餐飲營(yíng)業(yè)環(huán)節(jié)漏洞分析

餐飲營(yíng)業(yè)環(huán)節(jié)漏洞分析序號(hào)漏洞手工防范措施備注點(diǎn)單環(huán)節(jié)1大小單點(diǎn)菜，私吞錢款：點(diǎn)菜單廚房聯(lián)、壓臺(tái)聯(lián)寫菜品，收銀聯(lián)不寫，用壓臺(tái)聯(lián)跟客人結(jié)算，用收銀聯(lián)向銀臺(tái)繳款，私吞差額出品部門必須憑銀臺(tái)蓋章的出品聯(lián)出品；銀臺(tái)蓋章時(shí)注意核對(duì)各聯(lián)是否一致規(guī)范流程2大小單點(diǎn)菜，饋贈(zèng)親友：點(diǎn)菜單廚房聯(lián)、壓臺(tái)聯(lián)寫菜品，收銀聯(lián)不寫，收銀聯(lián)與出品聯(lián)的差額部分變成“友情贈(zèng)送”一式幾份的點(diǎn)菜單采用無炭復(fù)寫方式印刷，避免出現(xiàn)“大小單”單據(jù)印刷注意事項(xiàng)收銀聯(lián)與壓臺(tái)聯(lián)必須在收銀前對(duì)照，收銀臺(tái)用壓臺(tái)聯(lián)給顧客結(jié)算，同時(shí)壓臺(tái)聯(lián)的上菜勾兌由傳菜生蓋工號(hào)章單據(jù)印刷注意事項(xiàng)3特價(jià)或贈(zèng)送政策不明示顧客，結(jié)賬時(shí)按標(biāo)準(zhǔn)價(jià)收款，按特價(jià)繳款特價(jià)菜或贈(zèng)送政策在廳堂、包房或菜譜上明示顧客規(guī)范流程點(diǎn)單及收銀環(huán)節(jié)4大小單收銀，私吞錢款：使用兩種賬單，以大單向客人收款，以小單向財(cái)務(wù)繳款要求客人在收銀單上簽字（較難實(shí)行）5先按賬單收款，后退菜或打折，私吞差價(jià)贈(zèng)送、打折、退菜需有相關(guān)管理人員簽字或客戶打折卡的壓卡號(hào)記錄規(guī)范流程6重復(fù)用單，私吞錢款：用已收過款的賬單再向其它客人收款，私吞差額或全款已收銀的賬單蓋“收訖”章，由收銀員保管規(guī)范流程7撕毀賬單，冒領(lǐng)錢款：客人款收到后，將賬單損毀空白賬單必須編號(hào)，服務(wù)員領(lǐng)用時(shí)記錄領(lǐng)用號(hào)，交班時(shí)逐一銷號(hào)單據(jù)印刷注意事項(xiàng)、規(guī)范流程8先收款，然后說客人跑單或其它賬單無效原因明確“看臺(tái)”服務(wù)員職責(zé)，建立相關(guān)罰則；記錄跑單事件及責(zé)任人；所有無效賬單必須逐一逐級(jí)匯報(bào)規(guī)范流程9故意多算結(jié)賬金額或多算未點(diǎn)的菜品酒水（冒單），私吞錢款，若被顧客發(fā)現(xiàn)則稱“計(jì)算錯(cuò)了”明確“結(jié)賬收銀”職責(zé)，明文向顧客承諾誤算“錯(cuò)一賠五”，并由算錯(cuò)的人承擔(dān)賠償。規(guī)范流程10現(xiàn)金收款，私藏優(yōu)惠券套現(xiàn)凡付款中含消費(fèi)券的必須由收券人在賬單上標(biāo)注收券金額，并請(qǐng)客人在券上簽字規(guī)范流程11全額收款，私藏打折金卡套差價(jià)打折卡采用凸字印刷并預(yù)留簽字，壓卡號(hào)并要求顧客簽字貴賓卡印刷注意事項(xiàng)、規(guī)范流程12現(xiàn)金收款，按記賬處理凡記賬客戶要求客人預(yù)留簽字字樣，凡簽單賬單要求客戶簽字并寫明協(xié)議號(hào)，經(jīng)手服務(wù)員及收銀員亦需簽字，萬一有差錯(cuò)便于追查規(guī)范流程13囤積顧客發(fā)票變賣凡要開票客戶要求其在賬單上寫明發(fā)票抬頭單位/規(guī)范流程酒水相關(guān)環(huán)節(jié)14以低價(jià)煙酒充當(dāng)高價(jià)煙酒，私吞差額對(duì)于容易混淆的煙酒要求在菜單和賬單上寫清晰，如芙蓉王（軟盒）、3字頭中華、十年茅臺(tái)，憑賬單收銀菜譜印刷注意事項(xiàng)/規(guī)范流程15私帶煙、酒水銷售，然后稱顧客退酒水獲取銷售差價(jià)建立發(fā)現(xiàn)重罰、舉報(bào)重獎(jiǎng)機(jī)制，酒水吧臺(tái)補(bǔ)貨時(shí)必須有多人在場(chǎng)并由庫(kù)房與吧臺(tái)簽字確認(rèn)交割16正常銷售吧臺(tái)貨品，然后私自補(bǔ)貨謀取差價(jià)17克扣酒水量或稀釋烈性酒，額外酒水私藏伺機(jī)銷售套利要求酒水開瓶前必須經(jīng)顧客檢查，開瓶后直接用瓶倒酒的酒瓶應(yīng)放在顧客視線可及范圍內(nèi)，若需移到專用酒壺，倒酒及完畢時(shí)應(yīng)主動(dòng)告知客戶規(guī)范流程小結(jié)單環(huán)節(jié)或單人玩單理論上通過規(guī)范流程可避免，但往往這些規(guī)范的流程造成工作量加大，效率低下從而難以堅(jiān)持樓面服務(wù)、采購(gòu)庫(kù)房、吧臺(tái)銀臺(tái)、財(cái)務(wù)部門、后廚出品各至少安排一名“信得過”的人服務(wù)員與收銀員聯(lián)合玩單主要通過酒水、折扣實(shí)現(xiàn)套差價(jià)，通過加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制（老板或親人現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控）及加強(qiáng)事后稽核服務(wù)員與后廚聯(lián)合玩單主要通過私領(lǐng)菜品，開大小單實(shí)現(xiàn)，通過加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)控制（老板