2023學年完整公開課版腐乳制作

千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經(jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮（降血糖、抗骨質疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉化的，但比原有的異黃酮功能性更強，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用

3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實驗發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實大豆在發(fā)酵時，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預防骨質疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細胞的形成豆腐乳意想不到的功用

課題2腐乳的制作一.學習目標：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用，說明腐乳制作過程的科學原理，設計腐乳的制作，分析影響腐乳品質的條件。腐乳制作的科學原理及制作過程。

三.學習難點：在實踐中探索影響腐乳品質的條件。二.學習重點一.基礎知識：腐乳釀造微生物——毛霉毛霉特點：同化作用類型：異化作用類型：適宜生存溫度：分類：生殖（主要方式）：主要分布：異養(yǎng)型

15-18℃絲狀真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型回顧：酵母菌和醋酸菌的特點呢？1.你能利用所學的生物學知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：腐乳制作的原理：

毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。二實驗設計：讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質抑制微生物的生長并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染一、腐乳的制作1、腐乳的制作原理豆腐乳是我國獨特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18℃。2、設備及用品瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺及接種設備、滅菌鍋3、材料粽葉、北方豆腐、調料4、步驟1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內干燥4h，取出后置于干燥器內冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹埂悠匪趾浚?）計算公式如下：(烘干前容器和樣品質量-烘干后容器和樣品質量)/烘干前樣品質量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）4）當毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上5）當豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內，準備腌制6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質量分數(shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進入。約腌制8d7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？水分過多會如何？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。思考：5.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？答：接近瓶口處更容易被雜菌污染。4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？答：酒精和香辛料6.市售腐乳有時口感不好，豆腐較硬，你認為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時間短，蛋白質未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會影響產(chǎn)品口感④調味品加入量不足等。紅方白方青方配方不同，口味不同結果分析與評價：1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？__________、_____、__________等。2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？__________________________________3發(fā)酵時間對腐乳制作有什么影響？時間過短，_____________；時間過長，__________________殺菌脫水調節(jié)口味影響毛霉的生長和酶的作用，影響發(fā)酵進程和品質發(fā)酵不充分不易成形，影響口味思考討論在制作腐乳時,在制作腐乳時加一定鹽的作用不包括()A．防止豆腐腐敗B．調整腐乳口味C．不易酥爛D．發(fā)酵時間延長D在制作腐乳中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時間是()A．15℃～25℃，3dB．15℃～18℃，3dC．15℃～18℃，48hD．15℃～25℃，5dB列關于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15~C～18~C，并具有一定濕度B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好D鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長

B．使腐乳具獨特香味

C使腐乳中蛋白質變性

D．使后熟期安全度過，延長保質期c在腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是()①花椒②食鹽③酒④茴香⑤紅曲霉紅素⑥砂糖

A．①②③⑥B．③④⑤⑥