茶，體質(zhì)瘦弱者宜多飲紅茶和花茶。夏季飲綠茶，可清熱去火降暑；秋冬季最好飲紅茶，以免引起胃寒腹脹。

青壯年時期，應(yīng)以飲綠茶為佳；進(jìn)入老年，因脾腎功能趨于衰退，故意飲紅茶和花茶為宜。

泡茶小知識高級綠茶尤其是各種芽葉細(xì)嫩的名茶，不宜用沸水沖泡，一般80度左右為宜，茶葉愈嫩愈綠，沖泡水溫越低，這樣泡出的茶湯才會嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉中維生素C也較少破壞。高溫下，茶湯容易變黃變苦（容易浸出茶葉內(nèi)的咖啡因，鞣酸等物質(zhì)）。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶，每次用茶量較多，且茶葉較粗老，必須用沸水沖泡，為了保持和提高水溫，還要沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。少數(shù)民族飲用磚茶，則要求水溫更高，需將磚茶敲碎，放在鍋里熬煮。一般來說，水溫越高溶解度越大，茶湯就越濃。一般60度的溫水只相當(dāng)于100度沸水浸出量的45-65%。第四節(jié)營養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品一、營養(yǎng)強(qiáng)化食品（一）概念根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，或?yàn)榱藦浹a(bǔ)某類食物的先天不足，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值（或改良食物成分結(jié)構(gòu)）的過程，稱為食品營養(yǎng)強(qiáng)化；這種經(jīng)過強(qiáng)化處理的食品，稱為營養(yǎng)強(qiáng)化食品。

其中，所添加的營養(yǎng)素（天然/合成）稱為食品強(qiáng)化劑。

（二）、意

義1、彌補(bǔ)天然食物的營養(yǎng)缺陷

谷類食物L(fēng)ys缺乏、Vit不全2、補(bǔ)充食品生產(chǎn)、儲運(yùn)過程營養(yǎng)素的丟失

因素：機(jī)械/化學(xué)/生物

九五米/八五面3、簡化膳食處理，方便營養(yǎng)素?cái)z取4、適應(yīng)不同人群營養(yǎng)需要5、預(yù)防營養(yǎng)不良

－

區(qū)域性預(yù)防（加碘食鹽）

（三）基本要求

1、明確的針對性。

2、符合營養(yǎng)學(xué)原理－均衡

3、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)－GB14880《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

4、減少營養(yǎng)強(qiáng)化劑的損失。

5、不破壞食品原有的感官特征

6、經(jīng)濟(jì)合理、利于推廣

二、保健食品（一）、功能(保健)食品的定義保健食品系指具有調(diào)節(jié)人體生理功能、適宜特定人群食用，又不以治療疾病為目的的一類食品。這類食品除了具有一般食品皆具備的營養(yǎng)和感官功能(色、香、味、形)外，還具有一般食品所沒有或不強(qiáng)調(diào)的食品的第三種功能，即調(diào)節(jié)人體生理活動的功能，故稱之為“功能食品”。

功能食品作用于人體第三態(tài)，促使它向健康態(tài)轉(zhuǎn)化，達(dá)到增進(jìn)健康的目的。，一般食品為健康人所攝取，從中獲取各類營養(yǎng)素，并滿足色、香、味、形等感官需求。藥物為病人所服用，達(dá)到治療疾病的目的。而保健(功能)食品為第三態(tài)人體所設(shè)計(jì)，不僅滿足他們對食品營養(yǎng)和感官的需求，更主要的是它將作用于人體第三態(tài)，促使機(jī)體向健康態(tài)轉(zhuǎn)化，達(dá)到增進(jìn)健康的目的。（二）中國保健食品的發(fā)展縱觀我國保健食品發(fā)展歷史，大體經(jīng)歷了三個階段，也可稱為三代產(chǎn)品。第一代保健食品：人們僅根據(jù)食品中的各類營養(yǎng)素和其他有效成分的功能來推斷該類產(chǎn)品的保健功能。這些功能沒有經(jīng)過現(xiàn)代科學(xué)手段予以驗(yàn)證。第二代保健食品：必須經(jīng)過人體及動物實(shí)驗(yàn)，證明該產(chǎn)品具有某項(xiàng)保健功能。第三代保健食品：不僅需要經(jīng)過人體及動物實(shí)驗(yàn)證明該產(chǎn)品具有某項(xiàng)保健功能，還需查明具有該項(xiàng)保健功能的功能因子的結(jié)構(gòu)、含量及其作用機(jī)理。功能因子在食品中應(yīng)有穩(wěn)定形態(tài)。（三）保健品與藥品的區(qū)別第二、三代保健食品是真正意義上的保健食品。具有保健功能而區(qū)別于一般食品。但保健食品不同于藥品，它不以治療疾病為目的。

食品、保健食品與藥品的關(guān)系項(xiàng)目藥品保健食品目的治療疾病調(diào)節(jié)生理功能，增進(jìn)健康有效成分單一、已知單一或復(fù)合＋未知物質(zhì)攝取決定醫(yī)生消費(fèi)者攝取時間生病時隨時(多次)攝取量醫(yī)生決定較隨意(推薦量)毒性幾乎都有一般無毒量效關(guān)系嚴(yán)密不太嚴(yán)格制品規(guī)格嚴(yán)密不太嚴(yán)密（四）中國保健品的發(fā)展要求1、加強(qiáng)保健品的科學(xué)研究利用現(xiàn)代技術(shù)，從天然產(chǎn)物中尋找功能因子，開展功能因子的構(gòu)效和量效關(guān)系研究。2、規(guī)范保健食品的宣傳3、加強(qiáng)政府部門保健品的宏觀管理和指導(dǎo)（五）保健食品常用的功效成分

1、蛋白質(zhì)、多肽和氨基酸

1）、超氧化物歧化酶SOD

SOD是一種金屬酶，在食物中，SOD主要存在于肝臟等多種動物組織以及菠菜、銀杏、番茄等植物中。

SOD的生物學(xué)功能主要包括:

(1)抗氧化抗衰老作用

SOD作為能催化超氧陰離子歧化的自由基清除劑，具有輔助延緩衰老的作用。

(2)提高機(jī)體對疾病的抵抗力

SOD能預(yù)防或減輕由氧自由基引發(fā)的多種疾病。目前，SOD的應(yīng)用主要集中在預(yù)防和減輕輻射損傷、炎癥、關(guān)節(jié)病、缺血再灌注損傷、氧中毒、老年性白內(nèi)障、糖尿病等多種病癥上。

2）、大豆多肽

(1)大豆多肽的組成與性質(zhì)

通常由3-6個氨基酸組成。大豆多肽具有抑制蛋白質(zhì)形成凝膠、調(diào)整蛋白質(zhì)食品的硬度、改善口感和易消化吸收等特性，是生成速溶飲品和高蛋白質(zhì)保健食品的理想原料。

(2)大豆多肽的生物學(xué)功能1.增強(qiáng)肌肉運(yùn)動力、加速肌紅蛋白的恢復(fù)，達(dá)到抗疲勞效果。

2.促進(jìn)脂肪代謝。攝食蛋白質(zhì)比攝食脂肪、糖類更易促進(jìn)能量代謝，而大豆多肽促進(jìn)能量代謝的效果比蛋白質(zhì)更強(qiáng)。

3.降低血清膽固醇。大豆多肽能阻礙腸道內(nèi)膽固醇的再吸收，并能促使其排出體外。

3）、谷胱甘肽

（1）組成谷胱甘肽(GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸組成的三肽化合物，廣泛存在于動植物中，在面包酵母、小麥胚芽和動物肝臟中，含量較高。

（2）作用

谷胱甘肽能夠有效地消除自由基，防止自由基對機(jī)體的侵害；谷胱甘肽對放射線、放射性藥物或抗腫瘤藥物引起的白細(xì)胞減少癥，能夠起到有力的保護(hù)作用；谷胱甘肽可防止皮膚老化及色素沉著，減少黑色素的形成；谷胱甘肽還能與進(jìn)入機(jī)體的有毒化合物、重金屬離子與致癌物質(zhì)等結(jié)合，并促使其排出體外，起到中和解毒的作用。

4）、?；撬?/p>

（1）組成

?；撬?taurine)是一種含硫氨基酸，具有廣泛的生物學(xué)效應(yīng)，是調(diào)節(jié)機(jī)體正常生理功能的重要物質(zhì)。它以游離氨基酸的形式普遍存在于動物體內(nèi)各種組織，海洋生物體內(nèi)含量很高，哺乳動物的神經(jīng)、肌肉和腺體組織中的含量也比較高，牛磺酸在腦內(nèi)的含量顯著高于其他臟器組織。在堅(jiān)果和豆科植物的籽實(shí)如黑豆、蠶豆、嫩豌豆、扁豆及南瓜籽中也含有較多的?；撬?。（2）?；撬岬纳飳W(xué)功能

①促進(jìn)腦細(xì)胞DNA,RNA的合成，增加神經(jīng)細(xì)胞膜的磷脂酰乙醇胺含量和腦細(xì)胞對蛋白質(zhì)的利用率，從而促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶能力。

②改善視神經(jīng)功能:牛磺酸占視網(wǎng)膜中氨基酸總量的50%，是光感受器發(fā)育的重要營養(yǎng)因子，缺乏?；撬釙鸸飧惺芷鞯耐嘶?，使光傳導(dǎo)功能受到抑制。

③抗氧化作用:牛磺酸能增強(qiáng)機(jī)體對自由基的清除能力，保護(hù)組織細(xì)胞免受過氧化作用的損傷，并具有穩(wěn)定細(xì)胞膜的作用。

④促進(jìn)脂類物質(zhì)消化吸收:牛磺酸參與膽酸鹽代謝，可協(xié)助中性脂肪、膽固醇、脂溶性維生素及其他脂溶性物質(zhì)的消化吸收。

⑤免疫調(diào)節(jié)作用:?；撬峥纱龠M(jìn)人淋巴細(xì)胞的增殖，還可以促進(jìn)白介素IL-2的產(chǎn)生，增加伽馬干擾素的產(chǎn)生。2、具有保健功能的碳水化合物

1）、膳食纖維

(1)膳食纖維來源

膳食纖維可來源于多種植物性食物。如小麥麩、燕麥麩、玉米麩等谷物麩皮，糖甜菜纖維，角豆莢和角豆膠，香菇、木耳等多種食用菌，以及各種水果、蔬菜等。

(2)膳食纖維的性質(zhì)A.學(xué)結(jié)構(gòu)中含有很多親水基團(tuán)，因此具有很強(qiáng)的持水性。B.分子結(jié)構(gòu)中含有很多活性基團(tuán)，可以螯合吸附膽酸、膽固醇、化學(xué)藥物及有毒物質(zhì)等有機(jī)分子，從而抑制人體對它們的吸收，促進(jìn)其排出體外。C.改變腸道菌群。在大腸中可被多種微生物分解發(fā)酵，從而誘導(dǎo)大量的產(chǎn)氣菌群的生長，這些產(chǎn)氣菌比厭氣菌對人體有利。

（3)膳食纖維的生理功能A.預(yù)防便秘。B.調(diào)節(jié)腸內(nèi)菌群和輔助抑制腫瘤作用。C.減輕有害物質(zhì)所導(dǎo)致的中毒和腹瀉。D.調(diào)節(jié)血脂。E.調(diào)節(jié)血糖。F.控制肥胖。

然而，必須注意膳食纖維與金屬陽離子的結(jié)合引起的問題。由于構(gòu)成膳食纖維的一部分糖單位具有糖醛酸殘基，其結(jié)構(gòu)上的羧基能與鈣、鐵、鋅等陽離子結(jié)合，也可和膳食纖維分子中原來含有的陽離子如鈉、鉀離子進(jìn)行可逆性變換，因此可能影響人體內(nèi)某些礦物質(zhì)元素的!吸收。

2)、低聚糖

(1)低聚糖又稱寡糖，是由2-10個單糖通過糖苷鍵連接形成的直鏈或分支鏈的一類低度聚合糖。人類胃腸道內(nèi)缺乏水解這些低聚糖的酶系統(tǒng)，因此它們不容易被消化吸收，但在大腸內(nèi)可為雙歧桿菌所利用。低聚果糖普遍存在于高等植物中，尤其在蘆筍、洋蔥、牛蒡、香蕉等植物中含量較多。

(2)低聚糖的主要生物學(xué)作

A.低聚糖是體內(nèi)有益腸道細(xì)菌--雙歧桿菌的增殖因子，可改善腸道微生態(tài)環(huán)境，加強(qiáng)胃腸道消化吸收功能，有效排除體內(nèi)毒素，增強(qiáng)機(jī)體的抗病能力B.低聚糖甜度比蔗糖低，口感柔和，不能被口腔病原菌分解而生成導(dǎo)致齲齒的酸性物質(zhì)，因此對預(yù)防齲齒具有積極作用。C.低聚糖可通過增加免疫作用而抑制腫瘤的生長，此外某些低聚糖對大腸桿菌有較強(qiáng)的抑菌作用，可阻礙病原菌的生長繁殖。D.作為一種新型的甜味劑，可添加在糖尿病人的專用食品中。

3)、活性多糖

多糖(也稱多聚糖)，指含有10個以上糖基的聚合物。就分子結(jié)構(gòu)而言，多糖可分為兩類:一種是直鏈的，另一種支鏈多糖。

(1)植物多糖常見有枸杞多糖、香菇多糖、銀耳多糖、靈芝多糖、茯苓多糖等，植物多糖具有明顯的機(jī)體調(diào)節(jié)功能和防病作用.

A.調(diào)節(jié)免疫功能.許多多糖可顯著提高機(jī)體巨噬細(xì)胞的吞噬指數(shù)，并可刺激抗體的產(chǎn)生，從而增強(qiáng)人體的免疫功能.

B.抑制腫瘤.一些多糖對癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用，具有抗腫瘤活性。C.延緩衰老作用.金針菇多糖、銀耳多糖等可顯著降低機(jī)體心肌組織的脂褐素的含量，增加腦和肝臟組織的SOD酶活力，從而起到延緩機(jī)體衰老的作用。

D.抗疲勞作用.某些多糖具有降低機(jī)體乳酸脫氫酶活性的作用，可使肝糖原含量顯著增加而提高機(jī)體的運(yùn)動能力，并使機(jī)體在運(yùn)動后各項(xiàng)指標(biāo)迅速恢復(fù)正常，因而具有抗疲勞作用。

E.降血糖.

(2)動物多糖

動物多糖是從動物體內(nèi)分離提取出的，具有多種生物活性的一類多糖，主要有海參多糖、殼聚糖、透明質(zhì)酸(HA)等。動物多糖的生理功能主要包括:

A.降血脂作用。如殼聚糖可降低血清和肝臟組織中的膽固醇含量和脂肪水平，在降血脂、減肥、預(yù)防高血壓等方面發(fā)揮著重要的保健作用。

B.增強(qiáng)免疫、抗腫瘤作用。

C.其他一些動物多糖具有排除腸道毒素和降低重金屬對人體的毒害、抗輻射、防齲齒等方面的保健作用。透明質(zhì)酸具有保持皮膚彈性的功能，還能保留大量水分子，對皮膚具有保濕作用。

3、功能性脂類成分

油脂中的功能性成分主要為磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鯊烯等。它們分別來源于水生動物油脂、植物油脂、微生物油脂等功能性油脂中。

1）、大豆磷脂

大豆磷脂是指以大豆為原料所制的磷脂類物質(zhì)，是卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂、游離脂肪酸等成分組成的復(fù)雜混合物。大豆磷脂具有許多重要的生物學(xué)功能:

（1)改善大腦功能，增強(qiáng)記憶力。磷脂的代謝與腦的機(jī)能狀態(tài)有關(guān)，補(bǔ)充磷脂能使兒童注意力集中，促進(jìn)腦和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育，使神經(jīng)元突觸活動迅速而發(fā)達(dá)，改善學(xué)習(xí)和認(rèn)知能力。對于老年人，磷脂能延緩腦細(xì)胞萎縮和腦力衰退，推遲老年性思維遲鈍、記憶下降、動作遲緩及老年性癡呆癥的發(fā)生。

(2)降低膽固醇，調(diào)節(jié)血脂。大豆磷脂具有顯著降低膽固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白的作用。大豆磷脂能使動脈壁內(nèi)的膽固醇易于脫離至血漿，并從血漿進(jìn)入肝臟后排出體外，從而減少膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積。

(3)延緩衰老。有效改善生物膜的功能，提高人體的代謝能力和機(jī)體組織的再生能力，從根本上延緩人體的衰老。

(4)維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能的完整性。人體所有細(xì)胞中均含有卵磷脂，是細(xì)胞膜的主要組成部分，對維護(hù)細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)與功能、促進(jìn)細(xì)胞生長發(fā)育有重要作用。

(5)保護(hù)肝臟。磷酯酰膽堿(卵磷脂)是合成脂蛋白所必需的物質(zhì)，肝臟內(nèi)的脂肪能以脂蛋白的形式轉(zhuǎn)運(yùn)到肝外，被其他組織利用或儲存。所以，適量補(bǔ)充磷脂可以減少脂肪肝的發(fā)生，而且能夠促進(jìn)肝細(xì)胞再生，是防治肝硬化，恢復(fù)肝功能的重要功效成分。

2）、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸

二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)屬于多不飽和脂肪酸(PUFA)，具有重要的生物學(xué)功能。

(1)結(jié)構(gòu)與性質(zhì)

EPA和DHA都屬于ω-3型多不飽和脂肪酸，存在于海洋魚類、蝦類、藻類及微生物中，在回游性大的魚類及海獸中含量較多。

(2)生物學(xué)功能

A.降血脂、防止動脈硬化。EPA和DHA對于降低血液粘度，增加血液流動性，軟化血管，以及防治心血管疾病發(fā)生具有顯著作用。

B.抗凝血、預(yù)防心腦血管疾病。EPA能抑制血小板凝集，減少血栓素形成，從而可預(yù)防心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。DHA參與血小板偽足的形成，可降低血液中血小板的粘附性，延長凝血時間，從而預(yù)防血栓的形成和心肌梗死、腦梗死的發(fā)生。

C.抗炎作用。EPA具有抗炎作用，用EPA防治某些炎性疾病如類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、哮喘等可以得到良好效果。

D.健腦作用。DHA占人腦脂質(zhì)的10%左右，在與學(xué)習(xí)記憶有關(guān)的海馬中約占25%。DHA能促進(jìn)嬰幼兒腦組織發(fā)育，增強(qiáng)學(xué)習(xí)記憶功能，預(yù)防老年人腦組織萎縮和老化。

E.保護(hù)視力。DHA含量最高的是眼睛的視網(wǎng)膜細(xì)胞。DHA在體內(nèi)參與視神經(jīng)的代謝，能保護(hù)視網(wǎng)膜，提高視網(wǎng)膜對光的敏感度，改善視力。DHA還能使視網(wǎng)膜與大腦保持良好的聯(lián)系，防止視力減退。

3）、植物甾醇

(1)植物甾醇的種類和來源

植物性甾醇主要為谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇等，而麥角甾醇則屬于菌類甾醇。

植物甾醇廣泛存在于植物的根、莖、葉、果實(shí)和種子中，是植物細(xì)胞膜的組成部分，在所有來源于植物種子的油脂中都含有甾醇。。

(2)植物甾醇的生理功能

A.預(yù)防心血管系統(tǒng)疾病。植物甾醇可促進(jìn)膽固醇的異化，抑制膽固醇在肝臟內(nèi)的生物合成，并抑制膽固醇在腸道內(nèi)的吸收，從而具有預(yù)防心血管疾病的作用。

B.抑制腫瘤作用。植物甾醇具有阻斷致癌物誘發(fā)癌細(xì)胞形成的功能，貝塔-谷甾醇等植物甾醇對大腸癌、皮膚癌、宮頸癌的發(fā)生具有一定程度的抑制作用。4、具有保健功能的微量營養(yǎng)素

1）是防治微量營養(yǎng)素的缺乏，維護(hù)機(jī)體正常的生理功能，例如保證體格和智力的正常發(fā)育，維持正常的物質(zhì)代謝，維持免疫和內(nèi)分泌功能，保持良好體力等；2）是在一些特殊生理?xiàng)l件下，或者為了預(yù)防疾病的需要，額外補(bǔ)充適量的微量營養(yǎng)素可以增強(qiáng)人體的某些功能。例如中老年人群增加硒和維生素E的攝人量以增強(qiáng)抗氧化功能，有助于預(yù)防或延緩一些慢性退行性疾病的發(fā)生；增加葉酸、維生素B6、維生素B12的攝人量可以降低血清同型半胱氨酸水平，預(yù)防心腦血管疾病的發(fā)生；增加鈣、鋅或其他二價金屬元素的攝人以便促進(jìn)體內(nèi)鉛的排出等。

微量營養(yǎng)素的有關(guān)生理功能可參閱“營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)”篇。

5、功能性植物化學(xué)物

上述的膳食纖維、植物多糖和植物甾醇都屬于植物化學(xué)物，本節(jié)將介紹酚類化合物、萜類化合物及有機(jī)硫化合物等更多類型的植物化學(xué)物。

1）、酚類化合物

(1)主要化合物及其食物來源

酚類化合物，分子中含有酚的基團(tuán)，因而具有較強(qiáng)的抗氧化功能。根據(jù)分子組成的不同，植物性食物中的酚類化合物分為簡單酚、酚酸、羥基肉桂酸衍生物及類黃酮。

常見的酚類化合物有:

A.簡單酚，又稱一元苯酚，如水果中分離出的甲酚、芝麻酚、桔酸。

B.酚酸，主要有香豆酸、咖啡酸、阿魏酸和綠原酸等。

C.類黃酮，又稱黃酮類化合物，包括黃酮、槲皮素、黃酮醇、黃烷醇、黃烷酮等。

D.異黃酮，異黃酮廣泛存在于豆科植物中。

E.茶多酚，主要由5種單體構(gòu)成，分別是表沒食子兒茶素-沒食子酸酯,表沒食子兒茶,表兒茶素-沒食子酸酯、兒茶素和表兒茶素。

(2)生物學(xué)作用

酚類化合物與人體健康關(guān)系的研究多集中在槲皮素、大豆異黃酮、茶多酚的生物學(xué)作用方面。

A.抗氧化作用。植物中所含的多酚化合物是重要的抗氧化劑，可以保護(hù)低密度脂蛋白免受過氧化，從而防止動脈粥樣硬化和體內(nèi)過氧化反應(yīng)的致癌作用。

B.血脂調(diào)節(jié)功能。大豆異黃酮可以降低膽固醇。茶多酚可減少腸內(nèi)膽固醇的吸收，降低血液膽固醇，降低體脂和肝內(nèi)脂肪聚積。

C.血管保護(hù)作用。紅葡萄酒中的多酚化合物可抑制血小板的活性，從而抑制血栓的形成，并可使已形成的血栓血小板解聚；還可促進(jìn)血管內(nèi)皮細(xì)胞分泌產(chǎn)生舒血管因子，減輕栓塞性心血管病的發(fā)生。

D.預(yù)防腫瘤作用。槲皮素可減少組胺的釋放，抑制癌細(xì)胞的分化和生長，抑制癌細(xì)胞內(nèi)DNA的合成。大豆異黃酮有抑制動物癌細(xì)胞生長的作用，對前列腺癌細(xì)胞有毒性作用，對T細(xì)胞白血病細(xì)胞株的生長也有抑制作用。E.類雌激素作用。異黃酮類化合物在芳香環(huán)上有對應(yīng)于雌二醇的羥基結(jié)構(gòu)，故在人體內(nèi)具有雌激素活性，可稱為異黃酮植物雌激素。攝人適宜劑量的此類化合物對于減輕婦女更年期的反應(yīng)具有較好效果，而且一般不會發(fā)生化學(xué)雌激素引起的副作用。2)、有機(jī)硫化合物

有機(jī)硫化合物指分子結(jié)構(gòu)中含有元素硫的一類植物化學(xué)物，它們以不同的化學(xué)形式存在于蔬菜或水果中。其一是異硫氰酸鹽存在于十字花科蔬菜中，如西蘭花、卷心菜、菜花、球莖甘藍(lán)、薺菜和小蘿卜；其二是蔥蒜中的有機(jī)硫化合物。

有機(jī)硫化合物的生物學(xué)作用主要是抑癌和殺菌。三、萜類化合物

萜類化合物多存在于中草藥和水果、蔬菜以及全谷粒食物中。富含萜烯類的食物有柑橘類水果；芹菜、胡蘿卜、茴香等傘形科蔬菜；番茄、辣椒、茄子等茄科蔬菜；葫蘆、苦瓜、西葫蘆等葫蘆科蔬菜以及黃豆等豆科植物。已經(jīng)證實(shí)具有明顯生理功能的萜類化合物主要有:d-檸烯、皂苷和檸檬苦素等。

(1)d-檸烯

.生物學(xué)作用

A.抑制固醇合成：檸烯及其羥衍生物紫蘇子醛能抑制膽固醇合成。

B.抑制腫瘤：檸烯可使動物乳腺癌的發(fā)生數(shù)量顯著減少。

(2)檸檬苦素類化合物

A.可作為調(diào)味劑，廣泛用于飲料、食品、口香糖、香皂和香水中。

B.生物學(xué)作用檸檬烯對癌癥具有預(yù)防和治療作用。(2)皂苷

是廣泛分布于植物界的一類天然物質(zhì)，大豆皂苷是存在于大豆中的一類具有較強(qiáng)生物活性的物質(zhì)。

A.降脂減肥作用：大豆皂苷可以降低血中膽固醇和甘油三酯的含量，同時還可以抑制血清中脂類的氧化，抑制過氧化脂質(zhì)的生成。

B.抗凝血、預(yù)防血栓形成:大豆皂苷可抑制血小板的凝聚作用，并能使血漿中纖維蛋白原減少。C.抗氧化、抑制過氧化脂質(zhì)生成：增加體內(nèi)SOD的含量，減輕自由基的損害，使體內(nèi)過氧化脂質(zhì)含量下降，從而起到抗氧化作用。D.預(yù)防腫瘤作用：對人胃腺癌細(xì)胞的生長也可產(chǎn)生抑制作用。6、益生菌及其發(fā)酵制品

常見的益生菌有雙歧桿菌、乳桿菌、益生鏈球菌等。益生菌及其發(fā)酵制品具有多種調(diào)節(jié)生理功能的作用。

1）、促進(jìn)消化吸收。益生菌對乳制品的發(fā)酵，使乳糖轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗幔沟鞍踪|(zhì)發(fā)生水解，同時還增加了可溶性鈣、磷及某些B族維生素的數(shù)量。

2）、調(diào)節(jié)胃腸道菌群平衡、糾正腸道功能紊亂。益生菌能，維持和保證腸道菌群最佳優(yōu)勢組合及穩(wěn)定性。發(fā)酵糖類產(chǎn)生大量的醋酸和乳酸，還可抑制病原性細(xì)菌生長繁殖。

3）、調(diào)節(jié)免疫、抑制腫瘤作用。益生菌及其代謝產(chǎn)物，能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素和促細(xì)胞分裂素，活化免疫細(xì)胞，增加免疫球蛋白的產(chǎn)生，提高機(jī)體免疫力及抑制腫瘤發(fā)生能力。

4）、降低血清膽固醇。

5）、防止便秘。雙歧桿菌代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸能促進(jìn)胃腸道蠕動，同時雙歧桿菌的生長還可以使大便濕度提高，從而防止便秘。

三、保健食品的功能原理1、功能性保健食品（27項(xiàng)功能）

(1)增強(qiáng)免疫力功能(2)輔助降血脂功能＊

(3)輔助降血糖功能＊(4)抗氧化功能＊

(5)輔助改善記憶功能＊(6)緩解視疲勞功能＃

(7)促進(jìn)排鉛功能＊(8)清咽功能＊

(9)輔助降血壓功能＊

(10)改善睡眠功能

(11)促進(jìn)泌乳功能＊(12)緩解體力疲勞功能

(13)提高缺氧耐受力功能(14)對輻射危害有輔助保護(hù)功能

(15)減肥功能＊(16)改善生長發(fā)育功能＊

(17)增加骨密度功能

(18)改善營養(yǎng)性貧血功能＊

(19)對化學(xué)性肝損傷有輔助保護(hù)功能

(20)祛痤瘡功能＃

(21)祛黃褐斑功能＃(22)改善皮膚水份功能＃

(23)改善皮膚油份功能＃(24)調(diào)節(jié)腸道菌群功能＊

(25)促進(jìn)消化功能＊(26)通便功能＊

(27)對胃粘膜損傷有輔助保護(hù)功能＊

標(biāo)有(*)號的功能，即要做動物實(shí)驗(yàn)又要做人體實(shí)驗(yàn)；

標(biāo)有(＃)號的功能只能做人體實(shí)驗(yàn)；

同一配方產(chǎn)品，申報(bào)功能不得超過兩個上述功能可歸納為三方面：1、增強(qiáng)生理功能的保健食品2、預(yù)防慢性疾病的保健食品3、增強(qiáng)機(jī)體對外界有害因素抵抗力的保健食品2、目前比較常見的保健食品主要涉及的功能10種1）改善生長發(fā)育