《西式甜點(diǎn)制作技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《西式甜點(diǎn)制作技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類(lèi)中西面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)必修的一門(mén)專(zhuān)業(yè)核心課程，是在《中西烹飪?cè)稀贰杜腼兓A(chǔ)技術(shù)》等課程基礎(chǔ)上，開(kāi)設(shè)的一門(mén)理論與實(shí)踐相結(jié)合的專(zhuān)業(yè)課程，其任務(wù)是讓學(xué)生掌握西式甜點(diǎn)制作的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，為后續(xù)《面點(diǎn)產(chǎn)品創(chuàng)新設(shè)計(jì)》《翻糖制作技藝》等課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時(shí)與學(xué)分108學(xué)時(shí)，6學(xué)分。三、課程設(shè)計(jì)思路本課程按照立德樹(shù)人根本任務(wù)要求，突出專(zhuān)業(yè)核心素養(yǎng)、必備品格和關(guān)鍵能力，兼顧中高職課程銜接，高度融合西式甜點(diǎn)制作的知識(shí)技能學(xué)習(xí)與職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校烹飪類(lèi)中西面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案》中確定的培養(yǎng)目標(biāo)、綜合素質(zhì)、職業(yè)能力，按照知識(shí)與技能、過(guò)程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀(guān)三個(gè)維度，突出西式甜點(diǎn)獨(dú)立操作能力的培養(yǎng)，結(jié)合本課程的性質(zhì)和職業(yè)教育課程教學(xué)的最新理念，確定本課程目標(biāo)。2.根據(jù)“中等職業(yè)學(xué)校中西面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)‘工作任務(wù)與職業(yè)能力’分析表”，依據(jù)課程目標(biāo)和西式甜點(diǎn)制作等工作的崗位需求，反映西式甜點(diǎn)工作的實(shí)際，圍繞西式甜點(diǎn)代表品種獨(dú)立制作的能力，體現(xiàn)科學(xué)性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以西式甜點(diǎn)品種的制作為主線(xiàn)，設(shè)置模塊和教學(xué)單元，將西式甜點(diǎn)制作技術(shù)的基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入，遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，結(jié)合學(xué)生的生活經(jīng)驗(yàn)，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容的順序。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過(guò)學(xué)習(xí)本課程，掌握西式甜點(diǎn)制作基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，會(huì)獨(dú)立制作各類(lèi)西式甜點(diǎn)的代表品種，養(yǎng)成規(guī)范的操作習(xí)慣，樹(shù)立良好的職業(yè)道德和職業(yè)情感。1.熟知西式甜點(diǎn)制作需要的設(shè)備和工具，能安全操作常用西式甜點(diǎn)制作的設(shè)備和工具。2.了解西式甜點(diǎn)的分類(lèi)，熟知常用西點(diǎn)餡心和醬料的制作，能根據(jù)西式甜品品種要求制作相應(yīng)的餡心及醬料。3.理解西式甜點(diǎn)的制作原理，掌握西式甜點(diǎn)的制作方法。4.掌握西式甜點(diǎn)制作的一般工藝流程和技術(shù)要領(lǐng)，能制作蛋糕類(lèi)、混酥類(lèi)、清酥類(lèi)、氣鼓類(lèi)、冷凍類(lèi)及其他甜點(diǎn)的代表品種。5.具備愛(ài)崗敬業(yè)和細(xì)致嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度，養(yǎng)成健康飲食的習(xí)慣，具備西式甜點(diǎn)規(guī)范操作的職業(yè)素養(yǎng)，能堅(jiān)定文化自信，具有多元文化融合與創(chuàng)新的能力，具有職業(yè)責(zé)任感和精益求精的工匠精神。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時(shí)西式甜點(diǎn)基礎(chǔ)認(rèn)識(shí)西式甜點(diǎn)1.了解西式甜點(diǎn)的定義、發(fā)展歷史和現(xiàn)狀，以及西式甜點(diǎn)在西方飲食中的作用，能把握未來(lái)西式甜點(diǎn)的發(fā)展方向；2.掌握西式甜點(diǎn)的分類(lèi)、特點(diǎn)及西式甜點(diǎn)崗位的工作要求和生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，能區(qū)分不同種類(lèi)的西式甜點(diǎn)；3.熟悉西式甜點(diǎn)制作的基本工藝流程和主要操作步驟8常用餡心和醬料1.掌握卡仕達(dá)醬、蛋黃醬等西點(diǎn)餡心和醬料的配比及制作方法；2.能根據(jù)產(chǎn)品品種制作卡仕達(dá)醬、蛋黃醬等餡心和醬料設(shè)備與器具1.能舉例說(shuō)出西式甜點(diǎn)常用設(shè)備及器具的種類(lèi)和用途；2.能夠正確使用西式甜點(diǎn)制作常用設(shè)備及器具，并做好設(shè)備及器具的使用與保養(yǎng)工作蛋糕制作乳沫類(lèi)蛋糕制作1.理解乳沫類(lèi)蛋糕膨松的原理，掌握全蛋打發(fā)的操作方法，能說(shuō)出全蛋打發(fā)的技術(shù)要領(lǐng)；2.熟知乳沫類(lèi)蛋糕制作的原料配比及工藝流程，能制作海綿蛋糕，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)32戚風(fēng)蛋糕制作1.理解戚風(fēng)蛋糕膨松的原理，掌握分蛋打發(fā)的操作方法，能說(shuō)出分蛋打發(fā)的技術(shù)要領(lǐng)；2.熟知戚風(fēng)蛋糕制作的原料配比及工藝流程，能制作如瑞士卷、原味戚風(fēng)蛋糕等品種，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)天使蛋糕制作1.理解天使蛋糕膨松的原理，掌握蛋清打發(fā)的操作方法，能說(shuō)出蛋清打發(fā)的技術(shù)要領(lǐng)；2.熟知天使蛋糕制作的原料配比及工藝流程，能制作天使蛋糕，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)油脂蛋糕制作1.理解油脂蛋糕膨松的原理，掌握黃油打發(fā)的操作方法，能說(shuō)出黃油打發(fā)的技術(shù)要領(lǐng)；2.熟知油脂蛋糕制作的原料配比及工藝流程，能制作磅蛋糕、瑪芬蛋糕等品種，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)乳酪蛋糕制作1.理解乳酪蛋糕制作的原理，掌握乳酪蛋糕的制作方法；2.能說(shuō)出乳酪蛋糕制作的技術(shù)要領(lǐng)及主要品種；3.熟知乳酪蛋糕制作的原料配比及工藝流程，能制作輕乳酪蛋糕、重乳酪蛋糕等品種，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)混酥類(lèi)甜點(diǎn)制作餅干制作1.理解餅干制作的酥松原理，掌握酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干的制作方法、成形方法；2.能說(shuō)出酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干的區(qū)別；3.熟知酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干制作的原料配比及工藝流程，能制作酥性餅干、韌性餅干、蘇打餅干，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)24油酥點(diǎn)心制作1.理解油酥點(diǎn)心制作的酥松原理，掌握派和塔的制作方法；2.能說(shuō)出派和塔的區(qū)別以及制作的技術(shù)要領(lǐng)；3.熟知派和塔制作的原料配比及工藝流程，能制作巧克力核桃派、南瓜塔等品種，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)清酥類(lèi)甜點(diǎn)制作蛋撻制作1.理解蛋撻的起層原理，掌握蛋撻的制作方法；2.熟知蛋撻制作的原料配比及工藝流程，能制作蛋撻，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)12其他清酥制作1.能說(shuō)出清酥點(diǎn)心制作的技術(shù)要領(lǐng)及主要品種；2.熟知清酥點(diǎn)心制作的原料配比及工藝流程，能制作熱狗酥卷、蝴蝶酥等品種，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)氣鼓類(lèi)甜點(diǎn)制作酥皮泡芙制作1.理解氣鼓類(lèi)點(diǎn)心制作的膨松原理，掌握酥皮泡芙的制作方法，能說(shuō)出酥皮泡芙制作的技術(shù)要領(lǐng)；2.熟知酥皮泡芙的原料配比及工藝流程，能制作酥皮泡芙，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)8閃電泡芙制作1.能說(shuō)出閃電泡芙制作的技術(shù)要領(lǐng)及主要品種；2.熟知閃電泡芙的原料配比及工藝流程，能制作閃電泡芙，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)冷凍類(lèi)甜點(diǎn)制作慕斯制作1.掌握慕斯的原料配比、制作方法與操作技能；2.能制作巧克力慕斯、芒果慕斯等品種，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)12奶凍制作1.掌握奶凍的原料配比、制作方法與操作技能；2.能制作牛奶奶凍、意大利奶凍等品種，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)布丁制作1.掌握布丁的原料配比、制作方法與操作技能；2.能制作布丁，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)其他類(lèi)甜點(diǎn)制作雪媚娘制作1.能說(shuō)出雪媚娘的制作原理，掌握雪媚娘的制作方法；2.熟知雪媚娘的原料配比及工藝流程，能制作雪媚娘，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)12麻薯制作1.了解麻薯的制作原理，掌握麻薯的制作方法；2.熟知麻薯的原料配比及工藝流程，能制作麻薯，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)其他甜點(diǎn)制作1.掌握其他甜點(diǎn)的制作方法；2.熟知其他甜點(diǎn)的原料配比及工藝流程，能制作千層、馬卡龍等品種，并符合食品質(zhì)量與安全標(biāo)準(zhǔn)六、實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極開(kāi)展課程思政教育活動(dòng)，將立德樹(shù)人貫穿于課程實(shí)施全過(guò)程。2.貫徹以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，通過(guò)學(xué)習(xí)制作西式甜點(diǎn)的蛋糕類(lèi)、混酥類(lèi)等代表品種，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主探究學(xué)習(xí)，歸納總結(jié)西式甜點(diǎn)各類(lèi)點(diǎn)心的一般工藝流程和技術(shù)要領(lǐng)，舉一反三，學(xué)以致用。3.加強(qiáng)課程內(nèi)容與實(shí)際工作之間的相關(guān)性，整合理論與實(shí)踐，注重培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞、愛(ài)崗敬業(yè)的職業(yè)品質(zhì)以及勤儉節(jié)約、科學(xué)飲食的職業(yè)素養(yǎng)，注重培育學(xué)生的工匠精神。鼓勵(lì)通過(guò)引企入校，讓行業(yè)、企業(yè)技術(shù)人員參與教學(xué)。4.課程內(nèi)容需與時(shí)俱進(jìn)，應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)變化、企業(yè)工作任務(wù)群的變化，作相應(yīng)的調(diào)整。5.將職業(yè)崗位要求融入教學(xué)。加強(qiáng)學(xué)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生、科學(xué)飲食等的教育，注重工匠精神的培養(yǎng)，使學(xué)生形成良好的職業(yè)品質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評(píng)價(jià)建議1.要堅(jiān)持結(jié)果評(píng)價(jià)和過(guò)程評(píng)價(jià)相結(jié)合，定量評(píng)價(jià)和定性評(píng)價(jià)相結(jié)合，教師評(píng)價(jià)和學(xué)生自評(píng)、互評(píng)相結(jié)合，突出階段評(píng)價(jià)、目標(biāo)評(píng)價(jià)、理論與實(shí)踐一體評(píng)價(jià)。2.評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)要參考相關(guān)的職業(yè)崗位技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求，評(píng)價(jià)要與學(xué)生綜合職業(yè)能力提高相結(jié)合。要發(fā)揮教師、學(xué)生、家長(zhǎng)、實(shí)訓(xùn)基地人員、企業(yè)技術(shù)人員等不同評(píng)價(jià)主體在評(píng)價(jià)中的作用。3.注重將評(píng)價(jià)結(jié)果及時(shí)、客觀(guān)向?qū)W生反饋，指出被評(píng)價(jià)者需要改進(jìn)的方面，調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果及時(shí)調(diào)整教學(xué)方法。（三）教材編寫(xiě)和選用建議1.教材編寫(xiě)與選用必須依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)。2.內(nèi)容應(yīng)引入西式甜點(diǎn)發(fā)展的新知識(shí)、新技術(shù)、新工藝，并將西式甜點(diǎn)相關(guān)職業(yè)崗位要求引入教材內(nèi)容，吸納行業(yè)專(zhuān)家共同參與教材編寫(xiě)工作。3.教材呈現(xiàn)方式應(yīng)符合中職學(xué)生的年齡特征與認(rèn)知規(guī)律，圖文并茂，并配備信息化資料，方便觀(guān)看、學(xué)習(xí)西式甜點(diǎn)產(chǎn)品制作過(guò)程。（四）課程資源開(kāi)發(fā)與利用建議1.注重與西式甜點(diǎn)個(gè)案等教學(xué)相關(guān)的掛圖、幻燈片、多媒體課件、音像片等現(xiàn)代信息技術(shù)的開(kāi)發(fā)和利用。2.產(chǎn)學(xué)合作開(kāi)發(fā)實(shí)訓(xùn)課程資源，充分利用實(shí)訓(xùn)場(chǎng)所和各種類(lèi)型的實(shí)習(xí)基地等實(shí)訓(xùn)資源，實(shí)踐工學(xué)結(jié)合。3.組織教學(xué)研究人員、企業(yè)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員和教師共同開(kāi)發(fā)