《食品化學(xué)》期末試卷及答案1

PAGE1《食品化學(xué)》期末試卷一一、名詞解釋（每小題3分，共15分）1．水分活度2．蛋白質(zhì)的變性3．焦糖化反應(yīng)4．膠凝作用5．調(diào)溫二、填空題（每空1分，共20分）1．一般來說，食品中的水可分為結(jié)合水和[1]兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的牢固程度細(xì)分為[2]、[3]和[4]。2．抗氧化劑的作用機(jī)理是[5]或[6]。3．乳濁液失穩(wěn)表現(xiàn)為___[7]___、___[8]___和___[9]___。加入兩親性乳化劑使乳濁液穩(wěn)定的機(jī)理是___[10]___。4．每個(gè)水分子最多能夠與__[11]__個(gè)水分子通過__[12]___結(jié)合，每個(gè)水分子在__[13]__維空間有相等數(shù)目的氫鍵給體和受體。5．發(fā)生美拉德反應(yīng)的三大底物是[14]、[15]和[16]。6．脂肪自動(dòng)氧化是典型的___[17]___反應(yīng)歷程，分為鏈引發(fā)、鏈傳遞和鏈終止三步。油脂氧化主要的初級(jí)產(chǎn)物是___[18]__。7．氨基酸根據(jù)R基團(tuán)的極性可分為[19]和[20]。三、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共10分）1．關(guān)于水分吸濕等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的主要特性描述，正確的是。A．等溫線區(qū)間Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動(dòng)的水。B．等溫線區(qū)間Ⅱ中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子層水。C．等溫線區(qū)間Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動(dòng)的水。D．食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間Ⅰ中的水有著密切的關(guān)系。2．一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體內(nèi)徹底水解產(chǎn)生，導(dǎo)致中毒。A．D-葡萄糖B．氫氰酸C．苯甲醛D．硫氰酸3．環(huán)糊精由于內(nèi)部呈非極性環(huán)境，能有效截留非極性的和其他小分子化合物。A．有色成分B．無色成分C．揮發(fā)性成分D．風(fēng)味成分4．人造奶油要有良好的涂抹性和口感，這就要求人造奶油的晶型為細(xì)膩的型。A．β，B．βC．αD．α，5．在有亞硝酸鹽存在時(shí)，腌肉制品生成的亞硝?；〖t蛋白為。A．綠色B．黃色C．褐色D．鮮紅色6．下列氨基酸屬于非極性氨基酸的是。A．精氨酸B．組氨酸C．丙氨酸D．半胱氨酸7．下列符號(hào)中，代表亞麻酸的是。A．LnB．LC．OD．An8．常被用來在評(píng)價(jià)苦味物質(zhì)的苦味強(qiáng)度時(shí)作基準(zhǔn)物。A．番木鱉堿B．柚皮苷C．奎寧D．咖啡堿9．天然色素按照溶解性分類，下列色素屬于水溶性的是。A．葉綠素aB．辣椒紅素C．蝦青素D．花色苷10．葉綠素a、葉綠素b的主要區(qū)別是在3位碳上所接的基團(tuán)不同，即。A．葉綠素a接的是-CHO，葉綠素b接的是-CH3B．葉綠素a接的是--CH3，葉綠素b接的是-CHOC．葉綠素a接的是--CH3，葉綠素b接的是-COOHD．葉綠素a接的是-COOH，葉綠素b接的是--CH3四、判斷題（每小題1分，共10分）1．低甲氧基果膠的凝膠條件是二價(jià)陽離子的存在（如Ca2+）。2．硫胺素在堿性條件下穩(wěn)定，在酸性及中性介質(zhì)中不穩(wěn)定。3．具有相同分子量的直鏈多糖比支鏈多糖在溶液中具有更大的黏度。4．食品在冰點(diǎn)以上的水分活度僅與溫度有關(guān)，不受所存在的溶質(zhì)的種類和比例的影響。5．亞油酸是9，12－十八碳二烯酸，屬于ω－6脂肪酸。6．老化是糊化的逆過程，糊化淀粉充分老化后，其結(jié)構(gòu)可恢復(fù)為生淀粉的結(jié)構(gòu)。7．脂肪氧化與水分活度的關(guān)系是水分活度越低，氧化速度越慢。8．酸味的強(qiáng)度與酸的強(qiáng)度呈正相關(guān)關(guān)系。9．食品中重要的二糖有麥芽糖、乳糖和蔗糖等。10．和支鏈淀粉相比，直鏈淀粉更易糊化。五、問答題（1～6每小題各6分，第7題9分，共45分）1．食品蛋白質(zhì)凝膠可分為哪幾類？舉例說明。2．什么是淀粉的老化？影響淀粉老化的因素有哪些？舉出食品工業(yè)中利用食品老化的例子。3．提高乳濁液穩(wěn)定性的方法有哪些？4．影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素有哪些？5．影響脂質(zhì)氧化的因素有哪些？6．新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？7．論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。《食品化學(xué)》期末試卷1參考答案一、名詞解釋（每小題3分，共15分）1．水分活度：是指食品中水的蒸汽壓與該溫度下純水的飽和蒸汽壓的比值2．蛋白質(zhì)的變性：由于外界因素的作用，使天然蛋白質(zhì)分子的構(gòu)象發(fā)生了異常變化，從而導(dǎo)致生物活性的喪失以及物理、化學(xué)性質(zhì)的異常變化，不包括一級(jí)結(jié)構(gòu)上肽鍵的斷裂，而是蛋白質(zhì)分子空間結(jié)構(gòu)改變，這類變化稱為變性作用。3．焦糖化反應(yīng)：糖類在沒有含氨基化合物存在的條件下，加熱到其熔點(diǎn)以上溫度時(shí)，會(huì)生成黑褐色色素物質(zhì)，這種反應(yīng)稱焦糖化反應(yīng)4．膠凝作用：是指變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過程。5．調(diào)溫：利用結(jié)晶方式改變油脂的性質(zhì)，使得到理想的同質(zhì)多晶型和物理狀態(tài)，以增加油脂的利用性和應(yīng)用范圍。二、填空題（每空1分，共20分）1．[1]體相水[2]化合水或構(gòu)成水[3]鄰近水[4]多層水2．[5]抑制自由基的產(chǎn)生[6]中斷鏈的傳遞3．[7]分層[8]絮凝[9]聚結(jié)[10]減小兩相間的界面張力4．[11]4[12]氫鍵[13]三5．[14]含氨基的化合物（蛋白質(zhì)）[15]還原糖[16]水6．[17]自由基[18]氫過氧化物（ROOH）7．[19]極性氨基酸[20]非極性氨基酸三、單項(xiàng)選擇題（每小題1分，共10分）1．B2．B3．D4．A5．D6．C7．A8．C9．D10．B四、判斷題（每小題1分，共10分）1．√2．×3．√4．×5．√6．×7．×8．×9．√10．×五、問答題（1～6每小題各6分，第7題9分，共45分）1．食品蛋白質(zhì)凝膠可分為哪幾類？舉例說明。答：①加熱后再冷卻而形成的凝膠，多為熱可逆凝膠。如明膠凝膠。②在加熱下所形成的凝膠，多為不透明的熱不可逆凝膠。如蛋清蛋白在加熱中形成的凝膠。③由鈣鹽等二價(jià)金屬鹽形成的凝膠。如豆腐。④不加熱而經(jīng)部分水解或pH調(diào)整到等電點(diǎn)而形成的凝膠。如用凝乳酶制作干酪。2．什么是淀粉的老化？影響淀粉老化的因素有哪些？舉出食品工業(yè)中利用食品老化的例子。答：淀粉的老化指淀粉溶液經(jīng)緩慢冷卻或淀粉凝膠經(jīng)長期放置，會(huì)變?yōu)椴煌该魃踔廉a(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象。影響淀粉老化的因素：eq\o\ac(○,1)溫度2~4℃易老化，>60℃或<-20℃不易老化。eq\o\ac(○,2)水分含水量30~60%易老化，<10%或過高均不易老化。eq\o\ac(○,3)結(jié)構(gòu)直鏈淀粉比支鏈淀粉易老化，聚合度n中等的淀粉易老化。eq\o\ac(○,4)共存物的影響脂類和乳化劑可抗老化；多糖（果膠例外）、蛋白質(zhì)等親水大分子，可與淀粉競爭水分子及干擾淀粉分子平行靠攏，從而起到抗老化作用。老化的例子：粉絲的加工3．提高乳濁液穩(wěn)定性的方法eq\o\ac(○,1)減小兩相間的界面張力。eq\o\ac(○,2)增大分散相之間的靜電斥力。eq\o\ac(○,3)增大連續(xù)相的粘度或生成有彈性的厚膜。eq\o\ac(○,4)微小的固體粉末的穩(wěn)定作用。eq\o\ac(○,5)形成液晶相，使液滴間的范德華力減弱。4．影響蛋白質(zhì)起泡性質(zhì)的環(huán)境因素？答：pH：在等電點(diǎn)時(shí)起泡能力降低，但泡沫穩(wěn)定性提高。鹽：取決于鹽的種類、濃度和蛋白質(zhì)的性質(zhì)。糖：能抑制泡沫的膨脹。脂：是消泡劑。蛋白質(zhì)濃度：與穩(wěn)定性成正比。溫度：適當(dāng)變性可以改善泡沫的穩(wěn)定性5．影響脂質(zhì)氧化的因素有哪些？答：①脂肪的結(jié)構(gòu)和組成順式、共軛雙鍵易氧化，游離脂肪酸比甘油酯的氧化速率略高，甘油酯中脂肪酸的無規(guī)分布使氧化速率降低，雙鍵數(shù)與氧化速率呈正比。eq\o\ac(○,2)氧1O2的氧化速率約為3O2氧化速率的1500。當(dāng)氧濃度較低時(shí)，氧化速率與氧濃度近似成正比；當(dāng)氧濃度很高時(shí)，氧化速率與氧濃度無關(guān)。eq\o\ac(○,3)溫度溫度與氧化速率成正比，即溫度越高，氧化速率越快。eq\o\ac(○,4)水分活度在0-0.35范圍內(nèi)，隨Aw升高，反應(yīng)速度下降。在0.35-0.8范圍內(nèi)，隨Aw升高，反應(yīng)速度上升。Aw＞0.8時(shí)，隨Aw升高，反應(yīng)速度增加很緩慢。eq\o\ac(○,5)其他條件如催化劑、光和射線等促進(jìn)脂質(zhì)氧化，抗氧化劑等延緩脂質(zhì)氧化。6．新鮮肉采用什么方法包裝較好，為什么？答：采用充氣法。用低透氣率的包裝材料，除去袋內(nèi)空氣充入富氧或無氧氣體密封?？墒辊r肉的色澤在較長時(shí)間內(nèi)變化。原因：高氧或無氧時(shí)，分別有利于形成氧合肌紅蛋白(鮮紅色)，肌紅蛋白（紫紅色）、在低氧時(shí)，則會(huì)使肌紅蛋白的Fe2+氧化成Fe3+，變成高鐵肌紅蛋白（棕或褐色），影響色澤。7．論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的關(guān)系。答：eq\o\ac(○,1)食品中aw與微生物生長的關(guān)系aw＜0.8時(shí),細(xì)菌不生長；aw＜0.77時(shí),大部分酵母不生長；aw＜0.7時(shí),霉菌不生長；aw＜0.5時(shí),幾乎所有的微生物都不生長。eq\o\ac(○,2)aw與食品中化學(xué)反應(yīng)的關(guān)系對(duì)淀粉老化的影響：含水量在30%-60%范圍，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%時(shí)，水分基本上以結(jié)合水狀態(tài)存在，淀粉不會(huì)老化.對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響：aw增大，蛋白質(zhì)氧化加速，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性；當(dāng)水分含量達(dá)4%時(shí)，蛋白質(zhì)變性仍能緩慢進(jìn)行，當(dāng)水分含量在