XX餐廳訓(xùn)練技能教材

XX餐廳訓(xùn)練技能一、訓(xùn)練五步曲：雙喜訓(xùn)練五步曲將幫助你高質(zhì)量地完成任務(wù)。五步曲結(jié)合了理論和實(shí)際操作兩方面的訓(xùn)練，用圖例表示為：準(zhǔn)備→介紹→示范→實(shí)習(xí)→評(píng)估1、準(zhǔn)備：1）準(zhǔn)備訓(xùn)練資料和訓(xùn)練儀器檢查《崗位手冊》、《崗位核查表》崗位VCD 碟是否齊備，是否是最新版本，電視機(jī)、碟機(jī)等使用是否良好。2）準(zhǔn)備訓(xùn)練場所如是上課，則檢查訓(xùn)練室是否清潔，是否有足夠的臺(tái)凳，確保訓(xùn)練室不會(huì)被占用（如員工來拿凳吃飯等）如是崗位中進(jìn)行訓(xùn)練，則要檢查崗位儀器是否工作正常。要提前向訓(xùn)練所在區(qū)域負(fù)責(zé)人溝通，確保訓(xùn)練進(jìn)程不會(huì)被打斷。3）準(zhǔn)備自己將要教授的內(nèi)容溫習(xí)至完全熟練，或讓訓(xùn)練經(jīng)理先審閱一遍，最好事前寫好講義，可查閱《員工崗位手冊》和《崗位核查表》，以確保教授內(nèi)容無錯(cuò)漏之處；作好一個(gè)計(jì)劃時(shí)間表控制好訓(xùn)練的進(jìn)程，掌握訓(xùn)練的節(jié)奏，使訓(xùn)練有條不紊的進(jìn)行；與自己所在區(qū)域的負(fù)責(zé)人及當(dāng)更經(jīng)理溝通，確保在訓(xùn)練過程中不受干擾。4）準(zhǔn)備受訓(xùn)者提前出通知或口頭正式溝通，告知訓(xùn)練的時(shí)間和內(nèi)容及所需帶筆、筆記本等事宜；訓(xùn)練前給予受訓(xùn)者信心，讓之能放松心情接受訓(xùn)練；確保受訓(xùn)者有一段不受干擾的受訓(xùn)時(shí)間。2、介紹：1）產(chǎn)品介紹帶領(lǐng)受訓(xùn)者到菜牌前進(jìn)行介紹。例如員工學(xué)習(xí)生菜位，我們可以指給他看生菜在菜牌上的位置、價(jià)格，告訴他生菜是很受顧客歡迎的，每天的大概銷量，生菜崗位的重要性等。3）崗位介紹介紹主要用品用具；介紹崗位操作步驟及核心動(dòng)作，附帶介紹本崗位相關(guān)的一些邊緣知識(shí)。例如：現(xiàn)在我們帶領(lǐng)員工阿明來到灼菜位，告訴他燙生菜的用具、漏勺、食油、燙生菜的核心動(dòng)作：盛裝80克的生菜，在開水中燙6-8秒，抖動(dòng)手腕瀝干水份后盛裝，加蒜子油，再加食油；如何點(diǎn)火、生菜在雪房里的拿取順序、在哪里取調(diào)和油等需注意事項(xiàng)。介紹崗位所用到的專業(yè)術(shù)語。介紹崗位清潔標(biāo)準(zhǔn)。介紹安全事項(xiàng)燙傷（熱水、蒸汽），滑倒，摔傷等；煤氣的安全使用及更換；滅火器的使用；消防通道及報(bào)警電話119。觀看崗位碟：與受訓(xùn)者一起觀看，讓受訓(xùn)者對(duì)崗位有一個(gè)全面的了解，關(guān)鍵的地方可反復(fù)講解。3、示范：介紹完之后，受訓(xùn)者對(duì)崗位有了初步的認(rèn)識(shí)，但不論你的介紹多精彩，沒有示范，沒有實(shí)際的演示仍然很蒼白，因而按照標(biāo)準(zhǔn)步驟將程序演示一遍給受訓(xùn)者就非常重要。我們所有示范都必須依據(jù)《崗位核查表》進(jìn)行。按照崗位操作前、崗位操作中、第二職責(zé)的邏輯順序進(jìn)行示范，并貫穿邊做邊清潔、溝通及團(tuán)隊(duì)合作精神。在示范的過程中應(yīng)該堅(jiān)持“邊做邊講解”，對(duì)于操作程序重點(diǎn)，請(qǐng)重復(fù)一次以上，以免員工疏忽。謹(jǐn)記：你的示范一定要百分之百的標(biāo)準(zhǔn)。4、實(shí)習(xí)：現(xiàn)在，員工已聽你講解過崗位的每一步驟并親眼看你演示過了，可能已經(jīng)躍躍欲試了，就可以進(jìn)入到實(shí)習(xí)階段，根據(jù)員工的熟練程度，這個(gè)步驟分為：完全監(jiān)督實(shí)習(xí)、部分監(jiān)督實(shí)習(xí)和無監(jiān)督實(shí)習(xí)三個(gè)階段進(jìn)行。完全監(jiān)督實(shí)習(xí)：受訓(xùn)者在接觸到一個(gè)新事物時(shí)可能會(huì)有恐懼感，訓(xùn)練者此時(shí)應(yīng)該在他身邊觀察與鼓勵(lì)，讓他消除緊張情緒，并準(zhǔn)備隨時(shí)應(yīng)對(duì)一些意外發(fā)生，受訓(xùn)者的每一個(gè)動(dòng)作在你的監(jiān)督之下，如果受訓(xùn)者實(shí)踐并非百分之百完成步驟，你一定要馬上指正，并重新示范標(biāo)準(zhǔn)給他看。你要求員工每試做一步時(shí)都能向你解釋出來為什么要這樣做。適當(dāng)?shù)刭澷p會(huì)大大提高員工的信心和激發(fā)員工積極性，完全監(jiān)督實(shí)習(xí)適宜在非繁忙時(shí)段進(jìn)行。部分監(jiān)督實(shí)習(xí)：現(xiàn)在你可以稍稍放松一下了，受訓(xùn)者已經(jīng)可以進(jìn)行基本操作了，初學(xué)者往往容易出錯(cuò)，你仍要不定時(shí)跟進(jìn)，每隔5-10分鐘過來看一下，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正，多給予鼓勵(lì)，讓他知道你仍在關(guān)注著他，部分監(jiān)督實(shí)習(xí)適宜在中等營業(yè)額時(shí)段進(jìn)行。無監(jiān)督實(shí)習(xí)：受訓(xùn)員工可以獨(dú)立熟練完成操作了，他現(xiàn)在已不需要監(jiān)督了，但這并不等于放手不管了，你需要不定期的跟進(jìn)，要知道養(yǎng)成一個(gè)良好的習(xí)慣是需要時(shí)間的，你的不定期的跟進(jìn)有助于他對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的鞏固，一旦形成習(xí)慣就大功告成了，無監(jiān)督實(shí)習(xí)可以在繁忙時(shí)段進(jìn)行。5、評(píng)估：當(dāng)受訓(xùn)者經(jīng)過足夠的實(shí)習(xí)后，教練便可利用崗位核查表進(jìn)行評(píng)估，崗位評(píng)估只有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，那就是百分之百依照步驟。按照公司的規(guī)定，對(duì)于員工的崗位鑒定，在通過組長鑒定三天后至兩周內(nèi)須通過第二副經(jīng)理或以上級(jí)別的經(jīng)理鑒定。切記：評(píng)估并非簡單的考核，更不是為了難倒誰，而是一次重要的訓(xùn)練過程，是對(duì)崗位進(jìn)行一次回顧，給受訓(xùn)者一個(gè)恰當(dāng)?shù)脑u(píng)價(jià)。二、員工課程在餐廳訓(xùn)練里，除了必不可少的實(shí)際操作訓(xùn)練，我們還為員工準(zhǔn)備了許多的課程訓(xùn)練，作為訓(xùn)練組長（主任），你隨時(shí)都有可能給員工上崗位課。下面我們來介紹一下如何進(jìn)行課堂訓(xùn)練。準(zhǔn)備：準(zhǔn)備好課程講義，如《生菜》課程，須嚴(yán)格按照規(guī)定講義格式備課，可選用電腦版講義（但需留意更新），也可使用手抄版講義；準(zhǔn)備好學(xué)員可能問到的問題，至少準(zhǔn)備五個(gè)，以免學(xué)員問到時(shí)答不出來而卡殼；準(zhǔn)備好考試試題，試題分?jǐn)?shù)為100分，一般分填空和簡答題。課程中：授課時(shí)注意課堂氣氛，讓員工都放松心情、積極參與到課程里來。注意：你不要一個(gè)人唱獨(dú)角戲，多發(fā)問，讓員工來回答。對(duì)回答正確的給予表揚(yáng)，錯(cuò)誤的給予鼓勵(lì)。課程后：課程結(jié)束后應(yīng)該安排學(xué)員考試，考試時(shí)間安排在30分鐘為宜，并迅速將考題改出，對(duì)大家錯(cuò)誤較多的地方詳細(xì)講解。附《灼菜》講義《灼菜》崗位前檢查如：媒氣存量、燙勺、生菜食油、蒜子油存量、生菜存量及生產(chǎn)日期；崗位前洗手；如何點(diǎn)火；崗位中的介紹。生菜食油配制方法：48克調(diào)味醬油料+100克生抽+100克熱開水生菜燙制時(shí)間：6—8秒每燙4個(gè)生菜加多少調(diào)和油：50克一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)生菜重量：80±5克生菜在地房外保存時(shí)間：30分鐘一個(gè)生菜放多少毫升蒜子油，多少毫升食油：3毫升、10毫升交給品管位的生菜必須抹邊蒜子油、花生油、調(diào)和油的鑒別方法：蒜子油有蒜子味、花生油有花生香味、調(diào)和油味淡滅火器的使用方法：右手提滅火器，左手拔掉保險(xiǎn)栓，拿著膠管對(duì)準(zhǔn)火焰根部，用手按壓手柄邊做邊清潔，輔助相鄰崗位。三、崗位鑒定訓(xùn)練五步曲中評(píng)估說的就是崗位鑒定，崗位鑒定是對(duì)新員工學(xué)習(xí)各崗位的成績評(píng)估。在考核時(shí)要留意：操作程序與標(biāo)準(zhǔn)尤其是關(guān)鍵步驟要百分達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。知識(shí)和技能要進(jìn)行重點(diǎn)考核。如果新員工在鑒定過程中有一兩個(gè)操作未達(dá)標(biāo)，請(qǐng)?jiān)趦蓚€(gè)工作日內(nèi)再次鑒定。如果是新員工有三個(gè)以上的重大失誤，則根據(jù)情況決定是否對(duì)其重新進(jìn)行崗位訓(xùn)練，再定鑒定日期。建議崗位鑒定的流程考核要點(diǎn)：崗位操作流程→流程中每個(gè)步驟的工作標(biāo)準(zhǔn)→崗位工作要求→崗位的食品安全制度→儀器安全制度崗位鑒定要點(diǎn)：確定員工操作該崗位至少有三個(gè)班次，否則取消其被鑒定資格；讓員工將崗位表交給你，以免其在崗位中翻看；觀察員工操作是否按照100%的崗位標(biāo)準(zhǔn)，如在其操作過程中發(fā)現(xiàn)有不標(biāo)準(zhǔn)的操作應(yīng)第一時(shí)間指正并手把手教授他；在操作過程中可以向員工提問，問題應(yīng)圍繞崗位標(biāo)準(zhǔn)，但口吻盡可能隨和，以免使受訓(xùn)者緊張而答不出問題，對(duì)員工做的好的方面進(jìn)行表揚(yáng)，如“你今天燙的生菜份量很標(biāo)準(zhǔn)哦”，這樣也會(huì)讓員工表現(xiàn)出最佳狀態(tài)；更中盡可能讓受訓(xùn)者完整地操作崗位，觀察他是否能夠獨(dú)立操作該崗位，觀察他是否能夠做到邊做邊清潔，是否能夠做到附帶職責(zé)等；對(duì)其進(jìn)行理論評(píng)估，即問其崗位理論掌握情況，盡量詳細(xì)一點(diǎn)，這樣他在過經(jīng)理時(shí)就比較容易了，對(duì)崗位的掌握也就比較牢固；如果員工回答問題的的準(zhǔn)確率達(dá)不到90%或在崗位中違規(guī)操作則不能讓此員工通過此崗位，給他定跟進(jìn)目標(biāo)，周期一般為一天，如完成則可讓他通過此崗位；崗位鑒定的作用是：考核員工對(duì)于崗位的理論和現(xiàn)場實(shí)際操作的掌握情況，用以確定是否具備獨(dú)立操作某崗位的能力和資格。鑒定練習(xí)以排骨崗位為例：被鑒定人描述崗位流程：稱料→炸料→翻炒→上色→燜煮→調(diào)味→出鍋→清潔被鑒定人一邊描述各流程的操作標(biāo)準(zhǔn)，一邊實(shí)際做給鑒定人看鑒定人聽其標(biāo)準(zhǔn)是否記得準(zhǔn)確，觀察其操作動(dòng)作是否標(biāo)準(zhǔn)：稱料：配料是否齊全，數(shù)量是否準(zhǔn)確，稱量是否標(biāo)準(zhǔn)炸料：小火烘干→燒油→炸料成色翻炒：中、大火翻炒→出油程度把握上色：小火→上色程度把握燜煮：大火→加水量→水開后計(jì)時(shí)→中途翻肉和根據(jù)水量把握火候調(diào)味：小火→下料均勻、完全→速度→中火→計(jì)時(shí)出鍋：撈勺抖動(dòng)→濾網(wǎng)濾渣→70度保溫→登記時(shí)間清潔：崗位清潔→用具歸位工作要求：被鑒定人描述工作要求，鑒定人試吃點(diǎn)評(píng)食品安全：被鑒定人描述解凍標(biāo)準(zhǔn)，檢查個(gè)人衛(wèi)生儀器：會(huì)操作點(diǎn)火程序（不能氣等火），抽風(fēng)檢查對(duì)以上知識(shí)點(diǎn)考核后，根據(jù)員工的失誤點(diǎn)，決定是否通過，或者約定時(shí)間再次考核。如通過請(qǐng)?jiān)谄鋶徫槐碇薪M長姓名日期一欄簽上你的名字和日期。四、項(xiàng)目訓(xùn)練《項(xiàng)目訓(xùn)練》是餐廳日常工作中經(jīng)常用到的用于問題解決的工具。它有如下優(yōu)點(diǎn)：針對(duì)性強(qiáng)：對(duì)于某個(gè)單一項(xiàng)目或標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布而制定的項(xiàng)目訓(xùn)練有較強(qiáng)的針對(duì)性，能讓受訓(xùn)者馬上了解并實(shí)施行動(dòng)；方便跟蹤和評(píng)估：項(xiàng)目訓(xùn)練是餐廳范圍內(nèi)執(zhí)行的某項(xiàng)專項(xiàng)訓(xùn)練，我們要求以單對(duì)單的訓(xùn)練方式進(jìn)行。因此當(dāng)所有被訓(xùn)練者簽名確認(rèn)后即可進(jìn)行跟蹤，訓(xùn)練效果容易評(píng)估。項(xiàng)目訓(xùn)練表內(nèi)容：筷子清潔有素目的：確?？曜痈蓛?、無油漬清潔流程：A、清潔：5KG50-60度的水+12G洗潔精（用海棉布清潔）B、消毒7KG25-30度的水+15G消毒粉（消毒時(shí)間不少于5分鐘）C、過水：7KG50-60度的水浸泡不少于3分鐘蒸制消毒：A、筷子并排2排平鋪成一層在隔層網(wǎng)上（確保隔層網(wǎng)干凈）蒸制5分鐘B、蒸好后轉(zhuǎn)入專用扁框晾干，戴一次性手套15分鐘翻一次，而且要放置在空氣流通的地方C、籃框不可以與地面接觸D、筷子稍微有少許水是允許裝進(jìn)筷子套的，在裝時(shí)也要戴上一次性