食用菌標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)技術(shù)講義

食用菌原則化生產(chǎn)技術(shù)講義西峽縣食用菌辦公室4月一、食用菌國內(nèi)外發(fā)展綜述食用菌在國際上被譽(yù)為21世紀(jì)的健康食品，“植物性營養(yǎng)食品的頂峰”，始終被國際營養(yǎng)學(xué)界所推崇。食用菌不僅味道鮮美、營養(yǎng)豐富，經(jīng)常食用還含有抵抗疾強(qiáng)身健體的作用，因而作為健康食品，食用菌產(chǎn)品市場前景持續(xù)看好，受到了世界各國的廣泛重視。由于食用菌市場前景廣闊，食用菌生產(chǎn)已成為我國農(nóng)業(yè)中種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、菌物業(yè)三大產(chǎn)業(yè)之一，在農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值中，已成為僅次于糧、棉、油、果、菜的大宗農(nóng)產(chǎn)品，許多地方甚至成為重要支柱產(chǎn)業(yè)，全國食用菌產(chǎn)值超出千萬元的具達(dá)98個(gè)，超億元的縣有12個(gè)。據(jù)國家農(nóng)業(yè)部的最新統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在我國食用菌年產(chǎn)量突破了千萬噸，在國內(nèi)種植業(yè)產(chǎn)值排名中，僅次于糧、棉、油油、菜、果，食用菌產(chǎn)業(yè)已躍居第6位，成為種植業(yè)中的一大支柱產(chǎn)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)新的增加點(diǎn)。另據(jù)來自國家科技部中國農(nóng)村技術(shù)開發(fā)中心有關(guān)專家的預(yù)測，此后中國食用菌消費(fèi)量將保持每年10％的增加，既意味著我國食用菌產(chǎn)量每年最少要增加100萬噸以上，才干滿足國內(nèi)市場的需要。正如中國食用菌協(xié)會(huì)會(huì)長顧二熊所說，食用菌在全球流行是“勢在必行”。現(xiàn)在，國內(nèi)外食用菌的生產(chǎn)，首先是在現(xiàn)有品種的生產(chǎn)上不停提高品質(zhì)，另首先則更加重視食用菌發(fā)掘運(yùn)用新的品種進(jìn)行人工生產(chǎn)，充足滿足市場多樣化的需求。進(jìn)入21世紀(jì)，危害人類健康的問題不是饑餓和營養(yǎng)不良，而是由于經(jīng)濟(jì)之富有，食物之富裕，體力活動(dòng)之減少而帶來的慢性疾病，如心血管、高血壓、糖尿病等，而含有真核的菌類食品，以其能產(chǎn)生抗細(xì)菌、抗病毒作用，并對(duì)人體有保健功效而廣受重視，受到越來越多人青睞，國際市場對(duì)食用菌的需求不停上升，食用菌產(chǎn)業(yè)被認(rèn)為是21世紀(jì)的朝陽產(chǎn)業(yè)。通過近年來的實(shí)踐證明：食用菌栽培生產(chǎn)是一項(xiàng)本小利大，無污染、低能耗，市場前景廣闊，可持續(xù)發(fā)展的新興產(chǎn)業(yè)，其生產(chǎn)原材料重要運(yùn)用本地的農(nóng)作物副產(chǎn)品資源，變廢為寶，含有不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥、不與農(nóng)爭時(shí)，占地少、用水少、投資小、見效快等特點(diǎn)，能把大量廢棄的農(nóng)作物秸稈轉(zhuǎn)化成為可供人類食用的優(yōu)質(zhì)蛋白與健康食品，并可安置大量農(nóng)村剩余勞動(dòng)力，大力發(fā)展食用菌生產(chǎn)符合國家和地區(qū)產(chǎn)業(yè)政策。要按照“區(qū)域化布局、專業(yè)化生產(chǎn)、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、集約化管理”的思路，以基地建設(shè)和規(guī)模發(fā)展為重點(diǎn)，制訂切實(shí)可行的發(fā)展規(guī)劃，通過主動(dòng)發(fā)展“公司＋基地十農(nóng)戶”的開發(fā)經(jīng)營模式，，始終把增加農(nóng)民收入作為根本出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，通過引進(jìn)國內(nèi)外先進(jìn)的食用菌栽培技術(shù)和品種，以“公司＋基地＋農(nóng)戶”的產(chǎn)業(yè)化模式，主動(dòng)發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，采用“統(tǒng)一商標(biāo)，統(tǒng)一原則，統(tǒng)一果收，統(tǒng)一包裝，統(tǒng)一銷售”的“五統(tǒng)一”經(jīng)營管理辦法，不停開發(fā)和延伸產(chǎn)業(yè)鏈?，F(xiàn)在我國菌類產(chǎn)品的供求關(guān)系已由數(shù)量制約，轉(zhuǎn)變成品種、質(zhì)量、市場制約為主，必須變化長久以來菌類產(chǎn)品的增加方式和租放的生產(chǎn)經(jīng)營模式，適時(shí)地對(duì)菌類產(chǎn)品構(gòu)造進(jìn)行調(diào)節(jié)和優(yōu)化，在開發(fā)新產(chǎn)品的基礎(chǔ)上必須突出質(zhì)量和效益，才干提高產(chǎn)品的市場竟?fàn)幜?。栽培生產(chǎn)珍稀食用菌，不僅及時(shí)占據(jù)了了市場，并且會(huì)給菇農(nóng)帶來了切實(shí)的利益。因此既充足考慮國內(nèi)外市場的需求變化，精確地把握市場走勢，又進(jìn)一步分析了本地的特點(diǎn)和優(yōu)勢把市場需求和地方特色結(jié)合了起來，才會(huì)形成米坪特色，創(chuàng)出米坪食用菌品牌。二、食用菌原則化生產(chǎn)（一）、食用菌原則化的定義在該規(guī)則的約束和指導(dǎo)下，我們在生產(chǎn)之初就要對(duì)生產(chǎn)場合及其環(huán)境，涉及土壤、用水、原輔材料進(jìn)行監(jiān)測和選擇，在菌絲體和子實(shí)體生長過程中，還要對(duì)加入促其生長的營養(yǎng)、病蟲害防治所使用的藥品等進(jìn)行嚴(yán)格控制，改種控制最少涉及四個(gè)含義：及濃度問題、用量問題、肥料及藥品的轉(zhuǎn)化及其殘留問題，使用的時(shí)效與實(shí)效問題等；在產(chǎn)品收獲后，整頓、加工、包裝、儲(chǔ)藏、運(yùn)輸?shù)纫幌盗械沫h(huán)節(jié)中，任需嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)原則?？傊?，原則化是一種系列，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，猶如一輛車的運(yùn)行，需要合格的機(jī)械零部件的合理組合、適宜的燃料、、相對(duì)應(yīng)技術(shù)水平的駕駛員以及較好的路況，才干使車子平穩(wěn)運(yùn)行，高速邁進(jìn)，這是密不可分的，應(yīng)當(dāng)環(huán)環(huán)相扣，缺少其中任何一項(xiàng)，都無法達(dá)成抱負(fù)狀態(tài)。食用菌原則化是為了適應(yīng)市場對(duì)食用菌食品的安全性，順應(yīng)國際食品消費(fèi)潮流，增進(jìn)國內(nèi)食用菌產(chǎn)業(yè)化的正常發(fā)展而提出的，應(yīng)是此后各級(jí)政府在推動(dòng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)構(gòu)造調(diào)節(jié)，增進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的工作重點(diǎn)。（二）、食用菌原則化的作用1、有效實(shí)施科學(xué)管理，為當(dāng)代化生產(chǎn)發(fā)明條件：無原則的生產(chǎn)成果，其后果必然是盲目發(fā)展，無序竟?fàn)帯]有原則的產(chǎn)品必然是規(guī)格不一，質(zhì)量不同，價(jià)格差別很大，甚至同同樣產(chǎn)品因名稱不同而使客商和消費(fèi)者大受迷感。當(dāng)代的產(chǎn)業(yè)規(guī)定專業(yè)化生產(chǎn)，專業(yè)化生產(chǎn)離不開原則化的貫徹執(zhí)行，只有在原則化生產(chǎn)基礎(chǔ)上，才有可能組織當(dāng)代化生產(chǎn)。2、確保食品安全，維護(hù)消費(fèi)者利益：隨著人們生活水平的不停提高，全社會(huì)對(duì)食品安全問題越來越重視，只有為市場提供安全的食用菌產(chǎn)品，才干維護(hù)消海費(fèi)著利益，反過來才干增進(jìn)消費(fèi)。3、合剪發(fā)展生產(chǎn)，有效調(diào)節(jié)產(chǎn)品構(gòu)造：根據(jù)本地物質(zhì)、地理、技術(shù)等狀況，擬定發(fā)展的適宜品種必須在原則化的前提下，才干使產(chǎn)品構(gòu)造得到有效調(diào)節(jié)。4、合理運(yùn)用有限資源，提高勞動(dòng)效率：在原則化生產(chǎn)條件下，資源才干得到合理運(yùn)用，避免產(chǎn)品規(guī)格不質(zhì)量不同造成的再加工間題，節(jié)省了勞力和時(shí)間。5、確保產(chǎn)品質(zhì)量，提高應(yīng)變能力：只要我們按照原則進(jìn)行生產(chǎn)，確保了產(chǎn)品質(zhì)量，就可使產(chǎn)品堂堂正正地進(jìn)入市場，及時(shí)甲市場偶有不測，也完全能夠去乙市場獲丙市場，甚至在市場相對(duì)飽和時(shí)能夠居貨待售，而不必緊張質(zhì)量原則問題。6、消除貿(mào)易障礙，提高竟?fàn)幠芰Γ含F(xiàn)在，盡管我國加入世貿(mào)組織后來，沒有了過去那種明顯的歧視性壁壘，但隨之而來的是，各國為保護(hù)其本國農(nóng)業(yè)，大都提高了貿(mào)易的門檻，亦即“綠色壁壘”（又稱“技術(shù)壁全”），例如前幾年我國出口口到日本的鮮香菇、出口到歐美的雙胞菇罐頭等遭受了較大損失。如果我們實(shí)施了原則化生產(chǎn)，產(chǎn)品在國際市場上的竟?fàn)幠芰ψ匀惶岣?，將不再成為出口口的障礙。（三）、如何實(shí)施原則化：首先，要學(xué)習(xí)和掌握原則化的有關(guān)內(nèi)容，并嚴(yán)格實(shí)施?，F(xiàn)在，我國現(xiàn)有食用菌原則重要涉及平菇、香菇、雙胞菇、黑木耳、金針菇等品種，其它品種可參考這些原則進(jìn)行制訂和組織實(shí)施。另首先，提高生產(chǎn)技術(shù)，變化傳統(tǒng)操作，樹立全局觀念。在原則化的實(shí)施過程中，無論作為生產(chǎn)者還是加工者，起初均會(huì)有“不習(xí)慣”的感覺，這是一種原則化貫徹的“適應(yīng)期”，要想使食用菌產(chǎn)品長久占領(lǐng)市場，贏得國內(nèi)外消費(fèi)者的承認(rèn)和歡迎，必須有全局發(fā)展、持續(xù)發(fā)展的新觀念，堅(jiān)持原則化生產(chǎn)，才干使效益逐步提高。最后，要主動(dòng)接受有關(guān)檢測和評(píng)價(jià)。不要怕檢查，只要我們始終堅(jiān)持原則化生產(chǎn)。4、原則化的重要內(nèi)容：（一）菌種質(zhì)量（二）生產(chǎn)設(shè)施（三）栽培材料（四）管理方法（五）病蟲防治（六）采收加工（七）包裝儲(chǔ)藏（八）運(yùn)輸銷售所謂種質(zhì)量涉及兩個(gè)方面：一是菌種的“種性”，及菌種日身的生物學(xué)特性，這是菌種的基礎(chǔ)。例如，一種在南方體現(xiàn)好的菌種，在北方不一定有好的體現(xiàn)，核心就是菌種的“種性”不應(yīng)，固然，其中也包含著栽培管理等方面的技術(shù)問題。二是菌種的制作質(zhì)量問題，一種原本非非常優(yōu)良的菌種，在設(shè)施設(shè)備不配，操作技術(shù)不規(guī)范等條件下，在埏級(jí)轉(zhuǎn)接擴(kuò)大生產(chǎn)過程中，或者感染病清、病菌，或老化、退化，在生產(chǎn)上就勢必會(huì)出現(xiàn)這樣或那樣的問題，輕則體現(xiàn)產(chǎn)量低低、品質(zhì)差，重則體現(xiàn)抗性差、發(fā)病率高、甚至不出菇的嚴(yán)重后果。（1）菌種種源的獲取與標(biāo)記所謂菌種種源，順名思思義就是指菌種源頭，也可稱之為原始種。產(chǎn)生原始種運(yùn)用的于于實(shí)體或孢子、基質(zhì)或菇木、以及子實(shí)體著生的土層土壤等，均統(tǒng)稱為種原材料或原始材料。原始菌種般用F0為標(biāo)記，由F0原始菌種再轉(zhuǎn)接后哺育出的試管種用F1標(biāo)記，以這類推，由下F1原始菌種再轉(zhuǎn)接后哺育出的試管種用F2標(biāo)記。F2～F3｝｛F3～F4｝。從理論上來講，原始種是能夠直繁殖下去的，但是，在實(shí)實(shí)際生產(chǎn)中隨著原始種的轉(zhuǎn)代哺育，其菌種活力會(huì)逐步減少，即出現(xiàn)菌種的退化。普通生產(chǎn)上引進(jìn)的原始種都在F2后來，這還要看從什么單位引進(jìn)，有的菌種可能是F的無限代了。普通情狀況下，F(xiàn)2到F3的菌種都是可用的，需要注意的是，有的品種F3代后便很難出菇，如北蟲草等。（2）生產(chǎn)用菌種級(jí)別劃分菌種級(jí)別的劃分有三個(gè)級(jí)別：及一級(jí)種（母種）、二級(jí)種（原種）、三級(jí)種（栽培種或生產(chǎn)種），普通生產(chǎn)上習(xí)慣稱為母種、原種、我培種。各級(jí)菌種的劃分及其意義以下：母種：作為種源形式出現(xiàn)，多以試管為菌種容器，作為種源，在生產(chǎn)上既能夠進(jìn)行多次繼代（轉(zhuǎn)管）培養(yǎng)，以幾何級(jí)數(shù)擴(kuò)大數(shù)量，又便于保存、攜帶、郵寄和運(yùn)輸?shù)?。一支母種試管，普通可繼代培養(yǎng)轉(zhuǎn)接試管50支左右，在保持其種性的條件下，可繼續(xù)相似操作的繼代培養(yǎng)，以幾何級(jí)數(shù)快速擴(kuò)大數(shù)量，并且，母種制作較為簡樸，普通為7天左右，個(gè)別品種在20天左右，。原種介于母種和栽培種之間的一種級(jí)別，多以玻璃瓶或特制的聚丙烯型料瓶為容器，其種源為母種，生產(chǎn)上普