中式面點師（高級）課件 項目1-3 餡心制作-膨松面品種制作

中式面點師（高級）項目1餡心制作項目2水調(diào)面品種制作項目3膨松面品種制作項目4層酥面品種制作項目5米制品制作項目6其他面坯品種制作項目7面點裝飾項目1餡心制作（1）餡心決定面點的口味包餡面點的口味，主要是由餡心來體現(xiàn)的。（2）餡心影響面點的形態(tài)餡心與包餡面點制品的形態(tài)也有著密切的關(guān)系。（3）餡心形成面點的特色各種包餡面點的特色，雖與所用坯料、成型加工和熟制方法等有關(guān)，但所用餡心也往往起著決定性的作用。（4）餡心增加面點的品種由于餡心用料廣泛，所以制成的餡心品種多樣，從而增加了面點的花色品種。1.1原料加工1.1.1餡料初加工1.褪皮處理（1）豆類制餡中常用的豆類有赤豆、綠豆等，因其淀粉含量高，制成餡口感細(xì)膩、爽滑。（2）蓮子蓮子是甜餡中的上等原料之一，以湘蓮質(zhì)量最佳。（3）芝麻芝麻有黑、白、黃三種，在去皮之前統(tǒng)稱為糙麻。（4）核桃核桃是制作果仁餡的主要原料。2.去粗取精3.漲發(fā)處理（1）水發(fā)水發(fā)主要有泡發(fā)、煮發(fā)、燜發(fā)、蒸發(fā)等方法。1）泡發(fā)就是將干料放入沸水或溫水中浸泡，使其吸水漲大。2）煮發(fā)就是將干料放入水中煮，使其漲發(fā)回軟。1.1原料加工3）燜發(fā)是和煮發(fā)相結(jié)合的操作方法。4）蒸發(fā)就是將干料放在容器內(nèi)，加水上籠蒸制，利用蒸汽傳熱，使其漲發(fā)，并能保持其原形、原汁和鮮味，也可加入調(diào)味品或其他配料一起蒸制，以提高質(zhì)量，適用于金鉤、鮑魚、干貝等。（2）堿發(fā)堿發(fā)就是將干料先用冷水浸泡后，再放在堿水里浸泡，使其漲發(fā)回軟的方法。（3）油發(fā)油發(fā)就是將干料放在油鍋中炸發(fā)，經(jīng)過加熱，利用油的傳熱作用，使干料中所含的水分蒸發(fā)而變得膨脹、松脆。4.形狀處理（1）絞法用絞肉機將原料絞碎，適用于將多種原料加工成細(xì)小的末、泥、蓉等形狀，如鮮肉等。（2）擦法用擦板或刨子加工，適用于將蔬菜根莖、果實等原料加工成絲狀；還適用于將粉質(zhì)含量多的原料加工成泥蓉狀或去皮處理，常用篩子擦洗，可保證粉粒細(xì)而爽滑，如豆沙、棗泥等。（3）切法適宜加工各種絲、丁狀，如里脊肉、雞肉、筍子等。（4）剁法適用于將質(zhì)脆、含水量高、體形大的原料加工成細(xì)碎的形狀。1.1原料加工（5）研磨或粉碎適用于將質(zhì)松脆、有硬度的原料加工成粉蓉狀，采用研缽、粉碎機等工具加工，如麻仁、各種香辛料等。1.1.2餡料預(yù)熟處理1.焯水處理2.熟化處理（1）面粉熟化將干面粉通過加熱使蛋白質(zhì)變性，從而降低面粉中面筋的含量，稱為面粉的熟化。（2）糯米熟化將糯米炒熟磨制成粉，稱為糯米熟化。（3）過油工藝過油又稱劃油、拉油，是指用中火力、中油量、溫油鍋，將原料放入油鍋中迅速劃開，劃散成半成品的熟化處理方法。（4）烹法工藝餡心除了拌制之外，還有一些運用烹調(diào)方法的制餡手段，如炒餡、燴餡和熬餡等。（5）調(diào)味工藝調(diào)味是保證餡心質(zhì)量的重要手段。1.1原料加工（6）用芡工藝用芡是使餡料入味，增加黏性，提高包捏性能的重要手段。1.1.3餡心的拌制工藝1.拌制1）加入調(diào)味料的先后順序要得當(dāng)。2）有些調(diào)味品要根據(jù)地方特色和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)投放，不能亂用。3）天氣熱時要現(xiàn)拌現(xiàn)用，及時冷藏，以免影響風(fēng)味和質(zhì)量。2.擦制3.摻水1）加水量的多少應(yīng)根據(jù)制作的品種而定，水少則黏，水多則澥。2）加水必須在調(diào)味之后進(jìn)行，否則肉餡吸水量會降低，或者會出現(xiàn)肉餡水分析出的情況。3）水要分多次加入，防止肉餡一次吃水不透而出現(xiàn)肉、水分離的現(xiàn)象。1.1原料加工4）攪拌時要順著一個方向用力攪打，邊攪邊加水，攪到水加足，肉質(zhì)顆粒呈膠狀有黏性為止。4.摻凍5.摻粉1.2餡心熟制1.2.1熟甜餡技能訓(xùn)練1泥蓉餡——豆沙餡1.原料配方2.制作過程1）赤豆去雜質(zhì)，洗凈，加清水用大火燒開，然后改小火燜煮至赤豆熟爛。2）將煮熟的赤豆放入羅篩中，加水搓擦去皮，擠干水分，即成豆沙。3）鍋內(nèi)加少量的色拉油、白糖炒出糖色后，加入豆沙、剩余的白糖、色拉油同炒至豆沙中水分基本蒸發(fā)盡。4）最后加入糖桂花醬攪拌均勻，即成豆沙餡。3.操作關(guān)鍵1）煮豆時水要一次性加足，如中途實在需要加水，只能加熱水不能加涼水，以防止把豆煮僵。2）煮豆時，少攪動，以防止影響傳熱和造成煳鍋，影響豆沙餡的品質(zhì)和口味。1.2餡心熟制3）洗沙時要選用細(xì)羅篩，邊加水邊擦，以提高出沙率。4）炒制時，用小火不停地翻炒，炒至黏稠、深褐色油亮即成。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練2泥蓉餡——山藥餡1.原料配方2.制作過程1）將淮山藥洗凈，削去外皮，上籠蒸爛后用刀壓成細(xì)泥待用。2）炒鍋上火，放入熟豬油、白糖和少許清水，熬化后加入糖桂花醬。3）再倒入山藥泥，用中火炒拌，炒成干粥狀即可。4）盛起冷卻后待用。3.操作關(guān)鍵1）選用地方特產(chǎn)淮山藥，充分利用其味甜質(zhì)面的特點。2）加入白糖、糖桂花醬制成熟甜餡，具有香甜可口的特點。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練3泥蓉餡——奶黃餡1.原料配方2.制作過程1）將雞蛋打入蛋桶中攪勻，加入鮮牛奶、白糖、奶油、鷹粟粉、吉士粉，繼續(xù)攪勻。2）將攪勻的原料倒入盆里，上蒸籠，用小火慢蒸。3）邊蒸邊攪拌（每5分鐘攪一次），大約蒸1小時。4）蒸攪成熟，成糊狀即成。3.操作關(guān)鍵1）餡料采用蒸制的方法成熟，不能直接放入鍋中煮，容易煳底。2）蒸制時要邊蒸邊攪，攪拌的目的是不讓粉料沉底，使餡料質(zhì)地均勻、細(xì)膩，防止成品夾生或結(jié)塊。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練4泥蓉餡——荔蓉餡1.原料配方2.制作過程1）先將荔浦芋頭去皮蒸熟，趁熱壓成蓉。2）將芋蓉、白糖放入不銹鋼或銅鍋中用中小火炒制。3）待水分將盡時，加入1/2的熟豬油，邊加邊炒。4）至蜂巢狀時，再加入剩下的熟豬油，炒至油料混合均勻。5）用鏟子鏟出一點芋蓉，放冷，摸一下，若不粘手，盛起即成。3.操作關(guān)鍵1）選用廣西特產(chǎn)荔浦芋頭為原料。2）將荔浦芋頭先蒸熟再壓成蓉。3）要用中小火炒制。1.2餡心熟制4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練5泥蓉餡——芝麻餡1.原料配方2.制作過程1）黑芝麻淘洗干凈，下鍋炒熟，起鍋晾涼后用粉碎機打成粉。2）豬板油加白糖剁成蓉。3）將黑芝麻粉、熟面粉、白糖板油蓉拌勻，逐個搓勻成餡心。3.操作關(guān)鍵1）黑芝麻也可烤熟。2）炒黑芝麻時火要小，否則易煳。3）摻粉、擦制餡心要摻勻擦透。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練6泥蓉餡——蓮蓉餡1.原料配方2.制作過程1）蓮子放入沸水內(nèi)加堿浸泡。2）用刷子刷去蓮子外皮，去除蓮芯，清洗干凈。3）將蓮子放入蒸籠干蒸至酥爛，取出，搗成泥狀，制成蓮蓉。4）炒鍋燒熱，先加少許色拉油、白糖炒制，待糖熔化，倒入蓮蓉，不停翻炒。5）繼續(xù)加白糖炒至濃稠，水分蒸發(fā)，不粘鍋與鏟子，即可出鍋。1.2餡心熟制3.操作關(guān)鍵1）蓮子去皮洗凈后，應(yīng)立即蒸制，避免泡水太久，導(dǎo)致回生上色。2）蓮子搗爛后，要用羅篩過篩，擦成細(xì)泥。3）適度掌握火候，先用中火，后改用小火。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練7花卉餡——玫瑰餡1.原料配方2.制作過程1）取出玫瑰醬，調(diào)和均勻。2）加入炒熟的糯米粉拌制均勻。3.操作關(guān)鍵1）玫瑰醬要調(diào)勻。2）糯米粉要炒熟。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練8花卉餡—一桂花餡1.原料配方2.制作過程1）將桂花洗凈，瀝干水分，加一部分白糖腌制成桂花醬。2）豬板油洗凈，用刀剁成蓉。3）將剩余的白糖、熟面粉、桂花醬、熟芝麻粉混合拌勻。4）再加豬板油蓉、花生油搓勻，逐個搓成球形餡心。3.操作關(guān)鍵1）桂花要選用新鮮的。2）桂花醬蜜制四五天后，使用效果最佳。3）摻粉要拌和均勻。4）加入豬板油蓉后要揉搓細(xì)膩。1.2餡心熟制4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練9花卉餡—一櫻花水晶餡1.原料配方2.制作過程1）將豬板油表面筋膜撕去，切去帶血的部分，用刀切成1厘米見方的小丁。2）然后將豬板油丁與白糖擦制均勻，最后加上糖櫻花搓勻。3）腌潰48小時后即可做餡。3.操作關(guān)鍵1）選用豬板油，色澤要白。2）豬板油要去掉筋膜，切細(xì)丁，與白糖一起擦成泥狀。3）選擇用糖腌漬過的櫻花。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練10花卉餡——茉莉白糖餡1.原料配方2.制作過程1）將綿白糖和熟面粉拌勻。2）加入糖漬茉莉花、熟豬油搓勻即可。3.操作關(guān)鍵1）一定要先將綿白糖和熟面粉拌勻。2）加入熟豬油后要搓勻。3）選用糖漬茉莉花。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練11糖餡——芝麻糖餡1.原料配方2.制作過程1）將芝麻仁洗凈、濾干，用小火炒至淡黃色，有香味。2）將炒好的芝麻仁倒在案板上，碾成碎末狀。3）將白糖、熟面粉或熟米粉、熟豬油、芝麻仁碎末一起擦拌均勻即成。3.操作關(guān)鍵1）炒芝麻仁時要用小火，炒勻炒黃。2）制餡時要反復(fù)擦制，擦勻擦透。3）如將芝麻仁改用芝麻醬，即成麻蓉餡。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練12糖餡——松子糖餡1.原料配方2.制作過程1）將去皮熟松子放入保鮮袋中，用搟面杖壓碎。2）將炒熟的面粉、熟松子碎、白砂糖、熟豬油放入餡盆中，混合搓勻后即為餡料。3.操作關(guān)鍵1）熟松子去皮后壓碎。2）餡料一定要混合搓勻。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練13糖餡—瓜子糖餡1.原料配方2.制作過程1）將瓜子仁用刀鍘成米粒狀。2）豬肥膘肉用刀剁成蓉。3）將白糖、熟面粉、瓜子仁粒拌和均勻后，再加肥膘肉蓉反復(fù)揉搓均勻即可。3.操作關(guān)鍵1）瓜子仁要用刀鍘碎。2）豬肥膘肉要剁成細(xì)蓉。3）摻粉要均勻，要擦勻擦透。4）熟面粉要過篩，以免出現(xiàn)結(jié)塊。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練14糖餡—五仁糖餡1.原料配方2.制作過程1）將核桃仁、松子仁、瓜子仁、橄欖仁、杏仁分別用刀鍘成米粒狀。2）生豬板油洗凈，用刀剁成蓉。3）將白糖、熟面粉、五仁粒拌和均勻。4）再加入飴糖、生豬板油蓉揉搓均勻后即可。3.操作關(guān)鍵1）五仁要用刀鍘碎。2）生豬板油要剁成細(xì)蓉。3）摻粉要均勻，要搓勻搓透。4）熟面粉要過篩，以免出現(xiàn)結(jié)塊。1.2餡心熟制4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制1.2.2熟咸餡技能訓(xùn)練15熟素餡——雪菜冬筍餡1.原料配方2.制作過程1）將雪里蕻反復(fù)用冷水泡去咸味，剁成碎末；熟冬筍切細(xì)丁。2）鍋內(nèi)加入熟豬油，燒熱后煸炒冬筍丁，放入雞湯、蝦子、醬油、鹽，燜約10分鐘盛出。3）再在鍋里放入熟豬油，燒熱后煸炒雪里蕻，炒透后，放入煸炒后的冬筍丁，加入味精，用水淀粉勾芡，拌和均勻即可。3.操作關(guān)鍵4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練16熟素餡——素什錦餡1.原料配方2.制作過程1）蔥、姜切末；干香菇用溫水泡發(fā)后洗凈，切成細(xì)粒；油面筋放在溫水中泡軟，切碎；鮮蘑、豆腐干一起放入沸水中，焯水后撈出；冬筍放入沸水鍋中煮熟。2）油菜放入沸水鍋中焯水，撈出用冷水沖涼，切成碎末后擠干水分。3）將冬筍、鮮蘑、豆腐干分別切成細(xì)粒。4）把油菜末放入盛器中，加鹽、味精、芝麻油拌勻。1.2餡心熟制5）鍋內(nèi)放植物油燒熱，放蔥末、姜末煸香，加入干香菇粒、切碎的油面筋、冬筍粒、鮮蘑粒、豆腐干粒，加鹽、味精、醬油煸炒，盛出冷卻后倒入油菜末中，拌勻即可。3.操作關(guān)鍵1）油菜焯水后一定要用冷水沖涼，以免變色。2）拌餡心時一定要等到食材涼透后再拌在一起。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練17熟素餡——豆腐皮餡1.原料配方2.制作過程1）將干香菇用溫水泡發(fā)后去柄，洗凈，切成碎粒。2）油豆腐皮用溫水泡軟后洗凈，切碎。3）姜切末，香蔥切末。4）炒鍋上火，放入熟豬油，下入蔥姜末煸香后加入香菇粒炒至出香味，然后加入油豆腐皮碎炒勻，加生抽、鹽、白糖、蠔油、味精調(diào)味即成。3.操作關(guān)鍵1）油豆腐皮必須泡軟后再用。2）油豆腐皮入鍋后用小火炒，以防煳底。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練18熟素餡——素蟹粉餡1.原料配方2.制作過程1）將胡蘿卜、土豆、水發(fā)香菇、黑木耳分別洗凈，切成小粒，用沸水焯至斷生，擠去水分。2）蔥、姜切成末。3）鍋內(nèi)放熟豬油燒熱，放入蔥姜末煸香后加入焯水后的胡蘿卜、土豆、水發(fā)香菇、黑木耳和調(diào)味料炒勻。4）用水淀粉勾芡，起鍋即成。3.操作關(guān)鍵1）所有蔬菜洗凈后切成小粒，焯至斷生，擠去水分。2）不宜在鍋內(nèi)久炒，以免影響風(fēng)味。3）適當(dāng)勾芡，保持一定的稠度。1.2餡心熟制4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練19熟素餡——豆腐餡1.原料配方2.制作過程1）將豆腐切成0.7厘米見方的小丁，放入開水鍋中燙透，撈出用冷水浸一下，瀝干水分待用。2）冬筍焯水后切成0.5厘米見方的?。凰l(fā)香菇切成0.7厘米見方的丁；蔥、姜切末待用。3）炒鍋上火，放入熟豬油燒熱，放蔥末、姜末煸香；加入水發(fā)香菇丁、冬筍丁炒勻，放入紹酒、蝦子、鹽、味精、白胡椒粉調(diào)味后炒勻。4）起鍋后倒入豆腐丁拌勻即可。3.操作關(guān)鍵1）豆腐一般選擇老豆腐，切丁后要焯水、過冷水，去除豆腥味。2）冬筍要焯水，去除澀味。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練20熟素餡——梅干菜餡1.原料配方2.制作過程1）梅干菜泡開后洗凈，切碎；蔥、姜洗凈，切末。2）鍋中倒入熟豬油燒熱，放入蔥姜末煸香。3）再放入梅干菜，干煸后加入紹酒、醬油、白糖、鹽、肉湯，蓋上鍋蓋，改用小火把梅干菜煮熟。4）熟透后加水淀粉勾芡成餡。3.操作關(guān)鍵1）梅干菜要用熱水泡開，洗凈后擠干切碎。2）煮制時將梅干菜煮熟燜透。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練21熟素餡——雙冬餡1.原料配方2.制作過程1）冬菇、冬筍分別洗凈，切成細(xì)粒，用沸水焯一下?lián)破馂r干。2）芝麻油入鍋燒熱，放入切好的冬筍、冬菇，加調(diào)味料炒熟入味即成。3.操作關(guān)鍵1）冬菇、冬筍要新鮮。2）冬菇、冬筍粒的大小規(guī)格要基本一樣。3）原料不宜在鍋內(nèi)久炒，以斷生為好。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練22熟葷餡——三丁餡1.原料配方2.制作過程1）將蔥、姜洗凈，切成碎末備用。2）將豬五花肉焯水后，放入清水鍋中煮至七成熟后撈出。3）將熟豬五花肉、熟雞脯肉、熟冬筍切成丁，入鍋稍加炒制后，加入紹酒、蔥末、姜末、醬油、蝦子、白糖、雞湯、鹽等，用旺火煮沸入味，最后用水淀粉勾芡，等鹵汁濃稠后出鍋。3.操作關(guān)鍵1）三?。u丁、肉丁、筍?。┑拇笮∫‘?dāng)，雞丁略大于肉丁，肉丁略大于筍丁。2）鹵汁分量要適中，過多難以包捏，過少吃口不鮮美。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練23熟葷餡——叉燒餡1.原料配方2.制作過程1）將熟叉燒肉切成指甲片大小備用。2）將炒鍋燒熱，放入熟豬油燒熱，入蔥末熗鍋，倒入面粉、鷹粟粉炒香，加入清水制成糊，再加入鹽、醬油、白糖、味精、蠔油、芝麻油調(diào)味，攪勻至呈淺棕色熟糊，即為面撈芡，出鍋晾涼備用。3）將熟叉燒肉片加面撈芡攪拌均勻，即成叉燒餡。1.2餡心熟制3.操作關(guān)鍵1）熟叉燒肉不能切得太細(xì)，一般為指甲片大小。2）注意掌握面撈芡的濃稠度，過稀或過稠均會影響面點的成型和口感。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練24熟葷餡——蟹粉餡1.原料配方2.制作過程1）將活老母雞宰殺、去內(nèi)臟、洗凈；豬肉皮、豬骨頭洗凈；豬五花肉洗凈，切成0.3厘米厚的大片。2）將上述原料一起放入沸水鍋中焯水后撈起，另換水25000克，再將所有原料一同放入鍋中煮制。3）當(dāng)豬五花肉六成熟、老母雞肉全熟時取出，剔出雞肉，與豬五花肉一起切成0.3厘米見方的小丁。4）待豬肉皮酥爛時撈出攪成蓉，豬骨頭取出另作他用。5）將活螃蟹刷洗干凈，捆綁后蒸熟，去殼，剔出蟹肉、蟹黃，稱為蟹粉。6）鍋內(nèi)加熟豬油燒熱，放入蔥末、姜末各15克略炒，再加入蟹粉、紹酒25克、鹽10克、白胡椒粉炒勻入味待用。7）將肉湯過濾、燒沸，加入肉皮蓉略煮半小時。1.2餡心熟制8）再將肉湯過濾，再次燒沸后，撇去浮沫，下入雞肉丁、豬肉丁及余下的調(diào)味料。9）最后加入炒熟的蟹粉煮沸即可。10）將煮好的湯餡裝于盆中，不斷攪拌，待湯餡冷凝后攪碎即成。3.操作關(guān)鍵1）此餡制作時注意原料的選擇，肉要選擇五花肉；雞選用老母雞，可以使餡心味道更加鮮美；豬肉皮要選擇豬脊背的；螃蟹要選擇陽澄湖的大閘蟹；豬骨頭選擇筒子骨。2）煮湯時間要足夠，使豬肉皮酥爛，用粉碎機打成蓉狀。3）活螃蟹要刷洗干凈，旺火足汽蒸10分鐘。4）煮好的湯餡應(yīng)不斷攪拌，使肉料等分布均勻，湯餡中的肉粒半沉半浮。5）餡心制作時加水量要適中，要使餡心的湯汁濃而不黏糊。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練25熟葷餡——熟豬肉餡1.原料配方2.制作過程1）將生豬肉洗凈，切成粒狀。2）蔥、姜切成末。3）鍋燒熱，放入熟豬油，把蔥末、姜末放入煸香，加入豬肉粒炒勻，再下入骨頭湯及其他調(diào)味料，燒制入味后，勾入適量水淀粉，炒勻即成。3.操作關(guān)鍵1）蔥姜一定要放在鍋中煸香。2）放入骨頭湯之后要燒制入味。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練26熟葷餡——三鮮餡1.原料配方2.制作過程1）將豬瘦肉、雞肉、鮮蝦肉分別洗凈，切成粒。2）將豬肉粒、雞肉粒、蝦肉粒用鹽、料酒、干淀粉上漿，入油鍋劃熟，倒出瀝油。3）鍋中留底油，放入蔥姜末煸香，加入劃好的豬肉粒、雞肉粒、蝦肉粒入鍋，加入鮮湯及其余調(diào)味料燒開后勾芡，淋入芝麻油，拌勻起鍋即可。3.操作關(guān)鍵1）三鮮原料（豬瘦肉、雞肉、鮮蝦肉）可以切成丁、絲、粒等形狀。2）三鮮原料在鍋內(nèi)不宜炒得過久，以免失水過多，影響鮮嫩口感。3）鹵汁的量控制適中。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練27熟葷餡—咖喱牛肉餡1.原料配方2.制作過程1）將生牛肉洗凈，加蔥、姜、紹酒及冷水煮熟，撈出切成粒狀。2）洋蔥切成小丁。3）鍋燒熱，放入熟豬油，放入洋蔥煸香，加入咖喱粉炒香，加入牛肉粒炒勻，再下入骨頭湯和其他調(diào)味料，勾入適量水淀粉炒勻即成。3.操作關(guān)鍵1）洋蔥一定要放在鍋中煸香。2）加入咖喱粉后火力不宜太大，以防咖喱粉變焦。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練28熟葷素餡—雞粒餡1.原料配方2.制作過程1）將雞脯肉、筍、冬菇、豬肥膘肉洗凈，與叉燒肉一起均切成丁；蔥、姜切末。2）雞肉丁加少許鹽、料酒拌勻，用蛋清、水淀粉上漿。3）炒鍋置于火上，加入一半熟豬油，待油溫升至三四成熱后，放入雞肉丁劃熟。4）炒鍋加另一半熟豬油，倒入豬肥膘肉丁、叉燒肉丁、冬菇丁、筍丁煸炒，再放入雞肉丁、蔥末、姜末、料酒、鹽、生抽、白胡椒粉、白糖、味精和雞湯，燒沸后用水淀粉勾芡，淋入芝麻油，出鍋成餡。3.操作關(guān)鍵1）雞脯肉較嫩，要采用劃油的初步熟處理方法。2）芡汁的厚度要適中。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練29熟葷素餡——豬肉蘿卜餡1.原料配方2.制作過程1）將豬五花肉洗凈，切成粒。2）胡蘿卜洗凈，切成細(xì)粒。3）鍋內(nèi)放芝麻油燒熱，放入姜末煸香，然后放入豬肉粒炒散，加紹酒、醬油、鹽、白胡椒粉、味精炒入味。4）起鍋拌入胡蘿卜粒、蔥末即成。3.操作關(guān)鍵1）選擇豬五花肉制作，有肥有瘦。2）餡心炒制入味后再拌入胡蘿卜粒。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練30熟葷素餡——豬肉榨菜餡1.原料配方2.制作過程1）將豬肥瘦肉洗凈，切成綠豆大的粒。2）榨菜漂去咸味，洗凈，切成碎末。3）鍋置火上，放入植物油燒熱，下入姜末熗鍋，下入豬肉粒炒熟，加入調(diào)味料炒至入味。4）放入榨菜末、蔥末炒拌均勻起鍋即成。3.操作關(guān)鍵1）如榨菜過咸，要用水多浸泡一些時間。2）豬肉選擇有肥有瘦的，這樣口感比較好。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練31熟葷素餡——豬肉芽菜餡1.原料配方2.制作過程1）將豬肥瘦肉洗凈，切成綠豆大的粒。2）芽菜洗凈切粒。3）鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜末煸香，投入豬肉粒炒散。4）再加入調(diào)味料、芽菜炒勻起鍋，拌入蔥末即成。3.操作關(guān)鍵1）豬肉選擇有肥有瘦的，這樣口感比較好。2）肉不能在鍋內(nèi)久炒，以免炒硬影響口感。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練32熟葷素餡——豬肉咸菜餡1.原料配方2.制作過程1）將豬肥瘦肉洗凈，切成豌豆大的粒。2）干咸菜用溫水浸泡后煮熟，切成細(xì)末，擠干水分。3）鍋內(nèi)放油燒熱，下入姜末煸香，投入豬肉粒炒熟。4）加入調(diào)味料、干咸菜末炒勻入味，起鍋拌蔥未即成。3.操作關(guān)鍵1）豬肉選擇有肥有瘦的，這樣口感比較好。2）干咸菜要用溫水浸泡去除多余的咸味。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練33熟葷素餡——豬肉酸菜餡1.原料配方2.制作過程1）豬肉剁成末，用熟豬油煸熟，加入醬油、鹽、味精炒勻，出鍋晾涼。2）再加入蔥末、姜末、芝麻油及酸菜絲，拌勻成餡。3.操作關(guān)鍵1）豬肉選擇肥瘦相間的，如五花肉。2）酸菜在切絲前要用水泡去部分咸味。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練34熟葷素餡——羊肉芹菜餡1.原料配方2.制作過程1）芹菜擇洗后切末；羊肉切粒。2）鍋內(nèi)加花生油燒熱，放入豆瓣醬炒香，再放入羊肉粒炒勻，最后摻入醪糟汁、鹽、白糖、姜末、芹菜末攪拌成餡。3.操作關(guān)鍵1）羊肉買綿羊肉，膻味小。2）豆瓣醬要剁細(xì)。3）醪糟汁要過濾。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練35熟葷素餡——洋蔥牛肉餡1.原料配方2.制作過程1）牛肉洗凈切粒；洋蔥切丁。2）鍋內(nèi)加植物油燒熱，加蔥姜末、洋蔥丁炒香，再放入牛肉粒炒熟，加入紹酒、鹽、味精、白糖、醬油調(diào)味，用水淀粉勾芡，淋入芝麻油制成餡料。3.操作關(guān)鍵1）牛肉買前夾肉或里脊肉，容易入味。2）洋蔥買紫皮的，香氣充足。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制1.2.3鹵臊澆頭1.蓋澆技能訓(xùn)練36蓋澆——燜肉1.原料配方2.制作過程1）將豬五花硬肋刮洗干凈，修切成長方條塊，入清水鍋（與肉面齊平）用旺火燒沸，撒去浮沫，鍋離火，撈出肉，再用刀刮凈、洗凈。2）將肉放回鍋中，加蔥結(jié)、姜塊（拍松），蓋上鍋蓋，旺火燒沸，開蓋，加入紹酒、八角、桂皮、鹽，肉面上蓋3只圓盤，再將鍋蓋密封，燒開后轉(zhuǎn)微火燜約3小時（中間不能開蓋）至酥爛，1.2餡心熟制揀去蔥姜，用笊籬撈出肉，抽去肋骨，即成燜肉。3）冷卻后切成1厘米厚的片，可放入冰箱冷藏保存。3.操作關(guān)鍵1）選用黑毛豬的硬肋條部位。2）肉大火燒開后，改用微火燜制。3）燜肉冷卻后切厚片。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練37蓋澆——爆魚1.原料配方2.制作過程1）青魚從脊部縱分，切成小塊，用少許醬油、紹酒腌制2小時，瀝干。2）燒熱油，逐塊放入魚，炸至兩面金黃、酥脆，撈出。3）倒出多余的油，爆香蔥、姜，加少許水，下生抽、白糖、醬油適量，燒至汁濃。放入炸好的魚塊，翻炒片刻，便可裝盤。3.操作關(guān)鍵1）魚塊大小應(yīng)差不多。2）炸魚塊時不宜經(jīng)常翻動，以免弄碎。3）鹵汁掛裹均勻。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練38蓋澆—大排1.原料配方2.制作過程1）帶骨豬大排洗凈，放進(jìn)保鮮袋里，用肉錘或者刀背把肉拍松。2）豬大排里加入適量老抽、生抽、料酒、鹽抓勻，腌制1小時。3）豬大排加淀粉抓勻。4）開中火把鍋燒熱，加入適量油，把豬大排放進(jìn)去煎至兩面變色，盛出來備用。5）煎豬大排的鍋放入小蔥翻炒，放入豬大排、料酒，再加水沒過豬大排。1.2餡心熟制6）開大火，開鍋后把浮沫撈出去，加入老抽、生抽、蠔油、冰糖、鹽調(diào)味。7）蓋上蓋子，用中小火燒15分鐘左右，最后用大火收汁。3.操作關(guān)鍵1）豬大排有筋的地方用刀劃開，防止煎的時候卷起來。2）先煎后燒，大火燒開后，改中小火燒至入味。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練39蓋澆——尖椒肉絲1.原料配方2.制作過程1）將豬肉絲用白糖、鹽、生抽、少許淀粉、白胡椒粉、雞精、少量水拌勻；尖椒切成絲，蔥、姜切末。2）將淀粉、雞精、白胡椒粉加少量水調(diào)成芡汁。3）鍋中加油燒熱，下蔥末、姜末爆香，下拌后的豬肉絲炒散，再下尖椒絲翻炒幾下，待快熟時加入調(diào)好的芡汁翻炒幾下出鍋即可。3.操作關(guān)鍵1）選用豬里脊或大排部位切肉絲。2）肉絲先煸炒，再加入尖椒絲炒至斷生，加芡汁翻炒成菜。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練40蓋澆——爆鱔1.原料配方2.制作過程1）鱔魚宰殺，用廚刀從鱔魚背脊剖開成2片，剔除中骨，去內(nèi)臟、頭、尾，肉面上剞十字花刀后切成3厘米長的斜片。2）大蒜切米、小蔥切末。3）醬油、香醋、白糖、味精、水淀粉調(diào)成芡汁。4）鍋置旺火上，下色拉油燒至七成熱，將鱔魚下鍋爆30秒鐘，倒入漏勺，迅速瀝去油。5）鍋留余油回旺火上，放入蒜米、蔥末、鱔魚片略煸一下，倒入芡汁，翻顛幾下，撒上白胡椒粉即成。1.2餡心熟制3.操作關(guān)鍵1）鱔魚選用粗一點的，便于出骨、剞花刀。2）鱔魚下鍋爆之前應(yīng)將水分吸干，防止爆鍋，以免燙傷。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練41蓋澆——鹵鴨1.原料配方2.制作過程1）將麻鴨洗凈，焯水后撈起。紅曲米粉加少許清水調(diào)開。2）取一大鍋放上襯墊，先放入姜、蔥結(jié)、八角、桂皮，再放入麻鴨、肥膘，把紅曲米水倒入鍋內(nèi)，放紹酒、醬油、鹽、部分冰糖，加水至淹沒。3）先旺火燒沸，后改用小火煨約2小時，再加冰糖收濃湯汁，淋入芝麻油拌勻起鍋。4）稍冷后改刀裝盤，澆上鹵汁即可。3.操作關(guān)鍵1）選用當(dāng)?shù)芈轼喼谱鳌?）燉制時大鍋放上襯墊，以防粘鍋底。3）燉制時先用大火燒開，然后用小火煨透。1.2餡心熟制4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練42蓋澆——臊子1.原料配方2.制作過程1）豬肉切粒，鍋中倒少許油，將姜末和肉一起下鍋，中小火開始炒肉。2）炒到鍋中的油變清時，加入五香粉、蔥段和干辣椒。3）稍炒一會，肉吸收了五香粉后，加入陳醋拌勻。4）最后加入鹽、辣椒粉，攪拌均勻即可出鍋。3.操作關(guān)鍵1）臊子種類很多，原料形狀有大有小，也有的地方用牛肉做腺子。2）臊子用油煸透，調(diào)味要協(xié)調(diào)。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練43蓋澆——炸醬1.原料配方2.制作過程1）把老抽和黃醬倒入一個大碗內(nèi)，加入清水，用筷子慢慢調(diào)勻；京蔥切成碎末備用；大蒜剁成蒜末備用。2）炒鍋內(nèi)倒入比炒菜略多的油燒熱，油熱后放入京蔥末翻炒半分鐘，然后倒入肉末一起翻炒至變色脫生，最后倒入調(diào)勻的黃醬，用最小火慢慢翻炒七八分鐘，加入蒜未拌勻即可。3把洗凈的綠豆芽放入沸水中焯燙一下馬上撈出；黃瓜洗凈后切成絲。4）把綠豆芽和黃瓜絲放到碗內(nèi)，再盛入1勺炒好的炸醬，再倒少許醋拌勻即可。3.操作關(guān)鍵1）炒炸醬的豬肉最好選用半肥半瘦的，油也要比炒菜的油稍微多一些，炒醬的時候要用小火慢慢炒，醬才會特別香。1.2餡心熟制2）綠豆芽在開水中焯燙5秒鐘即可，不要燙得太軟，有點脆脆的口感才好。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制2.涼拌蘸汁技能訓(xùn)練44涼拌蘸汁——鹽水汁1.原料配方2.制作過程1）將干凈炒鍋放在火上，加入水、料酒、芝麻油，燒開出香味后，立刻關(guān)火。2）加入切碎的蔥白，輕輕攪拌，自然冷卻后，加鹽、味精攪勻，裝入密閉容器，即成。3.操作關(guān)鍵1）水、料酒、芝麻油燒開出香味后，立刻關(guān)火，防止香味過分散逸。2）鹽后加，主要是因為鹽常為加碘鹽。3）配方中的水可以用鮮湯代替，以增加鮮味。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練45涼拌蘸汁——醬油汁1.原料配方2.制作過程1）將干凈炒鍋放在火上，加入鮮湯、醬油、味精、芝麻油，燒開后立即關(guān)火。2）自然晾涼即可使用。3.操作關(guān)鍵4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練46涼拌蘸汁——白油汁1.原料配方2.制作過程將鹽、白醬油、芝麻油、味精放碗中調(diào)勻即成。3.操作關(guān)鍵4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練47涼拌蘸汁——涼面醬1.原料配方2.制作過程1）蒜泥加少許涼開水拌均勻。2）芝麻醬加黑醋、涼開水澥開。3）再將所有原料放在一起調(diào)勻，即可。3.操作關(guān)鍵4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練48涼拌蘸汁——紅油抄手醬1.原料配方2.制作過程1）先在碗里放入醬油、花椒粉、蒜末和味精，輕輕調(diào)勻。2）接著撒上蔥末、香菜未和微燙過的豆芽。3）最后淋上紅油和芝麻油即可。3.操作關(guān)鍵4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.2餡心熟制技能訓(xùn)練49涼拌蘸汁——甜面醬汁1.原料配方2.制作過程1）芝麻醬用紅油和涼開水澥開。2）甜面醬放入碗中，依次加入蘋果醬、澥開的芝麻醬、白糖、蜂蜜、鹽、味精、雞精攪勻。3）隨后用保鮮膜封好口，入籠旺火蒸約1小時，取出晾涼即可。3.操作關(guān)鍵1）所有原料必須攪拌均勻。2）入籠蒸制必須蒸透。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目2水調(diào)面品種制作2.1面坯調(diào)制2.1.1面粉的工藝性能1.面粉的物理特性1）色澤。2）粒度。3）吸水量。2.面粉的化學(xué)特性1）蛋白質(zhì)。2）碳水化合物。3）灰分。4）酶。①淀粉酶。2.1面坯調(diào)制②蛋白酶。③脂肪酶。5）水分。2.1.2面筋的特性1.延伸性2.彈性3.韌性4.比延性2.1.3水調(diào)面坯的制作要求1.冷水面坯的調(diào)制2.1面坯調(diào)制1）水溫控制要適當(dāng)。2）把握揉搓程度。3）摻水比例要準(zhǔn)確。4）靜置醒面要到位。2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練1冷水面坯——菜肉水餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將芹菜擇洗干凈，放入沸水中略焯、撈出，放入冷水浸透，再撈出，擠干水分，切碎末。2）豬肉洗凈，剁成肉泥；蔥、姜洗凈，均切成末，備用。3）將豬肉泥放入盆內(nèi)，加蔥末、姜末、醬油、鹽、味精、芝麻油順一個方向攪拌上勁，再放入芹菜末，拌勻成餡料。（2）面坯調(diào)制將面粉放入盆內(nèi)，倒入水和成面坯，稍醒。2.1面坯調(diào)制（3）生坯成型把面坯揉透后搓成長條，分成每個約10克的小劑子，逐個按扁，搟成圓形、邊緣較薄、中間較厚的餃子坯皮，包入餡料，捏成餃子生坯。（4）生坯熟制將鍋放在火上，倒入水燒沸，分次下入餃子生坯，邊下邊用勺輕輕順一個方向推動，直到餃子浮出水面，蓋上鍋蓋，等水燒開，加少量冷水點水，如此3次，待餃子膨脹浮起關(guān)火，撈出瀝干水分裝盤即可。3.操作關(guān)鍵1）芹菜要焯水，過冷水，以保持綠色。2）芹菜豬肉餡要攪拌上勁。3）熟制時要點水，以利于皮和餡心一起成熟，形成面皮筋道的口感。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練2冷水面坯——餛飩1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將豬五花肉去皮洗凈，剁成細(xì)泥；香菜擇洗干凈，切成小段；紫菜洗凈，撕成小片；將蔥、姜洗凈均切成末，備用。2）將豬肉泥放入盆內(nèi)，加入適量水，充分?jǐn)嚢柚琉こ?，加入醬油、鹽、白糖攪勻，放入蔥末、姜末、芝麻油等拌勻，即成餡料。（2）制湯料將豬筒子骨洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入水，用旺火燒沸后，撇去浮沫，改用小火熬煮約1.5小時，即為餛飩湯。2.1面坯調(diào)制（3）制皮1）將面粉放入盆內(nèi)，加入少許鹽，倒入150克水，和成面坯，用手揉至面坯光潤，蓋上濕布醒約20分鐘，備用。2）將醒好的面坯用搟面杖搟成厚薄均勻的薄片，厚約0.1厘米，切成邊長約10厘米的三角形或底邊10厘米的梯形，即為餛飩皮。（4）生坯成型將餡料包入餛飩皮中，制成中間圓、兩頭尖的餛飩生坯。（5）生坯熟制1）將醬油、蝦皮、紫菜和榨菜放入碗內(nèi)。2）將餛飩生坯放入燒沸的湯鍋中煮，待湯再次燒沸，餛飩浮起來，即煮熟。3）先舀出一些熱湯放入盛佐料的碗內(nèi)，再盛入適量的餛飩，撒上香菜段、白胡椒粉，即可食用。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2.1面坯調(diào)制2）面坯要揉勻醒透。3）坯皮要搟得薄而均勻。4）包餛飩時生坯大小要一致。5）煮餛飩時要沸水下鍋，煮至浮起，稍養(yǎng)即可。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制2.溫水面坯的調(diào)制1）準(zhǔn)確掌握水溫。2）面坯熱氣要散盡。2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練3溫水面坯——梅花餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將韭黃擇洗干凈，瀝干水分，用刀切成細(xì)末。2）將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精拌和入味，攪拌上勁。3）然后分次加入冷水，順一個方向攪拌至再次上勁，加韭黃末拌勻，即成韭黃豬肉餡。（2）面坯調(diào)制1將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個小窩，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2.1面坯調(diào)制2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒15~20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光，搓成條，摘成小劑子，逐個按扁搟成直徑8厘米的圓皮。2）先在圓皮的中間用餡挑刮入少量餡心，再把皮分成五等份，向上向中心用鑷子捏攏，捏成五個大孔（做花瓣），再將大孔相鄰的兩邊隔等距離用鑷子夾緊，形成一個小圓孔，如此形成五個小圓孔（做花蕊）。3）在小圓孔中填上熟火腿末，大圓孔中填上熟蛋黃末，形成梅花形生坯。（4）生坯熟制將生坯擺入蒸籠屜中，旺火蒸8分鐘左右。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）面坯適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。2.1面坯調(diào)制4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時注意梅花餃形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練4溫水面坯——燕子餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）洋蔥去皮洗凈，切成細(xì)末。2）將豬肉泥加入洋蔥末、蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精拌和入味，攪拌上勁。3）然后加入少量冷水，順一個方向攪拌至再次上勁即成鮮肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個小窩，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2.1面坯調(diào)制2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒15~20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光，搓成條，摘成小劑子，逐個按扁搟成直徑8厘米的圓皮。2）將圓皮周長劃分成6等份，上端和下端各留1/6，兩邊各占1/3。3）將兩邊的圓皮推出波浪花邊，然后在圓皮中心放上餡心，將兩邊的波浪花邊向中間對捏，上邊不捏緊，略翻出；下邊捏緊，成為兩只翅膀，將翅膀粘牢。4）上端1/6經(jīng)捏制后成一圓孔，將圓孔捏出一個尖角成為嘴巴，在圓孔中放入水發(fā)香菇末，成為鳥頭，香菇末中間按上一點紅櫻桃末，即為眼睛。2.1面坯調(diào)制5）下端的1/6也捏成一個圓孔，在圓孔的中心部位，用骨針豎著向兩翅膀中間推進(jìn)，粘上蛋液，捏成剪刀形的尾巴。（4）生坯熟制將生坯上籠蒸8分鐘成熟即可。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時注意燕子餃形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練5溫水面坯——鴛鴦餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將芹菜擇洗干凈，用開水焯水后，冷水過涼，擠干后切成末。2）將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精拌和入味，攪拌上勁。3）然后分次加入冷水，順一個方向攪拌至再次上勁，加芹菜末拌勻，即成芹菜豬肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個小窩，用熱水燙2.1面坯調(diào)制成雪花狀，攤開晾涼。2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒15~20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光，搓成條，摘成小劑子，逐個按扁搟成直徑8厘米的圓皮。2）在圓皮中間放上餡心（餡心要硬一點），在圓皮的四周涂上蛋液，將圓皮兩邊的中間部分對粘起，再轉(zhuǎn)90°，先后把兩端的兩邊對捏緊，成為鳥頭、鳥嘴，兩邊的中間各現(xiàn)出一個圓。3）用銅夾子把鳥嘴夾出花紋，再在鳥頭兩邊的空洞中分別放入熟火腿末和黃蛋皮末，即成生坯。（4）生坯熟制將生坯上籠蒸8分鐘成熟即可。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。2.1面坯調(diào)制4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時注意鴛鴦餃形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練6溫水面坯——金魚餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制將豬肉泥加入蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽攪拌入味，攪拌上勁，然后分次加入冷水，順一個方向攪拌至再次上勁，加入白糖、味精拌勻成鮮肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光，搓成條，摘成小劑子，按扁搟成直徑8厘米的圓皮。2.1面坯調(diào)制2）然后再用筷子夾住圓皮的中間，將餡心往身部推、捏攏，把后端的1/2圓皮按扁成扇面形，剪成3片，修成魚尾形狀，用木梳壓出魚尾細(xì)紋，在魚的脊背處用銅夾子夾出背鰭，即成金魚餃生坯。（4）生坯熟制將生坯上籠蒸8分鐘成熟，出籠后在魚的兩只眼睛孔里放上紅櫻桃圓粒。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時先用熱水將面粉燙成雪花狀，再灑上冷水，揉成溫水面坯。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時注意金魚形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制3.熱水面坯的調(diào)制1）熱水要澆勻。2）面坯熱氣要散盡。3）加水分量要準(zhǔn)確。4）揉面程度要適當(dāng)。2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練7熱水面坯——牛肉鍋貼1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將牛肉去筋膜并剁成泥。2）在牛肉泥中加入蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精、白胡椒粉拌和入味，攪拌上勁。3）然后分次加入少量冷水（分量外），順一個方向攪拌至再次上勁，即成牛肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個小窩，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2）面坯酒冷水，揉搓至表面光滑，即為燙面皮。3）醒15~20分鐘。2.1面坯調(diào)制（3）生坯成型1）將揉搓好的面坯搓條摘成劑子。2）用搟面杖搟成中間厚、邊緣稍薄的面皮，包入牛肉餡心，捏成褶紋餃。（4）生坯熟制1）把鍋貼擺入已抹油并燒熱的平底鍋里，先煎半分鐘。2）加水至鍋貼的1/3高，加蓋煎至水干餃?zhǔn)?，底呈金黃焦色即可。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時注意鍋貼形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練8熱水面坯——煎餃1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）將豬肉泥加蔥末、姜末、蝦子、黃酒、醬油、鹽、白糖、味精拌和入味，攪拌上勁。2）然后加入少量冷水（分量外），順一個方向攪拌再次上勁，即成豬肉餡。（2）面坯調(diào)制1）將面粉過篩后，倒在案板上，扒一個小窩，用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼。2.1面坯調(diào)制2）再灑上冷水，揉成團(tuán)，蓋上濕布，醒15~20分鐘。（3）生坯成型1）將面坯揉光搓成條，摘成30個劑子，撒上干粉，逐個按扁，搟成直徑9厘米、中間厚、四周稍薄的圓皮，左手托皮，右手用餡挑刮入25克餡心成一條棗核形。2）將面皮四六劃分，用左手拇指頂住面皮的四成部位，以左手的食指順長圍住面皮的六成部位，左手的中指放在拇指與食指的中間稍下點的部位，托住餃子生坯。3）再用右手的食指和拇指將六成面皮邊捏出褶皺，貼向四成面皮的邊沿，一般握14個褶，捏成月牙形生坯。（4）生坯熟制1）生坯上籠，置蒸鍋上蒸8~10分鐘，成品鼓起不粘手即為成熟，冷卻備用。2）平底不粘鍋倒入適量油，先在火上燒一下，待油有些熱的時候關(guān)火，把餃子整齊地放進(jìn)鍋里，加水至餃子的一半位置，蓋上蓋子大火燒開后轉(zhuǎn)中火，待水煮干后開蓋再加些水，沒過餃子底部2.1面坯調(diào)制就可以，蓋上蓋子以中火燜，待水燒干餃子底部發(fā)脆即可起鍋裝盤。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再酒上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）拌制餡心一定要上勁。5）包制時注意月牙餃形狀的把握。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練9熱水面坯——翡翠燒賣1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制將青菜除去黃葉，洗凈后放入沸水鍋內(nèi)燙一下，撈起放入冷水中漂清，再斬成細(xì)末，放入布袋中擠干水分，倒出放入盆內(nèi)，加蔥末、姜末、黃酒、蝦子、味精、白糖、鹽、熟豬油拌和，即成翡翠餡心。（2）面坯調(diào)制將面粉放入盆中，加熱水燙成雪花片狀，再加冷水拌和揉勻，揉至面坯光滑，稍微醒一會。（3）生坯成型1）將面坯搓成長條，摘成每個15克左右的坯子，然后用2.1面坯調(diào)制搟面杖搟成直徑9厘米左右、荷葉形邊、金錢底的面皮。2）面皮攤在左手掌中，取40克翡翠餡心放在面皮中間，然后左手將面皮齊腰捏攏，右手用刮板在面皮收口處將翡翠餡心壓平，再點綴上些許熟火腿末，即成翡翠燒賣生坯。（4）生坯熟制將生坯上籠，旺火蒸10分鐘即成。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）包制時捏成花瓶形，頸口餡心微露，用少許熟火腿末點綴。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練10熱水面坯——糯米燒賣1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制1）糯米洗凈后用清水泡至用手能捻碎，蒸至八成熟備用。2）干香菇洗凈后用清水泡發(fā)，切成??；冬筍洗凈后也切成丁，備用。3）油鍋放少量油燒熱，放入肉餡炒出油，加姜末、蔥末、干香菇丁、筍丁炒勻，加入紹酒、醬油、白糖、鹽、味精，再加入蒸熟的糯米翻炒均勻，備用。（2）面坯調(diào)制將面粉過篩后，放入大碗中，加熱水燙成雪花狀，攤開晾涼，再加冷水揉至光滑，蓋濕布醒30分鐘。2.1面坯調(diào)制（3）生坯成型將面坯揉光搓成條，摘成劑子，用搟面杖搟成荷葉邊燒賣皮。（4）生坯熟制生坯排放在蒸籠上，用旺火沸水蒸15分鐘出鍋。3.操作關(guān)鍵1）選擇中筋面粉，筋性適當(dāng)。2）和面時用熱水燙成雪花狀，攤開晾涼后，再灑上冷水，揉成團(tuán)。3）適當(dāng)醒面，形成一定的筋性。4）糯米餡心一定要收干水分。5）包制時捏成石榴形，開口處餡心微露。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制4.漿糊類面坯的調(diào)制1）配料分量要準(zhǔn)確。2）手工攪拌要均勻。3）面坯熱氣要散盡。2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練11漿糊類面坯——燙面炸糕1.原料配方2.制作過程1）鍋上火，加入清水650克燒開，然后倒入面粉，用小搟面杖反復(fù)攪拌，待面坯發(fā)亮，成為熟燙面坯時撤鍋。2）倒在案板上攤開晾涼后，再摻入少許干面粉，揉勻揉光，放溫暖處稍醒。3）搓成長條，揪成20個劑子。4）逐個按成小圓皮，包上豆沙餡，收口。5）再按成小圓餅形，將油鍋升溫至180°C，放入生坯，炸成金黃色撈出即成。2.1面坯調(diào)制3.操作關(guān)鍵1）炸油糕的關(guān)鍵在和面，面軟些才好吃。2）炸油糕的油溫要掌握好，中火炸制才能外焦里嫩。3）燙面有兩種做法，第一種是將7/10的面粉直接倒入開水中攪拌，攤開晾涼后加入剩余的面粉揉成團(tuán)；第二種做法是將7/10的面粉直接燙好，再將剩余的面粉調(diào)成涼水面坯，最后把兩種面坯和在一起，揉成團(tuán)。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.1面坯調(diào)制技能訓(xùn)練12漿糊類面坯——波絲油糕1.原料配方2.制作過程（1）餡心調(diào)制將蜜棗、玫瑰、白糖、100克熟豬油混合揉勻成為棗泥。（2）面坯調(diào)制將面粉倒入350克沸水鍋中燙熟，加上熟豬油100克揉勻，然后鋪開切成數(shù)塊，晾至不燙手。（3）生坯成型將晾好的面揉成團(tuán)，將熟豬油100克分?jǐn)?shù)次揉入面坯中，再把面坯揪成20個劑子，按成圓餅形，放入球形餡心捏攏，收口處輕輕拍平，即成波絲油糕坯。（4）生坯熟制將色拉油750克放入鍋中，待燒至220°C時，從鍋邊徐徐放入糕坯，炸至糕皮呈網(wǎng)狀即可。3.操作關(guān)鍵1）燙面時要攪拌均勻。2.1面坯調(diào)制2）和面時要將熟豬油100克分?jǐn)?shù)次揉入面坯中。3）炸制時溫度要高，糕皮才能呈網(wǎng)狀。4）炸好后放廚房紙上吸去余油。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.1抻的成型方法技能訓(xùn)練13抻的成型方法——龍須面1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將鹽用水化開，再把面粉過篩后放入盆內(nèi)，倒入鹽水，分次加入溫水（水溫約35C）和成雪花面，加堿水把面搋勻，用干凈濕毛巾將盤蓋好，醒25分鐘。（2）生坯成型取出和好的面，放在案板上拉成長條面坯，然后抓握住面的兩端，上下抖動，并向兩頭抻拉，將面條沿順時針方向纏繞；然后再抓握住面的兩端，上下抖動，并向兩頭抻拉；將面條沿逆時針方向纏繞，經(jīng)過多次抻拉、纏繞，2.2生坯成型待順筋且粗細(xì)均勻，蘸上堿水再略溜幾下，開始出條；把已溜好條的面坯對折，抓住兩端均勻用力，上下抖動向外拉抻，將條逐漸拉長，再把面條對折，抓住兩端再次抻拉，直至所需的粗細(xì)。（3）生坯熟制把抻好的細(xì)面絲放在小漏勺中，下入140°C的油鍋中迅速撥散，炸成金黃色，瀝油裝盤，撒上綿白糖即可。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯要揉勻揉透，蓋上濕布醒25分鐘。3）面坯水量要適當(dāng)，太軟，面條沒有勁，太硬拉不開。4）溜條時，一次順時針繞，一次逆時針繞，速度要快。5）抻面時用力要均勻，以防拉斷或粗細(xì)不均勻。6）炸制的油溫不宜太高，以140C為宜；炸制時要迅速將細(xì)面絲撥散，炸勻炸透。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型技能訓(xùn)練14抻的成型方法——盤絲餅1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將面粉放入盆內(nèi)，加溫水、堿、鹽和成軟硬適宜的面坯，醒25分鐘。（2）抻面用抻面的方法拉成11扣面條，順絲放在案板上，在面條上刷上芝麻油，每隔7.5厘米將面條切成小坯。（3）生坯成型取一段面條坯，從一頭卷起來，盤成直徑約4.5厘米的圓餅形，把尾端壓在底下，用手輕輕壓扁。（4）生坯熟制放入平底鍋內(nèi)慢火烙至兩面呈金黃色，成熟即成。2.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯要揉勻揉透，蓋上濕布醒25分鐘。3）面坯吃水要適當(dāng)，太軟，面條沒有勁，太硬拉不開。4）溜條時，一次順時針繞，一次逆時針繞，速度要快。5）抻面時用力要均勻，以防拉斷或粗細(xì)不均勻。6）烙制時火候要小，便于成熟上色。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.2削的成型方法技能訓(xùn)練15削的成型方法——刀削面1.原料配方（1）坯料中筋面粉400克，水180毫升，鹽3克。（2）湯料雪菜500克，上漿肉片100克，熟豬油50克，蔥末15克，姜末10克，鹽5克，味精3克，冷水2000毫升。2.制作過程（1）面條制作將面粉放在盆內(nèi)，加水和鹽，揉勻揉光后再揉成后端大、前端小的圓柱形，醒25分鐘。（2）面條熟制直接削入開水鍋煮熟備用。（3）湯料制作將雪菜切末；鍋上火燒熱，放入熟豬油加熱，2.2生坯成型將蔥末、姜末炸香，再放入雪菜末炒勻，加入冷水燒開，放入上漿肉片氽熟，加鹽和味精調(diào)味，即成雪菜肉片鹵。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯要稍硬一些，揉勻揉透。3）蓋上濕布醒25分鐘。4）面條要削成扁三棱形、寬厚相等的形狀，標(biāo)準(zhǔn)長度不小于25厘米。5）面條直接削入開水鍋煮熟備用。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.3撥的成型方法技能訓(xùn)練16撥的成型方法——撥魚面1.原料配方（1）坯料面粉500克，綠豆粉30克，冷水350毫升。（2）輔料豬肉（肥瘦）150克，冬筍75克，雞蛋50克，黃花菜（干）50克，水發(fā)木耳15克。（3）調(diào)料鹽5克，味精2克，醬油35克，料酒10克，水淀粉50克，熟豬油50克，鮮湯2000克。2.制作過程（1）面坯調(diào)制面粉加水、綠豆粉調(diào)制成軟面坯，醒25分鐘。2.2生坯成型（2）湯鹵制作將豬肉用冷水煮熟，切成小薄片；冬筍去殼，洗凈，切成薄片；黃花菜放入碗內(nèi)，加溫水泡軟，擇去硬頭和梗，洗凈，切成約3厘米長的段；水發(fā)木耳洗凈，切成小片；雞蛋磕入碗內(nèi)打散，備用。（3）生坯成型與熟制煮鍋中加水燒沸，將面坯放入碗內(nèi)，左手執(zhí)碗，傾斜在鍋的側(cè)上端，右手執(zhí)一根特制的三棱形竹筷，在鍋內(nèi)開水中蘸一下，緊貼在面坯表面，順碗沿由里向外將面撥落入開水鍋內(nèi)，熟后撈入碗中，澆上湯鹵即成。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯應(yīng)和得軟一些，拌至光滑。3）撥面的動作要迅速，每次撥出的面條長短、粗細(xì)不能相差太大。4）湯鹵可以根據(jù)習(xí)慣和口味進(jìn)行調(diào)整。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.4搓的成型方法技能訓(xùn)練17搓的成型方法——麻花1.原料配方2.制作過程（1）面坯調(diào)制將面粉倒在案板上加入干酵母、泡打粉拌均勻，扒個小窩。（2）生坯成型待面發(fā)起，搓條下等量小劑，刷油稍醒后即可搓麻花。（3）生坯熟制油炸爐內(nèi)放油，燒至170°C時，放入麻花生坯，炸至浮起后，翻面炸成棕紅色，出鍋即成。3.操作關(guān)鍵2.2生坯成型1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯要調(diào)制均勻，揉搓均勻。3）注意油炸溫度和時間。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型技能訓(xùn)練18搓的成型方法——貓耳朵1.原料配方2.制作過程1）將面粉倒進(jìn)盆中，加水和面。2）和成軟硬適度的面坯后，搟成稍厚（2~3厘米）的面片，切成0.5厘米見方的丁，撒面粉。3）用雙手拇指分別按住1塊丁狀面坯往前推，按成貓耳朵狀即成。4）下入開水鍋煮熟，配上各種打鹵、澆頭。3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）冬季用溫水，春夏秋用冷水和面。2.2生坯成型3）澆上各種葷素澆頭，調(diào)以山西老陳醋。4）除用白面粉外，還可用豆面、蕎面、莜面、高面等做原料，亦可加上配料燜、蒸、炒、燴等。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型2.2.5攤的成型方法技能訓(xùn)練19攤的成型方法——家常煎餅1.原料配方2.制作過程1）將玉米粉、面粉、鹽混合一起，加適量清水調(diào)成糊狀。2）架起鏊子燒熱，在上面擦涂薄薄一層油，用舀勺盛一勺糊倒在鏊子上，用刮板刮成餅（多余的糊刮回糊盆中），待烘干烘脆，用鏟子鏟下疊起。3.操作關(guān)鍵1）粉料混合均勻，然后用適量清水調(diào)成糊狀。2）火候宜用中小火加熱。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.2生坯成型技能訓(xùn)練20攤的成型方法——春卷皮1.原料配方2.制作過程1）將面粉放在案板上，扒一個小窩，撒上鹽，加適量清水揉成架狀，再分次加水，把面和成筋力十足，具有流墜性的稀面坯，然后放入盆中，封上保鮮膜，醒兩三個小時。2）揪一塊面坯，掂在手上。將圓底鍋燒熱，保持中小火，將手中的面坯迅速在鍋底抹一圈形成圓皮，立即拽起，讓面坯的筋性帶走多余的面。3）當(dāng)圓皮邊緣翹起，就可以捏著翹起的邊緣把面皮揭起來了。4）做好的春卷皮一張張重疊，放成一摞。2.2生坯成型3.操作關(guān)鍵1）按原料配方準(zhǔn)確稱量投料。2）面坯和成稀軟狀，有流墜性。3）將圓底鍋燒熱，保持中小火。4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2.3產(chǎn)品成熟1）成熟工藝確定了面點制品的安全性。2）成熟工藝決定了面點制品的色澤。3）成熟工藝形成了面點制品的質(zhì)感。4）成熟工藝規(guī)范了面點制品的質(zhì)量和規(guī)格。2.3.1火候的概念1）大火是烹調(diào)中最強的火力，用于“搶火候”的快速烹制，可以減少菜肴在加熱中營養(yǎng)成分的損失，并能保持原料的鮮美脆嫩，適用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸等烹飪方法。2）中火有較大的熱力，適于燒、煮、炸、熘等烹調(diào)手法。3）小火也稱慢火、溫火等，此火火焰較小，火力偏弱，適用于煎等烹飪手法。4）微火的熱力小，一般用于酥爛入味的燉、燜等菜肴的烹調(diào)。1.火候與原料的關(guān)系2.3產(chǎn)品成熟2.火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系3.火候與烹調(diào)技法的關(guān)系2.3.2油溫的掌握2.3產(chǎn)品成熟2.3.3傳熱介質(zhì)的導(dǎo)熱原理1.產(chǎn)品熟制中的傳熱方式2.熟制工藝中的傳熱介質(zhì)（1）以水為介質(zhì)的傳熱水是最普通、最常用的傳熱介質(zhì)，在面點制作中應(yīng)用極為廣泛，主要的傳熱方式是熱對流。（2）以油為介質(zhì)的傳熱油是重要的導(dǎo)熱介質(zhì)，具有加熱溫度高，傳熱迅速快捷，滲透力強的傳熱特點，以油為介質(zhì)進(jìn)行傳熱可以輕松達(dá)到制品香、脆、酥的效果。（3）以空氣為介質(zhì)的傳熱這種傳熱方式是以熱空氣對流的方式對原料進(jìn)行加熱。（4）以金屬為介質(zhì)的傳熱以金屬為介質(zhì)的傳熱，其傳熱方式是利用鍋底的熱量把制品制熟。項目3膨松面品種制作3.1面坯調(diào)制3.1.1面坯膨松必須具備的條件3.1.2生物膨松面坯調(diào)制1.生物膨松面坯的概念2.生物膨松面坯調(diào)制的基本原理3.酵母發(fā)酵法（1）酵母的概念酵母是典型的異養(yǎng)兼性厭氧微生物，在有氧和無氧條件下都能夠存活，是天然發(fā)酵劑。（2）酵母的作用酵母在面坯發(fā)酵過程中，主要起到以下幾種作用。1）生物膨松作用。2）面筋擴展作用。3）提高發(fā)酵面點制品的香味。3.1面坯調(diào)制4）提高發(fā)酵面點制品的營養(yǎng)價值。（3）酵母的特性及種類常用的酵母有液體鮮酵母、固體鮮酵母和活性干酵母等。（4）酵母調(diào)制面坯的方法1）將干酵母粉放入小碗中，用30°C的溫水化開，靜置5分鐘，使之活化。2）將面粉、泡打粉、白糖放入面盆中混合均勻。然后倒入酵母水，攪拌成絮狀，再用手反復(fù)揉搓成團(tuán)。3）為了防止表面風(fēng)干，用一塊干凈的濕布將面盆蓋嚴(yán)，放在醒發(fā)箱中靜置，等面坯體積變大，面坯中有大量小氣泡時就可以了。（5）酵母調(diào)制面坯的操作關(guān)鍵1）酵母用量要準(zhǔn)確。2）活化酵母菌很重要。3）掌握和面水溫。3.1面坯調(diào)制4）用水比例要適當(dāng)。5）調(diào)制面坯要揉光。6）醒發(fā)面坯要適宜。7）巧用發(fā)酵輔助劑。4.面肥發(fā)酵法（1）面肥的概念和做法面肥又稱酵種、老肥、面頭、引子等。（2）面肥發(fā)酵面坯的調(diào)制方法一般情況下，面粉、水、面肥的比例為1:0.5:0.05，具體應(yīng)根據(jù)水溫、季節(jié)、室溫、發(fā)酵時間等因素靈活掌握。1）大發(fā)酵面坯。2）嫩發(fā)酵面坯。3）碰酵面坯。4）嗆酵面坯。3.1面坯調(diào)制5）燙酵面坯。（3）面肥發(fā)酵面坯的兌堿技術(shù)兌堿的目的是為了去除面坯中的酸味，使成品更膨大、潔白、松軟。兌好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40%的堿水為宜。1）配制堿水。2）兌堿方法。3）驗堿方法。（4）面肥發(fā)酵面坯調(diào)制的操作關(guān)鍵1）根據(jù)具體的面點品種選擇合適的發(fā)酵面坯。2）掌握面肥發(fā)酵面坯的程度。3）把握兌堿技術(shù)。3.1面坯調(diào)制3.1.3物理膨松面坯調(diào)制1.物理膨松面坯的概念2.物理膨松面坯的種類和特點（1）海綿蛋糕面坯海綿蛋糕的面坯呈較膨松稀軟的膏糊狀，內(nèi)部組織疏松柔軟，體積膨脹，充滿氣體，顏色乳白，坯體流動性較好。（2）油脂蛋糕面坯油脂蛋糕的面坯呈較細(xì)密的泡沫狀，細(xì)膩滑潤，色澤乳白，坯體具有一定的流動性。3.物理膨松面坯的調(diào)制方法（1）蛋白、蛋黃分開攪拌法蛋白、蛋黃分開攪拌法的工藝過程相對復(fù)雜，投料順序?qū)Φ案馄焚|(zhì)更是至關(guān)重要。（2）蛋糖攪拌法蛋糖攪拌法是將雞蛋與糖攪打至起泡后，再加入其他原料拌和的一種方法。3.1面坯調(diào)制（3）乳化法乳化法是指在制作海綿蛋糕時加入乳化劑的方法。4.物理膨松面坯調(diào)制的基本原理5.物理膨松面坯調(diào)制的影響因素（1）雞蛋新鮮的雞蛋灰分少、含氮物質(zhì)量高、膠體溶液的濃度強，能攪打進(jìn)較多的氣體，且保護(hù)氣體的性能穩(wěn)定。（2）面粉調(diào)制物理膨松面坯宜用粉質(zhì)細(xì)、筋力不高的面粉。（3）溫度蛋液在30°C左右時松發(fā)性能最好，形成的氣泡最穩(wěn)定。（4）器具攪拌機是以攪打為動力，攪打的速度與攪打器接觸面積大小有關(guān)。3.2生坯成型3.2.1生物膨松面坯成型的影響因素1.糖（碳水化合物）2.溫度3.酵母的質(zhì)量和數(shù)量4.酸度1）乳酸發(fā)酵是面坯中經(jīng)常發(fā)生的。面坯在發(fā)酵中，乳酸菌生長繁殖，將單糖分解產(chǎn)生乳酸。2）醋酸發(fā)酵是指醋酸菌將發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精進(jìn)