西式面點(diǎn)師考試試題含答案

西式面點(diǎn)師考試試題含答案1、戚風(fēng)蛋糕時(shí)指()和蛋黃分開(kāi)攪打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A2、沾、撒、擠、()是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、掛面B、淋C、裱D、拼擺答案：D3、職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則在()和職業(yè)關(guān)系中的具體體現(xiàn)。A、職業(yè)操作B、職業(yè)遵守C、職業(yè)生活D、社會(huì)關(guān)系答案：C4、()是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色稠狀液體，乳香味濃，具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、煉乳B、奶粉C、奶油D、計(jì)司答案：C5、優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而()，故要低溫儲(chǔ)存A、發(fā)酵變質(zhì)B、分解變質(zhì)C、酸敗變質(zhì)D、堿化變質(zhì)答案：C6、以化學(xué)膨松劑為原料，使制品體積膨大的方法為()法。A、化學(xué)膨大B、化學(xué)起泡C、膨松劑膨大D、體積膨大答案：B7、食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A8、泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、球形B、圓形C、方形D、圓形或長(zhǎng)條形答案：D9、人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是()A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸答案：C10、泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫的()A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間答案：A11、在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括()、算賬、分析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決策C、預(yù)測(cè)D、控制答案：A12、構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)A、構(gòu)造B、組織C、線路D、結(jié)構(gòu)答案：D13、下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C14、調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過(guò)羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢瑁瑹o(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C15、打發(fā)是指蛋液或()經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶答案：B16、較小較薄的薄蛋糕制品如果在低溫、長(zhǎng)時(shí)間下烘烤，則會(huì)出現(xiàn)()A、制品色澤過(guò)深B、制品表面有焦?fàn)钗顲、制品變干硬D、制品表面裂口答案：C17、脆皮面包的用料，多以面粉、()、水為主料，其他用料較別的面包少。A、酵母、鹽B、酵母、糖C、油脂、鹽D、油脂、糖答案：A18、一般來(lái)說(shuō)，油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤(pán)的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D19、調(diào)制木司時(shí)，如果配方用到魚(yú)膠粉，則應(yīng)()A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化答案：C20、下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B21、水型酒會(huì)上，小甜點(diǎn)裝盤(pán)用的餐具盤(pán)，一般不會(huì)選用的是()A、圓形銀盤(pán)B、長(zhǎng)方形銀盤(pán)C、鏡盤(pán)D、瓷質(zhì)盤(pán)答案：D22、脆皮面包入爐后前()min內(nèi)，不要打開(kāi)爐門(mén)，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10答案：D23、一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D24、在硬質(zhì)面包烘烤過(guò)程中，不宜頻繁開(kāi)關(guān)烤箱爐門(mén)否則會(huì)使成品()，影響成品質(zhì)量。A、較小B、較大C、較干硬D、內(nèi)部較粗糙答案：C25、鮮奶油是從鮮牛奶中分離出來(lái)的乳制品，一般呈乳白色()乳香味濃A、稠狀液體B、糊狀液體C、稀狀液體D、透明液體答案：A26、巧克力泡芙的質(zhì)量要求是外形美觀、()表面均勻有光澤、有濃厚的巧克力味。A、有大有小B、大小一致C、高地錯(cuò)落D、有圓有扁答案：B27、泡芙擠制成形時(shí)，不要使生坯形成一個(gè)()，否則烘烤成熟后，不利于泡芙表面的裝飾。A、尖峰B、圓頭C、凹陷D、扁平答案：A28、“Almond”是指()A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A29、花很少錢(qián)吃魚(yú)翅席是不可能的，因?yàn)樗环?)原則。A、等價(jià)交換B、利益交換C、公平合理D、市場(chǎng)規(guī)律答案：A30、盡管硬質(zhì)面包具有較硬的質(zhì)地，但質(zhì)優(yōu)的制品仍具有硬中帶有()的特點(diǎn)A、一定脆性B、一定彈性C、很強(qiáng)彈性D、很強(qiáng)脆性答案：B31、構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)。A、構(gòu)造B、組織C、線路D、結(jié)構(gòu)答案：D32、醬油的鮮味主要來(lái)自其中的()A、食鹽B、糖類C、氨基酸D、醋酸答案：C33、法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、水分和酵母B、水分和砂糖C、砂糖和酵母D、砂糖和油脂答案：A34、混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點(diǎn)心。A、酥而有層B、酥而無(wú)層C、松軟D、松酥答案：B35、泡芙的起發(fā)主要是由面糊中各種原料的()及面坯特殊的工藝方法決定的A、名稱B、特性C、用途D、價(jià)格答案：B36、餅干有甜咸兩種，適用于酒會(huì)()或餐后食用。A、大型展覽會(huì)B、大型宴會(huì)C、自助餐D、茶點(diǎn)答案：D37、調(diào)制泡芙面糊一般須經(jīng)兩個(gè)過(guò)程：一是燙面，二是()A、燙糊B、燙蛋C、攪糊D、攪面答案：C38、泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶答案：D39、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原因之一是()A、熔點(diǎn)高B、熔點(diǎn)低C、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多答案：A40、常見(jiàn)的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和()A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法答案：D41、餅干面切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過(guò)冷卻的過(guò)程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、物料進(jìn)一步混合B、面筋質(zhì)得以松馳C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)D、淀粉糊化完全答案：B42、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)答案：D43、盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)答案：A44、油脂蛋糕根據(jù)配方中()不同，可分為輕油脂蛋糕和重油脂蛋糕。A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品種D、面粉含量答案：A45、色彩的種類主要有彩色和無(wú)彩色兩大類，無(wú)彩色指黑、()、灰A、白B、紅C、黃D、藍(lán)答案：A46、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō)，面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間答案：C47、下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A48、硬質(zhì)面包成型時(shí)，可以不用注意的事項(xiàng)是()。A、盡快完成成型工作B、使制品大小一致C、不要使用過(guò)多的干面粉D、避免重復(fù)操作答案：D49、搟面杖以檀木或()的質(zhì)量最好。A、棗木B、紅木C、松木D、杉木答案：A50、我們把紅、黃、()三色稱為三原色。A、綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B51、制作裱花蛋糕時(shí)，首先要準(zhǔn)備好()A、所用的蛋糕坯B、所需的蛋糕架C、所需的裱制原料D、制作裱花蛋糕的標(biāo)準(zhǔn)答案：A52、用裱花袋裱制蛋糕時(shí)，()捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋，另一只手輕扶裱花袋，以不阻擋視線為原則，并以45度角對(duì)著蛋糕表面擠出。A、左手拇指B、右手拇指C、左手虎口D、右手虎口答案：D53、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、()等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕答案：C54、原料裝入裱花袋的量要適宜，過(guò)多過(guò)少，都會(huì)直接影響到手的運(yùn)動(dòng)和()A、用力的程度B、線條的流暢C、花嘴的運(yùn)動(dòng)D、圖案的均勻答案：A55、清酥面坯是用冷水面團(tuán)與()互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。A、酥面團(tuán)B、油面團(tuán)C、水面團(tuán)D、溫水面團(tuán)答案：B56、應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜()的油泥等污物，保證良好的散熱條件。A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器答案：C57、我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。A、圓形B、長(zhǎng)條形C、圓圈形D、菱形答案：D58、食品造型的構(gòu)圖基本方法有食品造型的目的、創(chuàng)作的主題、()的配備等A、餐具容器B、模具工具C、衡器量具D、烘烤設(shè)備答案：A59、雞蛋中的蛋白是膠體蛋白，具有起泡性，與燙制面糊一起攪打，能使面糊具有()。A、延伸性B、軟化性C、收縮性D、比延性答案：A60、下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施答案：C61、面包面團(tuán)要進(jìn)行成型操作就是為了有美的外觀，使消費(fèi)者更能夠接受。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B62、()“creampuff”用來(lái)表示圓形的泡夫，長(zhǎng)形的泡夫則常稱為“eclair”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A63、如果使用細(xì)砂糖制作蛋糕，使用前必須先過(guò)篩。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B64、如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過(guò)少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥。堅(jiān)硬、失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A65、細(xì)菌對(duì)食品的污染可通過(guò)生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B66、泡芙殼薄中空、無(wú)味，需要填入餡料后方可食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A67、奶油膠凍是一種含有豐富乳脂的甜點(diǎn)，具有外形美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口味香甜的特點(diǎn)A、正確B、錯(cuò)誤答案：A68、制作硬質(zhì)面包時(shí)，影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素是溫度和時(shí)間。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B69、餅干的種類很多，一般按照原料的使用來(lái)分，可分為清蛋糕類餅干、巧克力類餅干。奶油類餅干。干果類餅干等A、正確B、錯(cuò)誤答案：B70、在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71、在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72、某毛重2500克，出材率60%，其損耗率應(yīng)為40%。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響。()A、正確B、錯(cuò)誤答