商品的鮮度管理

商品的鮮度管理□果菜鮮度管理果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理是第一步。一般果菜的保鮮溫度在5?8P，但香蕉、木爪、釋迦、甘薯等的適溫則要超過(guò)10°C(在室溫下即可)。大體而言果菜保鮮處理方法有：冰冷水處理法、冷鹽水處理法、復(fù)尖處理法、散熱處理法、直接冷藏法、常溫保管法6種。1.冰冷水處理法呼吸量較大的玉米、毛豆、萵苣等產(chǎn)品可用此法處理，通常此類(lèi)產(chǎn)品在產(chǎn)地就須先預(yù)冷，然后裝入紙箱，再運(yùn)至賣(mài)場(chǎng)。經(jīng)過(guò)預(yù)冷的果菜送到賣(mài)場(chǎng)時(shí)其溫度會(huì)升以15C，不經(jīng)過(guò)預(yù)冷的，溫度會(huì)升到40C，而使果菜鮮度迅速下降。冰冷水處理法是先將水槽盛滿(mǎn)水，放入冰塊，使溫度降為0C，再將果菜浸泡其中，使果菜溫度降7?8C，冰冷水處理后，再用毛巾吸去水分或放進(jìn)冷藏庫(kù)。冷鹽水處理法葉菜在可用此處理。其處理步驟如下。第一步驟：放在預(yù)冷槽處理。水量200升，水溫8C，將果菜預(yù)冷及洗凈，時(shí)間為5分鐘。第二步驟：放入冷鹽水槽，水溫0C，鹽濃度1%，時(shí)間5分鐘。第三步驟：放入冷水槽中，水溫0C，洗去所吸收之鹽分。第四步驟：放入空間較大的干容器中并送進(jìn)蘇生庫(kù)。果菜放入冷鹽水槽中的處理時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防止鹽分所引起的傷害。復(fù)活處理法蔥、大白菜及葉菜類(lèi)等此法處理，能使果菜適時(shí)地補(bǔ)充水分，重新復(fù)活起來(lái)。此法是將果菜放入一般水溫200升水量的水槽中，洗凈污泥，并吸收水分，然后放入空間較大的容器中，使其復(fù)活。芥菜、水芹等果菜的菜莖前端置于水中，使根部充分吸收水分，復(fù)活效果更佳。直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜類(lèi)等可用此法處理。此類(lèi)商品大都已由廠(chǎng)商處理過(guò)，在銷(xiāo)售前，只須包裝或貼標(biāo)即可送到賣(mài)場(chǎng)銷(xiāo)售。此類(lèi)商品可直接放進(jìn)冷藏庫(kù)中。散熱處理法木爪、芒果、香蕉、哈密瓜等水果可用上法處理。此類(lèi)商品在密閉紙箱中，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸，溫度會(huì)急速上升，此時(shí)要盡速以降溫處理，即打開(kāi)紙箱，充分給予散熱，再以常溫保管。常溫保管法南瓜、馬鈴薯、芋、牛蒡等類(lèi)商品可用此法處理。此類(lèi)商品不須冷藏，只要放在常溫、通風(fēng)良好的地方即可。其他鮮度管理應(yīng)注意事項(xiàng)尚有：進(jìn)貨果菜要盡早降溫。避免急劇的溫度變化。溫度太高的果菜不要馬上放入冰冷水中，以免產(chǎn)生太大沖擊，損傷果菜，可先灑些水，使果菜降溫后再放入冰冷水中。葉菜類(lèi)要直立保藏。有切口的蔬菜，切口應(yīng)朝下。避免冷風(fēng)直吹果菜，否則果菜容易失去水分而枯萎。為保持蘇生庫(kù)內(nèi)溫度防止商品失去水分，可在容器上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報(bào)紙，不過(guò)報(bào)紙容易干燥且不能重復(fù)使用?！跞馄孵r度管理肉品的品質(zhì)變化與細(xì)菌的增殖及酵素的分解有很大的關(guān)系。了解肉呂的特性，對(duì)鮮度管理有很大的助益，超級(jí)市場(chǎng)肉品的經(jīng)營(yíng)能做好鮮度管理，也才能獲得消費(fèi)者的肯定，促進(jìn)其銷(xiāo)售，提高超市業(yè)績(jī)。否則，只會(huì)徒增損耗，更嚴(yán)懲的會(huì)損及超市的營(yíng)運(yùn)，可見(jiàn)鮮度管理相當(dāng)?shù)闹匾?。鮮度管理方法分述如下：1.慎重選擇原料廠(chǎng)商超市所銷(xiāo)售的肉品保有良好的鮮度，首先必須要有鮮度良好的原料。而為確保原料供應(yīng)的品質(zhì)，其原料供應(yīng)商的素質(zhì)就需予以考慮。以冷凍、冷藏車(chē)運(yùn)輸原料為做好原料的溫度管理，以避免原料在運(yùn)送期間，溫度發(fā)生變化，冷凍肉品原料應(yīng)以冷凍車(chē)來(lái)運(yùn)輸，且其溫度要控制在一18P以下。冷藏肉品則須以冷藏車(chē)運(yùn)輸，溫度應(yīng)維持在0°C以一。此外，為不使肉品受到污染，運(yùn)輸?shù)能?chē)輛、容器均需保持清潔。家畜肉容易發(fā)酵，其冷藏原料，為降低品溫，需要再敷冰塊。以冷凍、冷藏方式貯存原料、半成品及成品低溫可以抑制細(xì)菌的繁殖有酵素的分解，幫為維護(hù)供應(yīng)肉品的品質(zhì)，無(wú)論是原料、半成品或成品都必須以低溫貯存，冷凍肉品則應(yīng)以一18C之冷凍庫(kù)貯存，冷藏肉則以0C的冷藏庫(kù)貯存為佳。冷藏禽肉于貯存前要先予敷冰。庫(kù)內(nèi)之商品存放不要堆積過(guò)高，也不要緊貼墻面，須有5厘米的距離，以維持冷風(fēng)的正常循環(huán)，否則會(huì)影響品質(zhì)。處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時(shí)間肉品的中心溫度一旦回升就容易變質(zhì)，因此處理時(shí)要掌握時(shí)間以避免中心溫度回升，如因作業(yè)發(fā)排，有延遲情況，須先送回冷藏庫(kù)做降溫處理。處理室之溫度宜控制在18C以下理論上，在愈低室溫溫度下處理要維護(hù)肉品鮮度的比較好的方法，但以人類(lèi)的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下都受到相當(dāng)大的影響，因此處理室的室溫宜控制在12?18C之間。如果從業(yè)人員能夠適應(yīng)，室溫最好能降至12C。以適當(dāng)?shù)牟馁|(zhì)覆蓋肉品原料及成品肉品的表面如長(zhǎng)時(shí)間受冷氣吹襲，表面水分便很容易流失，致產(chǎn)生褐色肉，會(huì)影響口感，因此分裝原料肉時(shí)需以保鮮紙包裝后再予貯存。而如為保護(hù)及固定成品，可以用保鮮膜包裝后再予貯存或銷(xiāo)售。控制展示柜的溫度冷凍型態(tài)的成品須以冷凍展示柜陳列展售，柜內(nèi)溫度則應(yīng)控制在一18P以下，而冷藏型態(tài)之成品則須以冷藏展示柜陳列，其柜溫須控制在一2?0P之間，以維護(hù)成品之鮮度。適當(dāng)?shù)年惲懈叨葐纹分惲懈叨纫远訛橄?，如超過(guò)二層，底層易因冷風(fēng)供應(yīng)不良，而致回溫，故陳列物千萬(wàn)不能阻塞住出風(fēng)口。.營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中，或打烊時(shí)均應(yīng)檢查鮮度.包裝成品內(nèi)可適當(dāng)充填其他氣體或抽成真空狀態(tài)以延長(zhǎng)商品壽命充氣包裝：這就是為一般所說(shuō)的變更大氣環(huán)境的包裝方式(簡(jiǎn)稱(chēng)MA所裝方式)。方式是先以真空泵抽出包裝袋內(nèi)的氣體，再以80%的氧氣、20%的二氧化碳及惰性氣體(如N2)，填充入包裝內(nèi)，可促進(jìn)肉色成鮮紅。真空包裝：抽取包裝內(nèi)之空氣，并配以氧氣通透率極低之包裝，可減低肉品氧化、酸敗的速率并確保肉品品質(zhì)?！跛a(chǎn)品鮮度管理因在水產(chǎn)品之處理上，做好溫度與衛(wèi)生管理，就等于做好鮮度管理，其管理方法如下。1.溫度管理采購(gòu)鮮度良好的原料。冷藏的水產(chǎn)品原料，為降低品溫，使表面溫度維持在5P以下，須再敷冰。運(yùn)輸原料或成品的車(chē)輛，須有冷凍或冷藏庫(kù)。待處理的原料或半成品應(yīng)貯存于冷藏庫(kù)中。最好以冷藏庫(kù)來(lái)解凍原料，以免品溫超過(guò)0°C。冷藏庫(kù)的溫度應(yīng)設(shè)定在一2?2C之間，冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)維持在一18C以下。作業(yè)場(chǎng)或處理室的室溫應(yīng)控制在15C以下。處理、包裝作業(yè)要迅速，以免品溫升高。以冷鹽水機(jī)或冷流水，來(lái)降低經(jīng)一次處理的原料。待處理的半成品于冷藏庫(kù)降溫時(shí)，須覆蓋濕毛巾，以防止表面水分蒸發(fā)。已包裝的成品應(yīng)立即送入冷藏庫(kù)或展示柜。冷藏展示柜的柜溫應(yīng)維持在一2?2C之間，冷凍展示柜溫應(yīng)維持在一18C以下，并且每天巡視柜溫3次，并記錄下來(lái)。陳列柜上如有鮮度不良或異味的水產(chǎn)品應(yīng)即剔除。2.衛(wèi)生管理作業(yè)人員應(yīng)身著淺色潔衣、帽、鞋等以防止頭發(fā)、頭皮屑灰塵、細(xì)菌等污染。進(jìn)場(chǎng)作業(yè)前要徹底清潔手部及鞋部。不要用手直接接觸水產(chǎn)品，須戴手套作業(yè)。禁止患有傳染疾病或手部有傷口、膿瘡者從事作業(yè)。工作中禁止從業(yè)人員飲令，吃檳榔或口香糖，并須戴口罩。禁止從業(yè)人員佩戴飾物、蓄留指甲。工作場(chǎng)的排水系統(tǒng)及地面、墻壁、天花板、門(mén)窗等，應(yīng)依衛(wèi)生規(guī)定設(shè)施并處理的。從業(yè)人員應(yīng)定期做健康檢查，以防止患有傳染疾病者從事加工作業(yè)。原料、成品、半成品等禁止與地面直接接觸。貯藏庫(kù)存要清潔衛(wèi)生，貯存時(shí)須予以適當(dāng)?shù)拈g隔以維持通風(fēng)良好，并須有過(guò)完善之排水設(shè)施。作業(yè)前、后，應(yīng)清洗作業(yè)場(chǎng)或設(shè)備。以符合飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的用水處理水產(chǎn)品?！跞张淇邗r度管理顧客對(duì)商店的需求為隨時(shí)可以買(mǎi)到既新鮮，品質(zhì)又好的商品，因此以提供新鮮商品為任務(wù)的部門(mén)，更要講求方法以確保鮮度。1.鮮度管理的基本原則賣(mài)場(chǎng)的基本管理原則：先進(jìn)先出；搬出商品時(shí)，不要忘了檢查日期；定期清理商品、棚板及冷藏柜。收的基本原則：不要忘了檢查的制造日期；檢查破損、壓壞。作業(yè)場(chǎng)的基本原則：先進(jìn)先出；徹底執(zhí)行溫度管理；打掃、整理冷藏庫(kù)。些常溫存放的日配品，須遵守下列3點(diǎn)：①不要讓陽(yáng)光直接照射商品；②重的商品放在下面，輕的放在上面;驅(qū)除蟲(chóng)類(lèi)、老鼠等。2.出售允許期限的設(shè)定日配品雖保存于冷藏庫(kù)、冷藏柜中，也會(huì)因存放時(shí)間過(guò)外而改變味道及顏色，所以制作一份讓顧客可安心購(gòu)買(mǎi)的了售允許期限一覽表，且嚴(yán)守此規(guī)定來(lái)做商品檢查，有一定的必要性?！蹼s貨商品鮮度管理有效期間的管理對(duì)雜貨商品鮮度的影響最大，所謂有效期間管理，就是讓消費(fèi)者在商品使用期限到期前，將商品消費(fèi)掉。換言之，就是不要讓消費(fèi)者，買(mǎi)到或使用到過(guò)期的商品。這點(diǎn)非常重要，若一個(gè)超市因有效期間管理不良，而