糧油加工學-考試題目+答案

-------------精選文檔------------------------------精選文檔-----------------可編輯可編輯-------------精選文檔-----------------可編輯一、填空：1、大米外加營養(yǎng)素的強化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加營養(yǎng)素的鉄源為NaFeEDTA，鈣源為檸檬酸-蘋果酸鈣（CCM）。2、制粉廠通常將小麥劃分成白硬麥、白軟麥、紅硬麥、紅軟麥四種類型。3、小麥制粉中，其磨系統(tǒng)種類有皮磨、渣磨、心磨，每個磨系統(tǒng)均包括前路、后路兩部分。4、方便面加工中，添加食鹽的作用增強彈性、延伸性、強度，能促進面粉快速吸水，加快面團的成熟，添加堿的作用改善面團韌性、彈性及滑性，使其光滑爽口，不渾湯，復水性好，添加羧甲基纖維素的作用是增加彈性。5、大豆制品營養(yǎng)品質(zhì)的特點是：蛋白質(zhì)含量較高，脂肪含量高，零膽固醇，并含有B族維生素，富含磷、鈉、鉀等元素。6、餅干生產(chǎn)種類有粗餅干、韌性餅干、酥性餅干、甜酥餅干、發(fā)酵餅干。7、目前的油脂制取工藝有壓榨法、浸出法、水代法，其中浸出法適合大規(guī)模生產(chǎn)。8、以淀粉為原料生產(chǎn)全糖常用的兩種酶是淀粉酶、糖化酶。9、小麥制粉中，皮磨系統(tǒng)的半成品是胚乳。10、稻谷、小麥等農(nóng)產(chǎn)品原料共有的清理方法有篩選、磁選、精選、密度分選。二、糧油加工名詞解釋：礱谷：稻谷加工中脫去稻殼,獲得純凈糙米的工藝過程稱為礱谷。麥路：麥路是原糧小麥經(jīng)配麥、毛麥清理、水分調(diào)節(jié)、光麥清理等一系列處理，達到入磨凈麥要求的整個過程。粉路：清理后的小麥，經(jīng)研磨、篩理、清粉、刷麩等工序組成的制粉工藝的全過程，簡稱粉路。韌性面團：具有較強的延伸性和韌性，適度的彈性和可塑性，面團柔軟光潤。磨齒斜度：磨齒兩端在磨輥端面圓周上的弧長與磨輥長度之比，一般為4%~10%，從前路到后路逐漸增大。兩輥齒斜度相同。專用粉：即按不同面制品品種的質(zhì)量要求,經(jīng)過專門調(diào)配而適合生產(chǎn)專門面制品的面粉。葡萄糖值：糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，占干物質(zhì)的百分率。浸出制油：浸出法制油是應用萃取的原理，選擇某種能夠溶解油脂的有機溶劑，使其與經(jīng)過預處理的油料進行接觸——浸泡或噴淋，使油料中油脂被溶解出來的一種制油方法。面團發(fā)酵：是使面包獲得氣體，實現(xiàn)膨松，增大體積，改善風味的基本手段。面筋質(zhì)：面團在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物質(zhì)。小麥中面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白組成。分離大豆蛋白：除去大豆中的油脂、可溶性及不可溶性碳水化合物、灰分等的可溶性大豆蛋白質(zhì)，得到蛋白質(zhì)含量達到90%以上的產(chǎn)品。

稻谷爆腰率：在米粒上有橫向裂紋，稱為爆腰，

爆腰米粒占試樣的百分率，稱為爆腰率。小麥品質(zhì)：即籽粒品質(zhì)，是指它對某種特定最終用途的適合性，即是一個根據(jù)其用途而改變的相對概念，包括營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)。面團形成時間：簡寫為DT，是指從開始加水直至面團稠度達到最大時所需攪拌的時間，準確到0.5min。焙烤食品：焙烤食品是以小麥等谷物粉料為基本原料，通過發(fā)面、高溫焙烤過程而熟化的一大類食品。具有較好的保存性，便于攜帶和存放，營養(yǎng)較豐富。DE值：葡萄糖值，糖化液中還原性糖全部當做葡萄糖計算，占干物質(zhì)的百分率。大豆?jié)饪s蛋白：是用高質(zhì)量的豆粕除去水溶性或醇溶性非蛋白部分后，所制得的含有65%（干基）以上蛋白質(zhì)（N×6.25）的大豆蛋白產(chǎn)品。壓榨制油：借助機械外力作用，將油脂從油料料坯中擠壓出來的制油方式。碾米：通過碾米機精碾去除糙米的皮層。面粉營養(yǎng)強化：是以面粉為載體，向面粉中添加維生素B1、維生素B2、尼克酸、葉酸、鈣、鋅、鐵和維生素A等營養(yǎng)素，以補充天然食物中某些營養(yǎng)素的不足，彌補食品在加工過程中某些營養(yǎng)素的損失，提高面粉營養(yǎng)價值，滿足不同人群對營養(yǎng)素的需要。

淀粉糊化：淀粉不溶于冷水，將淀粉懸濁液加熱到一定溫度，淀粉粒就會吸水膨脹，氫鍵斷開，形成糊狀物，這種現(xiàn)象稱為淀粉糊化。變性淀粉：利用物理、化學或酶法處理，改變原淀粉的天然理化性質(zhì)；增加其某些功能性或引進新的特性，使其更適合于一定應用的要求的淀粉統(tǒng)稱為變性淀粉。面筋質(zhì)：面團在水中揉洗時，淀粉、可溶性蛋白質(zhì)、灰分等成分漸漸離開面團而懸浮于水中，剩下的一塊柔軟的具有粘彈性和延伸性的膠狀物質(zhì)。小麥中面筋質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白組成。谷糟分離：對礱谷后得到的谷糙混合物進行分離的過程。潤麥：將著水后小麥（或加溫水分調(diào)節(jié)后小麥）入倉存放一定時間，使水分在麥粒內(nèi)部分布更加均勻，并產(chǎn)生一系列物理生化變化，最終完成水份調(diào)節(jié)過程的工序。油料：油料是油脂制取工業(yè)的原料，油脂工業(yè)通常將含油率高于10%的植物性原料稱為油料。三、簡答：1、蛋糕的制作流程：將雞蛋、白糖、蛋糕油、泡打粉混合攪打→加入面粉攪打成糊狀→注模成型→焙烤（170~180，10~20分）→成品2、花生油的加工工藝流程（精煉）：3、大米的加工工藝流程（預處理→成品）：原料處理→碾米→降溫→去糠→分級篩→成品。四、論述：國內(nèi)油脂加工新工藝以及未來趨勢（新方法）：油脂是人們生活的必需品，是供給人們最基本的三大營養(yǎng)素之一。我國的油脂工業(yè)經(jīng)過半個多世紀的發(fā)展，發(fā)生了翻天覆地的變化，取得了巨大成就。改革開放以來，我國的油脂工業(yè)與科學技術(shù)發(fā)生了巨大的變化。1油脂的制取（1）水酶法制油技術(shù)：水酶法制油技術(shù)是在機械破碎的基礎(chǔ)上，采用對油料組織以及對脂多糖、脂蛋白等復合體有降解作用的酶處理油料，通過酶對細胞結(jié)構(gòu)的進一步破壞，以及酶對脂蛋白、脂多糖的分解作用，增加油料組織中油的流動性，從而使油游離出來。水酶法有很多優(yōu)點，如不使用有機溶劑，安全；操作條件溫和，能耗低；最大限度保留天然抗氧化成分，磷脂含量低、色淺、酸值及過氧化值低；廢液易處理等。（2）超臨界二氧化碳萃取技術(shù)：超臨界二氧化碳萃取是以超臨界狀態(tài)（溫度31.3℃，壓力7.15MPa）下的二氧化碳為溶劑，利用其高滲透性和高溶解能力來提取分離油脂的過程。臨界二氧化碳萃取技術(shù)具有環(huán)境良好、操作安全、不存在有害物殘留、產(chǎn)品品質(zhì)高且能保持固有氣味等特點。2油脂改性技術(shù)油脂改性技術(shù)現(xiàn)主要分為油脂氫化，酯交換和油脂分提技術(shù)。（1）油脂氫化技術(shù)：氫化反應是在鎳（Ni)等催化劑作用下，直接將氫氣加成到不飽和脂肪酸雙鍵上的一種化學反應。氫化過程中，雙鍵被飽和會產(chǎn)生異構(gòu)化，分為位置異構(gòu)化和結(jié)構(gòu)異構(gòu)化，異構(gòu)會產(chǎn)生反式酸，而反式酸被證明對人體有害，所以人們致力于研究低或零反式酸的油脂。反式酸是在催化劑表面在氫化過程中反應中間體脫氫時生成，所以為了降低反式酸生成，提高催化劑表面氫濃度是有效的，但同時選擇性降低，所以研究同時滿足脂肪酸低反式化與高選擇性是研究的目標。（2）酯交換技術(shù)：酯交換是目前改善油脂物性的較有效的方法，主要分為2種：化學酯交換和脂肪酶催化酯交換。該技術(shù)主要用來生產(chǎn)特種油，來代替價格昂貴的糖果油脂。與酯交換相應的反應有酸解，醇解)和轉(zhuǎn)酯作用。酯交換可用于各種油脂的改性，包括動物油以及植物油的改性，而且還可制備一些功能性油脂。（3）油脂分提：分提是將溶解后油脂冷卻，將油脂中高融點部分選擇結(jié)晶，再經(jīng)過濾分離為結(jié)晶部分與液體部分的方法。3油脂精煉技術(shù)（1）酶法脫膠技術(shù)：酶法脫膠是利用磷脂酶將毛油中的非水合磷脂水解掉一個脂肪酸，生成溶血性磷脂，溶血性磷脂具有良好的親水性，可以方便地利用水化的方