飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生第四章合理烹飪

飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生緒論第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第二章烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值第三章平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)第四章合理烹飪第五章食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)第六章烹飪原料的衛(wèi)生第七章食源性疾病第八章飲食衛(wèi)生管理第四章合理烹飪010203第一節(jié)合理烹飪的概念與意義第二節(jié)營養(yǎng)素在烹飪中的變化第三節(jié)烹飪對營養(yǎng)素含量的影響第一節(jié)合理烹飪的概念與意義學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解合理烹飪的概念和意義。2.了解營養(yǎng)素在烹飪中的變化，理解烹飪方法對營養(yǎng)素含量的影響。3.掌握合理的烹飪加工措施。如果在加工過程中不注意合理烹飪，食物的很多營養(yǎng)素就會(huì)被破壞，食物在人體內(nèi)的利用率就會(huì)下降。所以，只有在烹調(diào)食物時(shí)，把良好的色、香、味、形與營養(yǎng)素的保存兼顧起來，才能更好地發(fā)揮食物的營養(yǎng)保健作用。一、合理烹飪的概念合理烹飪是指根據(jù)不同烹飪原料的營養(yǎng)特點(diǎn)和各種營養(yǎng)素的理化性質(zhì)，合理地采用我國傳統(tǒng)的烹飪加工方法，使菜肴和面點(diǎn)既在色、香、味、形等方面達(dá)到烹飪工藝的特殊要求，又在烹飪過程中盡可能多地保存營養(yǎng)素，消除有害物質(zhì)，使?fàn)I養(yǎng)素易于被人體消化吸收，更有效地發(fā)揮菜肴的營養(yǎng)價(jià)值。任何烹飪原料經(jīng)過加工與烹飪，其營養(yǎng)成分的含量、質(zhì)量都會(huì)有一定程度的改變。各種原料的屬性不同，營養(yǎng)素的性質(zhì)不同，以及清洗、切配、烹飪等方法不同，導(dǎo)致這些改變的情況及程度也不盡相同。所以，為了充分滿足人體對營養(yǎng)素的需要，應(yīng)對烹飪原料進(jìn)行合理的搭配，采用適宜的加工措施和烹飪方法，以滿足菜點(diǎn)本身必備的屬性要求，減少營養(yǎng)素的破壞和損失。二、合理烹飪的意義1.殺滅有害生物在烹飪過程中，通過對原料進(jìn)行清洗和加熱，可除去或殺死原料中的寄生蟲蟲卵和有害微生物，起到消毒作用，使食物對人體無害。2.除去或減少某些有害化學(xué)物質(zhì)隨著科技的進(jìn)步，人們合成了農(nóng)藥、激素并應(yīng)用于農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)。其中的某些植物生長調(diào)節(jié)劑、孕激素等，能導(dǎo)致人們患肥胖癥。另外，一些植物含有的酶類、生物堿等亦可使人中毒。合理烹飪可以有效地減少這些有害化學(xué)物質(zhì)在食物中的含量，降低其危害程度。3.最大限度地保存原料中的營養(yǎng)素烹飪時(shí)，原料中的某些營養(yǎng)素會(huì)發(fā)生不同程度的破壞或損失。例如，一些不穩(wěn)定的營養(yǎng)素會(huì)在加熱時(shí)失去原有的生物活性，水溶性維生素和無機(jī)鹽也會(huì)在洗切過程中因溶于水而遭受損失。所以，應(yīng)了解造成營養(yǎng)素?fù)p失的原因，采取恰當(dāng)措施進(jìn)行合理烹飪，最大限度地保存原料中的營養(yǎng)素，為進(jìn)食者提供盡可能多的營養(yǎng)。4.改善食物的感官性質(zhì)，使之易于消化吸收在烹飪過程中，食物所含的物質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化。由于食物的成分非常復(fù)雜，再加上烹飪方法的多樣化，食物在烹飪時(shí)的變化過程是十分復(fù)雜的綜合性理化變化過程。加熱烹調(diào)時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，植物纖維出現(xiàn)軟化，細(xì)胞膜被破壞，水溶性物質(zhì)浸出，芳香物質(zhì)揮發(fā)，有色物質(zhì)形成。加熱還可以使某些營養(yǎng)素發(fā)生不同程度的水解，例如，蛋白質(zhì)分解為肽和各種氨基酸，淀粉轉(zhuǎn)化為糊精甚至分解為單糖。通過以上各種變化，以及加入調(diào)味品，可除去食物原有的腥異氣味，增加令人愉快的色、香、味等，促使人體消化腺分泌更多的消化酶，有利于消化吸收，提高食物所含營養(yǎng)素的利用率。第二節(jié)營養(yǎng)素在烹飪中的變化在烹飪過程中，烹飪原料的變化極為復(fù)雜，但大體可分為物理變化和化學(xué)變化兩種?？陀^地講，這兩種變化的程度是不一樣的，而究竟以何種變化為主，主要取決于原料本身所含物質(zhì)、所采取的烹飪方法和烹飪溫度的高低等。烹飪工作者只有很好地掌握了食物在烹飪中的各種變化規(guī)律，才能更好地進(jìn)行合理烹飪，使菜點(diǎn)在合乎色、香、味、形要求的前提下，最大限度地保存其中的營養(yǎng)素。一、蛋白質(zhì)在烹飪中的變化蛋白質(zhì)在烹飪過程中因加熱、加水以及受酸或堿的影響，會(huì)發(fā)生變性和水解等一系列的變化。1.蛋白質(zhì)的變性蛋白質(zhì)的變性是指蛋白質(zhì)在受熱、遇酸或遇堿等理化因素的影響下，其固有性質(zhì)改變的現(xiàn)象。此種變化降低了蛋白質(zhì)的溶解度，有利于酶的分解作用，故變性后的蛋白質(zhì)更有利于被人體消化吸收。（1）熱變性蛋白質(zhì)受熱而發(fā)生的變性是烹飪過程中最常見的變性現(xiàn)象。（2）酸、堿變性在常溫下，蛋白質(zhì)在一定的pH值范圍內(nèi)保持天然狀態(tài)，一旦超出這一特定范圍，蛋白質(zhì)就會(huì)發(fā)生變性。（3）鹽變性鹽類也可引起蛋白質(zhì)變性。因?yàn)辂}類的金屬離子可與蛋白質(zhì)分子中的某些基團(tuán)結(jié)合，形成復(fù)合物而沉淀，同時(shí)破壞蛋白質(zhì)分子的立體結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)發(fā)生變性。2.蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)凝固后，如果繼續(xù)加熱，部分蛋白質(zhì)會(huì)逐漸水解，生成胨、肽類和少量氨基酸。例如，雞湯、魚湯、肉湯中就溶有蛋白質(zhì)水解的各種產(chǎn)物和一些能溶于水的含氮浸出物，如肌肽、肌酐和各種氨基酸等，所以湯汁濃稠、鮮美可口。二、脂類在烹飪中的變化1.脂類的水解脂類在水中加熱時(shí)，主要發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸。2.酯化反應(yīng)在烹飪過程中加入料酒、醋等調(diào)味品，酒中的酒精就會(huì)與醋酸或脂肪分解后產(chǎn)生的脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)，生成具有芳香氣味的酯類物質(zhì)。3.高溫加熱時(shí)脂類的變化高溫加熱時(shí)，脂類中的必需脂肪酸以及脂溶性的維生素A、維生素D和維生素E遭到氧化破壞，營養(yǎng)價(jià)值降低。三、碳水化合物在烹飪中的變化1.淀粉在烹飪中的變化（1）淀粉的糊化作用及其應(yīng)用淀粉的種類有兩種，一種是能夠溶于熱水的直鏈淀粉，另一種是只能在熱水中膨脹而不溶于熱水的支鏈淀粉。它們均不溶于冷水。淀粉遇溫水或熱水后，首先膨脹，然后淀粉顆粒內(nèi)各層分離、破裂，形成均勻、糊狀、具有膠黏性的溶液。淀粉的糊化作用即淀粉在溫水或熱水中形成膠黏性糊狀溶液（糨糊）的過程。淀粉的糊化作用在面食的制作中有著重要的作用。水調(diào)面團(tuán)中的淀粉具有親水性，常溫下吸水率低。（2）淀粉的分解淀粉在酶、酸和熱的作用下，會(huì)發(fā)生分解。淀粉首先分解為糊精，然后進(jìn)一步分解為麥芽糖、葡萄糖。含淀粉的食物，在高溫（180～200℃）作用下就可部分變成糊精。例如，常見的烤面包或烤饅頭表層的棕黃色硬皮，熬米粥時(shí)表層的黏性膜，都是淀粉變成的糊精，糊精易于被人體消化吸收。2.蔗糖在烹飪中的變化蔗糖是重要的甜味調(diào)味品，在烹飪過程中不僅能調(diào)和菜肴的味道，使菜肴、面點(diǎn)增加甜味，還可使菜肴增色。蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在無水條件下加熱生成焦糖（糖色）的過程。3.飴糖在烹飪中的變化飴糖的主要成分是麥芽糖，它呈黃色，具有吸濕性和高度黏稠性，是常用的烹飪原料。四、無機(jī)鹽和維生素在烹飪中的變化在主食制作和菜肴烹飪過程中，無機(jī)鹽和維生素隨著溫度的變化常發(fā)生不同程度的溶解和損失。1.無機(jī)鹽在烹飪中的變化動(dòng)植物原料中都含有無機(jī)鹽，不過各種原料所含的種類和數(shù)量有所不同。肉類加熱過程中各種無機(jī)鹽的流失率2.維生素在烹飪中的變化在烹飪加工時(shí)，損失最大的營養(yǎng)成分是維生素，在各種維生素中又以維生素C最易損失。烹飪中維生素?fù)p失量由大到小的順序?yàn)椋壕S生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素D，即水溶性維生素比脂溶性維生素更易損失。在烹飪過程中，維生素的破壞和損失可以歸納為以下幾個(gè)方面：（1）溶解流失（2）受熱破壞（3）氧化分解（4）加堿破壞第三節(jié)烹飪對營養(yǎng)素含量的影響食物經(jīng)過烹飪后，其營養(yǎng)素的含量有一定程度的改變。但由于各種營養(yǎng)素的性質(zhì)不同，在烹飪中含量變化的程度也不同。就一般烹飪方法而言，食物中的維生素最易損失，無機(jī)鹽次之，在通常情況下蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物量與質(zhì)的改變不甚顯著。一、烹制主食過程中營養(yǎng)素的損失制作米飯時(shí)，在淘洗米的過程中就會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素的損失，特別是B族維生素和無機(jī)鹽最易受到影響。米飯制作方法不同，營養(yǎng)素?fù)p失的多少也不同。制作一般面食時(shí)，蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽的含量很少變化，只有煮面條時(shí)有一部分營養(yǎng)素轉(zhuǎn)入湯內(nèi)。米面制品烹飪后B族維生素的保存率二、烹制副食過程中營養(yǎng)素的損失1.烹飪對蔬菜中營養(yǎng)素的影響烹飪可使蔬菜中所含維生素受到不同程度的破壞。蔬菜在烹飪前的清洗和切配即可造成水溶性維生素和無機(jī)鹽的損失。將蔬菜先用開水燙再擠汁烹制時(shí)，維生素、無機(jī)鹽的損失較一般炒菜時(shí)的損失多。蔬菜在用一般的油炒的情況下，加熱時(shí)間如控制在10～15分鐘以內(nèi)，維生素C的保存率為50%～70%。蔬菜烹飪后所含維生素C和胡蘿卜素的保存率見表。蔬菜烹飪后所含維生素C和胡蘿卜素的保存率蔬菜烹飪后所含維生素C和胡蘿卜素的保存率2.烹飪對動(dòng)物性原料中營養(yǎng)素的影響肉、魚、蛋等動(dòng)物性原料在烹飪過程中，除維生素有所損失外，其他營養(yǎng)素變化不大。通常的烹飪加工方法對蛋白質(zhì)質(zhì)量的影響不大，只有在極度加熱時(shí)才會(huì)降低蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值。肉和魚類在烹飪時(shí)，水分、可溶性蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和脂肪可從原料內(nèi)析出而溶于湯汁中，使湯汁味道鮮美。如果是整只或大塊原料，上述物質(zhì)析出較少；小塊原料析出物較多，所以湯味更佳。不耐熱的維生素的損失與蔬菜大致相同。動(dòng)物性原料烹飪后維生素的保存率見表。動(dòng)物性原料烹飪后維生素的保存率動(dòng)物性原料烹飪后維生素的保存率三、烹飪方法對營養(yǎng)素含量的影響1.煮對營養(yǎng)素含量的影響煮食物時(shí)，碳水化合物和蛋白質(zhì)會(huì)有部分水解，而脂肪則無顯著變化。所以，煮有助于人體對食物的消化吸收。水煮對營養(yǎng)素的影響，主要是水溶性維生素（如維生素C、維生素B1）及無機(jī)鹽（如鈣、磷）溶于水中。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，一般蔬菜與水同煮20分鐘，維生素C約被破壞30%，另有30%溶于湯內(nèi)，耐熱性不強(qiáng)的維生素B1也會(huì)遭到破壞。2.蒸對營養(yǎng)素含量的影響蒸是利用蒸汽的高熱將食物烹熟，溫度通常在100℃以上。由于浸出物及味覺物質(zhì)丟失較少，所以蒸出的食物通常柔軟、鮮嫩、味香，營養(yǎng)成分保存率高，易于被人體消化吸收。蒸對營養(yǎng)素的影響和煮相似，只有部分B族維生素和維生素C損失，無機(jī)鹽在蒸時(shí)并無損失。3.燉對營養(yǎng)素含量的影響燉能使水溶性維生素和無機(jī)鹽溶于湯內(nèi)，僅部分維生素遭受破壞。肉中的蛋白質(zhì)部分水解，肌凝蛋白、肌肽、氨基酸等溶于湯中，使湯味道更鮮美。燉能使動(dòng)物結(jié)締組織受熱被破壞，其膠原蛋白有部分因水解生成明膠而溶于湯中，使湯汁具有黏性。燒和煨對營養(yǎng)素的影響與燉相似。4.燜對營養(yǎng)素含量的影響燜能使部分營養(yǎng)素?fù)p失，但營養(yǎng)素?fù)p失的程度與燜的時(shí)間有關(guān)。燜的時(shí)間越長，B族維生素和維生素C的損失越大；燜的時(shí)間越短，損失越少。食物經(jīng)過燜后，所含營養(yǎng)素的吸收率將有所提高。5.鹵對營養(yǎng)素含量的影響鹵可使食物中的維生素和無機(jī)鹽部分溶于鹵汁中，并有部分損失。部分蛋白質(zhì)也會(huì)進(jìn)入鹵汁中，脂肪也有部分減少。6.炸對營養(yǎng)素含量的影響油炸的溫度很高，故對一切營養(yǎng)素均有不同程度的破壞。蛋白質(zhì)可因高溫油炸而過度變性，營養(yǎng)價(jià)值降低。高溫油炸不僅可使部分脂肪的結(jié)構(gòu)變化，喪失生理作用，甚至可產(chǎn)生有毒物質(zhì)（脂肪酸聚合物），使油脂的營養(yǎng)價(jià)值降低。在油炸烹飪原料時(shí)，可在其外面裹一層淀粉糊加以保護(hù)，這樣做不僅可防止蛋白質(zhì)過度變性，也可減少其他營養(yǎng)素的損失。7.烤對營養(yǎng)素含量的影響烤可分為明火烤和暗火烤兩種。明火烤即在火上直接烤原料，如烤鴨、烤肉、烤燒餅等。明火烤會(huì)使維生素A、B族維生素、維生素C受到相當(dāng)大程度的損失，也會(huì)使脂肪受到損失。明火烤還會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)生3，4-苯并芘等致癌物質(zhì)。明火烤制食品中3，4-苯并芘的含量與烤的方法和時(shí)間有關(guān)?？镜臅r(shí)間越長，3，4-苯并芘含量越多，反之則含量越少。暗火烤又叫烘，它對食物營養(yǎng)素的破壞程度較輕。8.熘對營養(yǎng)素含量的影響原料一般是先用油炸然后再熘。由于原料外面裹了一層糊，在油炸時(shí)糊受熱可形成焦脆的外殼，從而對營養(yǎng)素起到保護(hù)作用，減少其損失。熘對營養(yǎng)素的影響與蒸差不多。9.爆對營養(yǎng)素含量的影響爆要求操作動(dòng)作迅速，使用旺火熱油。由于原料先用蛋清或濕淀粉上漿拌勻，形成保護(hù)薄膜，再下油鍋劃散成熟，瀝去油后快速翻炒，所以營養(yǎng)成分基本沒有損失。10.炒對營養(yǎng)素含量的影響急火快炒是一種較好的烹飪方法。凡是用蛋清或濕淀粉上漿拌勻形成保護(hù)膜的原料，急炒時(shí)各種營養(yǎng)素?fù)p失都較少。干煸法對營養(yǎng)素的破壞較大，除維生素外，蛋白質(zhì)也因受熱而過度變性，影響消化，吸收率降低。11.熏對營養(yǎng)素含量的影響熏可使食品別具風(fēng)味，但也會(huì)導(dǎo)致致癌物3，4-苯并芘的產(chǎn)生，同時(shí)也會(huì)使維生素遭受部分破壞，特別是維生素C損失較多。脂肪也會(huì)因煙熏而有部分損失。12.煎對營養(yǎng)素含量的影響煎時(shí)溫度比煮、燉時(shí)高，所以對維生素不利。煎制可使油脂浸入食物，會(huì)增加人體對脂肪的攝入，因此食物不易消化，在胃內(nèi)停留時(shí)間長，飽腹作用強(qiáng)，但不宜多食。四、合理的烹飪加工措施烹飪時(shí)營養(yǎng)素的損失雖然不能完全避免，但根據(jù)現(xiàn)有的知識(shí)，在烹飪過程中采用某些合理的烹飪加工方法可以減少原料中營養(yǎng)素的損失。1.適當(dāng)清洗各種烹飪原料在烹飪前都要清洗，清洗能減少原料表層微生物的數(shù)量，除去寄生蟲蟲卵和泥沙等雜物，使其符合食品衛(wèi)生要求。2.計(jì)劃備料要根據(jù)用餐者的具體情況，準(zhǔn)確計(jì)算備用原料的數(shù)量。如果原料準(zhǔn)備過多，又不能及時(shí)烹調(diào)食用，長時(shí)間放置會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素在原料存放過程中大量損失。3.科學(xué)切配蔬菜應(yīng)先清洗后切配，以減少水溶性維生素的損失。如果蔬菜切后浸泡一段時(shí)間后再清洗，水溶性營養(yǎng)素的損失將會(huì)大大增加。4.沸水焯料高溫水燙可使不耐熱維生素（如維生素C、維生素B