廚房設計規(guī)范

為確保飲食建筑設計的質量，使飲食建筑符合合用、安全、衛(wèi)生等基本規(guī)定，特制訂本規(guī)范。本規(guī)范合用于城鄉(xiāng)新建、改建或擴建的下列三類飲食建筑設計（涉及單建和聯(lián)建）：一、營業(yè)性餐館（簡稱餐館）；二、營業(yè)性冷、熱飲食店（簡稱飲食店）；三、非營業(yè)性的食堂（簡稱食堂）。餐館建筑分為三級。一、一級餐館，為接待宴請和零餐的高級餐館，餐廳座位布置寬暢、環(huán)境舒適，設施、設備完善；二、二級餐館，為接待宴請和零餐的中級餐館，餐廳座位布置比較舒適，設施、設備比較完善；三、三級餐館，以零餐為主的普通餐館。飲食店建筑分為二級。一、一級飲食店，為有寬暢、舒適環(huán)境的高級飲食店，設施、設備原則較高；二、二級飲食店，為普通飲食店。食堂建筑分為二級。一、一級食堂，餐廳座位布置比較舒適；二、二級食堂，餐廳座位布置滿足基本規(guī)定。飲食建筑設計除應執(zhí)行本規(guī)范外，尚應符合現(xiàn)行的《民用建筑設計通則》（JGJ37-87）以及國家或專業(yè)部門頒布的有關設計原則、規(guī)范和規(guī)定。第二章基地和總平面飲食建筑的修建必須符合本地都市規(guī)劃與食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的規(guī)定，選擇群眾使用方便，通風良好，并含有給水排水條件和電源供應的地段。飲食建筑嚴禁建于產(chǎn)生有害、有毒物質的工業(yè)公司防護地段內；與有礙公共衛(wèi)生的污染源應保持一定距離，并須符合本地食品衛(wèi)生監(jiān)督機構的規(guī)定。飲食建筑的基地出入口應按人流、貨流分別設立，妥善解決易燃、易爆物品及廢棄物等的運存路線與堆場。在總平面布置上，應避免廚房（或飲食制作間）的油煙、氣味、噪聲及廢棄物等對鄰近建筑物的影響。一、二級餐館與一級飲食店建筑宜有適宜的停車空間。第三章建筑設計第一節(jié)普通規(guī)定餐館、飲食店、食堂由餐廳或飲食廳、公用部分、廚房或飲食制作間和輔助部分構成。餐館、飲食店、食堂的餐廳與飲食廳每座最小使用面積應符合表100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房（涉及輔助部分）的面積比（簡稱餐廚比）應符合下列規(guī)定：一、餐館的餐廚比宜為1∶1.1；食堂餐廚比宜為1∶1；二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點等不同狀況適宜調節(jié)。位于三層及三層以上的一級餐館與飲食店和四層及四層以上的其它各級餐館與飲食店均宜設立乘客電梯。方便殘疾人使用的飲食建筑，在平面設計和設施上應符合有關規(guī)范的規(guī)定。飲食建筑有關用房應采用防蠅、鼠、蟲、鳥及防塵、防潮等方法。飲食建筑在適宜部位應設拖布池和清掃工具寄存處，有條件時宜單獨設立用房。第二節(jié)餐廳、飲食廳和公用部分餐廳或飲食廳的室內凈高應符合下列規(guī)定：一、小餐廳和小飲食廳不應低于2.60m；設空調者不應低于2.40m；二、大餐廳和大飲食廳不應低于3.00m；三、異形頂棚的大餐廳和飲食廳最低處不應低于2.40m.餐廳與飲食廳的餐桌正向布置時，桌邊到桌邊（或墻面）的凈距應符合下列規(guī)定：一、僅就餐者通行時，桌邊到桌邊的凈距不應不大于1.35m；桌邊到內墻面的凈距不應不大于0.90m；二、有服務員通行時，桌邊到桌邊的凈距不應不大于1.80m；桌邊到內墻面的凈距不應不大于1.35m；三、有小車通行時，桌邊到桌邊的凈距不應不大于2.10m；四、餐桌采用其它型式和布置方式時，可參考前款規(guī)定并根據(jù)實際需要擬定。餐廳與飲食廳采光、通風應良好。天然采光時，窗洞口面積不適宜不大于該廳地面面積的1/6.自然通風時，通風開口面積不應不大于該廳地面面積的1/16.餐廳與飲食廳的室內各部面層均應選用不易積灰、易清潔的材料，墻及天棚陰角宜作成弧形。食堂餐廳售飯口的數(shù)量可按每50人設一種，售飯口的間距不適宜不大于1.10m，臺面寬度不適宜不大于0.50m，并應采用光滑、不滲水和易清潔的材料，且不能留有溝槽。就餐者專用的洗手設施和廁所應符合下列規(guī)定：一、一、二級餐館及一級飲食店應設洗手間和廁所，三級餐館應設專用廁所，廁所應男女分設。三級餐館的餐廳及二級飲食店飲食廳內應設洗手池；一、二級食堂餐廳內應設洗手池和洗碗池；洗手水龍頭洗碗水龍頭廁所中大小便器餐館一、二級≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個≤100座時設男大便器1個，小便器1個，女大便器1個；〉100座時每100座增設男大或小便器1個，女大便器1個三≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個飲食店一≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個二≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個食堂一≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個二≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個≤50座設1個，〉50座時每100座增設1個三、廁所位置應隱蔽，其前室入口不應靠近餐廳或與餐廳相對；四、廁所應采用水沖式。全部水龍頭不適宜采用手動式開關。外賣柜臺或窗口臨街設立時，不應干擾就餐者通行，距人行道宜有適宜距離，并應有遮雨、防塵、防蠅等設施。外賣柜臺或窗口在廳內設立時，不適宜妨礙就餐者通行。第三節(jié)餐館與食堂的廚房可根據(jù)經(jīng)營性質、協(xié)作組合關系等實際需要選擇設立下列各部分：一、主食加工間——涉及主食制作間和主食熱加工間；二、副食加工間——涉及粗加工間、細加工間、烹調熱加工間、冷葷加工間及風味餐館的特殊加工間；三、備餐間——涉及主食備餐、副食備餐、冷葷拼配及小賣部等。冷葷拼配間與小賣部均應單獨設立；四、食具洗滌消毒間與食具寄存間。食具洗滌消毒間應單獨設立；五、燒火間。飲食店的飲食制作間可根據(jù)經(jīng)營性質選擇設立下列各部分：一、冷食加工間——涉及原料調配、熱加工、冷食制作、其它制作及冷藏用房等；二、飲料（冷、熱）加工間——涉及原料研磨配制、飲料煮制、冷卻和寄存用房等；四、食具洗滌消毒間與食具寄存間。食具洗滌消毒間應單獨設立。廚房與飲食制作間應按原料解決、主食加工、副食加工、備餐、食具洗存等工藝流程合理布置，嚴格做到原料與成品分開，生食與熟食分隔加工和寄存，并應符合下列規(guī)定：一、副食粗加工宜分設肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入細加工間避免反流。遺留的廢棄物應妥善解決；二、冷葷成品應在單間內進行拼配，在其入口處應設有洗手設施的前室；三、冷食制作間的入口處應設有通過式消毒設施；四、垂直運輸?shù)氖程輵⑹旆衷O。廚房和飲食制作間的室內凈高不應低于3.00m.通風排氣應符合下列規(guī)定：一、各加工間均應解決好通風排氣，并應避免廚房油煙氣味污染餐廳；二、熱加工間應采用機械排風，也可設立出屋面的排風豎井或設有擋風板的天窗等有效自然通風方法；三、產(chǎn)生油煙的設備上部，應加設附有機械排風及油煙過濾器的排氣裝置，過濾器應便于清洗和更換；四、產(chǎn)生大量蒸汽的設備除應加設機械排風外，尚宜分隔成小間，避免結露并做好凝結水的引泄。廚房和飲食制作間的熱加工用房耐火等級不應低于二級。各加工間室內構造應符合下列規(guī)定：一、地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕、防滑易清洗的材料，并應解決好地面排水；二、墻面、隔斷及工作臺、水池等設施均應采用無毒、光滑易潔的材料，各陰角宜做成弧形；三、窗臺宜做成不易放置物品的形式。以煤、柴為燃料的主食熱加工間應設燒火間，燒火間宜位于下風側，并解決好進煤、出灰的問題。嚴寒與嚴寒地區(qū)宜采用封閉式燒火間。熱加工間的上層有餐廳或其它用房時，其外墻開口上方應設寬度不不大于1m的防火挑檐。第四節(jié)輔助部分輔助部分重要由各類庫房、辦公用房、工作人員更衣、廁所及淋浴室等構成，應根據(jù)不同等級飲食建筑的實際需要，選擇設立。飲食建筑宜設立冷藏設施。設立冷藏庫時應符合現(xiàn)行《冷庫設計規(guī)范》（GBJ72-84）的規(guī)定。需要設立化驗室時，面積不適宜不大于12㎡，其頂棚、墻面及地面應便于清潔并設有給水排水設施。淋浴宜按炊事及服務人員最大班人數(shù)設立，每25人設一種淋浴器，設二個及二個以上淋浴器時男女應分設，每淋浴室均應設一種洗手盆。廁所應按全部工作人員最大班人數(shù)設立，30人下列者可設一處，超出30人者男女應分設，并均為水沖式廁所。男廁每50人設一種大便器和一種小便器，女廁每25人設一種大便器，男女廁所的前室各設一種洗手盆，廁所前室門不應朝向各加工間和餐廳。第四章建筑設備第一節(jié)給水排水飲食建筑應設給水排水系統(tǒng)，其用水量原則及給水排水管道的設計，應符合現(xiàn)行《建筑給水排水設計規(guī)范》（GBJ15-88）的規(guī)定，其中淋浴用熱水（40℃）可取40l／人次。淋浴熱水的加熱設備，當采用煤氣加熱器時，不得設于淋浴室內，并設可靠的通風排氣設備。餐館、飲食店及食堂設冷凍或空調設備時，其冷卻用水應采用循環(huán)冷卻水系統(tǒng)。餐館、飲食店及食堂內應設開水供應點。廚房及飲食制作間的排水管道應暢通，并便于清掃及疏通，當采用明溝排水時，應加蓋篦子。溝內陰角做成弧形，并有水封及防鼠裝置。帶有油膩的排水，應與其它排水系統(tǒng)分別設立，并安裝隔油設施。第二節(jié)采暖、空調和通風設計溫度℃餐廳、飲食廳18~20廚房和飲食制作間（冷加工間）16廚房和飲食制作間（熱加工間）10干菜庫、飲料庫8~10蔬菜庫5洗滌間16~20二、廚房和飲食制作間內應采用耐腐蝕和便于清掃的散熱器?？照{一、一級餐館的餐廳、一級飲食店的飲食廳和炎熱地區(qū)的二級餐館的餐廳宜設立設計溫度℃相對濕度%噪聲原則db新風量m3/h.人工作地帶風速一級餐廳、飲食廳24~26〈65NC4025〈0.25二級餐廳25~28〈65NC5020〈0.3二、一級餐館宜采用集中空調系統(tǒng)，一級飲食店和二級餐館可采用局部空調系統(tǒng)。通風一、廚房和飲食制作間的熱加工間機械通風的換氣量宜按熱平衡計算，計算排風量的65%通過排風罩排至室外，而由房間的全方面換氣排出35%；二、排氣罩口吸氣速度普通不應不大于0.5m/s，排風管內速度不應不大于10m/s；三、廚房和飲食制作間的熱加工間，其補風量宜為排風量的70%左右，房間負壓值不應不不大于5Pa.蒸箱以及采用蒸汽的洗滌消毒設施，供汽管表壓力宜為0.2MPa.廚房的排風系統(tǒng)宜按防火單元設立，不適宜穿越防火墻。廚房水平排風道通過廚房以外的房間時，在廚房的墻上應設防火閥門。第三節(jié)電氣一級餐館的宴會廳及為其服務的廚房的照明部分電力應為二級負荷。廚房及飲食制作間的電源進線應留有一定余量。配電箱留有一定數(shù)量的備用回路及插座。電氣設備、燈具、管路應有防潮方法。重要房間及部位的平均照度推薦值宜符合表廚房、飲食制作間及其它環(huán)境潮濕的場地，應采用漏電保護器。餐館、飲食店應設立市內直通電話，一級餐館及一級飲食店宜設立公用電話。一級餐館的餐廳及一級飲食店的飲食廳宜設立播放背景音樂的音響設備。附錄一名詞解釋1.餐館：凡接待就餐者零碎用餐，或宴請來賓的營業(yè)性中、西餐館，涉及飯莊、飯館、飯店、酒家、酒樓、風味餐廳、旅館餐廳、旅游餐廳、快餐館及自助餐廳等等，統(tǒng)稱為餐館。2.飲食店：設有客座的營業(yè)性冷、熱飲食店，涉及咖啡廳、茶園、茶廳、單純出售酒類冷盤的酒館、酒吧以及各類小吃店等等，統(tǒng)稱為飲食店。3.食堂：設于機關、學校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應其內部職工、學生等就餐的非盈利性場合，統(tǒng)稱為食堂。4.污染源：普通指傳染性醫(yī)院、易于孳生蚊、蠅的糞坑、污水池、牲畜棚圈、垃圾場等處所。5.餐廳：餐館、食堂中的就餐部分統(tǒng)稱為餐廳。40座及40座下列者為小餐廳，40座以上者為大餐廳。6.飲食廳：飲食店中設有客座接待就餐者的部分統(tǒng)稱為飲食廳。40座及40座下列者為小飲食廳，40座以上者為大飲食廳。7.就餐者：餐館、飲食店的顧客和食堂就餐人統(tǒng)稱為就餐者。8.主食制作間：指米、面、豆類及雜糧等半成品加工處。9.主食熱加工間：指對主食半成品進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處。10.副食粗加工間：涉及肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。11.副食細加工間：把通過粗加工的副食品分別按照菜肴規(guī)定洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處。12.烹調熱加工間：指對通過細加工的半成品菜肴，加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。13.冷葷加工間：涉及冷葷制作與拼配兩部分，亦稱醬菜間、鹵味間等。本規(guī)范統(tǒng)稱為冷葷加工間。冷葷制作處系指把粗、細加工后的副食進行煮、鹵