凈菜(鮮切菜)資料

凈菜（鮮切菜）釋義凈菜也稱新鮮消毒蔬菜，即用新采摘的蔬菜，經(jīng)過整理(如去掉不可食部分、切分等)、洗滌、消毒等加工操作，在無菌環(huán)境中，真空包裝而制成的一種產(chǎn)品。產(chǎn)品標準目前國家對凈菜尚無統(tǒng)一標準，以下為部分地方和人士對凈菜所確定的產(chǎn)品標準：1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉，不可食用的根、須等。2、農(nóng)藥殘留量低于國家標準，如敵殺死每公斤小于0.2毫克，速滅殺丁每公斤小于1毫克。3、初步消毒，無致病菌，細菌總數(shù)低于15萬個/克。4、防止再污染，具有一定的貨架期。武漢市2009年2月確定“八無八有”合計16條標準[1]，計劃在全市超市和集貿(mào)市場推廣凈菜：八無是：無農(nóng)藥殘留超標，無重金屬殘留超標，無亞硝酸鹽殘留超標，無其他污染，無青幫老葉，無泥沙，無雜物，莖葉類菜無根須；八有是：有生產(chǎn)標準，有產(chǎn)銷記錄，有質(zhì)量檢測，有產(chǎn)品包裝，有采收和保質(zhì)日期，有注冊商標，有食用說明，有冷鏈儲運。工藝流程新鮮蔬菜→整理(去掉不可食部分)→洗滌→預煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品(貯藏在冰箱中)。過秤、裝袋、封口在無菌操作間進行。操作要點說明：①預煮：菜：水＝1：3，并加入0.5％檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、菜花，預煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預煮要徹底，又要盡量保持其風味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。②冷卻：以流動水或冷風冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應緊密、平整。④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。產(chǎn)品特色蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進鍋烹飪，冰箱保鮮可達1周。操作要點1、蔬菜采收的總原則是及時而不損，達到保證質(zhì)量減少損耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，時間和方法不同1視具體情況而定。2、根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機械損傷等各方面對蔬菜進行分極，通常分極的級別有特級、一極、二極三極，凈菜加工原料，應選擇特級和一極品。3、清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應注意洗凈，清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液或0.05%~0.1%高錳酸鉀液或每公斤600毫克濃度的漂白粉先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。常見的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機，刷式清洗機，振動式清洗機和組合式清洗機。4、常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。5、凈菜的保鮮處理一般有預冷、涂蠟、化學處理、植物激素處理等幾種方法。6、凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個包裝都要標明商品名稱、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。凈菜加工及其品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)

科技進步與社會發(fā)展帶來了蔬菜消費的全新格局：安全、新鮮、營養(yǎng)、方便。陳舊落后的蔬菜供應方式：大批帶泥毛菜用卡車或普通棚車散裝運輸，集市堆積銷售，經(jīng)濟效益低下，種種弊端明顯。約40年前，凈菜(minimally

pro-cessed

vegetables)在國外問世，至今高品質(zhì)的凈菜已成為發(fā)達國家蔬菜消費的主流。研究凈菜加工。促進其快速發(fā)展，意義顯然。

一、凈菜的含義

凈菜加工決非簡單的清洗整理，所謂凈菜是以無公害蔬菜為原料，在適合的低溫環(huán)境下，加工處理、貯運銷售的有一定保質(zhì)期、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品，其可食比例極高(>90％)，可直接進行烹調(diào)。凈菜加工事實上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術(shù)與蔬菜加工的前處理工藝技術(shù)的有機結(jié)合。

二、原料的質(zhì)量控制

(一)原料的采收。采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的問題是采前田間管理，最適采收期的確定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。

在接近采收前，掌握正確的灌溉時間和灌溉量，嚴格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進行。有的蔬菜在采前噴灑一定濃度的Ca(右上2+)鹽可使組織的硬度和彈性得以改善并減輕生理病害；一定濃度的乙烯利可改善果皮色澤并促進成熟；一定濃度的赤霉素可推遲成熟過程，延長貨架期等。最適采收期因不同蔬菜種類品種、產(chǎn)地等迥異，就凈菜言，必須具有本品種特有的滿足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征，即達到商業(yè)成熟度；采收應避開雨天、高溫及露水未干時，人工采收必須精細，盡量保護產(chǎn)品，避免創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。

(二)原料驗收。來自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復雜，對各種理化處理的抗性強，嚴重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，安全隱患明顯。

在凈菜加工廠，應該設(shè)置原料微生物學檢驗這一關(guān)鍵控制點，以便準確掌握主要污染微生物的種類和數(shù)量，為調(diào)整和加強工藝控制，及時采取措施提供依據(jù)。

(三)預冷。預冷即根據(jù)原料特性采用自然或機械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍(喜溫性蔬菜應高于冷害臨界點)并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大(0．9)，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時期。青豌豆在20℃下經(jīng)24h含糖量下降80％，游離氨基酸減少，失去鮮美風味且質(zhì)地變得粗糙。因此預冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵。

快速冷卻不僅可以使產(chǎn)品迅速通過多種酶促和非酶反應的最佳溫度段，而且可將生化反應帶來的影響減至最小。根據(jù)蔬菜的低溫適應能力、收獲季節(jié)、比表面、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運行成本等可以選擇合理的預冷方式，各種預冷方式的特點如下：

(四)自然空氣冷卻。適于晝夜溫差很大的地區(qū)。

(五)冷水冷卻。水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價易得，用經(jīng)冷卻過的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡單，使用方便，經(jīng)濟性好。

(六)強制空氣冷卻。強制冷空氣吹拂蔬菜，通過熱傳導和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類，冷卻速度相對慢，但費用較低。

(七)真空冷卻。在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1％，品溫可下降6℃，此法特別適合于經(jīng)濟價值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類，但對表皮厚變、組織致密、比表面小的蔬菜冷卻效果有限。

此處預冷還能增強產(chǎn)品抗低溫沖擊的能力，在冷藏期中會降低對溫的敏感。

(八)原料暫存。據(jù)研究，原料貯溫較高，其微生物增殖快且抗熱力更強，因此，在國外，制作生菜沙拉的蔬菜驗收后即置于7℃以下、合乎衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠應配備原料冷庫，也方便了預冷后原料的暫存。

(九)選別與分級。按照相關(guān)質(zhì)量標準由人工剔除長霉、蟲蝕、未熟、過熟、畸形、變色的不合格品，進一步清除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形狀指標逐步分級，使相同級別的產(chǎn)品具有相對一致的品質(zhì)，強化蔬菜的商品概念。

三、加工過程的品質(zhì)保證措施

(一)清洗、消毒。清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學的清洗方法。

清洗用水應符國家生活飲用水標準；清洗水中加入適當?shù)那逑磩┤缙杷徕c，如病菌已侵入表皮，則應以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中加人0．05％--0．1％的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，加入氯劑如NaClO以防止微生物增殖，但過量會破壞產(chǎn)品風味且清除殘留困難。為此應采用流動式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應在<．2mg／L范圍內(nèi)，并取得階段性突破,提出了凈菜、鮮切菜生產(chǎn)的通用工藝流程,開發(fā)了具有自主知識產(chǎn)權(quán)的綠色、安全的保鮮劑和褐變抑制劑及超聲波與氣泡相結(jié)合的果蔬清洗機和氣調(diào)保鮮包裝機,制定了凈菜(含鮮切菜)加工的質(zhì)量保證模式,探索了蔬菜廢棄物的綜合利用途徑。研究中鑒定成果4項,取得專利一項,申請專利5項。技術(shù)特點：1、研究成果在國內(nèi)處于領(lǐng)先水平,其中鮮切菜加工流通過程中建立的微生物數(shù)學預測模型達到國際先進水平。2、提出的凈菜、鮮切菜生產(chǎn)的工藝流程通用性強,使用范圍廣,尤其是清洗方法和清洗劑的配合提高了清洗效果。3、開發(fā)的保鮮劑和褐變抑制劑具有使用成本低、方法簡單、安全性好、高效持久、針對性強的特點。4、開發(fā)的超聲波與氣泡相結(jié)合的果蔬清洗機擴大了機械清洗在蔬菜上的適用范圍外,還可起到較理想的減菌作用,并提高清除附著物的效果。5、開發(fā)的氣調(diào)保鮮包裝機集氣體混合、真空氣動、光磁感應和微生機控制于一體,可實現(xiàn)氣體的自動組配混合及人機對話并連續(xù)式運行。應用前景：凈菜(含鮮切菜)市場需求大,項目應用前景十分廣闊。上網(wǎng)可買菜首家網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心本月登陸紹興打開專門的網(wǎng)站，點一下鼠標，選擇要購買的凈菜，一個小時內(nèi)，這些東西就會準時送到你的手中。作為一種新興的買菜方式，網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心近年在深圳、上海等大城市紛紛涌現(xiàn)。不過，紹興市民不久以后也可以享受到這一服務了，記者近日從有關(guān)方面獲悉，紹興市首家網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心目前正在進行開張前的最后準備，本月將正式亮相市區(qū)。凈菜配送與網(wǎng)絡(luò)結(jié)緣前幾年，凈菜配送在市區(qū)曾紅火過一陣子，然而好景不長，大多數(shù)凈菜配送中心因經(jīng)營不善相繼關(guān)門，凈菜配送漸漸淡出了紹興人的視野。有人認為，凈菜配送在紹興的失敗并非偶然，因為這與紹興人的消費習慣、購物人群有很大關(guān)系。推出首家網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心的周小姐就不信這個邪。相反，她認定凈菜配送在紹興的發(fā)展?jié)摿Ψ浅＞薮??！拔覀冎蚤_凈菜配送中心，正是看中了廣闊的市場潛力?！敝苄〗阏f，以前的凈菜配送中心開不好是有很多原因的：首先，原來的凈菜配送基本上是家庭作坊式的，無論是營銷方式，還是經(jīng)營規(guī)模，都存在不少問題；其次，這些凈菜配送中心提供的凈菜花色品種少，價格偏高。她認為，隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，正在工作的年輕一族和白領(lǐng)逐年增多。他們喜歡上網(wǎng)，對生活品位和健康也有很高的追求；他們工作節(jié)奏很快，但喜歡輕松的生活。很多人尤其是年輕人認為去菜場或超市買菜是一種負擔。而有了網(wǎng)絡(luò)凈菜配送，這些問題將迎刃而解。網(wǎng)絡(luò)配送能否撼動超市菜場據(jù)了解，這家網(wǎng)絡(luò)凈菜配送中心采用網(wǎng)上登陸，看實物圖片選擇菜品，配送中心1小時內(nèi)送貨上門的經(jīng)營方式，前提是消費者需訂購10元以上的凈菜。除此之外，該中心還提供電話預定和現(xiàn)場看樣兩種方式，可謂全方位出擊，“搶灘”市民菜籃子。該凈菜配送中心的有關(guān)負責人表示，為了讓消費者有更多的選擇，增強市場競爭力，他們除了不斷更新花式品種外，還會配備營養(yǎng)師提供飲食營養(yǎng)方面的咨詢服務。那么，這種凈菜配送方式會不會對超市或農(nóng)貿(mào)市場的生意帶來沖擊呢？市區(qū)一家連鎖超市的負責人告訴記者，超市和凈菜配送中心各有各的優(yōu)勢：凈菜配