第二單元勞動創(chuàng)造社會價值學校食堂幫廚 教學案-高一勞動上冊

第二單元勞動創(chuàng)造社會價值學校食堂幫廚教學案-高一勞動上冊2022-2023學年高一勞動上冊

第二單元勞動創(chuàng)造社會價值

學校食堂幫廚

教學案

一、教學目標

1、了解學校食堂幫廚的具體工作內容。

2、體驗學校食堂幫廚活動，熟悉學校食堂幫廚工作崗位的基本要求。

3、經歷留樣操作實踐活動，感知食品安全的重要性。

4、參與分餐活動，熟悉分餐規(guī)范操作的內容，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習慣。

二、教材分析

學校食堂是為師生提供膳食的地方，由于就餐人數較多，且年齡構成偏低，所以食品安全問題尤為重要，對工作人員的要求也就比較高。宏觀上，食堂工作人員可以分為兩種：廚師和幫廚。那么幫廚都是做些什么工作呢？讓我們參與到學校食堂幫廚工作中吧！

三、教學過程

㈠、勞動基礎

學校食堂幫廚是廚師的好助手。

1、協助廚師完成菜品的烹制工作，保證食品安全衛(wèi)生；

2、協助廚師做好洗菜、切菜、配菜以及給員工打菜；

3、做好食堂衛(wèi)生，供餐完畢后及時對食堂地面、桌面、廚具、冷藏柜、水池進行清理；

4、身體狀況符合國家餐飲行業(yè)要求，每年一次健康檢查；

5、懂得衛(wèi)生、安全常識。

食品加工衛(wèi)生“五四制”：

1、由原料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質食品。

2、食品存放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。

3、用具實行“四過關”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。

4、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。

5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

食材驗收方法

“一看二聞三嘗四問五索”：

一看——看食品有無外包裝，包裝是否完好，包裝上的配料表、生產日期、廠名、廠址等要素是否標識齊全，看食品有無變色、腐`;二聞——聞氣味，是否有異味、腐`味;

三嘗——嘗味道是否正常;

四問——問生產過程、裝卸運輸過程、進貨渠道等;

五索——索取相關資質證件、送貨單。

肉的驗收：

①索取檢疫合格證。

②看肉的顏色，肥膘呈白色，疫肉呈紫紅色。

③查看是否注水。

④肉外表無毛。

魚的驗收：

①鮮魚：聞味為正常的魚腥;看魚的眼睛是灰色的且向外突出;看魚鱗是否齊全。

②凍魚：看顏色不發(fā)黃，看眼睛不渾濁、凹陷。

米面的驗收：索取出廠合格證、稱重、看米的色澤。

油的驗收：

①索取出廠合格證、檢驗證明;

②看透明度，色澤透明的是植物油;

③聞有臭味的可能是地溝油，有礦物味的更要拒收;

④嘗味道，有異味的可能是地溝油;

⑤燃燒不正常且發(fā)出“吱吱”聲的，水分超標;燃燒時發(fā)出“噼叭”爆炸聲，有可能是摻假產品，拒收。

食堂五常法管理

1、“常組織”是：判斷出進行和完成工作必須要用的東西并把它與非必需的事物分割開來，同時一定要將必需品的數量減少到最低限度然后將它們放在一個便利的地方，舍棄掉不必要的東西或放回倉庫，然后將它們按照必需程度進行分層次分類別的管理，單一便是最好。

2、“常整頓”是：運用恰當的儲藏容器和方法。采用提高效率方面的物品，先要決定物品的“名”和“家”。目的是為了用最短時間最高的效率取得或放好物品。換句話說就是，對所有東西都制定一個清楚而又明確的標簽“名”，指定一個固定的位置即為“家”，一般要采用先進先出、左入右出的方法，盡量能夠做到在30秒內就可以取出及放回文件和物品。

3、“常清潔”是：保持環(huán)境的整潔，制造一個干凈舒適的環(huán)境是由整個食堂所有成員要一起完成的工作。每個人都有負責整理、清潔、檢查的范圍。這樣做的目的是，進行職責明確的責任劃分，使得清潔和檢查工作更容易，食品架一般都要距離地面15公分，旨在利于清掃隱蔽地方，盡全力保持地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。

4、“常規(guī)范”是：以標準化、安全管理和視覺舒適為重點。為了獲得和堅持規(guī)范化的目標，提高辦事效率，一定要將物品進行視覺管理、維持透明度同時要盡量保持園林式環(huán)境，其方法還有利用創(chuàng)意和全面的視覺管理法等等。常聽人說的“五常法”博物館就是視覺及顏色管理，透明度和故障“P”牌。

5、“常自律”是：制造一個良好舒心的工作氛圍，自律地、持續(xù)地、嚴謹的執(zhí)行上述“四常”要求，盡力養(yǎng)成擬定和遵守規(guī)章制度的習慣。

盡量在每天完成工作的前五分鐘按時執(zhí)行五常，嚴格遵守《員工“五常法”手冊》，每個員工都要定期進行“五常法”的審核。

㈢、勞動場域

環(huán)境：學校食堂

材料：西紅柿等

工具：工作服裝、口罩、一次性手套、各部門使用的工具。

㈣、勞動過程

收貨驗貨

食堂驗收員由總經辦委派，負責對采購回來的食品原料輔料進行驗收，職責如下：

1、堅持原則，秉公辦事，堅決維護公司利益。

2、根據食堂采購計劃表和供應商送貨單，對食品原料輔料先驗收后入庫，拒收假冒偽劣、腐`變質、過期、無生產廠址的食品，保證數量、份量、重量、質量相符，驗收后在單據上簽字。

3、不定期抽查入庫食品的數量和質量。

貯存

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。

2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏設備務必貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務必標志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。

食品的加工、存放

1、食堂的炊事員務必采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。

2、加工食品務必做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70度。

3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響學生健康的食物。

粗加工

食品粗加工意思是指：對食物或蔬菜稍作處理一下。

1、工件加工劃分階段后，粗加工可以大吃刀,大進給。而因其加工余量大，切削力大等因素形成的加工誤差，可通過半精加工和機械精加工逐步得到糾正，保證加工質量。

2、合理利用加工設備，粗加工和精加工對加工設備要求各不同，加工階段劃分后，充分發(fā)揮粗細加工設備的特點。合理利用設備，提供生產效率。粗加工設備功率大，效率高，剛性強。精加工設備精度高。誤差小，滿足圖紙要求。

3、粗加工在先，能夠及時發(fā)現工件毛坯缺陷。毛坯的各種缺陷如砂眼、氣孔和加工余量不足等，在粗加工后即可發(fā)現，便于及時修補或決定報廢，以免繼續(xù)加工后造成工時和費用的浪費。

4、合理安排冷熱處理工序。工件熱加工后殘余應力比較大，粗、精加工分開，可安排時效消除殘余應力，安排后續(xù)冷卻后的精加工，可以消除其變形。

5、粗加工安排在前，機械精加工、光整加工安排在后，可保護精加工和光整加工過的表面少受磨損。

剩飯剩菜的處理

1、食堂管理人員應精確預測就餐人數，合理安排當餐飯菜的數量，飯菜盡量少?；虿皇！?/p>

2、食堂剩余食品務必冷藏，冷藏時光不得超過24小時，在確認沒有變質的狀況下，務必經高溫徹底加熱后方可繼續(xù)食用。

3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作詳細記錄。

4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理狀況做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。

留樣、備餐與分餐

留樣

1、食堂對外供應的所有食品、成品應安排專人負責，進行留樣。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。

3、對留樣食品的時光、菜名等其他留樣狀況進行詳細登記、造冊，負責人簽字。

4、留樣人員要切實重視食品流樣工作的重要性，對留樣的記錄狀況，食堂負責人檢查、簽名，相關記錄至少保存12個月。

食品清洗和消毒

1、各食堂應制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應貼合GBl4930。1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930。2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關條款和標準。

3、采用化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。

4、已清洗和消毒過的設備和工具應在持續(xù)設施內定位存放且有明顯標記，避免再次受到污染。

5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數量及其它狀況進行記錄，負責人簽字。

備餐

備餐間是預備開餐所需要的場所，是后廚生產與前廳的服務之間相銜接的一種必須的設計。備餐間的廚房設備包括開水器，盆臺連茶葉柜，工作臺柜，制冰機連濾水器，紫外線消毒柜等。備餐間分宴會備餐和零點備餐，宴會備餐間，主要是讓服務元提前將宴會菜單熟悉，采取備餐工作所設置的區(qū)域。

分餐

飯菜加工完成后由幫廚、服務人員按照師生要求或者等量的原則，把主食和菜肴分配到餐具中，供每一位就餐者獨自享用。

分餐制有助于合理膳食，遏制大吃大喝、減少鋪張浪費；它還是中華傳統飲食文化的優(yōu)良傳承。

㈤勞動成果

1、勞動成果展示

拍攝食材庫檢查記錄，針對發(fā)現的問題提出整改建議。

勞動評價

評價內容評價等級A評價等級B評價等級C自評互評

勞動規(guī)范能熟練規(guī)范地使用各種工具，獨立自主按照規(guī)范步驟安全操作。能規(guī)范使用工具，在食堂工作人員指導下，能按照流程完成現場操作。在食堂工作人員指導下使用工具，能按照流程完成現場操作，但有些生疏。

勞動成果能夠獨立出色地完成相關任務，得到食堂幫廚的認可。能夠較好地配合食堂幫廚完成相關任務?；灸軌蚺浜鲜程脦蛷N完成相關任務。

勞動態(tài)度積極動手參與體驗活動，有團結合作精神，工作認真細致，工作效率高。主動參與體驗活動，有合作意識，細心認真，能夠堅持完成任務。在食堂在食堂工作人員指導下和工作人員指導下，基本能夠堅持完成任務。

勞動習慣愛護公物，積極思考，主動打掃場所衛(wèi)生和整