2022年中式烹調(diào)師（技師）模擬考試題庫試卷五

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1.(判斷題)食品雕刻與菜肴面點的制作工藝體系是一致的。

2.(判斷題)培訓(xùn)時不必選擇培訓(xùn)對象，只要是自己企業(yè)員工即可。

3.(判斷題)婚宴是人們在舉行婚禮時，為慶?；橐龅拿罎M幸福和感謝前來祝賀的親朋好友而舉行的宴會。

4.(判斷題)搟是運用面杖（有長短之分)、橄欖杖、通心槌等工具將坯料制成不同形態(tài)的一種技法，如春卷皮、豆皮、鍋餅皮等都是釆用搟的技法加工的。

5.(判斷題)烹飪原料中的珍貴魚肚，是用大黃魚、鯊魚、鮸魚、黃姑魚、鰻魚等體型較大魚種的魚鰾加工制成。

6.(判斷題)道德是構(gòu)成人類文明，特別是精神文明的重要內(nèi)容。

7.(判斷題)根據(jù)宴會的接待規(guī)格和性質(zhì)不同，有國宴、正式宴會、家宴和便宴等類型。

8.(判斷題)人類社會經(jīng)過長期的發(fā)展，逐漸形成了兩大規(guī)范，即道德規(guī)范和法律規(guī)范。

9.(判斷題)20桌以上的宴會稱為大型宴會。

10.(判斷題)市肆菜是在市肆上出售的菜品，在風格上有較強的排他性，經(jīng)營產(chǎn)品專業(yè)化，但是服務(wù)形式單一。

11.(判斷題)加工河豚時盡管有少量河豚毒素未能去盡，只要在烹調(diào)時煮沸、煮透就能將殘余的河豚毒素分解，可以放心食用。

12.(判斷題)一般情況下，光參的質(zhì)量優(yōu)于剌參。

13.(判斷題)凈料率等于加工前的毛料重量減去加工后的凈料重量。

14.(判斷題)國宴是為大型活動而舉行的正式宴會。

15.(判斷題)平面裝飾就是在餐盤中適當?shù)奈恢蒙辖M合成的具有特定形狀的平面造型。

16.(判斷題)廚房接單后，只要不是叫單，沒有特殊情況，涼菜應(yīng)在5min內(nèi)出一道成品菜。

17.(判斷題)廚房生產(chǎn)原料成本屬于變動成本，與產(chǎn)品銷量大小成反比例關(guān)系。

18.(判斷題)決定每份菜肴用料及其成本的關(guān)鍵階段是在配份階段。

19.(判斷題)餐盤裝飾一般是在餐盤中裝好菜肴之后進行的

20.(判斷題)魚骨是用魚類的骨頭加工成的干制品。

21.(單選題)科學(xué)合理是指宴會菜單設(shè)計時，要考慮顧客飲食習慣和品味習慣的()

A合理性

B普遍性

C傳承性

D可變性

22.(單選題)開展好廚房生產(chǎn)工作的前提是（）。

A原料采購

B成本預(yù)算

C原料領(lǐng)用

D原料驗收

23.(單選題)廚房每天食品成本由直接進料和()成本兩部分組成。

A庫房領(lǐng)料

B庫存原料

C實際使用原料

D銷售菜點

24.(單選題)餐盤裝飾制作工藝崇尚()。

A繁難復(fù)雜

B簡單便捷

C精雕細刻

D富麗堂皇

25.(單選題)問題菜肴退回廚房后，應(yīng)及時向()匯報，并進行復(fù)查鑒定

A主管

B領(lǐng)班

C廚師長

D經(jīng)理

26.(單選題)下列魚類品種，已經(jīng)被列為國家保護動物，已經(jīng)失去經(jīng)濟價值的品種是（）。

A鮸魚

B鰻魚

C黃唇魚

D大黃魚

27.(單選題)為保持零點菜單對顧客的吸引力，可以采取的措施是()。

A降低原料成本

B剔除傳統(tǒng)菜品

C補充時令菜品

D提高菜品價格

28.(單選題)可用于食品雕刻作品保鮮的方法是()浸泡。

A熱水

B冷水

C鹽水

D堿水

29.(單選題)精美絕倫的西瓜燈最早出現(xiàn)在淸代()宴席上。

A揚州

B杭州

C濟南

D成都

30.(單選題)宴會菜單設(shè)計中的二級目標反映出的問題是（）。

A菜品構(gòu)成模式

B食品原料成本

C菜肴原料品種

D菜肴烹調(diào)方法

31.(單選題)蒜泥白肉的最佳選料部位是（）。

A里脊肉

B五花肉

C前夾肉

D豬座臀肉

32.(單選題)適合雕刻長瓣菊花的一組原料是()。

A南瓜、冬瓜、油菜、哈密瓜

B蘿卜、土豆、油菜、大白菜

C洋蔥、西瓜、黃瓜、卷心菜

D芋頭、紅游、蘋果、紫茄子

33.(單選題)“水煮牛肉”是（）的傳統(tǒng)特色名菜。

A魯菜

B淮揚菜

C川菜

D粵菜

34.(單選題)立雕裝飾分為()裝飾與立雕圍邊裝飾。

A單純立雕

B端飾法

C散點式

D象形式

35.(單選題)根據(jù)特定顧客的要求和消費標準專門設(shè)計的宴會菜單是()。

A固定性宴會菜單

B主題性宴會菜單

C特色類宴會菜單

D專供性宴會菜單

36.(單選題)下列菜品中能夠用于宴會的是()的菜品。

A顧客不忌食

B質(zhì)量不易控制

C含油量很大

D廚師不熟悉

37.(單選題)最適宜保存食品雕刻作品的溫度是()°C。

A20

B10

C1

D-5

38.(單選題)下列屬于直樸式命名的菜品是()

A金玉滿堂

B清蒸镢魚

C百年好合

D幸福伊面

39.(單選題)制作熟咸餡心時要注意()

A焰心打水適量

B用芡合理均勻

C選料部位恰當

D拌制手法得當

40.(單選題)宴會菜單設(shè)計中的一級目標是（）。

A消費價格

B飲食文化

C生活習慣

D食品原料

41.(多選題)果蔬雕刻與菜肴、面點技藝相比，其特點有()。

A原料具有雕刻性能

B有專門的刀具

C獨特的制作工藝

D造型題材廣泛

E獨特的造型性

42.(多選題)下列選項中，不屬于給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎勵內(nèi)容的是()。

A公派學(xué)習、旅游獎勵

B晉級升職激勵

C成果獎勵激勵

D休假日期獎勵

E精神鼓勵

43.(多選題)下列符合暹羅燕形狀特征的選項是()。

A有紅色和白色品種

B底座不大

C墜角很大

D有大量黑色絨毛

E形似“龍牙”

44.(多選題)宴會餐飲形式具有的基本特征是（）。

A計劃性

B聚餐式

C規(guī)格化

D社交性

E自主性

45.(多選題)確定培訓(xùn)需求需要進行必要的()

A組織分析

B工作分析

C財務(wù)分析

D市場分析

E人員分析

46.(多選題)下列宴會種類當中，同屬于禮儀分類形式的是（）。

A家宴

B正式宴會

C答謝宴會

D雞尾酒會

E歡迎宴會

47.(多選題)食品雕刻與石雕、玉雕、木刻等造型藝術(shù)一樣，有()。

A共同的美術(shù)原理

B共同的形式美法則

C相同的制作工藝

D能塑造藝術(shù)形象

E能給人以審美享受

48.(多選題)菜點備過程中，給予創(chuàng)新菜品的廚師額外獎勵與表彰()

A晉級升職激勵

B成果獎勵激勵

C公派學(xué)習獎勵

D精祌鼓勵

E旅游獎勵_

49.(多選題)從原料的角度而言，實用性還指在餐盤裝飾中提倡()

A多選用能食用的