食品安全第一章 食品污染及預(yù)防

第一章

食品污染及其預(yù)防1

第一節(jié)食品污染概述一、食品污染概念：是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入食品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。

食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹飪直至餐桌的整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能受到某些有毒有害物質(zhì)的污染，以致降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，對(duì)人體造成不同程度的危害。

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二、食品污染分類食品污染按其性質(zhì)可分成三類：生物性污染

化學(xué)性污染物理性污染

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1、生物性污染：包括微生物、寄生蟲及昆蟲的污染。▲微生物污染：主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、真菌與真菌毒素、以及病毒等的污染。

細(xì)菌、真菌及其毒素對(duì)食品的污染最常見、最嚴(yán)重；近年病毒污染食品引起的食源性疾病如輪狀病毒、甲型肝炎病毒、禽流感病毒等也日益受到人們的關(guān)注?！纳x和蟲卵主要是由病人、病畜的糞便通過水體和土壤間接或直接污染食品?！ハx污染主要有螨類、蛾類、以及蠅、蛆等。42、化學(xué)性污染

?種類繁多。包括有機(jī)物、無機(jī)物和重金屬。?途徑廣泛。食品從種植、養(yǎng)殖到生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、銷售、烹飪直至餐桌的整個(gè)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有可能受到化學(xué)性污染。?不易消除。污染物性質(zhì)較為穩(wěn)定。?危害性大?？蓪?duì)人體造成多方面的危害。53、物理性污染

?來自食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過程中的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵等；?食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。6

三、食品污染造成的危害1、影響食品的感官性狀；2、使食品的營養(yǎng)價(jià)值降低或喪失；3、對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響。

包括急性中毒，如食物中毒，引起機(jī)體的慢性危害以及致癌、致畸、致突變。7第二節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防一、食品中微生物生長的條件食品的成分：水分、營養(yǎng)成分、抑菌成分食品的理化性質(zhì)：pH值、滲透壓、生物結(jié)構(gòu)環(huán)境因素：溫度、氧氣、濕度81、食品的成分（1）水分

食品中的水分以游離水和結(jié)合水兩種形式存在。結(jié)合水：是指食品中與非水成分通過氫鍵結(jié)合的水，這部分水與蛋白質(zhì)、碳水化合物及一些可溶性物質(zhì)，如氨基酸、糖、鹽等結(jié)合，微生物無法利用結(jié)合水。游離水是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒有作用的水。微生物能利用的水是游離水。食品中微生物生長繁殖所需要的水不是取決于食品的總含水量（%），而是取決于水分活度（Aw）,通常使用Aw來表示食品中可被微生物利用的水。在物理化學(xué)上Aw是指食品中水的蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓P0的比值，即：Aw=P/P0Aw值介于0—1之間。

每一種微生物在食品中生長繁殖都有其最低的Aw要求。如果食品的Aw低于這一要求，微生物的生長繁殖就會(huì)受到抑制。92、營養(yǎng)成分食品中含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等，是微生物良好的培養(yǎng)基。3、抑菌成分有些食品含有天然抑菌物質(zhì)，如鮮奶中的乳鐵蛋白、雞蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中存在的酚類化合物等，在一定時(shí)間內(nèi)可起到某種程度的防腐保鮮作用。10

2、食品的理化性質(zhì)（1）PH值大多數(shù)細(xì)菌在PH為7.0左右生長最好，少數(shù)在PH4.0以下也能夠生長。細(xì)菌對(duì)PH的要求比酵母菌、真菌高，故酸性食品的腐敗變質(zhì)主要是酵母和真菌引起的。（2）滲透壓滲透壓與微生物的生命活動(dòng)有一定關(guān)系。如果將微生物置于低滲溶液中，菌體吸收水分發(fā)生膨脹，甚至破裂；若置于高滲溶液中，菌體則發(fā)生脫水，甚至死亡。（3）生物結(jié)構(gòu)有些食品具有的外層結(jié)構(gòu)可以抵御微生物的侵襲和破壞，如果實(shí)、種子、禽蛋等的外殼。11

3、環(huán)境因素（1）溫度根據(jù)細(xì)菌對(duì)溫度的適應(yīng)性，可將細(xì)菌分為嗜冷、嗜溫、嗜熱三大類。嗜冷菌最適宜生長溫度-10—20度，嗜溫菌為20—45度，嗜熱菌一般在45度以上條件下生長。這三類細(xì)菌都可以在20—30度之間生長繁殖。（2）氧氣細(xì)菌有需氧型、厭氧型和兼氧型三種類型。氧氣是需氧型細(xì)菌生存所必須，但對(duì)厭氧型細(xì)菌是其生長的抑制物質(zhì)，兼氧型細(xì)菌在有氧和缺氧條件下都能生存，但在有氧的情況下生長繁殖更快些。（3）濕度環(huán)境相對(duì)濕度對(duì)食品Aw和食品表面微生物生長有較大的影響。12二、評(píng)價(jià)食品安全質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)反映食品安全質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個(gè)：菌落總數(shù)、大腸菌群。

1菌落總數(shù)：在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm）內(nèi)，所含有的在嚴(yán)格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及其pH值、培育溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colonyformingunit，CFU）表示。食品安全學(xué)意義：（1）作為食品被細(xì)菌污染程度即清潔狀態(tài)的指標(biāo)。我國許多食品安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了食品菌落總數(shù)指標(biāo)，以其作為控制食品污染的容許限度；（2）預(yù)測食品的耐保藏期限。利用食品中細(xì)菌數(shù)量作為評(píng)定食品腐敗變質(zhì)程度（或新鮮度）的指標(biāo)。食品中細(xì)菌在繁殖過程中可分解食物成分，一般來講，食品中細(xì)菌越多，食品腐敗變質(zhì)的速度就越快。132.大腸菌群：為需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。這些菌屬中的細(xì)菌，均系來自人和溫血?jiǎng)游锏哪c道。食品中大腸菌群的數(shù)量是采用相當(dāng)于每克或每毫升食品的最近似數(shù)來表示，簡稱為大腸菌群最近似數(shù)（maximumprobablenumber，MPN）。食品安全學(xué)意義：（1）作為食品受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。（2）作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群與腸道致病菌來源相同，且在一般條件下大腸菌群在外界生存時(shí)間與主要腸道致病菌是一致的。14三、真菌與真菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防1真菌與真菌毒素的定義：真菌是指菌絲體比較發(fā)達(dá)，而且沒有較大子實(shí)體的一部分真菌。真菌毒素：主要是指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。真菌毒素通常具有耐高溫，無抗原性，主要侵害實(shí)質(zhì)器官的特性。人和動(dòng)物一次性攝入含大量真菌毒素的食物會(huì)發(fā)生急性中毒，長期攝入含少量真菌毒素的食物則會(huì)導(dǎo)致中毒，包括致畸、致癌和致突變。15

2真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)（1）真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒，（2）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性。如產(chǎn)毒菌株經(jīng)過累代培養(yǎng)，可完全失去產(chǎn)毒能力，而非產(chǎn)毒菌株在一定條件下可出現(xiàn)產(chǎn)毒能力。（3）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生真菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性，即一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種不同的毒素，而同一真菌毒素也可以由幾種真菌產(chǎn)生。（4）真菌產(chǎn)生毒素需要一定條件。真菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而真菌是否能在食品上繁殖和產(chǎn)毒又與食品的種類和環(huán)境因素有關(guān)。一般來說，真菌在天然食品中比在人工培養(yǎng)基上容易繁殖產(chǎn)毒。16

3真菌產(chǎn)毒的條件（1）基質(zhì)：營養(yǎng)豐富的食品真菌生長的可能性大。（2）水分：食品中的水分對(duì)真菌的繁殖與產(chǎn)毒具有重要作用。（3）濕度：在不同的相對(duì)濕度中易于繁殖的真菌不盡相同。（4）溫度：不同種類的真菌其最適溫度不一樣。大多真菌最適溫度為25—30度。（5）通風(fēng)情況：大部分真菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件。17

第三節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)放

一、化學(xué)性污染的特點(diǎn)1、污染途徑復(fù)雜、多樣，涉及的范圍廣，不易控制；2、受污染的食品外觀一般無明顯的改變，不易鑒別；3、污染物性質(zhì)較為穩(wěn)定，在食品中不易消除；4、污染物的蓄積性強(qiáng)，通過食物鏈的生物富集作用可在人體內(nèi)達(dá)到很高的濃度，易對(duì)健康造成多方面的危害，特別是具有致癌、致畸、致突變作用，是影響食品安全的重要因素。18二、化學(xué)物質(zhì)的污染途徑（1).農(nóng)藥、獸藥殘留；（2).工業(yè)三廢（廢氣、廢水、廢渣）排放，造成有毒金屬和有機(jī)物污染環(huán)境，繼而轉(zhuǎn)移至食品中，如鉛、鎘、砷、汞、酚等；（3).食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等接觸食品時(shí)融入食品中的有害物質(zhì)；（4).濫用食品添加劑；（5).在食品生產(chǎn)加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如腌漬、煙熏、烘烤類食物產(chǎn)生的亞硝胺、多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等以及酒中有害的醇類、醛類等；（6).在食品中添加的非法添加物質(zhì)，如奶粉中添加三聚氰胺。19三、食品化學(xué)性污染的預(yù)防1、農(nóng)藥的預(yù)防選擇農(nóng)藥：高效、低毒、低殘留、易降解使用農(nóng)藥農(nóng)藥安全間隔期：是指從最后一次施藥至收獲、消耗作物前的時(shí)期，即自噴藥后到殘留量降到最大允許殘留量所需的時(shí)間。各種藥劑因其分解、消失的速度不同，以及作物的生長趨勢和季節(jié)等不同，具有不同的安全間隔期。加強(qiáng)管理，監(jiān)督監(jiān)測202、有毒金屬的預(yù)防重點(diǎn)鉛、砷、鎘、汞▲工業(yè)三廢管理▲有機(jī)汞、有機(jī)砷類農(nóng)藥管理▲農(nóng)田灌溉用水和漁業(yè)養(yǎng)殖用水符合標(biāo)準(zhǔn)▲防止食品用產(chǎn)品對(duì)食品的污染▲加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測，食品符合重金屬限量標(biāo)準(zhǔn)213、N-亞硝基化合物的預(yù)防亞硝基化合物是由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成的。亞硝基化合物的前體硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)廣泛存在于環(huán)境中。防