食品安全管理員培訓課件

學校食品安全存在的問題（一）食堂供餐條件達不到相應的衛(wèi)生要求食堂面積狹小，加工場地面積與就餐人數(shù)不相符合衛(wèi)生條件差,基礎衛(wèi)生設施不完善流程布局不合理,消毒措施落實不到位生熟食品、容器、加工用具交叉污染防蠅、防鼠、防塵設施不全第一頁2024/1/81第二頁，共52頁。（二）學校食堂超負荷運行學校擴招食品從業(yè)人員流動性大，招工困難后勤社會化，食堂層層承包第二頁2024/1/82第三頁，共52頁。（三）衛(wèi)生管理制度不完善沒有建立由校長為第一責任人的責任制沒有把食品安全作為承包合同的重要內容沒有設定食堂承包的準入要求不按要求外購食物原料或超范圍經營從業(yè)人員素質低下，缺乏基本的衛(wèi)生常識第三頁2024/1/83第四頁，共52頁。校園日常食品安全管理及其要求食品原料的管理

1、對供貨商的誠信、資格進行考查，現(xiàn)場走訪食品原料的生產基地（大米、蔬菜、水產品、畜禽肉等）。2、對采購的食品原料進行驗證、索證，凡不符衛(wèi)生要求的或者有異常的，一概不等。

3、對所有的食品原料實行“先進先出--FIFO”管理，不使用過期食品原料；控制儲存的溫度和濕度:生熟分開.

4、防蟲害，防鼠

第四頁2024/1/84第五頁，共52頁。校園日常食品安全管理及其要求食品生產經營過程的管理食品生產經營管理的目的：一是防止交叉污染；二是消除致病性微生物。

1、素食與葷食分開清洗、切配，案板和刀具專用；發(fā)現(xiàn)異常的食品原料，積極處理，不得使用。

2、加工涼食要有專間、專用具、專人；加工熱食，溫度要到位，食品的中心溫度必須達到70℃以上。第五頁2024/1/85第六頁，共52頁。校園日常食品安全管理及其要求

3、供就餐的食品加工不宜提前過長時間制備，已制備好食品應注重溫度和時間的控制。

4、食品生產加工的用具用前用后應當清洗和消毒。

第六頁2024/1/86第七頁，共52頁。校園日常食品安全管理及其要求5、保持清潔衛(wèi)生：（1）廢棄物不得落地；（2）加工臺面整潔；（3）地面干凈；（4）無蠅(5)無蟑螂（6）無鼠6、防投毒第七頁2024/1/87第八頁，共52頁。校園日常食品安全管理及其要求銷售過程的衛(wèi)生管理：

1、熱食熱存（60℃以上），冷食冷存（5℃以下）（Keepitcoldordon’tkeepit）。

2、防蠅

3、防止打噴嚏（Sneezeguards）

4、發(fā)現(xiàn)異常立即撤換

5、防投毒第八頁2024/1/88第九頁，共52頁。校園日常食品安全管理及其要求食品生產經營人員的管理

1、患病人員不能從事食品生產經營活動

2、穿戴清潔工作衣帽

3、正確洗手消毒

4、不得戴任何飾物第九頁2024/1/89第十頁，共52頁。手指甲的長度與細菌數(shù)

指甲長

細菌數(shù)比率0.02ｇ(約

0.5ｍｍ)4,200個

1倍0.03ｇ(約1.5ｍｍ)53,000個

13倍0.05ｇ(約2ｍｍ)630,000個

150倍0.08ｇ(約3.0ｍｍ)3,400,000個

810倍

第十頁第十一頁，共52頁。校園日常食品安全管理及其要求食品生產經營人員的管理

5、不得抽煙、吃零食

6、在生產經營食品過程中，手不應接觸帶有污染的物品

7、組織從業(yè)人員互相檢查，設立獎懲制度第十一頁2024/1/811第十二頁，共52頁。校園日常食品安全管理及其要求防止投毒

1、認真審查受雇用的人員，并做好身份登記；

2、注意觀察從業(yè)人員異常舉動，發(fā)現(xiàn)異常性情況，及時處理；

3、謝絕無關人員進入食品生產經營場所，采取必要的保衛(wèi)措施；第十二頁2024/1/812第十三頁，共52頁。食物中毒

第十三頁第十四頁，共52頁。食物中毒WHO

凡是通過攝食而進入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病。其中的中毒性疾病就是我們常說的食物中毒。我國“攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病”稱為食物中毒。第十四頁2024/1/814第十五頁，共52頁。主要法律法規(guī)、標準1、《中華人民共和國食品安全法》（2009年6月1日起施行）2、《食物中毒事故處理辦法》（衛(wèi)生部.2000年）3、《食物中毒診斷標準及技術處理總則》（GB14938-1994）4、《沙門氏菌食物中毒診斷標準》（WS/T13-1996）等18個部頒標準第十五頁2024/1/815第十六頁，共52頁。

食物中毒發(fā)病特點：

食物中毒的發(fā)病與食物有關。發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。所有中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似。一般無人與人之間的直接傳染。第十六頁2024/1/816第十七頁，共52頁。食物中毒分類（按致病原因分）能夠引起食物中毒的有毒有害物質我們稱之為病原體或致病因素。根據(jù)病原體的不同性質，常將食物中毒分為四類：⒈細菌性食物中毒；⒉真菌毒素性食物中毒；⒊有毒動植物中毒；⒋化學性食物中毒。另由于檢測手段、報告時間等及其它因素致未能檢出病原，但符合流行病學特征，經專家按一定程序可定性為不明原因食物中毒。第十七頁2024/1/817第十八頁，共52頁。細菌性食物中毒吃了含有大量活致病細菌或毒素的食物而引起的食物中毒。主要食品：動物性食品，如肉，魚，奶和蛋;其次：植物性食品，如剩飯，糯米涼糕，面類發(fā)酵食品等。第十八頁2024/1/818第十九頁，共52頁。沙門氏菌食物中毒

主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預防措施：1)購買“放心肉”和“安全肉”；2)

冷藏食品，防止肉制品腐敗變質；

3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)

生熟食品要分開，防止交叉污染。5)

蛋類、肉類食品要加熱熟透。第十九頁2024/1/819第二十頁，共52頁。副溶血弧菌食物中毒食物：海產品,鹽漬食品；預防措施：不生吃蝦、蟹或經鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分鐘。烹調用具嚴格生熟分開;海產品低溫儲存；涼拌食物（如海蜇）沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；

第二十頁2024/1/820第二十一頁，共52頁。葡萄球菌食物中毒

原因：乳腺炎牛乳，化膿病灶肉；皮膚化膿病灶，急性上呼吸道炎癥；主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風處保存食物，常溫下<6小時；第二十一頁2024/1/821第二十二頁，共52頁。1個細菌夏天，煮沸的肉湯很快就會腐敗變質。10個小時后第二十二頁2024/1/822第二十三頁，共52頁。細菌繁殖：溫度20～40℃，水分、營養(yǎng)；預防措施：低溫儲存；食品加鹽10%控制部分細菌繁殖；控制細菌繁殖和產生毒素殺滅細菌及破壞毒素中毒環(huán)節(jié)：食用前不經加熱或加熱不徹底。預防措施：食前徹底加熱；第二十三頁2024/1/823第二十四頁，共52頁。有毒動植物引起的食物中毒

在餐飲業(yè)使用的某些食品原料中含有天然有毒物質，貯存或加工不當可對人體健康造成危害甚至引起死亡。河豚魚中毒四季豆引起食物中毒生豆?jié){引起食物中毒發(fā)芽的馬鈴薯引起食物中毒第二十四頁2024/1/824第二十五頁，共52頁。四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一種叫紅細胞凝集素的物質，對人胃腸道有強烈的刺激作用，當四季豆未煮熟煮透時，紅細胞凝集素也未滅活，進食后即出現(xiàn)以胃腸道癥狀為主的中毒表現(xiàn)。

第二十五頁2024/1/825第二十六頁，共52頁。生豆?jié){引起食物中毒生大豆中含有一種胰蛋白酶抑制劑，進入機體后抑制體內胰蛋白酶的正?；钚?，并對胃腸有刺激作用。高溫可使該胰蛋白酶抑制劑滅活。

2003年３月１９日，遼寧省海城市部分小學生及教師飲用豆奶引發(fā)食物中毒，其中涉及２５５６名小學生（中毒人數(shù)達292人），豆奶食物中毒的原因是，活性豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗營養(yǎng)因子未徹底滅活。

預防措施：文火維持煮沸5分鐘；第二十六頁2024/1/826第二十七頁，共52頁。發(fā)芽的馬鈴薯毒素：發(fā)芽或表皮變成黑綠色馬鈴薯含有龍葵素預防措施：

1）土豆應貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方2）生芽或大部分變黑、變綠時不得出售或食用；3）發(fā)芽很少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的組織，浸泡30分鐘，煮透去湯再食用；

第二十七頁2024/1/827第二十八頁，共52頁。化學性食物中毒亞硝酸鹽瘦肉精（鹽酸克倫特羅）農藥（有機磷、殺蟲劑）滅鼠藥甲醇——假酒甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”

有發(fā)病快，潛伏期較短；中毒程度嚴重，病程比細菌性毒素中毒長，發(fā)病率和死亡率較高；季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯等特點引起化學性食物中毒常見化學物第二十八頁2024/1/828第二十九頁，共52頁。亞硝酸鹽食物中毒

亞硝酸鹽感觀似食鹽，有誤把亞硝酸鹽當食鹽用的中毒報告；

貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在細菌的作用下轉化為亞硝酸鹽，可引起中毒；亞硝酸鹽為肉類鮮色劑，多用于臘肉、肉類罐頭，濫用可使肉制品亞硝酸鹽含量過高而引起中毒。

亞硝酸鹽為強氧化劑，進人人體后，可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，出現(xiàn)青紫而中毒。

2004年2月29日，山西晉中市萬家燈火大酒店發(fā)生一起168人亞硝酸鹽食物中毒的事件。

第二十九頁2024/1/829第三十頁，共52頁?！}酸克倫特羅

豬食用后在代謝過程中促進蛋白質合成，加速脂肪的轉化和分解，提高了豬肉的瘦肉率，因此稱為瘦肉精。不法養(yǎng)殖者違禁使用是造成此類食物中毒有主因。

2001年1月，

浙江省杭州市60多人到醫(yī)院就診，

癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭暈、頭痛等，

原因是食用了含有“瘦肉精”（

即鹽酸克倫特羅）的豬肉。

急性中毒有心悸，面頸、四肢肌肉顫動，有手抖甚至不能站立，頭暈，乏力，原有心律失常的患者更容易發(fā)生反應，心動過速，室性早搏，心電圖示S-T段壓低與T波倒置。瘦肉精第三十頁2024/1/830第三十一頁，共52頁。

在農藥的應用中，以有機磷農藥的用途最廣，用量最大。農藥中毒也以有機磷農藥中毒最為多見。誤食含農藥殘留的蔬果（違法生產者使用國家禁用的高毒農藥所致）為多見，亦見于投毒、自殺。

有機磷農藥中毒的主要機理是抑制膽堿酯酶的活性。早期癥狀惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、流涎、多汗、視力模糊、瞳孔縮小、呼吸道分泌增多等。重癥病例出現(xiàn)昏迷、抽搐，往往因呼吸中樞或呼吸肌麻痹而危及生命農藥中毒第三十一頁2024/1/831第三十二頁，共52頁。毒鼠強中毒毒鼠強;又名沒鼠命，四二四，三步倒，聞到死，化學名：四亞甲基二砜四氨

臨床表現(xiàn):

輕度中毒表現(xiàn)頭痛、頭暈、乏力、惡心、嘔吐、口唇麻木、酒醉感。

重度中毒表現(xiàn)突然暈倒，癲癇樣大發(fā)作，發(fā)作時全身抽搐、口吐白沫、小便失禁、意識喪失。

2002年9月14日南京市江寧區(qū)湯山鎮(zhèn)發(fā)生特大毒鼠強食物中毒事件，引起中央和地方各級領導的高度重視，衛(wèi)生部門、公安部門以及部隊參與了救治工作。這次事件造成300多人中毒，40多人死亡。第三十二頁2024/1/832第三十三頁，共52頁。

2004年3月29日，廣東省茂名市電白縣黃嶺中學“3·29”學生集體中毒事件中，8人發(fā)病1人死亡，證實為一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡揚（化名）及非法銷售鼠藥的林漢、周菊已被刑事拘留。

第三十三頁2024/1/833第三十四頁，共52頁。甲醛——“吊白塊”、“福爾馬林”甲醛急性中毒時可表現(xiàn)為噴嚏、咳嗽、視物模糊、頭暈、頭痛、乏力、口腔粘膜糜爛、上腹部痛、嘔吐等。隨著病情加重，出現(xiàn)聲音嘶啞、胸痛、呼吸困難等表現(xiàn)，嚴重者出現(xiàn)喉水腫及窒息、肺水腫、昏迷、休克。

違法者往食品中添加吊白塊主要是為了漂白增色、防腐和增加米面制品的韌性及口感。2001年以來有多起違法案件被查獲：重慶市查獲加入“吊白塊”的成品冰糖案件；河南查獲三個非法使用“吊白塊”加工米粉窩點案件；浙江省查獲在食糖中摻入“吊白塊”案件；山東省查獲摻入“吊白塊”的腐竹案件；海南省查獲摻入“吊白塊”的河粉、面條案件；廣東省查獲非法使用“吊白塊”的米面制品案件。

第三十四頁2024/1/834第三十五頁，共52頁。如何避免有害化學物質對食品的污染存放化學物質的容器上必須清楚標明名稱并存放在遠離食物的地方。盡量避免使用存放過化學物質的容器盛放食物。蔬菜在烹調前必須徹底清洗干凈。采用“一洗二浸三燙四炒”的加工方法是預防蔬菜農藥中毒的良好措施。貯存過久的蔬菜須廢棄。采購嚴格執(zhí)行進貨驗收制度和索證制度（衛(wèi)生許可證及檢驗合格證），防止購進假冒偽劣食品及原料。第三十五頁2024/1/835第三十六頁，共52頁。食源性疾病的預防食源性疾病是可以預防的一類疾病如何預防校園食源性疾??？概括起來，有3句話：

構筑“三道防線”采用“三種方法”強化“三層責任”第三十六頁2024/1/836第三十七頁，共52頁。三道防線

1、第一道防線，不購買、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及工用具、容器和設備。校園食品原料最好定點、集中采購和供應。2、第二道防線，采取適當?shù)募庸し椒?，如加熱、冷藏、輻照等方法消除或破壞潛在的食品安全危害；防止食品污染?、第三道防線，培訓食品生產經營人員，提高其識別食品安全危害的技能和食品安全的責任感。第三十七頁2024/1/837第三十八頁，共52頁。三種方法

1、良好衛(wèi)生規(guī)范（GoodHygienicPractices，GHP）。良好衛(wèi)生規(guī)范是對從事生產活動的基本要求，包括企業(yè)的設計、設施設備的管理、人員的衛(wèi)生要求，以及操作過程的規(guī)范等等，也是取得衛(wèi)生許可的基本條件。

2、HACCP（HazardAnalysisCriticalControlPoint）食品安全管理體系：1959年，提出HACCP的概念，1988年，由國際食品微生物標準委員會推薦給國際社會，1997年，被國際食品法典委員接受，被公認食品安全管理系統(tǒng)3、五常法（5S）管理模式，“事物常分類，天天常整理，環(huán)境常清潔，工作常檢查，人人常自律”。第三十八頁2024/1/838第三十九頁，共52頁。三層責任

1、校方的責任2、校園食品安全主管部門的責任3、食品生產經營單位的責任第三十九頁2024/1/839第四十頁，共52頁。

校方的責任1、制定校園食品安全、食物供應及營養(yǎng)政策2、建立健全校園食品安全管理體系3、組織協(xié)調、監(jiān)督各個部門的食品安全工作4、營造和維護校園正常的公共衛(wèi)生秩序《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》第四十頁2024/1/840第四十一頁，共52頁。

校園食品安全主管部門的責任1、建立食品安全管理制度2、加強本部門食品安全檢查3、做好食品從業(yè)人員的培訓4、不斷改善食品生產加工的條件5、實施獎勵和追究責任第四十一頁2024/1/841第四十二頁，共52頁。

食品生產經營單位的責任

分類①學校興辦的食品生產經營單位；②非學校興辦的食品生產經營單位

要求①直接責任人，建立食品安全管理制度②取得合法的餐飲服務許可③保持生產經營場所的清潔或整潔和個人衛(wèi)生④不購買、不使用、不生產、不出售有問題的食品⑤發(fā)現(xiàn)問題及時報告第四十二頁2024/1/842第四十三頁，共52頁。食源性疾病的控制食物中毒或食源性疾病發(fā)生后：1、及時救治患者2、發(fā)生單位或學校醫(yī)療單位及時報告校方和衛(wèi)生行政部門、監(jiān)督機構及疾病預防控制機構（2小時內）3、暫停生產經營活動，保護好現(xiàn)場和可疑食物4、協(xié)助食源性疾病的調查5、落實控制措施第四十三頁2024/1/843第四十四頁，共52頁。食源性疾病重大食物中毒（下列情況之一）：1、中毒人數(shù)30人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活動（如運動會）、學校發(fā)生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒傳染病暴發(fā)、流行

納入“突發(fā)公共衛(wèi)生事件”管理第四十四頁第四十五頁，共52頁。學校食品安全管理具體要求一、建立健全學校食品安全責任制，責任分解到部門和具體責任人，確保工作橫向到邊，縱向到底1.建立以校長為第一責任人的學校食品安全管理責任制。2.建立食物中毒或者其他食源性疾患等突發(fā)事件的報告及應急處理機制。3.建立學校食品