第一章微項目探秘膨松劑講義高一上學(xué)期化學(xué)

微項目探秘膨松劑[核心素養(yǎng)發(fā)展目標(biāo)]1、運用研究物質(zhì)性質(zhì)的基本方法(觀察、實驗、分類、比較等)和基本程序，對碳酸氫鈉的蓬松原理進行實驗探究，促使“科學(xué)探究與創(chuàng)新意識”核心素養(yǎng)的發(fā)展。2、了解復(fù)合膨松劑的組成，學(xué)會在真實情景中分析、解決實際問題，探究陌生物質(zhì)的性質(zhì)，促進“科學(xué)態(tài)度與社會責(zé)任”核心素養(yǎng)的發(fā)展。項目活動1探究碳酸氫鈉用作膨松劑的作用原理(1)概念膨松劑是在食品加工過程中加入的，能使面胚發(fā)起形成多孔組織，從而使食品具有柔軟或蓬松特點的一類物質(zhì)。(2)分類膨松劑eq\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(生物膨松劑酵母,化學(xué)膨松劑\b\lc\{\rc\(\a\vs4\al\co1(單一膨松劑,復(fù)合膨松劑))))(3)化學(xué)膨松劑中基本上都含有一種化學(xué)物質(zhì)——碳酸氫鈉。(1)圖①所示過程中產(chǎn)生的氣體較少。(2)圖②所示過程中產(chǎn)生的氣體較多。3.實驗探究陌生物質(zhì)(碳酸氫鈉)的性質(zhì)實驗裝置操作如下圖所示：(1)圖①所示的實驗過程中觀察到導(dǎo)管口持續(xù)出現(xiàn)氣泡，溶液出現(xiàn)渾濁，說明碳酸氫鈉受熱易分解，化學(xué)方程式為2NaHCO3eq\o(=,\s\up7(△))Na2CO3＋H2O＋CO2↑。(2)圖②所示的實驗過程觀察到試管內(nèi)有大量氣體產(chǎn)生，化學(xué)方程式為NaHCO3＋HCl=NaCl＋H2O＋CO2↑。1．饅頭最離不開的就是小蘇打用來發(fā)面了！家庭經(jīng)常用小蘇打當(dāng)發(fā)酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，如果在小蘇打中加入一定量的醋酸，發(fā)出的饅頭會非常松軟，這是為什么？[提示]這是因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣體不多，饅頭中產(chǎn)生的小氣孔少，面發(fā)的不好。另一方面小蘇打本身是堿性物質(zhì)，如用量稍多，饅頭就會產(chǎn)生堿味，色澤發(fā)黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食醋)就可彌補以上的不足。不僅可產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。2．當(dāng)酵頭發(fā)面面團發(fā)的不夠好，為什么不用碳酸鈉，而是添加了碳酸氫鈉進行調(diào)節(jié)？[提示]碳酸氫鈉分解產(chǎn)生CO2，從而可作膨松劑，但是碳酸鈉受熱不分解，故不用碳酸鈉。3．如果面團發(fā)酵過頭，會有酸味，可以加入堿性物質(zhì)，如碳酸鈉，為什么？[提示]面團發(fā)酵時產(chǎn)生的乳酸、醋酸等與Na2CO3反應(yīng)，可以減輕酸味，產(chǎn)生的CO2還可以使面團變得更加松軟。[反思歸納]1、碳酸氫鈉的性質(zhì)(1)易溶于水，水溶液呈堿性。(2)不穩(wěn)定，受熱易分解。(3)能與酸反應(yīng)，放出二氧化碳。(4)能與堿溶液反應(yīng)NaOH＋NaHCO3=Na2CO3＋H2O，Ca(OH)2＋2NaHCO3=CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O或Ca(OH)2＋NaHCO3=CaCO3↓＋NaOH＋H2O。2、注意：①堿性：Na2CO3與NaHCO3溶液均顯堿性，且相同情況下前者堿性大。②氫氧化鈣溶液與碳酸鈉溶液反應(yīng)：氫氧化鈣不足：Ca(OH)2＋2NaHCO3===CaCO3↓＋Na2CO3＋2H2O

氫氧化鈣足量：Ca(OH)2＋NaHCO3===CaCO3↓＋NaOH＋H2O。3、性質(zhì)應(yīng)用：（1）Na2CO3、NaHCO3與足量鹽酸反應(yīng)的比較（2）Na2CO3、NaHCO3與鹽酸反應(yīng)的反應(yīng)原理及現(xiàn)象①Na2CO3溶液與鹽酸反應(yīng)Na2CO3溶液與鹽酸反應(yīng)時，滴加順序不同，實驗現(xiàn)象不同，產(chǎn)生的CO2的量也可能不同。滴加順序反應(yīng)現(xiàn)象離子方程式滴加Na2CO3溶液，馬上有氣體放出后COeq\o\al(2－,3)＋2H＋=CO2↑＋H2O開始無明顯現(xiàn)象，后來有氣體放出開始：COeq\o\al(2－,3)＋H＋=HCOeq\o\al(－,3)后來：HCOeq\o\al(－,3)＋H＋=CO2↑＋H2O②無論將NaHCO3溶液滴入鹽酸中，還是將鹽酸滴入NaHCO3溶液中，都只發(fā)生反應(yīng)：HCOeq\o\al(－,3)＋H＋=CO2↑＋H2O，即開始滴加就會有CO2氣體生成。（3）Na2CO3、NaHCO3的鑒別方法（4）Na2CO3、NaHCO3的提純方法(括號內(nèi)為雜質(zhì))固體Na2CO3(NaHCO3)：加熱2NaHCO3eq\o(=,\s\up7(△))Na2CO3＋CO2↑＋H2O，加熱至恒重②NaHCO3(Na2CO3)：加水溶解制成飽和溶液，通入足量CO2氣體，結(jié)晶、過濾溶液Na2CO3(NaHCO3)：加適量NaOH溶液NaHCO3＋NaOH=Na2CO3＋H2ONaHCO3(Na2CO3)：通入足量CO2Na2CO3＋H2O＋CO2=2NaHCO3（5)Na2CO3與NaHCO3的相互轉(zhuǎn)化[能力達成]1．為使以面粉為原料的面包松軟可口，通常用碳酸氫鈉作膨松劑，其原因是()①熱穩(wěn)定性差②增加甜味③產(chǎn)生二氧化碳④提供鈉離子A．②③B．①③C．①④D．③④B[碳酸氫鈉不穩(wěn)定，加熱易分解生成二氧化碳氣體，不能增加甜味，與是否提供鈉離子無關(guān)，可使面包疏松多孔而導(dǎo)致松軟可口。故選B。]2．純堿和小蘇打都是白色晶體，在日常生活中很常見。若要在家中將它們區(qū)分開來，下面的方法中可行的是()A．分別放在炒鍋中加熱，觀察是否有殘留物B．分別向純堿溶液和小蘇打溶液中加入食鹽水C．分別向純堿溶液和小蘇打溶液中加入石灰水D．在水杯中各盛相同質(zhì)量的樣品，分別加入等體積的白醋，觀察反應(yīng)的劇烈程度D[NaHCO3不穩(wěn)定，受熱易分解：2NaHCO3eq\o(=,\s\up10(△))Na2CO3＋CO2↑＋H2O，但分解后仍有固體剩余；Na2CO3穩(wěn)定性好，不分解，A錯誤。Na2CO3溶液、NaHCO3溶液與NaCl溶液均不反應(yīng)，B錯誤。澄清石灰水與NaHCO3、Na2CO3溶液均能生成白色沉淀，C錯誤。相同質(zhì)量的NaHCO3與Na2CO3分別與白醋反應(yīng)，反應(yīng)較劇烈的是NaHCO3，D正確。]3．胃酸過多又稱作胃酸過高，是胃腸疾病的常見癥狀之一。適度的胃酸可以幫助消化，但如果胃酸過多就會傷及胃、十二指腸黏膜，造成胃潰瘍或十二指腸潰瘍等疾病，治療胃酸過多可以用碳酸氫鈉。請用化學(xué)方程式解釋碳酸氫鈉可以治療胃酸過多的原因。[答案]NaHCO3＋HCl=NaCl＋CO2↑＋H2O。項目活動2設(shè)計并使用復(fù)合膨松劑[項目情境]用碳酸氫鈉蒸的饅頭呈淡黃色，口感差一些，如何使饅頭又白又松軟，口味更好呢？[探究問題]1．如果用碳酸氫鈉制作復(fù)合膨松劑的主材料，另一種主材料需具有什么性質(zhì)？[提示]酸性。所選材料必須能與碳酸氫鈉反應(yīng)產(chǎn)生CO2。2．用復(fù)合膨松劑NaHCO3和食醋蒸饅頭時，從用量(或物質(zhì)比例)的角度應(yīng)注意什么問題？為什么？[提示]盡量使NaHCO3與食醋恰好完全反應(yīng)；若NaHCO3相對食醋過量過多，過量的NaHCO3受熱分解產(chǎn)生Na2CO3，導(dǎo)致饅頭發(fā)黃、有堿味；若食醋相對NaHCO3過量過多，饅頭會有酸味。3．如果用碳酸氫鈉制作復(fù)合膨松劑的主材料，另一種主材料用白醋和檸檬酸哪一個更合適？并說出你的理由。[提示]檸檬酸。常溫下檸檬酸為固體，白醋是液體，白醋和碳酸氫鈉混合會直接發(fā)生反應(yīng)，故檸檬酸更合適。[反思歸納]1、復(fù)合膨松劑的組成碳酸鹽類如碳酸氫鈉通常用量30%～50%作用是反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳酸性物質(zhì)如檸檬酸通常用量30%～40%作用是與碳酸鹽反應(yīng)，控制反應(yīng)速率和提升膨松劑的作用效果，調(diào)節(jié)產(chǎn)品酸堿度助劑指的是淀粉、脂肪酸等，通常用量10%～30%作用是防止膨松劑吸潮結(jié)塊而失效，調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速率或使氣體均勻產(chǎn)生2、常見的酸性物質(zhì)酸性物質(zhì)化學(xué)式色態(tài)氣味溶解性揮發(fā)性白醋CH3COOH無色液體刺激性易溶于水易揮發(fā)檸檬酸C6H8O7·H2O無色晶體無臭易溶于水難揮發(fā)[能力達成]1．在下列膨松劑中，屬于復(fù)合膨松劑的是()A．泡打粉 B．碳酸鈉C．碳酸氫鈉 D．碳酸氫銨A[泡打粉是由堿性物質(zhì)、酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的化學(xué)復(fù)合膨松劑。]2．膨松劑是一種食品添加劑，它受熱分解產(chǎn)生的氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔。碳酸氫鈉(NaHCO3)受熱后發(fā)生分解反應(yīng)生成二氧化碳、水和碳酸鈉，是常用的膨松劑之一。它既可以作為堿性膨松劑單獨使用，也可以與酒石酸氫鉀、淀粉按一定比例混合制成復(fù)合膨松劑。復(fù)合膨松劑遇水會產(chǎn)生二氧化碳，起到膨松作用。下列說法正確的是()A．任何受熱分解能產(chǎn)生氣體的物質(zhì)都可以做食品膨松劑B．碳酸氫鈉受熱分解的化學(xué)方程式為NaHCO3eq\o(=,\s\up10(△))CO2↑＋H2O＋Na2CO3C．碳酸氫鈉做膨松劑時，必須與酒石酸氫鉀、淀粉混合使用D．復(fù)合膨松劑應(yīng)在干燥的環(huán)境中保存D[碳酸氫鈉在加熱的條件下會生成碳酸鈉、水和二氧化碳，碳酸氫鈉與酸反應(yīng)也會生成二氧化碳，二氧化碳可以使食品變得松軟、多孔。任何受熱分解能產(chǎn)生