冷凍芝麻球的制作

冷凍芝麻球的制作

冷凍芝麻球是冷凍食品中的一種不加熱的食品。它主要是以紅薯為主要原料。經(jīng)過(guò)多道工序的加工，表面上覆蓋著芝麻，里面包裹著豆沙。產(chǎn)品無(wú)需解凍,直接放入六成熟的油中炸,等其浮起來(lái)后,開大火直炸到金黃色,炸品外焦里嫩,麻香薯滑,是一種深受人們喜愛(ài)的風(fēng)味食品。1材料、設(shè)備和工藝1.1材料表面紅薯、糯米、紅糖、白糖、白芝麻、中筋面粉、赤豆(紅小豆)、棕櫚油、面堿、蘇打。1.2設(shè)備蒸煮機(jī)、粉碎機(jī)、磨漿機(jī)、攪拌機(jī)、夾層鍋、速凍機(jī)、封口機(jī)。1.3產(chǎn)品的制作過(guò)程紅薯驗(yàn)收:由于紅薯較易受到微生物的侵害,紅薯被侵害后,病變部位會(huì)使產(chǎn)品的色澤變黑,口味變苦,極大的影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以要去除受微生物侵害的紅薯作為生產(chǎn)原料。清洗:原料通過(guò)水槽送到清洗機(jī)中,將紅薯原料洗凈瀝干。切塊:利用人工或切塊機(jī)將紅薯去皮切成塊。蒸煮:在蒸煮機(jī)中將薯塊蒸熟煮透。粉碎:將蒸熟冷卻好的薯塊放入粉碎機(jī)中粉碎成薯泥后備用。調(diào)面:調(diào)面也稱打料,按胚料的配方,用攪拌機(jī)將胚料攪拌成團(tuán)狀有彈性的面團(tuán)。制餡:按豆沙餡的配方,通過(guò)煮、炒、攪拌等加工,制成豆沙餡備用。成形:將胚料切成小塊狀,用手工將豆沙餡包進(jìn)胚料中,并用水將表面沾濕后投入已炒好的白芝麻中,使白芝麻充分附與表面后,再用手掌心將其搓圓。速凍:將產(chǎn)品單層平鋪于輸送帶上,送入速凍機(jī)中在-38℃下進(jìn)行速凍,控制半小時(shí)內(nèi)使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃以下,然后進(jìn)入包裝程序。包裝:產(chǎn)品以塑料袋包裝。入庫(kù):將包裝好的產(chǎn)品送入-18℃以下的冷庫(kù)中凍藏。2生產(chǎn)技術(shù)的關(guān)鍵2.1紅薯硬的危害,是造成產(chǎn)品出現(xiàn)硬由于紅薯較易受到微生物的侵害,在寒冷時(shí)易腐爛,且被害部位在其內(nèi)部;被侵害處是干性的,最后硬化,以后有凹陷。紅薯被侵害后,在幾天或幾個(gè)星期之后才腐爛。病變部位會(huì)使產(chǎn)品的色澤變黑,口味變苦,極大的影響產(chǎn)品的質(zhì)量。所以要嚴(yán)格原料的驗(yàn)收,不允許有受微生物侵害的紅薯作為原料貯藏,但允許病斑面積小于5%的作為原料進(jìn)入車間生產(chǎn)。2.2避免含甘薯酮的甘薯產(chǎn)品由于紅薯含有豐富的多酚氧化酶和多酚物質(zhì),所以當(dāng)紅薯切面與空氣接觸后,會(huì)發(fā)生褐變,使酚類物質(zhì)縮合產(chǎn)生黑色物質(zhì),影響產(chǎn)品的色澤。所以要求切好的薯塊不能在工作臺(tái)上滯留過(guò)長(zhǎng)的時(shí)間,應(yīng)盡快蒸煮。若切塊前先刨皮,會(huì)減少產(chǎn)品中的甘薯酮含量,防止中毒。蒸煮是采用蒸煮機(jī),將已經(jīng)去皮切成塊的薯塊放入蒸車中,送入爐內(nèi)蒸煮30分鐘,以蒸熟煮透為度。2.3涼爽的表面調(diào)面也稱打料,這一道工序?qū)Ξa(chǎn)品的質(zhì)量起至關(guān)重要,包括以下幾個(gè)步驟:2.3.1糯米應(yīng)干上濕把糯米倒入塑料桶中,加清水清洗2-3次,去掉泥沙和雜質(zhì)后浸泡40分鐘以上,倒掉泡米水。把泡好的糯米放入磨漿機(jī)中,加入一定流量的水,并調(diào)整好米漿的細(xì)度,磨成米漿,其細(xì)度以無(wú)粗糙為準(zhǔn)。實(shí)驗(yàn)表明:糯米應(yīng)泡至用手搓米粒可裂碎的程度。米漿濃度以50kg的米加20kg的水為宜。2.3.2干紙漿的制備將磨好的米漿注入蒸盤中,加入量約為3/4盤,把蒸盤放入蒸車中,推入蒸柜內(nèi),通入蒸汽約蒸40分鐘后,拉出冷卻備用。2.3.3馬鈴薯和米粉的制備以一個(gè)生產(chǎn)單位(桶)為準(zhǔn),稱量下列各配料:甘薯9kg、糯米粉10kg、白糖3.5kg、米漿5kg、熟漿1.8kg、蘇打kg。在攪拌桶中加入米漿、白糖、小蘇打,打開攪拌機(jī)(開慢檔),將其攪拌溶化后加入薯泥和熟漿攪拌均勻。把速度調(diào)至1檔(快檔),輕輕倒入糯米粉,攪至無(wú)明顯粉塵飛揚(yáng)時(shí),調(diào)至2檔。攪拌至呈散狀時(shí)調(diào)至3檔,前后攪拌歷時(shí)8-10分鐘,直到拌至胚料呈團(tuán)狀、松散有彈性的面團(tuán)。2.4中筋粉、面堿混施以一個(gè)生產(chǎn)單位(鍋)為準(zhǔn),稱量下列各配料:赤小豆50kg、白糖50kg、紅塘25kg、中筋粉25kg、棕櫚油13kg、面堿0.5kg。將洗好、泡透的赤小豆與面堿放入夾層鍋中,加入2倍豆體積的水,邊煮邊攪拌,直到豆粒軟爛(用手能捏碎)后移入攪拌機(jī)中,加入中筋粉,邊打碎邊混合成豆泥。這一過(guò)程中加粉要均勻撒入,并適當(dāng)?shù)募铀?防止豆泥過(guò)干影響混合效果。在棕櫚油加熱后,放入紅塘、白糖炒出糖香味后,投入豆泥繼續(xù)炒,并不斷攪拌,直到豆泥不漏油,不滲水,不粘手的為宜。2.5中心溫度的測(cè)定速凍時(shí)要求速凍機(jī)在作業(yè)前0.5h開機(jī),使速凍室內(nèi)的溫度達(dá)到-38℃。并且控制在0.5h內(nèi),使產(chǎn)品的中心溫度達(dá)到-18℃以下。凍透的產(chǎn)品應(yīng)盡快包裝,產(chǎn)品以塑料袋為包裝材料,將包裝好的產(chǎn)品立即送入-18℃以下的冷庫(kù)中凍藏,在此溫度下,最佳品質(zhì)保藏期為12個(gè)月。應(yīng)嚴(yán)格地把成品同半成品,原料分別貯藏,防止交叉污染。3產(chǎn)品的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)3.1感覺(jué)指標(biāo)色澤:球體、淡黃色;形狀:圓球形、彈性良好、芝麻飽滿、無(wú)裂縫;氣味:特有的紅薯氣味,芝麻的香味;雜質(zhì):無(wú)砂感及肉眼可見的外來(lái)雜質(zhì)。3.2細(xì)菌、致病菌產(chǎn)品經(jīng)微生物實(shí)驗(yàn),各項(xiàng)指標(biāo)均符合衛(wèi)生要求,具體如下:細(xì)菌總數(shù)≤5×104個(gè)/g;大腸菌群≤450個(gè)/g;致病菌:腸道致病菌和致病性球菌均為陰性。不得檢出。3.3總糖、淀粉、黃曲霉毒素總糖產(chǎn)品的理化指標(biāo)為:水分≤32.0%;總糖≤8.0%;淀粉≤55.0%;黃曲霉毒素≤5.0mg/kg;砷≤0.5mg/kg;鉛≤