《西餐熱菜制作》課程標(biāo)準(zhǔn)

《西餐熱菜制作》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程性質(zhì)本課程是中等職業(yè)學(xué)校烹飪類西餐烹飪專業(yè)必修的一門專業(yè)核心課程，是在《中西烹飪原料》《烹飪基礎(chǔ)技術(shù)》等課程基礎(chǔ)上，開設(shè)的一門理論與實踐相結(jié)合的專業(yè)課程，其任務(wù)是讓學(xué)生掌握從事西餐熱菜制作所必需的基礎(chǔ)知識和基本技能，為后續(xù)《西餐菜品設(shè)計與制作》《西餐名菜制作與賞析》等課程的學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。二、學(xué)時與學(xué)分144學(xué)時，8學(xué)分。三、課程設(shè)計思路本課程按照立德樹人根本任務(wù)要求，突出專業(yè)核心素養(yǎng)、必備品格和關(guān)鍵能力，兼顧中高職課程銜接，高度融合西餐熱菜制作所涵蓋的知識技能學(xué)習(xí)與職業(yè)精神培養(yǎng)。1.依據(jù)《中等職業(yè)學(xué)校烹飪類西餐烹飪專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案》中確定的培養(yǎng)目標(biāo)、綜合素質(zhì)、職業(yè)能力，按照知識與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價值觀三個維度，突出西餐熱菜基礎(chǔ)技術(shù)、制作和應(yīng)用能力的培養(yǎng)，結(jié)合本課程的性質(zhì)和職業(yè)教育課程教學(xué)的最新理念，確定本課程目標(biāo)。2.根據(jù)“中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)‘工作任務(wù)與職業(yè)能力’分析表”，依據(jù)課程目標(biāo)和西餐熱菜等工作的崗位需求，圍繞西餐熱菜制作關(guān)鍵能力，反映西餐熱菜制作工作的實際，體現(xiàn)科學(xué)性、適用性原則，確定本課程內(nèi)容。3.以西餐特色原料初加工及各類熱菜菜肴制作為主線，設(shè)置模塊和教學(xué)單元，將西餐熱菜制作的基礎(chǔ)知識、基本技能和職業(yè)素養(yǎng)有機(jī)融入，遵循學(xué)生認(rèn)知規(guī)律，結(jié)合學(xué)生的生活經(jīng)驗，確定學(xué)習(xí)內(nèi)容的順序。四、課程目標(biāo)學(xué)生通過學(xué)習(xí)本課程，掌握西餐熱菜制作的基礎(chǔ)知識和基本技能，能獨立完成西餐熱菜基礎(chǔ)菜品的制作，養(yǎng)成規(guī)范的操作習(xí)慣，樹立良好的職業(yè)道德和職業(yè)情感。1.知道西餐熱菜廚房各崗位職責(zé)，能適應(yīng)熱菜廚房的工作要求。2.掌握西餐廚房設(shè)備功能與使用方法，能根據(jù)烹調(diào)要求合理使用設(shè)備。3.了解西餐原材料的特性及運用，掌握各類原材料初加工技術(shù)。4.熟悉西餐熱菜各類菜肴的概念、分類、風(fēng)味特點、作用及發(fā)展趨勢，掌握西餐各類菜肴的烹調(diào)制作方法，能夠按照制作流程完成相關(guān)菜品制作。5.具備愛崗敬業(yè)和耐心細(xì)致的工作態(tài)度，形成良好的團(tuán)隊合作意識，具備勝任西餐熱菜制作崗位的規(guī)范操作、安全生產(chǎn)、節(jié)約環(huán)保的職業(yè)素養(yǎng)，具有勇于創(chuàng)新和精益求精的工匠精神。五、課程內(nèi)容與要求模塊教學(xué)單元內(nèi)容及要求參考學(xué)時西餐熱菜廚房基礎(chǔ)西餐熱菜廚房設(shè)置1.能描述西餐熱菜廚房的工作崗位和工作內(nèi)容，能夠初步體驗并適應(yīng)熱菜廚房的工作環(huán)境；2.掌握基本西餐熱菜廚房設(shè)置要求、設(shè)備布局，能知曉西餐熱菜廚房運行路線；3.了解西餐熱菜廚房人員組織結(jié)構(gòu)，能按照崗位工作流程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)完成工作任務(wù)8西餐熱菜廚房常用設(shè)備1.能列舉西餐熱菜廚房常用工具、設(shè)備，掌握常用工具、設(shè)備正確的使用方法；2.了解西餐熱菜廚房冷藏和儲存設(shè)備，能正確規(guī)范使用西餐特色原料初加工西餐熱菜廚房安全衛(wèi)生1.掌握食品安全基本規(guī)章；2.掌握西餐廚房個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，器具洗滌，食品運輸?shù)男l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；3.了解廚房操作安全的重要性，掌握各種傷害的處理方法；4.能說出HACCP食品安全控制系統(tǒng)8西餐熱菜廚房常用原料1.掌握西餐烹調(diào)中常用原材料、香草和香料的產(chǎn)地、分類及其特性等知識；2.能根據(jù)烹調(diào)要求合理使用并正確保管原材料；3.掌握常用刀工和原料的初加工方法，能根據(jù)不同烹調(diào)要求對蔬果類、水產(chǎn)類、畜肉類、禽類原料進(jìn)行合理初加工基礎(chǔ)湯和熱少司制作奶油基礎(chǔ)湯制作1.能描述奶油基礎(chǔ)湯制作原理；2.能制作奶油基礎(chǔ)湯，掌握其制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及用途；3.掌握奶油基礎(chǔ)湯的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求40白色牛基礎(chǔ)湯制作1.能描述白色?；A(chǔ)湯制作原理；2.能制作白色?；A(chǔ)湯，掌握其制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及用途；3.掌握白色?；A(chǔ)湯的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求白色雞基礎(chǔ)湯制作1.能描述白色雞基礎(chǔ)湯制作原理；2.能制作白色雞基礎(chǔ)湯，掌握其制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及用途；3.掌握白色雞基礎(chǔ)湯的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求白色魚基礎(chǔ)湯制作1.能描述白色魚基礎(chǔ)湯制作原理；2.能制作白色魚基礎(chǔ)湯，掌握其制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及用途；3.掌握白色魚基礎(chǔ)湯的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求褐色?；A(chǔ)湯制作1.能描述褐色牛基礎(chǔ)湯制作原理；2.能制作褐色牛基礎(chǔ)湯，掌握其制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及用途；3.掌握褐色牛基礎(chǔ)湯的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯制作1.能描述褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯制作原理；2.能制作褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯，掌握其制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及用途；3.掌握褐色蝦蟹基礎(chǔ)湯的色、香、味、厚度及質(zhì)量要求布朗少司制作1.掌握以布朗少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴；2.掌握以布朗少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；3.能制作3種以布朗少司為基礎(chǔ)的沙司奶油少司制作1.掌握以奶油少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴；2.掌握以奶油少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；3.會制作3種以奶油少司為基礎(chǔ)的沙司荷蘭少司制作1.掌握以荷蘭少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴；2.掌握以荷蘭少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；3.會制作3種以荷蘭少司為基礎(chǔ)的沙司番茄少司制作1.掌握以番茄少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴；2.掌握以番茄少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；3.會制作3種以番茄少司為基礎(chǔ)的沙司咖喱少司制作1.掌握以咖喱少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴；2.掌握以咖喱少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；3.會制作3種以咖喱少司為基礎(chǔ)的沙司黃油少司制作1.掌握以黃油少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴；2.掌握以黃油少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；3.會制作3種以黃油少司為基礎(chǔ)的沙司蔬果少司制作1.掌握以蔬果少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法，以及相匹配的菜肴；2.掌握以蔬果少司為基礎(chǔ)的沙司菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；3.會制作3種以蔬果少司為基礎(chǔ)的沙司；湯菜制作清湯類菜肴制作1.理解清湯類菜肴制作原理；2.掌握清湯類菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及關(guān)鍵；3.掌握清湯類菜肴色、香、味的控制及質(zhì)量要求；4.會制作3種清湯類菜肴20蓉湯類菜肴制作1.理解蓉湯類菜肴制作原理；2.掌握蓉湯類菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及關(guān)鍵；3.掌握蓉湯類菜肴色、香、味的控制及質(zhì)量要求；4.會制作3種蓉湯類菜肴冷湯類菜肴制作1.理解冷湯類菜肴制作原理；2.掌握冷湯類菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及關(guān)鍵；3.掌握冷湯類菜肴色、香、味的控制及質(zhì)量要求；4.會制作3種冷湯類菜肴奶油湯菜肴制作1.理解奶油湯菜肴制作原理；2.掌握奶油湯菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及關(guān)鍵；3.掌握奶油湯菜肴色、香、味的控制及質(zhì)量要求；4.會制作3種奶油湯菜肴蔬菜湯菜肴制作1.理解蔬菜湯菜肴制作原理；2.掌握蔬菜湯菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及關(guān)鍵；3.掌握蔬菜湯菜肴色、香、味的控制及質(zhì)量要求；4.會制作3種蔬菜湯菜肴海鮮湯菜肴制作1.理解海鮮湯菜肴制作原理；2.掌握海鮮湯菜肴制作要點和相關(guān)烹調(diào)方法以及關(guān)鍵；3.掌握海鮮湯菜肴色、香、味的控制及質(zhì)量要求；4.會制作3種海鮮湯菜肴西餐熱菜制作炸法類菜肴制作1.能熟練運用炸的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握炸法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握炸法菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.會制作3種炸法類菜肴52煎法類菜肴制作1.會熟練運用煎的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握煎法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握煎法類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.會制作3種煎法類菜肴炒法類菜肴制作1.能熟練運用炒的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握炒法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握炒法類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.會制作3種炒法類菜肴蒸法類菜肴制作1.能熟練運用蒸的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握蒸法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握蒸法類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.會制作3種蒸法類菜肴燴法類菜肴制作1.會熟練運用燴的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握燴法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握燴法類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.會制作3種燴法類菜肴燜法類菜肴制作1.能熟練運用燜的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握燜法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握燜法類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.能制作3種燜法類菜肴烤法類菜肴制作1.能熟練運用烤的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握烤法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握烤法類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.會制作3種烤法類菜肴焗法類菜肴制作1.能熟練運用焗的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握焗法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握焗法類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.會制作3種焗法類菜肴溫煮法類菜肴制作1.會熟練運用溫煮的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握溫煮法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握溫煮法類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.會制作3種溫煮法類菜肴沸煮法類菜肴制作1.能熟練運用沸煮的烹調(diào)方法制作菜肴；2.掌握沸煮法類菜肴制作要點和關(guān)鍵；3.掌握沸煮法類菜肴的色、香、味、形及質(zhì)量要求；4.會制作3種沸煮法類菜肴西餐早餐制作早餐蛋類制作1.掌握不同蛋類早餐品種的制作過程和操作要點；2.掌握蛋類早餐的成品特點和制作時的注意事項；3.會制作3種以蛋類為主要原料的早餐品種16早餐肉類制作1.掌握不同肉類早餐品種的制作過程和操作要點；2.掌握肉類早餐的成品特點和制作時的注意事項；3.會制作3種以肉類為主要原料的早餐品種早餐粥類制作1.掌握不同粥類早餐品種的制作過程和操作要點；2.掌握粥類早餐的成品特點和制作時的注意事項；3.會制作3種以粥類為主要的形式的早餐品種早餐煎餅類制作1.掌握不同煎餅類早餐品種的制作過程和操作要點；2.掌握煎餅類早餐的成品特點和制作時的注意事項；3.會制作3種以煎餅類為主要的形式的早餐品種六、實施建議（一）教學(xué)建議1.充分挖掘本課程思政元素，積極開展課程思政教育活動，將立德樹人貫穿于課程實施全過程。2.貫徹以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用，突出學(xué)生的主體地位，注重啟發(fā)學(xué)生思考，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的主動性。通過崗課賽證過程中的典型案例，啟發(fā)引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行自主探究學(xué)習(xí)，歸納總結(jié)，舉一反三，學(xué)以致用。3.應(yīng)加強對學(xué)生實際職業(yè)能力的培養(yǎng)，強化實踐教學(xué)，任務(wù)引領(lǐng)，行動導(dǎo)向，將真實的生產(chǎn)情境和職業(yè)崗位要求融入教學(xué)。4.充分利用現(xiàn)代化教學(xué)手段，提高教學(xué)效率。教師應(yīng)多了解西餐熱菜制作前沿的發(fā)展趨勢，多走近高端西餐品牌企業(yè)一線。學(xué)?？梢酝菩小半p師協(xié)同”教學(xué)，以提高本課程的授課效果。5.加強學(xué)生誠實守信、誠信經(jīng)營、嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)范和操作規(guī)程等的教育，注重節(jié)約意識、環(huán)保意識、法律意識的培養(yǎng)，使學(xué)生形成良好的職業(yè)品質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)。（二）評價建議1.注重過程評價與結(jié)果評價并重、定性評價與定量評價相結(jié)合，要充分發(fā)揮評價的激勵作用。2.根據(jù)不同的學(xué)習(xí)內(nèi)容，要采用不同的評價關(guān)注，如：典型任務(wù)關(guān)注任務(wù)完成質(zhì)量、作品質(zhì)量。3.評價標(biāo)準(zhǔn)要參考相關(guān)的職業(yè)崗位技能鑒定標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)企業(yè)職業(yè)崗位要求。發(fā)揮教師、學(xué)生、家長、實訓(xùn)基地人員、企業(yè)技術(shù)人員、行業(yè)專家等不同評價主體在評價中的作用。4.注重將評價結(jié)果及時、客觀向?qū)W生反饋，指出被評價者需要改進(jìn)的方面，商討改進(jìn)的途徑和方法，調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，根據(jù)學(xué)生反饋及時調(diào)整教學(xué)方法。（三）教材編寫和選用建議1.教材編寫與選用必須依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)。2.教材應(yīng)充分體現(xiàn)任務(wù)引領(lǐng)、行動導(dǎo)向的設(shè)計思想，活動設(shè)計要具有可操作性。教材應(yīng)突出實用性，案例應(yīng)是標(biāo)準(zhǔn)化菜譜、代表性案例，應(yīng)列出配方、步驟、特點和難點。將本專業(yè)的發(fā)展趨勢及實際業(yè)務(wù)操作中的新知識、新技術(shù)和新方法及時納入其中。3.教材呈現(xiàn)方式應(yīng)符合中職學(xué)生的年齡特征與認(rèn)知規(guī)律，圖文并茂，增強學(xué)生閱讀教材的興趣，為學(xué)生提供思考的空間。（四）課程資源開發(fā)與利用建議1.加大對校內(nèi)實訓(xùn)基地的硬件建設(shè)，配置符合技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的