《中式面點(diǎn)工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

《中式面點(diǎn)工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱《中式面點(diǎn)工藝》課程代碼GZ6402020A120適用專業(yè)烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)建議總學(xué)時(shí)48建議學(xué)分3執(zhí)筆人審批人一、課程性質(zhì)與任務(wù)《中式面點(diǎn)工藝》是烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的核心課程之一。學(xué)生通過了解和掌握面點(diǎn)工藝的基礎(chǔ)理論和基礎(chǔ)知識(shí)，學(xué)習(xí)面點(diǎn)制作原料選擇、面團(tuán)、餡心、成型、熟制等工藝流程，為后續(xù)學(xué)習(xí)中式面點(diǎn)制作打下堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任職要求，以國家中式面點(diǎn)師職業(yè)資格要求為依據(jù)，以面點(diǎn)職業(yè)崗位需求分析為基礎(chǔ)，實(shí)施多元化教學(xué)，在培養(yǎng)學(xué)生崗位技能和綜合能力的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生愛國愛校、吃苦耐勞、愛崗敬業(yè)、樂于奉獻(xiàn)、崇尚勞動(dòng)、團(tuán)結(jié)協(xié)作的品質(zhì)，使學(xué)生畢業(yè)時(shí)具有良好的職業(yè)素質(zhì)。二、課程設(shè)計(jì)思路本課程以烹飪專業(yè)工作任務(wù)與職業(yè)能力分析為依據(jù)、以行業(yè)一線工作標(biāo)準(zhǔn)為指南、以學(xué)生就業(yè)為導(dǎo)向、以職業(yè)素養(yǎng)為核心設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，充分體理論與實(shí)踐結(jié)合的重要性，全面實(shí)現(xiàn)教學(xué)內(nèi)容的理實(shí)一體化。三、課程目標(biāo)（一）知識(shí)目標(biāo)1、了解我國中式面點(diǎn)的特點(diǎn)；2、了解我國面點(diǎn)的風(fēng)味流派及代表性品種；3、掌握各類原料的基本知識(shí)及各類面團(tuán)的成團(tuán)機(jī)理；（二）技能、能力目標(biāo)1、能按職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和要求對(duì)原材料進(jìn)行把控，保障衛(wèi)生安全。2、將理論知識(shí)熟練運(yùn)用到各項(xiàng)技能操作中；3、運(yùn)用所學(xué)知識(shí)與技能分析解決中式面點(diǎn)制作過程中所遇到的各種問題。（三）素質(zhì)目標(biāo)1、愛崗敬業(yè)，樹立良好的職業(yè)道德觀；2、積極進(jìn)取，結(jié)合所學(xué)知識(shí)和新技術(shù)、新方法、新觀念研發(fā)新品；3、并通過實(shí)踐與理論的學(xué)習(xí)使學(xué)生具備較強(qiáng)的心理素質(zhì)和吃苦耐勞的精神，并熱愛勞動(dòng)，崇尚勞動(dòng)，懂得勞動(dòng)最光榮。四、課程內(nèi)容周次講授要點(diǎn)計(jì)劃學(xué)時(shí)要熟練掌握中式面點(diǎn)的相關(guān)理論1職業(yè)操守及職業(yè)素養(yǎng)學(xué)習(xí)4知識(shí)以及各類面胚的面團(tuán)成團(tuán)機(jī)理及工藝流程，并能熟練運(yùn)用于實(shí)踐操作中，同時(shí)在日常課程中不斷融入職業(yè)素養(yǎng)的教育和培養(yǎng)崇尚勞動(dòng)的精神。2第一章中式面點(diǎn)概述23第二章面點(diǎn)常用的原料24第二章面點(diǎn)常用的原料25第三章面坯工藝及原理-水調(diào)面坯26第三章面坯工藝及原理-水調(diào)面坯47第三章面坯工藝及原理-發(fā)酵面坯48第三章面坯工藝及原理-發(fā)酵面坯49第三章面坯工藝及原理-層酥面坯410第三章面坯工藝及原理-層酥面坯411第三章面坯工藝及原理-其他面坯412第四章制餡工藝213第五章成形工藝214第六章熟制工藝215第七章裝飾工藝216參觀合作企業(yè)并進(jìn)行勞動(dòng)教育4合計(jì)48四、教材選用/編寫教材：王美主編《中式面點(diǎn)工藝》主要參考用書：《中式面點(diǎn)制作教與學(xué)》五、教學(xué)基本條件學(xué)校各教室均配置了電子交互一體機(jī)多媒體教學(xué)系統(tǒng)，以現(xiàn)代化信息技術(shù)為支撐，并同時(shí)運(yùn)用職教云、智慧職教等網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)，構(gòu)建起以學(xué)生為中心的互動(dòng)教學(xué)體系。同時(shí)配有烹飪實(shí)訓(xùn)中心擁有專門的中式面點(diǎn)制作的各種設(shè)備及工具，讓學(xué)生學(xué)習(xí)基礎(chǔ)理論的同時(shí)掌握專業(yè)操作技能。六、教學(xué)資源的開發(fā)與利用1、教材、教參資源；2、圖像、多媒體等遠(yuǎn)程教育資源；3、生活、身邊資源合理開發(fā)與利用；4、網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源。七、教學(xué)評(píng)定平時(shí)考核占總成績(jī)40%，期末考試占總成績(jī)60%。其中學(xué)生考勤占平時(shí)考