餐炊具清洗消毒保潔管理制度

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一、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止餐廳供應(yīng)使用一次性餐飲具。

二、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應(yīng)分開洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求并正確使用。

三、消毒后的餐飲具必需貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)密閉并定期清洗、保持干凈。

附：餐用具洗滌消毒方法

1．容器、工用具應(yīng)首選熱力消毒，包括煮、蒸和洗碗機(jī)，其次用消毒液浸泡消毒。有些容器、工用具何種圈套不便利熱消毒方法，如盛熟食的大桶、大盆和切食品用的大木墩、長(zhǎng)案板等，對(duì)這些物品可選擇其他的方法進(jìn)行消毒。刀墩、案等每天使用多次，每次使用前應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行消毒，可采納消毒液擦拭或涂上酒精燒灼消毒。墩、案在消毒前必需先用刀刮一刮外表，再刷洗消毒。為保證消毒效果，應(yīng)定期蒸煮或下班時(shí)浸泡在消毒液里。食品機(jī)械必需把零部件拆卸下來進(jìn)行洗刷消毒。抹布可洗凈后浸泡在一小盆消毒液里，供隨時(shí)使用。

2．熱力消毒：

(1)、煮沸消毒：要設(shè)專用的爐灶，將洗滌好的食具放入100"C的水中煮沸l(wèi)O分鐘；

(2)、蒸汽消毒：在無壓力的

蒸汽柜內(nèi)，溫度達(dá)90"C以上，食具消毒時(shí)間不得少于15分鐘；

(3)、遠(yuǎn)紅外線消毒柜(電子消毒)：消毒時(shí)，要把溫度調(diào)到120后，保溫15分鐘，才能到達(dá)消毒目的。若柜內(nèi)餐具用具密度厚度較大，應(yīng)延長(zhǎng)消毒時(shí)間。

3．化學(xué)方法：因化學(xué)方法的使用較

為冗雜，不易把握，只有在無法進(jìn)行熱力消毒時(shí)方可使用。

(1)、氯制劑：氯濃度應(yīng)保持在250mg/L幾以上，消毒液使用一段時(shí)間后，有效氯被消耗，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)更換消毒液，更換應(yīng)依據(jù)消毒物品的數(shù)量而定，消毒液濃度可用試紙法粗略測(cè)試，半分鐘即可出效果，低于規(guī)定的有效濃度應(yīng)馬上更換。消毒作用時(shí)間必需保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。必需將消毒

物品浸泡在消毒液里，消毒后應(yīng)把消毒液沖洗潔凈、控干、保潔。

(2)、酒精：也是一種常用的消毒劑。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的燒灼消毒。75％的酒精用于雙手和其他外表的擦拭消毒。留意95％的酒精沒有直接消毒作用。

餐炊具清洗消毒保潔管理制度2

1、餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)按照《食品平安法》其次十七條的'規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)根據(jù)要求洗凈消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。

2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合平安標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。

3、選購(gòu)使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。

4、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采納化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用處。

5、《餐飲具清洗消毒保潔方法》應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必需把握正確的清洗消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘?jiān)⑾礈靹┫?、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥物消毒的應(yīng)至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進(jìn)行，并留意要徹底清洗潔凈，防止藥物殘留。清洗消毒時(shí)應(yīng)留意防止污染食品。

6、消毒后的餐飲具應(yīng)外表光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

7、清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜〔間〕保存，避開再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)干凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。

8、每餐收回的餐飲具，要馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。

9、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采納化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。每次記錄《餐飲具消毒及檢查記錄表》。

餐炊具清洗消毒保潔管理制度3

一、餐飲具使用前必需洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

二、洗刷餐飲具必需有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。餐具、容器、炊具應(yīng)分開洗滌。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求并正確使用。

三、清洗方法

〔1〕采納手工方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：

1、刮掉沾在餐飲具外表上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?/p>

2、用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表。

3、最終用清水沖去殘留的洗滌劑。

〔2〕洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說明進(jìn)行。餐具外表食物殘?jiān)?、污垢較多的，應(yīng)用手工方法刮去大部分后，再進(jìn)入洗碗機(jī)清洗。

四、消毒方法

〔1〕物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。

1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。

2、紅外線消毒一般掌握溫度120℃保持10分鐘以上。

3、洗碗機(jī)消毒一般水溫掌握85℃，沖洗消毒40秒以上。

〔2〕化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。

1、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L〔即半兩含氯消毒藥物配200斤水〕以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。

2、化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去外表殘留消毒劑。

五、保潔方法

〔1〕消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避開受到再次污染。

〔2〕消毒后的餐飲具應(yīng)準(zhǔn)時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)。

六、應(yīng)定期檢查消毒