餐具消毒管理制度19篇

Word版本，下載可自由編輯餐具消毒管理制度(19篇）餐具消毒管理制度（1）

一、餐飲具集中消毒單位的選址和布局應(yīng)事先經(jīng)衛(wèi)生行政部門現(xiàn)場(chǎng)審核，符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定，不得對(duì)四圍人群、環(huán)境產(chǎn)生危害。

二、生產(chǎn)車間不得建于居民樓內(nèi)。

三、遠(yuǎn)離露天垃圾堆、糞坑、污水池、非水沖式廁所等污染源30米以上，車間外設(shè)置水沖式廁所。

四、車間周邊無(wú)積水、無(wú)雜草、無(wú)露天堆放垃圾、無(wú)蚊蠅孳生地。

五、生產(chǎn)車間（包括清洗、消毒、包裝）總面積不小于200平方米。

六、生產(chǎn)工藝流程依據(jù)回收、去殘?jiān)?、浸泡、機(jī)洗、消毒、包裝、儲(chǔ)存進(jìn)行設(shè)置。

七、更衣室有流淌水洗手和消毒設(shè)施。

八、包裝車間應(yīng)當(dāng)密閉，瓷磚到頂，安裝充分的空氣消毒設(shè)施。

餐具消毒管理制度（2）

（一）、接觸直接人口食品的餐用具盛器使用前均洗凈并消毒。

（二）、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類其他水池混用。

（三）、洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

（四）、餐用具使用后應(yīng)準(zhǔn)時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒胡餐飲具盛器應(yīng)分開(kāi)存放，并有“已消毒”肯“未消毒”字樣。

消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記并應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持干凈。保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。

（五）、消毒后餐具應(yīng)符合《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（六）、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（七）、定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

餐具消毒管理制度（3）

一、包裝箱清洗消毒規(guī)程

1、檢查箱子質(zhì)量，內(nèi)容主要包括箱體是否破損，如發(fā)覺(jué)存在的問(wèn)題即時(shí)修理。

2、包裝箱由專人全程負(fù)責(zé)清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進(jìn)行，要求將箱子內(nèi)外油殘?jiān)锴逑锤蓛簟?/p>

4、清洗以后的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開(kāi)，箱體成碼。

5、在餐具侵泡用水完成對(duì)箱子侵泡消毒。

6、箱子經(jīng)浸泡以后，利用漂洗用水玩成對(duì)箱子的清洗。

7、將清洗干凈以后的箱子有抹布擦拭干凈，進(jìn)入包裝箱消毒。

8、包裝箱消毒間采納紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時(shí)進(jìn)行。

二、餐具包裝操作規(guī)程

1、充分保持包裝車間密封，干燥與衛(wèi)生。

2、全部進(jìn)入包裝車間的工作人員必需經(jīng)過(guò)兩次更衣，并嚴(yán)格消毒。

3、在滿意“著裝要求”及“請(qǐng)你做到”規(guī)定前提下，方可進(jìn)入包裝車間。

4、包裝車間全體人員必需持有衛(wèi)生抵御部門簽發(fā)的健康證。

5、全部餐具進(jìn)消毒，必需完成干燥方可上臺(tái)包裝。

6、在包裝過(guò)程中，工作人員必需要求檢查餐具質(zhì)量，內(nèi)容包括餐具本身質(zhì)量與消毒質(zhì)量。

7、過(guò)機(jī)器時(shí)要求餐具配置進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)不合格或配置錯(cuò)誤應(yīng)準(zhǔn)時(shí)打回。

8、包裝機(jī)開(kāi)機(jī)要檢查機(jī)器的參數(shù)設(shè)置，如：溫度、速度。

9、經(jīng)收縮后的成品，要求檢驗(yàn)員嚴(yán)格驗(yàn)收，內(nèi)容主要包括：

A、餐具配置：一般按5件配套，如特別規(guī)包裝，在生產(chǎn)以前依據(jù)要求生產(chǎn)方案。

B、袋裝質(zhì)量，包括形狀是否美觀，膜是否密封，是否破損。

C、清洗消毒質(zhì)量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

10、驗(yàn)收合格，檢查合格標(biāo)示，然后裝箱。

11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準(zhǔn)、加筷子，最終蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫(kù)區(qū)。

三、過(guò)機(jī)工序操作規(guī)程

1、檢查清洗機(jī)及烘干機(jī)設(shè)備狀況，發(fā)覺(jué)設(shè)備存在問(wèn)題，嚴(yán)禁開(kāi)機(jī)。

2、檢查設(shè)備電源是否箱合要求，如電源不穩(wěn)定或電壓不足，嚴(yán)禁開(kāi)機(jī)。

3、檢查鍋爐壓力，假如沒(méi)有達(dá)到規(guī)定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

4、檢查餐具就位狀況，與包裝間進(jìn)行協(xié)調(diào)，確定過(guò)機(jī)餐具次序的支配。

5、開(kāi)機(jī)由專人負(fù)責(zé)，粗洗工人支配負(fù)責(zé)協(xié)作餐具就位。

6、在機(jī)洗過(guò)程中，過(guò)機(jī)水溫與速度要留意。

7、水洗機(jī)出口一般支配兩人接機(jī)。

8、在烘干過(guò)程中，過(guò)機(jī)溫度和速度的掌握。

9、烘干以后餐具完全干燥為準(zhǔn)，如過(guò)機(jī)以后餐具帶水或潮濕，經(jīng)撿帶回過(guò)機(jī)。

10、烘干機(jī)出口由包裝車間負(fù)責(zé)接機(jī)，烘干完成，關(guān)閉完成，關(guān)閉機(jī)器，并進(jìn)行例行保養(yǎng)。

四、化學(xué)消毒留意事項(xiàng)

1、使用的消毒應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并依據(jù)規(guī)定的溫度等條件X存。

2、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配置，固體消毒劑應(yīng)充分溶解，

3、配好的消毒液定時(shí)更換，濃度低于要求馬上更換。

4、使用定時(shí)測(cè)量消毒液的濃度，保證消毒時(shí)間。

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。

8、消毒后以干凈水將消毒液沖洗干凈。

五、浸泡工序操作規(guī)程

1、將浸洗先用冷水清洗干凈，以池壁不見(jiàn)油X，池底無(wú)雜物，池子外壁干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進(jìn)入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具消毒管理制度（4）

一、健康管理

（一）從事直接接觸餐飲具清洗消毒的工作人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康體檢，取得健康合格證明后方可工作。

（二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性、滲出性或接觸性皮膚病患者，不得從事餐飲具清洗消毒工作。

（三）在崗期間發(fā)覺(jué)緣由不明的發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品平安病癥的，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明緣由，排解有礙食品平安病癥或治愈后，方可重新上崗。

二、衛(wèi)生培訓(xùn)

（一）應(yīng)對(duì)全體從業(yè)人員進(jìn)行上崗前培訓(xùn)，要求每個(gè)工作人員對(duì)自身崗位的衛(wèi)生法律、衛(wèi)生學(xué)問(wèn)做到應(yīng)知應(yīng)會(huì)。

（二）招收新工人或員工更換工作崗位時(shí)，在取得健康合格證明后，都應(yīng)進(jìn)行相關(guān)學(xué)問(wèn)培訓(xùn)。

三、個(gè)人衛(wèi)生

從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，上班時(shí)必需穿戴干凈的工作衣帽，包裝車間的從業(yè)人員還要佩戴口罩，上班時(shí)不

餐具消毒管理制度（5）

一、食堂應(yīng)有專人負(fù)責(zé)洗滌、消毒并有記錄。

二、嚴(yán)格落實(shí)一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的工作程序和制度。

三、消毒必需要有專用設(shè)施設(shè)備，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

四、每餐收回的餐具、用具馬上清洗、消毒，不隔餐隔夜。

五、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐具表面光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)將餐具放入保潔柜密封保存、備用。

六、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

七、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐具的池內(nèi)洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內(nèi)沖洗拖布。

八、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生、準(zhǔn)時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。

九、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔。

餐具消毒管理制度（6）

一、包裝箱清洗消毒規(guī)程

1、檢查箱子質(zhì)量，內(nèi)容主要包括箱體是否破損，如發(fā)覺(jué)存在的問(wèn)題即時(shí)修理。

2、包裝箱由專人全程負(fù)責(zé)清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成后，利用粗洗用水進(jìn)行，要求將箱子內(nèi)外油殘?jiān)锴逑锤蓛簟?/p>

4、清洗以后的包裝箱，要求箱體以蓋子分開(kāi)，箱體成碼。

5、在餐具侵泡用水完成對(duì)箱子侵泡消毒。

6、箱子經(jīng)浸泡以后，利用漂洗用水玩成對(duì)箱子的清洗。

7、將清洗干凈以后的箱子有抹布擦拭干凈，進(jìn)入包裝箱消毒。

8、包裝箱消毒間采納紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時(shí)進(jìn)行。

二、餐具包裝操作規(guī)程

1、充分保持包裝車間密封，干燥與衛(wèi)生。

2、全部進(jìn)入包裝車間的工作人員必需經(jīng)過(guò)兩次更衣，并嚴(yán)格消毒。

3、在滿意“著裝要求”及“請(qǐng)你做到”規(guī)定前提下，方可進(jìn)入包裝車間。

4、包裝車間全體人員必需持有衛(wèi)生抵御部門簽發(fā)的健康證。

5、全部餐具進(jìn)消毒，必需完成干燥方可上臺(tái)包裝。

6、在包裝過(guò)程中，工作人員必需要求檢查餐具質(zhì)量，內(nèi)容包括餐具本身質(zhì)量與消毒質(zhì)量。

7、過(guò)機(jī)器時(shí)要求餐具配置進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)不合格或配置錯(cuò)誤應(yīng)準(zhǔn)時(shí)打回。

8、包裝機(jī)開(kāi)機(jī)要檢查機(jī)器的參數(shù)設(shè)置，如：溫度、速度。

9、經(jīng)收縮后的成品，要求檢驗(yàn)員嚴(yán)格驗(yàn)收，內(nèi)容主要包括：

A、餐具配置：一般按5件配套，如特別規(guī)包裝，在生產(chǎn)以前依據(jù)要求生產(chǎn)方案。

B、袋裝質(zhì)量，包括形狀是否美觀，膜是否密封，是否破損。

C、清洗消毒質(zhì)量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

10、驗(yàn)收合格，檢查合格標(biāo)示，然后裝箱。

11、裝箱以規(guī)定參數(shù)為準(zhǔn)、加筷子，最終蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫(kù)區(qū)。

三、過(guò)機(jī)工序操作規(guī)程

1、檢查清洗機(jī)及烘干機(jī)設(shè)備狀況，發(fā)覺(jué)設(shè)備存在問(wèn)題，嚴(yán)禁開(kāi)機(jī)。

2、檢查設(shè)備電源是否箱合要求，如電源不穩(wěn)定或電壓不足，嚴(yán)禁開(kāi)機(jī)。

3、檢查鍋爐壓力，假如沒(méi)有達(dá)到規(guī)定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

4、檢查餐具就位狀況，與包裝間進(jìn)行協(xié)調(diào)，確定過(guò)機(jī)餐具次序的支配。

5、開(kāi)機(jī)由專人負(fù)責(zé)，粗洗工人支配負(fù)責(zé)協(xié)作餐具就位。

6、在機(jī)洗過(guò)程中，過(guò)機(jī)水溫與速度要留意。

7、水洗機(jī)出口一般支配兩人接機(jī)。

8、在烘干過(guò)程中，過(guò)機(jī)溫度和速度的掌握。

9、烘干以后餐具完全干燥為準(zhǔn)，如過(guò)機(jī)以后餐具帶水或潮濕，經(jīng)撿帶回過(guò)機(jī)。

10、烘干機(jī)出口由包裝車間負(fù)責(zé)接機(jī)，烘干完成，關(guān)閉完成，關(guān)閉機(jī)器，并進(jìn)行例行保養(yǎng)。

四、化學(xué)消毒留意事項(xiàng)

1、使用的消毒應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并依據(jù)規(guī)定的溫度等條件X存。

2、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配置，固體消毒劑應(yīng)充分溶解，

3、配好的消毒液定時(shí)更換，濃度低于要求馬上更換。

4、使用定時(shí)測(cè)量消毒液的濃度，保證消毒時(shí)間。

5、使消毒物品完全浸泡于消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗凈，3油污染影響消毒效果。

8、消毒后以干凈水將消毒液沖洗干凈。

五、浸泡工序操作規(guī)程

1、將浸洗先用冷水清洗干凈，以池壁不見(jiàn)油X，池底無(wú)雜物，池子外壁干凈為標(biāo)準(zhǔn)。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

3、將粗洗后分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然后進(jìn)入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘干。

餐具消毒管理制度（7）

一、燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒腐敗變質(zhì)食品。

二、烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70°，防止里生外熟，尤其應(yīng)留意引起食物中毒。

三、熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60°或低于10°的條件下存放，烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。

四、燒煮出來(lái)流程合理，無(wú)交叉污染，生熟菜分層或分臺(tái)放置，生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

五、食堂嚴(yán)加工涼菜、涼面、四季豆等蔬菜的干煸，需

經(jīng)高溫煮熟透后才能食用，烘、燒炒要掌控火候，且數(shù)量不宜過(guò)多，要翻鏟勻稱。

六、操作人員在加工時(shí)要嚴(yán)格按衛(wèi)生要求操作，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，加工食品時(shí)不能對(duì)飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所后要洗手。

七、盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢，調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。

八、不得用炒菜勺子嘗味。

九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。

十、操作臺(tái)上的調(diào)味品要分類擺放，并準(zhǔn)時(shí)加蓋。

餐具消毒管理制度（8）

為切實(shí)強(qiáng)化清洗消毒中心管理，確保師生餐具衛(wèi)生，制定本管理制度。

(一)清洗餐具時(shí),應(yīng)做到'四池分開(kāi)'，并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

(二)餐具在清洗消毒過(guò)程中須做到“一刮、二洗、三過(guò)清、四消毒、五保潔”,不得削減任何環(huán)節(jié)。

(三)清洗時(shí)，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗潔劑攪拌勻稱，再將餐具內(nèi)的食物殘?jiān)陀臀酃蔚?，放入水池浸?-10分鐘后進(jìn)行清洗，最終將餐具置于另一洗滌槽內(nèi)用流淌的清水沖洗干凈。

(四)洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具等。均應(yīng)進(jìn)行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒掌握溫度在120℃保持10分鐘以上。凡不能用蒸煮的塑料餐具等,須用藥物(一般為含氯消毒劑)浸泡進(jìn)行消毒，消毒劑用量及作用時(shí)間按說(shuō)明書(shū)。

(五)消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用，已消毒的餐具要自然濾干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避讓二次污染;(六)對(duì)每餐未使用的餐具，必需收回洗碗間用清水沖洗，進(jìn)行消毒后，方可再用。

(七)清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)有關(guān)工作流程進(jìn)行，嚴(yán)禁偷減清洗、消毒工序，未經(jīng)清洗消毒的餐具不得使用。

(八)洗碗間及消毒間必需保持干凈,衛(wèi)生,光明,不得存放有毒物品,有毒氣體,污物，易爆物品等。

(九)工作人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得擅自進(jìn)入清洗消毒中心工作現(xiàn)場(chǎng)，經(jīng)同意的參觀人員須進(jìn)行雙手消毒后方能接觸有關(guān)設(shè)備、餐具。

(十)工作人員應(yīng)講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時(shí)必需穿工作服，戴工作帽，做到“四不”(即：不隨地吐毯;不在工作場(chǎng)所吸煙;不對(duì)著餐具打噴嚏、咳嗽;不穿拖鞋和戴戒指上班)和“三洗手消毒”(即：工作前洗手消毒;大小便后洗手消毒;搞好衛(wèi)生環(huán)境后洗手消毒)。

(十一)常常接受有關(guān)部門的衛(wèi)生檢查，衛(wèi)生工作列入當(dāng)月考核內(nèi)容，對(duì)不合要求的按餐飲中心有關(guān)懲罰條例進(jìn)行處理。

餐具消毒管理制度（9）

一、分設(shè)肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標(biāo)志。

二、加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)，用具和容器必需與加工蔬菜的操作臺(tái)，用具容器分開(kāi)使用，并且有明顯標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。

三、用于原料半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、管、抹布以及其他工具容器且有明標(biāo)志。

四、冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類，應(yīng)解凍徹底，蔬菜必需經(jīng)凈菜浸泡半小時(shí)以上后方可清洗加工。

五、加工過(guò)肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺(tái)和貼板及容器，必需清洗晾干。

六、加工過(guò)蔬菜的操作臺(tái)和鋁板要準(zhǔn)時(shí)清洗晾干。

七、保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水暢通，準(zhǔn)時(shí)清掃地面殘留的廢棄物等垃圾。

八、選購(gòu)回來(lái)和未加工完的蔬菜不能直接放置于地面，要放在攤晾架上，使其通風(fēng)透氣，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

餐具消毒管理制度（10）

一、食品倉(cāng)庫(kù)設(shè)有專人管理，做到順手關(guān)門，非倉(cāng)庫(kù)管理人員不得任意進(jìn)出。

二、倉(cāng)庫(kù)必需保持清潔，每天清掃，愛(ài)護(hù)良好的環(huán)境衛(wèi)生。

三、倉(cāng)庫(kù)要保持干燥、通風(fēng)、干凈，防止物資因受潮而霉?fàn)€變質(zhì)。

四、任何人員不私自動(dòng)用倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的物品，保管員應(yīng)提升警惕，做好防火防盜工作。

五、倉(cāng)庫(kù)物品應(yīng)按標(biāo)記標(biāo)識(shí)有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必需隔墻15厘米，高地面20厘米。

六、在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農(nóng)藥及個(gè)人用品。

七、超過(guò)保質(zhì)期或霉?fàn)€變質(zhì)食品要準(zhǔn)時(shí)銷毀，不得存放在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。

八、食品原材料進(jìn)出庫(kù)必需有完整的記錄。

餐具消毒管理制度（11）

一、餐飲具集中消毒單位應(yīng)當(dāng)建立餐具收集、配送臺(tái)賬，內(nèi)容包括進(jìn)、出廠餐飲具的種類和數(shù)量，配送單位名稱、地址、聯(lián)系人、聯(lián)系電話等。

二、餐飲具集中消毒單位應(yīng)告知餐飲單位集中消毒餐具使用后應(yīng)擺放至指定區(qū)域，同時(shí)指定專人準(zhǔn)時(shí)回收。

三、餐飲具集中消毒單位回收餐具后，應(yīng)當(dāng)準(zhǔn)時(shí)對(duì)車輛進(jìn)行清洗消毒，保證衛(wèi)生平安。

四、消毒后的餐飲具應(yīng)使用密閉式車輛配送，盛裝餐具的容器、工具要準(zhǔn)時(shí)清洗消毒，應(yīng)當(dāng)附送產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告。

餐具消毒管理制度（12）

學(xué)校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假如餐具及容器、用具不潔，被病原微生物污染，利用就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細(xì)貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格依據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；

其次步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

第三步是消毒，可采納物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；

第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；

第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌控的常用消毒方法

目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審查批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。目前，經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)常用于餐具的消毒毒劑有滅菌片、Te—101片、84肝炎消毒液等。其中，滅菌片有含氯量高、穩(wěn)定易保存，入水后易崩解等優(yōu)點(diǎn)，成為餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中，以物理消毒法最抱負(fù)。幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te—101片消毒法。按每片藥物兌自來(lái)水0。5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3—5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3—5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

三、強(qiáng)化餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒常?；?。并可利用以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序；

（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最終檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。

餐具消毒管理制度（13）

一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查，發(fā)覺(jué)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

三、各種工具、用具、容器，生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥當(dāng)保存，含水份較多的帶餡的'，要冷藏，留意生熟分開(kāi)。

五、使用的食品添加劑必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、壓面機(jī)等，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干、備用。

七、加工結(jié)束后準(zhǔn)時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無(wú)污物、殘?jiān)?，用具、設(shè)備清潔，各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

八、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。

餐具消毒管理制度（14）

學(xué)校食堂使用的餐具，容器，用具不僅用量，周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，假如餐具及容器，用具不潔，被病原微生物污染，利用就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故，食源性疾病的發(fā)生與流行。為仔細(xì)貫徹落實(shí)《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具，容器，用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格依據(jù)洗消程序進(jìn)行消毒：

第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)疁匾?0~60℃為宜；

笫二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；

第三步是消毒，笫四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具，容器，用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應(yīng)掌控的常用消毒方法餐具如何進(jìn)行消毒呢？

目前國(guó)內(nèi)外餐具消毒方法一般有兩類：一類是物理消毒法，即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸，蒸汽，紅外線等；另一類是化學(xué)消毒法，就是利用化學(xué)消毒劑滅殺滅病原微生物。但后一類有肯定副作用，對(duì)人體有不同程度的危害，所以國(guó)家對(duì)用于餐具的'化學(xué)消毒劑實(shí)行嚴(yán)格管制，必需經(jīng)省以上食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批準(zhǔn)方能生產(chǎn)、使用。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求：

（1）煮沸消毒法。消毒鍋應(yīng)呈桶狀，鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。

（2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡(jiǎn)易蒸汽消毒法，鍋爐蒸汽法，電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。

（3）滅菌片或Te-101片消毒法，按每片藥物自來(lái)水0.5公斤的比例配制消毒液，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡3-5分鐘。

（4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來(lái)水配制成1％84肝炎消毒液即每公斤自來(lái)水加入84肝炎消毒劑10毫升廣將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘，取出備用，配制均用自來(lái)水，不得用熱水。

三、強(qiáng)化餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器，用具洗滌消毒工作的曰常管理，做到消毒常?；?。并可利用以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：

（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄作假，省略消毒程序；

（2）檢查消毒設(shè)備是否正常，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒拒的溫度等；最終檢備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底部無(wú)油，呈現(xiàn)本色。

（3）余氯試紙檢查法。這是一種快速直觀的檢方法，適用于使用氯制消毒的餐具，其靈敏度很高，殘留余氯在50帥時(shí)也能檢出。詳細(xì)操作法是取余氯試紙一小塊，投入備用碗盤內(nèi)接觸殘留液，數(shù)秒后進(jìn)行觀看，若試紙變?yōu)榈仙蛏钏{(lán)色，表明該餐具已消毒，其顏色的深淺與消毒劑濃度的低相關(guān)，一般要求試紙呈深藍(lán)色，其余氯濃度約為300PPm，若試紙仍為白色，證明該餐具未經(jīng)消毒液消毒。

（4）細(xì)菌學(xué)檢查法。一般由國(guó)家食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)使用。

餐具消毒管理制度（15）

一、餐具、菜具、熟食容器應(yīng)餐后馬上清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

二、負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作仔細(xì)。

三、餐具消毒應(yīng)按物理或化學(xué)消毒的各自順次操作。菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后，先將里面的殘存物清理干凈，加洗潔精洗滌，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進(jìn)行消毒，消毒后取出后保持干凈，用白布蓋好，以防灰塵。

四、餐具柜和點(diǎn)心柜應(yīng)常常用洗潔精洗滌干凈，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。

五、當(dāng)天收回的已用餐具當(dāng)天清洗消毒，不隔天隔夜。水不開(kāi)、蒸汽溫度不夠、藥物濃度不夠時(shí)不能消毒。

六、餐具清洗消毒程序：熱力消毒必需嚴(yán)格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順次操作：藥物消毒必需嚴(yán)格按一刮、二洗、三消毒、四沖、五保潔的順次操作。

七、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：

煮沸：餐具浸沒(méi)水中煮沸5分鐘；

蒸氣：流淌蒸氣持續(xù)10分鐘；

藥物：如為氯制劑，有效氯濃度為250ppm（250MG/L），食具全部浸入消毒液中5分鐘，餐具達(dá)到光滑、不油膩、無(wú)味感官標(biāo)準(zhǔn)。

八、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)馬上放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。清洗消毒完畢后將洗碗池、消毒池及其他設(shè)施沖洗干凈。

餐具消毒管理制度（16）

一、加工前要對(duì)待加工使用的食品原料質(zhì)感官檢查，發(fā)覺(jué)生蟲(chóng)、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的狀況，不能加工。

二、做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要依據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，應(yīng)浸泡30分鐘以上，然后沖洗干凈在加工制作。

三、各種工具、用具、容器，生熟分開(kāi)使用，用后清洗干凈，定位存放，各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上直接改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥當(dāng)保存，含水份較多的帶餡的，要冷藏，留意生熟分開(kāi)。

五、使用的食品添加劑必需符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴(yán)格依據(jù)標(biāo)識(shí)上標(biāo)準(zhǔn)的使用范圍使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑，使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)和面機(jī)、壓面機(jī)等，用后準(zhǔn)時(shí)清洗干凈，定期消毒，各種用