年產(chǎn)5000噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計

海南大學(xué)食品學(xué)院食品工廠設(shè)計題目：年產(chǎn)5000噸白葡萄酒工廠初步設(shè)計

學(xué)號： 姓名： 年級： 09級 專業(yè)： 食品科學(xué)與工程 指導(dǎo)老師： 摘要在結(jié)合中國葡萄酒行業(yè)實際情況的基礎(chǔ)上，借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗，設(shè)計了年產(chǎn)5000t白葡萄酒的工藝體系。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝更科學(xué)、更合理，除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點外，還有省水、省電、省汽、勞動強度低、環(huán)保等特點。具有科學(xué)性、先進性和可操作性。關(guān)鍵詞：白葡萄酒；工藝設(shè)計；產(chǎn)品方案；AbstractBasedonthepracticalstatusofgrapewine-makingindustryinChinaandusingthematuredexperienceofforeignwine-makingindustryForreference,thetechnicalsystemofwhitegrapewinewithannulyieldof5,000tonshadbeendesignedsuccessfully.Comparedwithtraditionaltechniques,thenewsystemhadtheadvantagessuchaslowinvestment,highyield,energy-saving,lowlaborintensity,andenvironmentalprotectionetc.Besides,thesystemwasscientific,advanced,andfeasible.Theproducedwasteresidualandwastewaterweregoodfertilizer,whichcouldrealizesustainableutilizationofagriculturalresources.Keywords:whitegrapewine;technicaldesign;productplan;目錄TOC\o"1-5"\h\z\o"CurrentDocument"第一章緒論 6\o"CurrentDocument"概述 6我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展 6原料是葡萄酒釀造的關(guān)鍵 8白葡萄酒的特點 9\o"CurrentDocument"本課題研究的意義 11\o"CurrentDocument"1.3設(shè)計內(nèi)容 11項目概況 11設(shè)計任務(wù)書 11產(chǎn)品質(zhì)量標準 11產(chǎn)品衛(wèi)生標準 11產(chǎn)品用途 11\o"CurrentDocument"產(chǎn)品方案 12生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時間 12主要原料規(guī)格 12生產(chǎn)品種及數(shù)量 12\o"CurrentDocument"設(shè)計原則 12工廠設(shè)計的原則 12廠址選擇的原則 13廠址選擇從投資和經(jīng)濟效益方面考慮 13公用工程和輔助工程的概述 13廠址選擇結(jié)果 14\o"CurrentDocument"第二章工藝設(shè)計 14\o"CurrentDocument"生產(chǎn)時間安排 14\o"CurrentDocument"工藝流程圖 14\o"CurrentDocument"工藝要點 14葡萄 14壓榨 15分離取汁 15澄清 15清汁 15發(fā)酵 16倒桶、儲酒 16過濾 16冷處理 16調(diào)配 16裝瓶前的過濾 17裝瓶、殺菌 17\o"CurrentDocument"2.4物料衡算 17生產(chǎn)周期 17原料應(yīng)用 17葡萄汁的量 17發(fā)酵原酒的量 17陳釀原酒量 17穩(wěn)定后處理原酒的量 18裝瓶后成品的量 18出酒率 18二氧化硫的添加量 18蔗糖添加量 18\o"CurrentDocument"主要生產(chǎn)設(shè)備 18除梗機 18氣囊壓榨機 19發(fā)酵罐 19儲罐（橡木桶） 19螺桿制冷機組 19發(fā)酵罐控制器 19葡萄汁冷卻器 19酒瓶 21設(shè)備選型 21\o"CurrentDocument"2.6水電衡算 22水衡算 22電衡算 23\o"CurrentDocument"第三章總平面布置 24\o"CurrentDocument"總平面設(shè)計的基本原則 24\o"CurrentDocument"3.2總平面設(shè)計要符合廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃 24\o"CurrentDocument"3.3總平面設(shè)計必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求 25\o"CurrentDocument"3.4食品工廠總平面設(shè)計必須滿食品工廠衛(wèi)生要求 253.5廠區(qū)布置要符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件 25\o"CurrentDocument"總平面設(shè)計必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定 26\o"CurrentDocument"第四章輔助工程 26\o"CurrentDocument"原料接收站 26\o"CurrentDocument"4.2研發(fā)中心 27研發(fā)中心的任務(wù) 27研發(fā)中心的裝備 27\o"CurrentDocument"4.3品控中心 27品控中心的任務(wù) 27品控中心的組成 27品控中心對土建的要求 28\o"CurrentDocument"4.4倉庫 29意義 29倉庫類別 29倉庫面積的確定 29果蔬原料庫對土建的要求 30成品庫 304.4.7倉庫在總平面布置中的位置 30\o"CurrentDocument"4.5工廠運輸 30廠外運輸 30廠內(nèi)運輸 31車間運輸 31\o"CurrentDocument"4.6機修車間 31\o"CurrentDocument"第五章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計 31\o"CurrentDocument"5.1工廠衛(wèi)生 31廠址選擇的衛(wèi)生要求 31工廠內(nèi)部總平面布置的衛(wèi)生要求 32廠房內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求 32車間防鼠設(shè)置 33車間衛(wèi)生室的衛(wèi)生要求 33食品倉庫的衛(wèi)生要求 33人員個人衛(wèi)生要求 33原輔材料的衛(wèi)生要求 34\o"CurrentDocument"5.2環(huán)保 345.2.1廢水處理 34廢氣處理 34廢棄物處理 35環(huán)境綠化布置 35\o"CurrentDocument"5.3安全 35安全檢查 35防火、防暴、防毒 35\o"CurrentDocument"第六章企業(yè)組織與勞動定員設(shè)計 36\o"CurrentDocument"6.1企業(yè)組織設(shè)計 36\o"CurrentDocument"企業(yè)勞動定員 36\o"CurrentDocument"第七章綜合評價 37\o"CurrentDocument"7.1社會效益分析 37\o"CurrentDocument"生態(tài)效益評價 38\o"CurrentDocument"7.3綜合評價 38\o"CurrentDocument"結(jié)論 38\o"CurrentDocument"參考文獻 38第一章緒論1.1概述我國葡萄酒行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展近年來，我國葡萄酒行業(yè)在產(chǎn)量、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、產(chǎn)品質(zhì)鼠、生產(chǎn)工藝、技術(shù)裝備和產(chǎn)品品牌等方面都發(fā)生了根本性變化。從2000一2004年國家統(tǒng)計局對全國葡萄酒企業(yè)統(tǒng)計（全部國有及銷售收人在500萬元以上的非國有企業(yè)）每年年報的數(shù)據(jù)來看，平均年增長為10%以上。2000年產(chǎn)量20.19萬噸，2001年產(chǎn)量25.05萬噸，比上年增長24%;2002年產(chǎn)量28.86萬噸，比上年增長15.2%;2003年產(chǎn)量34.3萬噸，比上年增長18.8%，2004年產(chǎn)量36.73萬噸，比上年增長7%;2005年產(chǎn)量約40萬噸，比上年增長10.9%。中國葡萄酒過去人都是以甜酒為主，葡萄汁含量低，經(jīng)過近幾年的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，我國已形成以全汁葡萄酒為仁的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，其中干型、半干型葡萄酒已占總量的50%一60%。高檔產(chǎn)品品種也日益豐富，除已有國際公認的高檔單品種葡萄酒外，高檔起泡葡萄酒、莊園酒也相繼投放市場，并且這些高檔葡萄酒在世界評比中已獲得不少獎項。這說明我國葡萄酒行業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整已開始進入健康規(guī)范的發(fā)展階段。隨著葡萄酒國際交往的不斷增加和友好合作關(guān)系的建立，葡萄酒企業(yè)的工藝技術(shù)裝備有了很大進步。目前國內(nèi)些大型葡萄酒廠都在使用國際先進釀酒設(shè)備，一些關(guān)鍵設(shè)備如除梗破碎機、除菌過濾器、酒石處理器、灌裝設(shè)備等都從國外引進，這大大提高了葡萄酒產(chǎn)業(yè)機械化程度。在釀造工藝上，由于積極地采用國外葡萄酒先進釀造工藝井與我國具體情況相結(jié)合，進一步提高了我國葡萄酒的釀制水平。我國葡萄酒行業(yè)始終把不斷提高葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量放在重中之重的地位。近幾年，國家葡萄酒監(jiān)督檢驗中心對全國的葡萄酒檢測結(jié)果表明，我國葡萄酒總體質(zhì)量良好，市場銷售的不同檔次葡萄酒在滿足不同消費人群的需求中其質(zhì)量是可靠的。我國葡萄酒生產(chǎn)區(qū)主要集中在山東、河北、吉林、天津、新疆、北京、河南、甘肅、廣西、云南等10個省、市、自治區(qū)，占總產(chǎn)量的93.8%，其中山東、河北兩省仍為葡萄酒生產(chǎn)大省，其葡萄酒產(chǎn)量占了全國總產(chǎn)量一半以上，帶動了我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。隨著行業(yè)的發(fā)展，企業(yè)采取了品牌整合、收購、集約化生產(chǎn)等措施來擴大生產(chǎn)規(guī)模。據(jù)不完全統(tǒng)計，目前全國葡萄酒企業(yè)約有400一500家，具有規(guī)模以上的企業(yè)有100多家，士要分布在葡萄產(chǎn)區(qū)及沿海地區(qū)。這些企業(yè)生產(chǎn)能力相對較大，銷售渠道相對較寬，各自擁有自己的主打品牌和市場，因此其銷量約占全國銷量的90%以長。要想發(fā)展葡萄酒首先要有好的原料，為解決我國葡萄酒業(yè)可持續(xù)發(fā)展，葡萄種植業(yè)也相應(yīng)得到了發(fā)展。很多廠家對于基地建設(shè)都給予了很高的重視，國家對葡萄酒產(chǎn)區(qū)也給予了大力支持，相應(yīng)開展了一系列原產(chǎn)地命名工作，將產(chǎn)地建設(shè)納入法制化管理，先后有一批葡萄產(chǎn)區(qū)獲得原產(chǎn)地保護，如昌黎產(chǎn)區(qū)、煙臺產(chǎn)區(qū)、賀蘭山產(chǎn)區(qū)、沙城產(chǎn)區(qū)。此外，參照“國際釀酒技術(shù)法規(guī)”，結(jié)合中國的實際情況，制訂了“中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范”，從葡萄原料到葡萄酒釀造的生產(chǎn)工藝都規(guī)定了必須遵守的內(nèi)容與要求。又參照OIV葡萄酒指標擬訂了“中國葡萄酒國家標準",2005年又對國標進行了修訂，新修訂的國標除了某此指標作了適當修訂外，還將特種葡萄酒、年份酒、品種酒、產(chǎn)地酒的定義列入標準中。這些規(guī)范的實施將促使葡萄酒行業(yè)管理日益完善，為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)鋪平道路，使我國葡萄酒在與國際葡萄酒接軌的進程中邁出一大步。葡萄酒作為一個新興產(chǎn)業(yè)有著良好的發(fā)展環(huán)境，國家的產(chǎn)業(yè)政策也大力鼓勵發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)，即:高度酒向低度酒轉(zhuǎn)移；蒸餾酒向發(fā)酵酒轉(zhuǎn)移；糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)移;普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)移。那么，葡萄酒企業(yè)如何順應(yīng)潮流，在良好形式的推動下發(fā)展起來，這是每一個企業(yè)都應(yīng)思考的問題。，完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量完善產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整，提升產(chǎn)品質(zhì)量是葡萄酒行業(yè)發(fā)展的重點。世界葡萄酒發(fā)達國家，根據(jù)品種、栽培技術(shù)、釀造工藝、年份、產(chǎn)地等因素生產(chǎn)出不同風(fēng)格，不同品種的葡萄酒，形成了葡萄酒產(chǎn)品的多樣化，來滿足不同消費者的需求。在今日葡萄酒市場劇烈的競爭中，加大結(jié)構(gòu)調(diào)整力度，以提高質(zhì)量、效益和擴大產(chǎn)品出口為目標，重視葡萄基地的發(fā)展，建立起抵御各種風(fēng)險能力的配套基地，為葡萄酒的發(fā)展提供可靠的優(yōu)質(zhì)原料，并逐步實現(xiàn)品種區(qū)域化、酒種區(qū)域化，生產(chǎn)出具有頑強生命力和強大競爭力的高質(zhì)量、有地區(qū)特色的葡萄酒產(chǎn)品是每個企業(yè)勢在必行的事。葡萄酒行業(yè)既是一個傳統(tǒng)工業(yè)，又是一個新興工業(yè)，國際新技術(shù)的研究應(yīng)用很多。中國葡萄酒的前期發(fā)展大都是靠引進消化吸收國外現(xiàn)有的品種、工藝、設(shè)備。隨著科技的發(fā)展，中國葡萄酒業(yè)必須要開展科學(xué)研究，開展我國自己的葡萄新品種及品種改良研究，產(chǎn)品個性研究;新工藝、新設(shè)備、產(chǎn)品包裝、質(zhì)量、安全、衛(wèi)生研究等，這樣才能使中國葡萄酒在國際葡萄酒業(yè)中，占有一席之地。葡萄酒是低度的、營養(yǎng)型飲料酒。隨著國民生活水平的提高和保健意識的加強，對飲料酒的選擇正在向背養(yǎng)化、高檔化轉(zhuǎn)變，葡萄酒的消費鼠在中國將會逐步上升。中國加人WT0,進口關(guān)稅的下調(diào)，使得國外葡萄酒廠商看準了中國的葡萄酒市場，這幾年都紛紛打人中國市場，采取各種宣傳途徑，使中國的消費者了解、適應(yīng)他們的產(chǎn)品，以占領(lǐng)中國市場。目前，國產(chǎn)葡萄酒在中國市場的占有率仍在90%以上,主要原因是國產(chǎn)葡萄酒的價位和口感適合國內(nèi)消費者，受到消費者的青睞。同時，國產(chǎn)葡萄灑有良好暢通的銷售渠道，發(fā)展前景看好。在中國，酒類市場有著其本身的特點:中國是一個多酒種的國家，除了葡萄酒外，還有啤酒、白酒、黃酒、果酒和露酒等酒種，消費者對酒種的選擇余地大，并且都有自己固定的消費群體和消費習(xí)慣，要想改變習(xí)慣不是一朝一夕的。同時，葡萄酒的售價相對高一些。目前，消費葡萄酒的群體多以中青年、高學(xué)歷、高收入群體為主。公款消費、過年過節(jié)、請客送禮的多，進入日常百姓家的少，葡萄酒消費市場不大，市場的開拓可謂任重道遠。原料是葡萄酒釀造的關(guān)鍵葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄汁為原料經(jīng)酵母菌酒精發(fā)酵而成的低度酒。要釀造好的葡萄酒，首先要有好的葡萄原料，葡萄酒的質(zhì)量，七成取決于葡萄原料，葡萄原料是奠定葡萄酒質(zhì)量的物質(zhì)基礎(chǔ)。我國東北、西北及黃河地區(qū)都適合栽培釀酒葡萄品種。所謂葡萄原料的質(zhì)量，主要是指釀酒葡萄的品種，葡萄的成熟度及葡萄的新鮮度，這三者都對釀成的葡萄酒質(zhì)量具有決定性的影響。不同的葡萄品種達到生理成熟以后，具有不同的香味，不同的糖酸比，適合釀造不同風(fēng)格的葡萄酒。世界上著名的葡萄酒，都是選用固定的葡萄品種釀造的。像我國河北沙城的龍眼葡萄，清香悅?cè)?，用它釀造的長城牌干白葡萄酒，具有優(yōu)雅細膩的果香，在國內(nèi)外獨樹一幟。釀造白葡萄酒的優(yōu)良品種有貴人香、雷司令、索味濃、白詩南、賽美蓉等；釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種有佳麗釀、赤霞珠、蛇龍珠、梅鹿輒、增芳德、法國藍等。實踐證明，葡萄品種決定葡萄酒的品質(zhì)及典型風(fēng)格。葡萄的成熟度是決定葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵之一。用生青的葡萄是不能釀造出好葡萄酒的。葡萄在成熟過程中，漿果中發(fā)生著一系列的變化，其含糖量、色素、芳香物質(zhì)含量不斷地增加和積累，總酸的含量不斷地降低，達到成熟的標準，其漿果中各種成分的含量處于最佳的平衡狀態(tài)。為此，可采用成熟系數(shù)來表示葡萄漿果的成熟程度。葡萄的新鮮度及衛(wèi)生狀況，對葡萄酒的質(zhì)量具有重要的影響。葡萄采收后，最好能在8h內(nèi)加工。加工的葡萄應(yīng)該果粒完整，果粒的表面有一層果粉，不能混雜生青病爛的葡萄。在果園里采摘葡萄時應(yīng)做好分選工作，先采一等葡萄做優(yōu)質(zhì)葡萄酒，然后再采二等的葡萄或等外葡萄做普通的葡萄酒或蒸餾酒精。近年來，隨著政府對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的重視以及各地葡萄科技工作者和栽培者的努力，已逐步形成與不同栽培區(qū)相適應(yīng)的一系列標準化生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量標準。尤其在釀酒葡萄的質(zhì)量和農(nóng)藥殘留上都已制定出相應(yīng)的標準和要求。1978年改革開放以來，隨著國家對發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)的重視，大批國際優(yōu)良釀酒葡萄品種先后引入各地，并形成一批有規(guī)模的釀酒葡萄生產(chǎn)基地，有力地促進了中國葡萄酒生產(chǎn)的發(fā)展。白葡萄酒的特點比起紅葡萄酒熱烈的色彩，白葡萄酒的清透視覺更容易讓人平靜；它富裕的果香，清澈中夾雜著酸澀的口感，宛如品讀一本叢林度假日記。在炎熱指數(shù)直線上升的夏季里，以清爽口感著稱的白葡萄酒，可稱得上是夏日里新鮮果蔬菜們最佳搭檔。確保能令你找回丟失的胃口。白葡萄酒與紅葡萄酒相比，它們更具隨意性。清晨的面包早餐，你可以將咖啡換成白葡萄酒；下午茶的甜點，你可以將紅茶換成白葡萄酒；中午或晚上的正餐，白葡萄酒與我們熟悉的開胃沙拉、鵝肝醬、蘑菇濃湯、新鮮海鮮，乃至小甜品，可以做到一白到底。白葡萄酒性格把握在我們?nèi)粘５呐洳椭?，我們總是希望做到專業(yè)。對于美酒來說，這可不是它的本意。比起專業(yè)，它更在乎這些味道所帶給你的幸福感。雖然這些味道總是難以把握，但是只要你記住幸福感第一，“專業(yè)”與你無關(guān)，你才更容易駕馭葡萄酒。首先，葡萄酒配餐時如果能了解他們在葡萄酒香氣輪盤表中的位置，你會做得更好。為了幫助你把這世界上比較常見的白葡萄酒看透。如果你能在配餐中正確選擇同等的食物和美酒，那你的選擇就是正確的。事實上有些香檳比雷司令白葡萄酒口味更細致，而有些長相思白葡萄酒比霞多麗白葡萄酒更濃郁，但是這種狀況還是比較少見的，如果在餐廳服務(wù)生會在你選擇到這類酒的時候?qū)⑦@些特殊的酒類性格以提示的方式告知你。白葡萄酒味道性格單寧，是白葡萄酒不曾擁有的物質(zhì)。原因是單寧來自葡萄皮，白葡萄酒的釀制是無皮釀制，所以白葡萄酒沒有澀澀感，但它的酸度就由此被體現(xiàn)得尤為飽滿。拋開葡萄皮造成的差別，白葡萄酒和紅葡萄酒其實有很多相同的味道，比如香料味、黃油味、泥土味或花香味，但是白葡萄酒里的蘋果、梨和橘子等水果味，一般紅葡萄酒里沒有。白葡萄酒配餐原則除了了解白葡萄酒的濃淡性格，還有一種方法也可以很簡單讓我們快速找到搭配秘訣。如果你還是入門級選手，在你還沒有機會品嘗到更多美酒的時候，這種方式可以讓你少走彎路。那就是根據(jù)白葡萄酒的類型去區(qū)分它們最適合的搭配伙伴。干白型。口感清爽、酸度高，人們常把它用作餐前酒。外國人一般喜歡與海鮮、雞肉、豬肉搭配，尤其是白切的肉，兩者配合酒的口感更佳；豐厚型干白。通常經(jīng)過橡木桶的儲存培養(yǎng)，口感甘而不甜、酒香濃郁多變，比較適合搭配海鮮類菜肴，例如帶子、蝦蟹及味道較濃的紅燒魚和肉之類；果香型干白。以果香味獨特著稱，口感圓潤，酸度較高，一般搭配口味不太濃的菜肴，例如冬筍、蘑菇及用水果做的簡單涼拌菜；半甜型白。有一點甜味，有很好的平衡口感。除了辛辣的食物外，這款酒最大的方便在于能夠搭配其他酒難以相配的食物，例如咖喱、沙茶等；貴腐型?？纱钆涞氖澄锖芏?，鵝肝是最佳選擇。1.2本課題研究的意義本課題研究的題目是年產(chǎn)50001白葡萄酒的工藝設(shè)計，是在結(jié)合中國葡萄酒業(yè)實際情況的基礎(chǔ)上，同時借鑒國外葡萄酒行業(yè)的成熟經(jīng)驗，制訂出的一套更科學(xué)、更合理的工藝體系，以滿足生產(chǎn)管理和消費者的需求。與傳統(tǒng)工藝相比，該工藝除具有投資小、產(chǎn)出大、見效快的特點外，還有省水、省電、省汽、勞動強度低、環(huán)保等特點，因此，該工藝設(shè)計具有科學(xué)性、先進性和可操作性；所以新工藝的推廣必將引導(dǎo)行業(yè)的產(chǎn)品技術(shù)和質(zhì)量的全面提升，提高本企業(yè)的葡萄酒在市場上的地位，并將會引領(lǐng)整個葡萄酒行業(yè)升級和科技進步。1.3設(shè)計內(nèi)容項目概況本項目的設(shè)計按照國家要求投資小、產(chǎn)出大、見效快的原則，盡可能使建筑設(shè)施、能源（水、電、汽）在設(shè)計時與治理三廢、環(huán)保、消防同步進行。本項目遵照了《中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》。設(shè)計任務(wù)書設(shè)計項目：年產(chǎn)5000t白葡萄酒工藝設(shè)計。設(shè)計規(guī)模：171日產(chǎn)。成品：雷司令Riesling。產(chǎn)品質(zhì)量標準感官指標：色：近似無色、微黃帶綠、淺黃、禾稈黃、金黃透明、有光澤、無明顯懸浮物。香：香氣純正、優(yōu)雅、怡悅、和諧的果香和酒香味：純凈、幽雅、爽怡的口味和新鮮悅?cè)说墓泱w完整。典型性：典型突出，明確。產(chǎn)品衛(wèi)生標準產(chǎn)品衛(wèi)生指標按GB2758執(zhí)行產(chǎn)品用途廣泛用于食品及餐飲行業(yè)。1.4產(chǎn)品方案生產(chǎn)規(guī)模及建設(shè)時間白葡萄酒廠年產(chǎn)50001。建設(shè)采取統(tǒng)一的規(guī)劃布局，規(guī)范化建設(shè)，科學(xué)化管理，規(guī)?；a(chǎn)，一體化經(jīng)營，采用現(xiàn)代化企業(yè)管理模式。項目從立項到施工生產(chǎn)驗收共需2年時間。1.4.2主要原料規(guī)格本工藝選用100%新鮮優(yōu)質(zhì)葡萄，含糖量±196g/L。生產(chǎn)品種及數(shù)量本工藝設(shè)計所生產(chǎn)的白葡萄酒的品種及數(shù)量見表1。表1生產(chǎn)品種為各類白葡萄酒產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量班產(chǎn)量時間瓶裝白葡萄酒5000t20X31?12月（300d計）1.5設(shè)計原則1.5.1工廠設(shè)計的原則執(zhí)行國家現(xiàn)行的節(jié)約能源的政策、指令、規(guī)定及有關(guān)標準，合理利用能源，降低能源消耗，提高經(jīng)濟效益。能源選擇應(yīng)貫徹國家能源方針和因地制宜的原則。設(shè)計中所選設(shè)備采用國家推薦的節(jié)能產(chǎn)品，嚴禁采用國家規(guī)定的淘汰的低效高耗能設(shè)備。符合經(jīng)濟建設(shè)的總原則：做精心設(shè)計、投資省、技術(shù)新、質(zhì)量好、收效快、回收期短。設(shè)計的技術(shù)經(jīng)濟指標以達到或超過國內(nèi)同類型工廠生產(chǎn)實際平均先進水平為宜。積極采用新技術(shù)，力求設(shè)計在技術(shù)上具有現(xiàn)實性和先進性，在經(jīng)濟上具有合理性。必須結(jié)合實際，因地制宜，體現(xiàn)設(shè)計的通用性和獨特性相符合的原則，并留有適當?shù)陌l(fā)展余地。食品類工廠還應(yīng)貫徹國家食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定充分體現(xiàn)衛(wèi)生、優(yōu)美、流暢并能讓參觀者放心的原則。設(shè)計工作必須加強計劃性，各階段工作要有明確進度。廠址選擇的原則廠址選擇是設(shè)計工作的基本內(nèi)容之一。廠址選擇的好壞直接影響設(shè)計質(zhì)量、建設(shè)進度、投資大小和投產(chǎn)后經(jīng)營管理條件。因此，廠址選擇是一項包括政治、經(jīng)濟、技術(shù)的綜合性的復(fù)雜工作，具有較高的原則性和廣泛的技術(shù)性。（1） 廠址要符合國家下達建廠計劃任務(wù)書中所作的規(guī)定和要求。（2） 廠址應(yīng)符合當?shù)爻擎?zhèn)總體發(fā)展規(guī)劃的要求，并盡量與附近工業(yè)企業(yè)相配合，以節(jié)約基建投資。（3） 廠址的面積和外形要滿足檸檬酸鈉生產(chǎn)工藝的要求，并留有適當?shù)臄U建余地。（4） 廠址地形宜平坦，地面傾斜坡度最好不超過3%,便于廠區(qū)運輸線路布置，并盡可能減少土方工程量。（5） 廠址應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生、防火、人防等要求。如:廠區(qū)應(yīng)在居民點下風(fēng)側(cè);河流的上游;廠區(qū)附近不得有細菌，傳染病病源或其他污染的來源;不應(yīng)選擇在低洼窩風(fēng)的地形做廠區(qū)，應(yīng)避開軍事措施地區(qū)等等。（6） 廠址應(yīng)在當?shù)刈罡吆樗恢希绻陀诤樗粍t須有堅固堤防保護.同時，要防止內(nèi)澇水的浸淹。廠址選擇從投資和經(jīng)濟效益方面考慮（1） 廠址應(yīng)有較方便的運輸條件，若需建公路或?qū)Ｓ描F路時，距離最短為好，以節(jié)省投資。（2） 有一定供電條件，滿足生產(chǎn)需要。（3） 所選廠址附近不僅有充足的水源，而且水質(zhì)應(yīng)較好。（4） 廠址最好選在居民區(qū)附近，這樣可以減少宿舍，商店，學(xué)校等職工的生活福利設(shè)施。公用工程和輔助工程的概述公用設(shè)施一般包括給排水、供電及儀表、供汽、采暖與通風(fēng)、制冷等五項工程。一般說來，給水排水、供電和儀表、供汽這三者不管工廠規(guī)模大小都得具備。公用工程的設(shè)計的一般要求:應(yīng)該能充分滿足生產(chǎn)負荷;符合食品衛(wèi)生要求；經(jīng)濟合理，安全可靠。

項目建設(shè)內(nèi)容（廠房、設(shè)備、技術(shù)、其它）：生產(chǎn)區(qū)主要包括生產(chǎn)車間、庫房、鍋爐房、冷庫、堆場等;辦公生活區(qū)主要包括綜合辦公樓、專家及職工公寓、食堂及活動中心等。項目配套條件情況（場地、道路、水、電、汽、通訊、其它配套設(shè)施：完全滿足施工及使用。1.5.5廠址選擇結(jié)果綜合各種因素，出不選擇城鎮(zhèn)近郊作為白葡萄酒廠的廠址，原料購買方便，環(huán)境清新，無污染。產(chǎn)品又能及時的銷往各中心城市，交通較為方便，是較為理想的選擇。第二章工藝設(shè)計2.1生產(chǎn)時間安排由于葡萄原料生產(chǎn)具有很強的季節(jié)性，原料的收獲旺季在8-9月，5-10月為產(chǎn)品銷售旺季。為了盡可能充分利用原料，減少產(chǎn)季原料的腐爛損失，同時也減少原來貯藏的費用，應(yīng)盡快將葡萄制成葡萄酒。年生產(chǎn)日數(shù)位300天，每天3班，每班20小時生產(chǎn)。2.2工藝流程圖葡分——葡分——?破壓——*分離碎取汁|□葡過調(diào)配圖】工藝沈程國2.3工藝要點2.3.1葡萄白葡萄比較容易被氧化，采收時必須盡量小心保持果粒完整，以免影響成品質(zhì)量。破碎采收后的葡萄必須盡快進行榨汁，白葡萄通常會先進行破皮程序，有時也會去梗。紅葡萄可直接榨汁。壓榨為了不將葡萄皮、梗和籽中的單寧和油脂榨出，壓榨時壓力必須溫和平均，而且要適當翻動葡萄渣。分離取汁白葡萄酒與紅葡萄酒前加工工藝不同。白葡萄經(jīng)破碎（壓榨）或果汁分離，果汁單獨進行發(fā)酵。即白葡萄酒壓榨在發(fā)酵前，而紅葡萄酒壓榨在發(fā)酵后。果汁分離是白葡萄酒的重要工藝。將葡萄破碎除梗，果漿直接輸入果汁分離機進行果汁分離。采用連續(xù)螺旋式果汁分離機低速、輕微施壓于果漿。澄清傳統(tǒng)沉淀法約需1d的時間；離心分離器比較方便，但動力太強，常將酵母菌一并除去而需添加人工酵母。清汁目的：在發(fā)酵前，將果汁中的雜質(zhì)盡量減少到最低含量，以避免葡萄汁中的雜質(zhì)因發(fā)酵而給酒帶來異雜味。二氧化硫靜置澄清：采用適量添加二氧化硫來澄清葡萄汁，其操作簡單，效果較好，在澄清過程中二氧化硫主要起3個作用：可加速膠體凝聚，對非生物雜質(zhì)起到助沉作用。葡萄皮上有野生酵母、細菌、霉菌等微生物，在采收加工過程中也可能感染其他雜菌，使用二氧化硫起到抑制雜菌的作用。葡萄汁中酚類化合物、色素、兒茶素等易發(fā)生氧化反應(yīng)，使果汁變質(zhì)，當葡萄汁中有游離二氧化硫存在時，首先與二氧化硫發(fā)生氧化反應(yīng)可防止葡萄汁被氧化。果膠酶法：皂土也叫膨潤土，是一種由天然粘土精制的膠體鋁硅酸鹽，以二氧化硅、三氧化二鋁為主要成分的白色粉末，溶解于水中的膠體帶負電荷，葡萄汁中蛋白質(zhì)等微粒帶正電荷，正負電荷結(jié)合使蛋白質(zhì)等微粒下沉。機械澄清法：利用離心機高速旋轉(zhuǎn)產(chǎn)生巨大的離心力，使葡萄汁與雜質(zhì)因密度不同而分離。離心力越強，澄清效果越好。發(fā)酵白葡萄酒發(fā)酵多采用人工培育的優(yōu)良酵母（或固體活性干酵母）進行低溫發(fā)酵。主發(fā)酵溫度在16?22°C為宜，主發(fā)酵期為6d左右。主發(fā)酵后殘?zhí)墙抵?g/L以下，即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵溫度一般控制在15C以下。在緩慢的后發(fā)酵中，葡萄酒香和味的形成更為完善，殘?zhí)抢^續(xù)下降至2g/L以下。后發(fā)酵持續(xù)30d左右。倒桶、儲酒將澄清的葡萄酒倒入橡木桶中儲藏，此過程對白葡萄酒的釀制很重要，幾乎所有高品質(zhì)的葡萄酒都經(jīng)橡木桶的儲藏，因為橡木桶不僅補充了酒的香味，同時提供適度的氧氣使酒圓潤和諧。儲藏時間的長短依據(jù)酒的結(jié)構(gòu)、橡木桶的大小新舊而定，通常不會超過2年。白葡萄酒儲藏的過程主要是為了提高穩(wěn)定性，使酒成熟，口味重，要達到這個要求，和諧乳酸發(fā)酵、換桶、短暫透氣等都是不可少的程序。過濾白葡萄酒是否清澈跟酒的品質(zhì)沒有太大的關(guān)系，除非是因為細菌感染使酒渾濁。但為了美觀，或使酒結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，通常還是會進行澄清的程序。釀酒師可依需要選擇適當?shù)倪^濾法。冷處理冷處理是使酒中雜質(zhì)因溫度降低而發(fā)生沉淀，再通過過濾把沉淀除去，使酒質(zhì)穩(wěn)定，如去酒石酸化鹽、乳酸發(fā)酵、澄清等，才能使發(fā)酵液在瓶中進行二次發(fā)酵。調(diào)配在二次發(fā)酵前，釀酒師常會混合不同產(chǎn)區(qū)和年份的葡萄酒以調(diào)配出所要的各種口味。發(fā)酵完畢，經(jīng)儲藏一段時間的葡萄原酒，逐漸趨向老熟，酒味變得醇和起來，釀酒者可以對原酒的酒度、糖分、酸分進行調(diào)配。上市的紅葡萄酒的含糖量為12%?14%,酒度為12%vol，酒度用同品種蒸餾酒調(diào)配，酸度可用檸檬酸或中性酒石酸調(diào)配，糖度用白砂糖調(diào)配。2.3.12裝瓶前的過濾裝瓶前，必須去除酒中的死酵母和葡萄碎屑等雜質(zhì)。常用的方法有換桶、過濾法、離心分離器和皂土過濾法等。2.3.13裝瓶、殺菌把酒裝入預(yù)先消毒的酒瓶中，于60?70°C,殺菌15?20min。2.4物料衡算2.4.1生產(chǎn)周期前酵期5?7d，后酵期為20?30d，儲酒期5?2年，生產(chǎn)能力50001。2.4.2原料應(yīng)用按工藝要求，葡萄酒的原料為100%新鮮的優(yōu)質(zhì)葡萄，葡萄用量為1000kg。其糖度為196g/L,按正常工藝操作，釀成的酒的酒精度為11.0%vol?12.0%vol，國家的標準要求。2.4.3葡萄汁的量葡萄經(jīng)除梗破碎之后得到的葡萄汁，一般情況下皮梗、籽占整個果穗的23%，不能釀酒發(fā)酵的低檔壓榨汁為3%因此，所得葡萄漿的量為：5000X(1—23%)X(1—3%)=3734.5t2.4.4發(fā)酵原酒的量葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵之后，分離酒腳，接著進行自然發(fā)酵，之后分離酒腳得到的發(fā)酵原酒。一般情況下，酒精發(fā)酵后的酒腳量約占整個發(fā)酵醪液的5%，自然發(fā)酵后的酒腳量約占發(fā)酵原酒的2%，再次發(fā)酵過程中的壓榨、管道及操作損失約為1%。因此，酒精發(fā)酵后所得原酒的量為：3734.5X(1-5%-1%)=3510.43kg蘋果酸-乳酸發(fā)酵后所得原酒的量為：3510.43X(1-2%)=3440.2kg陳釀原酒量發(fā)酵后，原酒進入陳釀階段，此過程需經(jīng)過幾次的倒罐操作，分離酒腳，得到較澄清的、口感較佳的陳釀型原酒。在陳釀期間酒腳、儲存期自然損失及操作過程中的損失一般為3%左右，因此，陳釀后原酒的量為：3440.2X(1—3%)=3337kg穩(wěn)定后處理原酒的量陳釀后的原酒在品評均衡后經(jīng)穩(wěn)定性處理，主要進行下膠澄清、低溫冷凍和趁冷過濾處理。其中下膠澄清過程的損失約為2%。低溫冷凍和趁冷過濾過程損失為2%。因此，穩(wěn)定性處理后原酒的量為：3337X(1—2%)X(1—2%)=3204.8kg裝瓶后成品的量穩(wěn)定性處理后的酒經(jīng)無菌過濾后，進入灌裝系統(tǒng)裝瓶包裝。在此過程中的過濾損失及機械操作等損失大約為2%。因此，裝瓶后的成品的量為：3204.8X(1—2%)=3140.8kg出酒率由物料衡算得知，50001葡萄產(chǎn)酒3140.8t則葡萄出酒率為：3140.8^5000X100%=62.8%噸酒耗葡萄量為：5000F3140.8=1.59t年產(chǎn)50001白葡萄酒耗葡萄量為：5000X1.59t=7950t二氧化硫的添加量生產(chǎn)5000t白葡萄酒，二氧化硫用量為50mg/L，使用6%的亞硫酸調(diào)硫,添加量為：5000X50/6%=4170L。2.4.10蔗糖添加量生產(chǎn)50001白葡萄酒，出汁率為75%,含糖為196g/L,生產(chǎn)12%vol葡萄酒,需補加蔗糖：(12X18-196)X5000=100000kg=1001。2.5主要生產(chǎn)設(shè)備2.5.1除梗機選用臥式除梗破碎機。將進料破碎、除梗、測糖、添加二氧化硫等功能于一身。除梗機的生產(chǎn)能力一般為15?20t/h,對于年產(chǎn)50001白葡萄酒的大型企業(yè),可以選擇臥式除梗破碎機2臺。氣囊壓榨機用于葡萄漿與發(fā)酵醪的皮渣壓榨。壓榨機的數(shù)量要根據(jù)其生產(chǎn)能力和原料的進料能力而定,可按下式計算：n=eW式中：n 壓榨機的臺數(shù)；e 進料能力，t/h；W——壓榨機的生產(chǎn)能力，t/ho根據(jù)壓榨機的生產(chǎn)能力應(yīng)選擇18?20t/h,因此選擇2臺壓榨機,型號為DZJ20。發(fā)酵罐選用一罐式連續(xù)發(fā)酵罐。用于前酵、皮渣輸送、過濾、集液、控溫等。體積：D：H=1：3；所需容積：400m3/罐；有效容積：80%；所需總?cè)莘e為:400^0.8=500m3D:H~5.2：18。所選發(fā)酵罐個數(shù)為10個。儲罐（橡木桶）用于葡萄酒的存儲、控溫、控制pH值等。容積：35.2X8.5=300m3；數(shù)量：17個。螺桿制冷機組用于發(fā)酵罐、儲罐及配酒罐的恒溫制冷。采用三洋壓縮機的低溫單機雙級變頻螺桿機組，-30?-60°C。-30€時，冷量可達190kW,工質(zhì)為R22。發(fā)酵罐控制器用途：主要控制主發(fā)酵罐的溫度、pH值、酸度、糖濃度、攪拌、循環(huán)系統(tǒng)及各輔料的輸入等。數(shù)量：10個（因為發(fā)酵罐數(shù)量是10個）。葡萄汁冷卻器將壓榨后的葡萄汁冷卻至后發(fā)酵溫度20C。型式：板式冷卻器。所需冷卻面積計算：①冷卻（冷卻介質(zhì)為冷水）：

葡萄汁溫度：25?20C；冷水溫度：18?21C；冷卻時間：60min。式中G=5000kg/h,C=0.98kcal/kg°Ctl=25C,t'1=18C,t2=20C,t'2=21CQ=5000X0.98X(25-20)=24500kcal/hQ —ATT逆流傳導(dǎo)時的平均偏差:△t1=tl-1'2=25-21=4C△t2=t2-11=20-18=2C△莓=芳-=2.89°C1112先取用葡萄汁冷卻器為薄板冷卻器，其傳熱系數(shù)K值取2000kcal/m2hC,則F=24500則F=245002000x2.89—4.24m2②過濾段冷卻(冷卻介質(zhì)為鹽水)：葡萄汁溫度25C--5C；鹽水溫度-10C-0C冷卻時間60min。Q2=GC(t1-t2)試中：G=24500kg/hC=0.98kcal/kgCt1=25C,t'1=-10C,12=-5C,t'2=0CQ2=24500X0.98(25+5)=720300kcal/hp-=一一a /\f=△業(yè)一△心△t1=t1-t'2=25-0=25C△t2=t2-11=-5-(-10)=5C△尼戶=12.43"C，耳艮K=2000kcal/kg9鹽水耗用量G=*、總,C 0.37kcal/kg°C仁(Z2—KI)744K000.73lx[0-(-1744K000.73lx[0-(-10)|—101887.8kcal/h2.5.8酒瓶It葡萄酒需容量為750mL±2%的酒瓶1350個，年需瓶量為：5000X1350=675萬個；用水量：生產(chǎn)過程中，水主要用于發(fā)酵罐的清洗、車間的沖洗及瓶的沖洗等。1t水可以清洗的面積為30?50m22.5.9設(shè)備選型設(shè)備選型的原則：滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量；一般大型食品工廠應(yīng)選用較先進的、機械化程度高的設(shè)備，中型廠則看具體情況，一些主要產(chǎn)品可選用機械化、連續(xù)化程度較高的設(shè)備，小廠則選用較簡單的設(shè)備。所選設(shè)備能充分利用原料，損耗少、效率低、體積小、維修方便、勞動強度低、并能一機多用。所選設(shè)備應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，易清洗、裝拆，與食品接觸的材料要不易腐蝕，不致對食品造成污染。設(shè)備結(jié)構(gòu)合理，材料性能可適應(yīng)各種工作條件(如溫度、濕度、壓力、酸堿度等)。在溫度、壓力、真空、濃度、時間、速度、流量、液位、計數(shù)和程序等方面有合理的控制系統(tǒng)，并盡量采用自動控制方式。丟P設(shè)童選型型號處伽外型尺寸(■)犧間個)皮怡輸謝1:jmxoiHfXLtKH)ji慣鏈破刑1」畫的口u>IBVUXkOyxil7!5a0ZJS05MJllOXlimXErfWaItfDtHIXW10堰桿制掙機組爾1監(jiān)5C￡130i炭川17蹴m槪帥機1WL洲'O35^uouxiimixEw1PS30P23C0IWUXUMLIXIW1巒帥包叢機咄TO箱37101^50X750X1500112KMLIW32UI站觀XI軸DX餡優(yōu)11WffoWXW32.6水電衡算2.6.1水衡算全廠用水量包括生產(chǎn)用水、清洗設(shè)備用水、生活用水、消防用水。生產(chǎn)用水：洗果機水耗量：葡萄：水=1：2故用水量Wl=90X4=360T/hUHT及脫氣均質(zhì)系統(tǒng)水耗量：W2=36X6=216T/h注:設(shè)備運作用水+自身清洗用水灌裝機用水：W3=24X6=144T/h注:設(shè)備生產(chǎn)用水+自身清洗用水沖洗地坪用水：每40m2生產(chǎn)車間需要用水0.31,每班清洗2次。W4=(S/40)X0.3X2/8X6=(494/40)X0.6/8X6=6t/h其它用水：W5=12X6=12T/h配料用水：本設(shè)計是年產(chǎn)5000噸草莓汁，由前面的計算每小時生產(chǎn)能力10噸，葡萄原汁及輔料含量25%。故配料用水W6=10X(l-25%)=7.5T/h葡萄汁車間每小時用水的最大消耗EW=W1+W2+W3+ +W6=360+216+144+6+12+7.5=739.5T/h每小時用水量：第一個月為：739.5T；其他幾個月：237T每年用水量：(W3+W4+W5+W6)X20X300+(W1+W2)X20X28=1979712T生活用水：_KNQq_iooot式中q——最大小時生活用水量，t/hK——小時變化系數(shù)Q――用水量指數(shù)N——使用人數(shù)，人t——使用時間，h2x264x100宿舍用水W3=1000x24X24=52-8t2x15x10辦公室用水W4=1^0科X8=03t2x264x15食堂用水W5= X4=7.92t5 1000x4所以生活用水為W6=52.8+0.3+7.92=61.02t消防用水：食品廠的室外消防用水量為10?75L/s，室內(nèi)消防用水量以2股X2.5L/s計。由于食品廠的生產(chǎn)用水量一般都較大，在計算全廠總用水時，可不計消防用水量，在發(fā)生火警時，可調(diào)整生產(chǎn)和生活用水加以解決。2.6.2電衡算食品廠的用電性質(zhì)屬三類負荷，一般采取單電源供電，但由于停電可能導(dǎo)致大量物料變質(zhì)，故供電不穩(wěn)定的地區(qū)又有條件時，應(yīng)采用雙電源供電，或自備發(fā)電機組。為了減少電能損耗和改善供電的質(zhì)量，廠內(nèi)的變壓所應(yīng)接近負荷高度集中的部門。各設(shè)備的功率如下：皮帶輸送機：A1=7.5KW臥式除梗破碎機：A2=2X4.0=8.0KW連續(xù)式壓榨機：A3=2X5.5=11KW螺桿制冷機組：A4=4.5KW洗瓶機A5=4.5KW：灌酒機：A6=7.35KW全自動包裝機：A7=1.62KW板框濾機：A8=2.2KW設(shè)備總耗電量：A1+A2+A3+A4+A5+A6+A7+A8=42.17KW每年用電：42.17X20X300=253020KW第三章總平面布置總平面設(shè)計的基本原則影響企業(yè)總平面布置的因素：方針政策企業(yè)生產(chǎn)及使用功能建設(shè)場地條件1.節(jié)約用地1.生產(chǎn)工藝流程1.地形、地質(zhì)、水2.環(huán)境保護和使用功能要求文、氣象等自然條件3?降低能耗2.企業(yè)預(yù)留發(fā)展2.交通運輸條件4.綜合利用和擴建要求3.動力供應(yīng)和給3.生產(chǎn)管理和生排水條件活方便要求4.施工建設(shè)條件4?安全、衛(wèi)生要求5?廠際協(xié)作條件5.建筑藝術(shù)要求6.城鎮(zhèn)或工業(yè)區(qū)、6.環(huán)境質(zhì)量要求居住區(qū)規(guī)劃條件總平面設(shè)計要符合廠址所在地區(qū)的總體規(guī)劃總平面設(shè)計應(yīng)按批準的設(shè)計計劃任務(wù)書和城市規(guī)劃要求，對建筑布局、方位、道路、綠化、環(huán)保等進行綜合設(shè)計，布置必須緊湊合理，做到節(jié)約用地，分期建設(shè)的工程，應(yīng)一次布置，分期建設(shè)，還應(yīng)考慮工廠擴建的可能，合理預(yù)留發(fā)展空地?？偲矫嬖O(shè)計必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求（1） 主車間、倉庫等應(yīng)按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。（2） 全廠的貨流，人流，原料，管道等的運輸應(yīng)有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。（3） 動力設(shè)施應(yīng)接近負荷中心。食品工廠總平面設(shè)計必須滿食品工廠衛(wèi)生要求（1） 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū)、廠前區(qū)和生產(chǎn)區(qū)分開。（2） 生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向。（3） 生產(chǎn)車間與城市公路有一定的防護區(qū)。（4） 應(yīng)分區(qū)布置。（5） 總平面中要有一定的綠化面積：10%?15%。（6） 公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所。廠區(qū)布置要符合規(guī)劃要求，同時合理利用地質(zhì)、地形、水文等自然條件（1） 廠區(qū)道路應(yīng)按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度，并注意保持清潔。（2） 合理確定建筑物、道路的標高，既保證不受洪水的影響，使排水暢通，同時又節(jié)約土方工程。在坡地、山地建設(shè)工廠，可采用不同標高安排道路及建筑物，即進行合理的豎向布置。但必須注意設(shè)置護坡及防洪渠，以防山洪影響。（3） 廠區(qū)建筑物間距應(yīng)按有關(guān)規(guī)范設(shè)計從防火、衛(wèi)生、防震、防塵、噪音、日照、通風(fēng)等方面來考慮，在符合有關(guān)規(guī)范的前提下，使建筑物間的距離最小。3.6總平面設(shè)計必須符合國家有關(guān)規(guī)范和規(guī)定《工業(yè)企業(yè)總平面設(shè)計規(guī)范》、《工業(yè)企業(yè)設(shè)計衛(wèi)生標準》《建筑設(shè)計防火規(guī)范》、《廠礦道路設(shè)計規(guī)范》、《工業(yè)企業(yè)采暖通風(fēng)和空氣調(diào)節(jié)設(shè)計規(guī)范》、《工業(yè)鍋爐房設(shè)計規(guī)范》、《工業(yè)“三廢”排放試行標準規(guī)定》、《工業(yè)與民用通用設(shè)備電力裝備設(shè)計規(guī)范》、《中國出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》、《中國保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范》(GB17405-1998)、《潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》(GB50073-2001)、食品GMP規(guī)范等，以及廠址所在地區(qū)的發(fā)展規(guī)劃，保證工業(yè)企業(yè)協(xié)作條件。第四章輔助工程工廠設(shè)計時，除生產(chǎn)車間(物料加工所在的場所)以外的其他部門或設(shè)施，都可稱之為輔助部門，就其所占的空間大小來說，它們往往占整個工廠的大部分。食品工廠只有生產(chǎn)車間無法進行生產(chǎn)，還必須有足夠的輔助設(shè)施。這些輔助設(shè)施可分為生產(chǎn)性輔助設(shè)施、動力性輔助設(shè)施和生活性輔助設(shè)施三大類。生產(chǎn)性輔助設(shè)施主要包括原材料的接收和暫存，原料、半成品和成品的檢驗，產(chǎn)品、工藝條件的研究和新產(chǎn)品的試制，機械設(shè)備和電氣儀器的維修，車間內(nèi)外和廠內(nèi)外的運輸，原輔材料及包裝材料的儲存，成品的包裝和儲存等。動力性輔助設(shè)施主要包括給水排水，鍋爐房或供熱站，供電和儀表自控，采暖、空調(diào)及通風(fēng)，制冷站，廢水處理站等。生活性輔助設(shè)施主要包括辦公樓，食堂，更衣室，廁所，浴室，醫(yī)務(wù)室，托兒所，綠化園地和職工活動室及單身宿舍等。以上三大部分屬于工廠設(shè)計中需要考慮的基本內(nèi)容。此外，尚有職工家屬宿舍、子弟學(xué)校、技校、職工醫(yī)院等，一般作為社會文化福利設(shè)施，可不在食品工廠設(shè)計這一范疇內(nèi)，但亦可考慮在食品工廠設(shè)計中。以上三大類輔助部門的設(shè)計，由它們的工程性質(zhì)和工作量大小來決定專業(yè)分工。通常第一類輔助設(shè)施主要由工藝設(shè)計人員考慮，第二類輔助設(shè)施則分別由相應(yīng)的專業(yè)設(shè)計各自承擔，第三類輔助設(shè)施主要由土建設(shè)計人員考慮。原料接收站原料接收站是食品工廠生產(chǎn)的第一個環(huán)節(jié)，也是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)之一。果蔬肉質(zhì)嬌嫩，加工的新鮮度要求特別高。果蔬原料進廠后，需要及時對它們進行分選和盡快進入生產(chǎn)車間，減少在外停留時間，特別是避免雨淋日曬。一些果蔬進廠后并不要求及時加工，相反剛采收的原料還要經(jīng)過不同程度的后熟期，以改善它們的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味。因此，它們進廠后，或進常溫倉庫暫時儲存，或進冷風(fēng)庫較長期儲藏，丹在進庫之前，必須要進行適當?shù)奶暨x和分級，也要考慮吧足夠的場地。研發(fā)中心研發(fā)中心的任務(wù)供加工用的原料品種的研究；制訂符合本廠實際的生產(chǎn)工藝；開發(fā)新產(chǎn)品；原輔材料綜合利用的研究，新型包裝材料的試用研究，某些輔助材料的自制，“三廢”治理工藝的研究等；搜集整理先進的技術(shù)情報，并綜合本廠實際加以推廣應(yīng)用。研發(fā)中心的裝備研發(fā)中心一般由研究工作室、分析室、保溫間、細菌檢驗室、樣品間、資料室及中試車間等組成。在設(shè)備方面，可配備一些小型設(shè)備，如小型夾層鍋、手扳封罐機、小型壓力殺菌鍋以及電冰箱、真空泵、空壓機等。動力裝接容量大體為Dg50的水管、Dg40的蒸汽管、20kW左右的電源，并需事先留有若干電源插座。研發(fā)中心在廠區(qū)中的位置原則上應(yīng)在生產(chǎn)區(qū)內(nèi)，或單獨、或毗鄰生產(chǎn)車間，或合并在由樓房組成的群體建筑內(nèi)均可?？傊?，要與生產(chǎn)聯(lián)系密切，并使水、電和汽供應(yīng)方便。品控中心品控中心的任務(wù)品控中心的任務(wù)可按檢驗對象和項目來劃分。其檢驗對象一般有原料檢驗、半成品檢驗、成品檢驗、鍍錫薄板及涂料的檢驗、其他包裝材料檢驗、各種添加劑檢驗、水質(zhì)檢驗及環(huán)境監(jiān)測等。其檢驗項目一般有感官檢驗、理化檢驗及微生物檢驗等。品控中心的組成品控中心的組成一般是按檢驗項目來劃分的，它分為感官檢驗室（可兼作日常辦公室）、物理檢驗室、化學(xué)檢驗室、空罐檢驗室、精密儀器室、細菌檢驗室（包括預(yù)備室，即消毒清洗間、無菌室、細菌培養(yǎng)室、鏡檢室等）及儲藏室等。品控中心對土建的要求品控中心的位置最好選擇在距離生產(chǎn)車間、鍋爐房、交通要道稍遠一些的地方，并應(yīng)在車間的下風(fēng)或樓房的高層。這是為了不受煙囪和來往車輛灰塵的干擾以及避免車輛、機器震動精密分析儀器。另外，品控中心里有時有有害氣體排出，在下風(fēng)向或高層樓位置，有害氣體不能污染食品和影響工人的健康。建筑結(jié)構(gòu)房屋結(jié)構(gòu)要做到防震、防火、隔熱、空氣流通、光線充足。準備間、無菌室、精密儀器室、工作間要合理設(shè)置。通風(fēng)排氣櫥最好在建筑房屋時一起建在適當位置的墻壁上，墻壁要用瓷磚鑲好，并裝上排氣扇。上、下水管品控中心上、下水管的設(shè)置一定要合理、通暢。自來水的水龍頭要適當多安裝幾個，除一般洗滌外，大量的蒸餾、冷凝實驗也需要占用專用水龍頭。除墻壁角落應(yīng)設(shè)置適當數(shù)量水龍頭外，實驗操作臺兩頭和中間也應(yīng)設(shè)置水管。品控中心水管應(yīng)有自己的總水閘，必要時各分水管處還要設(shè)分水閘，以便于冬天開關(guān)防凍，或平時修理時開關(guān)方便，并不影響其他部門的工作用水。下水管應(yīng)設(shè)置在地板下和低層樓的天花板中間，應(yīng)為暗管式。下水道口采用活塞式堵頭，以防發(fā)生水管堵死現(xiàn)象時可很方便打開疏通管道。下水管的平面段，傾斜角度要大些，以保證管內(nèi)不存積水和不受腐蝕性液體的腐蝕。室內(nèi)光線操作臺面的保護天平室要求安靜、防振、干燥、避光、整齊、清潔。精密儀器室要求不受陽光直射，與機械傳動、跳動、搖動等震動大的儀器分開，避免各種干擾。藥品儲藏室最好為不向陽的房間，室內(nèi)要干燥、通風(fēng)。無菌室要求比較特殊，一般需要設(shè)立二道緩沖走道，在走道內(nèi)設(shè)紫外燈消毒。為防止高溫季節(jié)工作室悶熱，可安裝窗式空調(diào)器。由于用電儀器較多，在四周墻壁上應(yīng)多設(shè)電源插座。清洗消毒及培養(yǎng)基制備等小間應(yīng)考慮機械排氣方便，一般置于下風(fēng)向。4.4倉庫4.4.1意義食品工廠是物料流量較高的企業(yè)，僅原輔材料、包裝材料和成品這三種物料，其總量就約等于成品凈重的3?5倍，而這些物料在工廠的停留時間往往以星期或月為單位計算。因此，食品廠的倉庫在全廠建筑面積中往往占有比生產(chǎn)車間更大的比例。作為工藝設(shè)計人員，對倉庫問題要有足夠的重視，如果考慮不當，工廠建成投產(chǎn)后再找地方擴建倉庫，就很可能造成總體布局紊亂，以至流程交叉或顛倒，一些老廠之所以覺得布局較亂，問題就出在倉庫與生產(chǎn)車間的關(guān)系處理不好。所以在設(shè)計新廠時，務(wù)必對倉庫問題給予全面考慮。在食品工廠設(shè)計中，倉庫容量和在總平面中的位置一般由工藝人員考慮，然后提供給土建專業(yè)。4.4.2倉庫類別原料倉庫（包括常溫庫、冷風(fēng)庫和冷藏庫等）輔助材料庫（存放糖、油、鹽及其他輔料）保溫庫（包括常溫庫和37°C恒溫庫）成品庫（包括常溫庫和冷風(fēng)庫）馬口鐵倉庫（存放馬口鐵）空罐倉庫（存放空罐成品和底、蓋）包裝材料庫（存放紙箱、紙板、塑料袋和商標紙等）五金庫（存放金屬材料及五金器件）設(shè)備工具庫（存放某些設(shè)備及工具）此外，還有玻璃瓶及箱格堆場、危險品倉庫等。4.4.3倉庫面積的確定倉庫容量確定以后，倉庫的建筑面積可按下式確定：F二F1+F2二V/dK+F2式中F一倉庫的建筑面積，m2；F1—倉庫庫房的建筑面積，m2；F2—倉庫的輔助用房建筑面積（如樓梯間、電梯間、生活間等），m2；d一單位庫房面積可堆放的物料凈重，kg/m2；V—倉庫應(yīng)該容納的物料量，t；K—庫房面積利用系數(shù)，一般取O.6?0.65。果蔬原料庫對土建的要求果蔬原料如系短期儲藏，一般用常溫庫，可采用簡易平房，倉庫門應(yīng)方便車輛的進出。如果是較長時間的儲藏，則采用冷風(fēng)庫。冷風(fēng)庫的溫度視物料對象而定，耐藏性好的可以在冰點以上附近，庫內(nèi)的相對濕度以85%?90%為宜（有條件的廠，對果蔬原料還可以采用氣調(diào)儲藏、輻射保鮮和真空冷卻保鮮等）。由于果蔬原料比較嬌嫩，裝卸時應(yīng)輕拿輕放。果蔬原料的儲存期短，進出庫頻繁，故冷風(fēng)庫一般建成單層，或設(shè)在多層冷庫的底層為宜。成品庫成品庫要考慮進出貨方便，地坪或樓板要結(jié)實，每平方米要求能承受1.5?2.0t的荷載，為提高機械化程度，可使用鏟車。托盤堆放時，需考慮附加荷載?？展藜捌渌b材料倉庫要求防潮、去濕、避曬，窗戶宜小不宜大。庫房樓板的設(shè)計荷載能力隨物料容重而定。物料容重大的，如罐頭成品庫之類，宜按1.5?2t/m?？紤]；容重小的如空罐倉庫，可按0.8?1t/m?？紤]；介于這兩者之間的按1.0?1.5t/m。考慮。如果在樓層使用機動叉車，還得提請土建設(shè)計人員加以核定。倉庫在總平面布置中的位置倉庫在全廠建筑面積中占了相當大的比重，在總平面中的位置要經(jīng)過仔細考慮。生產(chǎn)車間是全廠的核心，倉庫的位置只能是緊緊圍繞這個核心合理安排。作為生產(chǎn)的主體流程，原料倉庫、包裝材料庫及成品倉庫也屬于總體流程的有機部分。工藝設(shè)計人員在考慮工藝布局的合理性和流暢性時，不能只考慮生產(chǎn)車間內(nèi)部，應(yīng)把著眼點擴大到全廠總體上來。如果只求局部合理，而在總體上不合理，所造成的矛盾或增加運輸?shù)耐?，或影響到廠容，或阻礙了工廠的遠期發(fā)展。因此，在進行工藝布局時，一定要通盤全局考慮。工廠運輸廠外運輸進出廠的貨物，大多通過公路或水路，公路運輸視物料情況，一般采用載重汽車，而冷凍物品要采用保溫車或冷藏車，鮮奶原料最好使用奶槽車。水路運輸一般是利用社會的運輸力量，但工廠需配備碼頭裝卸機械，一般采用簡易起重機。廠內(nèi)運輸廠內(nèi)運輸主要是指車間外廠區(qū)的各種運輸。由于廠區(qū)道路較窄小，轉(zhuǎn)彎多，許多貨物有時還直接進出車間，這就要求運輸設(shè)備輕巧、靈活，裝卸方便。常用的有電瓶叉車、電瓶平板車、內(nèi)燃叉車以及各類平板手推車和升降式手推車等。車間運輸垂直運輸：隨著生產(chǎn)車間采用多層樓房的形式日益增加，物料的垂直運輸量也就越來越大。垂直運輸設(shè)備最常見的是電梯，它的載重量大，常用的有1t、1.51、2t,轎廂尺寸可任意選用2mX2.5m、2.5mX3m、3mX3.5m等，可容納大尺寸的貨物甚至整部輕便車輛，這是其他輸送設(shè)備所不及的。但電梯也有局限性，要求物料用容器盛裝，輸送是間歇的，不能實現(xiàn)連續(xù)化；它的位置受到限制，進出電梯往往還得設(shè)有較長的輸送走廊。因此，在設(shè)置電梯的同時，還可選用斗式提升機、罐頭磁性升降機、真空提升裝置和物料泵等。水平運輸：車間內(nèi)的物料流動大部分呈水平流動，最常用的是帶式輸送機。輸送帶的材料要符合食品衛(wèi)生要求，用得較多的是膠帶或不銹鋼帶，塑料鏈板或不銹鋼鏈板，而很少用帆布帶。干燥粉狀物料可使用螺旋輸送機。包裝好的成件物品常采用滾筒輸送機，笨重的大件可采用低起升電瓶鏟車或普通鏟車。機修車間任務(wù)：制造非標準設(shè)備，保養(yǎng)所有設(shè)備；空瓶、通用設(shè)備易損部件的加工。組成：一級機修、廠部機修和車間保全兩級機構(gòu)設(shè)備：普通車床、焊接變壓器、焊接發(fā)電機。第五章食品工廠衛(wèi)生、環(huán)保、安全設(shè)計工廠衛(wèi)生廠址選擇的衛(wèi)生要求1、 有足夠可利用的面積和較適宜的地形;2、 廠區(qū)通風(fēng)、日照良好、空氣清新、土質(zhì)堅硬適于建筑;3、 廠房周圍環(huán)境的土壤清潔并適合于綠化，面積寬敞且留有余地;4、能源（包括電力）供應(yīng)充足，并要有清潔的水源;5、交通便利;6、便于污水、廢棄物的處理，附近有承受污水放流的地面水體;7、 廠區(qū)周圍不存在粉塵、煙霧、有害氣體、灰、沙、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源;8、 區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)畜禽及寵物;9、區(qū)道路暢通無阻，便于機動車通行，道路便于清洗，防止積水和塵土飛揚。工廠內(nèi)部總平面布置的衛(wèi)生要求1、 食品廠、倉庫有單獨的院落；2、 為了避免塵土，污物被帶入車間，應(yīng)積極改善路面，廠區(qū)周圍和廠內(nèi)的道路鋪以水泥、柏油、磚石等不漏水易清掃的材料鋪裝，并保持一定坡度，以利于雨雪的排除；3、 工廠內(nèi)建筑物（如生產(chǎn)車間、辦公室、和生活設(shè)施等）按類分開；4、 按流水作業(yè)線布置企業(yè)整個生產(chǎn)工藝流程，防止交叉污染、垃圾污染、爐灰的排出路徑避免和食品生產(chǎn)運送路徑交叉；5、 配備以下輔助設(shè)施：生產(chǎn)衛(wèi)生用室，包括更衣室、洗衣房、浴室；生活衛(wèi)生用室，包括食堂、廁所、休息室；容器洗滌室、專用洗刷車輛、容器、工具等的洗滌室；蒸汽和熱水供應(yīng)設(shè)備。廠房內(nèi)部建筑的衛(wèi)生要求廠房室內(nèi)建筑衛(wèi)生：（1） 生產(chǎn)廠房均不設(shè)在地下室內(nèi)；（2） 廠房結(jié)構(gòu)牢固且便于清潔；（3） 室內(nèi)有良好的微小氣候；（4） 廠房內(nèi)原料、成品、燃料、廢渣的進出口應(yīng)互相分開；（5） 有合格的衛(wèi)生用房；（6）有良好的通風(fēng)條件（自然通風(fēng)和人工通風(fēng)）。車間內(nèi)的采光、照明：（1）充分采用自然光線，當采光不足時需給予人工照明；（2） 人工照明的要求-照明要充足。倉庫的光線一般可以暗一些，照明光源要便于清潔，安裝在安全保護罩內(nèi)，以避免燈泡破裂時污染食品。屋頂、墻和地面的衛(wèi)生要求。照明方式以采用全面照明和局部照明相結(jié)合的綜合方式為最經(jīng)濟和符合衛(wèi)生要求。屋頂、墻和地面的衛(wèi)生要求：（1）墻壁、支柱—采用無毒、防滲水、防滑、堅固耐久、便于清洗消毒的材料，離地1~2米用瓷磚、磨石、磨光水泥等不滲水的材料鋪貼成墻裙。墻內(nèi)外最好均用淺色，墻裙最好用白色瓷磚或水泥。（2）地板平整、不滲漏、防滑，耐水、耐熱、耐酸堿。（3） 屋頂屋頂與墻的接合處為弧形，防蟲、防水、防老鼠作窩、防昆蟲隱藏。車間防鼠設(shè)置1、門窗防鼠?？刂崎T窗和所有出入口縫隙不得超過1cm。2、 地基防鼠。地基深度應(yīng)深入地下0.5cm~0.8cm,地面80cm以下應(yīng)用堅固磚、石等材料砌成。3、 墻防鼠。墻要做的光滑，墻角堆成一定弧度。車間衛(wèi)生室的衛(wèi)生要求其面積可按沒人0.3~0.4m2安排，車間內(nèi)設(shè)專門的男女廁所等。食品倉庫的衛(wèi)生要求1、 干貨應(yīng)照明充足，通風(fēng)良好，要注意防潮。2、 保持低溫和恒溫我廠從生產(chǎn)至銷售各個環(huán)節(jié)，保持一個冷鏈條件，低溫儲存尤為重要。冷藏庫溫度控制在-18°C以下，定期清潔、消毒，保持庫房整潔和衛(wèi)生。倉庫應(yīng)經(jīng)常記錄溫濕度，并裝置降溫吸濕等調(diào)節(jié)溫濕度的設(shè)備。3、 倉庫方向應(yīng)向北，同時裝置防光窗簾，由于直射光線能加速食品的腐敗變質(zhì)變化。冬季加強防風(fēng)措施，如設(shè)二重門、二層窗和加設(shè)防風(fēng)、外室等。4、 倉庫設(shè)單間或隔離間。5、 冷藏庫設(shè)置預(yù)冷間。5.1.7人員個人衛(wèi)生要求1、 凡從事食品加工，檢驗的有關(guān)人員，應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生制度。定期進行健康檢查，發(fā)現(xiàn)有開放性或活動性肺結(jié)核、傳染性肝炎、流行性感冒、腸道傳染病或帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡及其他傳染性疾病者，均不得直接參加食品生產(chǎn)操作和銷售。2、 食品生產(chǎn)車間的操作人員，必須穿戴白色工作服和鞋、帽，進車前必須洗手消毒，不得穿工作服進廁所。3、 生產(chǎn)車間進口處，設(shè)有消毒池。4、 嚴禁在車間吸煙和吃零食，隨地吐痰和亂扔廢棄物。5、 注意個人衛(wèi)生，做到勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。6、 生產(chǎn)車間不得帶入或存放個人生活用品，如衣服、食品、煙酒、藥品、化妝品等。5.1.8原輔材料的衛(wèi)生要求1、 各種原輔材料應(yīng)符合有關(guān)標準規(guī)定，并經(jīng)檢驗合格方能