食品安全知識培訓

食品安全知識培訓目錄CONTENTS食品安全術語定義1食品生產許可2食品標準3標簽標識4食品添加劑5食品安全事故601食品安全術語定義食品食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。(食安法第150條)各種供人食用或者飲用的成品和原料加工、半加工的成品、半成品;未經加工的物品;只要是供人食用或者飲用的物品都是食品。食品的概念中包括食用農產品傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品:國家衛(wèi)健委《既是食品又是藥品的物品名單》86種(2012年前公布的)+15種(2014年新增)+9種(2018年試點)不包括以治療為目的的物品:將食品和藥品進行了明確區(qū)分。從使用目的，藥品是預防、治療、診斷人的疾病，食品是提供人體所需的營養(yǎng)物質食品分為普通食品和特殊食品(食安法第4章)食品安全食品安全：指食品無毒、無害，應符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害，“無毒、無害”是保證食品安全的最低限度要求，是相對的，是在常規(guī)使用情況下不會對正常人造成損害。食安法對農、獸藥殘留、生物毒素、重金屬污染、違規(guī)使用添加劑等均作出具體規(guī)定。符合應當有的營養(yǎng)要求:碳水化合物、脂肪、蛋白質以及水、礦物質、維生素等是人體必需的營養(yǎng)物質。所以能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉等核心營養(yǎng)素的含量值及其占比均為強制性標示內容。急性、亞急性或者慢性危害:急性食物中毒;亞急性長期食用農殘超標的食品；慢性危害使用重金屬過量的食品。只要符合食品安全標準，就可以判定產品為安全食用農產品食用農產品：指來源于農業(yè)的初級產品，即在農業(yè)活動中獲得的供人食用的植物、動物、微生物及其產品。農業(yè)活動：指傳統(tǒng)的種植、養(yǎng)殖、采摘、捕撈等農業(yè)活動，以及設施農業(yè)、生物工程等現代農業(yè)活動。初級產品：原食品藥品監(jiān)管總局《關于食用農產品市場銷售質量安全監(jiān)督管理有關問題的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)二[2016]72號)對食用農產品范圍進行劃定。指在農業(yè)活動中直接獲得的，以及經過分揀，去皮、剝殼，干爆、粉碎，清洗，切割，冷凍，打蠟，分級，包裝等加工，但未改變其基本自然性狀和化學性質的產品。食用農產品的監(jiān)管食用農產品質量安全管理，遵守《農產品質量安全法》的規(guī)定。(新2023年1月法日施行)食用農產品質量安全分段監(jiān)管，前段(種植生產)由農業(yè)主管部門負責。進入批發(fā)、零售市場或生產加工企業(yè)后的質量安全監(jiān)管由市場監(jiān)管部門負責。加工食品和食用農產品的界定：豆芽、鮮切(盒裝)蔬菜等。預包裝食品GB7718-2011：預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，并且在一定量限范圍內具有統(tǒng)一的質量或體積標識的食品。兩個特征一是預先定量，二是包裝或者制作在包裝材料和容器中，同時具備兩種形式直接提供給消費者和非直接提供給消費者不適用情形散裝食品，現制現售食品預包裝食品GB7718-2011：預先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品，并且在一定量限范圍內具有統(tǒng)一的質量或體積標識的食品。兩個特征一是預先定量，二是包裝或者制作在包裝材料和容器中，同時具備兩種形式直接提供給消費者和非直接提供給消費者不適用情形散裝食品，現制現售食品散裝食品目前我國尚無法律法規(guī)或者標準層面的界定。通常是指無預先定量包裝，需稱重銷售的食品，包括無包裝和非定量包裝的食品。如何準確把握散裝食品從生產企業(yè)角度出發(fā)，在產品出廠時都應當是有包裝的。食品生產企業(yè)生產的形式是集中生產，并通過流通環(huán)節(jié)分散銷售給消費者。需要通過運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)才能提供給消費者，必須保障運輸、儲存、銷售等環(huán)節(jié)中食品不受外界污染，因而食品生產企業(yè)的產品必然是有包裝的(預包裝和運輸包裝)。所以，散裝食品和裸裝食品一般出現在流通和餐飲環(huán)節(jié)。食品相關產品定義：是指食品的包裝材料、容器、洗滌劑、消毒劑和用于食品生產經營的工具、設備等。原料要求：其所用原料和添加劑符合食品安全標準及相關公告要求。食品相關產品部分實行生產許可，按照國家工業(yè)產品生產許可證管理的規(guī)定實施生產許可。納入生產許可管理的有:食品用塑料包裝、容器、工具等制品(204)食品用紙包裝、容器等制品(205)餐具洗滌劑(含食品工業(yè)、餐飲業(yè)用)產品(114)工業(yè)和商用電熱食品加工設備(不包括家用)(302)壓力鍋產品--工作壓力在50kPa~120kPa，容積不大于18L(203)非食用物質非食用物質(2007年原衛(wèi)生部公告)判斷一種物質是否屬于非食用物質，根據相關法律、法規(guī)、標準的規(guī)定，可以參考以下原則一、不屬于傳統(tǒng)上認為是食品原料的；二、不屬于批準使用的新資源(新食品原料)食品的；三、不屬于衛(wèi)生行政部門公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質的；四、未列入我國食品添加劑使用標準GB2760及衛(wèi)健委關于食品添加劑公告、營養(yǎng)強化劑品種名單GB14880及衛(wèi)健委關于食品添加劑公告的；五、不屬于衛(wèi)生行政部門公布的食品菌種的；六、其他我國法律法規(guī)允許使用物質之外的物質。02食品生產許可關于食品生產許可食品生產許可管理辦法(2020年)食品生產許可審查通則(2016版)食品生產許可審查細則(分產品，目前大都是2006版)生產許可食品類別1、糧食加工品9、罐頭17水果制品25、豆制品2、食用油、油脂及其制品10、冷凍飲品18、炒貨食品及堅果制品26、蜂產品3、調味品(食鹽)11、速凍食品19、蛋制品27、保健食品4、肉制品12、薯類和膨化食品20、可可及制品焙烤咖啡28、特殊醫(yī)用途配方食品5、乳制品13、糖果制品(含巧克力及制品)21、食糖29、嬰幼兒配方食品6、飲料14、茶葉及相關制品22、水產制品30、特殊膳食食品7、方便食品15、

酒類23、淀粉及淀粉制品31、其它食品8、餅干16、蔬菜制品24、糕點食品32、食品添加劑普通食品(28)

+

特殊食品(3)

+

食品添加劑(1)食品生產許可審查通則通則是技術法規(guī)，

具備行政強制性。區(qū)別于標準、技術文件。通則是食品安全法、

許可辦法的配套文件。

主要規(guī)范食品生產許可的技術審查(

核查要求核查程序、

試制產品檢驗、

工作時限)

。通則具備統(tǒng)一、

通用性。

適用食品(

含保健食品、

特殊醫(yī)學用途配方食品、

嬰幼兒配方食品)

、

食品添加劑的生產許可審查。

區(qū)別于許可審查細則。規(guī)范主體是許可機構、審查機構、核查人員。具備內部約束性申請延續(xù)換證，申請人聲明生產條件未發(fā)生變化的，不再組織現場核查。特征《生產許可現場核查評分記錄表》現場核查結論判定原則核查項目單項得分無0分且總得分率≥85%的，該類別名稱及品種明細判定為通過現場核查。否則，不通過。共六部分，34個核查項目一、生產場所(18分)二、設備設施(36分)三、設備布局和工藝流程(9分)四、人員管理(9分)五、管理制度(27分)六、試制產品檢驗合格報告(1分)食品生產許可審查細則生產許可審查細則是審查通則的重要的配套技術文件?！锻▌t》應當與相應的食品生產許可審查細則結合使用。國家自2002年起先后對糧食加工品等28大類食品實施食品生產許可制度并制定了66個相應的產品生產許可證審查細則。另外添加劑、包裝材料、保健食品制定審查通則。目前在用的細則大部分是2006和2004版，存在的問題:(1)名稱不統(tǒng)一 (2)模板及用語不統(tǒng)一 (3)種類數量多，實施難度大 (4)與現行法律法規(guī)和食品安全標準要求不一致。在新的生產許可審查細則修訂出臺前，現有的各類食品生產許可證審查細則繼續(xù)有效。細則規(guī)定的內容與《許可辦法》、通則不一致的，應當執(zhí)行通則和許可辦法。(比如發(fā)證檢驗、抽樣)《速凍食品生產許可證審查細則》：速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。食品生產許可審查細則目前，市場監(jiān)管總局正在進行各類別食品生產許可審查細則的起草，陸續(xù)發(fā)布。模板格式：總則、生產場所、設備設施、設備布局和工藝流程、人員管理、管理制度、試制產品檢驗、附則。共八章，和《通則》的現場核查記錄表內容基本一致。03食品標準關于食品標準食品標準：食品質量標準(質量、規(guī)格、等級等)和食品安全標準(安全、衛(wèi)生等)。標準 為了在一定的范圍內獲得最佳秩序，經協(xié)商一致制定并由公認機構批準，共同使用和重復使用的一種規(guī)范性文件。分類 《標準化法》和《食品安全法》構建了兩個食品標準管理體系《標準化法》構建的標準體系，由五個層級，分別是國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準和企業(yè)標準。國家標準：在全國范圍內統(tǒng)一技術要求所制定的標準。由國家標準化主管機構(國家市場監(jiān)管總中國標委會)批準發(fā)布；代號分別為GB和GB/T。行業(yè)標準：由國務院有關行政主管部門制定，報國務院標準化行政主管部門備案。有關行政主管部門批準發(fā)布。與食品相關的行業(yè)有:NY(農業(yè))、SB(商業(yè))、QB(輕工)、LS(糧食)、SC(水產)、SN(商檢)等制定原則：一是沒有國家標準，二是對國家標準的補充，三是不得與國家標準抵觸。關于食品標準《食品安全法》構建的標準體系食品安全標準關系人身健康和生命安全，是強制性標準，具有唯一性，除此外，不得制定其他食品強制性標準包括:食品安全國家標準、食品安全地方標準。食品安全企業(yè)標準?食品安全國家標準主要包括四個方面:一是通用標準(基礎標準):適用于各類食品。如食品添加劑使用GB2760、食品中真菌毒素限量GB2761、污染物限量GB2762、農殘限量GB2763、致病菌限量GB29921、標簽（GB7718，GB28050、GB13432)等。二是產品標準:食品和食品添加劑、食品相關產品，標準名稱前有“食品安全國家(地方)標準”。規(guī)定產品范圍、通用標準未規(guī)定的特定污染物、與食品安全有關的質量指標。其他污染物、致病菌、農獸殘指標在通用標準已經規(guī)定的，一般引用。三是生產經營規(guī)范:規(guī)定了生產經營過程的安全控制要求。如《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB14881)、《食品經營過程衛(wèi)生規(guī)范》(GB31621)等。四是檢驗方法標準:包括理化、安全指標等04標簽標識關于標簽標識01食品名稱02字號問題03配料的定量標示問題、無添加，零添加等04委托加工產品的標注05營養(yǎng)標簽、營養(yǎng)聲稱、比較聲稱等關于標簽標識食品標識:123號令《食品標識管理規(guī)定》：本規(guī)定所稱食品標識是指粘貼、印刷、標記在食品或者其包裝上，用以表示食品名稱、質量等級、商品量、食用或者使用方法、生產者或者銷售者等相關信息的文字、符號、數字、圖案以及其他說明的總稱。食品標簽GB7718：食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。標識和標簽的區(qū)別標識是文字，圖形，符號等信息和意思的表示：標簽是標識的載體。因此文字上有：標注標識，加貼標簽。標識和標簽是在不同的法律和標準中的相同表述，法律一般稱為標識，如《產品質量法》;標準一般稱為標簽，如GB7718食品標簽通則標準，標識和標簽為一個概念。既包括意思表示，又包括其載體。關于標簽標識《食品生產經營監(jiān)督檢查管理辦法》第三十七條監(jiān)督檢查中發(fā)現生產經營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在食品安全法第一百二十五條第二款規(guī)定的瑕疵的，市場監(jiān)督管理部門應當責令當事人改正，經食品生產者采取補救措施且能保證食品安全的食品、食品添加劑可以繼續(xù)銷售;銷售時應當向消費者明示補救措施。認定標簽、說明書瑕疵，應當綜合考慮標注內容與食品安全的關聯性、當事人的主觀過錯、消費者對食品安全的理解和選擇等因素。有下列情形之一的，可以認定為食品安全法第一百二十五條第二款規(guī)定的標簽、說明書瑕疵:關于標簽標識標簽、說明書認定為瑕疵的情形：(一)文字、符號、數字的字號、字體，字高不規(guī)范，出現錯別字，多字，漏字，繁體字，或者外文翻譯不準確以及外文字號字高大于中文等的；(二)凈含量、規(guī)格的標示方式和格式不規(guī)范，或者對沒有特殊貯存條件要求的食品，未按照規(guī)定標注貯存條件的；(三)食品、食品添加劑以及配料使用的俗稱或者簡稱等不規(guī)范的；(四)營養(yǎng)成分表、配料表順序、數值、單位標示不規(guī)范，或者營養(yǎng)成分表數值修約間隔、“0”界限值、標示單位不規(guī)范的；(五)對有證據證明未實際添加的成分，標注了“未添加”，但未按照規(guī)定標示具體含量的；(六)國家市場監(jiān)督管理總局認定的其他情節(jié)輕微，不影響食品安全，沒有故意誤導消費者的情形。05食品添加劑關于食品添加劑定義香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。按食品添加劑管理范圍1.食品添加劑(單一)(GB2760);指為改善食品品質和色、

2.食品用香料(GB29938);范圍食品用加工助劑(GB2760)膠基糖果中基礎劑物質復配食品添加劑(GB26687)食品用香精(GB30616)營養(yǎng)強化劑(GB14880)管理我國對食品添加劑實施

允許管理制度列入

GB2760和國家衛(wèi)健委公

告允許使用品種范圍的

才能稱之為食品添加劑。關于食品添加劑我國允許使用的食品添加劑約2300多種，其中食用香料將近1800種。食品添加劑按功能分為23類：酸度調節(jié)劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果基礎劑、著色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業(yè)用加工助劑、其他。我國已制定發(fā)布了600多項食品添加劑食品安全國家標準，食品用香料、食品酶制劑、復配食品添加劑分別制定了通則標準，基本能夠滿足目前的監(jiān)管和行業(yè)需求。12種類標準關于食品添加劑食品添加劑的使用符合GB2760GB14880和產品標準標示配料表應當如實標示產品所使用的食品添加劑。按照7718，食品添加劑標示方式三種：一是標示具體名稱；二是功能類別名稱+具體名稱；三是功能類別名稱+國際編碼檢驗企業(yè)明示添加的食品添加劑應作為型式檢驗項目，按生產需要量添加的食品添加劑除外。06食品安全事故食品安全事故2008年，衛(wèi)生部證實，三鹿牌奶粉中含有的三聚氰胺，是不法分子為增加原料奶或奶粉的蛋白含量而人為加入的。總共有6個嬰孩因喝了毒奶死亡，逾30萬兒童患病。原三鹿集團董事長田文華被判處無期徒刑。被告人張玉軍以危險行為危害公共安全罪被判處死刑。三鹿集團被判處罰金4937萬余元。三聚氰胺事件食品安全事故2011年3月15日

央視3·15特別節(jié)目曝光，河南孟州等地添加“瘦肉精”養(yǎng)殖的有毒生豬，順利賣到雙匯集團旗下公司。3月24日，“瘦肉精”事件中被河南省有關部門控制、刑拘、立案偵查的人員已達68人，其中“瘦肉精”銷售人員26人，使用養(yǎng)殖戶33人，生豬經紀人7人，企業(yè)采購人員2人，并對43名公職人員進行了調查取證。瘦肉精事件食品安全事故2013年5月，廣州市場隨機抽取多批次湖南大米，結果均顯示鎘超標，屬于不合格產品。同時指出湖南大米鎘普遍超標，該事件迅速引發(fā)關注.金屬鎘被國際癌癥研究機構列為強致癌物質，而且它在人體的積蓄潛伏可以長達10

年—30年，可以導致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，甚至影響下一代的健康鎘大米事件食品安全事故2015年6月23日，新華網刊登一篇題為《走私“僵尸肉”竄上餐桌，誰之過?》的文章，指出一些走私凍肉“肉齡”竟然長達三四十年。7月9日，有記者提出質疑。接下來劇情發(fā)生各種反轉，其間，國家食品藥品監(jiān)督管理總局、海關總署、公安部發(fā)出通告，查獲的走私冷凍肉品中，有的查獲時生產日期已達四五年之久。僵尸肉事件食品安全