食品中蛋白質含量的測定

食品中蛋白質的測定方法

應用化學2班來宏偉

09102100108GB/T14771—1993

中華人民共和國國家標準

食品中蛋白質的測定方法

Methodfordeterminationofproteincontentinfoods一.主題內容與適用范圍:本標準規(guī)定了用凱氏定氮法測定食品中蛋白質的方法。本標準適用于肉禽制品、豆制品、水產(chǎn)品、調味品、谷物制品、發(fā)酵制品、糕點、植物蛋白飲料等食品中蛋白質的測定。二.原理以硫酸銅為催化劑，用濃硫酸消化試樣，使有機氮分解為氨，與硫酸生成硫酸銨。然后加堿蒸餾使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用鹽酸標準滴定溶液滴定。根據(jù)鹽酸標準滴定溶液的消耗量計算蛋白質的含量。三.實驗步驟1.試劑和溶液

所有試劑均為分析純；水為蒸餾水或同等純度的水。

硫酸銅（GB665）；硫酸鉀（HG3—920）；

硫酸（GB625）；95%乙醇（GB679）；

40%氫氧化鈉溶液：稱取

40g

氫氧化鈉（GB629）溶于60mL

蒸餾水中；

4%硼酸溶液：稱取4g

硼酸（GB628）溶于蒸餾水中稀釋至100mL；

0.1mol/L

鹽酸標準滴定溶液：按GB601

規(guī)定的方法配制與標定。

甲基紅-次甲基藍混合指示液：將次甲基藍乙醇溶液（1g/L）與甲基紅乙醇溶液（1g/L）按1:2體積比混合。

2.儀器、設備實驗室常規(guī)儀器及下列各項：凱氏燒瓶：500mL；可調式電爐；

蒸汽蒸餾裝置：具體見圖1和圖2：圖1常量蒸餾裝置1—電爐；2—蒸汽發(fā)生瓶；3—大氣夾；4—螺旋夾；5—加堿漏斗；6—凱氏燒瓶；

7—氮素球；8—冷凝管；9—接收瓶；10—塑料管圖2微量蒸餾裝置1—電爐；2—蒸汽發(fā)生器；3—大氣夾；4—螺旋夾；5—小玻璃杯；6—反應室；7—冷凝管；8—接收瓶鉸肉機：篦孔徑不超過4nm；組織搗碎機；粉碎機；

研缽：玻璃或瓷質。3.試樣的制備

固體樣品：取有代表性的樣品至少200g，用研缽搗碎、研細；不易搗碎、研細的樣品應切（剪）成細粒；干固體樣品用粉碎機粉碎。液體樣品：取充分混勻的液體樣品至少200g。粉狀樣品：取有代表性的樣品至少200g（如粉粒較大也應用研缽研細），混合均勻。糊狀樣品：取有代表性的樣品至少200g，混合均勻。．固液體樣品：按固、液體比例，取有代表性的樣品至少200g，用組織搗碎機搗碎，混合均勻。

肉制品：取去除不可食部分、具有代表性的樣品至少200g，用鉸肉機至少鉸兩次，混合均勻。上述試樣應放入密閉玻璃容器中，于4℃冰箱內貯存?zhèn)溆?，盡快測定。4.分析步驟4.1稱樣、處理4.1.1固體、粉狀、糊狀、固液體試樣：稱取0.5～5g試樣（使試樣中含氮30～40mg），精確至0.001g，放入凱氏燒瓶中（避免粘在瓶上）。

3.1.2液體試樣：取10～20±0.05mL試樣（使試樣中含氮30～40mg），移入凱氏燒瓶中，蒸發(fā)至近干。4.2消化：向凱氏燒瓶中依次加入硫酸銅0.4g、硫酸鉀10g、硫酸20mL及數(shù)粒玻璃珠。將凱氏燒瓶斜放（45°）在電爐上，緩慢加熱。待起泡停止，內容物均勻后，升高溫度，保持液面微沸。當溶液呈藍綠色透明時，繼續(xù)加熱0.5～1h。取下凱氏燒瓶冷卻至約40℃，緩慢加入適量水，搖勻。冷卻至室溫。4.3蒸餾4.3.1常量蒸餾向接收瓶內加入50mL4%硼酸溶液及4滴甲基紅-次甲基藍混合指示液。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使冷凝管下口浸入硼酸溶液中。將盛有消化液的凱氏燒瓶連接在氮素球下，塑料管下端浸入消化液中。沿漏斗向凱氏燒瓶中緩慢加入70mL40%氫氧化鈉溶液（使漏斗底部始終留有少量堿液，封口）。加堿后燒瓶內的液體應為堿性（黑褐色）。通入蒸汽，蒸餾20min（始終保持液面沸騰）。至少收集80mL蒸餾液。降低接收瓶的位置，使冷凝管口離開液面，繼續(xù)蒸餾3min。用少量水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內，取下接收瓶。4.3.2微量蒸餾

將消化好并冷卻至室溫的消化溶液全部轉移到100mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度，搖勻。向接收瓶內加入10mL4%硼酸溶液和1滴混合指示劑。將接收瓶置于蒸餾裝置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取10±0.05mL稀釋定容后的試液，沿小玻璃杯移入反應室，并用少量蒸餾水沖洗小玻璃杯，一并移入反應室。塞緊棒狀玻璃塞，向小玻璃杯內加入約10mL40%氫氧化鈉溶液。提起玻璃塞，使氫氧化鈉溶液緩慢流入反應室，立即塞緊玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸餾5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口離開液面，繼續(xù)蒸餾1min。用少量蒸餾水沖洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶內。取下接收瓶。5.滴定用0.1mol/L鹽酸標準滴定溶液滴定收集液至剛剛出現(xiàn)紫紅色為終點。同一試樣做兩次平行試驗，同時做空白試驗。6.計算計算比較簡單，此處不再做詳細的敘述。計算結果允許差：同一樣品兩次測定值之差：蛋白質含量小于1%時，不得超過平均值的10%；蛋白質含量大于或等于1%時，每100g

樣品不得超過5g。四.國標法中凱氏定氮法測量的優(yōu)缺點分析1.優(yōu)點：干擾少操作較為簡單，可同時測定多個樣品可用于所有動、植物食品的分析及各種加工食品的分析，可應用于各類食品中蛋白質含量測定2.缺點：太粗略，不準確費時，需8～10小時凱氏定氮法只是一個氧化還原反應,把低價氮氧化并轉為氨鹽來測定,而不能把高價氮還原為氮鹽的形式,所以不可以測出物質中所有價態(tài)的氮含量.凱氏定氮法測定出的食品中蛋白質含量為粗蛋白含量五.改進措施1.消化過程用堿液吸收瓶,防止SO2排入大氣中造成的環(huán)境污染2.蒸餾過程用倒扣的漏斗防止倒吸3.鑒于凱氏定氮法的缺點，此法逐漸被“考馬斯亮蘭法”所取代，此法具以下優(yōu)點：靈敏度高；測定快速、簡便，只需加一種試劑，完成一個樣品的測定，只需要5分鐘左右；干擾物質少。六.總結人們在測定食品中蛋白質含量的時候，需要根據(jù)情況選取合適