2023學(xué)年完整公開課版腐乳制作

千百年來，腐乳一直受到人們的喜愛。這是因?yàn)榻?jīng)過微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，易于消化，在發(fā)酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康十分有利。

2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮（降血糖、抗骨質(zhì)疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。豆腐乳意想不到的功用

3.具有降血壓功能。國外已經(jīng)用大豆蛋白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健食品，我們的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)中國的傳統(tǒng)豆豉、腐乳就含有高活性的降血壓肽。其實(shí)大豆在發(fā)酵時(shí)，微生物要首先把大豆蛋白分解為更小的分子，這就是所謂的肽。

4.具有預(yù)防骨質(zhì)疏松癥功能。發(fā)酵豆制品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的形成豆腐乳意想不到的功用

課題2腐乳的制作一.學(xué)習(xí)目標(biāo)：以制作腐乳為例了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)腐乳的制作，分析影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作的科學(xué)原理及制作過程。

三.學(xué)習(xí)難點(diǎn)：在實(shí)踐中探索影響腐乳品質(zhì)的條件。二.學(xué)習(xí)重點(diǎn)一.基礎(chǔ)知識(shí)：腐乳釀造微生物——毛霉毛霉特點(diǎn)：同化作用類型：異化作用類型：適宜生存溫度：分類：生殖（主要方式）：主要分布：異養(yǎng)型

15-18℃絲狀真菌孢子生殖土壤，水果，蔬菜，谷物等需氧型回顧：酵母菌和醋酸菌的特點(diǎn)呢？1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：腐乳制作的原理：

毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯。二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右析出豆腐中水分，并抑制微生物生長避免豆腐腐敗變質(zhì)抑制微生物的生長并使腐乳有香味(酒、香辛料）封瓶時(shí)瓶口通過酒精燈火焰防止瓶口污染一、腐乳的制作1、腐乳的制作原理豆腐乳是我國獨(dú)特的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，是用豆腐發(fā)酵制成，多種微生物參與發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種絲狀真菌具發(fā)達(dá)的白色菌絲。毛霉等微生物產(chǎn)生的以蛋白酶為主各種酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，形成細(xì)膩、鮮香等豆腐乳特色。發(fā)酵的溫度為15～18℃。2、設(shè)備及用品瓦罐或有蓋玻璃瓶、保溫容器、小刀、搖床、250ml三角瓶、超凈臺(tái)及接種設(shè)備、滅菌鍋3、材料粽葉、北方豆腐、調(diào)料4、步驟1）將豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。水分測定方法如下：精確稱取經(jīng)研缽研磨成糊狀的樣品5～10g(精確到0.02mg)，置于已知重量的蒸發(fā)皿中，均勻攤平后，在100～105℃電熱干燥箱內(nèi)干燥4h，取出后置于干燥器內(nèi)冷卻至室溫后稱重，然后再烘30min，直至所稱重量不變?yōu)橹?。樣品水分含量?）計(jì)算公式如下：(烘干前容器和樣品質(zhì)量-烘干后容器和樣品質(zhì)量)/烘干前樣品質(zhì)量2）將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，粽葉可以提供菌種，并能起到保溫的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時(shí)，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。3）將平盤放入溫度保持在15～18℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5d后豆腐表面叢生著直立菌絲（即長白毛）4）當(dāng)毛霉生長旺盛，并呈淡黃色時(shí)，去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，使豆腐塊的熱量和水分能夠迅速散失，同時(shí)散去霉味。這一過程一般持續(xù)36h以上5）當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制6）長滿毛霉的豆腐塊（以下稱毛坯）與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時(shí)靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。分層加鹽，并隨層加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。約腌制8d7）將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜［注］酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊8）將廣口玻璃瓶刷干凈后，用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個(gè)月可以成熟1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？水分過多會(huì)如何？答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。2.為什么發(fā)酵的溫度為15～18℃？此溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。思考：5.吃腐乳時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長的菌絲，它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形。“皮”對人體無害。3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么？答：接近瓶口處更容易被雜菌污染。4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用？答：酒精和香辛料6.市售腐乳有時(shí)口感不好，豆腐較硬，你認(rèn)為是什么原因造成的？①豆腐塊的含水量不當(dāng)，它影響毛霉菌絲的深入程度。②發(fā)酵時(shí)間短，蛋白質(zhì)未完全水解，在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，于是變硬。③菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響產(chǎn)品口感④調(diào)味品加入量不足等。紅方白方青方配方不同，口味不同結(jié)果分析與評價(jià)：1用鹽量對腐乳制作有哪些影響？__________、_____、__________等。2發(fā)酵溫度對腐乳制作有什么影響？__________________________________3發(fā)酵時(shí)間對腐乳制作有什么影響？時(shí)間過短，_____________；時(shí)間過長，__________________殺菌脫水調(diào)節(jié)口味影響毛霉的生長和酶的作用，影響發(fā)酵進(jìn)程和品質(zhì)發(fā)酵不充分不易成形，影響口味思考討論在制作腐乳時(shí),在制作腐乳時(shí)加一定鹽的作用不包括()A．防止豆腐腐敗B．調(diào)整腐乳口味C．不易酥爛D．發(fā)酵時(shí)間延長D在制作腐乳中，毛霉生長的溫度控制及生長旺盛的時(shí)間是()A．15℃～25℃，3dB．15℃～18℃，3dC．15℃～18℃，48hD．15℃～25℃，5dB列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正確的是()A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15~C～18~C，并具有一定濕度B．將長滿毛霉的豆腐放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些C．鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右D．鹵湯中香辛料越多，口味越好D鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長

B．使腐乳具獨(dú)特香味

C使腐乳中蛋白質(zhì)變性

D．使后熟期安全度過，延長保質(zhì)期c在腐乳發(fā)酵中具有防腐殺菌作用的是()①花椒②食鹽③酒④茴香⑤紅曲霉紅素⑥砂糖

A．①②③⑥B．③④⑤⑥