健康早餐示范網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)指南

健康早餐示范網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)指南

第一條

根據(jù)《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》和《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030年）》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范健康早餐示范網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)，制定本建設(shè)指南。第二條

本指南適用于食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者，便利店等零售業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。第三條

建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳應(yīng)達(dá)到以下基本要求：（一）取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。（二）連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過(guò)食品安全相關(guān)的行政處罰。（三）配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。（四）建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。（五）嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。（六）按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。（七）室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。第四條

組織管理要求。（一）建立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作組并提供相關(guān)證明材料。（二）將營(yíng)養(yǎng)健康早餐餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)，配備場(chǎng)地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件，并提供相關(guān)證明材料。（三）制定建設(shè)和運(yùn)行營(yíng)養(yǎng)早餐餐廳所需的組織管理細(xì)則、營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告。（四）建立健全原材料采購(gòu)制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。第五條

人員培訓(xùn)和考核。

（一）配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員至少1名。（二）餐廳負(fù)責(zé)人和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于16學(xué)時(shí)的食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪、“三減”及健康菜品技能等培訓(xùn)。（三）每年組織一次餐廳負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的營(yíng)養(yǎng)健康核心知識(shí)自我測(cè)評(píng)和考核。第六條

營(yíng)養(yǎng)健康環(huán)境。（一）在醒目位置利用菜單、餐具包裝、宣傳畫、板報(bào)、電子屏幕等形式展示營(yíng)養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識(shí)。（二）就餐區(qū)內(nèi)放置可自由取閱的營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并每半年更新。第七條

配餐、烹飪方式和供餐服務(wù)。（一）食物多樣、合理膳食，菜單中包含全谷物、奶豆類、新鮮蔬菜水果、低糖或無(wú)糖飲料，并每日供應(yīng)。（二）用炸、煎、熏、烤等烹飪方法制作的菜品比例不超過(guò)菜品總數(shù)25%。（三）提供健康早餐套餐，不少于5套，符合“能量平衡、營(yíng)養(yǎng)均衡”原則，標(biāo)注套餐總能量，不包含含糖飲料。第八條

“營(yíng)養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)指導(dǎo)就餐者合理選餐。（一）設(shè)置餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，內(nèi)容包括每份菜品的重量、能量、食物種類。（二）餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)計(jì)算正確，形式合理，標(biāo)示位置便于選餐指導(dǎo)。（三）滿足健康早餐套餐要求的，賦予“營(yíng)養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)。第九條

本指南的有關(guān)術(shù)語(yǔ)：菜單：顯示餐飲食品信息（包括但不限于品種名稱、計(jì)量、價(jià)格等）的說(shuō)明物，包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)：展示餐飲食品有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分信息的說(shuō)明，包括文字、圖像、圖形等形式?！盃I(yíng)養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)：對(duì)早餐套餐營(yíng)養(yǎng)水平經(jīng)過(guò)計(jì)算和營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，符合健康早餐套餐的一種健康推薦，詳見《健康早餐指南》。第十條

本指南由XX市衛(wèi)生健康委員會(huì)負(fù)責(zé)解釋。

附錄健康早餐示范網(wǎng)點(diǎn)建設(shè)評(píng)估打分表打分內(nèi)容及細(xì)則打分標(biāo)準(zhǔn)總分得分100一、基本條件1.取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。任意一條不符合均評(píng)估不合格。

○合格

○不合格2.連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過(guò)食品安全相關(guān)的行政處罰。3.配備有資質(zhì)的專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。4.建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)。5.嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。6.按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。7.室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。二、組織管理要求101.建立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作組并提供相關(guān)證明材料。滿分2分。（1）建立工作組得1分。（2）提供相關(guān)證明材料得1分。22.將營(yíng)養(yǎng)健康早餐餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)，配備場(chǎng)地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件，并提供相關(guān)證明材料。滿分4分。（1）將營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)并提供證明材料得2分。（2）配備上述5項(xiàng)支持條件并提供證明材料得2分，每缺1項(xiàng)扣0.4分。43.制定建設(shè)和運(yùn)行營(yíng)養(yǎng)早餐餐廳所需的組織管理細(xì)則、營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等，并公告。滿分2分。（1）制定營(yíng)養(yǎng)健康早餐餐廳組織管理細(xì)則、工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等不少于3項(xiàng)，每缺1項(xiàng)扣0.5分。（2）未公告扣0.5分。24.建立健全原材料采購(gòu)制度，保障餐廳所用食材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使用。滿分2分。建立原材料采購(gòu)制度得1分，采購(gòu)制度中明確要求食材種類豐富、新鮮，減少采購(gòu)和使用腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材得1分。2三、人員培訓(xùn)和考核15配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員至少1名。

專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員指網(wǎng)點(diǎn)或者總部配備注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師或公共營(yíng)養(yǎng)師或營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)員或健康管理人員或營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)專業(yè)等人員，或從事營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)工作5年以上的人員。滿分5分。（1）未配備專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員得0分。（2）專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員具備營(yíng)養(yǎng)師相關(guān)資質(zhì)并取得證書得5分。（3）專（兼）職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員接受過(guò)營(yíng)養(yǎng)健康培訓(xùn)但未取得相關(guān)資質(zhì)或證書得2分。5餐廳負(fù)責(zé)人和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于16學(xué)時(shí)的食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪、“三減”及健康菜品技能等培訓(xùn)。

培訓(xùn)可由網(wǎng)點(diǎn)或者總部進(jìn)行并留存材料證明，培訓(xùn)內(nèi)容及素材可由市疾控中心提供。滿分5分。（1）餐廳負(fù)責(zé)人每年度接受不少于16學(xué)時(shí)的上述培訓(xùn)得3分，培訓(xùn)內(nèi)容均與營(yíng)養(yǎng)不相關(guān)扣1.5分，不足16學(xué)時(shí)扣1.5分。（2）營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度接受不少于16學(xué)時(shí)的上述培訓(xùn)得2分，培訓(xùn)內(nèi)容均與營(yíng)養(yǎng)不相關(guān)扣1分，不足16學(xué)時(shí)扣1分。5每年組織一次餐廳負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、廚師和服務(wù)員的營(yíng)養(yǎng)健康核心知識(shí)自我測(cè)評(píng)和考核。

測(cè)評(píng)或考核材料可由市疾控中心提供。滿分5分。（1）每年組織餐廳工作人員全覆蓋進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康核心知識(shí)自我測(cè)評(píng)和考核，且通過(guò)率達(dá)100%得5分。（2）考核未全覆蓋扣1分。（3）考核通過(guò)率超過(guò)90%未達(dá)100%扣1分。（4）考核通過(guò)率超過(guò)80%未達(dá)90%扣2分。（5）考核通過(guò)率超過(guò)70%未達(dá)80%扣3分。5四、營(yíng)養(yǎng)健康環(huán)境10在醒目位置利用菜單、餐具包裝、宣傳畫、板報(bào)、電子屏幕等形式展示營(yíng)養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐等知識(shí)。

所需素材電子版可由市疾控中心提供。滿分5分。（1）展示形式不足2種扣3分。（2）展示知識(shí)未包含營(yíng)養(yǎng)健康、傳染病防控和文明用餐扣2分。5就餐區(qū)內(nèi)放置可自由取閱的營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料，并每半年更新。

所需素材電子版可由市疾控中心提供。滿分5分。（1）就餐區(qū)內(nèi)未放置可自由取閱的營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料扣3分。（2）宣傳材料更新周期超過(guò)半年扣2分。5五、配餐、烹飪方式和供餐服務(wù)401.食物多樣、合理膳食，菜單中包含全谷物、奶豆類、新鮮蔬菜水果、低糖或無(wú)糖飲料，并每日供應(yīng)。（1）菜單中主食類食物包含不少于3種全谷類、雜豆類及薯類食物，每日供應(yīng)。滿分10分，每少1種扣3分，扣完為止。10（2）菜單中包含奶類及其制品和豆類及其制品不少于2種，包括但不限于牛奶、豆?jié){、豆腐腦、酸奶、奶酪等，每日供應(yīng)。滿分5分，供應(yīng)2種及以上得5分，供應(yīng)1種得3分，不供應(yīng)得0分。含奶點(diǎn)心如奶油蛋糕、冰淇淋等不算在內(nèi)。5（3）菜單中包含低糖或無(wú)糖飲料（包含包裝水、茶水等）不少于2種，每日供應(yīng)。滿分5分，供應(yīng)2種及以上得5分，供應(yīng)1種得3分，不供應(yīng)得0分。按照GB28050-2011規(guī)定，糖含量≤5g/100g或g/100mL為低糖飲料，糖含量≤0.5g/100g或g/100mL為低糖飲料。鮮榨果汁及代糖飲料不算在內(nèi)。52.用炸、煎、熏、烤等烹飪方法制作的菜品比例不超過(guò)菜品總數(shù)25%。滿分10分。采用炸、煎、熏、烤等烹飪方法制作的菜品比例未超過(guò)菜品總數(shù)25%得10分，超過(guò)25%不足30%得6分，超過(guò)30%得0分。103.提供套餐不少于5套，符合“能量平衡、營(yíng)養(yǎng)均衡”原則，標(biāo)注套餐總能量，且套餐中含主食類、蔬菜類、肉魚奶豆制品分別占1/3左右，不包含含糖飲料。滿分10分。（1）未提供健康套餐扣10分，少提供1套扣2分。（2）套餐不符合“能量平衡、營(yíng)養(yǎng)均衡”原則扣2分。10六、“營(yíng)養(yǎng)套餐”標(biāo)識(shí)指導(dǎo)就餐者合理選餐251.設(shè)置餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，內(nèi)容包括每份菜品的重量、能量、食物種類。滿分10分，未設(shè)置餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)得0分，設(shè)置內(nèi)容項(xiàng)目不全時(shí)，每缺1項(xiàng)扣2分，扣完為止。102.餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)計(jì)算正確，形式合理，標(biāo)示位置便于選餐指導(dǎo)。滿分5分，計(jì)算正確得2分，形式合理得1分，標(biāo)示位置便于選餐指導(dǎo)得1分。53.對(duì)滿足健康早餐套餐推薦的設(shè)置“營(yíng)養(yǎng)套