速凍鮮肉餡生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書

速凍鮮肉餡生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1原料肉驗(yàn)收1.1操作要求車間領(lǐng)料時(shí)必須認(rèn)真對(duì)所領(lǐng)取的原輔料作感官檢驗(yàn)，并作好記錄1.2操作程序1.2.1凡車間領(lǐng)取原輔料時(shí)，首先辦理領(lǐng)料手續(xù)，領(lǐng)取的原輔料臨時(shí)堆放整潔、下有墊板，廢棄的包裝物及時(shí)清除1.2.2核對(duì)原輔料的名稱、數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符，包裝是否完整，然后進(jìn)行感官檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結(jié)塊、霉變、色澤變化以及有異味等異常現(xiàn)象，應(yīng)退回原料倉庫，并通知有關(guān)部門另作處理，并作好記錄；如遇到有異的原輔料應(yīng)立即通知質(zhì)檢部門，確認(rèn)無問題方可使用1.2.3原料肉入庫驗(yàn)證(每批索取營業(yè)執(zhí)照、檢疫證)1.2.4原料肉進(jìn)入冷庫（-18℃）或用于生產(chǎn)1.2.5原料肉感官指標(biāo)符合《原輔料入庫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》1.2.6按原料肉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收（原輔料入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)）1.3安全衛(wèi)生1.3.1原輔料必須符合國家衛(wèi)生要求1.3.2車間原輔料臨時(shí)堆放處，必須設(shè)專間清潔衛(wèi)生，并具有通風(fēng)防潮、防霉、防蠅、防蟲，防鼠等措施1.3.3各種工器具、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設(shè)專處保管2清洗2.1操作要求控制清洗程度2.2操作程序?qū)Ⅱ?yàn)收的原料肉放入不銹鋼溫水盆中，將夾心肉逐塊清洗干凈2.3安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生2.4日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作3瀝干3.1操作要求控制水分3.2操作程序?qū)⑶逑春玫脑先庥脪烊夤?，將肉掛在不銹鋼架子上瀝干水分3.3安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生3.4日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作4絞碎4.1操作要求控制好細(xì)度4.2操作程序?qū)r干好的原料肉放入絞碎機(jī)種絞碎4.3安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生4.4日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作5配料、投料5.1操作要求5.1.1每次投料前必須對(duì)領(lǐng)取的原輔料數(shù)量進(jìn)行復(fù)核，按方配料5.1.2原輔料必須符合企業(yè)原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配料前需對(duì)原輔料作感官檢查5.2操作程序5.2.1核對(duì)各種原輔料是否有當(dāng)批次的原輔料出廠檢驗(yàn)報(bào)告5.2.2按產(chǎn)品配方表計(jì)算用量、配料，并按表復(fù)核原輔料5.2.3每班工作結(jié)束清掃干凈操作現(xiàn)場(chǎng)5.3安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)5.3.1電子稱每年檢定一次5.3.2工作結(jié)束將電子稱、工器具、配料現(xiàn)場(chǎng)清洗干凈，將剩原輔料袋口扎好，存放指定地點(diǎn)，離地隔墻5.4故障處理異常原輔料不能配料投入生產(chǎn)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門解決。6攪拌6.1操作要求控制好攪拌均勻6.2操作程序6.2.1將配好的輔料倒入攪拌機(jī)中兌好水和肉餡攪拌55分鐘左右6.2.2工作結(jié)束清掃干凈操作現(xiàn)場(chǎng)，并將工器具清洗干凈、淋干備用6.3安全衛(wèi)生6.3.1設(shè)備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生6.3.2投料的原輔料必須符合衛(wèi)生要求6.3.3每天操作完畢后，確保衛(wèi)生。7包裝7.1操作要求包裝間保持干燥，清潔衛(wèi)生，與食品直接接觸的設(shè)備保持清潔7.2操作程序7.2.l電子稱校零，檢查其準(zhǔn)確性7.2.2封口機(jī)溫度調(diào)整到200-250℃，先預(yù)熱10分鐘左右，再進(jìn)行稱取相應(yīng)規(guī)格的產(chǎn)品封口7.3稱重，封口不漏氣7.3安全生產(chǎn)檢查輸送帶上、工作面板上、工作臺(tái)上無雜物7.4日常保養(yǎng)，故障處理7.4.1嚴(yán)格執(zhí)行三級(jí)保養(yǎng)制度，認(rèn)真做好日保養(yǎng)，按要求對(duì)各部件進(jìn)行檢查，并作好記錄7.4.2本機(jī)使用時(shí)若發(fā)現(xiàn)有異常噪聲及不正常運(yùn)轉(zhuǎn)、電器失靈時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，及時(shí)通知有關(guān)部門檢查修復(fù)，并作好記錄8速凍8.1操作要求8.1.1控制好速凍庫的速凍溫度以及速凍速率8.2操作程序8.2.1認(rèn)真控制好速凍工藝參數(shù)（1）速凍溫度：－30℃～－40℃（2）在30min內(nèi)通過最大冰晶使中心溫度從-1℃降到－5℃，形成冰晶直徑小于100um（3）速凍終了食品中心溫度－18℃以下8.2.2每班工作完畢，設(shè)備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關(guān)掉電源開關(guān)8.3安全衛(wèi)生設(shè)備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生8.4日常保養(yǎng)及故障處理8.4.1每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作8.4.2機(jī)器工作時(shí)如發(fā)現(xiàn)電器控制信號(hào)、儀表及機(jī)械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立即關(guān)掉電源作好記錄，并通知有關(guān)部門檢查維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)轉(zhuǎn)9成品入庫9.1嚴(yán)格執(zhí)行本企業(yè)成品倉庫的各項(xiàng)有關(guān)制度，辦理入庫手續(xù)，9.2成品倉庫應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠措施，保證通風(fēng)、清潔衛(wèi)生，入庫的產(chǎn)品按品種離地離墻，堆放整齊，執(zhí)行先進(jìn)先出的銷售制度，帳、卡、物相符9.3運(yùn)輸車輛必須有防塵設(shè)施，符合食品衛(wèi)生要求，工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，做好個(gè)人衛(wèi)生。02、速凍三丁餡工藝一、速凍三丁餡生產(chǎn)工藝流程二、速凍三丁餡工藝規(guī)程三、速凍三丁餡生產(chǎn)作業(yè)指導(dǎo)書1原輔料驗(yàn)收1.1操作要求車間領(lǐng)料時(shí)必須認(rèn)真對(duì)所領(lǐng)取的原輔料作感官檢驗(yàn)，并作好記錄1.2操作程序1.2.1凡車間領(lǐng)取原輔料時(shí)，首先辦理領(lǐng)料手續(xù)，領(lǐng)取的原輔料臨時(shí)堆放整潔、下有墊板，廢棄的包裝物及時(shí)清除1.2.2核對(duì)原輔料的名稱、數(shù)量是否與領(lǐng)料單相符，包裝是否完整，然后進(jìn)行感官檢查；如發(fā)現(xiàn)原輔料有結(jié)塊、霉變、色澤變化以及有異味等異?，F(xiàn)象，應(yīng)退回原料倉庫，并通知有關(guān)部門另作處理，并作好記錄；如遇到有異的原輔料應(yīng)立即通知質(zhì)檢部門，確認(rèn)無問題方可使用1.2.3入庫驗(yàn)證(每批索取營業(yè)執(zhí)照、購貨發(fā)票、檢疫證或全國工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證)1.2.4感官指標(biāo)符合《原輔料入庫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》1.2.5原料肉感官指標(biāo)符合《原輔料入庫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)》1.2.6按原料肉的品名、規(guī)格、數(shù)量和質(zhì)量驗(yàn)收（原輔料入庫驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)）1.3安全衛(wèi)生1.3.1原輔料必須符合國家衛(wèi)生要求1.3.2車間原輔料臨時(shí)堆放處，必須設(shè)專間清潔衛(wèi)生，并具有通風(fēng)防潮、防霉、防蠅、防蟲，防鼠等措施1.3.3各種工器具、衡器、盛器必須清潔衛(wèi)生，使用前后必須清潔干凈，設(shè)專處保管2解凍、清洗（用鮮肉無此工序）2.1操作要求控制解凍程度2.2操作程序2.2.1將原料肉放在清洗池中自然解凍或流水解凍2.2.2將解凍好的原料肉進(jìn)行清洗之后放在工作臺(tái)上2.2.3工器具清洗消毒：清洗干凈后用200mg/L消毒10min；再?zèng)_洗干凈，淋干2.3安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生2.4日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作3燒煮3.1操作程序3.1.1將采購驗(yàn)收好的夾心肉用溫水清洗后，切成大條狀3.1.2肉條放入加水的熱鍋中煮至九成熟3.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生3.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作4切塊4.1操作程序?qū)⑷鈼l撈起冷卻后，切成6mm左右的肉粒4.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生4.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作5配料、投料5.1操作要求5.1.1每次投料前必須對(duì)領(lǐng)取的原輔料數(shù)量進(jìn)行復(fù)核，按方配料5.1.2原輔料必須符合企業(yè)原輔料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，配料前需對(duì)原輔料作感官檢查5.2操作程序5.2.1核對(duì)各種原輔料是否有當(dāng)批次的原輔料出廠檢驗(yàn)報(bào)告5.2.2按產(chǎn)品配方表計(jì)算用量、配料，并按表復(fù)核原輔料5.2.3每班工作結(jié)束清掃干凈操作現(xiàn)場(chǎng)5.3安全衛(wèi)生日常保養(yǎng)5.3.1電子稱每年檢定一次5.3.2工作結(jié)束將電子稱、工器具、配料現(xiàn)場(chǎng)清洗干凈，將剩原輔料袋口扎好，存放指定地點(diǎn)，離地隔墻5.4故障處理異常原輔料不能配料投入生產(chǎn)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門解決。6筍丁清洗6.1操作程序?qū)Ⅱ?yàn)收好的筍丁清洗干凈6.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生6.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作7豬皮汆水清洗7.1操作程序?qū)Ⅱ?yàn)收好的新鮮豬皮用溫水清洗干凈，放入鍋中進(jìn)行汆水，然后再次清洗7.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生7.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作8燒煮絞碎8.1操作程序8.1.1將再次清洗后的豬皮，放入帶水的鍋中燒熟燒爛，鍋中加入生姜、黃酒8.1.2將燒好的肉皮盛入專用的不銹鋼盆中，放入絞肉機(jī)中絞碎8.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生8.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作9熬制9.1操作程序再次放入鍋中進(jìn)行熬制，并將鍋內(nèi)的雜物撈出9.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生9.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作10冷卻凝結(jié)10.1操作程序?qū)竞玫娜馄C盛入專用的膠合內(nèi)，放入冷庫進(jìn)行冷卻凝結(jié)10.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生10.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作11再次絞碎11.1操作程序?qū)⒛Y(jié)后切成條狀，再次絞肉機(jī)進(jìn)行絞碎11.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生11.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作12燒制12.1操作程序12.1.1首先將精油下鍋加熱（精油量為餡重的12%）12.1.2將筍丁倒入熱油鍋中燒制九成熟，然后加入雞肉丁和肉丁進(jìn)行燒制12.1.3加入調(diào)料攪拌均勻燒熟即可12.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生12.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作13冷卻13.1操作程序?qū)玫娜○W用不銹鋼盆盛起13.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生13.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作14冷卻14.1操作程序?qū)⒗鋮s后的三丁餡加入絞碎的皮凍進(jìn)行攪拌均勻（皮凍的量為餡的35%）14.2安全衛(wèi)生工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生14.3日常保養(yǎng)及故障處理每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作15包裝15.1操作要求包裝間保持干燥，清潔衛(wèi)生，與食品直接接觸的設(shè)備保持清潔15.2操作程序15.2.l電子稱校零，檢查其準(zhǔn)確性15.2.2封口機(jī)溫度調(diào)整到200-250℃，先預(yù)熱10分鐘左右，再進(jìn)行稱取相應(yīng)規(guī)格的產(chǎn)品封口15.3稱重，封口不漏氣15.3安全生產(chǎn)檢查輸送帶上、工作面板上、工作臺(tái)上無雜物15.4日常保養(yǎng)，故障處理15.4.1嚴(yán)格執(zhí)行三級(jí)保養(yǎng)制度，認(rèn)真做好日保養(yǎng)，按要求對(duì)各部件進(jìn)行檢查，并作好記錄15.4.2本機(jī)使用時(shí)若發(fā)現(xiàn)有異常噪聲及不正常運(yùn)轉(zhuǎn)、電器失靈時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)，及時(shí)通知有關(guān)部門檢查修復(fù)，并作好記錄16速凍16.1操作要求16.1.1控制好速凍庫的速凍溫度以及速凍速率16.2操作程序16.2.1認(rèn)真控制好速凍工藝參數(shù)（1）速凍溫度：－30℃～－40℃（2）在30min內(nèi)通過最大冰晶使中心溫度從-1℃降到－5℃，形成冰晶直徑小于100um（3）速凍終了食品中心溫度－18℃以下16.2.2每班工作完畢，設(shè)備、配件、工具等清洗干凈、安放到位，然后關(guān)掉電源開關(guān)16.3安全衛(wèi)生16.3.1設(shè)備、配件、工具在使用前后必須保持清潔衛(wèi)生16.3.2機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作工不得離開操作間，如要拿取原輔料必須先停機(jī)，再拿取原確料16.3.3投料的原輔料必須符合衛(wèi)生要求16.4日常保養(yǎng)及故障處理16.4.1每班必須按照日常保養(yǎng)制度做好保養(yǎng)工作16.4.2機(jī)器工作時(shí)如發(fā)現(xiàn)電器控制信號(hào)、儀表及機(jī)械異常、失靈等現(xiàn)象，必須立即關(guān)掉電源作好記錄，并通知有關(guān)部門檢查維修，嚴(yán)禁帶病運(yùn)轉(zhuǎn)17成品入庫17.1嚴(yán)格執(zhí)行本企業(yè)成品倉庫的各項(xiàng)有關(guān)制度，辦理入庫手續(xù)，17.2成品倉庫應(yīng)有防塵、防蠅、防鼠措施，保證通風(fēng)、清潔衛(wèi)生，入庫的產(chǎn)品按品種離地離墻，堆放整齊，執(zhí)行先進(jìn)先出的銷售制度，帳、卡、物相符17.3運(yùn)輸車輛必須有防塵設(shè)施，符合食品衛(wèi)生要求，工作人員應(yīng)穿戴工作衣帽，做好個(gè)人衛(wèi)生。03、速凍水餃加工工藝餃子是含餡的食品，餃子餡的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌類，原料處理的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)系密切。一、蔬菜的預(yù)處理洗菜工序是餃子餡加工的第一道工序，洗菜工序控制的好壞，將直接影響后續(xù)工序，特別是對(duì)產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量更為重要。因此洗菜時(shí)除了新鮮蔬菜要去根、壞葉、老葉，削掉霉?fàn)€部分外，更主要的是要用流動(dòng)水沖洗，一般至少?zèng)_洗3～5次，復(fù)洗時(shí)要用流動(dòng)水，以便清洗干凈。切菜的目的是將顆粒大、個(gè)體長的蔬菜切成符合餡料需要的細(xì)碎狀。從產(chǎn)品使用口感方面講，菜切的粗一些好，一般人們較喜歡使用的蔬菜長度在6mm以上，但蔬菜的長度太長不僅制作的餡料無法成型，且手工包制時(shí)餃子皮也容易破口；如果是采用機(jī)器包制，餡料太粗，容易造成堵塞，在成型過程中就表現(xiàn)為不出餡或出餡不均勻，所形成的水餃就會(huì)呈扁平餡少或餡太多而破裂，嚴(yán)重影響水餃的感官質(zhì)量；如果菜切的太細(xì)，雖有利于成型，但食用口感不好，會(huì)有很爛的感覺，或者說沒有咬勁，消費(fèi)者不能接受。一般機(jī)器加工的餃子適合的菜類顆粒為３～５mm，手工包制時(shí)顆?？梢月晕⒋笠稽c(diǎn)。脫水程度控制得如何，與餡類的加工質(zhì)量關(guān)系很大，也是菜類處理工序中必不可少的工藝，尤其是對(duì)水分含量較高的蔬菜，如地瓜、洋蔥、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鮮野菜等，各種菜的脫水率還要根據(jù)季節(jié)、天氣和存放時(shí)間的不同而有所區(qū)別，春夏兩季的蔬菜水分要比秋冬兩季的蔬菜略高，雨水時(shí)期采摘的蔬菜水分較高。實(shí)際生產(chǎn)中很容易被忽略的因素就是采摘后存放時(shí)間的長短，存放時(shí)間長了，會(huì)自然干耗脫水，一般春季干旱時(shí)期各種蔬菜的脫水率可以控制在15%～17%。一個(gè)簡單的判斷方法就是采用手?jǐn)D壓法，即將脫水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些誰也從手指縫中流出來，說明脫水率已控制良好。有時(shí)一些蔬菜需要漂燙，漂燙時(shí)將水燒開，把處理干凈的蔬菜倒入鍋內(nèi)，將菜完全被水淹沒，炒菜入鍋開始計(jì)時(shí)，30s左右立即將菜從鍋中取出，用涼水快速冷卻，要求涼水換三遍以防止菜葉變黃。嚴(yán)禁長時(shí)間把菜在熱水中熱燙，最多不超過50。二、肉類預(yù)處理在水餃餡制作過程中，肉類的處理非常重要，如果使用鮮肉，用10mm孔徑的絞肉機(jī)絞成碎粒，反復(fù)兩次，以防止肉筋的出現(xiàn)，注意絞肉過程中要加入適當(dāng)?shù)乃楸鶋K；若是凍肉，可以先用切肉機(jī)將大塊凍肉刨成6~8cm薄片，再經(jīng)過10mm孔徑的絞肉機(jī)硬絞成碎粒。如果肉中含水量較高，可以適當(dāng)脫水，脫水率控制在20%～25%為佳。硬絞出的肉糜一般不宜馬上用作制餡，靜置一段時(shí)間后，待肉糜充分解凍后方能使用。否則會(huì)出現(xiàn)肉糜沒有粘性，餡料不成形和餡料失味等現(xiàn)象。三、配料肉類要和食鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油以及各種香精香料等先進(jìn)行攪拌，主要是為了能使各種味道充分的吸收到肉類中，同時(shí)肉只有和鹽攪拌才能產(chǎn)生粘性，鹽分能溶解肉類中的不溶性蛋白而產(chǎn)生粘性，水餃餡料有了一定的粘性后生產(chǎn)時(shí)才會(huì)有連續(xù)性，不會(huì)出現(xiàn)餡料不均勻，也不會(huì)在成型過程中脫水。但是也不能攪拌太久，否則肉類的顆粒性被破壞，食用時(shí)就會(huì)產(chǎn)生口感很爛的感覺，食用效果不好。判斷攪拌時(shí)間是否適宜可以參考兩個(gè)方面：首先看肉色，肉顆粒表面有一點(diǎn)發(fā)白即可，不能攪拌到顆粒發(fā)白甚至都模糊了，肉色沒有變化也不行。其次還可以查看肉料的整體性，肉料在拌餡機(jī)中沿一個(gè)方向轉(zhuǎn)動(dòng)，如果肉餡形成一個(gè)整體而沒有分散開來，且表面非常光滑并且有一定的光澤，說明攪拌還不夠，肉料還沒有產(chǎn)生黏性；如果肉料已沒有任何光澤度，不再呈現(xiàn)一個(gè)整體，體積縮小很多，幾乎是粘在轉(zhuǎn)軸上，用手去捏時(shí)感覺柔軟，且會(huì)粘手，說明攪拌時(shí)間太長了。菜類和油類需要先拌和，這點(diǎn)往往被人們忽略或不重視，其實(shí)這是一個(gè)相當(dāng)重要和關(guān)鍵的工藝。肉料含有3%～5%左右的鹽分，而菜類含水量非常高，兩者混合在一起很容易使菜類吸收鹽分而脫水，由此產(chǎn)生的后果是餡料在成型時(shí)容易出水，另外一個(gè)可能隱藏的后果是水餃在凍藏過程中容易縮水，餡料容易變干，食用時(shí)湯汁減少，干燥。如果先把菜類和油類進(jìn)行拌和，油類會(huì)充分地分散在菜的表面，把菜葉充分包起來，這樣產(chǎn)品在冷凍、冷餐過程中，菜類的水分不容易分離出來，即油珠對(duì)菜中的水分起了保護(hù)作用。而當(dāng)水餃?zhǔn)秤们八髸r(shí)，油珠因?yàn)槭軣釙?huì)完全分散開來，消除了對(duì)菜類水分的保護(hù)作用，菜中的水分又充分分離出來，這樣煮出來的水餃?zhǔn)秤闷饋矶鄿嘀诟凶罴?。影響打餡質(zhì)量的因素很多，關(guān)鍵要控制好以下三個(gè)方面：1．?dāng)嚢杷俣鹊目刂疲喊凑债a(chǎn)品配方計(jì)算出各種原輔料數(shù)量，準(zhǔn)確稱量各種按照指定工藝加工過的原輔料，倒入攪拌機(jī)中，先慢攪5min左右，然后快速攪拌8min左右，加入適量水，進(jìn)行第二次攪拌，攪拌時(shí)間比第一次延長5min左右，制得的餡料有一定的黏度，外觀沒有明顯的肥膘。2．植物油的添加時(shí)間：植物油的最佳添加時(shí)間在加菜中間或之后盡快加入，并盡可能將油均與撒在菜上。3．制備好的餡料要在30min內(nèi)發(fā)往包制生產(chǎn)線使用。四、面團(tuán)的調(diào)制制作水餃的面粉要求灰分低、蛋白質(zhì)質(zhì)量好。一般要求面粉的濕面筋含量在28%～40%。攪拌是制作面皮的最主要的工序，這道工序掌握的好壞不但直接影響到成型是否順利，還影響到水餃?zhǔn)欠衲椭?，是否有彈性（Q性），冷凍保藏期間是否會(huì)發(fā)裂。為了增加制得的面皮的Q性，要充分利用面粉中的蛋白質(zhì)，要使這部分少量蛋白質(zhì)充分溶解出來，為此在攪拌面粉時(shí)添加少量食鹽，食鹽添加量一般為面粉量的1%，添加時(shí)要把食鹽先溶解先溶解于水中，添加量筒常委面粉量的38%～40%，在攪拌過程中，用水要分2～3次添加，攪拌時(shí)間與和面機(jī)的轉(zhuǎn)速有關(guān)，轉(zhuǎn)速快的攪拌時(shí)間可以短些，轉(zhuǎn)速慢的攪拌時(shí)間要長。攪拌時(shí)間是否適宜，可以用一種比較簡單的感官方法判定：攪拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面團(tuán)的兩端，輕輕地向下上和兩邊拉延，使面團(tuán)慢慢變薄，如果面團(tuán)伸的很薄，透明，不會(huì)斷裂，說明該面團(tuán)攪拌的剛好；如果面團(tuán)伸不開，容易斷裂或表面很粗糙會(huì)粘手，說明該面團(tuán)攪拌的不夠，用于成型時(shí)，水餃表皮不光滑，有粗糙顆粒感，容易從中間斷開，破餃率高。當(dāng)然，面皮也不能攪拌的太久，如果到發(fā)熱變軟，面筋也會(huì)因面皮輕微發(fā)酵而降低筋度。壓延的目的是把皮料中的空氣趕走，餃子皮更加光華美觀，成型時(shí)更易于割皮。如果沒有壓延，皮料有大塊的面團(tuán)，分割不容易。計(jì)算每次面粉、食鹽和食用堿的投料量，準(zhǔn)確稱量好面粉和小料，先倒入和面機(jī)內(nèi)干攪3～4min，使各種原料均勻混合，再按照投入干粉的總量加水。加水量計(jì)算方法為：室溫在20℃以上時(shí)加水量為干粉量的38%～40%，（根據(jù)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，通常加工第一批面粉時(shí)，加水量可以比計(jì)算量減少大約1kg，以后在打面時(shí)加水量可恢復(fù)為實(shí)際計(jì)算量）。當(dāng)室溫在20℃以下時(shí)，加水量為干粉量的45%。要求將計(jì)算好的加水量一次性加入。不同批次面粉的加水量不一定完全相同，要根據(jù)實(shí)驗(yàn)所得的結(jié)果進(jìn)行計(jì)算每次的加水量。另外，鹽的加入量為面粉量的1%左右，添加時(shí)先把食鹽溶于水中。攪拌完畢后面團(tuán)要靜置2～4h，使它回軟，有韌性。五、餃子面皮的輥壓成型用于生產(chǎn)水餃的面粉最主要的質(zhì)量要求是濕面筋含量，因此，并不是所有的面粉都適合生產(chǎn)水餃。另外，不同廠家對(duì)面粉的白度也有不同的要求，一般要求面粉的濕面筋含量為28%～30%，面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮如果沒有好的筋力，在成型時(shí)水餃容易破裂、增加廢品率，因而增加成本。如果面皮的輥壓成型工序控制條件不合適，制得的餃子水煮后，可能會(huì)導(dǎo)致餃子皮氣泡，或餃子破肚率增高等質(zhì)量問題。目前工業(yè)制得的餃子皮的厚度均勻，而手工加工的餃子皮具有中間厚，周圍薄的特點(diǎn)，因此手工加工的餃子口感好，且不容易煮爛。調(diào)制好的面團(tuán)經(jīng)過4～5道壓延，就可以得到厚度符合要求的餃子面皮，整張面皮厚度約為2mm，經(jīng)過第一道輥壓后面皮厚度約為15mm，第二道輥壓面皮厚度約為7mm，第三道輥壓厚度約為4mm，第四道輥壓面皮厚度約為2mm左右。第四道輥壓時(shí)用的面撲為玉米淀粉和糯米粉混合得到的面撲（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。第三道壓延工序所用的面撲均與和面時(shí)所用的面粉相同。六、餃子的成型（包制）餡料和皮料加工完成后，接下來就是餃子成型工序了，如果是手工包制，一定要對(duì)生產(chǎn)工人的包制手法進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)，以保證產(chǎn)品外形的一致。同時(shí)該工序是工人直接接觸食品階段，因此除了進(jìn)入車間進(jìn)行常規(guī)的消毒以外，同時(shí)還應(yīng)該加強(qiáng)車間和生產(chǎn)用具的消毒，手工包制車間人員多，為了保證食品的安全，要定期對(duì)車間喚起通道出口的空氣進(jìn)行衛(wèi)生指標(biāo)的檢驗(yàn)。如果用水餃機(jī)包制，成型出的水餃外觀和質(zhì)量自然就一樣，但成型時(shí)有幾個(gè)要點(diǎn)需要注意：首先要調(diào)節(jié)好皮速，皮速過快會(huì)使成型出的水餃產(chǎn)生痕紋，且皮很厚；如果皮速慢了，成行出的水餃容易在后腳斷開，也就是通產(chǎn)所說的缺角，因此調(diào)節(jié)皮速是水餃成型時(shí)首先要考慮的關(guān)鍵工作。調(diào)節(jié)皮速的技巧是關(guān)上機(jī)頭，關(guān)閉餡料口或不添加餡料，先讓空皮形成一些水餃，此時(shí)可能會(huì)因?yàn)槠ち峡招墓苤袥]有空氣，出現(xiàn)癟管，空皮餃形不出來，這時(shí)也可以在機(jī)頭前的皮料關(guān)上用尖器迅速地捅一個(gè)小洞，讓空氣進(jìn)入，這樣皮料管會(huì)重新鼓起，得到合適的外觀和穩(wěn)定的質(zhì)量時(shí)，皮速才算調(diào)好。其次，要調(diào)節(jié)好機(jī)頭的撒粉量，水餃成型時(shí)由于皮料經(jīng)過絞紋龍絞旋后，面皮會(huì)發(fā)熱發(fā)粘，經(jīng)過模頭壓模時(shí)，水餃會(huì)隨著模頭向上滾動(dòng)，滾到刮刀時(shí)會(huì)產(chǎn)生破餃，因此需要在機(jī)頭上方放適量的撒粉，撒粉的目的是緩和面皮的黏性，通?？梢杂糜衩椎矸?。撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，經(jīng)過速凍、包裝后，水餃表面的撒粉就容易潮解，而使水餃表面發(fā)粘影響產(chǎn)品外觀。調(diào)整好餃子成型機(jī)首先把餡料調(diào)至每5只重30±5g，然后調(diào)節(jié)供餡開關(guān)使包出的餃子飽滿，每5只餃子質(zhì)量為80±4g。一般，每個(gè)餃子重18～20g，餡心60%，面皮40%。七、速凍對(duì)于速凍調(diào)理食品來說，要把食品原有的色香味保持得較好，速凍工藝條件控制至關(guān)重要。原則上要求低溫短時(shí)快速，使水餃以最快的速度通過最大冰晶生成帶，中心溫度要在短時(shí)間達(dá)到-15℃。在速凍過程中，工藝條件控制不好的現(xiàn)象有：1．速凍隧道凍結(jié)溫度還沒有達(dá)到-20℃一下就把水餃放入速凍隧道，這樣就不會(huì)在短時(shí)間內(nèi)通過最大冰晶生成帶，因此不是速凍而是緩凍；2．溫度在整個(gè)凍結(jié)過程中打不到-30℃，有的小廠家根本沒有速凍設(shè)備，甚至急凍間都沒有，只能在冰柜里凍結(jié)，這種條件凍結(jié)出來的水餃很容易解凍，而且中心餡料根本達(dá)不到速凍食品的要求，容易變質(zhì)；3．生產(chǎn)出的水餃沒有及時(shí)放入速凍車間，在生產(chǎn)車間放置的時(shí)間太長，餡料中的鹽分水汁已經(jīng)滲透到了皮料中，使皮料變軟，變扁變塌，這樣的水餃經(jīng)過速凍后最容易發(fā)黑，外觀也不好；4．隧道前段冷凍溫度不能過低或風(fēng)速太大，否則會(huì)造成水餃進(jìn)入后因溫差太大，而導(dǎo)致表面迅速凍結(jié)變硬，內(nèi)部凍結(jié)時(shí)體積變化表皮不能提供更多的退讓空間而出現(xiàn)裂紋。5．通過實(shí)驗(yàn)確定速凍水餃在速凍隧道中的停留時(shí)間，速度過快不能達(dá)到速凍的目的，停留時(shí)間過長會(huì)影響產(chǎn)量。包制好的水餃要盡快進(jìn)入速凍隧道，速凍30min左右，使餃子中心溫度達(dá)-18℃即可。速凍隧道溫度要求低于-35℃～-45℃，凍結(jié)時(shí)間大約為15～30min，完成速凍后的產(chǎn)品要求表面堅(jiān)硬、無發(fā)軟現(xiàn)象。必要時(shí)可在速凍水餃表面噴灑VC水溶液，可以對(duì)水餃表面的冰膜起到保護(hù)作用，防止餃子龜裂，形成冰晶微細(xì)，減少面粉老化現(xiàn)象。04、野菜速凍水餃作業(yè)指導(dǎo)一、原料和輔料的準(zhǔn)備1、面粉:面粉必須選用優(yōu)質(zhì)、潔白、面筋度較高的特制精白粉，有條件的可用特制水餃專用粉。對(duì)于潮解、結(jié)塊、霉?fàn)€、變質(zhì)、包裝破損的面粉不能使用。對(duì)于新面粉，由于其中存在蛋白酶的強(qiáng)力活化劑硫氫基化合物，往往影響面團(tuán)的拌合質(zhì)量，從而影響水餃制品的質(zhì)量，對(duì)此可在新面粉中加一些陳面粉或?qū)⑿旅娣鄯胖靡欢螘r(shí)間，使其中的硫氫基團(tuán)被氧化而失去活性。有的添加一些品質(zhì)改良劑可，不過會(huì)加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。面粉的質(zhì)量直接影響水餃制品的質(zhì)量，應(yīng)特別重視。2、原料肉：必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的新鮮肉或冷凍肉。嚴(yán)禁冷凍肉經(jīng)反復(fù)凍融后使用，因它不僅降低了肉的營養(yǎng)價(jià)值，而且也影響肉的持水性和風(fēng)味，使水餃的品質(zhì)受影響。冷凍肉的解凍程度要控制適度，一般在20℃左右室溫下解凍10小時(shí)，中心溫度控制在2-4℃。原料肉在清洗前必須剔骨去皮，修凈淋巴結(jié)及嚴(yán)重充血，淤血處，剔除色澤氣味不正常部分，對(duì)肥膘還應(yīng)修凈毛根等。將修好的瘦肉肥膘用流動(dòng)水洗凈瀝水，絞成顆粒狀備用。3、野菜：除盡枯葉，腐爛部分及根部，用流動(dòng)水洗凈后在沸水中浸燙。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過熟。然后迅速用冷水使蔬菜品溫在短時(shí)間內(nèi)降至室溫，瀝水絞成顆粒狀并擠干菜水備用。燙菜數(shù)量應(yīng)視生產(chǎn)量而定，要做到隨燙隨用，不可多燙，放置時(shí)間過長使?fàn)C過的菜“回生”或用不完凍后再解凍使用都會(huì)影響水餃制品的品質(zhì)。（速凍野菜原料可解凍后直接使用）4、輔料:如糖、鹽、味精等輔料應(yīng)使用高質(zhì)量的產(chǎn)品，對(duì)蔥、蒜、生姜等輔料應(yīng)除盡不可食部分，用流水洗凈，斬碎備用。二、制餡（1）原料接收：各種原材料應(yīng)有相關(guān)的證明，經(jīng)檢驗(yàn)合格后，方可使用，不符合質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的拒收。（2）清洗：將菜根或不需要的菜葉去掉，將修好的菜用水管直接沖洗，將表面的泥土雜質(zhì)去除后，將菜放入大盆中，再次手洗，直至菜內(nèi)無泥土、無草棍等雜質(zhì)，可以絞制。（3）絞菜：將清洗干凈的菜放置在漏水的案面，絞菜機(jī)開關(guān)標(biāo)有（ON）即開，根據(jù)菜的類型要求不同，絞的長度遍數(shù)不同，長度為0.5-1cm以內(nèi)，菜絞完后，按符號(hào)（OFF）即關(guān)閉。（4）壓水：如果新鮮的含水量大的菜，要把菜倒入包布內(nèi)，把代口扎緊，由操作人員根據(jù)菜的類型，來決定壓水的程度（即人工壓榨）。（5）絞肉：機(jī)器操作人員將嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，把肉（呈半凍狀）用刀砍成塊狀后，由員工仔細(xì)挑選，不允許有動(dòng)物毛異物、雜質(zhì)等，由質(zhì)檢人員檢驗(yàn)合格后，可按綠色開關(guān)按鈕，將肉塊放入機(jī)器內(nèi)，手離機(jī)面10-20cm，將絞至后的肉塊放在大盆里，絞至完畢，按紅色關(guān)閉鈕即可。（6）和面：將50kg面粉倒入面罐內(nèi)，按綠色按鈕，使機(jī)器呈現(xiàn)開機(jī)，攪拌干面使罐內(nèi)齒子兩邊的面粉，攪拌均勻后，按紅色按鈕，機(jī)器呈關(guān)機(jī)狀態(tài)，倒入23kg水，開機(jī)攪拌，攪拌時(shí)間為≥30min之后，按紅色按鈕，停機(jī)，檢驗(yàn)合格后，將和好的面，用刀從罐內(nèi)割出，放置盆內(nèi)。（7）上罐：機(jī)器呈關(guān)閉狀態(tài)，將絞好的肉倒入罐內(nèi)，安裝好攪拌叉后，檢查無誤，按綠色的開關(guān)，機(jī)器呈開機(jī)，倒入10-20℃的溫水?dāng)嚢?，將肉攪勻后，依次加入定量的醬油和色拉油攪拌，按紅色按鈕，機(jī)器再次呈關(guān)機(jī)狀態(tài)，倒入小料和大蔥，開始攪勻后加入稱好的菜，在罐里小料及油均勻后，加入淀粉，根據(jù)肉、菜不同，攪拌時(shí)間≥25min，餡攪拌均勻無稀稠現(xiàn)象，檢驗(yàn)合格后出罐。三、包制1、手工水餃：（1）抬面、抬餡：由質(zhì)檢員到制餡組檢驗(yàn)面、餡，合格后與制餡人員填寫傳遞手續(xù)，由工作人員將面、餡抬至包制間，如有面軟硬或餡稀稠現(xiàn)象，則拒收，由制餡車間工人返工處理。（2）檢斤：把面、餡放在秤上，由檢斤人員準(zhǔn)確無誤的記清罐數(shù)，每一罐面、餡的品種以及重量，以便對(duì)面餡比例的發(fā)放和控制，并及時(shí)填寫加工日?qǐng)?bào)表。（3）按比例分面、分餡：把面餡按1:1比例發(fā)放，卜面按水餃斤數(shù)分配100斤水餃用1.5斤卜面，在使用過程中面與餡比例為1.02：1。(4)揪劑子：面、餡分至操作臺(tái)上，放少許卜面，將面切成條形，用手把面搓成均勻的圓條形，左手直握面，上面露出2cm，左手的大拇指放在面的左側(cè)，然后右手大拇指和食指彎曲，抓住面，右手向下揪，劑子為8-9g，揪完后放上卜面，用手將劑子揉圓即可。(5)搟皮：用右手輕輕壓住搟面棍，左手轉(zhuǎn)動(dòng)劑子，雙手同時(shí)壓住搟面棍向前搟3-4下，皮的直徑為5.5-6cm，厚度為0.2cm，中間稍厚，邊緣稍薄一點(diǎn)的餃子皮。(6)包制：把搟好的餃子皮，拿在左手，食指、中指、無名指要彎曲，打餡時(shí)小拇指伸直，右手豎握尺子，食指壓在尺子上，打上8-9g的餡，放在皮的中間，皮的四周不能夾餡、夾油打好餡后，右手的尺子橫夾在食指與中指之間，左手的無名指微抬，用大拇指將皮挑到虎口，右手要握在左手食指以下部位，左手的食指略微彎曲，指尖放在右手的虎口上，餃子皮要放在左手食指的里側(cè)，兩手的大拇指同時(shí)將皮挑起，把雙邊對(duì)齊，不能露邊，不能夾油，掉角方可捏住，水餃的重量為16-18g，邊寬為0.5-0.8cm，把捏好的水餃放入盒里，水餃擺放要整齊、均勻，規(guī)定每盒不超過3kg。（7)檢斤：將包好的水餃放在秤上，弄清餃子的品種和班組的次序，然后，寫上標(biāo)識(shí)，并寫出水餃的重量，放在水餃盒里。(8)檢驗(yàn)：對(duì)檢斤的水餃，有夾餡、打褶、透青或重量不符合標(biāo)準(zhǔn)的，要打回本組重新包制。(9)入庫：將檢驗(yàn)合格后的水餃放在水餃車上，每車不能超過24盒，停留時(shí)間不能超過半小時(shí)，入庫人員要記清品種、盒數(shù)，作好記錄，然后運(yùn)至速凍間。2、機(jī)制水餃（1）包餃機(jī)要清理調(diào)試好。工作前必須檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，要保持機(jī)器清潔、無油污，不帶肉餡、面塊、面粉及其它異物；要將絞餡調(diào)至均勻無間斷地穩(wěn)定流動(dòng)；要將餃皮厚薄、重量、大小調(diào)至符合產(chǎn)品質(zhì)量要求的程度。一般來講，水餃皮重小于55%，餡重大于45%的水餃形狀較飽滿，大小、厚薄較適中。在包制過程中要及時(shí)添加面(切成長條狀)和餡，以確保餃子形狀完整，大小均勻。包制結(jié)束后機(jī)器要按規(guī)定要求清洗有關(guān)部件，全部清洗完畢后，再依次裝配好備用。（2）水餃在包制時(shí)要求嚴(yán)密，形狀整齊，不得有露餡、缺角、癟肚、爛頭、變形，帶皺褶、帶小辨子、帶花邊餃子，連在一起不成單個(gè)、餃子兩端大小不一等異?，F(xiàn)象。（3）水餃在包制過程中，在確保水餃不粘模的前提下，要通過調(diào)節(jié)干粉調(diào)節(jié)板漏孔的大小，減少干粉下落量和機(jī)臺(tái)上干粉存量及振篩的振動(dòng)，盡可能減少附著在餃子上的干面粉，使速凍水餃成品色澤和外觀清爽、光澤美觀。（4）整形:機(jī)器包制后的餃子，要輕拿輕放，手工整形以保持餃子良好的形狀。在整形時(shí)要剔除一些如癟肚、缺角、開裂、異形等不合格餃子。如果在整形時(shí)，用力過猛或手拿方式不合理，排列過緊相互擠壓