黃酒生麥曲中酵母的測(cè)定

黃酒生麥曲中酵母的測(cè)定

0生麥曲中的霉菌生黃黃酒是黃酒生產(chǎn)的基礎(chǔ)。傳統(tǒng)的飲酒方法被稱(chēng)為“曲飲之骨”。生麥曲可給發(fā)酵醪提供豐富和適宜的酶系、一定種類(lèi)和數(shù)量的有益乳酸桿菌及酵母,以及黃酒風(fēng)味成分和風(fēng)味成分的前體物質(zhì)。經(jīng)測(cè)定,貯存3個(gè)月的1g干生麥曲中細(xì)菌總數(shù)為107個(gè)左右,酵母數(shù)為105左右,而根霉、毛霉、犁頭霉和曲霉等霉菌在生麥曲中都有,因此具體霉菌數(shù)無(wú)法計(jì)數(shù)測(cè)定。黃酒生麥曲中酵母種類(lèi)有酵母屬酵母(主要是釀酒酵母)、漢遜氏酵母、假絲酵母、極少量的擬內(nèi)孢霉酵母和絲孢酵母等。本文是直接測(cè)定生麥曲中酵母繁殖速度、發(fā)酵力和耐酒精性的試驗(yàn)研究。1實(shí)驗(yàn)的目直接測(cè)定生麥曲中酵母在不同溫度下的繁殖速度、發(fā)酵力和耐酒精性。2實(shí)驗(yàn)材料和方法2.1實(shí)驗(yàn)材料2.1.1原材料傳統(tǒng)生麥曲、機(jī)制生麥曲、淋飯酒母和糯米等。2.1.2主要設(shè)備和材料無(wú)菌操作室、超凈工作臺(tái)、培養(yǎng)箱、顯微鏡、國(guó)產(chǎn)精密pH試紙、1000mL錐型瓶、棉塞、紗布和玻璃儀器等。2.2實(shí)驗(yàn)方法2.2.1叔叔的工藝糯米的浸米和蒸飯按生產(chǎn)加飯酒的要求,投料配比按實(shí)驗(yàn)的要求進(jìn)行。2.2.2生麥曲的使用1#和2#作為對(duì)照樣接入淋飯酒母,曲為傳統(tǒng)生麥曲;3#和4#所用曲為傳統(tǒng)生麥曲;5#、6#所用曲為機(jī)制生麥曲;3#、4#、5#和6#不另外接入任何酵母,補(bǔ)加一定量的無(wú)菌水(為加酒母量的一半),代替淋飯酒母量。2.2.3殺菌、冷卻、發(fā)酵為了嚴(yán)格控制外界酵母的接入,所用的錐型瓶、棉塞和紗布等器具都進(jìn)行干熱殺菌(160℃、2h),配料用水為121℃滅菌30min,配料用飯為糯米經(jīng)蒸飯后立即移入無(wú)菌室冷卻,整個(gè)投料過(guò)程都在無(wú)菌室進(jìn)行,整個(gè)發(fā)酵過(guò)程錐型瓶用棉塞塞住,防止空氣及器具中的酵母接入。2.2.4發(fā)酵時(shí)間,2#、4#和6#在20下發(fā)酵1#、3#和5#在30℃下發(fā)酵7d,之后移至8～10℃下發(fā)酵24d;2#、4#和6#在20℃下發(fā)酵17d,之而后移至8～10℃下發(fā)酵14d。每天記錄錐型瓶的失重。2.2.5物理分析試樣理化分析按《白酒果酒黃酒檢驗(yàn)技術(shù)》中規(guī)定的方法進(jìn)行。3結(jié)果與分析3.1重量：7天前7d發(fā)酵失重記錄見(jiàn)表1。3.2發(fā)酵結(jié)束的醇液理分析發(fā)酵結(jié)束后醪液理化分析結(jié)果見(jiàn)表2。3.3分離出優(yōu)良酵母本試驗(yàn)在特定投料條件,20℃下,不加任何酵母,只有飯和生麥曲,發(fā)酵能順利完成,釀制而成的酒口味尚好,因此,可直接測(cè)定出生麥曲中酵母的發(fā)酵力。生麥曲中的酵母在適宜的條件下,繁殖速度快,發(fā)酵力強(qiáng),能耐高糖度和高酒精度(18～20%v/v)。因此,從生麥曲中可以分離出具有高發(fā)酵力、耐高糖度和高酒精度(18～20%v/v)和與發(fā)酵醪中的乳酸桿菌能協(xié)同發(fā)酵的優(yōu)良酵母,可應(yīng)用于機(jī)械化黃酒生產(chǎn)。30℃下試驗(yàn),從生麥曲中接入的乳酸桿菌,其繁殖速度快于酵母的繁殖速度,因此,發(fā)酵醪升酸快,酵母在乳酸桿菌的抑制下,無(wú)法進(jìn)行正常繁殖生長(zhǎng)。20℃下試驗(yàn),從生麥曲中接入的乳酸桿菌繁殖速度大為減慢,尤其是嗜熱乳酸桿菌在20℃以下不能生長(zhǎng),因此,發(fā)酵醪升酸慢,酵母與乳酸桿菌能協(xié)調(diào)進(jìn)行發(fā)酵。在30℃下試驗(yàn)的前7d發(fā)酵失重和發(fā)酵結(jié)束后發(fā)酵醪液的理化分析來(lái)看,傳統(tǒng)生麥曲的失重(99.8g)也遠(yuǎn)比機(jī)制生麥曲的失重(86.7g)大,這是因?yàn)閭鹘y(tǒng)生麥曲營(yíng)養(yǎng)全面、酶系豐富和乳酸桿菌種類(lèi)正常,所以其酵母的發(fā)酵力明顯比機(jī)制生麥曲中的酵母強(qiáng)。在20℃下試驗(yàn)的發(fā)酵結(jié)束后醪液的理化分析來(lái)看,傳統(tǒng)生麥曲酵母的發(fā)酵力也比機(jī)制生麥曲中酵母的發(fā)酵力強(qiáng)。4生麥曲中酵母的發(fā)酵不加任何酵母,只有飯和生麥曲,只要嚴(yán)格控制投料的特定條件,在20℃下,發(fā)酵能夠順利完成,可以直接測(cè)定黃酒生麥曲中酵母的繁殖速度、發(fā)酵力和耐酒精性等。在黃酒發(fā)酵過(guò)程中,生麥曲中酵母參與了發(fā)酵作用。傳統(tǒng)生麥曲中酵母比機(jī)制生麥曲中酵母的數(shù)量多,并且發(fā)酵力強(qiáng)。在生麥曲中可以分離出優(yōu)良的釀酒酵母和其它酵母。5酵母菌在生麥曲和酒酒發(fā)酵過(guò)程中的作用在黃酒的生產(chǎn)上,不加任何酵母,只有飯和生麥曲,在20℃下進(jìn)行發(fā)酵,其結(jié)果有待于進(jìn)一步試驗(yàn)。在黃酒的生產(chǎn)上,不加任何酵母,只有飯和生麥曲,在20℃下進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵醪液的變化情況和醪液中酵母及乳酸桿菌的變化情況有待于進(jìn)一步研究。生麥曲中的酵母在黃酒發(fā)酵過(guò)程(尤其是傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)黃酒)中起發(fā)酵作用。由于黃酒發(fā)酵過(guò)程中,酵母與乳酸桿菌的種類(lèi)多,變化復(fù)雜,使用傳統(tǒng)的微生物學(xué)研究技術(shù)很難對(duì)其中的微生物變化規(guī)律進(jìn)行系統(tǒng)和詳細(xì)的研究,應(yīng)采用現(xiàn)代生物技術(shù)來(lái)對(duì)黃酒釀造微生物系中的微生物的種類(lèi)、數(shù)量以及變化規(guī)律進(jìn)行分析、測(cè)定和