西式面點師（中級）課件 項目4、5 泡芙制作-甜品制作

西式面點師（中級）項目1清酥類點心制作項目2面包制作項目3蛋糕制作項目4泡芙制作項目5甜品制作項目4泡芙制作4.1面糊調(diào)制4.1.1泡芙的種類和特點1.泡芙的種類（1）圓形泡芙該類泡芙的形狀為圓形，制作時將泡芙面糊裱擠成圓形，內(nèi)部可夾餡，表面可裝飾。（2）修女泡芙由一大一小的泡芙球上下堆疊而成，中間用糖箱或奶油等黏合，內(nèi)部可填充餡料，表面可裝飾。4.1面糊調(diào)制（3）閃電泡芙形狀為長條形，一般通過裱擠及后期烘烤、裝飾而成。（4）巴黎布雷斯特泡芙形狀為圓環(huán)形，類似于車輪，也叫作“車輪泡芙”。4.1面糊調(diào)制（5）圣托雷諾泡芙由若干圓形泡芙、干層酥皮（或塔皮）和餡料組成。4.1面糊調(diào)制（6）泡芙塔由若干小泡芙組合堆疊而成，整體呈塔狀。（7）天鵝泡芙造型富有特色，形狀似天鵝。4.1面糊調(diào)制2.泡芙的特點4.1.2泡芙的配料知識1.面粉1）面粉的筋度與面粉中的蛋白質(zhì)含量有主要關(guān)系和直接關(guān)系。2）在實際制作中，為了得到所需的產(chǎn)品狀態(tài)，面粉不僅可以單獨使用低筋面粉或中筋面粉，還可以根據(jù)所需，按照一定的配比加入高筋度的面粉，調(diào)節(jié)面糊的黏性和延展性等，操作較靈活。2.油脂3.水4.雞蛋4.1面糊調(diào)制（1）乳化雞蛋中的蛋黃含有天然的乳化劑卵磷脂，可以將面糊中的油脂和水分很好地結(jié)合在一起，使油脂呈較小的粒子均勻地分散其中，制成質(zhì)地均勻、柔軟、表面光滑的面糊，對烘烤時順利膨脹有一定的積極作用。（2）熱凝固性在后期烘烤時，雞蛋內(nèi)部的蛋白質(zhì)受熱凝固，對膨脹起來的面團的形狀具有一定的保持作用，避免出現(xiàn)膨脹起來的面糊塌陷的問題。（3）增加水分水是泡芙膨脹的主要動力，雞蛋中的水分和面糊中的水分一起使泡芙更好地膨脹，提高制作的成功率。5.鹽6.糖7.其他材料4.1面糊調(diào)制4.1.3泡芙面糊調(diào)制的方法和注意事項1．泡芙面糊調(diào)制的方法（1）常用操作方法1）將所有材料按照所需稱量好，將面粉篩在烘焙紙上，備用。2）將水（或牛奶）、油脂、鹽和糖放入鍋中，加熱至沸騰。3）倒入面粉，邊加熱邊用工具（橡皮刮刀、手動打蛋器或木鏟）攪拌，進行燙面，直至鍋底出現(xiàn)一層薄膜（面糊中心溫度在80°C左右）。4）離火，倒入攪拌桶中，攪拌散熱，并揮發(fā)水分。5）分次加入雞蛋液，混合拌勻。4.1面糊調(diào)制4.1面糊調(diào)制（2）制作后期的攪拌方法在制作泡芙面糊后期，加入雞蛋液進行攪拌時，有人工攪拌和機器攪拌兩種，根據(jù)所需進行選取。1）人工攪拌，適用于少量面糊的制作。2）機器攪拌，主要依靠電動機來運轉(zhuǎn)，可根據(jù)所需調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)速。4.1面糊調(diào)制2.泡芙面糊狀態(tài)的判斷（1）溫度制作完成的面糊一般是溫?zé)岬?，溫度直接影響面糊的稀稠度。?）光澤度完成時，泡芙面糊應(yīng)該表面光滑且有光澤，無明顯顆粒。（3）稀稠度正常狀態(tài)的泡芙面糊稀稠度適中，使用工具挑起面糊，掛在工具上的面糊呈倒三角狀，且邊緣光滑，無明顯的鋸齒。3.影響泡芙面糊狀態(tài)的因素（1）淀粉糊化1）在燙面時，液體混合物需加熱至沸騰（100°C），再加入面粉中。4.1面糊調(diào)制2）在燙面時，加熱攪拌的主要目的是揮發(fā)面糊內(nèi)部水分，并使內(nèi)部整體溫度達到80°C左右。（2）雞蛋液的添加1）雞蛋液的添加量要適量。2）雞蛋液的添加時間。4.泡芙面糊的保存5.泡芙面糊調(diào)制的注意事項1）在配制材料時，稱量要準確，最好單獨稱量，并且材料存放要得當，干濕性材料不可混合在一起。2）面粉必須過篩才能去掉面粉中的塊狀物質(zhì)，使其變得蓬松，方便后期混合。3）油脂要處理成小塊狀，在后期煮制時，方便熔化和后期操作，確保配方的平衡性。4）鍋具要選用厚底的不粘鍋，避免燙面時煳鍋。4.1面糊調(diào)制5）燙面時，一定要將面粉倒入煮沸的熱水中混合并加熱攪拌，若水溫過低，面粉中的淀粉無法完全糊化，會影響面糊狀態(tài)，后期烘烤時會影響膨發(fā)。6）燙面時，面粉要完全燙熟糊化。7）加入雞蛋液前，面糊的溫度不可過高，否則會使雞蛋凝結(jié)，影響產(chǎn)品狀態(tài)。8）加入雞蛋液時，要少量多次加入，每一次加入雞蛋液都要在上一步攪拌完全融合后才能進行，這樣方便操作，能達到較好的乳化效果。9）制作完成的面糊應(yīng)該是溫?zé)岬?，在加入雞蛋液進行攪拌時，動作要迅速，控制好時間，避免攪拌時間過長。10）若雞蛋液使用完后，面團還是有些硬，可以在面團中加入適量20°C左右的水來調(diào)節(jié)軟硬度，不建議加配方額外的雞蛋液，否則會破壞配方的平衡性。4.2生坯成型4.2.1泡芙成型的方法（1）湯匙舀取法該種方法是利用勺子舀取適量面糊成型即可，此種方法較常用于油炸類泡芙制作。1）在湯匙表面抹一層油脂。2）用處理后的湯匙舀取適量面糊，處理成所需狀態(tài)（如圓球狀）。（2）裱擠法該種方法主要通過裱花袋和裱花嘴配合，將泡芙面糊裱擠成型，此種方法常用于烘烤類泡芙的制作。常見裱擠類型有如下幾種：1）擠制圓形時，裱花袋垂直于烤盤表面，原地擠出所需大小的圓形即可，適用于圓形泡芙、修女泡芙、泡芙塔等的制作。2）擠制長條形時，裱花嘴與烤盤成30~45度的角，擠出長條形狀，直至達到所需長度。擠制時注意粗細要一致，長度要適度。此種方式適用于閃電泡芙的制作。3）擠制環(huán)形時，有兩種成型方法：一種是直接裱擠成型，即在烤盤上裱擠出環(huán)形定型，優(yōu)點是流程4.2生坯成型簡易；另一種是裱擠入模具定型，即將其擠在環(huán)形的硅膠模具中，表面包上保鮮膜，冷凍定型后，再脫模放入烤盤中，優(yōu)點是大小均勻。4.2生坯成型4）擠制S形時，在烤盤上畫“S”形裱擠，作為天鵝的脖子。5）擠制水滴形時，在烤盤上通過裱花嘴裱擠出水滴的形狀，常用于翅膀、貝殼等制作。4.2生坯成型4.2.2泡芙成型的注意事項1）使用湯匙舀取法時，在湯匙表面抹油脂的目的是防止面糊粘連，避免面糊取下來時發(fā)生變形，注意面糊的大小形狀要一致。2）使用裱擠法時，擠制用力均勻，面糊成型大小一致，粗細一致等。3）擠制帶有造型的泡芙時，要注意角度和手法，以免影響整體造型。4）在烤盤上擠制泡芙時，注意產(chǎn)品之間要有一定的間距，避免后期烘烤時粘在一起，影響產(chǎn)品質(zhì)量。5）烤盤應(yīng)選用不粘烤盤，或者在烤盤上放置高溫墊等，防止產(chǎn)品成熟后，因粘底而破壞產(chǎn)品形狀。6）成型后的泡芙面糊應(yīng)該及時制熟，以免長時間裸露在外部，表面結(jié)皮，影響后期膨脹。4.3生坯成熟4.3.1泡芙成熟的方法1.泡芙成熟的方法（1）油炸成熟用勺子或裱花袋將泡芙面糊處理成所需形狀，將其放在180°C的油鍋中，慢慢炸熟，撈出，瀝干油分，趁熱在表面撒上裝飾如砂糖。1）在油鍋中倒入適量油，加熱至180°C左右。2）將成型后的泡芙面糊放入油鍋中，慢慢炸制。3）待其膨脹，表面呈金黃色后，撈出，瀝干油分，根據(jù)所需進行表面裝飾。（2）烤箱烘烤成熟直接將成型后的面糊放入預(yù)熱的烤箱中，烘烤至定型、表面金黃、內(nèi)部成熟即可。1）將泡芙面糊放入預(yù)熱好的烤箱中。2）觀察泡芙的烘烤狀態(tài)。烘烤前期泡芙膨脹，烘烤后期泡芙逐漸定型和上色。3）出爐，放涼，備用。4.3生坯成熟2.泡芙成熟的原理（1）前期膨脹因為淀粉的糊化作用，泡芙面糊的含水量比較高，在高溫下可以快速產(chǎn)生水蒸氣，氣體向上運動會推擠未定型且具有延伸性的面團產(chǎn)生運動，形成氣孔。4.3生坯成熟（2）后期定型泡芙烘烤的后期需要對產(chǎn)品外形進行“固形”。4.3生坯成熟3.泡芙面糊的保濕處理4.3生坯成熟4.3.2泡芙成熟的注意事項1）使用油炸成熟的方式時，油溫一般在180°C。2）油溫不可過低，否則會影響泡芙的膨脹，并且泡芙會吸附大量的油脂，影響口感；溫度也不可過高，否則泡芙外部會迅速上色，出現(xiàn)外焦內(nèi)生的現(xiàn)象。3）油炸泡芙面糊時，一次不可放太多，不然后期膨脹起來，產(chǎn)品會堆積在一起，引起相互粘連，影響膨脹和成品質(zhì)量。4）油炸后的泡芙瀝干油分后，砂糖和糖粉等顆粒性的裝飾物，需要趁熱撒上，便于裝飾物更好地粘在表面。5）對于烘烤成熟的泡芙，在烘烤前期，尤其是泡芙未完全定型前，不要隨意開爐門，否則爐內(nèi)水蒸氣溢出易引起泡芙塌陷和回縮，影響產(chǎn)品質(zhì)量。6）泡芙在烘烤后期，基本定型且上色后，可調(diào)低烤箱的溫度，主要目的是烘泡芙內(nèi)部多余的水分，便于保持形狀，避免出爐后再發(fā)生塌陷。4.4泡芙裝飾4.4.1泡芙裝飾的方法1.泡芙的夾餡方法（1）奶油餡料夾心奶油餡料類材料的可塑性比較高。填充時，有完全包裹和不完全包裹兩種。1）完全包裹的形式。4.4泡芙裝飾2）不完全包裹的形式。（2）其他類夾心除了各類奶油餡料外，現(xiàn)代泡芙制作中還可以添加多種材料，如水果顆粒、慕斯夾層、果醬等，制作時可以依靠泡芙的中空結(jié)構(gòu)將材料裹入其中。2.泡芙的表面裝飾（1）酥皮裝飾酥皮的基礎(chǔ)成分有黃油、低筋面粉和糖，可以用帶色產(chǎn)品進行調(diào)色，用香料進行風(fēng)味調(diào)整等。4.4泡芙裝飾（2）淋面裝飾使用淋面裝飾時，一般有兩種方式：一種是將泡芙表面直接浸蘸在淋面中；另一種是將淋面直接裱擠在泡芙表面。4.4泡芙裝飾（2）其他類夾心除了各類奶油餡料外，現(xiàn)代泡芙制作中還可以添加多種材料，如水果顆粒、慕斯夾層、果醬等，制作時可以依靠泡芙的中空結(jié)構(gòu)將材料裹入其中。4.4泡芙裝飾2.泡芙的表面裝飾（1）酥皮裝飾酥皮的基礎(chǔ)成分有黃油、低筋面粉和糖，可以用帶色產(chǎn)品進行調(diào)色，用香料進行風(fēng)味調(diào)整等。4.4泡芙裝飾（2）淋面裝飾使用淋面裝飾時，一般有兩種方式：一種是將泡芙表面直接浸蘸在淋面中；另一種是將淋面直接裱擠在泡芙表面。4.4泡芙裝飾（3）奶油餡料裝飾一般通過裱擠的方式進行，主要造型要借助裱花嘴來裱擠形狀，豐富多變。4.4泡芙裝飾（4）巧克力裝飾使用巧克力裝飾時，一般有兩種呈現(xiàn)方式：一種是將巧克力熔化成液體后再裝飾，可采取浸蘸的方式使其完全覆蓋在泡芙表面，也可以將其裝入裱花袋中，裱擠線條或圓點；另一種是將液體巧克力再加工，做成各種形狀的插件，一般以幾何形居多，也可依據(jù)所需將其組合成異形等。4.4泡芙裝飾（5）水果裝飾使用新鮮水果居多，要注意對水果的選取和處理。4.4泡芙裝飾（6）裝飾糖裝飾糖屬于可食用糖果，是烘焙蛋糕裝飾中常用的糖類裝飾品，有市售成品，顏色多樣，形狀各異，具體可以根據(jù)產(chǎn)品所需進行選取。1）裝飾糖的作用如下：①增加色彩。②增加口感。③提升美感。2）裝飾技巧。3）裝飾原則如下：①用量要適當。②分布要均勻。4.4泡芙裝飾4.4泡芙裝飾（7）焦糖裝飾將砂糖加熱熬煮成焦糖色，制成焦糖液，之后使用焦糖液進行塑形，冷卻后可以形成裝飾效果。1）使用液態(tài)焦糖裝飾泡芙時，一般用作表面包裹裝飾，可使產(chǎn)品外表帶有光亮感，且能隔絕空氣。4.4泡芙裝飾2）使用固態(tài)焦糖裝飾時，可以直接將已完成塑形的糖片放在泡芙表面，能夠增強產(chǎn)品立體感。4.4泡芙裝飾（8）可食用花卉裝飾依據(jù)花卉的顏色進行搭配裝飾即可，常用的可食用花卉有三色堇等。4.4泡芙裝飾（9）風(fēng)味粉類材料裝飾常用的粉類有糖粉、可可粉、抹茶粉、天然果蔬粉等，直接在泡芙表面篩出薄薄的一層即可，不需過多。4.4泡芙裝飾（10）果醬裝飾一般情況下，果醬可以通過裱擠或冷凍成型達到裝飾效果。4.4泡芙裝飾（11）糖團類產(chǎn)品裝飾可以使用杏仁膏或翻糖膏在產(chǎn)品表面進行裝飾。4.4泡芙裝飾4.4.2泡芙裝飾的注意事項1）使用粉狀的材料進行裝飾時，一定要借助網(wǎng)篩進行，這樣分布得才均勻。2）往內(nèi)部擠制餡料時，擠制的量要適中，力度要輕，不要把泡芙外殼擠破。3）使用各類裝飾時，要注意裝飾材料和泡芙的顏色、大小和口味之間的搭配，保證裝飾的和諧統(tǒng)一。技能訓(xùn)練奶油泡芙技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過程泡芙面糊制作1）將水和黃油加入鍋內(nèi)，煮至黃油稍微熔化，再加入砂糖和鹽，煮至沸騰。2）將低筋面粉過篩，加入“步驟1”中，邊加熱邊攪拌，至鍋底出現(xiàn)一層薄膜。3）離火，待其稍微降溫，分次加入雞蛋液，攪拌均勻，挑起面糊，呈現(xiàn)出倒三角狀態(tài)。4）加入泡打粉，混合攪拌均勻。5）將面糊裝入帶有鋸齒花嘴的裱花袋內(nèi)，在鋪有高溫墊的烤盤內(nèi)擠成圓球狀。6）放入烤箱中，以上火200°C、下火190°C烘烤約18分鐘。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練餡料制作1）將蛋黃和砂糖加入容器中，攪拌至砂糖溶化。2）加入過篩的低筋面粉，混合拌勻。3）將牛奶煮至沸騰，關(guān)火。4）邊攪拌邊加入“步驟2”中，小火加熱至濃稠且表面有光澤，離火，加入白蘭地攪拌均勻，冷卻降溫。5）將植脂奶油放入容器中，攪打至濃稠狀，再分次和“步驟4”混合，攪拌均勻即可。技能訓(xùn)練組裝裝飾1）將冷卻后的泡芙頂部用刀鋸開。2）將餡料裝入裱花袋中，擠入泡芙內(nèi)部，至填滿即可。技能訓(xùn)練巧克力泡芙技能訓(xùn)練制作過程泡芙面糊制作1）將水和黃油放入鍋中，煮沸，關(guān)火，再加入過篩的低筋面粉和高筋面粉，混合拌勻，最后加熱至鍋底出現(xiàn)薄膜，離火。2）分次加入雞蛋，混合拌勻，至挑起面糊呈倒三角狀。技能訓(xùn)練3）將面糊裝入帶有鋸齒花嘴的裱花袋中，在烤盤中擠長條形。4）放入烤箱中，以上火200°C、下火180°C烘烤20~25分鐘，取出，冷卻，備用。技能訓(xùn)練餡料制作1）將淡奶油放入容器中，煮沸后離火。2）將黑巧克力切碎，加入煮沸的淡奶油中，攪拌至巧克力完全溶化。3）將植脂奶油攪打至濃稠狀，分次加入“步驟2”中，混合拌勻。技能訓(xùn)練組裝裝飾1）泡芙側(cè)面用刀切開（不完全切斷），在內(nèi)部擠入餡料。2）將黑巧克力放入容器中，隔水熔化。3）將白巧克力熔化，裝入裱花袋中，在泡芙表面擠細條狀，并用牙簽劃制出花紋。技能訓(xùn)練水果閃電泡芙技能訓(xùn)練制作過程泡芙面糊制作1）將水、牛奶、鹽、白砂糖和黃油一起倒入鍋內(nèi)，加熱至沸騰，關(guān)火。2）加入低筋面粉，混合拌勻，再繼續(xù)邊攪拌邊加熱，至鍋底出現(xiàn)薄膜，離火。技能訓(xùn)練3）倒入打蛋桶中，攪打散熱，并分次加入全蛋，攪拌至完全融合，至挑起面糊時呈倒三角狀。4）將面糊裝入帶有鋸齒花嘴的裱花袋中，在烤盤上擠出約8厘米的長條，送入烤箱中，以上下火180°C烘烤約25分鐘。技能訓(xùn)練餡料制作技能訓(xùn)練組裝裝飾1）用刀將泡芙從側(cè)面距離頂部1/3處切成上下兩部分，下部泡芙內(nèi)部裱擠入餡料。2）將草莓切丁，放在裱擠的奶油上，點綴上藍莓和薄荷葉，表面篩上糖粉，在表面蓋上另一部分泡芙，也可不蓋。技能訓(xùn)練雙巧閃電泡芙技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過程泡芙面糊制作1）將水、牛奶1、黃油、幼砂糖和鹽倒在鍋中，一起加熱至沸騰，離火。2）倒入過篩好的低筋面粉，充分攪拌均勻。3）邊攪拌邊用中火加熱至鍋底出現(xiàn)薄膜，再倒入攪拌桶中。4）全蛋加熱至20°C左右，和牛奶2分次倒入面糊中，攪拌均勻，根據(jù)面糊狀態(tài)，調(diào)整全蛋和牛奶2的用量。5）將面糊裝入帶有鋸齒花嘴的裱花袋中，在烤盤上擠長約14厘米的長條。6）在長條表面篩上糖粉，放入平爐中，先關(guān)排氣孔，以上下火200°C烘烤約7分鐘，再開排氣孔，以上下火160°C烘烤30~40分鐘。技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練黃油薄脆片脆餅底制作1）將黑巧克力隔水熔化，再加入榛果醬和黃油薄脆片，拌勻。2）鋪在塑料紙上，搟成11厘米×18厘米的長方形，放入冰箱冷藏至稍微凝固。3）取出，去除表面塑料紙，用刀切成11厘米×1.5厘米的長條，放入冰箱冷凍保存。技能訓(xùn)練巧克力奶油制作1）將幼砂糖和蛋黃放入容器中，混合拌勻；將淡奶油和牛奶倒入鍋中，加熱至微沸。2）邊攪拌邊將一部分熱奶油混合物倒入蛋黃混合物中，拌勻，再倒回?zé)崮逃突旌衔镏邪鑴?，繼續(xù)加熱至黏稠狀態(tài)。3）將液體混合物倒入黑巧克力中，混合拌勻。技能訓(xùn)練牛奶巧克力香緹制作技能訓(xùn)練巧克力裝飾件制作1）將黑巧克力進行調(diào)溫，倒在塑料紙上，抹平。2）在其未完全凝固時，根據(jù)所需裁切成長方形，冷卻凝固后，放入冰箱中冷藏保存。技能訓(xùn)練組裝裝飾1）將泡芙從側(cè)面距頂部1/3的位置分切出上下兩部分。2）在下半部分內(nèi)擠上一層巧克力奶油，放入黃油薄脆片脆餅底。3）再擠上一層巧克力奶油，放上泡芙的上半部分。4）將部分牛奶巧克力香緹放入裝有大號圓花嘴的裱花袋中，在泡芙表面擠上麥穗形花邊，再擺放巧克力裝飾件。5）將剩余的牛奶巧克力香緹裝入帶有鋸齒花嘴的裱花袋中，在巧克力裝飾件表面裱擠出花形裝飾。技能訓(xùn)練草莓修女泡芙技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作過程泡芙酥皮制作1）將黃油切小塊，與金黃幼砂糖、過篩的低筋面粉和香草精一起倒入攪拌桶中，用扇形攪拌器慢速攪拌成面團。2）將面團取出，放在硅膠墊上，表面覆上一層油紙，將面團搟薄，并用壓模壓出大小合適的圓形，放入冰箱中冷藏，備用。技能訓(xùn)練泡芙面糊制作1）將水、牛奶、黃油和鹽放入鍋中，煮沸。2）離火，加入過篩的低筋面粉，用橡皮刮刀攪拌均勻后繼續(xù)加熱，使水分蒸發(fā)，把面糊充分燙熟，至鍋底出現(xiàn)薄膜。技能訓(xùn)練3）將面糊倒入攪拌桶中，慢速攪拌降溫，再分四次加入全蛋1，至挑起面糊呈倒三角狀，裝入帶有圓形花嘴的裱花袋中。4）將面糊擠入大小不同的兩個圓形硅膠模中，表面鋪一層塑料薄膜，抹平表面后放入冰箱中冷凍。5）取出，脫模，放在墊有高溫墊的烤盤上，在表面刷上蛋液（全蛋2），然后包上泡芙酥皮，放入烤箱，以上火170°C、下火180°C烘烤約35分鐘。技能訓(xùn)練君度外交官奶油制作1）將吉利丁片放入50克冰水中泡發(fā)，備用。再將牛奶倒入鍋中，用刀切開香草莢，取出香草籽放入鍋中，一起加熱至83°C，離火。2）將蛋黃和幼砂糖放入容器中，混合攪拌，再加入玉米淀粉，拌勻。3）邊攪拌邊將少量牛奶混合物倒入“步驟2”中，拌勻后倒回牛奶混合物鍋中，一邊繼續(xù)加熱一邊不停攪拌至沸騰，并且呈現(xiàn)濃稠有光澤的狀態(tài)，離火。技能訓(xùn)練4）加入泡軟的吉利丁片，拌勻后加入黃油，用余溫熔化拌勻，最后加入君度橙酒，混合均勻。5）在烤盤上鋪一層保鮮膜，倒入“步驟4”，表面再覆上一層保鮮膜，放入冰箱中冷凍降溫。技能訓(xùn)練草莓醬制作1）將草莓果蓉和葡萄糖漿放入鍋中，加熱至沸騰，離火。2）將幼砂糖和NH果膠粉放入鍋中，混合拌勻。3）邊攪拌邊將“步驟2”倒入“步驟1”中，混合均勻，再次加熱至煮沸，離火。4）倒入烤盤內(nèi)，用保鮮膜包好后冷藏。技能訓(xùn)練組裝裝飾1）將白巧克力進行調(diào)溫，倒在膠片紙上，抹平，表面覆上一片膠片紙，待白巧克力稍稍凝固，用一大一小兩種壓模壓制出圓形，放入冰箱中冷藏凝固，再取出，去除烘焙紙，備用。2）將大巧克力圓片放在墊有烘焙紙的烤盤上，再將大泡芙頂部沾上熔化的白巧克力，頂部朝下，粘在巧克力片上。3）用刀去除泡芙表面，將內(nèi)部掏空。4）在內(nèi)部擠入一層草莓醬，再擠入君度外交官奶油，至五分滿，放入切好的草莓小塊，壓緊，再擠一層君度外交官奶油，至滿。5）在表面放一片小的白巧克力圓片，并用草莓醬在巧克力圓片上擠出六瓣花形狀。6）將小泡芙取出，用竹扦在底部戳出小孔，從孔洞往內(nèi)部擠入君度外交官奶油，放在草莓醬六瓣花的中間。7）取一片小的白巧克力圓片，粘在小泡芙上，在頂部裝飾上草莓、翻糖花和青檸皮屑即可。技能訓(xùn)練項目5甜品制作5.1乳凍調(diào)制5.1.1乳凍的特點5.1.2乳凍調(diào)制的方法和注意事項1.乳凍調(diào)制的方法（1）當產(chǎn)品配方中含有雞蛋時操作方法如下：1）將淡奶油倒入容器中，用打蛋器稍微打發(fā)，表面包上保鮮膜，放入冰箱中冷藏保存，備用。2）將吉利丁放入冷水（或冰水）中，泡發(fā)，備用。3）將蛋黃和部分糖放入容器中，混合，用手動打蛋器攪拌至發(fā)白的狀態(tài)。4）將牛奶倒入鍋中（內(nèi)部可加入香草籽），加入剩余糖，加熱至沸騰，期間可攪拌。5）邊用手動打蛋器攪拌，邊將煮沸的液體混合物倒入“步驟3”中，混合均勻。6）將混合物倒回鍋中，邊加熱邊用橡皮刮刀攪拌，煮至82°C，離火，稍微靜置降溫。7）加入泡發(fā)好的吉利丁攪拌均勻（吉利丁需完全熔化），稍微降溫，再過濾入容器中。5.1乳凍調(diào)制8）隔冰水稍微降溫。9）分次加入打發(fā)的淡奶油，用橡皮刮刀輕輕混合拌勻，制成乳凍液，用網(wǎng)篩過濾入容器中即成乳凍液。（2）當產(chǎn)品配方中不含雞蛋時操作方法如下：1）將淡奶油倒入容器中，用打蛋器稍微打發(fā)，表面包上保鮮膜，放入冰箱中冷藏保存，備用。2）將吉利丁放入冷水（或冰水）中，泡發(fā)，備用。5.1乳凍調(diào)制3）將牛奶和糖倒入鍋中（內(nèi)部可加入香草籽），加熱至沸騰（期間可攪拌），離火，稍微靜置冷卻。4）加入泡發(fā)的吉利丁，混合拌勻，過濾入容器中。5）依據(jù)所需，分次加入打發(fā)的淡奶油，用橡皮刮刀輕輕混合拌勻，然后用網(wǎng)篩將乳凍液過濾入容器中即可。5.1乳凍調(diào)制2.乳凍調(diào)制的注意事項1）打發(fā)淡奶油時，若室內(nèi)溫度過高，可以隔冰水打發(fā)，方便操作。2）打發(fā)淡奶油時，攪拌速度不可過快，否則內(nèi)部會有較多的大氣泡，質(zhì)地較為粗糙。3）淡奶油打發(fā)的時間要適當。4）打發(fā)好的淡奶油若暫時不用，要包上保鮮膜，防止內(nèi)部水分蒸發(fā)變干，并且要冷藏保存，防止奶油處于高溫的環(huán)境下熔化，影響奶油的狀態(tài)。5）調(diào)制乳凍液時，若使用的凝結(jié)材料是吉利丁粉或吉利丁片，制作前要用冷水泡發(fā)。6）凝結(jié)材料的用量要根據(jù)配方的比例進行調(diào)配。7）將蛋黃與糖混合攪拌時最好達到發(fā)白的狀態(tài)，使內(nèi)部充滿空氣。8）將煮沸的液體沖入蛋黃和糖的混合物中時，要邊攪拌邊加入，不可一次性全部沖入，否則蛋黃受熱凝結(jié)，極易起蛋花，影響產(chǎn)品口感。9）將液體混合物回煮至82°C，主要目的是給蛋黃殺菌并收稠。5.2乳凍成型5.2.1乳凍成型的方法（1）乳凍液的轉(zhuǎn)移方式將乳凍液放入模具或盛裝容器中，可以通過裱花袋裱擠、漏斗（滴壺）滴制或直接傾倒的方式進行。1）裱花袋裱擠。2）漏斗（滴壺）滴制。3）直接傾倒。5.2乳凍成型（2）成型方式一般有模具直接成型、盛裝容器成型等方法。1）模具直接成型。2）盛裝容器成型。5.2乳凍成型3）刻壓法成型。4）刀切成型。5.2乳凍成型5.2.2乳凍成型的注意事項1）用于盛裝乳凍液的器具要保持干燥整潔。2）乳凍液調(diào)制完畢后要盡快進行成型操作，避免凝結(jié)，影響后期定型。3）過濾后的乳凍液不可再次攪拌，以免產(chǎn)生氣泡。4）將乳凍液倒入模具中時，要適量，不可過多，否則挪入冰箱時會酒出來，影響制品美觀。5）將乳凍液放入冰箱時，要放置平穩(wěn)，以免產(chǎn)生傾斜或溢出的現(xiàn)象，影響產(chǎn)品形態(tài)。6）存放甜品的冰箱要保證干凈整潔，必要時可以在表面包裹一層保鮮膜，以免串味，影響產(chǎn)品的口味和質(zhì)量。7）在冷卻定型的過程中，不要劇烈晃動產(chǎn)品，以免破壞乳凍的形狀。8）冷卻成型后的乳凍脫模時要保證產(chǎn)品的完整性。9）對于需要壓制成型的乳凍，在壓制時，要確保壓模是干凈的，并且每壓一次模，都要把模具清理干凈，再進行下次操作。5.2乳凍成型10）一般乳凍完全冷卻的時間是3~6小時。11）乳凍液的成型時間與產(chǎn)品的大小、厚薄有關(guān)，一般體積較大、厚度較大的凝結(jié)時間就長。12）使用模具成型的乳凍脫模時，可以將模具稍微加熱，再進行脫模。5.3乳凍裝飾5.3.1乳凍裝飾的方法（1）淡奶油裝飾將淡奶油攪打至所需狀態(tài)，裝入帶有各式裱花嘴的裱花袋中，通過不同的手法進行裱擠裝飾。5.3乳凍裝飾（2）巧克力裝飾使用巧克力裝飾時，可選擇黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力，這三種巧克力的顏色和口感不同，可根據(jù)所需進行選取。1）使用液體狀的巧克力裝飾時，直接將巧克力熔化成液體，裝入裱花袋中或直接用勺子舀取，在乳凍表面做出線條、圓點等形狀。5.3乳凍裝飾2）使用碎屑狀的巧克力裝飾時，需使用工具（挖球器或鏟刀）將巧克力處理成各種樣式的碎屑，直接撒在乳凍表面即可。5.3乳凍裝飾3）使用巧克力配件裝飾時，主要將巧克力二次加工成片狀、卷狀、彈簧狀、羽毛狀等。5.3乳凍裝飾（3）水果裝飾分為內(nèi)部裝飾和外部裝飾。1）內(nèi)部裝飾是在乳凍液成型前進行操作。5.3乳凍裝飾2）外部裝飾一般在乳凍成型后進行。5.3乳凍裝飾（4）風(fēng)味粉類材料裝飾常用的是可可粉、抹茶粉和糖粉等，直接過篩到產(chǎn)品表面即可。5.3乳凍裝飾（5）堅果裝飾常用的堅果有開心果和榛子等。1）可以直接將生堅果放入烤盤中，烘烤至熟。2）焦糖味的堅果具有特殊的焦糖味。操作方法是將生榛子烤熟，保溫放置。5.3乳凍裝飾5.3乳凍裝