食品安全試卷

XX學(xué)校(暨幼兒園)食品安全知識(shí)培訓(xùn)試卷一、單選題(每小題1分，共計(jì)20分)C)A、道德譴責(zé)B、民事責(zé)任C、刑事責(zé)任2、以下控制病毒引起的食源性疾病最有效的措施是：(B)A、控制食品保存的溫度和時(shí)間B、食品燒熟煮透和有效的洗手C、控制食品的酸度和濕度3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員至少(B)應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查。A、每半年B、每年C、每2年A、戒指B、手表C、以上都是A、庫房或廚房門進(jìn)門門口、墻邊B、食品加工操作區(qū)域上方C、以上都是A、隔餐的剩余食品B、冷葷涼菜食品C、必須再加熱的食品A、許可證B、檢驗(yàn)合格證C、以上都是、關(guān)于定型包裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)示的內(nèi)容以下最正確的是：(A)A、品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限、食用或者使用方法B、品名、商標(biāo)、廠名、生產(chǎn)日期、保障期限、食用或者使用方法、說C、品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保障期限、食用或者使用方法、凈含量A、先進(jìn)先出B、先進(jìn)后出C、后進(jìn)先出10、以下關(guān)于食品冷藏、冷凍貯存的做法，不符合要求的是：(B)A、肉類、水產(chǎn)品、禽類與蔬菜、水果盡量分開貯存B、冷藏、冷凍溫度的檢查就是查看冷庫(冰箱)外部的溫度顯示裝置C、冷藏、冷凍貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度，不得將食品堆積、擠壓存放A、應(yīng)打入潔凈的盛放容器中B、進(jìn)貨后及時(shí)清洗貯存C、使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理A)A、生食品放置在操作臺(tái)，熟食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上B、熟食品放置在操作臺(tái)，生食品放置在操作臺(tái)上方的擱架上C、生食品和熟食品可以都放在操作臺(tái)是，但必須要用保鮮膜包裹好13、采用加熱保溫方法供應(yīng)的盒飯和桶飯，膳食燒煮后至食用前中心溫AB℃以上C、75℃以上14、采用加熱保溫方式供應(yīng)的盒飯和桶飯從燒熟至食用的時(shí)間不得超A時(shí)B、3小時(shí)C、6小時(shí)A、去除表面的污垢B、殺滅致病性微生物C、殺滅所有的細(xì)菌某食堂盛裝熟菜的不銹鋼盆因體積太大無法放入洗碗機(jī)和蒸箱，該食堂應(yīng)如何處理這些不銹鋼盆？(B)A、在專用水池內(nèi)用洗滌劑清洗B、在放有消毒液的專用水池中浸泡C、在專用水池內(nèi)用沸水沖洗17、餐館和食堂嚴(yán)禁(C)和使用亞硝酸鹽。A、購買B、存放C、以上都是A、常溫下放置較長時(shí)間的青專魚B、沒有煮熟、外表呈青色的四季豆C、以上都是19、以下哪種烹飪方式在食品中最容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)？(C)A、微波爐加熱B、蒸C、油炸20、從業(yè)人員上廁所前應(yīng)在(A)脫去工作服。A、加工操作場所內(nèi)B、加工操作場所外C、以上都不是二、多選題(每小題3分，共計(jì)30分)A、可以通過人的排泄物污染食品B、在適宜的條件下、食品中的病毒可以增殖C、可在食品與食品之間傳播D、可在食品接觸的表面與食品之間傳播 (ABC)A、在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙B、手部觸摸與操作臺(tái)有接觸的工作服C、戴手鏈D、惡心、嘔吐但排除有礙食品衛(wèi)生的疾病后恢復(fù)接觸食品崗位A、許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品B、檢驗(yàn)合格證、衛(wèi)生證書與產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號(hào)等一致C、送貨單、檢疫合格證明上的品種、數(shù)量與應(yīng)與供應(yīng)的食品相符D、檢驗(yàn)合格證必須由權(quán)威的檢測機(jī)構(gòu)出具4、食品貯存涉及到的預(yù)防食物中毒原則主要包括：(ABC)A、生熟分開B、控制溫度和時(shí)間C、保持清潔D、殺滅微生物5、下列哪些是可有效避免交叉污染的措施？(ABCD)A、分別設(shè)蔬菜和肉類的清洗水池B、動(dòng)物和植物性食品盛放在不同容器中C、粗加工場所不加工食品成品D、食品原料切配人員不進(jìn)行分餐操作 (ABCD)A、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分B、配備足夠數(shù)量裝生、熟食品的盛器C、清洗生、熟食品盛器的水池完全分開D、清洗后的生、熟食品盛器分開放置7、關(guān)于用冰箱冷卻熱的食品，以下哪些說法是正確的？(AC)A、不可取，冰箱冷卻會(huì)使冰箱內(nèi)的溫度升高B、可取，冰箱冷卻可在較短時(shí)間內(nèi)使熱的食物溫度下降C、不可取，冰箱冷卻會(huì)造成水氣凝結(jié)滴落，增加交叉污染機(jī)會(huì)D、可取，但必須保證熟食品不能與食品原料、半成品在同一冰室內(nèi)8、集體用餐的膳食(盒飯、桶飯)可以采用(ABD)方式進(jìn)行加工A、冷藏B、加熱保溫C、保溫D、高溫滅菌9、餐具清洗消毒水池應(yīng)與以下哪些水池分開？(ABC)A、食品原料清洗水池B、清潔用具清洗水池C、接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池D、備餐分菜工具清洗水池 (ABCD)A、開始工作前B、上廁所后C、處理生食物后D、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后三、判斷題(每小題2分，共計(jì)20分)(正確)誤)防止原料加工中產(chǎn)生交叉污染的方法就是把所有食品原料、半成品場所與食品成品的加工場所分開。(錯(cuò)誤)6、烹調(diào)后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進(jìn)行分裝或整理，如必需用8、餐飲食品存放超過2小時(shí)的，不能采用常溫備餐方式。(正確)9、已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜不得存放其他物品。 (正確)責(zé)的主管人員處罰決定作從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作。(正確)四、名詞解釋(每小題5分，共計(jì)20分)食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。2、食品添加劑食品添加劑是為改善食品色、香、味等品質(zhì)，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化合物質(zhì)或者天然物質(zhì)。食源性疾病是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道